红 茶
传承千年茶文化，传播健康饮茶理念
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、 祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
中文学名
红茶
界
植物界
门
被子植
纲
双子叶植物
亚 纲
原始花被
目
山茶
科
山茶
分布区域
东非，中国，印度，斯里兰卡，印尼
起 源
中国福建武夷山茶区
英 文
Black tea
茶 类
全发酵
品 种
工夫红茶、小种红茶、红碎茶
产 地
安徽、四川、云南、福建、湖南等
目 录
一、
历 史 沿 革
二、
产 区 分 布
三、
栽 培 条 件
四、
品 种 分 类
分类
四大品种
五、
价 值 功 能
营养成分
主要功效
红茶禁忌
六、
品 茗 指 南
冲泡方法
品饮技巧
质量审评
七、
加 工 工 艺
萎凋
揉捻
发酵
烘焙
复焙
八、
选 购 技 巧
辨别方法
注意事项
九、
保 存 方 法
红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。
正山小种红茶于1610年流入欧洲。1662年，当葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时，她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英国伦敦茶叶市场中，也只由出售正山小种红茶，并且价格异常得昂贵，唯有豪门富室方能饮用，正山小种红茶成为英国上流社会不可缺少的饮料。英国人挚爱红茶，渐渐地把饮用红茶演变成一种高尚华美的红茶文化，并把它推广到了全世界。
1689年，英国更在中国的福建省厦门市设置基地，大量收购中国茶叶。英国喝红茶比喝绿茶多，且又发展出其独特的红茶文化，均与上述历史事件有关。因为在厦门所收购的茶叶都是属于红茶类的半发酵茶——“武夷茶”，大量的武夷茶流入英国，取代了原有的绿茶市场，且很快成为西欧茶的主流。武夷茶色黑，故被称为''Black tea''（直译为黑茶）。后来茶学家根据茶的制作方法和茶的特点对其进行分类，武夷茶冲泡后红汤红叶，按其性质属于''红茶类''。但英国人的惯用称呼''Black tea''却一直沿袭下来，用以指代''红茶''。
主产地在中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚。
国内
中国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红产于浙江绍兴一代；湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川马边、宜宾、高县等地；英红—产于广东英德等地；昭平红——产于广西昭平县；其中尤以祁门红茶最为著名。宁红工夫产于江西修水一带，是中国最早的工夫红茶之一。
世界
世界上红茶的品种很多，产地也很广，除中国以外，印度、东非、印尼、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。
红茶栽培
适合茶树栽培的地域需要满足的条件：
（1）热带或亚热带；
（2）气温高的季节有足够的降水；
（3）弱酸性土壤；
（4）土壤的排水性良好。
在收获季节，在干燥的日子一日内温差较大能够够厚或具有芳香的优质茶叶。
◆加工分类
按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶和红茶茶珍。
小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。
1．正山小种：产于武夷山市星村镇桐木关一带，所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。
2．外山小种：主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地，2013江西的铅山一带也有出产。
红碎茶：红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口。
速溶红茶：速溶红茶是茶叶的一种加工品，用纯天然茶叶原料，通过现代生物科技，将茶叶中的精华成分萃取浓缩，再经干燥喷雾而成的纳米级颗粒状固体，能迅速溶解于水中的固体饮品。有时候也被称为红茶茶珍、即溶红茶。
马边功夫：马边功夫为红茶新贵，由四川马边金星茶厂创制。选用海拔1200-1500米的四川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成。
◆规格分类
红茶根据茶叶的在茶树上的部位和完成后茶叶的形状分为不同规格：
●白毫（Pekoe 简称P）：白毫
●碎白毫（Broken Pekoe 简称BP）：切碎或不完整的白毫
●片茶（Fannings 简称F）：是指比碎白毫更小的细片。
●小种（Souchong 简称S）：小种茶
●茶粉（Dust 简称D）：茶粉或抹茶
● 切碎-撕裂-卷曲红茶（Crush Tear Curl 简称CTC）
祁门红茶-中国
祁门红茶，简称祁红，是中国传统功夫红茶的珍品，为历史名茶，出产于19世纪后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”，“群芳最”，“王子茶”等美誉。祁门红茶依其品质高低分为1～7级，主要产于安徽省祁门县，与其毗邻的石台，东至，黟县及贵池等县也有少量生产，主要出口英国，荷兰，德国，日本，俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是中国的国事礼茶。
大吉岭红茶-印度
大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，是世界四大红茶之一。大吉岭红茶以5～6月的二号茶品质为最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身份，三四月的一号茶多为青绿色的OP，二号茶为金黄显露的FOP。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品大吉岭红茶尤其带有葡萄香，口感细致柔和，适合春秋季饮用，也适合做成奶茶，冰茶及各种花式茶。其工艺是当时正山小种的工艺者带过去，并加以改造形成的。
乌巴-斯里兰卡
锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于斯里兰卡山岳地带的东侧，是世界四大红茶之一。斯里兰卡山岳地带的东侧常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来较多的雨量（11月～次年2月），不利茶园生产，所以以7～9月所获得的茶品质最优。西侧则因为受到夏季（5—8月）西南季风送雨的影响，所产的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收获的最佳。
阿萨姆红茶-印度
阿萨姆红茶，产印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优，但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶。
红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。
(每100克中含)
成分名称
含量
成分名称
含量
成分名称
含量
可食部
100
水分（克）
7.3
能量（千卡）
294
能量（千焦）
1230
蛋白质（克）
26.7
脂肪（克）
1.1
碳水化合物（克）
59.2
膳食纤维（克）
14.8
胆固醇（毫克）
0
灰份（克）
5.7
维生素A（毫克）
645
胡萝卜素（毫克）
3870
视黄醇（毫克）
0
硫胺素（微克）
0
核黄素（毫克）
0.17
尼克酸（毫克）
6.2
维生素C（毫克）
8
维生素E(T)（毫克）
5.47
a-E
2.8
(β-γ)-E
2.67
δ-E
0
钙（毫克）
378
磷（毫克）
390
钾（毫克）
1934
钠（毫克）
13.6
镁（毫克）
183
铁（毫克）
28.1
锌（毫克）
3.97
硒（微克）
56
铜（毫克）
2.56
锰（毫克）
49.8
碘（毫克）
0
成分名称
含量（毫克）
成分名称
含量（毫克）
成分名称
含量（毫克）
异亮氨酸
923
亮氨酸
1671
赖氨酸
1381
含硫氨基酸(T)
436
蛋氨酸
237
胱氨酸
199
芳香族氨基酸(T)
1700
苯丙氨酸
988
酪氨酸
712
苏氨酸
874
色氨酸
0
缬氨酸
1213
精氨酸
1229
组氨酸
470
丙氨酸
1224
天冬氨酸
2032
谷氨酸
3229
甘氨酸
1051
脯氨酸
828
丝氨酸
948
红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。中医认为，茶也分寒热，例如绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑；红茶、普洱茶偏温，较适合冬天饮用。至于乌龙茶、铁观音等较为中性。
红茶能辅助血糖调节，但仍无确切的定论。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不适的人，可以红茶酌加黑糖、生姜片，趁温热慢慢饮用，有养胃功效，身体会比较舒服，但不建议喝冰红茶。
提神消疲
红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。
生津清热
夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。
利尿
在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。
消炎杀菌
红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
解毒
红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。
强壮骨骼
2002年5月13日美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类（绿茶中也有）有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。
抗衰老
在过去的5年里，美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里?密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。
养胃护胃
人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。
舒张血管
美国医学界一项研究与红茶有关。研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶，血管舒张度可以从6%增加到10%。常人在受刺激后，则舒张度会增加13%。
1、结石病人和肿瘤患的人。结石患者一般不允许饮红茶。
2、有贫血的、有精神衰弱失眠的人。红茶的提神醒脑功效会使得他们失眠症状加重。
3、平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人。因为红茶具有很好的提神作用。
4、胃热的人。因为红茶是温性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、双目赤红的人。红茶属于“热性”，怕上火的人不宜喝红茶。
6、正在服药的人。红茶会破坏药效。
7、经期的女性，因为经期会大量消耗体内铁质，红茶中的鞣酸会妨碍人体对食物中铁的吸收。
8、孕期女性，因为红茶中的咖啡碱会增加孕妇心、肾的负荷，会造成孕妇的不适。
9、哺乳期女性，因为红茶中的鞣酸影响乳腺的血液循环，会抑制乳汁的分泌，影响哺乳质量。
10、更年期女性，因为红茶中的茶多酚可能会时更年期出现心跳加快、睡眠质量差等现象。
置具洁器
饮红茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。
量茶入杯
每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，将适量的茶加入茶壶中，再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90至100度的水温，在此同时，将茶壶与茶杯用热水烫过，这道手续称为温壶（杯）。
烹水沏茶
当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便观其色泽。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，那么，先应将水煮沸，而后放茶配料。
若用壶煮，则是放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡2至3分钟，叶片较大则宜闷置3至5分钟，当茶叶绽开，沉在壶底，并不再翻滚时，即可享用。
闻香观色
红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。
品饮尝味
待茶汤冷热适口时，可举杯品味。如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。
注意事项
新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。
不要用茶水送服药物；服药前后1小时内不要饮茶。人参、西洋参不宜和茶一起食用。忌饮浓茶解酒；饭前不宜饮茶；饭后忌立即喝茶；少女忌喝浓茶。
审评原则
“通用型茶叶感官审评”方法。贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准，对照标样评定外形和叶底的嫩度，而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。有的茶叶生产者不标定级别，只标茶号或价格。遇到这样的茶叶，应首先看是大叶种还是中小叶种，再参照标准样的级别定级，有了级别，才有品质、价格的概念。
行名优茶评比，不必参照标准样，可根据茶叶实有品质下评语、定分数。若是质量检验部门在市场或在出厂抽样检验，则仍须采用相应的标准样为依据。
红茶审评
祁红工夫
“祁红”的品质特点 为外形细紧，苗锋良好，色泽乌黑油润，汤色红亮，香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软。审评“祁红”毛茶和精茶，在对照各级标准样的基础上，重点抓住嫩度与条索的紧实程度。身骨空松轻飘，色泽枯灰，汤色浅薄（红），香气粗糙，滋味薄涩，叶底青暗，是低次产品的特征。同季节所产的“祁红”，春茶嫩度好，色泽乌润，香味柔和，品质较好；夏秋茶汤色、叶底较为红亮，但香味的鲜醇度不如春茶，总的品质比春茶差。
滇红工夫
滇红工夫产于云南的滇红。其品质特点：色泽棕褐，外形肥壮显露金毫，汤色红亮，香气浓郁，滋味浓醇回甘，叶底肥软，红匀明亮。“滇红”茶多酚含量高，茶味浓而耐泡，经3次冲泡还有茶味。对毛茶和精茶的审评以标准样为基础，抓住嫩度是重点。嫩度是滇红内在品质的客观标准。其精茶在嫩度基础上，净度也很重要，一、二级茶显露芽锋，不应含有茶梗与朴片。
昭平红工夫
“昭平红”品质特点：色泽乌润、金毫显露、香气高锐、汤色红艳明亮、滋味醇厚带甜、叶底红匀明亮。规格等级
川红工夫
外形条索肥壮圆紧、显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮。叶底厚软红匀。
闽红工夫
闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。
①政和工夫：产于福建政和，按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小叶种制成。政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫特别体态匀称，毫心显露，香味俱佳。
②坦洋工夫：坦洋工夫分布较广，主产福建的福安、柘荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。其中产于寿宁与周宁交界的茶岭村与茶坪村之间的“归岭红茶”是坦洋工夫中的顶级产品。
③白琳工夫：主产于福建的福鼎，属于小叶种红茶。白琳工夫茶系小叶种红茶，一般的白琳工夫，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状， 色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
选购技巧
按照品质优劣的程度，将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到农药、化肥污染的，称之为劣质茶。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶。这样红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判。
(1)手抓
首先用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗送、轻飘者为劣。用手触摸茶叶的最主要目的还是在于了解红茶干茶的干燥程度。随手拈取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶叶，则没有这个特征。但是，在触碰茶叶的时候，不要大把抓，避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮。
(2)眼观
随手抓取一把干茶放在白纸或白色瓷盘上，双手持盘以顺时针或逆时针方向转动，观察红茶干茶的外形是否均匀，色泽是否一致，有的还需要看是否带金毫。条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润(有的茶还会显现金毫)者为优；条索粗松，色泽杂乱，碎茶，粉末茶多，甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝、金属物、虫尸等夹杂物，此类茶视为次品茶或劣质茶。此外，通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别。优质红茶的汤色红艳，清澈明亮，叶底完整展开、匀齐，质感软嫩；次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽，有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征。
(3)鼻嗅
即利用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味。优质红茶的干茶有甘香，冲泡后会有甜醇的愉快香气，次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味。事实上，在红茶的加工过程中，如果加工条件(如温度，湿度等)和加工技术(如萎凋、发酵等)控制不当，或者因红茶成品储藏不当，就会产生一些不利于品质的气味。然而，有些不愉快的气味含量较少，嗅干茶时不容易被发觉，此时就要通过冲泡来辨别，发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶，其气味不是太浓重，可以尝试通过烘焙处理后来改善品质。
(4)口尝
当干茶的外形、干燥度、色泽、香气等都符合选购标准后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优劣。此外还可以通过开汤来进行品评。优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。这些特征在次品茶身上则不明显，而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩，甚至有异味。
一、挑选品牌：消费者在市面上买到产地茶，大多数是厂商已经调配过的口味，而非纯种茶。
二、有效期限。购买红茶时更需注意制造日期和有效期限，以免买到过期的红茶。
三、选择包装方式。我们看到的包装形式大都为茶包或铁罐装茶叶。如果你要喝产地茶或特色茶，最好买罐装红茶。
四、了解产区：不管是锡兰红茶、肯尼亚红茶，都是产地统称，每个产地不同茶区生产的茶叶及调制方法不同，口味也不同。
茶叶应避潮湿高温，不可与清洁剂、香料、香皂等共同保存，以保持茶叶的纯净。最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。
具体储藏方式
1、铁罐的储藏法：选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向作盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法，采用方便，但不宜长期储存。
2、热水瓶储藏法：选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽是减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也比较好，且简便易行。
3、陶瓷坛储藏法：选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包盖紧。石灰隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井旗枪大方等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。
4、包装袋储藏法：先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压再用绳子扎紧袋口；最后把它放入干燥无味密闭的铁筒内。
5、低温储藏法：方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮.
6、木炭密封储藏法：利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。
“高山出好茶”，伴随着高山茶的热度持续攀升，寿宁高山茶在茶行业中受到高度关注，也被越来越多的消费者所喜爱。
天香仙韵，唯你知音。6月25日，“寿宁高山茶”第八届斗茶赛活动暨寿宁高山茶团体标准(修订)发布在寿宁县举办。同时，现场除了寿宁高山茶技艺的巅峰对决外，“中国茶抖起来——抖动寿宁高山茶沙龙”、《寿宁高山茶》系列团体标准审定会等活动也在同步开展中。
本届斗茶赛“茶王”究竟花落谁家?让我们拭目以待。
创新工艺 茶产业升级
寿宁茶业发展增添新动力
寿宁县产茶历史悠久，是全国重点产茶县之一，境内常年云雾缭绕，天气温和湿润，土壤富含硒锌等元素，云生雾养、自然的高山生态育茶环境，造就了“寿宁高山茶”香而不浊，清而不淡，鲜爽甘甜的独特品质。
△岁月如茶(叶虎平/摄) 图片来源：寿宁县提供
据悉，本届斗茶赛参赛茶类设置分为红茶、白茶两大茶类，共计收到151份茶样，其中白茶类：白毫银针21份、牡丹23份、贡眉33份;红茶类：传统型红茶31份、创新型红茶43份。
寿宁县茶产业发展中心主任范世朗表示，本届斗茶赛与往年赛事有所不同，在茶类设置上，分为白茶、红茶两大茶类，其因是根据全国市场需求变化以及寿宁县茶叶生产结构调整与茶产业转型升级的需要，为更好实施寿宁县品牌战略、适应市场需求，提高产品附加值，做强做优茶产业做准备。
△寿宁县茶产业发展中心主任范世朗(右一)
本届斗茶赛由福建省农业农村厅教授级高级农艺师苏峰，福建农林大学教授、博士生导师孙威江，福建农林大学教授、硕士生导师郭雅玲，宁德师范学院研究员夏良玉，宁德市茶产业发展中心正高级农艺师田洪武，福建省茶叶质检中心高级工程师黄财标，宁德师范学院副教授、茶产业与文化研究所常务副所长陈赞琴组成专家审评组。
审评组专家按照《茶叶感官审评方法》( GB /T23776-2018)和《茶叶赛事茶叶感官评定方法》(DB35/T1987一2021)、《寿宁高山茶团体标准》，从外形、香气、汤色等五项因子对茶样一一进行审评。
福建农林大学教授、博士生导师孙威江表示，本届斗茶赛白毫银针、牡丹、贡眉的整体品质相当不错，由此来看，寿宁县白茶产业的加工工艺、种植技术等方面也在逐年进步，与其它产区的白茶品质比较接近。孙威江就本届茶样品质提出几点建议：一是茶叶萎凋时间要比较充足，不能堆得太厚，避免出青味和焖味;二是优化烘焙技术;三是要把握好茶叶的仓储条件，在避免仓储过程中出现异味的同时，控制好茶叶水分含量。
△福建省农业农村厅教授级高级农艺师苏峰(左一)，福建农林大学教授、博士生导师孙威江(中)，宁德师范学院夏良玉研究员(右一)
福建省农业农村厅教授级高级农艺师苏峰表示，部分贡眉茶样具有菜茶的明显特质，滋味浓醇、香气浓郁，且获奖的贡眉茶样很好地体现出寿宁县贡眉的品质特征，可以看出茶企对送选茶样的认真程度。
一骑绝尘 “茶王”诞生
寿宁县将携手“茶王”再创新辉煌
茶
Part.1
“寿宁高山茶”第八届斗茶赛
获奖名单
茶王(3个)
创新型红茶组
寿宁县山香茗华茶业有限公司
传统型红茶组
福建君山茶业有限公司
贡眉组
福建水来香茶业有限公司
特别金奖(14个)
创新型红茶组
寿宁县瑞康茶业有限公司
寿宁县圣恩茶业有限公司
福建君山茶业有限公司
寿宁县寨岗头农民专业合作社
传统型红茶组
福建省天禧御茶园茶业有限公司
寿宁县闽轩茶叶有限公司
寿宁县梦之乡农业综合开发有限公司
贡眉组
福建省福陈号茶业有限公司
福建大南山茶业有限公司
福建省福缘富茶叶有限公司
白牡丹组
寿宁县凯峰茶业有限公司
福建水来香茶业有限公司
白毫银针组
福建后山茶业有限公司
寿宁县春伦茶业有限公司
金奖(25个)
创新型红茶组
寿宁县韵品轩农业发展有限责任公司
宁德市龙小白茶业有限公司
寿宁县大洋生态农业有限公司
寿宁县盛茗香茶叶有限公司
寿宁县梦之乡农业综合开发有限公司
福建后山茶业有限公司
寿宁县凯峰茶业有限公司
传统型红茶组
寿宁县茶仙堂茶业有限公司
寿宁县圣树茶业有限公司
寿宁县金穗农业专业合作社
寿宁县瀚瑞茶业有限公司
寿宁县芹洋乡炜康茶厂
贡眉组
寿宁县韵品轩农业发展有限责任公司
寿宁县东泰茶业有限公司
福建润谷茗茶业有限 公司
寿宁县景红茶业有限公司
寿宁县金穗农业专业合作社
白牡丹组
福建润谷茗茶业有限公司
寿宁县兴昌茶厂
福建梦龙仙茗茶业有限公司
寿宁县梦之乡农业综合开发有限公司
白毫银针组
寿宁县沐天源茶厂
金世峰茶业有限公司
寿宁县瀚瑞茶业有限公司
寿宁县闽轩茶叶有限公司
银奖(37个)
创新型红茶组
桃城区荒荼茶业销售店
寿宁县正阳春茶业有限公司
寿宁后山茶业有限公司
福建韵久久茶业有限公司
寿宁茶生缘茶业有限公司
寿宁县大安乡乐心家庭农场
寿宁县福星茶业有限公司
寿宁县东泰茶业有限公司
寿宁县寿星茶叶专业合作社
寿宁县鹤溪茶叶专业合作社
传统型红茶组
宁德市畲韵红茶业有限公司
寿宁县润昌旺茶叶农民专业合作社
寿宁县韵品轩农业发展有限责任公司
福建水来香茶业有限公司
寿宁县鸾宏农业发展有限公司
寿宁县景红茶业有限公司
福建省福缘富茶叶有限公司
贡眉组
寿宁县牛栏岗茶叶专业合作社
寿宁县北山堂茶叶专业合作社
寿宁县寿星茶叶专业合作社
宁德市仙岩红茶业有限公司
寿宁县立润茶业有限公司
金世峰茶业有限公司
福建白芽银仓茶业有限公司
寿宁县闽轩茶叶有限公司
白牡丹组
寿宁县廊峰韵茶业有限公司
寿宁县闽轩茶叶有限公司
福建白芽银仓茶业有限公司
福建省福缘富茶叶有限公司
寿宁县南阳镇真朋友茶行
福建大南山茶业有限公司
白毫银针组
寿宁茶生缘茶业有限公司
福建大南山茶业有限公司
福建梦龙仙茗茶业有限公司
福建水来香茶业有限公司
福建白芽银仓茶业有限公司
福建省福缘富茶叶有限公司
近年来，寿宁县高度重视茶产业发展，大力推进茶产业结构战略性优化调整，推动茶叶新品种改植或扩种，盘活撂荒茶园，制定出台相关政策调动群众发展茶产业的积极性，并通过加强茶叶质量安全管理、茶叶加工工艺提升、茶农种植技术和电商销售培训等措施，不断推动茶产业健康发展，带动村民致富增收，全力做好高山茶这篇文章。
△绿色家园 竹管垅乡(龚健/摄) 图片来源：寿宁县提供
良好的茶叶赛事促进寿宁高山茶更上新台阶，如今的寿宁高山茶已实现从知之甚少到声名远播的蜕变，品牌成效凸显，未来还将通过人才引进、科技创新等举措，为茶产业发展注入源源不断的动力。
6月25日晚还召开了《寿宁高山茶》系列团体标准审定会，带大家解锁寿宁县以“标准”定义高山茶品质的时代。
来源：说茶ShowCha
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福安是我国重点产茶市，产茶历史悠久、资源丰富、优势较强，是红茶、绿茶、花茶主产地，有“中国红茶之都”的美誉。
近年来，在生产加工、市场拓展的过程中，花果香坦洋工夫红茶——闽科红在福安茶人的创新试制下应运而生。花果香坦洋工夫红茶是充分利用金牡丹、紫玫瑰、金观音等高香型茶树品种的优势，在传统红茶的加工工艺上结合乌龙茶做青工艺，形成的一种独具特色的红茶产品。其外形肥壮紧结、匀整洁净，香气馥郁悠长，滋味浓厚甜爽，汤色明艳清澈，一经上市即获消费者青睐。但由于品种和工艺上与传统红茶存在差异，因此成品茶在加工不够到位的情况下，易出现茶汤略苦涩、茶香水香分离、茶叶易返青等问题。经笔者长期实践，通过优化的工艺流程和改进烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫红茶的品质。
一、坦洋工夫烘焙设备的选择
通过对福安市社口、晓阳等重点产茶乡镇部分茶叶加工厂及产茶农户的茶叶烘焙设备使用情况进行调查，发现自动化程度较高的翻板式（链条式）烘干机辅助使用生物质燃料，有能源清洁、升温迅速、节省人工的优点，在茶叶的初制环节中使用效果良好；精制后烘焙提香环节采用电烘箱也有效率较高的优点，但对品质提升不明显。如要生产小批量、质量相对突出的花果香坦洋工夫红茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因为炭焙辐射放出的远红外线能对茶叶起到醇化作用，较好地提升花果香坦洋工夫红茶品质。目前，花果香坦洋工夫红茶的生产量较为稳定，因此在控制好原料质量的前提下，完全可以作为名优茶进行精细加工。根据福安茶企实际，为保证生产效率、保护环境，同时保证茶叶品质，经过反复研究试验，总结出采用自动翻板式干燥机（泉州新芳春制茶设备有限公司DC4HP型，6层翻板，生产效率80kg/h）配合生物质成型燃料燃烧机（同硕TSRS-116-P），作为茶叶初制烘干的首选设备；精制阶段采用焙笼（高45cm、外径65cm、内径55cm）炭焙工艺，这种复合式烘焙方式可作为中高档坦洋工夫红茶烘焙工艺进行推广。
二、坦洋工夫复合烘焙加工方法
烘焙干燥是茶叶品质形成至关重要的一个环节，不但对茶叶起着干燥作用，也对红茶“香高味醇”等品质的形成起关键作用。传统坦洋工夫红茶在烘焙时，因原料较嫩，一般毛火焙时，进风口温度控制在110～120℃，经30～40min烘至八成干；足火焙时进风口温度控制在80℃左右，烘至茶叶折梗即断为适度。与传统坦洋工夫红茶相比，花果香坦洋工夫红茶原料更成熟，发酵相对略轻，因此，在烘焙上应选择合适设备，适度调整烘焙温度，延长烘焙时间，以达到提高品质的作用。
1.初制烘焙
4月下旬至5月中旬，日平均气温25℃左右，空气湿度70%左右，依据花果香坦洋工夫——闽科红的生产标准，采摘一芽三四叶小开面鲜叶，按鲜叶—萎凋—轻摇—揉捻—发酵—烘干的工序及相应要求加工。最后的烘焙过程中，采用毛火与足火相结合的方式，烘焙温度和摊叶厚度、时长应恰当，毛火焙控制在120～130℃，风机转速调至1000r/min，风机转速太高或太低都会影响烘焙的效果，在生产中应注意。先升温到位后再投放发酵叶，摊叶厚度为2～3cm，在短时间（一般30min）内烘至七八成干（手抓成团，松手即散，略有刺手感）；足火焙温度控制在90～100℃，风机转速调至800r/min，摊叶厚度3～4cm，烘焙后茶叶手折梗即断为适度，一般耗时60min左右。总之，使毛茶水分含量控制在标准范围内，茶叶干香和冲泡时的香气为清香不带火香为宜。
2.成品茶烘焙
花果香坦洋工夫红茶注重香气与滋味，因此精制后的成品茶应表现为香气馥郁持久、滋味醇厚顺滑，无老火、急火、烟气等不良气味。在生产中可视情况多次复焙，一般以2次为宜，每次复焙时间需间隔10～15d。宜选用荔枝炭或龙眼炭等优质果木炭，择炭时应特别注意炭是否炭化、煅烧到位，燃烧时是否有烟气或异味，防止因炭自身质量问题影响炭焙品质。其次，选择晴天焙茶，避免阴雨天作业，湿度大也会影响烘焙茶叶的品质。最后，烘焙时宜采用“文火慢焙”的办法，即低温慢焙，以保证坦洋工夫红茶“香水结合”。生产实践总结认为，花果香坦洋工夫红茶——闽科红芽叶较为成熟，因此总体焙茶过程中应控制焙笼面上的温度在80～100℃，烘焙时长在4～8h，每次下茶厚度15～20cm，不宜太厚，避免烘焙时异杂气散发不透，每隔0.5～1.0h应将茶叶翻拌均匀，再继续烘焙，能使茶叶受热均匀。连续烘2～3h，应下焙摊凉0.5h左右，使水分分布均匀，茶叶表里烘焙程度更一致。部分有异杂气味的茶叶在烘焙时可采用先高温后低温的方式，先控制焙笼面上温度在120℃左右，初期焙笼顶部不加盖竹匾，0.5h左右翻拌1次，利于去除异味。待异味散去后，再调整焙笼面上的温度至80～100℃，此时为保证焙笼内烘焙温度的均匀性和一致性，可以在焙笼顶部加盖无孔竹匾。在白天烘焙时，因气温较高，无孔竹匾可以不全覆盖焙笼顶部，以盖住三分之二为宜；如夜间或阴雨天烘焙，需考虑气温和湿度的影响，在焙笼顶部加盖无孔竹匾时，应全部盖住或留少许空隙。同时，炭焙间应安置灭火设施，保证通风，有条件的地方可以采用监控设备，确保生产安全和人员安全。总之，要依照“看茶焙茶”的原则，根据茶产品实际情况，选择合适的烘焙温度和时长，灵活调整烘焙手法。要结合产品质量、工作效率、市场需求、综合成本等多方面因素来考虑，视情况加工为不同类型的产品，但一般以保留茶叶原本品种香气为佳，带有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低档坦洋工夫红茶可以适当升温重焙，带一定火香，但注意避免茶叶炭化变质。
三、坦洋工夫红茶烘焙试验研究
选取具有代表性的金观音、金牡丹、紫玫瑰茶树品种一芽三四叶按花果香红茶工艺加工并精制，同时以传统坦洋工夫红茶代表——坦洋菜茶一芽三叶初展作为对照分析。以上茶叶样品分别按电烘箱（YX-6CHG-6型烘干机）常用烘焙（80℃，120min）和炭焙（80℃，240min）方法，进行烘焙提香，具体处理见表1。
根据以上烘焙方式，对表1中采用花果香坦洋工夫红茶加工工艺制作的金牡丹、金观音、紫玫瑰和采用传统坦洋工夫红茶加工工艺制作的坦洋菜茶等样品进行感官审评，评分标准根据品种的特性，参照福安市历年花果香坦洋工夫红茶评比赛制的规定，比对审评结果如表2。
从表2可知，通过炭焙加工的坦洋工夫红茶，香气内敛、外形色泽乌润、滋味醇厚、汤色明亮，品质上乘，综合得分均优于电热烘焙，且差异较明显，但也存在叶底相对稍暗的问题。
四、小结
通过生产实际调研和试验研究，探讨总结出花果香坦洋工夫红茶初制采用自动翻板式（链条式）烘干机（选用生物质燃料）烘干、精制采用炭焙的改进工艺。这种复合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫红茶的烘焙工艺细节上进行了更进一步的改进，既能保证茶叶生产效率，又能使成茶的外形、香气、滋味都有不同程度的提升，较好弥补因加工过程中的工艺缺陷不足，或者因粗老叶产生青臭味和苦涩味，以及贮藏时产生的陈味等异杂味，使茶叶口感更醇和，汤色更清澈明亮，香气更持久，玫瑰香等愉悦香型更丰富，达到品质提升的效果，并能针对市场需求，烘焙出一定特色的茶产品。但是，针对茶青老嫩不同、生产厂家自身设备现状，烘焙方式也应进行适当调整，不可生搬硬套。同时这种新工艺对能源消耗方面及对茶叶内质的影响，还有待于进一步研究和探索。
图片具体内容详见《中国茶叶》2019年第7期，P49-51，56，《花果香坦洋工夫红茶复合式烘焙方式探讨》，作者：陈祖枝。
作者简介
陈祖枝
农学学士，高级农艺师。中国农学会会员、中国果品流通协会理事、福建省茶叶学会理事。
长期从事茶叶、果树等的技术研究与推广。曾任福安市农业局副主任科员、市农办副主任、市农村社会服务联动中心主任、市茶业管理局局长，参与《福建茶志》《宁德茶志》的编撰工作。牵头组织制定《花果香坦洋工夫闽科红》团体标准，已颁布实施。多篇专业论文在省级及全国公开发行刊物上发表。
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