为了攻破对武夷茶史的种种唯心论者的曲解，特写《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考证。发表在广东省农科院茶叶研究所的《广东茶叶科技》1984年第四期。还我武夷茶史真实面貌，引起全国茶业工作者的重视。尤其是福建茶叶学会通告全省会员共同研究这篇文章，至今已有十年之久了。
1992年武夷山市成立岩茶总公司，为建立《东方茶城》打基础，1993年又要举办第三届岩茶节，为大力发展岩茶产销，筑成千古不灭的坚固基础。特写《武夷茶四起永不落》庆祝纪念。
陈椽先生手迹
武夷茶起源初释
北宋范仲淹诗：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。表明武夷茶为天下茶之冠，名闻全国。从“仙人古栽”做文章，追根可及源。结合茶树从原产地传至全国的历史研究。早则在汉朝就有。西汉初期，“萧何答汉高祖问，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁”。西汉末年，王褒《僮约》记载，既要家僮煎茶，又要去武阳初级市场买茶市集中的成都中级市场出卖，西汉末期茶叶已成为主要商品之一。
东汉华陀《食论》苦茶久食，益意思。华陀是江淮两岸名医。当时茶叶已是江苏、安徽的普遍饮料了。
迟则在东晋十六国时期。武夷茶最早被人称颂，则在南北朝齐时(479-502年)。清朝闽北蒋衡在《晚甘候传》追述武夷茶史说：“先是森伯之祖，尝于王肃善”。据这篇传记记载：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之乡，月涧云龛之奥。关于森伯二字的来历，宋朝陶谷的《苑茗绿》说：“汤悦有森伯颂，盖茶也，方饮而森然严乎齿牙，既久，四肢森然，二义一名，非熟夫汤瓯境界者，谁能目之”。从这篇文章体会，森伯之意是来自品饮武夷茶后的人体感觉，森伯是超群的好茶，要能体会森伯之意，非熟练地评茶者不能。
宋朝熟知茶事的叶清臣在《述煮茶小品》说：“王肃癖于茗饮”。说明王肃可算得“熟夫汤瓯境界者”。王肃的父亲王奂在当时(479-502年)齐的国都建业(今南京)任尚书右仆射(中书郎，宰相的助手)很可能得到进贡的武夷茶礼品。由此可表明，武夷茶约在一千五百年前就以晚甘候之名而闻于世，那么武夷茶的起源时期更早于此。
公元二世纪，茶树已从原产地沿长江进入四川的泸州(泸县)，然后分路流传到东南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，东南各省茶叶生产丰盛，促进佛教的推广，佛教推进茶叶生产发展。俗谓“茶佛一味”是至理名言。
如从“武夷茶”三字考证，则至唐朝的史书中也很少看见。武夷茶始于唐朝之说不可慎也。按我国茶叶生产到二世纪，由西南向东南推进，武夷山早该有茶了。据史书记载，武夷茶在六朝时已颇有名气，得行家尝识。但当时武夷山交通不便，崇安尚未设县，属建阳管辖，离崇安南三十里的武夷山，更为一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以误传误，使武夷茶名久未显露。直到宋朝以后，崇安建县，武夷茶的名称才渐渐为人所知。
武夷茶发展时期
唐朝建茶(含武夷茶)未普遍见闻，故陆羽《茶经·八之出》说，福州、建州等十一州未详，往往得之，其味极佳。到了唐朝元和年间(806-820年)孙樵的《送茶焦邢部书》说：“建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱之”。从此说明，武夷茶在当时已作为馈赠珍品了。
唐天宝七年(748年)封天下名山大川，登仕郎颜行之至武夷山，申采樵之禁，历至五代。限制了武夷茶的生产。唐时，江淮茶区大至发展，交通方便，流通各地。武夷茶区所能提供甚少，自然就无名了。由于这两个原因，所以，武夷茶在唐朝时少闻。
北宋是我国制茶技术变革时期，民间斗茶风俗盛行。名茶很多，仅贡茶就有数十种。当时的建茶、北苑贡茶，以品质日异翻新，而能在“斗品充官茶”的风浪中，盛行北宋半个世纪之久。武夷茶作为北苑贡茶的一部分，虽然被声势浩大的建茶、北苑贡茶所掩盖，但由于北苑茶的兴旺，技术和品质的不断更新，推进武夷茶的发展。所以，至元朝北苑贡茶衰落，而改贡武夷。
明朝王应山的《闽大记》说：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充贡”。表明武夷茶为宋时北苑贡茶的一部分。明朝何乔运的《闽书》说：“宋时贡茶制造品式多端，而皇朝武夷不过贡茶斤耳”。当时武夷茶属建茶的一部分。正如《崇安县志》记载：“宋时贡额尚少”。
武夷茶自宋始渐闻其名。宋朝的苏子瞻说：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁(渭)后蔡(襄)相宠加”。这两句话，是说武夷茶专门为贡茶。宋朝的徐珂在《可言》里解释武夷山名的由来说：“相传昔有神人武夷仙居此，故名。”作为“武夷仙人从古栽”的注脚。这些记载说明，由于宋朝武夷茶的发展，武夷茶名声日渐扩大，为人们共同认识，至元朝方才封为贡茶。
元朝武夷蒸青贡茶一起一落
所谓起落，“起”是兴起，“落”是衰落;衰落未必至于灭亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改进制法，尤以新“面目”出现。
宋末，北苑蒸青贡茶衰落，武夷蒸青贡茶兴起接替。元朝大德年间(1302年)，浙江省平章高兴始采制充贡，设御茶园于四曲。造喊山台，通仙井在园边。设官采制贡茶。每年到惊蛰，有官为文致祭。祭毕，敲锣打鼓，台上扬声同喊曰：“茶发芽”，井水既满，用以制茶上贡，共九百九十斤，制毕，水遂浑浊而缩。
宋朝贡茶，都是碾碎而揉之，为大小龙团，至洪武二十四年(1391年)九月，明太祖朱元璋以重劳民力，罢造龙团茶，采茶芽进贡。其品类有四种，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫笋。宋、元贡茶都是蒸青团茶，到明初，武夷山才罢蒸青团块贡茶，而改芽茶进贡。
在立春以前，采制芽茶进贡，叫探春。立春以前，茶芽未萌发或萌发很少。茶农从早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了压迫剥削，纷纷砍掉茶棵，导致茶园荒芜。贡茶免不了，不得不采制延平(今南平)茶冒充武夷茶。品质低下，武夷真茶久绝。贡茶只能供宫中洗濯瓶盏之用。武夷贡茶至此已衰落了。武夷茶自十三世纪末开始进贡，到十四世纪末一起一落，经历了约一百年的历史。
武夷蒸青贡茶的灭亡，其原因有三：一是，受贡茶之害，使得茶山枯荒，茶农离家外逃;二是，茶久荒。喊山岁犹供祭费，输官茶购自他山，遍采春芽三月内，搜尽深山粟粒雪。官令禁绝民蒙惠。当时的茶农除了每年贡新茶和受地方官吏的敲诈外，还要负担喊山祭费，也不得不购自他山茶，以输官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月内，凡岁九百九十斤，大大摧残茶芽生长，久而久之树死山荒，无茶进贡，不得不罢御茶园，改贡延平;三是，炒青技术兴起，品质比蒸青好。这就是蒸青贡茶在中国茶史中的一起一落史。
陈椽先生手迹
明朝武夷小种红茶二起二落
武夷小种红茶，二起于明朝中叶，而衰于清朝初期，历经一百多年，是明朝突出产品。武夷山自从安徽传入松萝制法后，则蒸青绿茶改为炒青绿茶。由于炒制技术和品质都不如国内其它产品，销路不好。武夷山劳动人民发挥聪明才智，创制小种红茶，输出国外，扬名国际市场。外国人争购小种红茶。于是全国大兴红茶生产。小种红茶制法，走向绿茶相反，鲜叶杀青改为晒青(萎凋)后揉捻，转色后过红锅，复揉重焙后，薄摊在水筛上过夜，翌早拣梗，簸除碎片，复火后即成毛茶。制法繁复，费时费工。各产区逐渐改进，简化加工步骤为萎凋、揉捻、转色、干燥，创制工夫红茶。简化鲜叶加工，繁复毛茶加工，故名工夫红茶。工夫红茶一经出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶热，于是小种红茶落，工夫红茶兴起，这就是武夷小种红茶在中国茶史中的二起二落史。
据史书记载，约在十五世纪初，武夷山就有炒青绿茶的制法。十六世纪前，就有小种红茶制法了。而盛于十七世纪初。据崇安县令陆廷灿1734年写的《续茶经》中引《随见录》说：“凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法……遂选择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，(国外称红茶为白毫，由此而来。)又名寿星眉。据此，武夷山小种红茶约在十六世纪前已兴盛了。
武夷小种红茶极盛时期，大约在1700年前。植物分类学家林奈在1763年再版的《植物种类》一书中，就误认为武夷星村小种红茶是武夷变种(Varbohea)，以武夷变种代表红茶的品种。说明当时星村小种红茶在国际市场上极负盛名，人人周知。当然小种红茶创制年代远早于林奈写在书中的年代。
武夷小种红茶的衰落，约在十八世纪中叶。武夷小种红茶制法传遍福建各县。咸丰年间，福安县坦洋村的姓胡者在小种红茶的制法上加以改进，创制坦洋工夫红茶，远销西欧，颇受欢迎，获利甚厚。政和、福鼎相继仿效，改制工夫红茶，大量出口，号称三大闽红。在国际市场逐渐取代小种红茶，著名于世。1876年工夫红茶制法传到安徽祁门，试制成工“祁红”，以其自然条件和品种适制红茶，品质超过闽红，亦扬名于国际市场。自此，“祁红”兴旺，声名大振，大量输出国外，而武夷星村小种红茶衰落。
清朝武夷青茶三起三落
这里所说的青茶三起三落，主要是指武夷岩茶，兼及闽北建阳、建瓯的奇种、水仙、乌龙等茶树品种所采制的成茶。有些人把武夷茶与武夷岩茶划等号，凡历史记载的武夷茶都以为是指武夷岩茶。是食书不化，不会运用辩证法比较分析是非，搅乱茶史特大的二大错误：其一，把小种茶、工夫茶、花香……等等，都误认为武夷岩茶了。其二，根据其一发展到明朝就有武夷岩茶制法。这两大错误都不符合历史事实，不是唯物论还是陷入唯心论的泥坑里。花香是小种红茶、工夫红茶的副产品;又是武夷岩茶的正产品之一，一名两解才是正确的，不容搅乱茶史，此其一也。
据明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《闽小记》的记载，改贡延平半岩茶也是武夷蒸青团茶，不是武夷岩茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青团茶，改贡芽茶，很明白说明不是武夷岩茶。
据《闽小记》和《鼓山志》以反徐渤《灵源雨茗》和谢肇制中的《采茶曲》记载，鼓山半岩茶都是炒青绿茶。总之，岩茶不冠武夷，武夷不连岩茶都不是现在所指的武夷岩茶。如以字论史，未加分析考证，指鹿为马，就不是历史唯物论的史观。此其二也。
陈椽先生手迹
青茶起源，据长期在安溪县政府工作的黄志农说，县府内部档案记载，安溪如创乌龙品种青茶，是在雍正年间(1723-1735年)，这与安溪人苏龙始制乌龙的记载相符合。(注：没有提供史料根据，只是“黄志农说”。)
唐永基、魏德端合编的福建调查统计丛书之五《福建之茶》上册(福建省政府统计处，民国三十三年即1944年出版的。)说：“乌龙茶发源地安溪，以铁观音驰名海外1868年，仅从厦门出口，为35721担，翌年增至85967担，1872年达83170担，1877年突升至九万担，为闽南茶叶出口达到最高水平。
《福建之茶》都以青茶归类。庄晚芳说：“按福建所产乌龙茶，商品名称未见以‘青茶’命名。”是看不见这部书和在福建茶管理局局长时，庄晚芳主编的《闽茶》季刊，以及任农林公司总经理编印的《闽茶》月刊等，亦是以青茶归类是出尔反尔的自打自己的屁股，是一贯的作风。《闽茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶讯”文中说：“本港茶叶价格，目前以岩茶为最高，且缺货，每担一千元港币，其次为水仙每担五百元港币、乌龙每担三百五十元港币。据此香港茶叶市场，亦以岩茶、水仙、乌龙之名，总称为青茶，岩茶与乌龙价格相关天渊，如以乌龙归类，岩茶也属乌龙，则岩茶价格跌至35%，岂不是茶价自杀政策吗!?
从福州出口的茶叶以工夫红茶为主，最高输出量为1878年。自从印度、斯里兰卡、印度尼西亚大兴红茶输出后，侵占我国红茶市场，中国红茶逐渐衰落，茶农、茶工、茶商三者大受影响，于是不红不绿的青茶应时而兴。
咸丰年间，外国纷纷侵入，国内大乱。内地土匪到处兴起，尤其是福建闽南的土匪最为凶狠，民不聊生。由是安溪农民，纷纷逃难，有的向东过海到台湾，有的向北到漳州而达广东潮州，有的向闽中沙县而达武夷山。安溪人逃到那里就在那里发展茶叶生产，如安溪乌龙制法。所以台湾、漳州、潮州、沙县先后生产茶叶都叫青茶。
据《沙县县志》载：“沙邑茶有两种，一名乌龙，一名红边。制乌龙则用火烘，制红边则日晒，制法略异。”一名乌龙是指青茶，一名红边是指小种红茶，当时红茶是日光萎凋，日光晒干的。这两种制法确略异。庄晚芳未深入研究分析，两相混淆，张冠李戴，搅乱茶叶分类。
青茶兴起是在咸丰年间，工夫红茶衰落，同治年间(1862-1874年)继起大量发展生产出口外销。1868年厦门就出口8596担。光绪年间就逐渐衰落至1千多担，民国初年只剩数百担。因此，促发劳动人民努力奋斗，改进技术，提高品质，而创制武夷岩茶。
历史上所记载的武夷茶都不是指武夷岩茶，武夷岩茶是青茶的发展。武夷岩茶的创制是从闽南安溪居民先逃至沙县而后逃来武夷山定居后。沙县很早也生产青茶。当时，武夷山仅有庙寺和尚，居民很少。安溪难民就定居武夷山岩上，至今岩上的农民仍是安溪人，也是制岩茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪难民无以为生，又迁居到江西上饶、广丰乡下定居，到了茶季才来武夷山做茶。武夷岩茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事实胜于雄辩。(注：没有提供史料根据。)
武夷岩茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均为逃难到江西的闽南人后代。于春茶前，由上饶、河口一带来崇安，茶季终了，除了留少数长工外，余均清算工资返回江西，现在还是这样不变。
安溪难民来武夷山定居后，在闽南青茶和闽北青茶的制法基础上，结合武夷山小种红茶制法，创制发明武夷岩茶的高超的制茶技术。如安溪铁观音午后晒青，改为早上晒青。两晒两晾是小种红茶的复式萎凋，先日光萎凋而后阴处萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳篓摇青改为水筛摇青制法，控制“发酵”程度，制成三红七青的红绿茶的高超品质。双炒双揉改进小种红茶红锅的炒揉不匀，半红半青的花青，小种红茶毛火后即筛分拣梗，岩茶毛火后摊放过夜，把叶梗的液汁分散叶面，增进岩茶的香味。然后去梗，简化加工技术，并使复火均匀。最后低温久烘的炖火，是提高岩茶香味突出的技术措施。近来生产高香红茶都到武夷山学习岩茶的制法。武夷岩茶创制技术，独一无二，为世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界。
武夷岩茶制法，是取烘青、炒青和小种红茶的精华，去红、绿茶不科学的技术措施。有所发明，有所创造。在鲜叶适制性的基础上，采取细致地、复杂的技术措施。因此，色香味吸收红绿茶之长，扬去红绿茶之短，品质优美，为红绿茶所望尘莫及。
摇青和厚摊静放交叉进行，是岩茶做青关键过程。边促进内质变化，边限制水分继续蒸发，物理变化与化学变化紧密结合，是质量互变与互相制约的过程，是决定毛茶品质好坏的主要关键。作者曾同研究生、毕业学生三次到武夷山各茶厂实习，每过程都有详细记录，运用制茶的科学理论，分析其优点，公之于众参考。在此从略，请参阅《中国名茶研究选集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。
武夷岩茶起源于清末而盛于民国初年。清光绪年间(1875-1908年)最盛时期年产五十万斤，1914年还达四午五百斤。后受世界大战影响而减产。到1924年只剩二千五百斤。除内销年平均一万二千斤外，余均销于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、槟榔屿、菲律宾、仰光、泰国、安南、香港和澳门地区，以及美国旧金山等地。经营运销者，都多为闽南侨商。每年茶季时，汇款委托赤石茶庄代为收购毛茶加工、包装。或者携款来赤石临时设庄，自行收购毛茶加工，拼配为各种茶名牌号，装运出国。
崇安自从1908年后，迭遭匪患，茶园被破坏，房屋圮废，居民背乡离井，外出谋生。武夷岩茶受害严重。第一次世界大战发生，战争造成劳工缺乏，经济枯竭，运输阻滞与市场消失，种种不景气现象，因而使岩茶生产受到了严重的打击，岩茶侨销中断，致茶园荒芜，厂舍圯颓。1935年匪患虽告平靖，正待苏醒，而战争发生，海口封锁，外销茶无法出口。1941年，南洋沦为战区，岩茶侨销告绝。建国前，武夷岩茶一落千丈，产量只剩一万斤，不及全盛时期的五十分之一，落得可怜。
当今武夷岩茶四起永不落
武夷茶三起三落经历元明清三朝数百年历史，跟着历史向前推进，制茶技术三次革命、创造三种新茶类。制茶技术登上世界最高峰，为任何产茶国所望尘莫及。炎黄子孙的劳动人民，为世界人类作了突出贡献，真了不起!
元朝一起，蒸青贡茶，虽然到明朝改贡芽茶，但蒸青技术还未消沉。如著名绿茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技术的产品。传到日本逐渐机械化、连续化生产，获得成功后，为苏联、印度生产绿茶的模范。八十年代初，我国曾从日本进口大小不同五套蒸青机具，分给福建松溪郑墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎广等茶厂，生产蒸青煎茶，畅销日本。后因机具陈旧，加以蒸青技术未加研究，品质下降，先后要求停产。最近西南农业大学刘勤晋教授应用蒸青技术生产生产竹叶青外销绿茶。据寄来的样茶看，可作外销绿上品。蒸青技术值得深入研究，可再创新奇迹。
明朝二起小种红茶，到了清初，虽被工夫红茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或枣香的香味，有独特的风格，为个别国外人民还难忘。武夷山桐木关仍继续少量生产，供应国外市场。
清朝三起青茶，推广迅速。产区扩大出口到福建、台湾和广东三省地区，都以生产青茶为主，由青茶再发展为武夷岩茶。由于民国初年，战乱影响，受了挫折。但建国后，产地人民积极改进技术，采用机制，扩大生产，虽然品质不够稳定，但保存风味，也畅销国内外。
陈椽先生手迹
现在武夷岩茶四起，有很多优越条件，为三起所未有的，预测永不落，略述于下：
一是，过去三起都是劳动群众自发的，未有组织领导，现由政府组织武夷岩茶总公司，有坚实的领导，制订武夷岩茶生产规划，指导向国内外销售，农茶、工茶、商茶三者，没有亏损的风险。
二是，建国前后，设立武夷山茶叶研究所。开展选育优良品种，深入研究栽制技术。育种专家们选择育优良肉桂品种成功后，扩大栽培面积，采制肉桂商品茶，扩大生产有足够的产量，供应市场的需要。1992年参加农业部举办的展览会，获得首批金奖。名声四溢。加以扩大茶王大红袍生产，供不应求。茶叶研究所继续选育良种，也获得新品种成功。
三是，时任的育种专家们又在星村协助建立示笵茶场(厂)。一方面培育新品种，如金锁匙、黄龙等;另一方面研究岩茶初制新技术和新机具缩短做青时间，一次重摇青，可相当三次摇青的效果，正在继续试验，如试验成功，可大大缩短生产时间。
以上优越条件，为岩茶四起奠定坚实基础，为今后发展岩茶提供有力的保证。但是为了四起永不落，必须解决以下的问题。
一是，外形的选定：原来岩茶的条索，一般要求壮大勾结，卷曲结实沉重，大小一致。条索松偏轻飘的不合格。大叶形的品种，如水仙，条索粗大疏松，与最低级的红绿茶类似。
二是，创造如筛摇的机具，仍能控制物理变化与化学变化相适应，制成优美的内质。岩茶分大岩和小岩。一般岩茶条索粗大，色泽青翠，鲜润有光泽，香气馥郁，滋味醇和。大岩汤色深而鲜艳，香气高而长，愈嗅愈香。小岩香气高而短，与大岩不同。
武夷水仙条索比一般的岩茶粗大，色泽青翠黄绿，而鲜润有光，汤色深金黄色而鲜艳，滋味浓厚醇正，入口爽快，浓郁生津，叶底明净清沏。这种优良的内质，都是筛摇工具所形成的。要恢复岩茶原有的香味，筛摇工具的创造极为重要。否则，仍以手工生产，则产量不大，成本高，阻碍销路。
我爱武夷岩茶，谨此祝贺第三届岩茶节盛大展销会完满成功!预祝贺“东方茶城“早日实现!
1993年中秋节于安徽农业大学品茗小居(来源：武夷山茶产业)
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上月底，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过相关评审，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
在“中国传统制茶技艺及其相关习俗”国家级非遗代表性项目清单中，武夷岩茶（大红袍）制作技艺赫然排在第一位。此前，武夷山已是世界文化与自然双遗产地；此次人类非物质文化遗产申报成功，也让武夷山成为我国首个“三世遗地”。
武夷山茶农上山采青。邱华 摄
摇青 邱华 摄
喊山祭茶 彭林华 摄
武夷山是世界红茶和乌龙茶的发源地、“万里茶道”的起点城市，素有“一座武夷山，半部茶叶史”之说。让我们一起走进武夷山，窥探“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的传承创新发展之路。
将优势转化为胜势
“申遗成功了！”11月29日的寒夜，各个工作群组的欢庆消息接踵而来，互致喜讯的电话一个又一个。
这一夜欢庆的掌声和热泪，这一路付出的精力和汗水，都让武夷岩茶申遗专班主要负责人、武夷山市文化馆馆长杨义东难以忘怀。
“申遗成功代表世界对中国茶文化的认可，这也是对我们工作最好的肯定。”杨义东介绍道，当时，福建省参与申遗的武夷山、安溪、福鼎等6个地方联合成立了申遗专项工作微信群，取名为“草木人专项群”，因为“人在草木间即为茶”。
前年12月，武夷山市接到通知，要求在2021年3月30日前提交材料。“申遗要求十分严苛，不允许返工，材料不合格的项目将直接从申报文本中被拿掉。”杨义东说。
时间紧，任务重，要求高。武夷山即刻成立申报专班，杨义东成为主要负责人，组织汇编武夷岩茶制作技艺有关材料并统筹协调申报视频的拍摄。
“武夷岩茶制作技艺独树一帜，兼备红茶与绿茶的制作精华，在所有茶类中工序最多、工艺最复杂，对茶叶品质的影响程度非常明显。”武夷岩茶制作技艺省级传承人刘宝顺如是概括武夷岩茶的制作特色。
据悉，武夷山人在唐宋时期即开始做蒸青团饼，明朝中后期开始做炒青绿茶，明末清初开始做乌龙茶。流传至今的武夷岩茶制作技艺，是历代茶人的智慧结晶，包括晒青、做青、初炒、初揉、复炒、复揉、毛火、晾索、拣剔、足火、吃火、团包、坑火等工序，环环相扣，不可或缺。
“历时一天一夜，将叶转变为茶的过程复杂精妙，加上我们拥有地球上同纬度保存最完好的生态系统，这才孕育出‘臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜’的武夷岩茶。”刘宝顺说。
虽然有优势，但将优势转化为胜势并不简单。
申报工作不仅需要武夷岩茶制作工艺流程的材料，还需要茶产业、茶文化、茶科技、传承人情况等材料。“申报工作就像织网，要把庞杂的项目梳理清楚，将方方面面整合起来，‘织’成一份有理有据且打动人心的申报材料。”杨义东说。
为此，申报专班工作人员走访了部门、行业组织和企业共20余个，点对点对接武夷岩茶制作技艺各级传承人18位。
同时，申报专班还聘请武夷山市乡土文化专家赵建平参与——2006年，首批国家非物质文化遗产保护名单发布，武夷岩茶制作技艺作为唯一的茶类榜上有名，赵建平就是当年申遗的骨干成员之一。
在武夷山市文化馆二楼一间满是书香和茶香的办公室里，46岁的杨义东与年近七旬的赵建平反复讨论、修改，时常工作到深夜而不自知……
“我们逐渐梳理出申报材料清单，共包含15个大类、上百个小类，光是材料的目录就有5000多字。”杨义东说。
“非遗传承，人是最关键的因素。”赵建平说，“武夷岩茶这些年活态传承效果显著，传承工作更加全面、系统、专业，非遗研培班、非遗进社区、非遗助力乡村振兴等活动丰富多彩，茶人的主动性和保护意识大幅提升。”
直到申遗成功的消息传来，武夷山“草木人”才松了一口气。
“申遗成功是对武夷山茶产业发展的一种肯定。”杨义东兴奋地说，“不到10分钟的‘中国传统制茶技艺及其相关习俗’申遗视频，有近1分钟的画面在展示武夷岩茶的制作技艺，这让我十分自豪。”
“申遗成功是瓜熟蒂落的事，因为中国茶在世界的影响力有目共睹。”赵建平说，“很少有人知道，我们在2008年就已尝试叩响人类非遗的大门。虽然有过遗憾，但我们从未失去信心。此次成功经历了10多年的沉淀，而武夷岩茶的生命力也已愈发蓬勃。”
“并非一朝一夕之事”
申遗视频中，以武夷岩茶为代表的“乌龙茶制作技艺”展示是在武夷山市瑞泉岩茶博物馆拍摄的。
走进该博物馆，茶窑存放着从清代光绪年间至当代的“瑞泉”茶样，琳琅满目。茶窑隔壁的茶叶书库，典雅幽静，收录着1万余本历代茶叶方面的典藏书籍，系统地介绍了中国茶文化。推开一侧古朴厚重的木门，全景还原的武夷岩茶制作技艺在眼前展开。炒青锅、揉茶桌、焙笼、炭火堆……一个个制茶老物件，在静谧中传播着先辈们的智慧。
“茶叶是我们世代为生的根本，传承茶文化是每个茶人的使命。”武夷山瑞泉茶业有限公司高管、武夷岩茶制作技艺省级传承人黄圣亮介绍，“我们通过全家之力，建设这么一个博物馆，就是希望向世人展现武夷岩茶的辉煌历史。”
“瑞泉”是武夷岩茶中一个颇具代表性的老字号，经历了武夷岩茶初创、发展、鼎盛、式微、复兴的全过程。早在1644年，黄氏先祖彦捷公便在武夷山水帘洞“瑞泉岩”下制作武夷岩茶。300多年来，黄氏家族一脉相承，发展茶业，黄圣亮已是“瑞泉”的第十二代传人。
黄圣亮告诉记者，早年间，父亲黄贤义用扁担挑着茶叶，坐上火车去福州卖茶。靠着优异的品质，瑞泉茶叶很快在福州市场吸引了一批铁杆粉丝。随后，武夷山旅游兴起，游客迅速增多，父亲又在武夷山做起凉茶生意。
挖到第一桶金后，父亲开始投资开荒种茶。随着茶产量不断增长，他成立了瑞泉茶业公司，并由黄家三个孩子执掌经营。如今，公司已拥有数百亩茶园，产品通达全国，甚至远销东南亚、欧洲等。
“长期以来，制茶是一项苦营生。小时候，我们家所处的核心茶区出行不便，我跟着父亲沿着小溪边走上半天，才能到镇里。‘出山’是件很奢侈的事，每年只能‘出山’五六次。”黄圣亮说，“而今，制茶有了更丰富的内涵和外延，但传统技艺仍是大红袍的核心所在。”
近年来，前来拜师学茶的年轻人越来越多，这让黄圣亮对武夷岩茶制作技艺的传承充满信心。
同样充满信心的，还有武夷岩茶制作技艺首位国家级传承人、高级评茶师叶启桐。
“武夷岩茶制作技艺精妙复杂，很多环节需依靠制茶师的感官来判断，如低温久烘、复式萎凋等，全凭人工实践积累经验，机器难以代替，保护和传承这项非遗十分重要。”他说。
今年5月15日，第二届传承者·武夷岩茶传统技艺制茶大会闭幕。由包括叶启桐在内的16位武夷岩茶制作技艺传承人组成导师团，经过严格的筛选、考核，从111位报名者中遴选出48位“传承者”。这些“传承者”分别跟随16位导师，进行为期3年的武夷岩茶制作技艺系统学习。
今年79岁的叶启桐，祖籍福建省周宁县，上世纪60年代初遵循父亲叶先顺的足迹，来到武夷山学习种茶、制茶。坐落在武夷大道旁的武夷山凤凰茶业有限公司，是由原来的武夷山茶业总厂改制而来的。它凝聚着叶先顺、叶启桐两代人对武夷岩茶的深情。
叶启桐介绍，茶界泰斗张天福、近代茶圣吴觉农都曾在武夷山茶业总厂任厂长。父亲则从茶工、车间主任，一步步当到副厂长。也正是在这里，叶启桐从工人到技术员、从车间主任到业务厂长，经过经年累月的实践，总结出一套完整的武夷岩茶制作技艺。
“要熟练掌握制茶技艺，并非一朝一夕之事。”叶启桐表示，“申遗成功，意味着老祖宗留下的手艺获得了世界的认可，我们深感荣幸。今后，要培养更多年轻人研究茶文化，吸引更多人来发展茶产业，提升茶叶附加值。”
见茶见人见生活
在武夷山大街小巷，茶馆茶楼随处可见，茶已成了这个城市必不可少的一个元素。“见茶，见人，见生活”，得益于当地长期以来对武夷岩茶制作技艺的活态传承。
走进位于武夷山市区的“不知春斋”茶馆，古意盎然的新式茶空间映入眼帘。屋内一角，一壶大红袍热气氤氲，炉火上的烤柿子香甜软糯，烤橘子的清香杂糅着烤花生的烟火气，三五年轻人围坐在一起，看栗子在小炭炉上噼啪作响……这成为今冬武夷山人“围炉煮茶”现象的一个缩影。
“过去，泡茶喝茶一直被认为是中老年人生活的标配；而今，随着越来越多的‘80后’‘90后’接触茶文化，茶叶消费群体正朝着年轻化发展。”“不知春斋”负责人邱月微说，“为了适应这种消费转型，我们在装修中融入更多的现代元素，并向有需求的客户提供茶文化讲解。”
在当地，人与茶的情感渊源深厚。
宋代大儒朱熹自称“茶仙”，曾隐居武夷精舍，以茶清心，著书立说。《朱子语类·杂说》中曾记载，朱熹在向学生讲学时说，“茶本味苦，吃过却甘”，茶是苦与甜的辩证统一体。朱熹认为，理学之道与茶性是相通的，饮茶与修身励志的切合点就在茶的本性上。茶，体现了中和之理，融合了儒家理学文化思想的精髓。
“仙翁遗石灶，宛在水中央。饮罢方舟去，茶烟袅细香。”千百年前，朱熹对武夷茶的动人描绘仍在碧水丹山间回响……
一代又一代的武夷山人，守望着家园，守望着茶山，形成独有的茶民俗。其中，喊山祭茶最为壮观。
“夜闻击鼓满山谷，千人助叫声喊呀”，欧阳修的诗句记录下北宋时期武夷山喊山祭茶的盛典。这一民俗沿袭至今，每逢惊蛰时节，武夷山人开始采茶、造茶，民间仍可见喊山祭茶活动。鸣金击鼓、顶礼膜拜之后，众茶农高喊“茶发芽”，祝茶叶丰收、茶事顺利。
这一民俗还融入武夷山旅游头部产品、大型山水实景演出《印象大红袍》之中。截至目前，《印象大红袍》已表演5201场次，为世界各地的朋友展现了秀美茶山间的神奇故事。
活跃于秀美茶山间的何世安，对茶山有着特殊的情感：“山场是大自然的馈赠。”
身为福莲（武夷山）茶业有限公司总经理兼制茶师的他，始终坚持“不打药、不施肥”的生态种茶方式。
2015年，他在茶山上遇见福建农林大学植物营养学教授廖红——彼时，廖红正围绕新研究方向“改良茶叶种植技术”开展调研。两人在生态种茶的理念上一拍即合。
次年，福莲公司在武夷山市星村镇的600亩茶园成了廖红团队开展“优质安全高效生态茶园”系列试验的第一块茶园。试验中，廖红团队通过大豆根瘤固氮，并以大豆作为绿肥就地掩埋等方法改良土壤；秋末冬初播撒油菜种子，来年春天，茶山上便是另一种金黄和翠绿，油菜开花后就地回田补给土壤磷和钾。
“通过现代生态化管理，当年茶叶产量及茶汤的纯净度和甘甜度方面均有明显提升。”何世安开心地说。
这为武夷山茶产业吹来科技创新的春风。
2018年，在武夷山市政府的支持下，生态茶园相关研究成果被引入星村镇燕子窠大面积推广。
去年3月，正在福建考察调研的习近平总书记来到燕子窠生态茶园，察看春茶长势，了解当地茶产业发展情况。他叮嘱，要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章。
星村镇茶农范德兴，有幸在现场聆听了总书记的重要讲话。
“生态茶园的建设，让茶山、茶人都焕然一新；现在，又有了‘人类非物质文化遗产’的新加持，大家保护生态的积极性更高了。”范德兴告诉记者，近年来，不少茶园种上樱花、银杏，不仅改善了生态状况，也让茶园景观更丰富。每当茶园内的树木开花时，许多游客会慕名而来。
福莲公司在星村镇打造了一个茶庄园。庄园内汇聚了山舍民宿、茶山漫游道、岩茶生产车间、制茶体验中心、吴觉农纪念馆，游客在此可全方位感受种茶、采茶、加工、储存和品茶的沉浸式茶文化体验。前几天，该茶庄园被中国旅游研究院评为2022中国旅游创业创新精选案例、城市旅游优秀案例。
一片“金叶子”，连着一二三产。武夷岩茶穿越历史而来，在茶文化、茶产业、茶科技“三茶融合”的新探索中，不断散发出时代的新芳香……（见习记者姚雨欣通讯员李茜）
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”福建项目
武夷岩茶（大红袍）制作技艺
主要流布于武夷山一带。武夷岩茶（大红袍）系乌龙茶类，其制作技艺源于明末，形成于清初，是由绿茶、红茶的制作技艺演变而成，已有300多年历史。
武夷岩茶（大红袍）具有“岩骨花香”的品质。做青与双炒双揉技术是其特有的工序。做青须“看天做青，看青做青”，持续时间约8~10小时，最后一次做青时可看到叶面凸起呈龟背形；双炒双揉则是茶叶形成“三节色”“蛙皮状”的过程。
铁观音制作技艺
主要流布于安溪县。相传清代雍正年间，西坪镇的茶农魏荫信奉观音菩萨，因观音托梦，发现了一株奇异的茶树。魏荫遂将茶树移植到家中一口铁鼎中，经数年培植，制成的茶叶品质特异，香韵非凡，取名“铁观音”。
制茶师灵活掌握各道工序中的关键环节，经过晒青、晾青、摇青，使茶叶形成奇特的“绿叶红镶边”现象和独特的色、香、味内质，再进行高温杀青，制止酶的活性，最后通过揉捻和反复包揉、烘焙，形成天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”。
福鼎白茶制作技艺
主要流布于福鼎市。明代田艺蘅《煮泉小品》载：“芽者，生晒者为上，亦更近自然……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。”其中的日晒干燥法和鲜叶采摘标准，被认为是白茶制作的雏形。
福鼎白茶因成品芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名。该茶在制作时不炒不揉，其初制技艺主要是晾青、萎凋、轻揉捻（新工艺白茶特有）、并筛、烘焙；精制工艺流程为拣剔、拼配、烘焙、装箱。
福州茉莉花茶窨制工艺
主要流布于福州市，源于宋，成于明，盛于清。北宋时福州为茉莉之都，开始生产茉莉花茶，至明代时加工技术走向成熟稳定。清道光年间，福州作为通商口岸，成为中国三大茶市之一；清咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品化生产，并畅销欧美和南洋地区。
窨花是制作福州茉莉花茶的重点工序，根据每年茉莉花的品质和茶坯质量，最高可做到八到十窨。
坦洋工夫茶制作技艺
发源于福安市白云山麓的坦洋村。相传，清咸丰年间，坦洋村茶人以“坦洋菜茶”为原料，成功创制“坦洋工夫”红茶。从清光绪六年到民国二十五年，平均每年出口的坦洋工夫多达1万多担，成为当时欧洲皇室贵族所青睐的下午茶。
初制经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道工序，制成红毛茶；毛茶再经过初抖、平筛、撩筛、捞筛、复抖、紧门、毛选、复选、清风，以及风选、拣剔、复火、拼配匀堆等精制工序，最终形成成品茶。
漳平水仙茶制作技艺
主要流布于漳平市，其紧压茶技艺填补了我国乌龙茶紧压茶的空白。漳平茶农在闽北乌龙茶“重发酵”和闽南乌龙茶“轻发酵”的基础上，结合漳平茶实际，创制出便于携带的四方茶饼，该制饼工艺成为漳平水仙茶的独特技艺。
模压造型是漳平水仙茶的标志性工艺。该技艺使用木制模具。将包装纸铺开，上置木模，加入约14克揉捻叶，再用木槌加压造型，成型后将纸包扎紧，用米浆黏封。
（记者郭斌整理）
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武夷茶自古以高端茶的形象传世，宋代作为建茶的重要组成部分入贡，元代朝廷直接在武夷山设立御茶园督造贡茶，明代武夷茶既入贡又出口，清代武夷茶一度引领中国茶垄断世界茶市。特别是武夷岩茶，以其厚重的历史文化、卓越的生态环境、丰富的品种风味、精湛的制作技艺、高雅的品评艺术而身价高贵。
什么是武夷岩茶
武夷岩茶是指：
①在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培。
②用独特的传统加工工艺制作而成。
③具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。
武夷岩茶产地范围
按国标来讲，岩茶产地范围包括东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。
按流行的山场观点，武夷岩茶依生态条件分为正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶。
其中正岩区号称“岩岩有茶，非岩不茶”。其中三坑两涧最为著名，其余坑涧也是各有特点。
三坑：牛栏坑、慧苑坑、倒水坑。两涧：悟源涧、流香涧。
武夷岩茶生长环境
日照：一年日照120天，无霜期272天。相当于平均每3天，就能晒到太阳。
水量：年降水量1906毫米。武夷山的山泉水全山流淌，水质非常优质。
地貌和温度：热带海洋性季风气候，年平均气温17.9度。群峰相连，峡谷纵横。
火山岩：武夷山正岩区域8000万年前形成的火山岩，经风化渗入土壤、湖水。正岩壤，土层厚，富钾锰，酸度适中、通气（水）性好，是生就岩韵之所在。
武夷岩茶品种
武夷岩茶品种按《国标》分类：大红袍、水仙、肉桂、名丛、奇种五大类。
（1）大红袍：
武夷岩茶名丛之首，有“武夷茶王”之称，因其知名度高、单品量大，单独列出。大红袍茶名始于清末，属后起之秀。由武夷菜茶群体种变异而来。1982年由武夷山市茶叶研究所进行无性繁殖培育。
（2）水仙、肉桂：
水仙，为近代品种，无性系繁殖品种。自然生长的树冠高幅近五、六米左右，一般树高2米左右，色浓绿光泽，叶肉特厚，茶树冠大，制成成品茶，香气馥郁浓烈，兰花香显，味醇厚，耐冲泡。
肉桂，清代已是武夷名枞之一，原产武夷山马枕峰上，分布于水帘洞与三仰峰，是当代武夷岩茶新贵。肉桂尤以内质香气见长，滋味醇厚回甘，略带刺激感，岩韵风格突出，是一个不可多得的奇异高香品种。
（3）名丛：
武夷名丛源于品种（菜茶）高于品种，从宋代开始培育名丛，出现“铁罗汉”、“白鸡冠”以来，名丛、花名已不胜枚举，仅武夷慧苑岩一带茶树调查已得830多个花名。
四大名丛为：铁罗汉、水金龟、半天腰、白鸡冠。
（4）奇种：
奇种，闽北菜茶为闽北原始野生种演变而来。
武夷岩茶工艺
康熙年间，武夷岩茶手工制作工艺成形，最终发展成为完善、复杂、技能高超的乌龙茶制茶工艺。传统武夷岩茶工艺，大致分为：晒青→（凉青、摇青）→杀青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶（捡剔）。
采摘：立夏前后是武夷岩茶的最佳采摘季节，采摘的时间可以一直持续到小满。采摘时间大致从四月开始，不同品种采摘时间略有不同。采摘的茶叶严格执行开面采。
晒青：利用日光让茶叶失去一定水分，变软，促进多酚类物质变化和香气形成。现在也有室内加温萎凋。
摇青：摇青主要是让茶叶碰撞，茶叶边缘互相磨擦受损，使其发酵形成“绿叶红镶边”，而茶叶的香气也在摇青的过程中渐渐散发出来。
杀青：也叫炒青，在高温下破坏茶叶中的酶的活性，停止发酵，稳定做青的质量，还有让茶叶变得柔软，便于下一步揉捻。
揉捻：在揉捻机上将茶叶揉捻成条索。
焙火：武夷岩茶的焙火，不是简单的干燥。清代茶人梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。传统岩茶焙火要求极高，有经验的师傅会根据每款茶的特点，前期加工程度，自己的风格决定如何焙火。
武夷岩茶品饮
武夷岩茶品鉴
香气：武夷岩茶首重香气，香气越好越是优质。其香气成分十分复杂，包含了发酵的香气，焙火工艺的果香，不同树种的品种香和山场的独特香气。品饮一款岩茶，不仅只是闻香气，连干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香都需要体会。
滋味：岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽稍有茶素之苦涩味，过后则渐渐生津，岩茶品质之好坏，几全部取决于气味之良劣。
冲饮：通常能冲泡五次以上，茶之原有气味仍未变淡者为佳。
色泽：通常呈绿褐色，俗称之为宝色，具体根据焙火程度不同有差异。条索之表面，且须呈蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之特点。水色：岩茶水色一般须呈橙黄至橙红色，清澈鲜丽，且须以冲泡至第三、四次水色仍不变淡者为贵。
关于大红袍
1、“岩骨花香”一词最早自林馥泉先生所著的《武夷茶叶之生产制造及运销》对岩韵的形容，而非网上所说的唐代诗人徐夤。
2、大红袍母树生长于武夷山景区天心岩九龙窠。肉桂母树原产于武夷山马枕峰,一说在慧苑岩。
3、闽北产区的武夷岩茶年产总量1400万斤（2011年数据），武夷山岩茶总产量是600万斤。传统划分标准（比官方标准苛刻很多）的三坑两涧核心产区老茶园正岩茶产量才6000斤左右，且每年产的茶几乎90%都在开采前被预定。
4、2005年在武夷岩茶节上20g母树大红袍拍卖达20.8万。
5、市面大量售卖的是拼配出来的商品大红袍，纯种大红袍量少价高，母树大红袍在2007年就已经停止采摘了。
6、宋代的龙团凤饼和岩茶虽然都出现在同一个地方，但是是完全不同的茶。龙团凤饼是绿茶，而武夷岩茶属于乌龙。
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