春来茶香撷绿芽（上）

春风晓露沐新芽

“春来发几枝”，春天生发出来的事物，总是透露着出清、轻、晴的气质，弥漫着“一口鲜”的味道。

尤其是春茶，承载了多少爱茶人心里一年的呼唤与期待。轻轻地抿上一口，会感觉到整个春天都被吸入体内。

历来民间流传着“一两春茶一两金”的俗语。春茶之所以受到茶人们的追捧，是因为其口感细嫩，且富含营养物质和活性成分。

春生、夏长、秋收、冬藏。茶树经过一个冬天的休养，各种营养物质得以积累。加之春季温度适中，雨量充分，使得茶芽肥硕，鲜爽度、饱满度和协调度都极高。春日萌发的新芽内含有丰富的氨基酸、茶多酚、活性酶等，口感鲜嫩，甜润爽口。

若说春天是什么样子？不用看别的，单看那一杯春茶就够了。因为春天偏心地把它的所有都化作了一杯春茶。所以，对于茶人们来说，春茶喝的不仅仅是一杯茶，而是整个曼妙的春天。

春茶的香，就是春天的香气。草木在春天变得柔软，雨后沁人心扉的芳香，给记忆打下深深的烙印。春风拂面、茶香氤氲，闭上眼，一切仿佛都触手可及。

春茶的色，就是春天的颜色。清明、谷雨，幽幽山谷、空翠湿衣。活泼的小溪流，倒映着绒绒的芳草；饮水的小鹿，一抬头看到蝴蝶落在花上。饮茶人对着一盏茶痴痴凝望，绿野仙踪尽收眼底。

春茶的声，就是春天的声音。壶在灶上嘶鸣，是隐约着的东风。茶水流淌进杯盏，泠泠如江南烟雨。二月春风下的鸟嘴、横牙、雀舌，在杯中载沉载浮，像它们的名字一样复活，在茶的生命里婉转。

春茶的暖，就是春日的暖阳。无论外面怎样的寒气逼人，茶都能以宽广的胸怀，给一个春意盎然的拥抱，融化指尖的冰川。温热的茶汤入喉，那冲淡的柔情，是宜于放风筝的艳阳天，舒缓浮躁的心。

书画家丰子恺曾说，春日，是一年中最愉快的时节。在寒冷萧瑟的冬天，春是人们生活中不约而同的那点盼头，不管是一片荒芜中见到的一簇新绿，还是一片春茶中的鲜爽滋味，都能叫生活多一些鲜活，也多一点腴润。

所以，闲暇时，不妨端一杯春茶捧在掌心。观色翠绿，嗅味清香，在这盏新绿之中感受春风十里，让浮躁的心变得和春天一样透彻、清明。

采焙春茶有讲究

清代《西河诗话》记载，京城快到清明节，马车押送茶纲入京，用小锡瓶贮茶叶数两，外面贴着大红印签：“马上春茶”。北京素来是“春脖子短”，这时候王侯公卿还穿着皮衣御寒，喝上一杯直叹：“江南春色至矣！”

也就是说，当北方还是料峭春寒之时，南方的春茶已开始迸发出生命的嫩芽。

茶圣陆羽在《茶经》中说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”换算成现在的公历，就是3—5月中下旬这段时间。从茶树发芽最早的四川、云南，再到浙江、福建、安徽等地，各茶区渐次进入茶叶采摘期。陆羽给出的最佳采摘期有3个月的时间跨度，这给因为地域广阔而发芽时间先后不同的各地茶区留出了余地。

对于春茶的划分其实说法不一。有文献称清明至小满（5月中旬）为春茶；有文献则认为，5月底以前采制的茶为春茶；还有的文献称，春茶指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。

古人认为采茶需求早求珍，要按时节采制，于是将春茶细分为“社前茶”“火前茶”和“雨前茶”3种。

社前，时间段指“春社”之前。古时，人们在立春后的第五个戊日祭祀土神，这天称为“社日”。如果按干支计日，大约在“春分”时节（3月20日左右），也就是比“清明”早半个月。晚唐僧人齐己在《茶诗》中称“甘传天下口，贵占火前名”，火前，即”寒食节”之前。古人有寒食节禁火、吃冷饭习俗，故称“寒食”。雨前，即谷雨之前，4月5日后至4月20日左右采制的茶叶称为雨前茶。

明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”很明显，许次纾认为谷雨时节采茶最佳，而对应公历时间已经是4月下旬。当然其中不乏对茶叶嫩度追求不同的原因。而对于江浙一带普通的炒青绿茶来说，清明后、谷雨前，确实是最适宜的采制春茶的季节。

古人采茶讲究雨天不能采茶，晴天有云也不能采茶，必须是大晴天方可，且要在黎明破晓之前，趁着露水还在而采，一旦日出则必须停止采摘。晴天采茶是因为要在当天把一系列的工序完成，如果在阴雨天采茶制茶，则会在干燥程序上遇到障碍。

采茶的天气及时辰都具备了，接下来要采什么样的茶呢？《茶经》有云：“茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”明黄德龙《茶说》亦云：“俟其曙色将开，雾露未散之顷，每株视其中枝颖秀者取之。”古人选择枝条颖秀挺拔者采摘鲜叶，自然是取其最优品质采之，不知是否也有保护性采摘的理念。这种采摘方式对于茶叶成品品质及对茶树的保护来说其实是科学的。

古人采茶的手法也很细腻。宋徽宗《大观茶论》：“用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”其中，“爪”指的是指甲，意为用指甲掐断，而不能用手指揉掐，担心人体气汗熏染导致茶叶不够鲜嫩洁净。所以，采茶工人多自带清水，将所采鲜叶投入水中以使其清洁丰润。

采茶本就辛苦，还要一路带着清水，没有一把子力气是做不了这等差事的。当然，这种要求是在对茶叶精细程度极尽苛求的宋代，其后续制茶还要求茶工换新衣且剃掉胡须，要知道在古代剃须是对人的一种侮辱。然而，为了得到至清至洁的茶叶，这倒也符合卫生。

自古春茶作贡茶

春分时节采制的茶叶，非常细嫩，由于量少也就十分珍贵。

早在唐代，就有“春分”时采摘特早萌芽制作社前茶为贡品的记载。如每年在清明日运至长安的紫笋贡茶，就属于社前茶。因为古时交通不便，在湖州长兴采制的顾渚紫笋茶，用快马日夜兼程运到长安，少说也得十天半个月，所以，每年皇宫“清明宴”上所用的紫笋贡茶，必定是春分时节特早萌芽而采制的茶叶。

《茶经》带动了唐代饮茶的流行。在唐朝后期，人们开始把茶的珍贵与采摘时间的提前联系在一起，有了“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”的说法，还保留了不同地区发芽时间差异的认知空间。

不过到了五代时期，毛文锡在《茶谱》中却写道：“……有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶。”还说：“……骑火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰骑火。”言外之意，采摘春茶最佳时段不在春分，这种说法直到宋初仍然被人们认可，北宋宋祁《甘露茶赞》附和说茶应“采以清明”，丁谓《茶诗》道“开缄试火前”。

但后来由于皇帝过分关注和喜爱饮茶，刺激了朝臣为了争宠竞相进贡新茶。茶叶采摘的时间因此被逐渐提前，每年新茶进贡的时间变得越来越早。

欧阳修《尝新茶呈圣谕》中“人情好先务取胜，百物贵早相矜夸”，概括了宋人对春茶的极致追求，上品茶的采摘时间已经前移到了春分之前。时人认为“茶茁其芽，贵于社前”。

到了北宋后期，茶农采摘的时间甚至已经提前到立春前后。当时的皇家茶厂——北苑贡焙常在惊蛰前三日就开始兴役开焙造茶，于是有“……飞骑疾驰，不出中春（春分，社日），已至京师，号为头纲”，说的是春分那天就已经送到京城供皇上饮用了。

北宋时期赶上了中国历史上第四个寒冷期，太湖产区全部结冰。当时太湖和洞庭山有名产区内的茶，几乎都没有逃过这场厄运。因此，宋代的贡茶产区变成更为温暖的福建。而福建产区的茶树在惊蛰前发芽倒也并不稀奇，但在宣和年间，因为宋徽宗过于沉溺饮茶，越早采摘的茶越能让等待一冬的皇上龙颜大悦，于是为了能使茶树更早发芽，一些人甚至用硫黄或者茶籽粉浸茶树，这样就能在冬至的时候让皇上喝到“春茶”了。

这么早的茶真是闻所未闻，到底滋味如何呢？北宋蔡绦《铁围山丛谈》记载道：“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已。”这种略微掺入用非常方法发芽的所谓春茶，大多数是陈茶，只能微微发出香味而已。这种做法自然也没有办法盲目地坚持下去，在宋徽宗之后便停止了。上贡的茶越早越贵，这都是农业社会时期物资与选择匮乏下“物以稀为贵”观念的产物。

到了清代，乾隆皇帝第一次下江南，到达杭州龙井观看龙井茶采制时，有感而发写下了《观采茶作歌》，其中有诗句云“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”，是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。

乾隆二十二年（1757年），他第二次到杭州的时候，去云栖山看龙井采制时说：“雨前价贵雨后贱。”5年后第三次南巡时说：“寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。”这等于弥补修正了他第一次到杭州因对茶不熟悉所题的那首比较外行的诗，把龙井茶适合采摘的时间错后到了谷雨前。

但是，乾隆皇帝把这第一次南巡的龙井茶诗，命人烧造成茶壶、茶杯，就此留存下来，无意间增加了这句“惟有骑火品最好”的评价传播率。因此，在大众并不知道各产茶地区气候、海拔不同，发芽的时间也有早晚的前提下，广泛地认同了明前采摘制作的茶才最好的观念。

在清代，上好的龙井茶要在制作之后放入灰缸储存上半个月，这段时间可以去掉炒茶所带来的火气，同时让茶内的鲜活物质稍微转化一下。因此，在清代内务府造办处的进贡档案中，可以看到龙井茶的进贡时间都不在早春。

很多人喜欢引用乾隆皇帝初下江南的《观采茶作歌》，却没发现他喝到这些龙井茶的时间，其实已经是每年夏季了。

（王宁综合整理）

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