水为茶之母，三分茶七分水。茶水，顾名思义就是茶与水的结合。 茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分亦。八分之水，试茶十分，茶只八分亦。
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泡茶时对水的选择很讲究
唐代陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述：“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”，泉水涌出地面之前为地下水，经地层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明，沿溪涧流淌，又吸收空气，增加溶氧量并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。
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茶汤的品质，跟水的酸度和硬度有密切关系
水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的pH值(酸碱度)，而pH值又影响茶汤色泽。当pH大于5时，汤色加深；PH达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。
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水的硬度，还影响茶叶有效成份的溶解度
软水中含其他溶质少，茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”，简直无法饮用。
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泡茶对于水温也有严谨的要求
不同的茶，其茶性不一样，好茶不怕烫不可尽信。有一些茶需要高温才能激发它的茶性，比如一些古树茶高山茶等;有一些需要低温，内含物和细胞才不被破损，比如绿茶小种红茶等。
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煮水要注意不能反复烧煮
反复烧煮的水，称为千滚水，是死水，会提高水的硬度。在潮汕地区食茶讲究蟹目水，那样水的活性最高，泡出来的茶汤也最为鲜活。
用不同水来泡茶喝，口感方面简直就是没对比就没有伤害。我们这次用的茶是狗牯脑红茶，采用控制变量法，选用的水分别是自来水和矿泉水。
一般天然水（自来水）的PH值大于5的时候，茶汤的颜色会加深；达到7的时候，茶黄素就非常容易会自动氧化而损失。所以自来水泡的茶，喝的时候感觉到涩口、锁喉。就像是你吃了一根没熟的香蕉一样，而且很不顺滑。
而矿泉水冲泡喝起来，就很顺滑甘甜。因为矿泉水的PH值比较小，这种鲜活的感觉就像是你吃了非常油腻食物之后，然后喝下一杯茶或者一杯水之后的那种快感。因此，泡茶用的水PH值小于5，以及非盐碱地区的地表水为好。
不要觉得夸张哦，用不同的水泡茶真的就是天壤之别。售价几百块的茶，只要水用的好，也能泡出几万块的口感来。
泡一杯好茶，真难，唯有好好事茶，才有机会。茶好，水好，器好，艺好才会有一杯好茶喝。这些，在古时就很难，更何况现代呢？
古人说泡茶，三分茶，七分水，我擅自做主重新更改了一下，泡茶，四分茶，一分法，一分具，四分水。
四分茶，找山气
茶喝到最后就是要喝到山气，也就是大自然精华的凝结，这是每个山头自己的气息。土壤、高度、原生态、朝向，就四个非常关键的坐标，只要找到高山、砂土、原生态，南向的大龄茶树，经过精心的采摘，合适的制作，一般都会有好茶显身。
一分法，茶的各自表达
古人的等级非常森严，能品茗的大多是文化阶层，他们对于茶叶非常熟悉，并有各自的理解，所以擅长自己独特的泡茶，不但会泡茶，甚至还能把自己的心得写成文本。
现代人停留在书本上，很少实践，而书本的知识很多错误的。比如书本上说红茶的泡法是快进快出，水温75度到80度，这个说法并不能适用于所有的茶。每款茶都有自己不同的特点，你要想清楚是要表达茶香？还是茶气？还是茶韵？还是茶的灵性……这些泡法完全不同。而且每款茶都有自己的缺点，要学会扬长避短，因此各有各的泡法。所以，同样的水、器、茶，因为茶人的不同理解，最终出来的茶汤会千差万别。
一分具，给茶找衣服
古人对茶，从陆羽的《茶经》可以窥见一斑。对于茶具是相当讲究的，茶具的分类就有数十种。心思细密，什么茶配什么杯子什么壶都有很多讲究。
杯子，单单是材质就分为陶、木、竹、瓷、金银等等，还有各种颜色，再加上各种器型，让人眼花缭乱。选壶也一样，上百种器型，各种材质。一泡好茶，找到好的茶具就像一个美丽的姑娘找到合适她的衣服一样，合则增色，不合则亵渎。
四分水，轻清甘彻寒
现在找水真是一件困难的事情，比找茶还难。我曾经去名泉虎跑试水，其污染之重，让人心寒，却无能为力。
古人泡茶，水是重点。在没有化验的时代，聪明的古人用简单的办法定义了水的优劣。轻者为上，无论是什么样的水都会含有各种元素，所以含的杂质越少的水越好。另外一个标准就是清澈，拿根筷子，在正午的时候放在不同水中，哪种水折射清楚，就是好水。
甘，比较容易理解，就是水一定要甜美；彻，就是说水溶性要好；寒是对茶析出的表达，水寒则茶性溢出。
乾隆爷最喜欢喝一种“三清茶”，用龙井、佛手、松针加上梅花蕊上的雪水冲泡。就是用水中花香的寒彻，渗入茶香。达到茶融水、水含香的妙境。
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癖是病字头，凡癖都是病的，但茶癖不是病，无须魏帝三丸药，且尽卢公七碗茶，茶是治病的，何曾生发病恙?病起罢观书，袖手清夜永，四邻悄无声，灯火正凄冷，山童亦睡熟，汲水自煎茗。半夜三更秉烛照花，三更半夜汲水煎茶，陆游有什么病?陆游没病，其所谓病起，乃是癖起焉。癖者，不是病样状态，而是情感状态，爱茶的人都是有的。茶祖宗陆鸿渐整个一个茶癖，其后来者自然不免，“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”明代许次纾有事没事爱喝茶，“斋居无事，颇有鸿渐之癖。”
有鸿渐之癖的当然不只是一个许次纾，何谓是癖?何谓是痴?情感多吧。 上半身在明朝下半身在清朝的“两截人”杜睿，情感多得惊人。杜公生爱茶，死爱茶，爱“生茶”，爱“死茶”，“吾之于茶也，性命之交也。”自谓“家中有绝粮，无绝茶。”缸中无米，壶中有茶。茶喝完了，感情还没完，杜公还要葬茶，每有剩茶，当持月样小锄，于“烂石”处挖小坑，以土掩埋，命为“茶丘”， 整个是茶中林黛玉。卢延璧不是“盐璧”，是“茶癖”，爱茶爱到敬茶如神，对茶具都是一片虔诚，“尝蓄元僧讵可庭茶具十事，具衣冠拜之。”明代高濂，也是茶中痴汉，谷雨清明时节，新茶上市，抛妻别子，“每春高卧山中，沉酣香茗一月。”不为红颜，而为绿茶，当了“一个不回家的男人”，一去一个月，情痴得甚是感人心。最痴的是置生死于度外而专注于茶的人。邓友梅先生说他老家有个本家大辈，每天茶不离手。日本鬼子进村内扫荡，大家卷起细软逃难，惟独他不带行李，手中唯一一把茶壶，走到半路碰到鬼子，叭的一声，正打中他的茶壶，乡亲都为其性命担忧，他却提着茶壶说：“可惜了这一壶好叶子。”爱茶之情甚于爱命之情，真是痴情。
情应该是痴的，不痴的不是情。祝英台若是看到梁山伯哥哥魂归了山野，就调转爱情而去，投了天下首富邓通或者比尔`盖茨的怀抱，那还是情吗?张岱是深得人生三昧的：“人无癖不可与交，以其无深情也;人无疵不可与交，以其无真气也。”今天喊你兄弟，明天视为路人的，实在不堪交。人当有癖，也当有疵，对人不执着的，你不必与他交往，而全无缺点全是优点的人也千万不可与其交往，没有缺点的不是圣人就是魔鬼，与圣人交没味道，与魔鬼交吓死人。陆羽以及陆羽的传人大都是既有癖又有疵的，是大可结为知心的。陆羽爱茶不用说了，他是有癖的，他也有疵，陆羽脸上有疤痕，名字就叫做“季疵”，所以他的朋友遍天下。以癖以疵而论茶人，晋代王蒙可以当之，他自个好茶成癖，这是癖，但己所欲，要强行与人，这是疵吧。王兄待客“茶当酒”，客来，要死灌他，把他灌的肚子滚圆，茗不醉誓不休，时人以往王府做客，谓为水厄，看来王兄不会待客，是个有“缺点”的人，然则，这样的水灾是灾却不是难。人家热情啊，这年头哪里有真的热情?人心的绿草湿地渐渐稀少，而人心的沙漠越发炙人，杯杯凉肝的茶水下到人心原本柔软的腹部，生出茂密深长的情感来，不是好事吗?王兄家里常闹“水灾”，但不是有很多人天天往他那里跑么?晚生也晚，若上溯千年，也愿往王府做客，与其在人心的沙漠中旱死，不如在情感的“水厄”中当水鬼。人家请我去喝茶，我是来者不拒的，茶友大半是真心朋友，虽死何憾?
其实，痴心于茶者，不是鬼，而是仙。痴心于其他事物，有做鬼之忧。痴心于牌，人谓牌鬼;痴心于酒，人谓酒鬼;痴心于烟，人谓烟鬼;惟有痴心于茶，多饮茶，则可成神仙。五代毛文裼说蒙山茶，服之可成仙。“若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾;二两，当眼前无疾;三两，固以换骨;四两，即为地仙。”喝茶要多喝啊，多喝成癖可以成天上人。孔子不语怪力乱神，语茶仙茶圣不是语怪力乱神。比如唐有一僧，癖好饮茶，“性本好茶，到处惟茶是求，或出，日进百余碗，如常日，亦不下四五碗。”这么一癖好就年长120岁。这么长命，真是神仙了。而其实，所谓神仙，无非快乐，无非忘却。有痴心，即可忘忧。冯梦龙是得道的人，他在痴字处最是见心明道：“痴不可乎?得斯趣者，人天大受其用也。碗大一片神州，众生塞满，原属假合，若复件件认真，争竞何已?故直须以痴趣破之。”如何以痴破之，明朝人给我们开了一个“无比逍遥汤”的“处方”：“留三分正经，以度生，七分痴呆以防忙死。”
现在忙死的人真的很多，也不是不痴，而是痴错了。那痴于酒的，多醉死;那痴于烟的，多病死;那钻到钱眼里出不来的，多忙死。可见，说痴，也要知道痴什么，不可乱痴一气。
茶仙酒仙都是仙，也是大不同的。陆游很懂其中奥妙，“难从陆羽毁茶论，宁和陶潜止酒诗。”酒癖茶癖好是一癖，却是“两歧”。“茶仙酒仙的意义状态是大相迥异的，酒仙是沉湎是放纵，茶仙是陶醉是超然。”林治先生真会解意。
(摘自《吃茶去》杂志;作者：刘诚龙)
