陆羽撰写了开天辟地首部茶叶专著《茶经》，历代尊称“茶圣”，他取得成就是因为“站在前人的肩膀上”。西晋的杜育就是陆羽上位“茶圣”之尊最重要的人梯。在《茶经》这部仅有7000余字的经典著作里，陆羽就连续提到他5次。杜育到底有什么神迹，被陆羽再三“拍了拍”呢？
杜育写有一篇《荈赋》（荈即茶），是历史上第一篇以茶为题材的文学作品。文中写到，初秋时节，人们成群结队在野外山岗的茶园里采茶，然后选用岷山之水煎茶，用越州茶具喝茶，这是一场现采、现煮、现饮的欢乐茶会。全篇文辞优美，赞颂了国家地沃物丰，生活美好的自豪。在文学史上，茶第一次作为主角闪耀，推手就是杜育。后人也纷纷将杜育与陆羽并提。宋代苏轼在《寄周安孺茶》诗中写道：“赋咏谁最先，厥传惟杜育。唐人未知好，论著始于陆。”宋代吴淑《茶赋》点赞道：“清文既传于杜育，精思亦闻于陆羽。”也就是说，以茶为文最早的是杜育，可见《荈赋》在茶史上的地位。
据史载，杜育（?—311），字方叔，河南襄城人。幼年有神童之称，成年后“美风姿，有才藻”，时人号为“杜圣”，历任太守、右将军、国子祭酒（即最高学府主管，相当于教育部长）。西晋初年，皇后侄子贾谧组织了“金谷会”，会员24名，号称“二十四友”，经常在全国首富石崇的“金谷别墅”聚会，著名作家潘岳、左思、杜育等都是会员。这是一个在当时影响全国拥有权势、财富和舆论的团体组织。
《荈赋》这样写道：灵山惟岳，奇产所钟。瞻彼卷阿，实曰夕阳。厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘露之霄降。月惟初秋，农功少休；结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器择陶简，出自东瓯；酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷。若乃淳染真辰，色绩青霜，白黄若虚。调神和内，倦解慵除。
开篇“灵山惟岳，奇产所钟”就有高山出好茶的意思，“瞻彼卷阿，实曰夕阳”，远望蜿延的山坡在夕阳映照下，茶树满山遍谷“弥谷被岗”，阳光充足（夕阳）、土壤肥沃（丰壤）、雨泽露润（甘露）的宜茶环境，自然出产好茶，因而饮后有神清气爽、困除倦消的功效，“调神和内，倦解慵除”。
文中首次写到采摘秋茶、首次提到煎茶选水、首次选用陶瓷茶具，更让我们首次见证了当时煎茶“沫沉花浮”的茶汤特点和隆重的饮茶仪式。此文几乎搭建了陆羽《茶经》三卷的基本框架。也就是说，杜育之文已经反应了当时完整的从茶山、茶园到采茶、选水、选具、煮饮、品赏及其功效的茶事活动全过程，可惜的是此文散轶不全，现在流传的是辑录的残篇。
陆羽在《茶经》“四之器”中提到舀水或舀取茶汤的用具，“瓢，一曰牺杓，剖瓠为之，或刊木为之”，是用剖开的葫芦（瓠）制成。他引杜育《荈赋》句子：“酌之以匏”，并解说道：“匏，瓢也，口阔，胚薄，柄短。”杜育所谓的“酌之以匏，取式公刘”意思是饮茶的仪式很隆重，效仿先贤公刘的庆典以匏饮酒之法（公刘是古代周族先祖）。
宋《茶具图赞》中的瓢（胡员外，名惟一，字宗许，号贮月仙翁）
陆羽对茶碗要求很高，推崇越州的青瓷。他在《茶经》“四之器”引杜育《荈赋》：“器泽陶简，出自东瓯”，并指出：“瓯，越州也，瓯，越州上。口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。”杜育文中提到了最早的瓷器茶具，就是兴于魏晋盛于唐代的越州青瓷。陆羽欣赏越州瓷的青色“青则益茶，茶作白红之色”，更能衬托茶汤的颜色。
越窑青瓷茶碗
陆羽在《茶经》“五之煮”中连续两次提及杜育。陆羽煎茶选水的标准是“其水，用山水上，江水中，井水下”，引杜育文句“水则岷方之注，挹彼清流”为“山水上”注解，即泯山之地的清泉；煎茶要求“汤花”的色泽白色，描述汤花的术语就直接采用杜育文句“沫成华浮”中的“沫”和“花”（华）。《茶经》将汤花“沫饽”细分，薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。陆羽强调的汤花色泽复制了杜育文句——《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷”是也，即汤花白色如积雪，明亮如春花开。显然，陆羽“煎茶法”是杜育“煎茶法”的升级版，对汤花沫饽的要求也基本相同。
陆羽第五次提到杜育是在《茶经》“七之事”中，他列举了唐代以前的名人饮茶史料就提到杜育之名，却不列他《荈赋》的有关文字，可能是文字已经前述的原因。
杜育煎茶取水“水则岷方之注”在岷山之地，也就是说这次现采、现煮、现饮的茶会活动标注的地图位置在川蜀，自然采摘、饮用的是蜀茶。唐代张又新《煎茶水记》“茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜”，即指当地茶叶用当地的泉水煎茶得“水土之宜”为佳。
西晋流行蜀茶，当时的张载称蜀茶“芳荼冠六清，滋味播九区”，孙楚认证的“原产地证明”《出歌》有“姜桂茶荈出巴蜀”，所以当时的四川大妈在京城洛阳卖茶，应该也是蜀茶（《茶经》“七之事”傅咸条目）。西晋后三五百年的唐代，蜀茶仍旧流行，有“蜀茶南走百越，北临五湖”（杨晔《膳夫经手录》）之称。“蜀茶”与“越碗”在唐代曾经是标配，几乎与杜育在文中首倡的一脉相承。唐代孟郊有诗句“蒙茗玉花尽，越瓯荷叶空”（蒙茗，蒙顶山茶），施肩吾《蜀茶词》“越碗初盛蜀茗新，薄烟轻处搅来匀”。
唐阎立本《萧翼赚兰亭图》（煮茶部分）台北故宫博物院藏
在人类社会发展的历史长河里，人们的饮食习惯其实没有多少改变，只是因为人口增加，要求的食物品种更丰富、原料更高产而已，吃来喝去的米、面、肉类、蔬菜、饮料……几千年了人们至今仍旧这么消费，跟“城头变幻大王旗”的朝代更替几乎没有关系，茶叶喝了几千年，可能还要继续喝上几千年。西晋的茶叶史料少，是由于西晋仅50年历史（266—316），但是仅凭“二十四友”中张华、左思、杜育、刘琨的饮茶史料和前述的其他零星史料，就可以想见西晋时代，茶在中原上流社会受追捧的程度，也就是说中原饮茶不会因为西晋后的改朝换代而断绝，显然比一般认为的“中原流行饮茶是唐代禅教兴茶而起”其实已经早了几世纪。
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(《吃茶去》杂志)茶从离开茶树的那一刻起，就期待着与水相逢;水从奔腾流淌伊始，就追逐着茶的踪影。茶与水是一对神奇的伴侣。茶因水而苏醒重生，水因茶而丰润甘美。
明人张源在其《茶录》中写道：“茶者，水之神也;水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”张大复《梅花草堂笔谈》云： “茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，试茶十分，茶只八分耳!” 两段话，讲的是一个意思：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”(许次纾《茶疏》)故欲治好茶，必先择真水。
真水即好水，即宜茶之水，无锡惠山泉是也。相传茶圣陆羽曾亲品其味，故惠山泉又名陆子泉。晚唐李德裕尤好饮之。他履任宰相时，不惜民力，从江苏无锡一路专设“递铺”，运送惠山泉水到三千里外的长安。此举，确系扰民苦民，遭后人诟病。然而，这位李相爷鉴水的本领确实了得。南唐尉迟偓《中朝故事》记载：“李德裕居庙廊日，有亲知奉使京口(今镇江)。李曰：‘还日，金山下扬子江中急水，取置一壶来。’其人忘之，舟上石头城，方忆之，汲一瓶归京献之。李饮后，叹讶非常，曰：‘江南水味，有异于顷岁，此颇似建业石头城下水。’其人谢过，不敢隐”。
北宋时，京都汴梁的文人雅士、达官贵人，乃至“肉食者”皆以惠山泉水作为相互馈赠的上等礼品。欧阳修请蔡襄(北宋著名书法家)为他书写《集古录》序文，后精选四件礼品作为润笔，其中就有惠山泉一瓶。
还有那位炳耀千秋的苏大学士，也是一位品茶鉴水的高人。苏轼在杭州任通判时，有故人赠他新茶。为了烹出真味，曾以诗向无锡知县焦千之索要惠山泉水：“精品厌凡家，愿子致一斛”。后来，皇帝御赐苏轼一小龙团茶，他专程赶赴无锡惠山。“独携天上小团月，来试人间第二泉。”(《惠山谒钱道人烹小龙团》)在他看来，只有以惠山泉试龙凤饼，方不负精茗之鲜馥，可谓双绝双美矣。
惠山泉为山水，是通过岩层裂隙过滤了的，杂质极少，且“味甘”而“质轻”。那位写过：“锄禾日当午，汗滴禾下土”的中唐诗人李绅曾赞曰："惠山书堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人间灵液，清鉴肌骨，漱开神虑，茶得此水，皆尽芳味也。”世人皆称惠山泉天下宜茶之水，诚哉斯言。
不过，也有不完全买账的，乾隆爷便是。乾隆有只小银斗，那是他择水、试水的“神器”。清《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，如杭州虎跑泉、镇江中泠泉、济南珍珠泉等。按水的比重从轻到重，以轻者为上。量得惠山泉水斗重一两四厘，北京的玉泉山水，水质最轻，斗重一两。于是钦定玉泉山泉水为“天下第一泉”。此处插叙几句：普天之下，号称“第一泉”者，多矣。若细加考量，并非秉持同一标准，而是各持一端，各有各的说辞。比如，乾隆之所以把惠山泉定为“天下第二泉”，就是因为水质略重了些。他在《玉泉山天下第一泉记》中说的明白：“水味贵甘，水质贵轻，玉泉每斗重一两，他处名泉无此轻者。”、“则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”乾隆的评判标准是以水质轻者为上，兼及水味甘、冽(清冷)。
水之轻重，有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的矿物质(钙、镁离子和铁盐等)，增加了水的重量。用硬水泡茶，茶汤味涩而苦。水以轻为美，乾隆知之耶。
据《清稗类钞》记载，乾隆出巡时，必载玉泉水随行。由于“经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变”。身边左右便把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，“他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢”，名曰“以水洗水”。
彼时清皇宫内饮水,均取自玉泉山。西直门是水车必经之门，亦称“水门”。每天清晨最先进出西直门的必是插着黄龙旗的运水马车。一辆辆在寒风中碾过城门下的青石板路，发出吱吱嘎嘎的声响，时断时续，回响在熹微的晨光里。
其实，若论轻，雪水最轻。《金瓶梅》第21回《吴月娘扫雪烹茶》可谓曲尽其妙。西门庆正室夫人“吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚，下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌与众人吃。正是：白玉壶中翻碧波，紫金杯内喷清香。”《红楼梦》中，妙玉最是“小资”，她招呼宝钗和黛玉到耳房中喝的“体己茶”，就是妙玉收藏了五年，从梅花上扫下来的雪水烹的茶。此等故事虽小说家言，却并非信口开河。古人称雪水为烹茶的“天泉”。融雪烹茶，一取其甘甜，二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之‘三清’”颇得雅名。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”等，都是赞美用雪水沏茶的。漫漫寒夜，三五惺惺相惜的知己，围炉小坐，煮雪烹茗，古人之雅趣也，不知这等诗情画意如今尚存乎?
品茗之事，文者自文，俗者自俗。那些为衣食而常年劳碌奔波的布衣草根，大抵没有那种闲情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。旧时不拘城乡，家家院子里都有一口水井，有客登门，几句寒暄之后，主人便走到爬满青苔的井口，抖动井绳，汲起一桶冬暖夏凉的井水，点火煮茶便是。这情景我并不陌生，故乡的水井至今还留在我童年的记忆里。
众所周知，如今的泉水、井水、雪水，乃至江河湖水的水质，远不及先前洁净。可径自取来饮用者，寥寥无几。如此，难为了众茶客。我们该怎样选择宜茶之水呢?
大体说来有“五字真言”，：水质要求活、轻，清;水味要求甘、冽。这是历代茶人择水、论水、评水长期实践经验的总结，也是现代茶人对泡茶用水的基本看法。其一，水源要活。流水不腐，活水有自然净化作用，泡出的茶汤特别鲜爽可口。“水不问江井，要之贵活。”(宋 唐庚《斗茶记》)其二，水体要轻。如玉泉山泉水，水以轻为美。其三，水质要清。水清则无杂质、无沉淀、无色透明，最能显出茶的本色。其四，水味要甘。“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即入口，舌尖有甜滋滋的感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然美味愈美。其五，水温要冽。冽即冷寒之意，“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。去年，我参加北京一盛大茶博会，看到有专用“泡茶水”面市。诘之，商家答曰，水源取自地层深处，是水温常年保持在5摄氏度以下天然冷泉水。我品了品，口感柔、软、甘、冽。
行文至此，我想结合日常饮用水作些述评。一是山泉水:从山岩断层细流汇集而成，富含各种对人体有益的微量元素，又经过砂石过滤，水质清净晶莹，用这种泉水泡茶，口感特别微妙。然而，山泉水并非随处可得，亦并非凡山泉水皆可饮。
二是江、河、湖水:属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，用这样的水冲茶，效果不佳。但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少的，仍不失为沏茶好水。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者”，良有以也。
三是井水:属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。
四是自来水:含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质，会使茶汤呈褐色，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶。
五是纯净水 :现代科学的进步，采用多层过滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹剔透，而且香味纯正，无杂味，鲜醇爽口。此外，质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
有了好水、好茶，再加之好茶具、好手艺，那果真称得上“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福”了。
【摘自2015年第5期《吃茶去》杂志;作者：袁振生(山西阳泉)】
大雪，是二十四节气中的第二十一个节气，我国古代将大雪分为三候：“一候鹖鴠不鸣;二候虎始交;三候荔挺出。”
一候，是说此时因天气寒冷，寒号鸟也不再鸣叫了;
二候，此时是阴气最盛时期，所谓盛极而衰，阳气已有所萌动，老虎开始有求偶行为;
三候，“荔挺”为兰草的一种，感到阳气的萌动而抽出新芽。
大雪时节，除华南和云南南部无冬区外，我国大部分地区已进入冬季，东北、西北地区平均气温已达-10℃以下，黄河流域和华北地区气温也稳定在0℃以下，此时，黄河流域一带已渐有积雪，而在更北的地方，则已大雪纷飞了。但在南方，特别是广州及珠三角一带，却依然草木葱茏，干燥的感觉还是很明显，与北方的气候相差很大。
大雪养生
大雪是“进补”的好时节，素有“此时进补，开春打虎”的说法。冬令进补能提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使畏寒的现象得到改善。冬令进补还能调节体内的物质代谢，使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内，有助于体内阳气的升发，俗话说“三九补一冬，来年无病痛”。
大雪时节，万物养藏，早睡晚起，养阴护阳。如果出现了手脚冰凉、咳嗽流涕等寒症，说明人体的抵抗力下降，应注意防寒保暖，特别是头部和脚部，是易受寒的部位。出门可以戴上帽子口罩、穿保暖性和包裹性较好的鞋子，睡前也可以用较热的水泡脚，泡到微微出汗为宜。
大雪饮食
大雪食补以补阳为主，但也要根据自身的状况来选择。易上火、口唇皲裂、皮肤干燥等阴虚之人应该防燥护阴、滋肾润肺为主，可以多吃些甘润的食物，如蜂蜜、豆浆、鱼肉等等。易疲乏、四肢乏力、手脚冰凉等阳虚之人就要多吃些温热的食物，如鸡肉、南瓜、栗子等。此外，大雪前后是柑橘类水果大量上市的时间，可以多吃些应季水果。
大雪喝茶
冬季气候干燥寒冷，气温降到全年最低水平，防寒保暖无疑是最重要的工作，此时，茶友们的案头桌上定是少不了一杯热茶。
都说喝茶养生，其实喝对茶才能养生。喝茶之前不妨先了解各类茶的茶性。
大雪之后，最宜饮一些温暖温和的茶类，如红茶、熟普、柑普(陈皮普洱茶)、黑茶、近传统工艺的岩茶或单丛等乌龙茶，及去了生涩的陈年生普、老白茶等，都是很适宜的茶品。
大雪茶事
煮雪烹茶，自古以来便是文人墨客的风雅之事，为何要选用“雪水”来煮茶呢?因为古人对品茗之水是非常讲究的，茶圣陆羽在《茶经》里写道：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者上。”
“雪水”被古人称之为“天泉”，是上等之水，所以多用来煮茶。其实，不仅仅是出于风雅，《本草纲目》里有记载：“腊雪甘冷无毒，解一切毒，治天行时气瘟疫。”
清代剧作家李渔，性情儒雅，喜爱雪水茶。他在《煮雪》诗中详细的描述了自己煮雪烹茶的感觉：“鹅毛小帚掠干泉，撮入银铛夹冻煎。天性自寒难得热，本来无染莫教煎。比初虽减三分白，过后应输一味鲜。更喜轻烟浮竹杪，鹤飞不避似相怜。”
唐代大诗人白居易喜茶，对雪水茶情有独钟。他在《呤元郎中白须诗兼饮雪水因题壁上》一诗中，就有描述：“冷呤霜毛句，闲尝雪水茶。城中展眉处，只是有元家”。
宋代大诗人苏东坡一生浪漫，写有雪水茶的诗。也是最长的一首诗名《十二月二十五日大雪始晴，梦人以雪水烹小团茶，使美人歌以饮。余梦中为作回文诗，觉而记其一句云：乱点余花唾碧衫。意用飞燕唾花故事也。乃续之，为二绝句》，诗曰;“酥颜玉盏捧纤纤，乱点余花唾碧衫。歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。
空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。红焙浅瓯新火活，龙团小研斗晴窗。”
宋代陆游写有《雪后煎茶》：“雪夜甘涨井泉，自携茶社就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年。”
雪水茶还被赋予了更多的心灵寄托，如明末诗人杜佚心就认为，只有喝雪水茶，才能平复亡国之恨。
《民遗民诗》中收录了他的《雪水茶》，曰：“瓢勺生幽火，檐楹恍瀑泉。倚窗方乞火，注瓮往经年。寒气销三夏，香光照九边。旗枪如欲战，莫使乱松烟。”
清代最风雅的乾隆皇帝，就喜欢雪水烹茶，并用三清茶招待他宠信的大臣。夏云虎在《清宫词》中就有描述乾隆皇帝三清茶的盛况：“松仁佛手与梅英，沃雪烹茶集近臣。传出柏梁诗句好，诗肠为涤三清。”
把雪水茶玩到极致的，是《红楼梦》里的妙玉，她当属贾府中最懂茶的。在饮茶方面，不但敢挪揄宝二爷是在“驴饮”，便是黛玉这样冰雪聪明的人，也要遭到她的嘲笑。
清高自许的妙玉以五年前搜集梅花上的雪水泡茶款待众人，脱凡不俗。所以，就有这样一幅对联问世：
“茶香高山云雾质，水甜幽泉霜雪魂”。这无疑是那个年代的奢侈品和风雅之最。
煮茶小贴士
沸水煮开加入茶叶，茶香溢出得更快，茶汤也会比较甘醇，汤感更为厚滑，滋味也更浓郁。
微沸过后一会，将茶汤倒出，可以保留约三分之一的茶汤，加开水再煮，每道煮出的茶汤煮的时间延长3到5分钟，每次倒出茶汤时，再保留约三分之一的茶汤，这样可以使得茶汤的滋味延续顺承，不至产生太大的口感落差。加水5次左右后，就可以换茶了。
如有幸得之能煮的好茶，如老白茶、远年普洱茶、陈年黑茶、隔年的上等乌龙茶、老红茶等，与三五好友或家人，围炉烹茶夜话!
一壶热茶，一二知己，三杯两盏，烹茶煮酒。
文|子妤
摄影|吉星坦罗
