摄影/黄怡
一直以来，关于普洱茶的定义业界争议颇多，商界、学界、各个理论派系的圈子都在争夺普洱茶定义的话语权，似乎谁掌握了话语权就能操控整个普洱茶江湖。那么普洱茶到底是什么茶，从科学的角度，历史的演变，结合民间约定俗成的范畴去讨论，且让我们来一探究竟。
1979年，安徽农大陈椽教授根据茶叶品质、制法及内含物质变化的系统性，将普洱茶中的方茶、沱茶、饼茶归为蒸压绿茶，而圆茶、紧茶则归为黑茶类。
2003年，云南省普洱茶地方标准中是这样定义普洱茶的：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过湿仓或干仓后发酵加工成的散茶和紧压茶”。其定义包括了人工发酵(熟普)和自然发酵(生普)的普洱茶，将普洱茶核心概念确定为“后发酵”，此地方标准随后由云南省质量技术监督局予以公布。
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2004年4月，农业部颁布的农业行业标准也将普洱茶定义为“以云南大叶种晒青毛茶（俗称‘滇青’）经熟成再加工和压制成型”，其中“熟成”是指“人工贮存10年以上或经人工渥堆发酵”，看得出，这个标准更清晰和严格地规定了普洱茶必须经过了后发酵。
之后普洱市场持续发展，到了2008年，新出的国标有了明显的变化，明确了普洱分为生茶和熟茶，也就是完全把普洱生茶纳入到普洱茶体系内了。
《地理标志产品普洱茶国家标准》GB/T2111-2008对普洱茶的定义为：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。按加工工艺分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）两种类型。其中，普洱茶（生茶）加工工艺流程为：晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。
从2004到2008年，关于晒青绿茶（生茶）是不是普洱的探讨及争论始终没有停歇过。2007年前，在杭州的一次会议上，许多知名茶学专家们都认定普洱的生茶是晒青绿茶，认为把晒青绿茶压成饼，就号称是普洱茶，是不科学的，是违背科学规律的。认为不应该把生茶(未经发酵)作为可以直接饮用的商品。为什么一定要拿一个不成熟的果实卖给消费者呢？
那么，普洱生茶到底该不该称为晒青绿茶呢，我们不妨疏理一下两方面的观点。
明代之前没有现今以晒青绿茶后发酵来做属性定义的普洱茶。明代以前，只存在以不同地名不同称谓表述的不发酵绿茶，它们按工艺先后分为晒青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶和烘青绿茶。发酵茶类是在对绿茶不发酵的否定和反叛中从明代中后期逐步发展出来的品种。
普洱茶的定义是云南大叶种，晒青，后发酵，普洱茶是以后发酵作为类别区分定名存在的，生茶没有经过人工发酵或者自然陈化，国际公认属于绿茶的范畴，这就像葡萄干和葡萄酒不是一种物质一样。云南晒青绿茶取名生茶，生茶定性为普洱茶，云南晒青绿茶被消失了。世界上所有的杀青、揉捻、日晒＝晒青绿茶，而到了云南，杀青、揉捻、日晒＝普洱茶，这不就成了咄咄怪事？
云南晒青绿茶的定义是杀青、揉捻、日晒、干燥。云南晒青绿茶经后发酵演化出普洱茶，使晒青绿茶具有一种特殊的二重性：在绿茶市场上是成品，在发酵茶市场上还只是原料，云南营造了一个既可容纳不发酵茶又可容纳发酵茶的同一市场体。生茶冒名顶替普洱茶，淹没了普洱茶的后发酵演化过程和发展历史，更为严重的是，一个概念两种定义，如同用一个规则同时裁判足球和篮球两种比赛，最终导致足球可用手，篮球可用脚的混乱局面。
从专业角度来说，未经过自然陈化的晒青茶不能称为普洱茶，新版《制茶学》也将未发酵和未陈化的生茶清出了普洱茶。
针对邹家驹先生的观点，业界又引发了更多的争论。主要的观点有：如果普洱只是指熟普，那么，云南的普洱熟茶工艺是在1973年成熟的，那么在1973年之前有普洱吗？
其次，云南的晒青绿茶（普洱生茶）和龙井、碧螺春一类的绿茶相比，其根本的特性在于追求后期的转化，而生茶本身确实能转化得更醇和更滑顺，所以它不能简单地与普通绿茶划等号。普洱尤其要注意不能变成烘青绿茶。
当年生普如果不能喝，就要用严谨而客观的实验数据，讲清楚为什么不能喝，喝了会出现什么问题。
普洱的概念为什么会斩不断理还乱呢？
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先从普洱近代的历史看起，清朝时候的普洱是什么样子的呢？
最经典的是清道光五年（1825）阮福在《普洱茶记》中的记载：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。这里称的普洱茶味酽是指其味浓厚。
普洱茶进贡清廷的时候，其花色品种有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女儿茶、蕊珠茶等“八色”。其大多属于绿茶类。
在清末民国之际，部分地区的普洱茶有过堆闷发红的工艺。但那时的工艺本来就不规范，云南山高路远，茶农生产亦不讲究，品质良莠不齐，故有记载说，“茶香低微，半生半熟者有之，亦枯亦焦者有之”、“条索粗松，茶味欠浓”、“茶多腐烂”、“茶染烟臭”、“不规则发酵”、“水色不清，非红非绿”等等。
那么，历史上的普洱茶到底是生的还熟的呢？为什么几十年前在香港，人们一直称普洱是红汤呢？
我们知道，上世纪五六十年代，普洱茶是通过广东进出口公司销往香港及东南亚各国的。那一段时间，为了满足市场的需求，出口的茶叶还特地经过人工渥堆等后发酵工艺。
在内地，60年来，普洱茶工艺也经历了很多变化。
上世纪五十年代时，各茶叶产区特别是勐海茶区，鲜叶经杀青揉捻后曾有过堆积发酵的实践，但到了六十年代后，晒青毛茶制作时，揉捻后多已经不堆积了。今天，由于生产条件更成熟，场地够大，哪怕雨天也可以通过晾棚晾干。
能让茶汤马上变红的堆闷转红的做法为什么不能再次出现？在生产中，如果茶叶本身没有炒熟，捂久很容易出现酸味或者烟味，且香气低粗。炒得够熟，也没有必要再通过堆闷的办法了。
事实上到了今天，针对普洱茶的生产工艺，仍旧有许多问题需要讨论。比如工艺中是称摊晾还是萎凋？揉捻后需不需要做醇还是称闷黄？要炒得熟一些还是轻一些？
普洱是黑茶中的大类，黑茶的关键工艺特点是“后发酵”，或许我们可以把争论聚焦在最关键的这一点上，到底生茶出现了“后发酵”没有？
存放多年（或称10年以上）的生茶肯定经过了后发酵，可以称为“普洱茶”了，这个观点或可成为争论双方的公约数。
如果陈期够了才能称普洱，陈期没到就称晒青绿茶，也令人感觉奇怪，同样的茶，今天是晒青绿茶，到了哪一天就可以摇身变成普洱？
生茶一定要经过多少年才能后发酵吗？有没有可能在制作时就已经有后发酵产生了呢？
也有观点认为，传统晒青毛茶加工过程中，在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺；哪怕是创新的晒青毛茶，其加工揉捻后，通过夜间长时间摊放，实质上也产生了“闷黄”；且普洱生茶的日晒干燥过程均需要8～12小时以上，“低温长时间干燥”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程，所以普洱的茶汤会是金黄或绿黄的。如果晒青毛茶再一次经过蒸软紧压成形，历经5～7天的晾干，又会再一次醇化。
业界如杨中跃先生的观点认为，晒青和绿茶本来就是两个不同的东西。绿茶，以茶绿、汤绿而得名，需经上百度高温烘炒干燥，干燥后的茶叶细胞水分在7％以下，杀死茶叶中的酶，中止茶叶变化，茶已经死了。绿茶存几十年汤味难以变好。晒青，日晒干燥，干燥后保留10％左右细胞水分，晒青干茶色黑亮，新茶泡三分钟汤金黄而非绿色，与绿茶定义完全不同。晒青因为保留了酶和10％细胞水分，茶叶是活的，有生命的，可以继续变化，存放得当可以越存越香。
普洱生茶的后期转化谁也不会否认。我们也知道，经烘炒干燥而出现的豆香、栗香的绿茶特征明明不是普洱。
摄影/黄怡
中国有那么多的绿茶了，每个地方的绿茶都是他们的地域优势与个性。而之前的滇绿，本来的市场销量也是可以知道的。
生茶放到十年或更多年后能够陈化，这是和其他绿茶最大的不同点，也是其最有魅力的个性。
2017年评选中国茶叶区域公用品牌价值时，普洱茶荣居榜首，没有普洱生茶的存在，是不可想象的。
近十年来，是普洱快速发展的时期。大众对普洱已经形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否认的是，当前喝普洱的大多数人群是奔着生普的转化魅力而来的。
更有观点认为，既然弄不清楚，就应该把普洱单列为一种茶类。本身普洱茶也有这样的影响力了。学术上的研究成果及约定并不容易打破，但人人心中都有一把秤。
普洱生茶是不是会随着年份而不断升值，市场自然会给出答案。炒得过高的老茶确实没有必要去喝它。人们对老茶新奇的感觉也会慢慢淡化，成熟的市场条件下，人们更趋于理性。
既称陈化的生茶才是普洱，客观上也变成对陈化茶的一种肯定了。但实际上，陈化只是茶叶的一种特征，年份越老也不一定代表品质越好，老茶需要有好的底质，到位的制作工艺，需要干净的存储，需要往好的方向转化。
另外一个方面，倡导“熟茶才是普洱”，其目的是为了让茶叶更快消耗掉，而不让它成为一种积存的产品，但如果云南那么多茶都拿来生产熟普，就一定能卖得掉消耗得掉吗？普洱的熟茶口感如何，大家爱不爱喝，则是见仁见智了。
或许最后，大家都要根据市场规律来办事，茶产业现在更应该在供给侧提升品质，而不是数量了。
来源：茶道传媒（陈勇光），信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
中国工程院院士刘仲华
主持人：刘院士主要是从事茶叶深加工与功能成分利用、茶叶加工理论与技术、饮茶与健康方面的研究。请您从大家最关心的茶与健康的领域谈谈科技是怎么赋能茶产业的发展？
今天主题叫“科技赋能茶产业发展”。所以我想借这个机会给大家简单地介绍一下科技在我们茶产业的全产业链上面所产生的作用。
过去的一年，中国茶产业不管是面积、产量、质量、品牌影响力、还是消费端，都得到成功的结果。所有的一切依托于三个领域的创新：科技创新、营销创新和业态创新。
从科技领域来讲，借助科技赋能把茶叶的品种选好、把茶树做好，然后把茶叶加工好，再把茶叶利用好，最后把茶叶提供好，所有的好都必须依托于各个领域的科技人员，从科技水平的提升、技术提升来实现我们产品品质的提升、多元化，所以这个板块是科技专家的主题。而营销创新和业态创新，需要跨界的科技融合。营销创新是必须依托大数据、互联网，把我们的茶从“高山云雾出好茶”的田园模式走进公司，走进每一个消费者的生活中。最后一个是业态创新，让第三产业与第一产业融合。
那么如何从健康的角度来提升我们中国茶产业竞争力？那就是一句话：用科技让更多的消费者了解茶能带来健康的科学的依据。所以今天全世界的人都在研究茶与健康。茶与健康研究的成果归结起来：延缓衰老、调节代谢、增强免疫。所以只要大家坚持喝茶、坚持喝好茶，一定能够给自己永远不老的容颜，给自己非常强大的身体，永远都保持比较好的代谢性。同时在像2020年这样新冠疫情来的时候，我们有了好的免疫力，甚至可以对自己的身体建一个防火墙、建一个360，所以这就是科学研究在健康角度给茶叶赋能。
主持人：我们请刘院士来多说几句，因为院士是当今茶界的一面旗帜，怎么样多给大家一些启发，关于茶叶科技创新，院士有很多的成果，我想问一下，刚才您提纲挈领已经说了一些，您认为茶产业的科技创新，在哪些领域最有发展前景呢？
刚刚我们几位嘉宾一起在这里就中国茶科技赋能从不同的角度谈到自己的看法，首先是我旁边这位（注：周增军，经济观察报华南分社的社长）谈到中国茶没有一家真正的主板上市公司，也没有一家市值很高的公司，我们茶产业落后是什么原因？
第一，我们茶的产业链搞得太长，我们的价值链也拉得太长。今天我们7000亿的茶，首先是第一产业，在所有的农业产品里面推进精准扶贫，所以上市公司没有把财富集聚在资本家手上，他们分散在农民的手里。
第二大功能：茶产业，茶从农民的手上到消费者手上。营销体系，把茶的价值链把它分割了，这是第二个问题。
第三个问题，茶产业整个的产品没有形成真正的快消产品。一斤茶叶，5000块钱一斤，请问你多长时间可以消费完？茶叶没有出现真正的快消品，能让我们在很短的时间内把茶叶的价值消掉。
所以我呼吁在座的各位，尤其是关心茶的人，要多多的思考，通过我们共同努力，通过科技、营销、品牌、文化，为茶赋能提高它的价值，这是我的一个观点。
讲到这里，回到创新的问题，我们过去几千万茶农，抱着传统产业，把茶卖成一个农产品。我们要通过科技赋能，首先把茶产品做好，同时通过现代技术开发出来的系列延伸产品，满足不同群体的消费需求。我们今天有年轻的、时尚的茶：喜茶、奈雪、茶颜悦色……年轻人在短短几年里面打造千亿级的市场，这是我们茶的未来，这是我们需要看到的。如何科技创新把茶通过现代技术提取分离纯化，再延伸到大健康产业、气体、包括天然药物、功能食品、酒、化妆品，甚至动物的饲料等等，在这里我们今天才用到茶产业7%的原料，打造了1500亿以上的规模，所以我坚信有了科技的融入，通过深加工将派生出一系列大千茶产品，中国茶的板块将有巨大的规模和效益。
传统茶企正在努力，正在走向上市的路上，不是茶企本身不行，是因为过去的茶企很多都是传统农业家庭式的做法，没有规范的管理，更没有研究财务报表系统，不能上升到现在上市公司所要求的管理体系。我们的中茶、八马、澜沧古茶、华祥苑等等，还有一批正在走向上市的路上，如果这一批公司起来以后，中国茶业的市值就不是今天的7000亿或者乘十都有可能。但是需要依托科技。不管是品牌的传播，还是营销渠道的拓展，还是我们整个产业体系质量和技术体系的建构，都必须要依靠互联网，所以我们要向互联网企业学习，把茶企通过现代科技把产品多元化，把市场做到品牌化、把传播做到快速化，让所有人关心茶、爱上茶。
所以通过这几方面的努力，我想首先是需要跨界。过去搞科学，更多的人关注我的茶是不是栽好了，是不是加工好了，就到了这里没有，往后面也是。未来是怎么样卖好，怎么样消费好，怎么样跨界好，就有科技元素。我认为现代科技一定会把中国茶带向更好的未来。这样的核心还是靠市场，还是靠消费者，去依靠我们的科技的赋能到中国茶，在国内市场有越来越多的资产，在国际市场上有越来越多国家爱上我们中国茶，这样中国茶的未来肯定会越来越好！（本文根据益武茶博会Teaexpo整理）
来源于：茶贵人
图：茶友网
普洱茶产业经过十几年持续发展，已成为颇具规模和影响力的产业。就单一茶类的年产量而言，除了遍布全国范围的绿茶和红茶外，以一个区域的茶类来看，已没有另外一个茶类能超过普洱茶。
这背后，自然是存在一批各种类型的普洱茶企业。
十几年来，普洱茶企业的数量和规模总体不断扩大。就前十家企业而言，既有常在的老面孔，也不是有偶尔探头的新面孔。就前二十三十而言，相对新的面孔越来越多。不同企业，八仙过海各显神通。
这些处在行业前列的企业，通常容易被人看做是成功的企业，被人关注甚至被人效仿，无形中成为导向。
那么，这样一个问题就值得琢磨：判断一个普洱茶企业成功的标准是什么?这个问题，向小处说，与企业的经营策略相关;向大处说，与行业未来路径和走向相关。
今天主要是提出这个问题，而并非给出答案。
不过，即便重点不是给出答案，也是有几个方向可以略作探讨。
01
比较简单直接的是，企业挣了很多钱，或是圈了很多钱。
钱，尽管略显粗暴，但总是很简单;尽管可能会有争议，但很少有人不喜欢。
但是，作为一个评价标准，仅有钱是远远不够的。
02
这个标准，可能是一个指标体系。
可能包括销售额、销售量、利润、税收和资金周转率方面的指标，可能包括工厂占地产房面积与生产设施方面的指标，可能包括人均劳动生产率和创新方面的指标，可能包括品牌资产方面的指标，可能包括增长速度方面的指标，可能包括企业社会责任方面的标准，等等。
也即，它可能是一个综合指标体系，既包括经济标准，也包括管理标准，可能包括法律标准，还可能包括伦理标准，等等。
03
这个标准可能因人而异。
有些人守着本分，中规中矩;有些人则只要自己挣钱，什么脸面都可以不要。
有些人追求闷声发财，有些人则希望名利双收。
有些人做长期打算，悠着做;有些人则是捞一票就走，或者换个马甲再来。
当然，还有一种情形的因人而异是，是自己看还是别人看?两者标准存在差异也是不难理解的。
04
这个标准可能因时而异。
十几年前时的标准，和现在的标准，可能会存在较大差异。
同一个企业，不同阶段的标准，可能会存在明显不同。
不同的外部环境，可能会影响到未来预期，进而影响到判断标准。
05
这个标准可能不仅仅在于你做了什么，同时还在于你没做什么。
有些企业标榜很高或声势很大，但是否有以小充大以次充好，或者说一套做一套?
有些企业可能缴了一些甚至不少税，但是否有通过爆炒恶炒甚至是传销来获利?
有些企业是做到了较大规模同时也挣了很多钱，但是否有败坏行业风气损害行业生态透支行业未来?
06
因为难以统一，所以可能会存在各种各样的标准，或者说是标准体系。
笔者只是列举这样一条，供参考和交流探讨：
判断一个普洱茶企业成功的标准之一，不是有多少人在买你的茶，更不是有多少人在炒你的茶，而是有多少人在喝你的茶，或者有多少人因为你的茶而持续受益。
或者，简言之：判断一个普洱茶企业成功的标准，不在于你从茶中得到了多少，而在于客户和行业从你的茶中得到了多少。
来源：茶业管理评论
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