《百姓茶典》
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茶道术语--苦涩和喉韵
问
红茶滋味常用评语有哪些？
答
（一）
鲜爽：鲜美爽口，有活力。多用于高档红碎茶。
鲜浓：茶味新鲜浓爽。多用于高档红碎茶。
甜爽：茶味爽口回甘。多用于小叶种春茶的上档条形红茶。
鲜醇爽：味醇而鲜爽，甘和、甜润。描述上档条形工夫红茶，多用于春、秋季的高档茶。
浓强：味浓，富有刺激性。多见于大叶种红碎茶。如夏、秋季广东生产的大叶种红碎茶，多酚类化合物含量较高，滋味浓强，品质优良。
浓强鲜：味浓而鲜爽，富有刺激性。专用于高档红碎茶。9月中旬至10月上旬“二套样”地区生产的优质红碎茶，大多具浓强鲜的特征。
浓烈：茶味极浓，有强烈刺激性口感。常用于云南等地夏、秋季生产的上档红碎茶。如凤庆茶厂生产的红碎茶一号。
浓爽：味浓而鲜爽。多用于发酵适度、制作精良的上档红碎茶。
浓醇：醇正爽口，有一定浓度。多用于发酵适度、制作良好的上档条形红茶或发酵偏重的红碎茶。
浓厚：茶味浓度和强度的合称。红碎茶浓强度好表明品质优良。
（二）
清爽：茶味浓淡适宜，柔和爽口。多用于高档和中上档小叶种红碎茶。如“三套样”红碎茶，大多具有滋味清爽的特点。
甜醇：味道醇和带甜。多见于小叶种的上档条形红茶。如春茶中的一级祁红，嫩香持久，滋味甜醇。
鲜醇：茶汤内含物丰富，味道鲜爽甘醇，纯正浓厚。多用于中上档红茶。
醇厚：茶味厚实纯正。用于中上档茶。
醇正：味道纯正厚实。
生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于萎凋、发酵程度轻的红茶。
生涩：味道生青涩口。红茶萎凋程度轻、时间短、发酵不足或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等，都会产生生涩味。
浓涩：味道浓而涩口。多用于夏、秋季生产的红茶。如萎凋轻、发酵不足的红碎茶。
花香味：包含鲜花的香味。多见于发酵较轻的红碎茶。
（三）
刺激性：高档大叶种红碎茶多富有较强的刺激性。茶汤中未氧化的茶多酚及其初级氧化物含量的多少，是形成刺激性强弱的主要物质。
收敛性：富有刺激性，茶汤入口后，口腔有收紧感。如海南等地产的高档红碎茶，滋味浓强鲜爽，富有收敛性。
味淡：由于水浸出物含量低，茶汤味道淡薄。多见于粗老红茶。
平淡：浓强度低。常用于描述低档红茶的滋味。
苦涩：茶汤味道既苦又涩。多见于萎调和发酵偏轻、茶多酚含量很高的大叶种红碎茶。
青涩：常用于萎凋轻、揉切不充分、发酵又不足的红碎茶。
味浓：口感刺激性强。多用于夏、秋季大叶种红茶。如云南和海南夏、秋季生产的红碎茶滋味很浓。在红碎茶中味浓一般是好茶。
口劲：指茶汤浓度对味觉的刺激性。如北京、天津、山东等北方地区，常用“口劲”来表示滋味浓度。
口味：亦称口感。茶汤的滋味，亦指对味道的喜好。
（四）
乏味：茶味淡薄，缺少浓强度。常用于低、次红茶。
走味：茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。
苦味：味苦似黄连。被真菌危害的病叶，如白星病或赤星病叶片制成的茶。个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性。
熟味：茶味缺乏鲜爽感，熟闷不快。多见于失风受潮的或发酵过重、存放时间过长的红碎茶。
杉木味：茶叶香气和滋味被杉木的特殊气味污染。多见于与杉木直接接触的茶叶。
辛涩：茶味浓涩不醇，仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档红茶。
异味：杂异气味的总称。茶叶滋味中带有其他物质的味道。常因加工、存放不当所致。
酸味：含有较多氢离子的茶汤所带的味道。
粗淡（薄）：茶味粗老淡薄。多用于低档茶。如三角片茶，香气粗青，滋味粗淡。
粗涩：滋味粗青涩口。多用于夏、秋季的低档茶。
问
红茶叶底常用评语有哪些？
答
鲜亮：色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档茶。
柔软：细嫩绵软。多用于高档的红茶。如一级祁红外形细嫩，叶底柔软。
单薄：叶张瘦薄。多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。
叶张粗大：大而偏老的单片、对夹叶。常见于粗老茶的叶底。
红匀：红茶叶底匀称，色泽红明。多见于茶叶嫩度好而制作得当的制品。
瘦小：芽叶单薄细小。多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品。
摊张：摊开的粗老叶片。多用于低档毛茶。
猪肝色：偏暗的红色。多见于发酵较重的中档条形红茶。
舒展：冲泡后的茶叶自然展开。制茶工艺正常的新茶，其叶底多呈现舒展状；若制茶中烘干温度过高使果胶类物质凝固或存放过久的陈茶，叶底多数不舒展。
卷缩：开汤后的叶底不展开。多见于陈茶或干燥过程中火功太高导致叶底卷缩；条索紧结，泡茶用水不开，叶底也会呈卷缩状态。
问
红茶，其红汤红叶的品质特点是如何形成的？
答
红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的制法大体相同，都有萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥4个工序。工夫红茶、红碎茶和小种红茶是全发酵茶，鲜叶通过萎凋、揉捻（切）、发酵、烘干等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化，形成红茶独有的品质特征。
红茶是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵，以茶多酚的酶促氧化为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成了红汤红叶的品质特点。
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2018年9月，武夷山，桐木关，麻粟村。
在这座位于武夷山脉海拔1000米的麻粟隐山茶庐中，张笔清看着这批经专家认定并首次开采制作的“300年古树红茶”成品，如释重负地缓了一口气。
历经数月，这批于明末年间种植下的红茶老树，终于完成它真正意义上的第一次加工制作，并已于2018年9月正式出品。
毫不夸张地说，这批“古树红茶”的首度公开上市，不但宣告了传统红茶正山小种的王者归来，也将为红茶界带来持久深远的影响。
26万重金抢拍，或是红茶玩家的极致追求
说到这，我们先普及一下这批“古树红茶”的基础背景：
今年2月，在位于桐木村麻粟岭四方块茶山的地界，张笔清代表的红天下茶业及桐木麻粟正山红茶农民合作社，发现了这30棵红茶古树。经武夷茶品种专家取样调研后，证实其中最高树龄已达300年以上。
接着，在短短一月余的时间里，出现神秘买家。并且这位神秘卖家花26万重金竞拍下了这30棵老树的收购权。
三个月后，该茶以一芽两叶的采摘标准首次开采，并按照正山小种红茶传统制作工艺由非遗传承人张笔清先生制作出品。
至此，这批明末年间种植下红茶王老树，迅速走红，一跃成为不少红茶玩家更极致的追求。
物竞天择，成就300年红茶王老树
可以说，这批极具含金量的老树，其稀缺性注定了它有着绝非商品的属性。而且这30棵老树给人的第一印象就是震撼！
当你一走进这个区域，很容易被它们粗大的树干惊到。这些茶树中，树干直径最大可达15厘米左右，最大的树冠需要数人拉手才能将其围合。并且，其根系特别的发达，它的深度往往能超过树冠。
这里的茶树基本都是武夷高山菜茶品种。在自然条件的不断演化下，这些茶树历经自然迁徙和种群扩散，通过人工移植和自然转移等等多方面的因缘巧合而落根在这里。而且，这些树干粗大的茶树其实产量并不高，30棵茶树全年的产量也仅有30斤。
如今，能寻得这些散落百年的古茶树实属幸运。以其制茶，更是市无同款的臻品。
另外，这里之所以没有在当年狂砍树的那个年代被砍伐，也与它的地理位置有极大关系。
这30棵红茶古树位于武夷山市桐木村麻粟自然村麻粟岭四方块茶山。此地海拔约为1392米，是具有麻粟典型特征的茶山。山场西向，坡度大，为陡坡型山场。周围植被丰富，左边为大片茶山，右边是毛竹林，上方有毛竹林及针叶林分布。
这些老树为了适应这里的生存环境，它们的外形特征和基因特征都发生了变化。表现在外形上变化最明显的，就是由原来的乔木型变成了小乔木型或者灌木型。
除此之外，武夷茶品种专家罗盛财老师也表示，武夷山先人种植武夷菜茶的历史至少已有上千年了。而桐木地区种植武夷菜茶的时间，在正山小种红茶制作工艺出现以前，也有着超过400年的历史。
可以预见的是，在这样的生态之下，这30棵老茶树品质优秀，韵味独特，若能得以品尝，确是十分难得的事。
正山小种传统工艺的最高水准
另一边，单单是极其难得的原材料，还不足以令这一杯正山小种引得大半个茶圈轰动。
毕竟，人们常说的“松烟香、桂圆汤”，才是以张笔清为代表的传统桐木茶人眼中，最高等级及品质的代表特质。
因此，它必须是遵循传承四百年的传统工艺而制作完成的。
不同于日光萎凋和室内送风萎凋槽萎凋，传统正山小种以烧制的老松木进行室内加温萎凋、搓捻、发酵，制作过程全凭张笔清40余年制茶经验和领悟把控，所成之茶除了拥有典型“松烟香”之外，还融入张笔清个人制茶风格，汤感醇和油润，独具风味。
值得一提的是，在制作过程中，必须借助“青楼”（也就是我们说的萎凋楼）来达成正山小种独有的“松烟香、桂圆汤”。
实际上，在这样的制作方式下，固然有着本地春天多雨少晴的不利客观条件，但通过传统制茶工艺，也能使鲜叶在萎凋阶段就直接吸收松脂香味，使毛茶香气充足，滋味鲜爽活泼。
虽然，这种方法劳动强度大，操作困难，成本高昂。
但以张笔清为代表的传统桐木茶人则认为，只有如此的传统制茶工艺，才能让烟香更加深刻地渗透进日后茶叶内质的缓慢转化中，才可以让成茶的松烟香深沉、持久。
在张笔清眼中，正山小种的独特味道，以及松烟香带来的迷人之处，也是任何新技术都无法取代的。只有这种传统工艺制茶法，才能将这30棵老茶树的滋味发挥到极致。
可以说，“古树红茶”的确是张笔清的重量级作品，在这件作品中，我们能看到他近40年匠心制茶的情怀和理想，他对正山小种的追求和理解，品尝到一位茶人穷尽半生制茶理念端出的这杯好茶。
限量发行，这是你能喝到最古老的红茶滋味
在茶语网此前的文章中，我们就已全面梳理正山小种几百年的风云历史，以及它多年来的海外霸主地位。但正山小种之于国人而言，始终不够亲近。
直到2005年金骏眉的诞生，红茶才重新回归国内茶饮的主流市场。
不可否认，这30棵明末年间的茶树发掘以及采摘制作，的确让正山小种迎来了一个全新的时代。随着正山小种的广为人知，大众对其需求逐渐攀升。越来越多的人想要喝到更好、更正宗的正山小种红茶。
可以说，这30棵明末种植下的正山小种茶树鼻祖，见证着红茶跌宕起伏的历史轨迹。循着这30棵老树的足迹，我们能够穿越时间，抵达真实的历史深处。
从某种意义上来说，它们并不是普通意义上的商品茶。因为在资深茶人圈中，它具有极高的口碑。
更重要的是，在这样一个混沌的时代，它们重新发掘了正山小种的过去，也预示着它的未来——用一句茶圈老饕的话来说，这30棵老茶树将影响着后人对正山小种红茶价值的判断。
“世人只道滇红名气高，却不懂晒红的好”！
滇红已然成为云南红茶的代名词，但许多人不熟知，其实也蕴藏着价值无限的其他红茶种类，尤其是特殊的「晒红」，采用优良的云南古树大叶种茶树鲜叶，拥有普洱茶的陈化属性.白茶的日晒，成就了内质丰富.口感温润.余韵绵长，还有明亮果香花香缠绕.与大自然的阳光气息.气息带有山野的清幽感，……层次感较强，细致迷人.实在是不可错过的顶尖红茶滋味，有别于以往红茶的苦涩印象，纯净顺畅的口感，绝对让人不会腻味，让人品尝到清爽无负担的美味！堪为红茶迷不可错过的美好！
晒红和滇红的工艺差别：
晒红：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 晒干
滇红：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 烘干
有人说晒红和滇红只在最后一步骤有差异，非也！在发酵阶段就有明显的不同，晒红是有氧发酵，正因于此，才造就了“隔年香”的特点，活性细胞才得以保留，和普洱茶一样具有陈放的价值，因为可以转化的越来越好。一般滇红是刚开始形美色艳.香郁味重.汤色红浓， 但是两年之后就慢慢的“褪色”，越往后品饮的价值越低。而生晒红茶正好相反。
可以这么做比喻：滇红就像云南的“野姑娘”，随着时间的驯服会越来越“温顺”，魅力是递减的。而晒红就像一位妙龄少女，清雅淡素，时间愈长愈显韵味，魅力是递增的。
晒红和滇红的口感差别：
晒红口感：汤色透亮清澈，因为是2020年的茶，“隔年香”的特点，入口即香，清香淡雅、茶汤绵柔顺口，喉韵渐显沉香，优雅花果香，杯底留香持久，茶气强烈醇厚、回甘生津.滋味独特适口性强。茶质丰厚耐泡，茶汤浓厚，汤质细腻入口留香持久。
滇红口感：滇红以“香气高扬”“茶汤红浓”而闻名。含有浓郁的花香和微妙的烤香，有稍许刺激性.茶色金黄.口感圆润.条索肥硕乌润，不管是加奶还是加柠檬依然盖不住浓烈的香味。
那古树茶厚稠丰富的口感，加上甜如蜜的润滑滋味，保留纯料古树茶的鲜甜丰富韵味，香甜、醇厚且回甘十足。续冲多回仍保气与味厚实，层次变化十二泡有余，既有古树的内质丰富特点，也保留了日晒之大自然的日光清新气息。
“ 越是纯粹的事物，越不需要装饰，就能呈现出它的美 ”！茶杯里的香气、茶汤的橙黄透亮都是纯粹的展现，将紧促的生活步调，缓下來，喝喝茶明神静气，让香气和韵味带着你深度放松~
龙珠形态.手捻成型
采用龙珠形态，绝非是仅仅为了方便冲泡和携带，龙珠形态的茶叶本身就比较少，虽然它很符合消费需求（无需用茶刀.克数也不用操心.一泡一颗随泡随喝），不过因为它成本高.又必须是纯手工制作，不像茶饼.砖那般的有模具成批量的出产，且龙珠形态的茶一般采用的茶叶比较优质，由于是具有相当经验的人去制作，所以相比那些模具机器压制的茶饼.砖要更有陈化和品饮价值。
耐泡.清香.甘甜
