对一泡好茶的欣赏，常常是始于茶干，而终于叶底。茶干，就是茶叶最初的样子，而叶底，则是茶叶完全泡开后的样子。大部分用透明玻璃杯冲泡的茶叶，在冲泡的同时，可以欣赏到茶叶本身的状态变化，而乌龙茶一般采用不透明的陶瓷盖碗冲泡，此时，对茶叶和叶底的欣赏，就显得更为重要了。
和大部分绿茶相比起来，乌龙茶的外观经常饱受人诟病，比如身形粗大，比如颜色发黑，比如边缘破裂不完整等等。而铁观音作为轻发酵类的乌龙茶，经常被误认为是绿茶，因而许多人也拿了欣赏绿茶的眼光来欣赏铁观音，就存在了诸多误会。殊不知，铁观音作为一款制作工艺最为复杂的乌龙茶，在繁杂的工序中，铸就了自身特别的美。
此篇，三爷为众卿戏说鉴赏铁观音“形”“色”“声” “感”里的秘密所在。
茶干之美
一般，你拿到的铁观音茶干是已经精制过的，拣剔干净的茶干，无茶梗，无碎叶，赤片，少末或无末。
观音采摘的是最顶上的3~4片嫩叶开面采，采摘时机根据开面的不同，有“大”，“中”，“小”开面之说。因此，铁观音的茶干，不似大部分绿茶，大小一致，条索均匀，颗粒统一。而是大大小小，各显其能。颗粒大者，其香可期；颗粒小者，其味可待。
1.1. 茶干之“形”
一颗完整的铁观音茶干的完整身形，如下图所示，竖则优美，卧则有力
“蜻蜓头”之紧结壮实，“青蛙腿”之遒劲有力，“田螺尾”之婉转回望
不幸的是，为延长保质期，烘焙充分的茶干，在挑梗，包装，运输的过程中极易受到破坏，尤其是这“婉转”的田螺尾，粗暴制作的，甚至于这“遒劲”的青蛙腿也未能幸免。【精制过程：秋香来了~~ 戏说铁观音的精制，包装与保存】
在精制挑梗的过程中，要把这茶叶从茶梗下剥落下来
1.2. 茶干之“色”
铁观音是乌龙茶的一种，乌龙茶也叫青茶。“乌”或者“青”，是颜色的一种，比黑色要浅，比绿色要深。铁观音茶干因此就带有乌龙茶的全部颜色特征：三截色。乌润绿。从黑色到绿色的和谐过度。
不同做法的铁观音，颜色有略微的差别。
清香铁观音：乌绿鲜明，取其“鲜”。
此款铁观音香气较高，汤色青翠，口感清新怡人，偏向绿茶之鲜爽。
正味铁观音：乌润中显金黄，挂白霜，取其“正”
此款铁观音汤色金黄，香气内敛，逐泡释放，口感饱满，回甘迅速持久，偏向红茶之甘醇，喉韵十足。
1.3. 茶干之“声”
铁观音的“铁”字，除了因其色乌如铁，更是因其身沉似铁。
高品质的铁观音，内含物质丰富，茶干重实，撞击瓷器，发出清脆悦耳之声，反之粗劣之茶，茶干轻飘，落茶之声黯哑。
落茶之时，不可错过的“天籁之音”。
轻摇盖碗醒茶，同样可再次感受此声之美，如琴似筝，久久不绝。
叶底
茶叶完全浸泡舒展开的形态，一般称之为叶底。
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在冲泡结束后，我们滤干茶水，顶住盖子，倒翻盖碗，即可把叶底置于盖碗的盖子之上，进行欣赏。一般高品质的铁观音叶底紧抱成团，结实如球。颜色浑然一体，鲜活可人。
此时，茶叶把它的身姿完全毫不保留地展示在我们面前。品茶之人，可通过欣赏叶底，赏心悦目之余，感受制作工艺，欣赏茶之余香；鉴茶之人，可通过研究叶底，再次验证制作工艺之不足：口感和香气之不足，均可在对叶底的研究上找到相应的答案。
2.1. 叶底之“形”
鉴赏叶底，首先观其形，以形见种：叶片本身外形展示了铁观音的品种特征，叶片的大小，则展示了茶青采摘的老嫩程度；再观其态，以态见工：叶片柔软，自然卷曲，则体现的是发酵自然，均匀，完全，无积青。
2.1.1. 以形见种
铁观音鲜叶：纯种的铁观音叶片狭长，呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略微下垂。如下图：
叶底： 自然卷曲，形态狭长，骨架清晰。这是正宗的铁观音。
2.1.2 以态见工
叶底的整体大小，可见铁观音鲜叶的采摘时机。一般铁观音采摘顶部最嫩的3-4叶鲜叶，采摘时机有“大，中，小”开面之说。采摘时机不同，则制作工艺要有所调整。
“大开面”叶采摘的清香铁观音叶底：
“中小开面”采摘正味铁观音叶底：
2.2. 叶底之“色”
叶底的颜色，展示的是制作工艺，特别是铁观音的发酵过程。
正味的铁观音，一般乌绿中显金黄，而消青的铁观音，一般是乌绿中显翠绿。越正的铁观音，叶底自然就越显金黄，而消得越厉害，则就绿得越厉害。
但不管是何种工艺，一泡口味纯正的铁观音，制作工艺精湛，叶底颜色均匀统一，无杂色。
正味铁观音叶底：
消正清香铁观音叶底：
叶底的颜色，不仅展示了发酵程度，同时展示了发酵技艺的成功与否。很多时候，因为摇青过急（两次摇青之间的静置时间不足），或者摇青过重，而发生“死青”现象，即一片叶子里部分发酵不完全，或者整体发酵不完全，导致茶汤里残留有青涩味。在叶底上，就显示为小部分的颜色形态差异。
“积青”的叶底： 骨感明显，颜色黯淡乌青。
2.3. 叶底之“感”
这里的“感”，是触感，手感。
手感同样能体验到铁观音叶底之美。高品质的铁观音叶底，发酵均匀，如绸缎一般，透软，有弹性。着手不生硬，光滑，无毛刺感。
从视觉角度来说，一泡铁观音茶叶的叶底大部分是不完整的，因为铁观音的加工工序大都具有破坏性的：发酵的红边经常在高温杀青后，即被摔成粉末除去，以保证茶汤的鲜爽度，此步骤已造成叶片边缘的破坏。在拣梗过程中，青蒂部分（前文所说的“田螺尾”）亦容易被掰断；加之烘焙至干的茶叶，在运输过程中，互相摩擦，边缘也易破裂。
因此，检验铁观音的叶底，不应只有视觉体验，更应该着手去触摸，揉捏，感受其发酵均匀完全而产生的叶片表面如绸缎一般光滑，有弹性。
此叶底边缘破裂，看似不完美。
同样，左边的叶底边缘破裂，不完整。但发酵均匀通透，色泽金黄喜人，手感柔软顺滑，是好茶。右边的叶底虽然完整，但颜色黯淡，手感生硬，刺感明显，发酵不好，是劣品。
铁观音，乌龙茶类原产福建安溪中国十大名茶之一
喜欢铁观音的朋友
必知防坑的10条知识
铁观音采制的最佳时机?
春茶
采制4月中下旬～5月上旬
秋茶
采制9月下旬～10月上旬
晴天
上午10点至下午4点
东北风气候
昼夜温差大
是制作高品质铁观音的好气候
安溪铁观音兰花是如何形成的?
品种
正宗红心歪尾桃
制作工艺
嫡传铁观音制作技艺
如何从安溪铁观音干茶外形鉴赏好坏?
安溪铁观音干茶外形有两种
一种条索状
一种颗粒状(蜻蜓头青蛙腿)
春季干茶
色泽乌黑油润
秋季干茶
色泽砂绿油润为佳
反之为次
如何鉴赏安溪铁观音香气?
从清纯度、强弱度和持久度来鉴赏
在同等清纯度的前提下
香气越高强且越持久越好
反之越差
如有异味、杂味更差
如何鉴赏安溪铁观音汤色?
从适度金黄度、清澈度和明亮度来鉴赏
在适度金黄度的前提下
越清澈且越明亮越好
反之越差
铁观音的春水秋香
春茶韵味悠长
茶汤淡雅含蓄
秋茶香气高远
茶汤粗犷张扬
二者可谓
梅香雪白
各具特色
铁观音盖香
盖香的类型
“煌口香”
兰花香
淡奶香
盖香的高扬程度
好铁观音不会
以香高到冲见长
多兰花般幽雅、馥郁、持久
盖香的持久度
好茶品盖香可从一而终的持续
如何更好的泡好一杯铁观音?
不用滤网
味更香口感更佳
铁观音不能长时间浸泡
洗茶是润茶和醒茶
稍微舒展即可
春茶滋味更好
秋茶香气更高
清香铁观音三四道是精华
铁观音4大典型特征
正宗铁观音“红心歪尾”
叶面隆起明显
似绸缎的光滑釉质
叶缘向叶背反卷
而本山、黄金桂、毛蟹等品种无此特征
铁观音叶片上下左右呈对称结构
闻香型，本山的多带有橙皮味道
水质方面
其它种茶汤滋味不如铁观音丰富
如何买到正宗安溪铁观音?
购买正宗安溪铁观音
请认准产品包装印有(安溪铁观音地理志)
通过严格审查、质量管控
目前符合条件使用地理标志116家
来源：中闽魏氏
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困鹿山之茶，香高味甜，得气之正，识者曰：异香雅韵。
困鹿山最迷人处在于“香”，也就是普洱江湖盛传的“异香”，可谓妙香国里识困鹿。
《诗大序》：“雅者，正也，言王政之所废兴也。政有小大，故有《小雅》焉，有《大雅》焉。”
大清早一泡困鹿山极品岩韵，清雅了整个秋天。困鹿山为先生之茶，得天地正气，异香雅韵，高山流水，知音几人？
气韵之后，白马非马尝试释普洱之香。不当处，请多批评指正……
要做出好茶，一定要从本质处思考。把本质搞清楚了，可形成好茶生成原理。有了好茶生成原理，可从种植环节开始，量产好茶。
同时，消费者对茶的认知来自“辨识度”，从香、味、韵入手，探索困鹿山茶的微妙之处，构建困鹿山茶的品鉴体系，有助于打造独特的消费者品鉴认知体系。
异香雅韵：妙香国里识困鹿
困鹿山最迷人处在于“香”，也就是普洱江湖盛传的“异香”，可谓妙香国里识困鹿。
据请上帝喝茶工作室和吉顺号总结，困鹿山茶的香型有：
基础香——老枞木香
高级香——百花香、菌香、岩韵花香、山野百花香、高山毫香
顶级香——乳香（奶油香）
普洱市茶人李琨认为，“困鹿山太复杂了，品种、树龄、土壤、生长的小环境多而杂，丰富多彩，每一个小区域都不同，得具体情况具体分析。”
故，要解释困鹿山的“异香”，需要从多种角度出发，不同角度有不同的收获。百花香、高山韵、细叶甜，都是具象的东东，托物言志。不知道什么叫细叶甜，困鹿山细叶皇后告诉你！困鹿山的香型太丰富了，只能用百花香来形容。困鹿山是茶树基因博物馆，是自然生态与茶树种植文明博物馆，集品种香、生态香、地域香于一体，合为百花香，分为各茶各有其妙香……
多维度解释香：木香意味着生态环境好，茶树大。菌香意味着顶级生态环境，古茶树多，真菌多，其是生态香。岩韵，来自土壤与生态环境，是地域香。乳香（奶油香），是品种香。
下面归纳与解释困鹿山的各种香，李琨给了许多宝贵意见，在此表示诚挚的感谢。
1、老枞木香
最近，朋友圈“木质香”流行起来了。木香，其实是好茶的基础香型。不是说好茶只有木香，而是好茶首先要有木香，因为木香跟茶树的生长环境、代谢方式与植物纤维素有关。茶园生态环境好，稀疏放养的老树，往往带有木香。
有人说，这叫“老枞香”。我认为，用“老枞香”来释木香，或老木香，可谓神来之笔。
老枞，也叫老茶树，是相对于新种植的茶树而言。许多人以为，老茶树，或者老枞，是指三十年，甚至上百年的茶树。其实，在茶学中，是以生长作用为主，还是繁殖作用为主，来断茶树的新老。
茶苗定植下去，三四年就可投产，三四年到七八年的茶树以生长作用为主，茶树吸收的养份主要用于芽叶的生长，注重芽叶嫩度的绿茶与清香铁观音，就利用茶树的生长作用来加工优质茶叶。为什么台地茶园不但密植，还重修剪，大量施肥？密植是为了增加产量，重修剪是为了刺激茶树的生长作用，多发鲜嫩的芽叶，大量施肥是促进茶树生长作用，就像饲料鸡猛喟饲料疯狂长个一样。
在绿茶、清香铁观音的语境中，茶树种个七八年，生长作用下降，繁殖作用显，茶树芽叶长得没以前猛，花果多，有木质化倾向，这时人们就认为茶树变老，成为老茶园。七八年，十多年的茶园，在追新茶的语境下，要进行低产老茶园的提产增效之改造。在清香铁观音盛行的年代，福建茶农往往把七八年、十多年的老茶树挖了，栽新苗。
绿茶、清香铁观音，重快速生长的新茶树，普洱茶重缓慢生长的老枞，这就是普洱茶与绿茶的本质区别，老枞香也成为优质普洱茶最基础的香型。
老枞茶园的标准是，种植至少七八年以上，茶园生态多样化，有覆阴树，茶树疏植放养，一亩种百株左右，根深能吸深层土壤养份而得“岩韵”，因为深层土往往夹砂带石。
2、菌香、岩韵花香
老枞香，往往与菌香、岩韵伴生一起。普洱市茶人李琨说，木香菌香与岩韵合为“老枞香”。
菌香，是木香的升级版，跟木香一样，需要生态环境好，乔木老树，而且需要生态好上加好，阴凉的环境中原生优质微生物大量繁殖，附着在鲜叶上，被采下来加工成茶叶，往往有菌香。
“困鹿山野花、野果、菌子特别多。春天茶叶没发之前，采野花，也可以卖许多钱；雨水天可捡菌子。我们基地菌子很多，最容易出大红菌（大红菇），老百姓一年捡菌可捡几万元。大红菌甜，补血，福建人爱收购。”吉顺号掌门人董竞敏说。
岩韵是跟深层土壤夹砂带石有关，根深的放养乔木茶树吸收了微量元素。
董竞敏描述了困鹿山土壤构成：“泉水流过的地方，会有红色的痕迹，这表明含矿物质，比如可能有铁（这待检验）。浅表土有点黑，下面挖出来的土红，再挖下去，就是石头。”
研究普洱茶的岩韵多年的李琨认为，“砂壤、丹霞地貌、花岗岩、古老的河滩砂石堆积层之地种的茶树，都有明显的岩韵。最好的岩韵，是‘软糯绵甜’，是油润，是‘稻花香’、‘糯香’。这其中，泥质岩的岩韵与众不同，代表茶区为象明曼松。而困鹿山深层土壤大都是砂岩。”
其进一步说，“困鹿山土壤母质为砂岩，但也有部分泥质岩。表层土壤多为红壤，最上面才是黑色腐殖土。土壤深层为砂岩，砂石有红色黄色白色，红最多，其他只是零星分布。红，是相对其他地区而言，又多偏紫红色的砂石。羊肝石属于泥质岩，在困鹿山有分布但不多，而且多不是标准的泥质岩，多过度伴生。”
3、山野百花香
困鹿山茶是典型的森林茶，品种杂，各有各香，如同森林百花香。
“困鹿山堪称茶树的基因库，在直径几公里的半径里，有野生茶小群落（千年）——栽培型古茶（古树茶大单株）——大树茶，也就是多茶种、不同断代的茶树在困鹿山混生共长。直观讲，大拇指大的小叶子，叶片更大的中叶子、大叶子，都能在茶山上找到，其花果芽都有不同的形态。多茶种混生，造就困鹿山茶滋味淡雅，丰富。早年不像现在区分茶树单独采，不同品种茶叶混采混合加工，其滋味更丰富、协调。现在做茶，有意识分开做，有些品种更清雅，有些品种更浓郁。”董竞敏说。
4、高山毫香
“高山韵是指，高海拔茶，休眠期长，蛋白质氨基酸积累丰富，茶毫的含量高，杀青时会产生于类似绿茶的毫香，让人产生‘鲜'的感觉，‘鲜香爽'，一般用在绿茶评语中，不用在晒青评语。”李琨说。
困鹿山茶是典型的高海拔茶，茶树休眠期长，其做出的普洱茶有类似绿茶的“高山韵”，为“先生之茶”。先生之风，山高水长……
困鹿山的茶，品种杂，各有各香，总的来说清甜，苦涩不显，润口、回甘，显“高山韵”，细腻绵润甜。
5、乳香（奶油香）
乳香（奶油香），是品种香。
困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，属于高香型珍稀茶树品种带来的品种香。据吉顺号掌门人董竞敏介绍，这种乳香浓郁的珍稀型茶树品种，生长在困鹿山古茶园里，数量非常少。其头春鲜叶，香气很独特，在茶林中间，就能闻见茶香——古茶林沐浴在阳光下，林间能闻见森林香、茶香。这种茶树的鲜叶散发出奶油香、兰香，将其采摘下来摊晾香气就更足了，下锅炒，香气弥漫于整个车间。
闻香识困鹿：构建消费者的品鉴认知体系
产品与品牌是用认知传播来占领消费者心智的，而茶作为入口的饮品，具有高辨识度、高愉悦感的味觉认知，无疑是其进入消费者认知世界最关键的一步。
冰岛的冰糖韵、老班章的霸气、昔归的菌子香、曼松的蜂蜜水甜，这些顶级茶无不形成高辨识度、高愉悦感的经典特征风味，从而以此为味觉认知的传播焦点，以专业圈子共识到社会共识的形式，从专业的名山茶发烧友向更广阔的大众市场进行传播与扩散，也因此不管喜不喜欢普洱茶，会不会喝茶，许多普通老百姓都听说过传说中的冰岛、老班章……
吉顺号作为“大困鹿山经典风味的缔造者”，认为“异香”是形成困鹿山茶经典风味之关键，故通过梳理大困鹿山茶的芳香品鉴体系，以构建消费者关于困鹿山茶的味觉记忆与认知体系。
困鹿山茶，很温润，清雅，韵味足；不苦，甜。其在仓储之下，茶味、茶气逐年增强。对新茶友而言，清香，油润，不苦，适口性与接受度极高。
故吉顺号用“香”之独特愉悦度来建立辨识度，闻香识困鹿，将市场分为懂茶的专业小众市场，和不懂茶的非专业大众市场，推行大众品鉴认知和专业品鉴认知两种体系。
针对大众认知，推困鹿山茶“香高味甜”：
高香茶（高香兰韵）——古树——贡茶
花香茶（花香清韵）——大树——乔木老枞茶
甜香茶（甜香蜜韵）——小树——大众有机茶
针对专业认知，推“异香雅韵”：
木香、菌香、山野百花香、岩韵花香、高山毫香、乳香（奶油香）
吉顺号供应有生活质感的茶：好喝的茶、健康的茶、审美的茶。从消费升级的角度，定义“好喝、健康、审美”，做充满时代感，能不断升级迭代，引领消费潮流，彰显困鹿山地域特性的茶。
大众市场——讲“新味”（口感）
专业市场——讲“新韵”（气感）
聚焦原产地风格，研究大困鹿山茶，做出困鹿山茶的特性，引领市场认知：
香高味甜——大众市场认知
异香雅韵——专业市场认知
最终确定吉顺号的产品风格——大困鹿山茶区的经典风格：香高味甜、异香雅韵。并在此基础上，打通古树茶——乔木茶——有机小树茶的垂直价值链条，以形成市场认知与困鹿山茶大消费市场的分层构建：
以“乔木老枞茶”为核心，构建困鹿山茶大消费金字塔结构，建立市场分层认知体系
皇家贡茶、乔木老枞茶，是专业市场的概念，受众面窄，以做市场深度为主，玩圈子文化，形成中高端消费风尚。
森林放养有机茶，是非专业市场的概念，大众对有机茶认知度高，教育成本低，以做市场广度为主，开发大众口粮茶市场，做大消费者基数。
大良种：深入开发困鹿山茶树基因库，推广高香珍稀型茶树品种
前文提到，困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，属于高香型珍稀茶树品种带来的品种香。吉顺号正在规划，将乳香（奶油香）原生种，培育成乳香型良种茶树，打造“困鹿山乳香1号茶”。
紫娟良种的培育，给云南茶产业增加了极具竞争力的紫娟茶。闻香识好茶。特异香型可为品质、体验与辨识度加分。困鹿山茶的最大竞争优势在于“异香”，原生乳香茶就是困鹿山“异香”的顶级代表。“困鹿山乳香1号茶”的选育与大规模推广，解决了乳香型原生种过于稀缺不能量产的问题，给大规模推广与产业规模开发乳香茶带来了希望。
吉顺号利用困鹿山茶树基因库的优势，打造困鹿山品种园，培育“困鹿山乳香1号茶”等优良品种，并向全省推广种苗，做大良种产业。
