武夷岩茶制作技艺传承人

在“中国传统制茶技艺及其相关习俗”国家级非遗代表性项目清单中，武夷岩茶（大红袍）制作技艺赫然排在第一位。此前，武夷山已是世界文化与自然双遗产地；此次人类非物质文化遗产申报成功，也让武夷山成为我国首个“三世遗地”。

武夷山茶农上山采青。邱华 摄

摇青  邱华 摄

喊山祭茶 彭林华 摄

武夷山是世界红茶和乌龙茶的发源地、“万里茶道”的起点城市，素有“一座武夷山，半部茶叶史”之说。让我们一起走进武夷山，窥探“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的传承创新发展之路。

将优势转化为胜势

“申遗成功了！”11月29日的寒夜，各个工作群组的欢庆消息接踵而来，互致喜讯的电话一个又一个。

这一夜欢庆的掌声和热泪，这一路付出的精力和汗水，都让武夷岩茶申遗专班主要负责人、武夷山市文化馆馆长杨义东难以忘怀。

“申遗成功代表世界对中国茶文化的认可，这也是对我们工作最好的肯定。”杨义东介绍道，当时，福建省参与申遗的武夷山、安溪、福鼎等6个地方联合成立了申遗专项工作微信群，取名为“草木人专项群”，因为“人在草木间即为茶”。

前年12月，武夷山市接到通知，要求在2021年3月30日前提交材料。“申遗要求十分严苛，不允许返工，材料不合格的项目将直接从申报文本中被拿掉。”杨义东说。

时间紧，任务重，要求高。武夷山即刻成立申报专班，杨义东成为主要负责人，组织汇编武夷岩茶制作技艺有关材料并统筹协调申报视频的拍摄。

“武夷岩茶制作技艺独树一帜，兼备红茶与绿茶的制作精华，在所有茶类中工序最多、工艺最复杂，对茶叶品质的影响程度非常明显。”武夷岩茶制作技艺省级传承人刘宝顺如是概括武夷岩茶的制作特色。

据悉，武夷山人在唐宋时期即开始做蒸青团饼，明朝中后期开始做炒青绿茶，明末清初开始做乌龙茶。流传至今的武夷岩茶制作技艺，是历代茶人的智慧结晶，包括晒青、做青、初炒、初揉、复炒、复揉、毛火、晾索、拣剔、足火、吃火、团包、坑火等工序，环环相扣，不可或缺。

“历时一天一夜，将叶转变为茶的过程复杂精妙，加上我们拥有地球上同纬度保存最完好的生态系统，这才孕育出‘臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜’的武夷岩茶。”刘宝顺说。

虽然有优势，但将优势转化为胜势并不简单。

申报工作不仅需要武夷岩茶制作工艺流程的材料，还需要茶产业、茶文化、茶科技、传承人情况等材料。“申报工作就像织网，要把庞杂的项目梳理清楚，将方方面面整合起来，‘织’成一份有理有据且打动人心的申报材料。”杨义东说。

为此，申报专班工作人员走访了部门、行业组织和企业共20余个，点对点对接武夷岩茶制作技艺各级传承人18位。

同时，申报专班还聘请武夷山市乡土文化专家赵建平参与——2006年，首批国家非物质文化遗产保护名单发布，武夷岩茶制作技艺作为唯一的茶类榜上有名，赵建平就是当年申遗的骨干成员之一。

在武夷山市文化馆二楼一间满是书香和茶香的办公室里，46岁的杨义东与年近七旬的赵建平反复讨论、修改，时常工作到深夜而不自知……

“我们逐渐梳理出申报材料清单，共包含15个大类、上百个小类，光是材料的目录就有5000多字。”杨义东说。

“非遗传承，人是最关键的因素。”赵建平说，“武夷岩茶这些年活态传承效果显著，传承工作更加全面、系统、专业，非遗研培班、非遗进社区、非遗助力乡村振兴等活动丰富多彩，茶人的主动性和保护意识大幅提升。”

直到申遗成功的消息传来，武夷山“草木人”才松了一口气。

“申遗成功是对武夷山茶产业发展的一种肯定。”杨义东兴奋地说，“不到10分钟的‘中国传统制茶技艺及其相关习俗’申遗视频，有近1分钟的画面在展示武夷岩茶的制作技艺，这让我十分自豪。”

“申遗成功是瓜熟蒂落的事，因为中国茶在世界的影响力有目共睹。”赵建平说，“很少有人知道，我们在2008年就已尝试叩响人类非遗的大门。虽然有过遗憾，但我们从未失去信心。此次成功经历了10多年的沉淀，而武夷岩茶的生命力也已愈发蓬勃。”

“并非一朝一夕之事”

申遗视频中，以武夷岩茶为代表的“乌龙茶制作技艺”展示是在武夷山市瑞泉岩茶博物馆拍摄的。

走进该博物馆，茶窑存放着从清代光绪年间至当代的“瑞泉”茶样，琳琅满目。茶窑隔壁的茶叶书库，典雅幽静，收录着1万余本历代茶叶方面的典藏书籍，系统地介绍了中国茶文化。推开一侧古朴厚重的木门，全景还原的武夷岩茶制作技艺在眼前展开。炒青锅、揉茶桌、焙笼、炭火堆……一个个制茶老物件，在静谧中传播着先辈们的智慧。

“茶叶是我们世代为生的根本，传承茶文化是每个茶人的使命。”武夷山瑞泉茶业有限公司高管、武夷岩茶制作技艺省级传承人黄圣亮介绍，“我们通过全家之力，建设这么一个博物馆，就是希望向世人展现武夷岩茶的辉煌历史。”

“瑞泉”是武夷岩茶中一个颇具代表性的老字号，经历了武夷岩茶初创、发展、鼎盛、式微、复兴的全过程。早在1644年，黄氏先祖彦捷公便在武夷山水帘洞“瑞泉岩”下制作武夷岩茶。300多年来，黄氏家族一脉相承，发展茶业，黄圣亮已是“瑞泉”的第十二代传人。

黄圣亮告诉记者，早年间，父亲黄贤义用扁担挑着茶叶，坐上火车去福州卖茶。靠着优异的品质，瑞泉茶叶很快在福州市场吸引了一批铁杆粉丝。随后，武夷山旅游兴起，游客迅速增多，父亲又在武夷山做起凉茶生意。

挖到第一桶金后，父亲开始投资开荒种茶。随着茶产量不断增长，他成立了瑞泉茶业公司，并由黄家三个孩子执掌经营。如今，公司已拥有数百亩茶园，产品通达全国，甚至远销东南亚、欧洲等。

“长期以来，制茶是一项苦营生。小时候，我们家所处的核心茶区出行不便，我跟着父亲沿着小溪边走上半天，才能到镇里。‘出山’是件很奢侈的事，每年只能‘出山’五六次。”黄圣亮说，“而今，制茶有了更丰富的内涵和外延，但传统技艺仍是大红袍的核心所在。”

近年来，前来拜师学茶的年轻人越来越多，这让黄圣亮对武夷岩茶制作技艺的传承充满信心。

同样充满信心的，还有武夷岩茶制作技艺首位国家级传承人、高级评茶师叶启桐。

“武夷岩茶制作技艺精妙复杂，很多环节需依靠制茶师的感官来判断，如低温久烘、复式萎凋等，全凭人工实践积累经验，机器难以代替，保护和传承这项非遗十分重要。”他说。

今年5月15日，第二届传承者·武夷岩茶传统技艺制茶大会闭幕。由包括叶启桐在内的16位武夷岩茶制作技艺传承人组成导师团，经过严格的筛选、考核，从111位报名者中遴选出48位“传承者”。这些“传承者”分别跟随16位导师，进行为期3年的武夷岩茶制作技艺系统学习。

今年79岁的叶启桐，祖籍福建省周宁县，上世纪60年代初遵循父亲叶先顺的足迹，来到武夷山学习种茶、制茶。坐落在武夷大道旁的武夷山凤凰茶业有限公司，是由原来的武夷山茶业总厂改制而来的。它凝聚着叶先顺、叶启桐两代人对武夷岩茶的深情。

叶启桐介绍，茶界泰斗张天福、近代茶圣吴觉农都曾在武夷山茶业总厂任厂长。父亲则从茶工、车间主任，一步步当到副厂长。也正是在这里，叶启桐从工人到技术员、从车间主任到业务厂长，经过经年累月的实践，总结出一套完整的武夷岩茶制作技艺。

“要熟练掌握制茶技艺，并非一朝一夕之事。”叶启桐表示，“申遗成功，意味着老祖宗留下的手艺获得了世界的认可，我们深感荣幸。今后，要培养更多年轻人研究茶文化，吸引更多人来发展茶产业，提升茶叶附加值。”

见茶见人见生活

在武夷山大街小巷，茶馆茶楼随处可见，茶已成了这个城市必不可少的一个元素。“见茶，见人，见生活”，得益于当地长期以来对武夷岩茶制作技艺的活态传承。

走进位于武夷山市区的“不知春斋”茶馆，古意盎然的新式茶空间映入眼帘。屋内一角，一壶大红袍热气氤氲，炉火上的烤柿子香甜软糯，烤橘子的清香杂糅着烤花生的烟火气，三五年轻人围坐在一起，看栗子在小炭炉上噼啪作响……这成为今冬武夷山人“围炉煮茶”现象的一个缩影。

“过去，泡茶喝茶一直被认为是中老年人生活的标配；而今，随着越来越多的‘80后’‘90后’接触茶文化，茶叶消费群体正朝着年轻化发展。”“不知春斋”负责人邱月微说，“为了适应这种消费转型，我们在装修中融入更多的现代元素，并向有需求的客户提供茶文化讲解。”

在当地，人与茶的情感渊源深厚。

宋代大儒朱熹自称“茶仙”，曾隐居武夷精舍，以茶清心，著书立说。《朱子语类·杂说》中曾记载，朱熹在向学生讲学时说，“茶本味苦，吃过却甘”，茶是苦与甜的辩证统一体。朱熹认为，理学之道与茶性是相通的，饮茶与修身励志的切合点就在茶的本性上。茶，体现了中和之理，融合了儒家理学文化思想的精髓。

“仙翁遗石灶，宛在水中央。饮罢方舟去，茶烟袅细香。”千百年前，朱熹对武夷茶的动人描绘仍在碧水丹山间回响……

一代又一代的武夷山人，守望着家园，守望着茶山，形成独有的茶民俗。其中，喊山祭茶最为壮观。

“夜闻击鼓满山谷，千人助叫声喊呀”，欧阳修的诗句记录下北宋时期武夷山喊山祭茶的盛典。这一民俗沿袭至今，每逢惊蛰时节，武夷山人开始采茶、造茶，民间仍可见喊山祭茶活动。鸣金击鼓、顶礼膜拜之后，众茶农高喊“茶发芽”，祝茶叶丰收、茶事顺利。

这一民俗还融入武夷山旅游头部产品、大型山水实景演出《印象大红袍》之中。截至目前，《印象大红袍》已表演5201场次，为世界各地的朋友展现了秀美茶山间的神奇故事。

活跃于秀美茶山间的何世安，对茶山有着特殊的情感：“山场是大自然的馈赠。”

身为福莲（武夷山）茶业有限公司总经理兼制茶师的他，始终坚持“不打药、不施肥”的生态种茶方式。

2015年，他在茶山上遇见福建农林大学植物营养学教授廖红——彼时，廖红正围绕新研究方向“改良茶叶种植技术”开展调研。两人在生态种茶的理念上一拍即合。

次年，福莲公司在武夷山市星村镇的600亩茶园成了廖红团队开展“优质安全高效生态茶园”系列试验的第一块茶园。试验中，廖红团队通过大豆根瘤固氮，并以大豆作为绿肥就地掩埋等方法改良土壤；秋末冬初播撒油菜种子，来年春天，茶山上便是另一种金黄和翠绿，油菜开花后就地回田补给土壤磷和钾。

“通过现代生态化管理，当年茶叶产量及茶汤的纯净度和甘甜度方面均有明显提升。”何世安开心地说。

这为武夷山茶产业吹来科技创新的春风。

2018年，在武夷山市政府的支持下，生态茶园相关研究成果被引入星村镇燕子窠大面积推广。

去年3月，正在福建考察调研的习近平总书记来到燕子窠生态茶园，察看春茶长势，了解当地茶产业发展情况。他叮嘱，要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章。

星村镇茶农范德兴，有幸在现场聆听了总书记的重要讲话。

“生态茶园的建设，让茶山、茶人都焕然一新；现在，又有了‘人类非物质文化遗产’的新加持，大家保护生态的积极性更高了。”范德兴告诉记者，近年来，不少茶园种上樱花、银杏，不仅改善了生态状况，也让茶园景观更丰富。每当茶园内的树木开花时，许多游客会慕名而来。

福莲公司在星村镇打造了一个茶庄园。庄园内汇聚了山舍民宿、茶山漫游道、岩茶生产车间、制茶体验中心、吴觉农纪念馆，游客在此可全方位感受种茶、采茶、加工、储存和品茶的沉浸式茶文化体验。前几天，该茶庄园被中国旅游研究院评为2022中国旅游创业创新精选案例、城市旅游优秀案例。

一片“金叶子”，连着一二三产。武夷岩茶穿越历史而来，在茶文化、茶产业、茶科技“三茶融合”的新探索中，不断散发出时代的新芳香……（见习记者姚雨欣通讯员李茜）

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”福建项目

武夷岩茶（大红袍）制作技艺

主要流布于武夷山一带。武夷岩茶（大红袍）系乌龙茶类，其制作技艺源于明末，形成于清初，是由绿茶、红茶的制作技艺演变而成，已有300多年历史。

武夷岩茶（大红袍）具有“岩骨花香”的品质。做青与双炒双揉技术是其特有的工序。做青须“看天做青，看青做青”，持续时间约8~10小时，最后一次做青时可看到叶面凸起呈龟背形；双炒双揉则是茶叶形成“三节色”“蛙皮状”的过程。

铁观音制作技艺

主要流布于安溪县。相传清代雍正年间，西坪镇的茶农魏荫信奉观音菩萨，因观音托梦，发现了一株奇异的茶树。魏荫遂将茶树移植到家中一口铁鼎中，经数年培植，制成的茶叶品质特异，香韵非凡，取名“铁观音”。

制茶师灵活掌握各道工序中的关键环节，经过晒青、晾青、摇青，使茶叶形成奇特的“绿叶红镶边”现象和独特的色、香、味内质，再进行高温杀青，制止酶的活性，最后通过揉捻和反复包揉、烘焙，形成天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”。

福鼎白茶制作技艺

主要流布于福鼎市。明代田艺蘅《煮泉小品》载：“芽者，生晒者为上，亦更近自然……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。”其中的日晒干燥法和鲜叶采摘标准，被认为是白茶制作的雏形。

福鼎白茶因成品芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名。该茶在制作时不炒不揉，其初制技艺主要是晾青、萎凋、轻揉捻（新工艺白茶特有）、并筛、烘焙；精制工艺流程为拣剔、拼配、烘焙、装箱。

福州茉莉花茶窨制工艺

主要流布于福州市，源于宋，成于明，盛于清。北宋时福州为茉莉之都，开始生产茉莉花茶，至明代时加工技术走向成熟稳定。清道光年间，福州作为通商口岸，成为中国三大茶市之一；清咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品化生产，并畅销欧美和南洋地区。

窨花是制作福州茉莉花茶的重点工序，根据每年茉莉花的品质和茶坯质量，最高可做到八到十窨。

坦洋工夫茶制作技艺

发源于福安市白云山麓的坦洋村。相传，清咸丰年间，坦洋村茶人以“坦洋菜茶”为原料，成功创制“坦洋工夫”红茶。从清光绪六年到民国二十五年，平均每年出口的坦洋工夫多达1万多担，成为当时欧洲皇室贵族所青睐的下午茶。

初制经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道工序，制成红毛茶；毛茶再经过初抖、平筛、撩筛、捞筛、复抖、紧门、毛选、复选、清风，以及风选、拣剔、复火、拼配匀堆等精制工序，最终形成成品茶。

漳平水仙茶制作技艺

主要流布于漳平市，其紧压茶技艺填补了我国乌龙茶紧压茶的空白。漳平茶农在闽北乌龙茶“重发酵”和闽南乌龙茶“轻发酵”的基础上，结合漳平茶实际，创制出便于携带的四方茶饼，该制饼工艺成为漳平水仙茶的独特技艺。

模压造型是漳平水仙茶的标志性工艺。该技艺使用木制模具。将包装纸铺开，上置木模，加入约14克揉捻叶，再用木槌加压造型，成型后将纸包扎紧，用米浆黏封。

（记者郭斌整理）

来源：福建日报，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除