普洱茶的混乱，很大程度是源自定义的混乱。以偏概全,似是而非,就是其致命硬伤!
上世纪70年代熟茶诞生后，相当一段时间内普洱茶特指熟茶，生茶归为云南产的晒青绿茶，叫滇青。而且当年云南的普洱茶生产厂家只负责生产茶叶，而不怎么仓储茶叶，这样造成一个完整的普洱茶成品，由两地各做一半，即云南做前一半，将晒青毛茶渥堆发酵成熟茶。但这熟茶才是半成品，还要拉到香港仓储几年，成为成品，才上市交易。由于云南人只完成了一半，也就重视这一半——渥堆发酵，并将渥堆发酵作为普洱茶定义的最核心内容，而没有将仓储纳入定义中来。其后遗症是影响深远的，直到现在还有许多人在说，熟茶已经人工催熟，没有仓储陈化价值。假如当初熟茶的定义搞完整些，即熟茶是云南晒青毛茶经人工渥堆及后期仓储陈化制成，也就没有后面这些因定义的不完整，造成认知与市场方面的混乱。
再来看生茶的定义，更是讲不通的。熟茶的问题，是只定义了前半程，而生茶是只定义了仓储一种形态——自然仓，说生茶是云南大叶种晒青毛茶经自然陈化而成云云。云南大叶种就是一个硬伤，云南中小叶种不能做普洱茶?生茶进湿仓算什么，进人工深度干预的科技仓算什么?这显然不是自然陈化，而是人工深度干预之陈化。由于现实中的生茶之陈化包括自然与人工干预两种形态，故生茶的定义应该为云南晒青毛茶经精制并后期仓储陈化而成。后期仓储包括自然陈化和人工干预陈化两种方式;精制包括做成饼砖沱等型茶，也包括将毛茶精制成散茶。
2003年普洱茶火了，为了产业的发展普洱茶需要有自己的标准。于是，2003年到2008年，普洱茶先后诞生了地方标准、综合标准、国家标准等一系列标准，标准化运动推动行业进步，参与标准制定的人为普洱茶发展立下汗马功劳。
但我们也要看到，生茶以前归为绿茶，也就是不发酵茶类，纳入普洱茶之后大家对其后发酵机理认识严重不够，从而出现了许多影响深远的问题。
以前普洱茶特指熟茶，被认为是微生物主导的后发酵茶类。所以普洱茶归为黑茶，大家认为没问题，因为黑茶是后发酵茶类的统称。但到了2003年以后就不一样了。经过台湾人在90年代的努力，市面上已经形成生茶是普洱茶之共识。约定俗成，21世纪初，生茶不再是绿茶，归为普洱茶，这样普洱茶就有了生熟两个子茶类。但这些参与普洱茶定义的专家，没有搞清楚生茶的后发酵是怎么一回事，他们以为熟茶是微生物参与，而生茶不是微生物参与，而是自然氧化。这样他们反对生茶归为微生物后发酵的黑茶，提出普洱茶要独立成第七大茶类。
后来随着微生物专家的研究，我们才知道，生茶的仓储陈化，微生物也起到极其重要的作用。熟茶经过剧烈的微生物发酵，而生茶的微生物发酵要看仓储形态，有较剧烈的，比如湿仓与科技仓;较缓慢的，比如自然仓。由此可见，普洱茶不论生熟，都是典型的黑茶。
以前，生茶与熟茶，如同普洱茶的阴阳二气，表面上差异很大，很难调和，导致真气乱窜，有点走火入魔，从而出现许多认识与市场问题。但回归到太极层面，都属于微生物发酵的范畴，生跟熟，只是发酵方式与微生物活跃程度之区别。大道至简，用微生物后发酵调伏普洱茶之心，就能理顺生熟二气，从而化生万物。搞清楚了后发酵是怎么一回事，如今有人已经把仓储当成一种长期固态发酵，在研究固态发酵工艺。渥堆是短期发酵，仓储是长期固态发酵，是不是很好玩?
现在我们知道了，普洱茶作为一种微生物参与的后发酵茶类，其的后发酵进程从鲜叶制成晒青毛茶那天开始，一个完整的普洱茶成品，生茶需经毛茶发汗、精制、后期仓储才完成，熟茶需经毛茶发汗、渥堆发酵、养堆、精制、后期仓储才完成。这是完整的普洱茶。当然根据市场需要还可提简化的普洱茶，比如毛茶不发汗就压饼，熟茶做出来摆几个月就上市，生茶现做现喝，不仓储，等等。
渥堆发酵还要包括养堆，发堆一个多月到两个月，但要做出高品质的熟茶，花在养堆的时间上要长得多。就毛茶醇化、快速渥堆发酵、长期养堆、长期仓储这一后发酵完整过程而言，要做出高品质的熟茶，其实也要花至少三四年时间，甚至更长。由此可见，熟茶也不能简单说是短期催熟的。而是经醇化的毛茶短期催熟，再长期慢养以提升品质，才是完整的熟茶。而不能只盯着渥堆发酵的那45天左右，这样是做不出好熟茶的。熟茶其实也是时间的艺术，花三四年是出高品质熟茶的基础，如果可以等，仓储十多年，二三十年，甚至更长的熟茶，更好喝。
白马非马最后小结一下，普洱茶的后发酵包括三个阶段：毛茶发酵(发汗)、渥堆发酵(短期发酵)、仓储发酵(长期固态发酵)。生茶，只有毛茶发酵与仓储发酵，而熟茶多了一个渥堆发酵。普洱茶的工艺分完整版与简化版。完整版是普洱茶的经典工艺，简化版是根据市场需要灵活变通之工艺。
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
“标号级”普洱茶，特指1993~2008年之间生产的普洱茶。15年的历史很短，但对普洱茶来说却是一段大历史。当旧有的购销体系逐渐瓦解，新的秩序体系尚未健全之际，普洱茶进入到一个看似混沌又百花齐放的时期。
希望往往在混沌中产生，在这15年间，普洱茶从籍籍无名开始走向全面复兴。
为什么要定义标号级
“标号级”普洱茶时代是我们反复讨论了多年，又策划了一年多的选题。2019年初，我们又邀请了茶界一些专家和茶人，一起探讨如何对七子饼之后的时代进行定义和命名。
早先，这一时期的产品被定义为“中期茶”或“新生代普洱茶”。越陈越香是普洱茶的魅力所在，随着普洱茶的全面复兴，市场对中老茶的认可和接受程度越来越高，这也使得近年来中期茶的概念开始深入人心。实际上，早在2011年10月，《普洱》杂志就在深圳举办了首届新生代普洱茶高端论坛，对此进行了深度探讨。
不过，中期茶是个因时间推移而流动的动态概念，在一定时间段内用其来定义七子饼茶之后的时代是贴切的，但随着时间的推移，慢慢地就不准确了，因为新茶会变成中期茶，中期茶会变成老茶。而中期茶，一般认为是陈期在10~15年的普洱茶。如果说我们在10年前定义中期茶的年份是1995~2000年，那么现在中期茶的年份是2005~2010年。时间不一样，中期茶对标的年份也不一样。
也因此，我们需要对七子饼后的确定年份，进行一个定义。经过《普洱》杂志内部的多次讨论与策划，并与茶界众多专家、茶人多番探讨后，最终我们将1993年至2008年的这15年，定义为普洱茶的标号级时代。
为什么是1993~2008年，又为什么命名为“标号级”呢?
在中国茶文化体系中，普洱茶是一个特殊的存在。在如今我们能够见得到普洱茶实物中，按不同的年代进行断代，大致可以划分为号级茶、印级茶、七子饼三个时代，中期茶、新茶是个可流动的时间概念，并不能用来断代。
号级茶一般指1949年以前茶庄商号留下来的茶，存期迄今已70年以上，甚至有百年以上老茶。
印级茶指1952~1972年间，外包装纸印有“中茶牌圆茶”和“中国茶叶公司云南省公司”繁体中文字样，中间是中茶商标的普洱茶。坊间根据“中茶”标中“茶”字的颜色来命名，比如大红印、甲乙级蓝印、红印铁饼、无纸红印、蓝印铁饼、七子小黄印等。
七子饼茶，以1972年中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司成立为标志。这一年云南省获得了茶叶出口权，所有出口茶品都有唛号，包装纸上都印有“云南七子饼茶”字样，因而被称为“七子饼茶时代”。
七子饼时代的终结，实际上并没有明晰的时间概念。1990年，中国茶叶公司通知各茶厂有偿使用“中茶”商标，七子饼时代开始走向分崩离析。但七子饼时代的终结，是一个渐进的过程，即便是来到重要时间节点的1993年，“唛号+云南七子饼茶+中茶标”在很大程度上都是存在着的。
现在我们定义的“标号级”，是指1993年统购统销政策全面取消带来市场的蓬勃发展，到2008年普洱茶国家标准颁布实施期间所生产的普洱茶。对普洱茶来说，虽然这是摸着石头过河的15年，但也是百家争鸣、百花齐放的大时代。随着普洱茶市场的全面放开，民营资本、民营茶企纷纷涌现，新兴的品牌商标不断涌现，“中茶”标一统江湖的格局被打破并逐渐淡出中茶之外的体系。也是在这一时期，普洱茶文化得以蓬勃发展，传统工艺开始复原，新的理念、新的标准逐步成型并趋于完善，为普洱茶的全面复兴奠定了坚实的基础。
定制吹响普洱茶复兴的号角
普洱茶的复兴，离不开港台茶商的推广，更离不开改革开放的深入，特别是统购统销政策的全面取消。
东风吹来满眼春。1992年1月18日到2月21日，88岁高龄的小平同志进行了最重要的一次“南巡”，以他的最后余力，将处在僵局中的中国改革开放事业推进了一大步，清除了左的思维对改革的干扰，让处于艰难之中的改革开放继续向深水区迈进。
在这样的背景下，1993年2月15日，国务院发布《关于加快粮食流通体制改革的通知》;1993年11月5日，中共中央、国务院发布《关于当前农业和农村经济发展的若干政策措施》(中发[1993]11号文件)。至此，作为一种完整的制度形态，统购统销最终结束。
计划经济体制下，茶叶也属于统购统销物资，普洱茶的生产主要集中在勐海茶厂、下关茶厂和昆明茶厂三大国营茶厂。1985年1月1日，中共中央、国务院发布《关于进一步活跃农村经济的十项政策》，提出“进一步改革农业管理体制，改革农产品统购派购制度，在国家计划指导下，扩大市场调节，使农业生产适应市场需要，促进农村产业结构的合理化，进一步把农村经济搞活”。茶叶生产经营开始放开搞活，我国茶叶经营由统购统销的计划经济向社会主义市场经济转变。
但具体到云南和普洱茶，这种改革显然是滞后。首先是云南地处偏远，在当时政策的实施具有一定的滞后性;其次是云南主产的普洱茶、红茶两大茶类主要用来出口;最后是普洱茶还兼顾有边销茶的任务，国家对边销茶实行统购统销、计划调拨，直至2001年7月才全面放开。
茶叶市场的全面取消“统购统销”，对计划经济下的传统国有茶企是一个致命的打击。在旧有的购销体系逐渐瓦解，新的秩序体系尚未健全之际，普洱茶产业进入到一个短暂的混沌期。
现在我们回首20世纪90年代中后期，可以说这段时期国营大厂正处于变革的阵痛中。七子饼时代已经走向末路，新的趋势却不是那么的明朗。如果我们将这看作是“黎明前的黑暗”，那么在黑暗中也有人点起了星星之火，形成了现如今的“燎原之势”，并最终开启了一个崭新的普洱茶时代。而这个时代的来临，肇始于定制茶的兴起。
计划经济时代，普洱茶是云南出口创汇的主要物资。当时茶叶的出口，茶厂和海外客商是不可能直接接触的，香港、国外的客商只能每年在广交会上与云南省茶叶公司签订单。而且不是想要多少就能给多少的，那时只有香港南天公司的订单云南省茶叶公司尽量满足，其他公司只能按照有限的配额订货。
定制茶的雏形，最早出现于20世纪80年的香港南天贸易公司，并为我们留下了诸如8582、8592这样的传奇茶饼。然而南天公司有其特殊性，真正意义上的定制茶是在1993年后，民营茶企的逐步兴起，以及香港头盘商、二盘商分销体系的瓦解渐次而出现的。
普洱茶实行出口配额时代，在主要出口市场港澳地区有着规矩的供销体系。当时在港澳地区，只有15家头盘商有资格面对中国内地从事茶叶进口贸易。普洱茶去到香港，由头盘商分销给二盘商，再由二盘商分销到各个茶庄、茶店，绝不可僭越。
但1993年茶叶市场的全面放开，让普洱茶的出口虽然依旧需要许可证，但出口配额制度已经被取消了，为定制茶的出现埋下了伏笔，并打破了头盘商、二盘商体系。刚开始，一些“苦秦久矣”的二盘商，不甘再遭受头盘商的“盘剥”，开始绕过头盘商直接跟云南茶叶进出口公司甚至是茶厂订货。云南茶叶进出口公司也开始实行部门承包制，并在深圳设立富华公司拓展业务。
与此同时，以勐海茶厂为代表的原生产出口普洱茶的几大国营茶厂，由于来自省茶叶公司的订单锐减，只能自谋生路地接受各路茶商的订单。除常规产品，很多茶商还有个性化要求，自己选择原料、包装纸，或者在茶中夹一些东西，比如丝带、大叶片之类的作为记号，或者在包装纸上印个记号等。各种繁杂而不规范的定制产品，让普洱茶市场进入了混沌中。
当然这种混沌，并不是说这段时间生产的普洱茶品质不好，相反地有些茶品是应茶商要求进行生产的，品质甚至要比大厂的常规产品还要高。比如93小票(1993年7542)、94事业青饼(1994年7542)等。
标号的百花齐放
定制茶是普洱茶历史上的一段小插曲，但其对现代普洱茶的复兴有着不可小觑的意义。因为不少定制茶不是普通意义上的商品茶，他们摒弃了七子饼茶时代的粗放与单调，在用料选择上开始追求产区，以及野生茶、野放茶、大树茶的概念，并尝试还原传统制作工艺，最终演变成了我们今天追捧的山头、古树、手工制茶、石磨压制。从某种意义上来说，定制茶是顺应市场发展趋势和市场需求而出现的，并影响到了我们现在对普洱茶的价值判断。
贯穿整个标号级时代的，是民营茶企的不断出现，以及中茶标的“后时代”，各类普洱茶品牌商标的不断出现。这也是我们将这一时期定义为“标号级”时代的主要原因。
遥想当年，在茶庄商号林立的时代，普洱茶也曾各种商标百花齐放。但1952年7月中茶总公司下发通知启用“中茶牌”商标后，普洱茶几乎只有一个品牌，那就是“中茶”。
1980年11月正式恢复全国商标注册后，全国各国营茶厂开始注册自己的商标。中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司，也于1980年11月10日注册了“吉幸”牌商标。三大国营茶厂则几乎没有动静，直到1989年6月10日，“大益”牌商标由勐海茶厂成功注册。反倒是一些地方茶企注册了自己的商标，比如双江县茶厂于1982年注册了“勐库”;临沧市茶叶科学研究所健身茶厂于1984年注册了“健身”;南涧彝族自治县茶厂于1987年注册“土林”……
1990年，中国茶叶公司通知各茶厂有偿使用“中茶”商标，此后茶企纷纷注册和使用自有商标。1990年11月30日，下关茶厂停止使用“中茶牌”并在紧茶、饼茶、砖茶产品上重新使用“宝焰牌”商标。1992年3月10日起开始在内销沱茶上使用“松鹤牌”商标。1992-1996年在甲级沱茶面上压制上一个“甲”字，1996年9月10日起以下关茶厂厂徽标志“G”字压制在甲级沱茶沱面上，以取代原来的“甲”字。1994年，云南普洱茶(集团)有限公司“普秀”牌商标注册成功。
就在各大茶厂开始启用自有商标的时候，普洱茶界也迎来了一股“老字号”的风潮。这股风是从台湾、香港吹过来的，由于有喝老茶的习惯，并且手上有实物样本的缘故，最开始是仿制同庆号、鸿泰昌，随后又仿制宋聘号、陈云号等老茶庄商号的包装。从仿制开始，很快地就开始了对老茶庄商号的商标抢注，宋聘号、车顺号、同庆号、可以兴、福元昌……历史上知名的不知名的老茶庄，纷纷被人们抢注。
与此同时，一些新创的民营茶企也开始尝试走私人商号的路子。1998年，曾为吕礼臻加工“真淳雅号”的张毅，创办了“顺时兴”茶庄，并生产出了如今无可替代的首批易武私人商号茶品“1998年易武顺时兴号(春尖)”。1999年，易武昌泰茶行成立，并推出了“99易昌号”……
不过私人商号模式俨然已经不能满足时代的需要。随着市场经济的深入，国营茶厂开始纷纷改制。2004年，下关茶厂和勐海茶厂相继完成改制，而中茶公司旗下生产普洱茶的企业只保留了昆明茶厂，并于1996年宣布停产。许多国营时期的技术骨干、员工，开始自己走向市场，越来越多的普洱茶品牌开始出现……
1998年，澜沧县茶厂改制为澜沧县古茶公司;1999年，邹炳良、卢国龄创办海湾茶业;2001年，黎明茶厂开始生产“八角亭”普洱茶;2002年，阮殿蓉创办云南六大茶山茶业股份有限公司;2002年，张建丽创办勐海县兴海茶厂;2002年，杨坚林创办勐海杨记天缘茶厂;2004年，董国艳创办勐海国艳茶厂;2004年，谭梅创办云南大境界茶业;2007年，林兴云创办云南土林茶叶有限公司;2007年，勐海陈升茶业有限公司创立;2007年，柏联普洱茶庄园开始打造……
越来越多普洱茶企业的创建，以及品牌商标的涌现，让普洱茶商标再次出现了百花齐放的时代，普洱茶进入了“标号级”时代，品牌的价值逐步在市场中得以展现。尽管如此，正如前面所说的，这一时期的普洱茶市场面临着许多变化，市场正处于厚积薄发的混沌期。这种混沌，来自旧秩序体系的瓦解和新秩序体系的消解和酝酿。
从混沌到澄明
许多时间点，其实是契合在一起的。1993年统购统销政策的全面取消，让民营茶企开始迎来春天的同时，也让过惯了舒服日子的国营茶厂逐渐衰落，使得一些想成就一番事业的国营茶厂职工走上自主创业的道路。
也就差不多这个时候，普洱茶在台湾扎下根来。1995年，邓时海的《普洱茶》在台湾正式出版。与此同时，香港的头盘商、二盘商体系走向瓦解，并在1997年香港回归后走向终结。这时期，港台茶商开始来到云南定制普洱茶。
当时普洱茶的出口配额虽然取消了，但仍然需要茶叶出口许可证才能出口，一直到2004年才取消。面对市场大环境的变化，1996年云南省茶叶公司也开始内部改革，实行部门承包经营责任制，很多部门开始自己找其他途径生产茶产品。而这，也直接或间接地导致了普洱茶市场的混乱。
这个阶段云南省茶叶公司出品的普洱茶，既有“中茶”也有“吉幸”，主要由勐海、下关、普洱代为生产，一些小的茶厂也有为中茶代工。不过混沌中往往孕育着新的生机和希望。经过变革前期的阵痛之后，慢慢地整个普洱茶市场开始走向规范。
2003年3月1日，普洱茶地方标准DB53/T103-2003《普洱茶》，由云南省由云南省技术质量监督局发布实施，是普洱茶历史上有据可查第一份标准。在这份标准中，普洱茶被定义为熟茶：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”
2004年，中华人民共和国农业部颁布了NY/T 779-2004《普洱茶》，并于6月1日开始实施。这个标准，基本上也是将普洱茶定义为熟茶。不过与DB53/T 103—2003《普洱茶》相比，农业部颁布的这个标准中，增加了一个“熟成”的术语，“熟成是指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存(10年以上)，或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵，使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解系列生化反应，最终形成普洱茶特定品质的加工工序。”也就是说，现在我们所说的生茶也被归入到普洱茶中，但需要达到10年以上的陈期。
2006年，普洱茶的生产加工开始强制执行QS认证，极大遏制了普洱茶在生产环节出现的不规范行为，并开始标注明确的生产日期。
2006年10月1日，云南省地方标准DB53/103-2006《普洱茶》开始实施，并代替了DB53/T 103-2003《普洱茶》。与前一版的标准相比，新实施的省标将普洱茶的术语和定义修改为“普洱茶是云南特有的地理标志产品，是技特定的加工工艺生产具有独特品质特征的茶叶，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型”，增加了普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)的术语和定义，并对普洱茶的类型和等级划分、感官品质、理化指标、卫生指标进行了修改进行了修改和调整。
我们看到，新标准在定义中增加了“普洱茶是云南特有的地理标志产品”，此举是为以后申请普洱茶地理标志保护铺路。同时明确将普洱茶分为生茶、熟茶两大类别，为普洱茶市场的进一步稳定和繁荣奠定了基础。至此，这个有着千年历史的古茶，从定义、种植环境、分级、生产技术规程、卫生指标、存储到冲泡，有了一套完整的标准可以依循，这为普洱茶的市场化推广与普洱茶产业更好地发展与繁荣奠定了有力的基础。
2008年12月1日，GB/T 22111-2008普洱茶国家标准正式颁布实施。国家标准的出台，不但从种植、生产等层面有了明确而完整的标准，还对地理标志产品的保护范围进行了严格划分，明确了普洱茶的概念，也即普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。
1993~2008年，普洱茶标号级时代。这一时期，普洱茶在混沌中不断更新自我，在不断创建的企业和品牌中重新发掘自己的价值，找到了自己的定位，为普洱茶的全面复兴奠定了良好的基础。
2008年12月1日，以普洱茶国家标准实施为重要节点，普洱茶开始迎来了百花齐放的全面复兴。
原文刊载《普洱》杂志
2020年10月刊
作者|段兆顺
摄影|Susan[除署名外]
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摄影/黄怡
一直以来，关于普洱茶的定义业界争议颇多，商界、学界、各个理论派系的圈子都在争夺普洱茶定义的话语权，似乎谁掌握了话语权就能操控整个普洱茶江湖。那么普洱茶到底是什么茶，从科学的角度，历史的演变，结合民间约定俗成的范畴去讨论，且让我们来一探究竟。
1979年，安徽农大陈椽教授根据茶叶品质、制法及内含物质变化的系统性，将普洱茶中的方茶、沱茶、饼茶归为蒸压绿茶，而圆茶、紧茶则归为黑茶类。
2003年，云南省普洱茶地方标准中是这样定义普洱茶的：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过湿仓或干仓后发酵加工成的散茶和紧压茶”。其定义包括了人工发酵(熟普)和自然发酵(生普)的普洱茶，将普洱茶核心概念确定为“后发酵”，此地方标准随后由云南省质量技术监督局予以公布。
图：摄图网
2004年4月，农业部颁布的农业行业标准也将普洱茶定义为“以云南大叶种晒青毛茶（俗称‘滇青’）经熟成再加工和压制成型”，其中“熟成”是指“人工贮存10年以上或经人工渥堆发酵”，看得出，这个标准更清晰和严格地规定了普洱茶必须经过了后发酵。
之后普洱市场持续发展，到了2008年，新出的国标有了明显的变化，明确了普洱分为生茶和熟茶，也就是完全把普洱生茶纳入到普洱茶体系内了。
《地理标志产品普洱茶国家标准》GB/T2111-2008对普洱茶的定义为：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。按加工工艺分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）两种类型。其中，普洱茶（生茶）加工工艺流程为：晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。
从2004到2008年，关于晒青绿茶（生茶）是不是普洱的探讨及争论始终没有停歇过。2007年前，在杭州的一次会议上，许多知名茶学专家们都认定普洱的生茶是晒青绿茶，认为把晒青绿茶压成饼，就号称是普洱茶，是不科学的，是违背科学规律的。认为不应该把生茶(未经发酵)作为可以直接饮用的商品。为什么一定要拿一个不成熟的果实卖给消费者呢？
那么，普洱生茶到底该不该称为晒青绿茶呢，我们不妨疏理一下两方面的观点。
明代之前没有现今以晒青绿茶后发酵来做属性定义的普洱茶。明代以前，只存在以不同地名不同称谓表述的不发酵绿茶，它们按工艺先后分为晒青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶和烘青绿茶。发酵茶类是在对绿茶不发酵的否定和反叛中从明代中后期逐步发展出来的品种。
普洱茶的定义是云南大叶种，晒青，后发酵，普洱茶是以后发酵作为类别区分定名存在的，生茶没有经过人工发酵或者自然陈化，国际公认属于绿茶的范畴，这就像葡萄干和葡萄酒不是一种物质一样。云南晒青绿茶取名生茶，生茶定性为普洱茶，云南晒青绿茶被消失了。世界上所有的杀青、揉捻、日晒＝晒青绿茶，而到了云南，杀青、揉捻、日晒＝普洱茶，这不就成了咄咄怪事？
云南晒青绿茶的定义是杀青、揉捻、日晒、干燥。云南晒青绿茶经后发酵演化出普洱茶，使晒青绿茶具有一种特殊的二重性：在绿茶市场上是成品，在发酵茶市场上还只是原料，云南营造了一个既可容纳不发酵茶又可容纳发酵茶的同一市场体。生茶冒名顶替普洱茶，淹没了普洱茶的后发酵演化过程和发展历史，更为严重的是，一个概念两种定义，如同用一个规则同时裁判足球和篮球两种比赛，最终导致足球可用手，篮球可用脚的混乱局面。
从专业角度来说，未经过自然陈化的晒青茶不能称为普洱茶，新版《制茶学》也将未发酵和未陈化的生茶清出了普洱茶。
针对邹家驹先生的观点，业界又引发了更多的争论。主要的观点有：如果普洱只是指熟普，那么，云南的普洱熟茶工艺是在1973年成熟的，那么在1973年之前有普洱吗？
其次，云南的晒青绿茶（普洱生茶）和龙井、碧螺春一类的绿茶相比，其根本的特性在于追求后期的转化，而生茶本身确实能转化得更醇和更滑顺，所以它不能简单地与普通绿茶划等号。普洱尤其要注意不能变成烘青绿茶。
当年生普如果不能喝，就要用严谨而客观的实验数据，讲清楚为什么不能喝，喝了会出现什么问题。
普洱的概念为什么会斩不断理还乱呢？
摄影/黄怡
先从普洱近代的历史看起，清朝时候的普洱是什么样子的呢？
最经典的是清道光五年（1825）阮福在《普洱茶记》中的记载：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。这里称的普洱茶味酽是指其味浓厚。
普洱茶进贡清廷的时候，其花色品种有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女儿茶、蕊珠茶等“八色”。其大多属于绿茶类。
在清末民国之际，部分地区的普洱茶有过堆闷发红的工艺。但那时的工艺本来就不规范，云南山高路远，茶农生产亦不讲究，品质良莠不齐，故有记载说，“茶香低微，半生半熟者有之，亦枯亦焦者有之”、“条索粗松，茶味欠浓”、“茶多腐烂”、“茶染烟臭”、“不规则发酵”、“水色不清，非红非绿”等等。
那么，历史上的普洱茶到底是生的还熟的呢？为什么几十年前在香港，人们一直称普洱是红汤呢？
我们知道，上世纪五六十年代，普洱茶是通过广东进出口公司销往香港及东南亚各国的。那一段时间，为了满足市场的需求，出口的茶叶还特地经过人工渥堆等后发酵工艺。
在内地，60年来，普洱茶工艺也经历了很多变化。
上世纪五十年代时，各茶叶产区特别是勐海茶区，鲜叶经杀青揉捻后曾有过堆积发酵的实践，但到了六十年代后，晒青毛茶制作时，揉捻后多已经不堆积了。今天，由于生产条件更成熟，场地够大，哪怕雨天也可以通过晾棚晾干。
能让茶汤马上变红的堆闷转红的做法为什么不能再次出现？在生产中，如果茶叶本身没有炒熟，捂久很容易出现酸味或者烟味，且香气低粗。炒得够熟，也没有必要再通过堆闷的办法了。
事实上到了今天，针对普洱茶的生产工艺，仍旧有许多问题需要讨论。比如工艺中是称摊晾还是萎凋？揉捻后需不需要做醇还是称闷黄？要炒得熟一些还是轻一些？
普洱是黑茶中的大类，黑茶的关键工艺特点是“后发酵”，或许我们可以把争论聚焦在最关键的这一点上，到底生茶出现了“后发酵”没有？
存放多年（或称10年以上）的生茶肯定经过了后发酵，可以称为“普洱茶”了，这个观点或可成为争论双方的公约数。
如果陈期够了才能称普洱，陈期没到就称晒青绿茶，也令人感觉奇怪，同样的茶，今天是晒青绿茶，到了哪一天就可以摇身变成普洱？
生茶一定要经过多少年才能后发酵吗？有没有可能在制作时就已经有后发酵产生了呢？
也有观点认为，传统晒青毛茶加工过程中，在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺；哪怕是创新的晒青毛茶，其加工揉捻后，通过夜间长时间摊放，实质上也产生了“闷黄”；且普洱生茶的日晒干燥过程均需要8～12小时以上，“低温长时间干燥”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程，所以普洱的茶汤会是金黄或绿黄的。如果晒青毛茶再一次经过蒸软紧压成形，历经5～7天的晾干，又会再一次醇化。
业界如杨中跃先生的观点认为，晒青和绿茶本来就是两个不同的东西。绿茶，以茶绿、汤绿而得名，需经上百度高温烘炒干燥，干燥后的茶叶细胞水分在7％以下，杀死茶叶中的酶，中止茶叶变化，茶已经死了。绿茶存几十年汤味难以变好。晒青，日晒干燥，干燥后保留10％左右细胞水分，晒青干茶色黑亮，新茶泡三分钟汤金黄而非绿色，与绿茶定义完全不同。晒青因为保留了酶和10％细胞水分，茶叶是活的，有生命的，可以继续变化，存放得当可以越存越香。
普洱生茶的后期转化谁也不会否认。我们也知道，经烘炒干燥而出现的豆香、栗香的绿茶特征明明不是普洱。
摄影/黄怡
中国有那么多的绿茶了，每个地方的绿茶都是他们的地域优势与个性。而之前的滇绿，本来的市场销量也是可以知道的。
生茶放到十年或更多年后能够陈化，这是和其他绿茶最大的不同点，也是其最有魅力的个性。
2017年评选中国茶叶区域公用品牌价值时，普洱茶荣居榜首，没有普洱生茶的存在，是不可想象的。
近十年来，是普洱快速发展的时期。大众对普洱已经形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否认的是，当前喝普洱的大多数人群是奔着生普的转化魅力而来的。
更有观点认为，既然弄不清楚，就应该把普洱单列为一种茶类。本身普洱茶也有这样的影响力了。学术上的研究成果及约定并不容易打破，但人人心中都有一把秤。
普洱生茶是不是会随着年份而不断升值，市场自然会给出答案。炒得过高的老茶确实没有必要去喝它。人们对老茶新奇的感觉也会慢慢淡化，成熟的市场条件下，人们更趋于理性。
既称陈化的生茶才是普洱，客观上也变成对陈化茶的一种肯定了。但实际上，陈化只是茶叶的一种特征，年份越老也不一定代表品质越好，老茶需要有好的底质，到位的制作工艺，需要干净的存储，需要往好的方向转化。
另外一个方面，倡导“熟茶才是普洱”，其目的是为了让茶叶更快消耗掉，而不让它成为一种积存的产品，但如果云南那么多茶都拿来生产熟普，就一定能卖得掉消耗得掉吗？普洱的熟茶口感如何，大家爱不爱喝，则是见仁见智了。
或许最后，大家都要根据市场规律来办事，茶产业现在更应该在供给侧提升品质，而不是数量了。
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