当代茶圣吴觉先生在《整理武夷茶区计划书》中,对武夷岩茶的品质特征是这样评说的:“方臻山川精英秀气之所钟,品具岩骨泉冽花香之胜。”说明武夷山这个地方茶叶的品质已达到“日臻完善,渐臻佳品。”其“岩骨花香”形成武夷岩茶的独特的韵味。这是一位泰山北斗式的茶人,对“岩韵”精辟的论述。
武夷岩茶是中国十大名茶之一,福建省乌龙茶的佼佼者,其取胜在滋味醇厚,香气浓郁,这在国内,或者说全世界也可以是任何高贵的茶叶所不能及的。所说品具岩骨花香之胜,并不是文人一种夸词。如以近代名词来解释,所谓“山川精英秀气”和“岩骨花香”实在是“自然环境”四字,自然环境对茶叶品质,当然是很重要。
茶韵
韵者、味也。简而言之,茶韵即各种名茶的独特韵味或风韵。大凡茶人善于品茗者,都讲究欣赏茶韵,特别是各种名茶的独特韵味。如:武夷岩茶有岩骨花香的“岩韵”;铁观音有香高而秀,密底兰香的“观音韵”;台湾冻顶乌龙有味浓甘润的“喉韵”;广东凤凰水仙有天然花香的“山韵”;龙井茶有香气清鲜而持久,滋味甘美醇厚的“风韵”,苦尽甘来乃品饮功夫茶之韵。品味和鉴赏名茶的这些独特的韵味,既是茶人的一种莫大的享受,也是考验茶人修为的重要手段。
中国古代文人和茶有不解之缘,可以说没有古代文士,便不可能形成以品为主的饮茶艺术,不能实现从物质享受到精神享受愉悦的飞跃,也就不可能有中国茶文化的博大精深。文人雅兴风流,是中国茶文化最有韵味的篇章。
中国茶韵古已有之。“茶之为饮最宜精行俭德之人”。“使佳茗而饮非其人,犹汲泉以灌蒿莱,罪莫大焉。有其人而未误用其趣,一饮而尽,不暇辨味,俗莫甚焉”。明代在武夷品茶颇得岩韵的陈雨诗云:“毫尖似雪细于丝,活水须烹品色时。只许素人来共啜,莫教肉鄙酒徒知”。由茶及人,又由人及茶,循环往复,而韵高致清,这就是古代的“茶韵”。
谈论茶文化时,“韵”字不一而足,有“岩韵”、“音韵”、“风韵”、“喉韵”、“山韵”“韵致”等等,既流行于品茗者的口头语,更见于诗文典籍。除“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜,”其是近人移花接木的伪托唐人评语之外,早在宋代就有宋庠《谢故人惠建茗》“左金历沸香殊有韵,走瓷涵绿更怀空。”赵佶《大观茶论》的“冲淡简洁,韵高致静。”元代李德载《阳春曲·赠茶肆》中曾写到“风韵美,唤醒睡希夷”、“风韵煞,到底属陶家”。李正民《以山泉水煎茶》:“石鼎煎来甘有味,乳花浮处色尢鲜。”乳,清冽的泉水。后人以“石乳”赋于武夷茶之名。
明代李时勉《章郎中送茶》“玉堂曾是夸风韵,何以陶潜乐醉眠”。许次纾《茶疏》“韵致清远,滋味甘香,足称上品”。清代的“君不可一日无茶”的乾隆皇帝更钟情于茶韵,“滋因赓韵识造诣,弗在瀹瓯及烹鼎”。他的确饮过武夷接笋茶之后,赞岩茶曰“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”;诗中“骨鲠”;骨指品质,气概,引申为武夷岩茶的品质,有骨气,侠骨;鲠指卡喉的鱼骨,比喻心中有话,急需向人述说“岩韵”,而鲠在喉中,非吐出不可。“骨鲠在喉,一吐为快”。《黄山志》上有“莲花庵旁就石缝养茶,多清香冷韵,袭人断腭,谓黄山云雾茶”。《武夷山志》也记载:“武夷岩茶纯远而逸,致韵双发”。这类例证不胜枚举。
中国茶韵涵盖着茶俗、茶道、茶艺。“有韵则生,无韵则死;有韵则雅,无韵则俗;有韵则响,无韵则沉;有韵则远,无韵则局。物色在于点染,意态在于转折,情事在于犹夷,风致在于绰约,语气在于吞吐,体热在于游行,此则韵之所由生也。”当代茶学专家余悦教授引明人陆时雍《诗镜总论》中语,这些话正可作为“茶韵”的注脚。
岩韵
武夷之茶历史悠久,“兴于唐盛于宋”。武夷山茶僧诗人释超全《茶歌》云:景泰年间茶的韵味是茶树品种,生态环境栽培技术和制茶工艺的综合效应,也就是说各种名茶韵味的形成。这种效应是与茶树品种本身的遗传性,栽培环境中的自然条件和栽培的措施,制茶工艺中的制作手法分不开的。
当代茶界泰斗张天福《福建乌龙茶》说:乌龙茶的制茶工艺,源于武夷岩茶,由于武夷山独特的自然环境熏陶,遂使武夷岩茶品质具有特殊的“岩韵”。武夷岩茶不仅品质超群,而且在中国,乃至世界茶叶的发展史上都占有极其重要的地位。武夷岩茶之所以名闻天下,声誉日隆,其最突出的特点是它处于“岩骨花香”之胜地,品饮时有妙不可言的茶韵,独称“岩韵”。
岩茶,顾名思义,即武夷大山岩和岩面上生长的茶。古代称浓茶或称酽茶,酽与岩同意,岩茶含有浓茶之意。当代茶学专家阮浩耕教授指出:武夷岩茶的品质特征是:条索粗壮、油润;香气浓郁、清高,滋味醇厚、回甘,茶汤澄清、明亮,使武夷岩茶具有独特“岩韵”,是乌龙茶中的佼佼者。上世纪八十年代专家如是说。可知,武夷岩茶的岩韵,就是武夷茶的茶韵,中国茶叶的风韵,“岩韵”代表武夷岩茶的品质特征。
古代文士名人对武夷茶的品质,推崇备至。如清代袁枚(1716-1789)有一段游武夷品岩茶的韵事:“余游武夷……僧道争以茶献,杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄,阳羡虽佳而韵逊矣,颇有与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝。”当代书法家潘主澜《武夷岩茶》诗云:“岩茶风韵不寻常,活甘清香细品尝。解得此中梁氏语,《归田琐记》去端详”。《归田琐记》是清朝两江总督梁章钜的佳作。
梁章钜(1775-1849)七十岁时,游武夷,住宿天游观与静参羽士夜谈茶事,把武夷岩茶的风韵,归纳为“活、甘、清、香”四字真谛。在《品茶》中记述着与静参羽士论茶谓至茶品四等:一曰香,花香小种之类皆有之;今之品茶者,以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则曰清;香而不清,犹凡品也。再等而上,则曰甘;香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活;甘而不活,亦不过好茶耳。
活之一字,须从舌本辨之,微乎微乎,然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息”。武夷是以“石为神韵,水为灵韵”的名山。武夷茶名气非同一般,其原因之一,在于吸收大山灵气。以山中水瀹山中茶,古人早已得武夷岩茶之韵味矣。中国茶艺大师台湾蔡荣章教授的业师林馥泉,1941年曾随吴觉农在武夷山中央茶叶研究所工作,认为武夷产茶有着得天独厚的自然条件。所谓岩韵,岩韵即灵气,精英。武夷山采制的茶香,茶味产生的感觉,就是茶人脑海中呈现出来武夷山的山水灵气、风土,别处的茶叶无可取代的,这就是岩韵。
武夷岩茶的“岩韵”来自“山川精英”、“岩骨花香”和“清冽石泉”,也就是来自独特的生态环境。因岩茶为武夷名胜区特产,必须缘岩栽种,所谓“方臻山川精英、秀气所钟;品具岩骨,泉冽花香之胜。”按《诗经》:“万邦之方”,毛传云,方,则也。“臻臻于卫”今多用作达到的意思。方,指武夷山“渐臻佳境”,武夷茶则达到山川精英秀气所钟,从栽植瀹饮都离不了水,强调山中清冽之泉瀹以山中岩茶,始显独特的“岩韵”。
岩茶品质定性。20世纪90年代末,有人为了标示武夷岩茶历史悠久,将“方臻山中精英秀气所钟,品具岩骨花香冽之胜”,栽在唐代诗人徐寅头上,“(武夷岩茶)素以岩骨花香之岩韵著称于世。令人为之倾倒,为之神往。”(见《漫话武夷茶文化》中《岩骨花香之神韵》)将当代茶叶大师的“岩韵”定义,伪托为徐寅的评语“提早比古”地,将武夷茶与武夷岩茶划等号,“是不知武夷岩茶是武夷茶的内涵,而武夷茶是武夷岩茶的外延。”爱好品茶啜茗的人,大都有过饮后余味回甘的美感,精神亢奋,疲劳顿消。烦闷涤除,思爽过寐,故有“疏香皓齿余味,更觉鹤通杳冥”(唐·温庭筠)之时,齿颊留下的茶香余味,令人感到心灵通向仙境,便有“两腋清风生,我欲上篷莱”(宋·白玉蟾)诗人们所领略的“岩韵”。
武夷岩茶的品饮,最讲究岩韵。因乌龙茶制法介于红、绿茶之间,真有了“绿叶红镶边”的特色,其品质风格,具有红、绿茶之长,无红、绿茶之短,饮后齿颊留香,回味甘鲜。不同产地不同茶树品种,则有不同风韵。
品尝铁观音的“音韵”,岩茶的“岩韵”,风趣无穷。然有人说“岩韵是只可意会,不可言传的东西。”使初尝武夷岩茶者,望茶兴叹,这对武夷岩茶的推广有何益处。
武夷岩茶的品质特征,有很多评述。一般来说,不外乎外形粗壮乌润,泡后呈现“绿茶红镶”,香气浓郁,滋味甘醇等等。但高明的评茶专家却认为上等岩茶(包括大红袍)贵在具有天然真味,即岩茶特有的韵味,叫做“岩韵”。
品饮武夷岩茶时,首先是闻香。闻茶香,名人有名人的感受;“茶香馥郁具幽兰之胜,锐则浓长,清则幽远。”“其香如梅之清雅,兰之芳馨,果之甜润,桂之馥郁,令人舌本留甘,齿颊留芳,沁人心脾”。这些都是前人对武夷茶以及武夷岩茶的香韵耐人寻味的评语。
武夷岩茶专家姚月明说:品饮岩茶首重“岩韵”,岩茶香气馥郁,具幽兰之胜,锐则浓长,清则幽远,味浓醇厚,鲜滑回甘,有“味轻醒醐;香薄兰芷”之感,正所谓“品具岩骨泉冽花香之胜”。
大红袍为什么那么出名,这些你必须了解
大红袍的传说
传说中的大红袍母树
美丽的茶山
美丽九曲溪
九曲古茶道
这是自家的茶园
武夷岩茶(大红袍)功效
经现代科学研究发现,武夷红茶,岩茶(大红袍)含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、EGCG四种有益成分高,具有抗癌、降血脂、增强记忆力,降血压等良好的作用。茶多糖含量是红茶的3.1倍,绿茶的1.7倍,可以增强人体免疫力,降低血脂;作为茶叶特有的茶氨酸——含量达1.1%,可以促进脑部血液循环,具有增强记忆力、降低血压的作用;其中最重要的EGCG更具有抗癌功能。
魅力一:丰厚文化底蕴
1,大红袍在历史上出现早,可追溯至汉代。
2,武夷岩茶一直是历朝皇帝、达官显贵的钟爱之物,也受到文人墨客的赞颂。
3,多姿多彩的形式。文化从历朝历代皇帝品饮赞誉到文人墨客吟诗作画,直到民间的斗茶,表现形式丰富。调查显示关于武夷岩茶的诗词至少有200首以上,文赋有60篇以上,近、现代赞颂大红袍的文章,更是多如牛毛。
魅力二: 特殊的生长环境
武夷茶,生长的天然的环境中,四季云雾缭绕,湿度大,雨量充足,日照少,且多为“漫射光”或“散射光”。 武夷岩茶大红袍均长在谷壑、涧坑、岩凹之中。土壤好,武夷岩茶大红袍,成长的土壤大部分是烂石与砾壤之间,因此有岩骨花香。
魅力三:独有的岩骨花香
武夷岩茶大红袍独有岩韵,晚清梁章钜在《归田贞记》中记载的“香、清、甘、活”。茶叶专家骆少君曾说“武夷岩茶一旦被消费者真正感悟之后,便会产生强烈的偏爱及无限的忠诚”。
魅力四:武夷红茶,被认为是红茶的鼻祖
宋以来,这里的先民就有制绿茶的历史,直到400年前的一个机缘巧合,世界上第一款红茶在桐木村诞生了,因此这里生产的武夷红茶,被认为是红茶的鼻祖。400年前,由于红茶被欧洲宫庭所推崇,武夷红茶走向了世界。
桐木关大峡谷
武夷岩茶(大红袍)加工工序
就岩茶制作技艺而言,确如著名茶叶专家陈椽所言:"武夷岩茶创制技术独一无二,为全世界最先进的技术,无与伦比,值得中国人民雄视世界"。这种"看青做青",半发酵的乌龙茶工艺,是我国古代茶叶制作技艺的集大成者,满足了人们在品茗过程中,闻香、吃茶的双重需要。2006年被列为518项国家非物质文化遗产,是茶中的唯一。
采摘
武夷岩茶(大红袍)的采摘与一般红绿茶不同,其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,不得混淆。
做青
做青是形成大红袍品质的重要阶段,将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。
杀青
杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。其杀青标准:叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。
揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。初揉后即可投入锅中复炒,使茶条回软利于复揉,又补充杀青之不足。
走水焙
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张,故又称“抡水焙”。
簸扇、凉索与拣剐
走水焙下焙后,簸扇去片末,然后摊凉5-6小时,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴,即可复培。
炖火与趁热装箱
拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2小时,再改用70~90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。
以上工序完成,至少需要三个月时间!
武夷岩茶大红袍传统手工制作技艺被列为国家级“非物质文化遗产”,其工序之繁复、技艺之高超,劳动强度之大,费时之长,制约因素之多,是其他茶类所没有的。
1、 武夷大红袍属于六大茶类中的哪类,我们选择的时候注意什么?
答: 大红袍是属于乌龙茶,是武夷岩茶之王,是武夷岩茶的扛鼎之品,更是茶中的极品。生长在武夷山脉的茶叶独领山水灵气,岩缝和沟壕的格外土质赋予大红袍一种坚韧,醇厚的质量,选择的时候注意传统的烘焙方法,更增添了大红袍茶类特有的, 与木有关的碳香和火香。
2、 大红袍为什么又叫岩茶?
答: 岩茶,顾名思义,就是吸收岩石营养成为百年茶树采制的茶,它生长环境靠近岩石,在山谷之中,日照短,多反射光,温差大,湿度高,终年细泉浸润流滴或雨水冲刷山体,山体中的矿物质和各种微量元素被水源带到山脚的茶园,在光合作用下,促进老茶树吸收山体中的矿物质和微量元素, 得天独厚的自然环境,造就了大红袍的优异品质。
3、武夷山大红袍在中国茶叶中的地位?
答:大红袍是武夷岩茶中的当家种类,它的名望和位置就像是北京在我国的地位。
4、大红袍种植,会使用农药化肥吗,我在选择的时候,应该怎么去避免?
答: 我们从来不使用肥料和农药种植茶树,对茶园的管理慎之又慎,茶园必用石头垒砌围护,只靠填客土、盖绿草以提高地力;有虫时只用山中草药喷洒,我生产的茶,确保每一片茶叶的安全,生产出 从“茶园到茶杯”的放心茶。
5、我看有人宣传说茶山都是几十年的老茶树,是真的吗?
答:如果是武夷山产区的茶,确实是真的,茶场都是祖辈传下来的,以我们的茶园为例,茶树基本都在60年以上,有的老枞甚至上百年, 茶树长满了青苔,这样的茶树才味道醇厚,香气十足。
6、 什么时候采制的大红袍才能保证高品质?
答:大红袍采摘的时间,正是武夷山的雨季,山路狭窄湿滑,很容易摔倒,所以我们早上6点就要上山,到上午9-11时,下午2-5时的茶青质量最好,露水青最次。一天只采这5个小时。
为了保证质量,我们茶山有三不采: 雨天不采、有露水不采、烈日当空不采,只采开面的5片叶子,最后只会留下2-5叶做茶,这些都是为了能采摘到嫩度适中的茶叶,只有这样茶叶制成茶后的香气才会馥郁茶色正。
7、市面上几十或者100左右一斤的大红袍,我在购买时怎么去分辨它是不是真的大红袍?
答:辨别的方法很多,单从这个价格来看,我不能说别人的不是大红袍,大红袍历来就是御用国茶,我给大家看一看过去的价格
这个仅仅是制茶成本就299元,还不包括开店运营,店面员工工资,如果茶青好一点的,价格更是翻倍, 茶叶珍贵的地方就在山场产量有限,山场产量少的茶叶,价格更是天价。
众所周知,“三坑两涧”是武夷岩茶最核心的产区,因其独特的山场环境和气候土壤导致此区域出产的岩茶品质优异。那么,作为对武夷岩茶正岩核心产区高度概括的这个词“三坑两涧”最早究竟是谁提出来的呢?
01
有一种普遍的说法是,“三坑两涧”最早见于记载是,张天福老师1989年主编的《福建乌龙茶》。其书中明确记载:“武夷正岩茶,产于武夷山慧苑坑,牛栏坑、大坑口、流香涧、梧(悟)源涧等地(号称三坑二涧)”。
但是,“三坑两涧”作为武夷岩茶正岩的核心产区这个概念总结,显然不可能是这个时候提出的,而且还只是在这本书对岩茶分类的备注中给予补充说明。
还有一种说法是,“三坑两涧”是姚月明老师归纳出来的,只是没有在他的作品中记载。
其实我在《姚月明论文集》中的《武夷茶的悠久历史》一章中找到了姚老关于“三坑两涧”的记载:
“明代“环九曲之内不下数百家”之势,已不复存在,而向山北的“三坑两涧”发展。(三坑:慧苑坑、牛栏坑、大坑口;两涧:流香、悟源。)据1941年统计,三大坑产量占总产量48%,两涧占18%,九曲溪畔占14%,其他占12%,洲茶仅占8%。”
对于姚月明老师的关于三坑两涧的这段记载,除了他的论文集,还曾经在两个地方姚老有过记述。一个就是1991年由武夷山市政协出版的《武夷文史资料第十辑》,还有一个就是1985年由陈椽主编的《中国名茶研究选集》。这些资料中最早的就是1985年的《中国名茶研究选集》这本书,也就说姚老对于“三坑两涧”的记载是在1985年之前。
图1:《中国名茶研究选集》中记载“三坑二涧”
但是,这个时间依然很晚。
我们再往前寻找,发现在近几十年的时间里面都找不到关于“三坑两涧”的记载。直到1951年出版的《中国茶讯》期刊,在第6期林瑞勋的一篇《福建茶产概述》文章引起了我的关注。
林瑞勋此文在介绍福建各种茶类中,介绍“闽北青茶”提到了“三坑二涧”。原文是:
“武夷岩茶久负盛名,产于崇安的武夷山,其茶有岩茶,洲茶之分,靠山为岩,沼(沿)溪为洲,洲次之,而尤以产于慧苑、倒水、牛栏、三坑,流香、悟源二涧的茶叶品质绝顶,故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、兰谷、幔陀位于三坑二涧之中,有八大名岩之称。其茶由水仙、乌龙、奇种……”
比较有意思的是,这里不仅提到了“三坑二涧”,还提出了“八大名岩”。
林瑞勋会不会是“三坑两涧”的首个提出者呢?
不是。因为我之前在看复旦农学院茶叶系的史料的时候就有关注过林瑞勋这个人,他是1950年由复旦茶叶专修科毕业分配到福州商检局负责茶叶的检验工作。可以想象,一个刚毕业被分配到福州工作岗位的学生一下子就提出“三坑两涧”这个武夷岩茶核心山场的高度概括的概念是不可能的。而且林瑞勋分配地是福州商检局,不是在崇安(武夷山)。
顺便说下,姚月明也是复旦农学院茶业专修科毕业(毕业的时候复旦的茶叶专修科已经院校调整到了安徽农业大学),姚老是1953年毕业,1951年才入的学,算起来林瑞勋是姚老的学长了。按时间推算,林瑞勋在写这篇文章的时候姚老才刚刚上大学。
1951年,福建解放伊始,崇安的茶业生产还没有开始完全恢复。“三坑两涧”这种对武夷岩茶核心产区的总结和概括应该是在一个武夷茶产业高度繁荣的时间段,特别是对岩茶品质要求较高的时期才会对茶叶山场产地特别关注。
而我们知道,武夷岩茶在民国的早期曾经兴盛过很长一段时间,根据林馥泉先生的记载,当时的名枞在慧苑坑就有八百多种,可见当时岩茶之繁盛。
图2:林瑞勋1951年《福建茶产概述》
所以,我们只能从民国的一些资料当中再去寻找信息。
在1944年由廖存仁发表在《茶叶研究》期刊第4.5.6期中的《闽茶种类及其特征》,我们找到了对应。他在文章中介绍闽北青茶的一章节中特地描述了武夷岩茶的生长环境,其文如下:
“其茶有岩茶和洲茶之分,附山为岩,沿溪为洲,岩为佳,洲次之,第岩茶反不甚细,又有山南山北之分,山北为佳,山南又次之,而尤以产于慧苑,倒水,牛栏三坑,流香,悟源二涧者更为绝品,故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、兰谷、幔陀位于三坑二涧之间,有八大名岩之称。其茶由水仙、乌龙、奇兰……”
我们再回过头去看林瑞勋1951年发表在《中国茶讯》中关于“三坑二涧”的这段描述,基本上是和廖存仁先生的这段文字一致的,就连廖文中“沿溪为洲”因为排版原因,错把“沿”误写成“沼”都错得一模一样。说明廖文是原版出处,值得我们认真去剖析的。
廖存仁是闽北浦城县人,当时受雇于中茶公司,在技术处担任茶师,民国三十年(1941年)被派至崇安(武夷山)调查武夷岩茶,并协助当时的茶叶研究所的试验研究工作,在1944年春南平到建瓯的出差途中遇难。所以这篇文章是他的一篇遗稿,在这点,《茶叶研究》当期的卷头语有详细说明。
廖存仁在崇安工作的这段时期里,对武夷茶叶的记载颇多,并在当时东南茶叶改良总厂的刊物《万川通讯》和财政部贸易委员会茶叶研究所的刊物《茶叶研究》中都有发表过不少文章。从文章的内容和专业度上,可以看出廖存仁对于武夷岩茶是比较了解的。
在1943年廖存仁还出版过《武夷岩茶》一份调查报告,这份报告被作为当时吴觉农先生领导的茶叶研究所出版的刊物的第三号丛刊。遗憾的是《武夷岩茶》一文并没有对“三坑二涧,八大名岩”有做记载,只提到了“附山为岩,沿溪为洲,岩为佳,洲次之”。说明对于“三坑二涧,八大名岩”的记载是廖存仁后期才补充的。
我们再分析下廖文,前半部分整体描述和董天工的《武夷山志》中对于武夷茶的记载口吻是一致的,基本是沿用董文。结合廖存仁先生的经历在武夷山时间并不是很长,他也并非茶农或贩茶茶商,当年他是受雇于中茶被委派到武夷山调查武夷岩茶,1943年出版的《武夷岩茶》一调查报告应该就是这次行程的研究成果,所以廖存仁对于“三坑二涧,八大名岩”的理解应该是调查所得,而并非其提出和概括。
图3:廖存仁1944年《闽茶种类及特征》
同时,我们再看同样在这个时期由林其瑞先生发表在1943年的《茶叶研究》期刊中的一篇文章。
文章名字叫《闽浙皖三省各种内销茶之制造及其特征》。这篇文章是吕增耕,林其瑞,尹在继三人合力完成,一人写一个地区,其中闽省之内销茶部分由林其瑞完成。在文章的青茶部分林其瑞提到了“三坑二涧”整体描述的口吻和廖存仁的版本是完全不一样的,其文如下:
“崇安武夷山所产茶叶,谓之武夷岩茶……成茶品质香味特佳,其产于三坑(慧苑坑、牛栏坑、倒水坑)二涧(悟源涧、流香涧)者,更称绝品。武夷山之中心茶岩,大者如天心、慧苑、竹窠、兰谷、霞宾等所产之茶,称正岩茶;在武夷山范围以外如黄柏大安小浆等地所产者,曰半岩茶。正岩又有大岩和小岩之别。”
在这篇文字中,林其瑞不但写到了“三坑二涧”,还把武夷岩茶的正岩和半岩,大岩和小岩做了描述。当然还是不够详尽具体。考证林其瑞先生的经历,他是民国时期在福州茶训班毕业,这个时期在闽北茶区工作,他的这篇文章和廖存仁的文章一样都应该是属于调查所得。
图4:林其瑞1943年《茶叶研究》
那在更早的资料中,三坑二涧是否有过记载呢?
1941年5月当时的福建省政府统计处出版的《福建之茶》中也找到了记录,该书是属于调查统计丛书类,主编是唐永基,魏德端。其中在介绍青茶的一章中描述道:
“岩茶产于武夷山,武夷山周围几百二十余里,以环境优良,制茶品质特佳,尤以产于三坑、二涧、二祠者更为绝品。武夷之中心茶岩,大者如天心、慧苑、竹窠、兰谷、霞宾等称曰正岩,与其相对而称者曰偏岩,产茶品质较差,此外产于武夷半山以上者曰半岩,正岩又有大岩和小岩之别……。”
图5:1941《福建之茶》关于“三坑二涧”记载
在这里,“三坑”是哪三坑,“二涧”是哪二涧,作者并没有说明。还有其中提出的“二祠”,是之前其他人的文章中都没有提及的。那究竟是哪“二祠”呢?我们先来探讨下。
翻遍武夷山史料和“祠”相关的山场目前仅有两处,一个是“文公祠”,还有一个是“纯阳祠”。“文公祠”在林馥泉和张天福的报告统计中,“文公祠”(即五曲)都有列入。民国三十五年的所有者是朱缉齐,当时一年产茶量是850斤,应该是当时的一个重要山场。而“纯阳祠”虽历史也有产茶记载,但是算不算“二祠”之一,这里不好下结论。况且,“文公祠”和“纯阳祠”都已经脱离我们熟悉三坑二涧的核心范围。
图6:民国时期岩厂产量图
同时,我们还发现这段话和林其瑞的那段文字惊人相似,按时间先后来看,林文应该是有研习《福建之茶》。当然,对于三坑二涧是哪个坑涧,相比较《福建之茶》的记载,林其瑞在文中三坑二涧特地括号加以说明,并删除了“二祠”,而且对于半岩的描述,内容上也稍加了文字加以补充,也就描写的更加完整。
对于《福建之茶》这本书,作者在序言部分写到“二十四年春由魏德端编成福州茶业概况,翌年唐永基更补充全省材料编为福建之茶”,也就是说这本书的成书时间大概是在1936年左右。
那么关于“三坑二涧”的记载,我们综上所有能够找到的资料,这本材料是目前最早的。
当然,《福建之茶》只是一本调查丛书,其中内容作者在序言中有言“编者分赴各地,广收资料,足成此书”,说明该书对于“三坑二涧”也是调查所得,并非提出。
那么,还是那个问题,“三坑二涧”究竟是什么时候由谁提出的呢?
在这个时期还有两份茶叶资料是我们绕不过去必须研究和讨论的。
首先一份是张天福先生1941年编写的《一年来的福建示范茶厂》。
《一年来的福建示范茶厂》是一份报告总结,1941年9月正式出版,厚厚的一册,书名由当时的省政府主席陈仪题写。该书是张天福先生对1939年到1940年一年多来在武夷山兴办的示范茶厂的一份完备的工作汇报和总结。
张天福先生办事能力强,有条不紊,思路清晰,在此之前的《三年来的福安茶业的改良》的报告中我们已经可以看到张天福先生是一个做事情非常认真的人。
所以《一年来的福建示范茶厂》中非常完整的记录了武夷岩茶品种,产地,工艺。其中在《崇安之茶业》一章,记录了:
“正岩,亦称大岩茶,指武夷山三条坑(慧苑坑、牛栏坑、大坑口)范围内所产者,如竹窠、慧苑、天井、苑香、霞宾……”。
遗憾的是,由于我们手上参照的是复印资料,剩下原书文字已经漫漶不清晰。但这里所提出的正岩茶产地和林馥泉先生的是一致的(林文我们下面分析),即都是产自三大坑或者说三条坑(慧苑坑、牛栏坑、大坑口)。
另外,在此章节中还写到“山中茶岩之最著者,有竹窠、天心、天井、慧苑、霞宾、幔陀、磊石、景云等八大岩。”
在这里也提到了“八大岩”,而之后的廖存仁先生的文章中也提到过“八大名岩”,说明“八大名岩”的说法在此之前就有而且还很普遍。可惜的是,经过几十年的流传,我们现在只听过三坑二涧,而不知有八大岩。
但是,《一年来的福建示范茶厂》中所提出的“八大岩”和廖文中的“八大名岩”对比下有三处是有出入的,这个我们在下文中再另外重点分析下。
有点要说明的是,这本书中提到武夷产茶区域,多处有提到,但是描述的版本有点纷乱,同时有不同说法。由此可见,这些资料不是出自一个人之手,张天福很有可能在这份报告中是汇编了很多人的资料,或者本身这份报告就是出自多人之手。
另外还有一份最重要的资料就是1943年林馥泉先生的调查报告《武夷茶叶之生产制造及运销》。
这份资料是所有研究武夷岩茶的发展历程的人绝对不可以绕过的一本资料,该书是在民国时期对武夷岩茶的研究集大成者和一部最完备的资料。
林馥泉先生在福建示范茶厂时任武夷制茶所主任,同事也是该厂技师(在该厂技术级别里面算比较高的职位,下面还有设有技术员和技术助理员),办公场所在桂林岩,所以他对武夷岩茶整体是非常了解的。
我们也有幸于林馥泉先生当年的整理,而让我们更够详细的清楚武夷岩茶在这个时期乃至于之前的整个栽培、制作、山场、历史和商贸往来。
林馥泉书中在武夷茶园分布情形一段中,很详细的提到武夷岩茶的核心产区,由于该段文字很重要,所以我们把原文全段摘录如下:
“武夷重要之产茶地多在山坑岩壑之间,产茶最盛而品质较佳者有三坑,号武夷产茶三大坑,即慧苑坑、牛栏坑及大坑口是也。所产之茶称为大岩茶。为品茶家所重视,慧苑坑所属岩厂自坑口计起有桂林岩、青云岩、岭脚岩,幔陀上下厂,霞宾上下厂,水濂洞内中外三厂,慧苑岩东西厂,竹窠岩、景云岩、三仰峰等,倒水坑之天井厂亦系此坑之支流。牛栏坑,坑宽而短,兰谷岩、宝国岩等属之。大坑口主要岩厂有神通岩、宝珠岩、天心岩之九龙窠等,其他岩厂垦辟茶园在此三坑亦属不少,惟茶厂厂址不在此三坑,故未列入。
此外岩厂分布于九曲溪者,计有庆云岩、御茶园、文公祠、天游、桃源洞、品石岩、鼓子岩、白云岩等。分布在三涧坑者有福龙岩、广灵岩、宝石东西二厂、玉华岩、佛国岩、碧石岩等上列溪坑所产称为中岩茶,除此而外沿黄柏溪及崇溪属武夷范围内,如会仙、蜂窠、双凤等厂茶园尚不少,利用山脚溪边砂洲种植之洲茶,惟素不被重视。
目前除三大坑而外大半荒芜。属于山岭或平坡土质稍逊或地域较偏远者几全荒弃。兹就三十年各岩产茶量为根据以估茶山分布情形如下:属三大坑者占48%,三涧坑占18%,九曲溪占14%,其他岩山占12%,洲茶占8%。以茶树品种而言,水仙、乌龙以及较名贵者均产于山凹岩心之间,其他多为普通之菜茶。”
林馥泉先生这段几百字的文字,把武夷岩茶的产区划分为大岩茶(三大坑)、中岩茶(三涧坑)、九曲溪沿岸、其他岩山、洲茶等五个部分,详细记录了这几个区域的范围和岩厂,并统计了这五个部分民国三十年(1941年)的产茶量。
图8:民国时期各岩产茶图(资料来源网络)
首先,他提到“产茶最盛而品质较佳者有三坑,号武夷产茶三大坑,即慧苑坑、牛栏坑及大坑口是也”。从这句的描述语气,一个“号”字及后面的“是也”,可以很显然看出,林馥泉先生这里是在复述前人的说法,所以才会有“号”“是也”,说明在此之前三大坑早已经是很有名了,才会“为品茶家所重视。”
从“三大坑”岩厂所覆盖的区域上看,是和廖存仁先生所说的“三坑二涧、八大名岩”的区域是基本重合的。当然“三大坑”的描述会更加粗放些。
第二,林馥泉先生这里提到了“三涧坑”。“三涧坑”之前从来没有看过资料有这样去提及,究竟是什么地方?
这个问题之前我是一直没有弄明白,我甚至怀疑是否是因为原书和我们手上复印版资料的打字输入错误才误写成了这么一个拗口的名字。所以我特地找了该文的其他版本来核对,发现原书确认是“三涧坑”三字无疑。
那么“三涧坑”究竟指的是什么地方呢?根据林文的描述,“福龙岩、广灵岩、宝石东西二厂、玉华岩、佛国岩、碧石岩等上列溪坑”所画出来的三涧坑范畴,当我再对比地质学家黄进在其书《武夷山丹霞地貌》一书中的武夷景区图的时候,才有所恍然感悟。
我们可以推测,三涧坑就是:田厂涧、碧石涧、章堂涧、广陵坑所夹含的中间这个区域部分,所谓“三涧、坑”有可能就是田厂涧、碧石涧、章堂涧这三条大涧及广陵坑构成(区域中间还有“玉华涧、九井涧”等两条分支小涧,也有可能)。
又或者“涧坑”在他的描述用词中就是一个连词,而没有把“涧”和“坑”区分出来,说的是同一个意思,就如同我们今天说“坑涧”一样。如果是这样,那有可能“三涧坑”就是对田厂涧、碧石涧及广陵坑中间的这段区域的统称。
图7:资料来源:黄进《武夷山丹霞地貌》
林馥泉先生把这部分划分为中岩茶。而这个“中岩茶”在其他专家的笔触中应该就是所谓的正岩里面的“小岩”。(1945年朱龙文在《今年的崇安茶叶》一文,统计正岩茶区产量,把佛国岩、弥陀岩、三仰峰、刘官寨也算入其中,可见当时的正岩概念包括了林馥泉先生说的“大岩茶”和“中岩茶”。)后期我们争取写篇文章来论述民国时期“正岩”的范围变迁。
在林文中,这个广阔的茶山区域在1941年产茶才占了18%,可以看得出来在当时受到19世纪三十年代的战乱影响,茶山荒芜是比较严重的。
当然,单从岩茶产区划分来看,林馥泉先生对武夷岩茶产茶区这五个区域的划分也有不足的地方。尤其对正岩以外的产区划分很模糊。
02
现在,综合以上我们提到的所有关于三坑二涧的资料罗列,有几个问题我们这里要深入探讨下。
01
八大名岩究竟是哪八大岩?
在张天福先生的《一年来的福建示范茶厂》中,记录的“八大岩”分别是:“竹窠、天心、天井、慧苑、霞宾、幔陀、磊石、景云等八大岩”。
而在廖存仁先生的文章中记录的,“八大名岩”是“慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、兰谷、幔陀位于三坑二涧之间,有八大名岩之称。”
两文对比,发现有三岩是存在差入的,张文中说的是“磊石”、“景云”、“霞宾”三岩,廖文中说的是“三仰”、“天游”、“兰谷”三岩。但是既然这八大名岩按廖文所说是在三坑二涧之中的,那我认为张天福的版本更加准确,廖存仁记录的三仰、天游都已经脱离开了三坑二涧的范围。
还有一种可能性是,“八大名岩”或者“八大岩”只是当时一个笼统的说法,并没有很明确的版本,毕竟每个山户或者岩厂都夸自家山场最好,名枞众多。
非常遗憾的是,经过几十年的转述和变迁,我们今天绝大部分人都只知道“三坑两涧”而不知道岩茶在辉煌的时候曾经有“八大名岩”的说法了。
02
到底是“三坑两涧”还是“三坑二涧”?
首先,通过对比研究,我们注意到一个有趣的现象是,早期的资料都是说“三坑二涧”,而没有说“三坑两涧”,“二”和“两”虽然在字意上是完全一样的表达,但是在发音上却有不同。
这种细微改变我们通过追述发现最早源自,姚月明先生在1990年出版的《武夷文史资料第十辑》中的文章《武夷茶的悠久历史》中即写道“三坑两涧”,而在此之前的能看到的所有资料都是写“三坑二涧”。
但同样这篇姚月明的文章1989年发表在《中国名茶研究选集》中,却写作“三坑二涧”,这里很显然是一种细微的笔误或者出版错误导致了这个流传了近百年的词语被改变。
至于《武夷岩茶姚月明选集》出版之后继续沿用的“三坑两涧”更加大了这个词的传播,而后人很少有知道“三坑二涧”这个原生词,都误作“三坑两涧”。
03
究竟是“倒水坑”还是“大坑口”?
关于“三坑两涧”的说法一直流转两个版本,一说是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧、悟源涧,还有一说是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧。
这两个版本的区别就是究竟是包含“倒水坑”还是“大坑口”。
按照之后这个大坑口的版本之说,一种比较广泛的解释是倒水坑为慧苑坑的支流,严格来说不能算是一个大的坑涧。这种说法的源头我认为是林馥泉先生在《武夷茶叶之生产制造及运销》中的一句解释,原文是“慧苑坑所属岩厂自坑口计起有桂林岩、青云岩……,倒水坑之天井厂亦系此坑之支流。”
这个争议一直围绕着我们,我在翻阅1975年由安徽农业大学过来进修的卢福娣老师的笔记时候,当时卢老师在武夷山进修学习,笔记中就记录了“三大坑,慧苑坑、牛栏坑、大坑口”,并在大坑口的后面特地加括号说明“倒水坑实际属于大坑口内的,实际产茶少,不算是坑”。
我们暂且不说这种记述是否正确,但是可以说明在1975年关于是倒水坑还是大坑口的争议就已经存在了,并延续至今。仿似成为了武夷岩茶关于山场界的“哥德巴赫猜想”了。
可以确定的是,在我们目前找出的所有民国史料中,只要提到“三坑二涧”这四个字的文章,无论是廖存仁还是林其瑞的记述,无一例外的记录的是“倒水坑”,而没有提到过“大坑口”。
甚至在林心炯发1986年表在《茶叶科学技术》第1期的《武夷岩茶品质与生态环境的初步研究》文章中,提到“三坑二涧”说的版本也还是“倒水坑”。
这种变化直到1985年,还是姚月明先生的那篇文章开始。
姚老在1985年由陈椽主编的《中国名茶研究选集》中,在《武夷岩茶与武夷茶史》一章提到:
“对武夷茶产地之转移,从明代”环九曲之内不下数百家”之势已不复存在,而向山北的“三坑二涧”发展(三坑即慧苑坑、牛栏坑、大坑口,二涧为流香、悟源两涧,据1941年统计三大坑产量占总产量占总产48%,二涧占18%,九曲溪畔占14%,其它山岩占12%,洲茶仅占8%)。”
姚老的这段文字后期在他的文章中多次被重复著述,这个在我们这篇文章开篇就有提到,比如1991年的《武夷文史资料第十辑》和2005年的《姚月明论文集》。
这段文字很显然引用的是1943年林馥泉先生在《武夷茶叶之生产制造及运销》中的资料。
但是姚老在这里犯了一个引述上的错误,林馥泉文中说的是“三大坑”和“三涧坑”,而姚老的文章中则把“三涧坑”误以为是“二涧”(从对产茶量的引用上可以看出),并直接描述为“三坑二涧”。
图9:姚老1985年关于“三坑二涧”文章
其实林馥泉说“三涧坑”的范围是在福龙岩、佛国岩、碧石岩一带,是他所说的“中岩茶”,而非三坑两涧的范围;他描述的“三大坑”概念也非之前廖存仁和林其瑞他们描述的“三坑二涧”中的三坑,而姚老在这里却做了一个“改编整合”,这是一个很明显的理解错误,以至于后期被以讹传讹。
当然,我们必须强调的是“大坑口”或者“倒水坑”都在三坑两涧范围,这两个山场从我们可以翻阅到的资料以来都是武夷岩茶正岩产区的核心山场。从民国开始,在“三大坑”的这个版本中,“大坑口”就一直是三大坑之一。
由此我们引申出下一个问题。
04
“三坑二涧”和“三大坑”究竟哪种说法来描述武夷岩茶正岩核心产区更合适?
综合以上资料,我们发现对于武夷岩茶最核心的大岩茶产区的概括,廖存仁和魏德端都概括为“三坑二涧”,而林馥泉还有张天福先生的报告中都概括为“三大坑”或者“三条坑”。这两种说法到底哪个更准确。
首先,廖存仁和魏德端他们所说的“三坑二涧”和“八大名岩”并不是他们提出来的,他们只是做了记录。这些概括有可能在清末或者更早期就已经有人提出来。很有可能是岩主、包头或者茶商对于岩茶核心产区的约定俗成的说法,流传至今。
这种名词是当时的生产经验总结,不一定有经过详细的科学论证其合理性。所以就不存在所谓的倒水坑划入慧苑坑的划分更科学,还是划分入牛栏坑更科学。
在历史资料上面,“倒水坑”就是独立在“三坑二涧”中占有一个位置。在这个问题上,我们应该尊重史料存在而不是去强调逻辑推理。
而林馥泉先生所提的“三大坑、三涧坑”在我们前文中已经分析了,从句意上看林馥泉先生也是引述前人的提法并对此作出范围诠释,他也不是“三大坑”的提出者。但“三条坑”或者“三大坑”这种提法更像是一种简单的描述,非经过慎重排列概括。这种描述相比较于“三坑二涧、八大名岩”来形容岩茶大岩核心产区会更加粗放些。
我们如今借助谷歌地图,可以很明确的看到,三坑两涧范围确实是三条非常完整,生态地貌很好的坑涧。所以“三大坑”这种说法也有其科学合理性。
另外,从林馥泉对三大坑各个岩厂的描述,我们可以看到他提出的三大坑的区域和廖存仁、林奇瑞他们记述“三坑二涧”的区域是一致重合的。(顺便说下,我们今天大多数人对“三坑二涧”区域范围的理解非常狭窄,其实在民国的时候,“三坑二涧”的区域范围是很广的,从林馥泉先生记录这个范围内的岩厂我们即可以看出来。单慧苑坑除了我们现在理解的慧苑里外,对内还包括了竹窠、景云等区域,对外还包括了桂林岩,幔陀岩、水帘洞等广阔的区域。)
在林馥泉之后很长的一段时间里,茶叶教科书对武夷岩茶产区描述都沿用他“三大坑”的说法。
例如,陈椽1961年主编的《制茶学》和1961年福安农校主编的《茶叶制造学》。个人认为正是因为教科书的普及,导致直到上世纪八十年代之前的很长一段时间里,大家只知道“三大坑”,而很少有人提及“三坑二涧”。到了后期1985年姚月明先生再次提及“三坑二涧”的时候已经不是原来的那个版本了,而且没有了“八大名岩”,这个过程中很多的原始信息被丢失了。
值得庆幸的是,我们今天可以通过足够多的数据资料,把这些信息再次找回,串联,并去分析他们改变的路径。
所以是廖存仁先生提出的“三坑二涧、八大名岩”,还是林馥泉先生提出的“三大坑、三涧坑”更能准确的描述武夷大岩茶的核心产区或者那个说法更为正统呢?可以确定是的,自民国以来,这两个版本都有人提,所以也就没有所谓正统之说。
而在在此两个版本说法之外,还有没其他版本呢?有,但是都只是在其文章中简单提到,并非刻意论述,也非主流论断。例如:
1、1943年叶鸣高发表在《武夷通讯》第十一期文章《武夷菜茶名枞之分布》一文,对武夷岩茶核心产区记述
“武夷山产茶以北为上,著名产茶之区域在慧苑坑、倒水坑、牛栏坑及九龙窠诸地。名岩如慧苑岩、天心岩、天井岩、竹窠岩、兰谷岩之茶园,均在三坑之内。以三坑溪流贯川,云雾氤氲,岩石奇丽,迥非山外可及。其附近名岩如水濂洞、马头岩、天游岩、清源岩、庆云岩、佛国岩则较次。故名枞亦以三坑为贵。”
图10:1943年《武夷通讯》
2、1943年张步声发表在《武夷通讯》第八期文章《武夷山之级式茶园》:
“如名枞大红袍、铁罗汉等均匀于慧苑坑、牛栏坑、大坑,三条坑附近,两边悬崖峭壁,日照时间不多……所以出产茶叶品质特佳,所谓正岩就是。可是能够具备这种优良条件的环境究竟不多……”
我们把这些史料做了一份表格汇编:
03
最后,在引述了这么多资料后,我们再次回到此篇文章探讨的主题,“三坑二涧”究竟是什么时候提出的?
我们发现,在1941年到1944年这段时间里,“三坑二涧”、“三大坑”这些词被茶叶专家们大量提及,而在此之前却再也找不到记录。这主要有以下几点原因:
首先,这个时期有大量的茶叶专家和著名茶师汇聚武夷山。先是1939年张天福在武夷山创办的福建示范茶厂,后是1942年吴觉农先生领导的隶属于当时的财政部贸易委员会的茶叶研究所。
当时,两个机构的规模都是空前的,加上张天福和吴觉农先生的号召力,带来大批的茶叶专家,几乎都是当时在茶叶研究领域的佼佼者,诸如研究茶树栽培的,茶树品种和杂交的,虫害的,茶区土壤的和制茶的茶师。
所以关于武夷茶区的大量的调查研究报告在这个时期密集的出来,如武夷茶树品种、土壤调查、茶树杂交试验等等。但是这些茶叶专家来武夷山茶区的时间都不长,也很显然并不是“三坑二涧”的直接提出者。
第二,这段时期是武夷岩茶的生产恢复时期。而在此之前的十多年间武夷茶区由于战乱等因素,大部分的茶园荒芜,茶厂被废弃,沿海一带的茶商不敢上来从事茶叶贸易。
林馥泉在文章就写到“武夷茶业全盛时期已过去……野草杂木竞相争长,茶丛已无生长余地,……昔时武夷茶山面积当在一万市亩以上。”
这点在陈椽先生的《武夷茶三起三落》中也有记述“岩茶虽尚能维持三百担左右,但较之最盛时期输出五万余担,已不及十分之一。……茶园听其荒芜,大半是正岩茶,因原岩主远在南洋,或因资金缺乏,大多是荒芜了、减产了,能够维持原状的十不及一。”
所以,武夷岩茶的在这段时期和早期繁盛的时候有点断层。因为这种断层导致的后面这些茶叶专家关于武夷岩茶核心产区的记载就有点纷乱和说法不一,大多都是采访询问所得。这也是我们看同样是这个时期的对武夷岩茶山场的概括,为什么会出现不同版本的原因所在。
而关于“三坑二涧”的提出一定是在此之前更早,在武夷岩茶更加繁荣的时期。特别是对岩茶品质要求较高的时期才会对茶叶山场产地特别关注,才会有诸如不见天、瓜子金、吊金龟等岩厂茶商推崇的各种“名枞”出现,而他们又分别分布在不同“名岩”。
聊到这里,在没有更多的史料情况下,我们提出三点关于“三坑二涧”可能出现的条件假设。
第一,“三坑二涧”的提出应该是在武夷岩茶工艺非常成熟的时期总结出来的
武夷岩茶的工艺,大概形成于明末清初这段时期,在清代康熙年间王草堂的《茶说》中,详细记载了武夷岩茶的制作工艺。
而在武夷早年盛产绿茶的时候,对山场的要求远不及武夷岩茶高,好的茶园皆在九曲溪沿岸。明代徐勃《茶考》中载:“环九曲之内,不下数百家,皆以种茶为业”。
到了清代早期蓝陈略《武夷纪要》中提到“茶,诸山皆有,溪北为上,溪南次之。园洲为下。而溪北唯接笋峰、鼓子岩、金井坑者尤佳,以清明时初萌细芽为最。”很显然,在这里记录的是绿茶,所以他记录的山场佳者在九曲溪北边的接笋峰一带。
再到了雍正年间陆廷灿在《续茶经》所收录的随见录中记载“武夷茶北山者为上,南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名,其最佳者名曰工夫茶。工夫之上,又有小种,则以树名为名,每株不过数两,不可多得”。
从这里陆廷灿的记载,我们明显可以看武夷茶从绿茶到工夫茶(岩茶)的转变,而最佳山场也从九曲溪沿岸的“溪北”转移到了“北山”。并且,从“工夫之上,又有小种,则以树名为名,每株不过数两,不可多得”这句,我们看到武夷名枞早期的雏形,在这个时候已经有专门对武夷菜茶进行单株命名了。
而到了1751年董天工在其《武夷山志》中,则明确“其品分岩茶、洲茶(附山为岩,沿溪为洲),岩为上品,洲次之。又分山北、山南,山北尤佳,山南又次之。岩山之外,名为外山,清、浊不同矣”。董天工在这里又进一步的区分出“山北佳,山南次”和外山茶。
图11:董天工《武夷山志.物产篇》
而后期的“三坑二涧”的提法显然是脱胎于“山南、山北”之别,并更加进一步的细致划分。
我们发现,随着武夷岩茶制茶工艺的进步,先人们对采制岩茶的山场的要求已经越来越高,逐步靠近“三坑二涧”核心地带。
但是,这个时期,我们还没有找到明确的“三坑二涧”之说。真正对山场的划分更加细致,总结更加完善的时候,应该是武夷岩茶工艺进一步提高,对山场的要求也更加严格的时期。
如果工艺没有改进提高,做出来的成品岩茶品质一般,对山场的要求就远不可能那么细致,更没有必要去区分正岩、半岩,以及进一步延伸到更核心的大岩(三坑二涧)。
第二,“三坑二涧”的提出应该是在工夫茶泡法兴起之后总结的
武夷岩茶,因其独特的“岩韵”滋味,在所有茶类中独占鳌头,是乌龙茶中的一颗明珠。品饮岩茶,细斟慢饮,所谓“啜英咀华”,品啜之间,要求泡法精湛、活火沸水,器具讲究才能够品味出武夷岩茶中真滋味。
而从明末清初开始,对武夷茶的冲泡日趋讲究,经历了几百年的发展,在潮汕和闽南地区日渐形成了诸如“工夫茶”等饮茶方式的高超手法和饮茶文化。
我们从大量的史料中,可以找出工夫茶泡法和武夷茶相结合、相得益彰的佐证。
根据1762年《龙溪县志》记载“近则远购武夷茶,以五月至,至则斗茶,必以大彬之罐,必以若深之杯,必以大壮之炉,扇必以琯溪之蒲,盛必以长竹之筐。凡烹茗以水为本,火候佐之。穷乡僻壤多耽此者,茶之贵,岁数千”。
在乾隆时期,袁枚在《随园食单》记载“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然,丙午秋(1786年),余游武夷,到幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一、二杯,令人释躁平疴、怡情悦性,始觉龙井虽清而味薄矣;阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝。且可洫至三次,而其味犹未荆,尝尽天下名茶,以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。”
而到了1801俞蛟在《潮嘉风月记》写道:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽茶经。而器具更为精致……今舟中所尚者,惟武彝,极佳者,每斤需白镪二枚。六篷船中食用之奢,可想见焉。”
1832年《厦门志》载“俗好啜茶,器具精小。壶必曰孟公壶,杯必曰若琛杯。茶叶重一两,价有贵至四、五番钱者。文火煎之,如啜酒然。以饷客,客必辨其色香味而细啜之,否则相为嗤笑。名曰:‘工夫茶’。
1843年梁章钜《归田琐记》中云:“余尝再游武夷,信宿天游观中,每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等,茶品亦有四等……”接着又写道:“至茶品之四等,一曰香,花香、小种之类皆有之。今之品茶者,以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则曰清,香而不清,犹凡品也。再等而上之,则曰甘,清而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已。”
图12:梁章钜《归田琐记》
从这些资料中,我们可以看出随着时间的发展,用工夫茶泡法品饮武夷茶的一步步提高。到了梁章钜所在的道光年间,对武夷岩茶品饮滋味已经总结的非常丰富。“香、清、甘、活”四字来形容武夷岩茶口感而一直留存至今。
工夫茶泡法与武夷岩茶之间,正是因为武夷岩茶品种众多,工艺精湛,其所带有的独特“岩韵”等山场气息,把工夫茶的品饮艺术推到了更加精湛的高度。
而武夷岩茶也因为工夫茶的冲泡技术,才能把他“香、清、甘、活”的独特魅力所展示出来。这是一种相辅相成、相互演绎的关系。
所以,工夫茶冲泡方法的出现和发展离不开武夷茶,但武夷岩茶的进一步工艺升华和山场要求的提高离不开工夫茶饮茶方式的出现。
第三,“三坑二涧”的提出应该是在武夷山中岩厂兴旺,商贸繁荣的时期总结的
武夷茶叶,在商贸的早期,主要通过江西铅山县河口等地汇聚,沿信江而西转入赣江,再翻阅梅岭到达广州,通过十三行商人出口。
我翻阅早年东印度公司与我们的茶叶贸易史料,发现武夷茶在清代前期出口品类很杂,有Bohea(武夷茶)、Congou(工夫茶)、Pekoe(白毫茶)(1724年出口记录)。从现代考证来看,这里面有红茶有乌龙茶(岩茶)。
这个时期的茶叶外贸出口,茶叶虽有按等级标榜,但是并没有严格划分,所以对茶山产地当然就没有严苛要求。甚至还有好多外地茶冒充武夷,如清初阮旻锡在《安溪茶歌》中写道“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差”
。
到了嘉庆年间,在嘉庆版《崇安县志》中载“星村茶市,五方杂处,物价昂贵,习尚奢淫,奴隶皆纨绔,执事江西汀州人为多,漳泉亦间有之。”从中可以看出,当时武夷茶市商贸兴盛,汀州、漳州、泉州的商贩云集武夷。这个时候商贸发达,但是并没有太多外地茶商在武夷买山设厂的记载。对武夷岩茶还只是停留在收购商贸层面,所以谈不上对核心产茶山场的要求。
而到了1842年,五口通商口岸开放之后,福州、厦门、宁波、上海成为合法的通商口岸,而不仅只是当时的广州(其实早年其他口岸亦有小批量走私)。福建沿海的福州、厦门成了重要的茶叶贸易港。“茶叶日盛,洋行采办,辏集福州”。
大量沿海地带茶商纷纷在武夷,欧宁一带买山设置厂。“崇安为产茶之区,又为聚茶之所,商贾辏辐”。
1851年蒋衡在《云寮山人文钞》中记载“……茶厂既多,除阳崇不计,瓯宁一邑不下千厂,每厂大者百余人,小亦数十人”
另根据郭柏苍1886年《闽产录异》记载,“武夷寺僧多晋江人,以茶坪为业,每寺订泉州人为茶师,清明后谷雨前,江右采茶者万余人”
“自开海禁以来,闽茶之利,较从前不啻倍蓰。盖自上游运省,由海贩往各处,一水可通,节省运费税银不少,是以商利愈厚”
在《福建之茶》(1941年)中也提到:“厦门五口通商后,茶输出日渐增多,输出以南洋为主要。……泉州之茶商,均往武夷采办”。
图13:武夷茶叶生产销售组织图
在当时,武夷山茶庄商号云集。出名的茶庄商号有厦门的杨文圃,漳州林奇苑,泉州张泉苑,惠安施集泉等茶号纷纷在武夷买山设厂,或者和拥有茶园的僧道建立长期贸易关系,订购买卖合同。
施集泉置办刘官寨,张泉苑购置青云、磊珠两个岩茶,后面还扩充了碧石、竹窠岩、慢云岩、弥陀岩等四个岩厂(1920),杨文圃在武夷山经营六个岩厂:桂林岩、玉林岩、碧林岩、桃花岩、宝兴岩、庆云岩。漳州林奇苑在武夷山购置幔陀峰、霞宾岩、宝国岩等岩厂,积极开荒种茶。每在春茶前大多亲自到武夷山“督制”岩茶。
图14:武夷山略图(各岩厂)
这些茶商,大多在厦漳泉设有茶栈(专营批发)、茶店,闽南沿海城镇,成了武夷岩茶外销茶的集散地,并同时销往南洋各地。
根据倪郑重先生记载,光林奇苑在全盛时期,每年从武夷山运装的武夷岩茶就近三千箱(一千担,合计十万斤),在厦门,漳州,云霄等三处的营业额每年就达到了三十万元。其创立的商品茶有“三印水仙”、“铁罗汉”、“名色种”。
图15:民国时期林奇苑茶庄销售的茶品
在这个时期,武夷名岩和名枞众多,山户、茶商、僧庙皆巧立名目推销。根据1918年蒋希召的《武夷山游记》中,武夷名岩和名枞就已经很详细了:
“奇种则皆百年以上老树,至此则另立名目价值奇昂,如大红袍其最尚品也,每年所收货天心不能满一斤,天游亦十数两耳,武夷各岩所产之茶,各有其特殊之品。天心岩之大红袍、金锁匙,天游岩之大红袍、人参果、吊金龟、下水龟、白毛猴、柳条,马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜,慧苑岩之品石、金鸡伴凤凰、狮舌,磊石岩之乌珠、壁石,止止庵之白鸡冠,蟠龙岩之玉桂、一枝香,皆极名贵。此外有金观音、半天摇、不知春、夜来香、拉天吊等等”
至于到了1943年林馥泉先生的记载,名枞就更多了,光慧苑坑就有名枞八百多种。
在这种背景下,衍生出了对名品、名枞,名岩的需求和定义,茶商们巧立名目,各表其岩厂名枞,并相互攀比,按优计价。自然催生出他们对武夷岩茶“三坑二涧”“八大名岩”等优秀产区的划分和总结。
最后,这里要说的是,我们前面找到的“三坑二涧”最早提到的资料是1941年的《福建之茶》,但这肯定不是最早的。
而基于以上的资料,我们大体可以初步判断,“三坑二涧”的说法很有可能就是在清代五口通商口岸开放之后,甚至更早至乾嘉时期。
当然如果更准确的时间,还需要更多的史料和更加深入的研究,毕竟在历史事实面前推论只是推论本身。
本文:图文自茶书院,
来源:神州茶韵,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除
本文重点
1、茶叶产自不同种植产地并带有明显地域特质的风味特征(人品饮时的感官感受)被人所认识、所接受并认为是“好”的,我们通常称之为有某种“韵”,如铁观音有“音韵”,武夷岩茶有“岩韵”。
2、传统武夷岩茶有正岩、半岩、洲茶、外山之分,正岩的“岩韵”最显,半岩次之,洲茶和外山再次之。
3、土质是影响“岩韵”显著性的主要因素,这是在长期的茶叶感官审评实践中总结出来的。正岩的代表性土壤是紫色砂砾岩,半岩的代表性土壤是红色硅铝质土,洲茶的代表性土壤是冲积沙质土。
4、不同类别产地(山场)所属范围内的土质并不是单一的,而是3类土壤都有,但比例不同。比如传统正岩产地的土质并不全都是紫色砂砾岩,也有少部分红色硅铝质土和冲积沙质土。
5、在茶叶感官品质审评中,不能唯地名而论,而应注重“岩韵”特征的显著与否,客观辨析山场地名与茶叶所产山场的差异性,特别是某一地名所属茶园范围颇广,有的地名所属茶园山场差别甚远,“岩韵”品质差异也较为明显。
6、品鉴茶叶时,不能被产品包装上的商品名称给误导了。
7、审评中,浓烈的品质容易遮掩了“岩韵”的感受,而幽长的品质则能够很好地表现出“岩韵”特征,为此品饮浓烈的岩茶,可以多冲泡几次后再来评判“岩韵”显著性。另外,如果山顶茶园环境比较干旱,或者受到病虫害危害,鲜叶容易老硬,所产茶无论“岩韵”显著与否,都会表现出干涩和薄的口感,品饮的口感会较差。
8、品饮岩茶,要注意判别是因为茶本身品质不好表现的干涩,还是火功的影响,同时这些又会影响“岩韵”显著性判别。
9、对于岩茶的品饮,多冲泡几次,认真辨别,能够评判得更为准确一些。特别是有的“岩韵”不显的岩茶焙了高火后,也有类似“岩韵”显著的口感,但表现淡薄,品饮时要特别注意区别。
茶叶产自不同种植产地并带有明显地域特质的风味特征(人品饮时的感官感受)被人所认识、所接受并认为是“好”的,我们通常称之为有某种“韵”,如铁观音有“音韵”,武夷岩茶有“岩韵”。
传统武夷岩茶有正岩、半岩、洲茶、外山之分,正岩的“岩韵”最显,半岩次之,洲茶和外山再次之。资深茶客品饮武夷岩茶讲究“山场”和“出身”。本文主要探讨了武夷岩茶产地与“岩韵”的关系。
一、土壤质地是影响“岩韵”显著性的最主要因素
土质是影响“岩韵”显著性的主要因素,这是在长期的茶叶感官审评实践中总结出来的。
正岩的代表性土壤是紫色砂砾岩,半岩的代表性土壤是红色硅铝质土,洲茶的代表性土壤是冲积沙质土。有些产区的划分直接以土质命名,如洲茶(冲积沙质土);竹窠(如茶仔窠)等紫色土壤山场所产茶叶“岩韵”极显,无论老丛水仙或者肉桂,冲泡至5~6泡以后,褪去品种和工艺的区别,审评的口感愈加接近,并且能够很清晰地辨认出山场特征(岩韵);九龙窠山场所产茶叶中,在茶寮背后山岗上以及山顶上的一些产地所产茶叶的“岩韵”极显,而大红袍旅游线路的溪涧边冲积沙质壤土所产茶叶的“岩韵”略显或略有;在碧石的金鸡洞以及佛国岩、弥陀岩的紫色土壤茶园茶叶“岩韵”极显,而同样是佛国岩和弥陀岩往东的以红色硅铝质土为主的茶园里,其茶叶“岩韵”只有略显或略有。
原文作者总结了一些证明土壤质地对“岩韵”显著性影响的审评体会,如表1。
二、岩茶产地的其他因素与“岩韵”的关系
尽管“岩韵”显著性是判别山场岩茶产品质量的重要标准,但在实际审评与品饮中,往往需要更准确理解山场名称、茶园产地等其他因素的区别,否则会干扰对“岩韵”显著性的判别,进而不易判别某个岩茶产品的品质。按现在市场的划分,景区内的产地都认为是正岩产地,再把它划分为3类:核心传统正岩、传统正岩、新正岩。这3类产地中大范围的产地如竹窠、牛栏坑等可以把它规定为一级产地,再把一级产地内的小产地规定为二级产地,比如竹窠内的茶仔窠等。无论是不同类别的某一级产地,还是一级产地下面的二级产地,产地与具体某个茶叶品质表现出来的“岩韵”特征显著性的关系,属于整体与个体的关系,并不完全一致,下面对这些产地因素与“岩韵”的关系进行总结阐述。
(1)不同类别产地(山场)与“岩韵”的关系
不同类别产地(山场)所属范围内的土质并不是单一的,而是3类土壤都有,但比例不同。比如传统正岩产地的土质并不全都是紫色砂砾岩,也有少部分红色硅铝质土和冲积沙质土。比如凯捷的竹窠茶园全部山场都能达到传统正岩的品质标准,“岩韵”特征极为显著,而碧石岩茶园三分之二以上茶园的山场不输于竹窠,而另外三分之一的茶园山场达到传统半岩的品质,“岩韵”特征显著。以竹窠为中心,越外围的地区,其山场的类别越低,也是因为好山场的比例不同。如佛国岩、弥陀岩一带,靠中心的岩石土壤的茶园品质显然较好,而岩对面大部分茶园为红壤土坡地,其品质只相当于半岩;又如马头岩靠内的山场的茶叶也有不输于核心正岩的品质,而外围(离竹窠等核心区越远)山场的茶叶品质显然只有半岩的档次。
(2)同一地名与产品山场、“岩韵”的关系
一般山场地名所属地域都有较大的范围,无论是一级山场还是二级山场,同一山场地名的茶园产地条件也不尽相同,如产地在小范围内的可以分为坑底、谷底、山腰、岩下、岗上,这些茶园产地的土壤质地、环境因素(光照、温度、湿度)就存在较大区别,进而影响茶叶的品质风格(如岗上的茶叶滋味浓烈,坑底的厚实悠长);如碧石岩所属的里外天车架与莲台、老虎窠、吊灯垅等产地无论土壤质地、产地环境都有较大差异,因而茶叶品质(“岩韵”特征)也相差甚远。
从茶叶加工的角度来说,如果某个厂家茶园面积有限,一个山场的茶园能够一次性采摘完成,一个批次加工,所生产的茶叶就能保持品质的一致性。但是如果茶园面积较大(同样山场越大其品质差异也可能越大),鲜叶采摘需要数天才能完成,加工时显然需要把鲜叶区分得更细,避免因不同地块鲜叶原料的差异增加加工难度,另外也可保留同一地名不同山场茶叶品质的差异性。在实际加工中,山场差异越大,其原料越不可能混合加工,同一地名不同山场差异导致的品质差异性依然会延续。
综上所述,我们在茶叶感官品质审评中,不能唯地名而论,而应注重“岩韵”特征的显著与否,客观辨析山场地名与茶叶所产山场的差异性,特别是某一地名所属茶园范围颇广,有的地名所属茶园山场差别甚远,“岩韵”品质差异也较为明显。
(3)商品包装产地(地名)与“岩韵”的关系
现在市场上比较流行“牛肉”(牛栏坑肉桂)、“马肉”(马头岩肉桂)、“猪(竹)肉”(竹窠肉桂)。不同厂商的茶产品其原料来源不同,存在同一地名下不同山场的区别,比如“牛首”,而后续衍生出“牛肚”“牛尾巴”等,不同山场的茶叶品质有一定区别;再比如有的厂商没有正坑牛栏坑肉桂的原料,把靠近牛栏坑的一些小山场加工出的品质比较好的茶叶也命名为牛栏坑肉桂售卖,从广义上来说,也不能说不对;有的厂商没有牛栏坑的原料,把别的山场所产的、品质不输于牛栏坑的茶叶,也包装为牛栏坑的商品名售卖;从市场调查看,确实存在不少以次充好的、以“牛肉”“马肉”为商品名的产品,其品质相差甚远,这种做法实在不可取。因此我们品鉴茶叶时,不能被产品包装上的商品名称给误导了。
(4)武夷山正岩产地生态条件的区别与“岩韵”的关系
武夷山风景区属于中亚热带常绿阔叶林带,植被繁茂。核心传统正岩产区茶园,处于岩、坑、谷、涧的为多,山多茶园少,茶园镶嵌于繁茂的植被中,一小丘一小丘极为分散;除了部分岗上茶园,大部分茶园处于半遮蔽状态,光照大大少于传统正岩、新正岩茶园,环境气温也稍低,湿度也略高,生态环境极适宜出产优质岩茶。传统正岩产区茶园较多,植被相对较少,地块面积也相对大些,茶园遮蔽相对较小,环境气温相对较高,湿度相对较小。新正岩茶园则是茶园多而植被少,光照强、气温高、湿度低。山上朝阳的茶园,所产岩茶滋味比较浓、烈,而坑涧荫蔽的茶园所产岩茶则比较幽、长。审评中,浓烈的品质容易遮掩了“岩韵”的感受,而幽长的品质则能够很好地表现出“岩韵”特征,为此品饮浓烈的岩茶,可以多冲泡几次后再来评判“岩韵”显著性。另外,如果山顶茶园环境比较干旱,或者受到病虫害危害,鲜叶容易老硬,所产茶无论“岩韵”显著与否,都会表现出干涩和薄的口感,品饮的口感会较差。
三、其他因素对岩茶“岩韵”显著性判断的影响
在岩茶审评中,必须对“岩韵”显著性进行评价,除产地、土质外,还有一些因素往往也会影响对“岩韵”的判断和评价。
一是要注意区别岩茶评价中的“浓”和“厚”。在岩茶审评中,浓是指浓度高,厚是指“岩韵”显著,这与其他茶叶的评语有区别。特别要注意“浓而不厚”与“厚而不浓”两者中的“岩韵”特征区别。一些新种植或台刈后的茶园所产的岩茶,或者偏嫩采摘的茶叶,往往会显得比较浓,至于“岩韵”是否表现显著,要看茶园土质,不能因为口感浓就评价为“浓厚”,有的是“浓而不厚”。一些好山场的茶园,由于树龄偏老,或者处于坑涧沟谷等荫蔽处,或者采摘偏老,尽管口感往往不会显得浓,但是由于所处的土质好,“岩韵”特征也会较显著,则是“厚而不浓”。
二是要注意火功对“岩韵”显著性评判的影响。武夷岩茶加工中,焙火、吃火是极为关键和重要的,不仅影响产品货架期,也是产品品质形成的关键点,这与其他乌龙茶花色品类,特别是闽南铁观音相比区别极大。焙火、吃火后的岩茶,冲泡初期口感表现干涩,香气也表现不出来,所以往往需要多冲泡几轮;中期则是品饮的最佳时期,滋味香气都表现得最好;而后期会出现返青、水闷、陈味等品质表现。当然,冲泡的初、中、后期只能是一种大致的判断和划分,这和茶树品种、做青好坏、吃火程度、存储条件都有关。
因此品饮岩茶,要注意判别是因为茶本身品质不好表现的干涩,还是火功的影响,同时这些又会影响“岩韵”显著性判别。对于岩茶的品饮,多冲泡几次,认真辨别,能够评判得更为准确一些。特别是有的“岩韵”不显的岩茶焙了高火后,也有类似“岩韵”显著的口感,但表现淡薄,品饮时要特别注意区别。
来源: 茶科学
如有涉及侵权请联系及时删除