洞庭山碧螺春茶是与西湖龙井茶齐名的中国十大名茶之一，产于苏州太湖流域的东洞庭山(现苏州吴中区东山镇)和西洞庭山(现苏州太湖西山岛上的吴中区金庭镇)两地，洞庭山的茶林和果园融为一体，茶树和桃、李、杏、梅、枇杷等果树交错种植，是典型的茶果间作套种模式。
洞庭山碧螺春茶的制作工艺要求很高，高品质的茶叶需要全手工炒制。以群体种茶树一芽一叶初展的嫩芽作为原料，炒制一斤洞庭山碧螺春茶需用6.5万个嫩芽，经摊放、杀青、揉捻、搓团、烘焙五道工序悉心炒制而成。
炒制成的洞庭山碧螺春茶外形条索紧结纤细，卷曲呈螺，显蜜蜂腿，白毫密布，银绿隐翠，洁净匀整;汤色嫩黄绿明亮;香气鲜嫩，花果香明显;滋味鲜浓爽，味中花果香明显;叶底细嫩匀，鲜活，嫩黄绿明亮。
因其独特优异的品质风格，深受广大消费者喜爱，成为享誉国内外的茶中名品。
01
洞庭山碧螺春茶树的有性繁殖
洞庭山碧螺春的茶苗需要选取树龄五年以上的小叶种茶树，采摘茶树上的茶籽进行有性培育。为培养优质茶树，必须在采摘茶籽前留意观察该茶树的萌发特征，挑选出发芽相对较早的茶树，尤其是在春分前后嫩芽初展、芽长叶短的为最佳，此时已经没有或是少有霜冻，能获得极少产量的春分前和一定产量的清明前碧螺春茶。
采摘茶籽的季节必须在寒露节气开始后，此时的茶籽果肉饱满，来年生根抽芽就茁壮有力且更耐旱。茶籽采摘后埋在土中保持湿润，使茶胚保持鲜活，来年开春后即可播种。实际上，现在的洞庭山碧螺春主流品种是“早茶”，多为嫁接的茶树，有性繁殖的茶树大部分是早年种植的老茶树，现在已经很少会用种子繁殖了。
▲ 洞庭山碧螺春茶果间作模式
02
洞庭山碧螺春的炒制工艺流程
洞庭山碧螺春茶在惊蛰前后至春分前已经有大量的“早茶”上市，群体种则在三月下旬开采，谷雨前结束，谷雨后的茶青炒制而成的干茶则被称为炒青茶。洞庭山碧螺春的炒制过程主要是摊放、杀青、揉捻、搓团、烘焙等五个工序。
1、挑拣摊放
采茶工把当年初展的芽叶轻采轻放于竹篮中，然后把采摘下的芽叶放在阴凉环境中，对青叶逐个进行精细挑剔。芽叶挑剔的标准必须是一芽一叶初展，长度约1.5 cm左右，叶子不能超过嫩芽的长度，超过则把叶子剔掉，芽的底部不能有胚底叶(苞叶)，嫩芽青叶的根部不能留太长，不能有霜冻芽叶、无芽叶片和碎叶，更不能有杂质，要做到青叶的洁净匀整。
把挑拣好的青叶摊放在竹匾中，环境需要阴凉干燥，摊放厚度一般在5~10 cm，摊放时间在4小时左右，摊叶厚度不宜过厚、时间不宜过长，否则茶青容易出现红梗红叶，影响绿茶品质。
2、杀青
将经过挑拣、摊放后较为匀整的茶青定量下锅，传统锅最大直径60 cm，锅底面直径25 cm左右，早期采摘的投叶量在每锅600 g左右，之后逐渐增量到700~750 g每锅，下锅时的温度以350 ℃左右最佳，一般杀青时间在5分钟左右，需视气候及茶青等因素而定。杀青主要以重复抛撒、捞起捞净茶青，再抛撒再捞起捞净的动作为主。目的是通过抛闷结合的手法，杀青到位同时散透茶青中的水分，直至茶青芽叶全部转色，杀青时要注意茶青不能粘锅和枯焦。
3、揉捻
传统碧螺春揉捻工序也是在炒锅中完成。揉捻过程中的锅底面温度掌握在220~250 ℃左右为适宜，揉捻时的动作要点是揉捻、抛撒，再揉捻、再抛撒，循环往复。揉捻要按照“先轻后重再轻”的原则，茶青不易被揉碎时，才能逐渐加重揉捻，保证茶叶的匀整度;当揉捻时手感略有触手、锅里有沙沙作响时就又要轻揉，否则会产生碎茶，揉捻时间约在15分钟左右。
4、搓团显毫
搓团时的锅底面温度为120~150 ℃，搓团的动作是分批把锅里的茶叶放在手里搓团，放入锅里摊放，再分批抓在手里搓团，放在锅里摊放，循环反复。搓团的要领也是先轻搓团后重搓团再轻搓团，因为刚开始搓团时，茶叶水分含量高，茶叶触感较软，用力过度就会结块成球，不宜卷曲，一定要手感柔软而紧结时才能加重搓团，以至显毫，当茶叶显毫均匀时就又要轻搓团，一是保持卷曲度，二是使毫更显而不致茶碎。搓团时间约为10分钟左右。
5、烘焙
当茶叶已经成为纤细紧结、卷曲呈螺、满披银毫的形态时，即可开始烘焙工序，这时的锅面温度在100 ℃左右，烘焙时要不停地进行轻轻搓团，再轻轻放在锅里摊放，手略感扎手即可起锅，烘焙时间约为5分钟左右。
上述从杀青到揉捻的茶青温度应保持在70~80 ℃左右为宜，搓团到烘焙的茶叶温度应该在60~70 ℃左右为宜，绝对不能低于50 ℃。每锅洞庭山碧螺春茶的炒制过程时长为35~45分钟左右为最佳。锅底面及茶青叶面的温度和超时或短时的炒制时间，均可能会出现洞庭山碧螺春茶的某种缺陷。
03
洞庭山碧螺春炒制工序控制要点
1、杀青工序控制要点
洞庭山碧螺春茶杀青时，下锅锅温应在350 ℃左右。从感官上的经验来看，此时锅底面的圈内发亮直径25 cm左右，如果锅温过低，炒制的茶叶会影响碧螺春茶应有的香气，干茶色泽暗沉无光泽，茶汤混浊，滋味欠佳。
在未达到要求的杀青温度下锅或者在杀青过程中出现低温，可以用以下方式补救。首先迅速增加锅温，借着锅温上下翻滚茶青，手中的茶叶轻轻贴着锅壁旋转，再抛起、抖撒，具体手势是在九点钟方向把茶青轻按在锅壁上，顺时针旋转至七点钟左右位置抛起抖撒，使茶青借着锅温迅速失水。力度也是先轻按，然后逐步加重，重复动作，直至锅温升至所需温度为止。
当茶青下锅时，锅底面温度已经超过350 ℃，锅底面(受热)发亮的直径已经超过25 cm，这时一方面要迅速降温，如果是烧柴火炒制的，即迅速抽离锅底灶内最旺的柴火，留下适中的柴火，以保持由旺而下的火势，同时炒茶时双手快速上下抛撒茶青，尽力减少茶青与锅体接触的时间。恢复到正常温度并趋缓下降时，再进行正常的杀青操作程序。避免因火温过高过旺而引起的焦叶和产生烟火气等的不良品质的形成。
2、揉捻工序控制要点
若杀青未杀透就进入揉捻工序会造成茶青含水率过高而产生断碎，制成的干茶会有茶屑、茶末，甚至焦屑、焦末。泡茶时茶屑、茶末浮在茶汤上，使成品茶达不到碧螺春茶的标准要求，香气中还会带有焦味，汤色黄色或黄褐色浑浊，甚至茶叶上还会带有焦点，成为劣质茶。如果出现上述情况，需补充杀青，并将锅中的焦屑焦沫剔除掉后再继续揉捻，尽量避免碎末混淆在茶叶中。
揉捻时采用双手向内侧按住茶青贴在锅壁边旋转边揉捻再抖撒，随着茶叶水分的蒸发，条索逐渐形成，当茶叶含水率达30%~40%时，锅内温度一般降到150 ℃左右，这时经过揉捻的茶叶已经形成条索纤细紧结、卷曲呈螺状。过早加重揉捻，容易导致叶芽断碎;过晚加重揉捻，茶汁不沾锅，锅底无茶垢，揉捻易打滑，导致成茶条索粗松，卷曲形状欠佳。揉捻时间过长会导致干茶色泽乌黑无光泽，显毫差，甚至不显毫。
在揉捻环节中揉捻时间过长，说明揉捻时的锅温偏低，炒制而成的干茶乌黑、暗无光泽，无嫩绿明亮的汤色，且较为浑浊，香气会带有熟汤气、水闷气，香气失去了花果香，滋味失去了鲜浓爽。此时的补救方法是让锅底及时加温，延长贴着锅壁的时间并加重揉捻，原来是揉捻五、六圈再抛撒的，就改为揉捻十多圈再抛撒，当达到揉捻所需要的正常温度时，再按正常程序操作。
当在锅内温度太高或是茶青下锅后锅底温度持续升高时，揉捻时间将会缩短，还未到规定时间，茶叶在锅上揉捻时已经进入沙沙作响的状态，需要进入下一步搓团工序。这样炒制而成的干茶条索粗松，形状欠佳，常带有烟火味，玻璃杯冲泡时不能迅速沉入杯底，甚至会浮在水面，失去了洞庭山碧螺春冲泡特色。此时的补救方法是退火，本应该揉捻五六圈再抛撒的，改为轻揉一圈就抛撒或者是连续抛撒，尽量减少茶青贴着锅的时间，直至降温到揉捻所需的温度再恢复正常操作甚至加重揉捻，多揉少抛，以弥补前期揉捻过轻、茶条粗松的不足，使茶叶条索迅速形成卷曲呈螺、紧细纤细的形状。另一种方法是在退火的同时，采用碧螺春茶的传统工艺——二次起锅，即把茶青从锅中收集，放在竹匾里先轻后重地揉捻，使茶青卷曲成螺，等锅内温度降到正常时再完成接下来的揉捻流程。二次起锅与一锅到底的区别是，前者汤色嫩绿，后者汤色嫩黄绿，香气滋味可能还是后者更香、滋味更鲜浓爽。
3、搓团显毫工序控制要点
搓团显毫是形成巩固洞庭山碧螺春茶卷曲呈螺、毫毛密布的关键，温度和时间的掌控也是至关重要的。
如果搓团时锅温过高，过快地失去水分，达到干茶的状态，则成茶条索粗松不紧结，有烟火味，甚至焦味，汤色浑浊不明亮，滋味不佳。补救措施，首先是锅底退火，同时把茶叶在锅内四周温度低的位置摊放，搓团时多搓团少贴锅，茶叶抛撒在锅温低的地方，直到温度恢复正常。
如果温度过低，会延长搓团时间，并导致干茶色泽暗褐，显毫少甚至不显毫，汤色浑浊、不明亮，滋味带熟汤气，花果香欠佳，甚至没有花果香味。因此，必须要适当加温，同时在锅上多大把揉捻少抛撒，直至恢复所需锅温再正常操作，即分小把搓团、堆放在锅边，重复动作直至显毫，茶叶放在手里自动散开，并略有扎手感，即搓团结束。此时，茶叶条索纤细紧结，卷曲呈螺，银绿隐翠，毫毛密布，显蜜蜂腿。
特别要注意的是在搓团温度正常时，刚开始搓团应是搓团、揉捻相结合，时搓时揉、轻抛撒;中期时才能大把搓团、轻抛撒;后期是小把搓团、轻堆放。若从头到尾小把槎团、轻堆放，茶叶会因搓团次数少而条索紧结纤细卷曲度欠佳，显毫少或是隐毫而不显;若从头到尾都是大把搓团、堆放，则会导致显毫不均匀。
4、烘焙工序控制要点
经过搓团后的茶叶含水率已接近10%，由于洞庭山碧螺春茶的原料较为细嫩，此时不宜再进行搓团，要低温下轻揉轻翻烘焙，达到继续显毫的效果。如果锅温温度仍是很高，放在手心仍然发烫，要用铁板压盖炉灶降火，同时将茶叶起锅摊放在竹匾散热，等锅内温度在100 ℃左右的时候，再把茶叶轻轻放入锅里轻搓轻翻烘焙。
5、对炒制柴火的要求
影响锅温的直接原因是火候的控制，柴火的干湿程度、粗细搭配、用量以及炒茶师傅的经验都会影响火候的把握。应提前一年把硬柴备好，放置在阴凉通风处自然晾干，并将硬柴劈成粗细、长度不等，以便于不同气候环境、锅温状况、茶青含水率等情况及时调整选用。
6、对贮藏保鲜的要求
苏州洞庭山碧螺春茶由于芽叶细嫩，一次炒制成型，炒制完成时的含水率一般在8%~8.5%左右，因此需在干茶中放入茶叶专用干燥剂或用烘箱复火烘焙一下，从而达到国家标准规定的含水率7.5%以下。收干后的碧螺春茶可放在-3~-1 ℃的茶叶冰柜里保存，保持其色香味。
作者简介：
12
沈逸君
一级评茶师、高级制茶师，苏州六道茶业有限公司基地管理总监，曾任金庭镇(西山镇)农副业经营服务总公司总经理、书记。自1970年进入供销社农副产品采购站以来一直从事洞庭山碧螺春茶树的种植、改良及茶叶采摘、炒制、评审工作;指导的学生多次在国家级和省级职业院校技能大赛手工制茶赛中获奖。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2022年第4期文章《苏州洞庭山碧螺春的制作工艺与要点》，页码：47-50，作者：沈逸君。
来源：中国茶叶加工
如涉及版权问题请联系删除
2019年1月18日，苏州市洞庭山碧螺春地理标志产品专用标志培训暨苏州太湖西山茶业协会2018年度总结大会在金庭金百合酒店会议中心顺利召开！
会议由农林服务中心兼协会秘书长钱能主持，首先由吴中区市场管理监督局高科长对协会成员进行洞庭山碧螺春地理标志产品专用标志培训。
接下来是协会会长周永明同志作年度工作总结报告，报告中详细分析了一年来全镇的茶叶产量和市场销售情况，回顾了本协会一年来走过的路程和取得的成绩，并对协会来年作出计划和希望。
然后由协会会计顾建如同志汇报2018年度财务收支情况，并详细介绍了协会一年来的收入和支出明细。财务报告公开透明，接受各会员和社会的监督。
紧接着是三位“茶二代”代表邹光旗、罗雅芬、柴志军分享自己的学习经历和互联网+新型的营销模式，希望碧螺春茶这个传统产茶区借助网络销售渠道和新媒体宣传渠道，披上互联网的外衣，使传统茶品牌得到进一步推广和提升。
非遗手工，匠心传承，接下来由金庭镇文体中心领导向蔡国平、沈四宝两位2018年被评为碧螺春制作技艺区级代表性传承人的成员颁发非遗证书，洞庭山碧螺春制作技艺2011年入选为第三批国家级非物质文化遗产名录，目前协会中已有数十位成员分别被评为各级非遗传承人、中国制茶大师、碧螺春炒茶大师、碧螺春炒茶能手、技能大师、吴中工匠等荣誉称号。
接着是金庭镇农村工作局、金庭镇农林服务中心、金庭镇文体中心、金庭镇商会、吴中珠江村镇银行等领导发言，一致肯定协会一年来所取得的成绩，并对协会及各成员企业提出鼓励和期望！
最后，协会全体成员围坐在一起举行了轻松而热烈的茶话会，大家畅所欲言表达心声，有的回顾一年来的生意喜乐，有的展望明年的茶叶长势，现场不时掌声四起、群情激昂。
会议现场还特别展示了珍庭包装有限公司最新设计的多款碧螺春茶礼盒，吸引了众多企业成员的目光和赞许。会议结束后，在欢快的音乐声中大家一起欢呼鼓掌为西山碧螺春茶产业新的一年祈福祝福！
苏州太湖西山茶业协会于2007年成立登记在中国碧螺春发源地苏州太湖西山岛，是吴中区农业局及金庭镇农林服务中心领导下的人民团体，是金庭茶叶工作者的群众组织，是政府联系茶叶工作者的桥梁和纽带，是金庭镇发展茶产业的重要社会力量，是吴中区碧螺春茶业协会的重要组成部分，业务上受吴中区农业局的主管。
苏州太湖西山茶业协会现有成员企业共40家，将在各级相关部门的坚强领导下，将以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，持续深入探索本镇茶产业的品牌化、特色化发展道路，深化推进茶叶富农的规划，团结和带领广大茶叶企业致力于新一轮的茶叶产业升级，努力开创新时期金庭镇茶事业的发展新局面。
17日，洞庭碧螺春访谈交流会在苏州太湖湖畔的东山镇碧螺村举行。苏州市东山农夫碧螺春茶叶专业合作社理事长、苏州东山茶厂股份有限公司总经理柳倩楠介绍，清明节前的3月底，苏州洞庭山碧螺春茶将迎来集中上架。
17日，被新鲜采摘下来的洞庭山碧螺春茶叶正在被炒制。中新网记者朱晓颖摄
苏州地产名茶洞庭山碧螺春为中国十大名茶之一，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名遐迩。其因与柑橘、杨梅、枇杷等果树复合种植，茶香中孕育了独特花果香，被誉为“茶中仙子”。2011年，碧螺春制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2022年，包含苏州洞庭山碧螺春制作技艺在内的中国传统制茶技艺及其相关习俗，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
柳倩楠向中新网记者介绍，2023年，苏州吴中区茶叶产量为375吨，能达到洞庭山碧螺春标准的茶叶产量为105吨。由于茶园的数量和产量有限，今年洞庭山碧螺春产量平稳，人工成本等成本有所升高。从茶树长势来看，今年茶叶品质佳。由于近年来特级以上的洞庭山碧螺春销量下降，茶厂正通过改用小包装等策略，降低单品价格。
与阳澄湖大闸蟹上防伪蟹标“身份证”的做法类似，当地政府发放洞庭山碧螺春地理标志专用标志的工作一直在推进，消费者通过扫描二维码可获知验证结果、茶厂情况等。今年9月1日起，《苏州市洞庭山碧螺春茶保护条例》将施行。柳倩楠认为，对洞庭山核心采茶区的茶农及广大消费者权益而言，该条例的实施将起到积极保护作用。
洞庭山碧螺春品牌，正通过电商、海外合作等渠道进一步扩大国际影响力。京东超市茗茶业务负责人张恺表示，从往年来看，不同等级的洞庭山碧螺春价格差距较大，其中特级二等的价格在3000元每斤，特级一等的价格在5000元每斤。由于今年春茶尚未大量上市，价格还未完全确定，电商平台将点亮专用标志“身份证”、关闭没有资质卖假货的店铺，保障消费者权益。
“茶香也怕巷子深”，柳倩楠向中新网记者介绍，“洞庭山碧螺春”正积极出海，茶厂通过与跨国高端酒店合作、参加上海进博会等方式开拓市场，让碧螺春香飘海外。(完)
来源：中新网苏州(记者 朱晓颖)，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
