普洱茶定义的致命硬伤

普洱茶的混乱，很大程度是源自定义的混乱。以偏概全,似是而非,就是其致命硬伤!

上世纪70年代熟茶诞生后，相当一段时间内普洱茶特指熟茶，生茶归为云南产的晒青绿茶，叫滇青。而且当年云南的普洱茶生产厂家只负责生产茶叶，而不怎么仓储茶叶，这样造成一个完整的普洱茶成品，由两地各做一半，即云南做前一半，将晒青毛茶渥堆发酵成熟茶。但这熟茶才是半成品，还要拉到香港仓储几年，成为成品，才上市交易。由于云南人只完成了一半，也就重视这一半——渥堆发酵，并将渥堆发酵作为普洱茶定义的最核心内容，而没有将仓储纳入定义中来。其后遗症是影响深远的，直到现在还有许多人在说，熟茶已经人工催熟，没有仓储陈化价值。假如当初熟茶的定义搞完整些，即熟茶是云南晒青毛茶经人工渥堆及后期仓储陈化制成，也就没有后面这些因定义的不完整，造成认知与市场方面的混乱。

再来看生茶的定义，更是讲不通的。熟茶的问题，是只定义了前半程，而生茶是只定义了仓储一种形态——自然仓，说生茶是云南大叶种晒青毛茶经自然陈化而成云云。云南大叶种就是一个硬伤，云南中小叶种不能做普洱茶?生茶进湿仓算什么，进人工深度干预的科技仓算什么?这显然不是自然陈化，而是人工深度干预之陈化。由于现实中的生茶之陈化包括自然与人工干预两种形态，故生茶的定义应该为云南晒青毛茶经精制并后期仓储陈化而成。后期仓储包括自然陈化和人工干预陈化两种方式;精制包括做成饼砖沱等型茶，也包括将毛茶精制成散茶。

2003年普洱茶火了，为了产业的发展普洱茶需要有自己的标准。于是，2003年到2008年，普洱茶先后诞生了地方标准、综合标准、国家标准等一系列标准，标准化运动推动行业进步，参与标准制定的人为普洱茶发展立下汗马功劳。

但我们也要看到，生茶以前归为绿茶，也就是不发酵茶类，纳入普洱茶之后大家对其后发酵机理认识严重不够，从而出现了许多影响深远的问题。

以前普洱茶特指熟茶，被认为是微生物主导的后发酵茶类。所以普洱茶归为黑茶，大家认为没问题，因为黑茶是后发酵茶类的统称。但到了2003年以后就不一样了。经过台湾人在90年代的努力，市面上已经形成生茶是普洱茶之共识。约定俗成，21世纪初，生茶不再是绿茶，归为普洱茶，这样普洱茶就有了生熟两个子茶类。但这些参与普洱茶定义的专家，没有搞清楚生茶的后发酵是怎么一回事，他们以为熟茶是微生物参与，而生茶不是微生物参与，而是自然氧化。这样他们反对生茶归为微生物后发酵的黑茶，提出普洱茶要独立成第七大茶类。

后来随着微生物专家的研究，我们才知道，生茶的仓储陈化，微生物也起到极其重要的作用。熟茶经过剧烈的微生物发酵，而生茶的微生物发酵要看仓储形态，有较剧烈的，比如湿仓与科技仓;较缓慢的，比如自然仓。由此可见，普洱茶不论生熟，都是典型的黑茶。

以前，生茶与熟茶，如同普洱茶的阴阳二气，表面上差异很大，很难调和，导致真气乱窜，有点走火入魔，从而出现许多认识与市场问题。但回归到太极层面，都属于微生物发酵的范畴，生跟熟，只是发酵方式与微生物活跃程度之区别。大道至简，用微生物后发酵调伏普洱茶之心，就能理顺生熟二气，从而化生万物。搞清楚了后发酵是怎么一回事，如今有人已经把仓储当成一种长期固态发酵，在研究固态发酵工艺。渥堆是短期发酵，仓储是长期固态发酵，是不是很好玩?

现在我们知道了，普洱茶作为一种微生物参与的后发酵茶类，其的后发酵进程从鲜叶制成晒青毛茶那天开始，一个完整的普洱茶成品，生茶需经毛茶发汗、精制、后期仓储才完成，熟茶需经毛茶发汗、渥堆发酵、养堆、精制、后期仓储才完成。这是完整的普洱茶。当然根据市场需要还可提简化的普洱茶，比如毛茶不发汗就压饼，熟茶做出来摆几个月就上市，生茶现做现喝，不仓储，等等。

渥堆发酵还要包括养堆，发堆一个多月到两个月，但要做出高品质的熟茶，花在养堆的时间上要长得多。就毛茶醇化、快速渥堆发酵、长期养堆、长期仓储这一后发酵完整过程而言，要做出高品质的熟茶，其实也要花至少三四年时间，甚至更长。由此可见，熟茶也不能简单说是短期催熟的。而是经醇化的毛茶短期催熟，再长期慢养以提升品质，才是完整的熟茶。而不能只盯着渥堆发酵的那45天左右，这样是做不出好熟茶的。熟茶其实也是时间的艺术，花三四年是出高品质熟茶的基础，如果可以等，仓储十多年，二三十年，甚至更长的熟茶，更好喝。

白马非马最后小结一下，普洱茶的后发酵包括三个阶段：毛茶发酵(发汗)、渥堆发酵(短期发酵)、仓储发酵(长期固态发酵)。生茶，只有毛茶发酵与仓储发酵，而熟茶多了一个渥堆发酵。普洱茶的工艺分完整版与简化版。完整版是普洱茶的经典工艺，简化版是根据市场需要灵活变通之工艺。

文/白马非马

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