点茶见于宋代蔡襄《茶录》载："茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜".曰："茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也"。表明宋代沏茶，时尚的是点茶。
"点汤"的其一义指的是"客辞敬汤",据宋袁文《瓮牖闲评》云："古人客来点茶，茶罢点汤，此常礼也".另据宋佚名《南窗纪谈》说到"客至则设汤，不知起于何时，然上至官府，下至闾里，莫之或废……盖客坐既久，恐其语多伤气故其欲云，则饮之以汤。"又见宋朱或《萍洲可谈》："今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。"
"点汤"的另一义则作"逐客"解。上述"点汤"原为"客辞敬汤"之礼俗，不意后来被人引用作为"文明逐客"的手段。魏泰的《爱轩笔录》中讲到宋时有一个吏部官员叫胡枚，被调到陕西兴元去做知府，他因家贫路远，无力赴任，于是去求见枢密院长官陈升之，不料陈不和通融，也不愿听他的陈诉，"遽索汤使起",也就是立即点汤，下逐客令了。"枚得汤，三奠于地而辞去",胡枚接汤后没有喝，而是把它泼在地下忿忿离去。
"点汤"逐客在元杂剧中多有反映，如"点汤是逐客，我则索起"(《冻苏秦》),"你休来耳边厢叫点汤"(《龙虎风云会》)等。近人张相在《诗词曲语辞汇释》中对此也有解释："旧时主客会晤，有端茶送客之习惯，客濒行时，主人要端茶敬客，以为礼节。其有恶客不愿与之交谈者，主人亦往往端茶示意，以速其行。"由此可见，举起茶杯也可用送客、逐客了。
古代烹茶有“唐煮宋点”之说，即唐人以煮茶为主，而宋人则注重点茶。
点茶的要求很严，古人有“三不点"之说，即点茶时，“泉水不甘不点，茶具不洁不点，客人不雅不点。”宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》载，六一居士《尝新茶诗》云：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳”；东坡守维扬，于石塔寺试茶，诗云：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器于自洁”，正谓谚云三不点也。点茶技艺要求很高，苏东坡曾云：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。”说北宋杭州南屏山净慈寺高僧谦师妙于茶事，点茶技艺高超，达到得之于心，应之于手的境界，非言传可以学到者。因此，人称谦师为“点茶三昧手”。刘贡父也有赠谦师诗一首：“泻汤点茶三昧手，觅句还窥诗一斑。”明代韩奕亦有诗曰：“欲试点茶三昧手，上山亲汲云间泉。”表明点茶比唐人的煮茶更加讲究技艺。虽然宋代品茶方式也有采用煮茶的，但凡“茶之侍者，皆点啜之”。这种技艺高超的点茶方式，是宋代品茶集大成的体现。
捣碎的茶在小石磨中碾成细末
点茶前，先要灸茶，再碾茶过罗(筛)，再候汤(选水和烧水)，尔后调成膏。
点茶，就是把茶瓶里的沸水注入茶盏。点茶时，水要喷泻而入，水量适中，不能断续。击拂，就是用特别的茶筅，边转动，边搅拌茶汤，使盏中泛起“汤花”。如此不断地运筅、击拂、泛花，使点茶进人美妙境地。古人称此情此景为“战雪涛”。这是因为宋人一般崇尚茶汤白色，“战雪涛”其实就是通过点茶和击拂，使茶汤面上浮起一层白色浪花。
据北宋蔡襄《茶录·点茶》载：“钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀；又添注入，环回击沸，汤上盏可四分则止。”点茶的用茶量，按晚唐称量一钱约为四克。点茶的茶器有茶焙、茶笼、砧榷、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等。在整个点茶过程中，其中候汤最难，据罗大经《鹤林玉露》载，汤要嫩，而不要太老，“盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣！”而最为关键的则是点茶。宋徽宗赵佶《大观茶论》载，点茶要做到：“量茶受汤，调如融胶”，点茶之色，以纯白为上；追求茶的真香、本味，不掺任何杂质。
（图片来自网络。文字选自《茶文化概论》，姚国坤著，浙江摄影出版社出版）
什么是好茶？
制茶人、销售者、喝茶人站在不同的角度有不一样的标准。
种茶，采茶者，认为肥沃的土地、茁壮的树干、绿油油叶子就是好茶。制茶者更多从原料品质和工艺控制角度，如何在茶树栽培种植、茶园养护、鲜叶采摘、粗精加工方面延承优良传统的同时提高生产效率、提升产品质量，延展到成品茶的包装、文化风格等。
到了中端的流通环节的茶叶经销者更关注的是什么茶能够符合周边消费者的口味和消费能力，加快流通和消费，盈利创收。这个环节看似没有生产过程中质量把控，实际上经营者在进货选择上已经向上游延伸，并从制茶者关注的要素方面对不同品牌、厂家、茶品特点进行了筛分和选择。尤其加强关注了产品的规格设定、外在形象、文化风格等。因此，茶叶的经销者，判断一款茶的好坏，考虑的要素更加全面，但也受到专业知识、自身文化修养、个人喜好、经营经验等制约，参差不齐。
消费者在判断茶的好坏方面看，更多受到茶业界和周边茶友们的影响，譬如我们常听到的“普洱茶好、山头茶好、黑茶好、老白茶好、金骏眉好……”等判断。其实多数是受听来模糊认识、流行话题左右。主要判断标准还是以物美价廉、性价比高为好茶标准，参照周边喝茶的流行趋势和淘宝等价格对比判断。其实，判断好茶的这么多关注点，往往都是忽略了最重要的一点，茶产品的检测和审评意见，有人会说“我们一个喝茶的哪懂那么多啊”，其实，茶作为饮品的第一要素是安全解渴！其次才是养生文化和精神方面的要求。
因此，在不同的角度，判断好茶的标准也不尽相同。辩证的讲，换位思考，明晰当下，客观判断总结，也正是茶人从色香味出发，回归一片叶子禅意本真的过程。
一味地追求名山头、老茶龄、芽头大小，不关注茶叶进杯入口前的理化卫生指标，实乃是舍本求末之选。
编辑：叶荼
