但喝到一些不够好的熟茶时,还是会存在不同类型的异杂味。熟茶为什么会有异杂味?主要是三方面原因:1、早期工艺不成熟;2、原料不讲究;3、仓储条件不到位。
市场上对待异杂味有两种态度:
第一、逐渐能够接受这些味道,尤其很多老茶受到时代条件限制,无法按照今天的完美标准去要求。有些缺点的老茶,反而成为了老茶的特点,受到很多老茶客的偏爱。
第二、不能接受。
接不接受取决于个人审美价值,是观点问题。接下来我们就这些熟茶常见异杂味进行详细解析。
2.工艺产生的异杂味:堆味、馊酸味
3.仓储产生的异杂味:灰味、氧化味、仓味、霉味、纸味
市场看法?
市场语境中说的堆味,是指一些杂菌产生的,有可能让人觉得不适的气味。
这些味道对新茶友来说往往是不能接受的,但在一些老茶友那里只是一种风味。
形成原因:工艺
在发酵过程中工艺师如果对微生物的生长规律掌握不到位,就没有办法让优势菌形成优势。要是杂菌反而形成优势,堆味就出来了。
不同的杂菌会产生不同的堆味,比如:达到一定浓度的灰绿曲霉,闻着就有腐烂的鱼腥味。根霉在浓度相对低的时候有类似玫瑰花的香味,但是浓一点的时候就像血腥味、铁锈味。放线菌长的多,就会有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的细菌长得多,就会有明显的臭味。
如何避免堆味的产生?
方法1:提高发酵技术,保证优势菌形成优势,不给杂菌留余地,没有杂菌也就没有堆味。
方法2:控制微生物的总体长势,把发酵程度抑制在较低水平,杂菌也就长不了多少。
方法3:在加工结束前进行灭菌。(不推荐,这可能损害活性。)
如果已经出现了堆味怎么办?
只要茶的活性还在,通过一定时间的存放堆味就会逐渐散逸掉。正常传统大堆发酵的茶,通过半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么?
氧化味就是氧化产生的味。
通常强调的氧化味是过度氧化味。由于裸饼放久了落灰的茶往往也会过度氧化,所以过度氧化味也常常被误认为是灰味。过度氧化会产生类似纸箱味,肥皂味的气息。
形成原因:仓储
首先就是制作或者仓储中氧化过度,不密封,通风日晒等原因。
还有一种情况就是处于衰退期的茶。哪怕存放条件很好,如果茶叶活性不足,巅峰期过后,提供不了有效后发酵的能量,后发酵路径渐渐停滞,而氧化持续进行。时间长了,就会逐渐出现过度氧化味。
如何避免氧化过度?
茶叶仓储中不要过度通风,不要日晒,茶饼含水量控制到位。
如果是衰退期或者临近衰退期的茶,就尽快消耗处理掉。
如果已经出现了氧化味怎么办?
对于还有陈化潜力的茶,可以尝试恢复到10%的含水量之后密封保存。因为普洱茶是后发酵茶,只要这款茶仍有活性,时间长了之后后发酵的产物会逐渐占据主流滋味,渐渐的把之前的氧化味掩盖掉。
但如果这个茶本身的陈化潜力就小,可能就已经定型了,没办法再转回来了。
仓味字面上看就是仓储中出现的味道。广义的仓味包括仓储中会出现的一切味道。狭义的仓味主要指“湿仓味”。
市场看法?
不同的人对仓味的接收度是不一样的,长期喝老茶或者生活在广州、香港等地区的人比较容易接受,但处于干燥地区的人却会觉得很难入口。每个个体对仓味的敏感度都是不一样的。
形成原因:仓储
湿仓味,指的是湿度过高的环境下茶叶产生的杂菌味,原理跟堆味的产生差不多,只是浓度淡一些。但是湿仓味一般都会伴随着氧化味,是一种混合的味道。
如何避免仓味的产生?
要正确仓储。控制好含水量,尽量密闭储存。这样既能避免过度氧化也不会长杂菌,就不会有仓味。
如果已经出现了仓味怎么办?
如果这个茶还有活性,那么就先降低含水量灭菌,然后恢复含水量密封保存。
霉味就是霉菌产生的味道,是保存不当,或者加工不当而发霉的气息。
市场看法?
市场语境中如果强调性地说起霉味,就比仓味、堆味更严重了。一般是指微生物失控爆发,俗称“发霉”的茶,这样的茶已经被杂菌消耗了茶饼里面的大量活性。
形成原因:加工、仓储
霉味是堆味和仓味中不良气息的主体。它的产生原理和发酵中的堆味一样。
如何避免霉味的产生?
如果已经出现了霉味怎么办?
均可参照堆味与仓味的处理。
灰味,顾名思义就是灰尘的味道。
形成原因:加工、仓储
灰味的产生,就是在加工的过程中有灰尘混进去了,就会有灰尘的味道。或者在长期的仓储的过程当中落灰了,喝起来就有灰尘的味道。
如何避免灰味的产生?
首先,严格的清洁化生产,全程注意干净的操作,不要让异杂物混进来。在压完饼之后密封储存,避免落灰。这样茶就没有灰味了。
如果已经出现了灰味怎么办?
下图古树熟茶的碎料压制出的小坨。因为茶叶太碎,直接泡会堵壶,同时还会有一些灰味。
冲泡时我们会套上一个茶包袋,茶汤会清澈很多,灰味也没有了。
如果读者们有更好的方法可以留言分享。
酸在茶叶中出现是非常正常的,只要不过于浓郁都很正常,但太浓了就会让人觉得不舒服。
馊酸味,换个更直白的词就是酸臭味,它实际就是细菌的味道。堆子有大量的有机酸,又有细菌的臭味,就会结合成馊酸味。馊酸味就像腌的不好,腌臭了的腌菜。
形成原因:工艺、仓储
在茶叶中如果出现了馊酸味,可能有这几种情况:
1. 过早结束发酵。发酵过程中,茶堆有可能正在剧烈变化中,还没有完成菌群的有序迭代。中途降温导致发酵中断,大量无效细菌乘机而入,加上茶堆中此时含量较高的有机酸,馊酸味就表现出来了。
2. 茶做好了之后受意外受潮,重新产生细菌,同时又积累了有机酸。
如何避免馊酸味的产生?
准确把控发酵节奏。茶做好后要防止受潮,控制茶饼含水量稳定在10%。
如果已经出现了酸馊味怎么办?
解决有机酸和细菌两个方面即可。
有机酸一旦通风就会被氧化减少。细菌则需要灭菌处理,比如蒸汽杀菌。或者晒一晒,再或者只是减低含水量,都可以有效除菌。
需要注意,一旦茶叶产生馊酸感,它的活性是受到减损的。即便处理了馊酸,品质也会有折损。
特别粗老的茶叶会有一些粗青味。这实际不是异杂味,但在审评概念当中,这算作一个品质因子。如果茶叶过于粗老,传统上被认为不是太好的茶。
市场看法?
比如一款茶全是黄片(粗老叶),那就有明显的黄片味。粗老味对于某些茶客来说只是一种风味,不算是一种缺陷。
形成原因:原料
如何避免粗老味的产生?
粗老叶的比例低就能避免这种味道。但如果已经用了大量粗老叶,想让它没有粗老味是不可能的。
是什么?
烟味就是烟焦油的味道。有烟味的晒青毛茶,做成熟茶也会有隐隐的烟味。烟焦油非常稳定,一旦存在就要花非常长的时间才会散掉。
形成原因:原料、仓储
产生烟味就两种途径:一种是加工的时候温度过高,糊了;另一种是受到烟熏污染。比如一些制茶工艺不是很精细的地方,普遍烟味就很重。
在茶山上并不是每家每户都有专业的初制所。很多人就是在家里制茶,晾晒茶的区域也是生活区域,山上的房子里一般都有火塘,难免受到熏染。尤其雨天把茶收到房间里晾干,烟味就会很重。
存茶环境受到烟熏,也会有明显的烟味。
如何避免烟味的产生?
1、不过度炒糊,不高温干馏。
2、初制环境保证不受烟熏。
如果已经出现了烟味怎么办?
烟味只能通过存放慢慢散掉,但这需要非常长的时间,而且只能减弱,难以完全消退。
顺带一说,如果本身有烟味的毛料,发酵成熟茶之后会变得有类似樟脑味,也可以被称为某一种“樟香”。这是一种很有趣的变化。
上文中有提及,纸味一般属于氧化味。
形成原因:仓储
出现原因与氧化味相似,也有其它情况,比如纸箱,或者包装纸的味道特别大,可能熏染一些纸箱味,油墨味,也会造成异杂味。
如何避免纸箱味的产生?
纸味的处理很简单,不要用味道太重的包装,如果已经用了就早点换掉。
文|茶叶进化论李扬 施中琦 编辑|高雯 魏华林
老茶客在喝到某种比较苦或者比较涩的茶时,经常会听到他们说:“这个茶的苦涩味‘化得开’”,那么这个“化得开”究竟是什么意思呢?
首先,得弄明白下面几个问题。
茶中“苦味”怎么来的?
形成茶叶“苦味”的,主要是茶中的咖啡碱、茶碱、花青素和苦味氨基酸等物质,其中咖啡碱的占比更高。由于茶树大小、生长环境、采摘季节、制作工艺等不同,物质的含量会有所差异。
茶中“涩味”怎么来的?
影响茶叶“涩度”的,主要是茶多酚中的儿茶素,因为在茶多酚中,儿茶素的占比最大,在60%~80%之间,所以我们通常说影响茶涩味的主要是茶多酚。茶叶的老嫩程度会影响茶多酚的含量,从而影响涩度。
茶都有“苦涩味”吗?
是的,所有的原叶茶都会含有这些物质,只要物质没有消失或完全转化,“苦涩味”就会存在。之所以有些茶喝起来苦涩味很弱,主要是在茶汤中影响“苦涩味”的物质比例小了。
正常来说,就茶多酚、咖啡碱等影响“苦涩度”的物质而言,茶芽以下一叶、二叶含有的茶多酚含量最高,嫩叶比老叶含量更高,大叶种比小叶种的含量更高,新茶比老茶的含量也更高。
用同样工艺做出来的茶,古树茶比台地茶的“苦涩味”更强,也是这个原因。还有的人为了让茶更好喝,制茶人在制茶的时候,会使用发酵等制作手法降低茶多酚、咖啡碱的含量,使茶汤的苦涩味降低。
“化得开”是什么感觉?
“化得开”主要是针对茶的苦涩味而言的。
当茶汤入口,感觉到苦涩味,茶多酚、咖啡碱等物质随着茶汤经过口腔滑入喉咙时,口腔很快出现生津回甘的感觉,苦涩转化为甘甜,这个就是茶汤的苦涩味“化开”的过程。
关于“回甘”,浙大王岳飞教授的《茶文化与茶健康》一书中说到:
回甘,是因为茶叶中的茶多酚与口腔中的蛋白质结合,在口腔内形成了一层不透水的膜,口腔内局部肌肉收紧引起了口腔的苦涩感,如果茶多酚的含量合适,这层膜会在口腔中产生涩味后破裂,待口腔肌肉恢复常态,收敛性转化,就会有回甘的感觉。
这里提一下,不同的人喝不同的茶产生生津回甘的部位不一样,有的在舌尖生津更明显,有的在舌根生津更明显,也有的在舌头两边的生津更明显。
有的茶喝了以后“化不开”,说明影响苦涩味的物质没有被很快滑入喉咙,而是停留在口腔,所以口腔感觉到的苦涩味会持续更久,不仅感觉不到回甘,还会让口腔和喉咙有干涩、收紧的感觉。
可溶性糖类寡糖和果胶含量丰富的茶汤,喝起来会更稠滑,影响苦涩味的物质也会随着茶汤滑入喉咙,在口腔中引起生津,一般会产生这种“化得开”感觉的,是那些茶叶原料等级高的普洱生茶或绿茶。
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大白菜是一款勐海茶厂的定制茶品而非常规产品,只有在2000-2004年做了4年。因为其棉纸中间印了一个绿色的有机茶logo,外形和颜色都很像大白菜,才会被世人以“大白菜”称之。
大白菜最有特色的就是它的烟味,而这种烟味导致后来的很多老茶客都喜欢上了喝这种味道。其实这个烟味,在当年的情况下来说,更多是因为茶农家制茶环境,茶农把茶收回家萎凋,制茶。自家厨房条件有限,烟囱也没有,柴火的烧制使烟味留在厨房,最后制成的茶多少会带上这个烟味,加上有时候天气不好,放在室内晾,茶叶吸收了不少烟味。
现在的企业做茶规范化了,炒茶技艺追求手工,锅,火,烟都是隔离开,现在想要喝到带烟味的茶可能大部分是制作工艺上的添加效果,为了复制原来的味道。
大白菜是什么价格呢?
大白菜普洱茶价格,绝对不是白菜价,这一点在茶界是有目共睹。
当初大白菜出来的时候就比其他茶都要贵,勐海茶厂的茶卖8块一饼,大白菜要卖到12块,属于普洱茶中的高价茶。后来出厂时纵使因原料成本较高而导致零售价上升,出厂均价也不过几百元一片。
如今的大白菜普洱茶经过时间的陈化,彰显出大白菜的独特香气、醇厚茶汤、丰富变化。市场上更是一饼难求,大白菜普洱茶价格高达几万,几十万元一片,茶价值的增长,无不令人咋舌。
大白菜普洱茶价格(仅供参考,当以市场真实行情价格和交易价格为准。)
2000年橡筋茶饼 150000~160000元/片
2003年班章竹筒茶 9900元/柱
2003年6星孔雀大白菜 120000~1350000/片
2004年孔雀班章D堆熟茶 3000~3500元/片
2004年班章沱茶500g 36000~40000元/片
2006年班章珍藏熟饼 6000~7000元/片
2006年福今茶王青砖3000g 110000元/片
大丽大白菜是什么来历?
大丽茶,来自云南西双版纳的名山名寨,自创立以来,以让全世界都能喝到的中国茶为目标,在产地上认准名山名寨,在茶青上精选严选以外,还在工艺方面力求完美,十分苛刻。大丽将匠心精神融入茶身,使得每一饼大丽茶都独具灵魂,弥漫着制茶匠人的情怀,彰显着中国茶文化的博大精深。
大丽大白菜由原勐海茶厂技术处主任杜琼芝老师监制,其亲传弟子李伟拼配,保留配方与工艺,对原料特性精准把握,秉承传统技艺,复刻经典,重现班章大白菜正统滋味!
大丽茶传承的不只是茶香,还有茶文化,还有对茶叶的尊重和坚持。