福鼎白茶白毫银针茶饼

《1》

最近，母上大人迷上了看谍战片，表弟给她下载了好多部剧集，存在手机里，没事就拿出来，用华为那并不十分清晰的功放，播放着小时候在剧集里听惯了的那些耳熟能详的台词：

“别动，举起手来！我是代号黄雀。"

"我代表人民，审判你！"

"狗汉奸，你是中国人民的耻辱，消灭你，是为人民锄奸！！"

尤其是76号李士群和戴老板之间的争斗，更是成为了主弦律。

两大间谍阵营，分别派出无数高手，不分男女，潜入对方，盗取机密，破坏对方的计划，捣毁对方的团队。

潜伏这一招，是最狠的。

生于清朝的贾探就曾经深刻地总结过：“咱们这种家庭，百足之虫，死而不僵。从外面杀进来，是杀不死的。必定要从内部自己先杀起来，才会一败涂地。”

生于富贵丛中的贾府三小姐，能有如此深刻的认识，真是睿智。

这也从另一个方面佐证了，内奸，内乱，是会致命的。

就像最近老是碰到的拼配白毫银针饼，就让人直接崩溃了。

《2》

茶友发来的时候，村姑陈一看，就知道，这不是福鼎的白毫银针饼。

虽然，它的“妆”化得极好，生产它的压饼师傅，是位极好的化妆师，给它化了个大浓妆，把它的缺点掩盖起来，再给它涂上厚厚的粉。

无盐就变成了西施。

是的，现在，在白毫银针的茶青价格年年飚升，白毫银针成本一年比一年高的情况下，还能把银针卖出前年的零售价，不在成本上玩点花样，如何能实现这样惊悚的效果呢？

在这样的市场大背景之下，拼配的白毫银针饼，就应运而生了。

正如当年，资讯不发达时，一部分人以卖黄牛票为生一样。

每个时代，每个时机，都会有相应的事物，伴随而生。

比如用福鼎的银针，拼上四川的针，或者云南贵州的针，压制成饼。

就像这位茶友发来的银针饼一样。

下面就让村姑陈带着大家，一起来看看，这块拼配的银针饼，如何从外观上进行分辨：

第一：颜色不对

正常的白毫银针，茶饼的整体颜色，是黄绿色的。

黄色尚浅，融在绿色里，是绿中飘着的丝丝鹅黄。像一片青菜，放在开水里1秒钟之后再捞起来的颜色。

这十分符合压饼后的福鼎白茶芽头的颜色，也就是压饼后的白毫银针的颜色。

白毫银针，是白茶树上采下来的嫩芽，早春的天气，阳光还很温柔，芽头又嫩，白毫银针制作好之后，呈现出来的是嫩绿色。

（茶友来图，拼配白毫银针饼）

当它存放一段时间，再压成饼，经历了蒸汽和烘干两道带着温度的工序，它的芽与小叶壳当中，叶绿素消耗掉了一点点，叶黄素有一小部分显现出来，压好的茶饼，就呈现出了黄绿色——以绿为主，以黄为辅。

（冲泡后的太姥白毫银针）

这是当年的新采的，新压不过一年的白毫银针饼，正常该有的颜色。

但是，我们看茶友发来的图片，能看到，这块白毫银针饼的颜色，是灰暗的白色，在大面积的灰白色上，点缀着少量的绿叶片。

像一块灰暗的豆腐上面，洒几点葱花。（当然，在茶友拍的图片上，由于是夜间拍摄，绿色被拍成了深镉绿色）

这就不是正常的白毫银针饼应该有的颜色了。

尤其产品介绍上还写着大大的“太姥银针”四个字，实在扎心！

这是史上太姥银针被黑得最狠的一次。

第二：芽头形状不均匀

拼配的白毫银针饼，芽头的身材是不均匀的。

有的长，有的胖。

众所周知，福鼎白茶的白毫银针，是白茶树在头春发出来第一拔芽头。

这批嫩芽，嫩，肥，壮，还不怎么长（chang）。

萌萌的，像个胖娃娃。

由于在经过了一整个冬季的休养生息，茶树的身体机能被修复得极为良好，到了开春，发出来的芽头，在形状结构上，也整齐划一地、胖得均匀（当然也会有长有短，毕竟每一颗茶树的生体机能，有差别）。

大家都睡好了，吃饱了，生出来宝宝，肯定不会长得一副面黄肌瘦营养不良的样子。

（茶友来图，拼配白毫银针饼）

（2018太姥银针饼）

去年和今年的春茶季，村姑陈就上山去采摘了白毫银针，采下来的银针茶青，芽头是粗粗肥肥的，像杨柳青年画上的胖娃娃，一个个憨态可掬。

当白毫银针开始进入加工流程，被阳光萎凋到干燥，失去了95%的水分，它的身体，会变得瘦一些，失了水嘛，瘦身是难免的。但肯定不会瘦到像五颗大头针绑在一起那么细。

毕竟，品种基因摆在那里。

只有不种在福鼎本地的银针，不受福鼎本地的气候和水土滋养，才会生得细瘦孱弱，像那个可怜的，出生在白公馆的，发育不良的孩子。

所以，当福鼎的银针和别的地方的针，拼配进一个饼里压制的时候，就会在一块饼里，呈现出有的胖，有的瘦的现象。

第三：芽头过于弯曲

白毫银针，其实很容易辨认的。

看福鼎的银针，满披白毫，身直似针。

什么针呢？往小了说，像缝衣针。往大了说，像齐天大圣的定海神针。

都是笔直的。

但是，外地的针，就不一定全部长得像福鼎的白毫银针这般了。

外地的针，有的不是福鼎大白和福鼎大毫的树种，品种不一样，芽头当然不一样笔直。

（茶友来图，拼配白毫银针饼冲泡后）

也有一部分外地的针，是福鼎移植的树，但移植到外省，水土变化了，茶树生发出来的芽头，也会随着当地气候条件的不同，与福鼎的姐妹们，生得不太一样。

这个道理，与“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的道理是相似的。

原本种在淮南，是很甜美多汁的橘子，而一旦把茶树移植到淮北，仅一江之隔，却水土大变，同样品种的果树，却只能结出苦涩的枳。

同样，移植到云贵川等地的白茶树，水土变化之后，芽头便生得小了，瘦了，弯曲了。

新太姥白毫银针

像茶友图片里发来的银针饼，表面的针，就有大部分是弯曲的，小部分是短肥直的。大概是8:2吧。

弯曲的，细瘦的那一部分，是不明来路的针。

短肥直的部分，是福鼎的银针。

第

四

：

价

值

不

同

把仅含有福鼎银针20% 含量的茶饼，标名“福鼎白茶白毫银针”出售的时候，就注定了它会被当做异类来对待。

注定了它会被以“福鼎白毫银针”的标准来考核，并且，达不了标。

毕竟，以福鼎银针的钱，买到的是外地银针，这价格，比直接买外地银针，可贵了不少。

人们就会对它的价格，提出置疑。

比如，单买一饼月光白，只要一百元。

但如果买一饼加了大量月光白、四川针，和少少量福鼎白毫银针的饼，却需要花上月光白的五倍价格，消费者肯定是不答应的。

只加了20%的白毫银针，却增加了五倍价钱，这生意，划算。

然而，这样终究是不长久的。

时间长了，消费者回过味来，发现买错了，必定是群起而攻之。

口诛笔伐，唾沫星子要淹死人的。

但愿人长久

千里共婵娟

这块拼配福鼎白毫银针饼，让村姑陈想起乔峰乔大侠。

在大宋，江湖豪杰们认为他是契丹人。

而在契丹，武士们又认为他是宋人。

这饼只含有一小部分福鼎白毫银针，大部分是外省针的茶饼，也终将身受这种跨界之苦——福鼎白毫银针，会认为它是外省针。而外省针，又会认为它是福鼎银针。

无论呆在哪个阵营里，都会被认为是敌人，是潜伏者。

是被排挤的对象。

白茶是中国绿、红、黑、黄、白、青（乌龙）茶六大传统茶类之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名，又名“绿雪芽”。

白茶是中国绿、红、黑、黄、白、青(乌龙)茶六大传统茶类之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名，又名“绿雪芽”。

明末清初时，太姥绿雪芽白茶声名更盛。明《广舆记》载：“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽。”清代《闽小记》《闽产录异》《闽游偶记》《太姥山指掌》等文献中都有相关记载。清代诗人汪懋麟诗叹：“贻我绿雪芽，重比南山贾。”

“绿雪芽”古茶树生长于福鼎太姥山鸿雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民国时，卓剑舟著《太姥山全志》载：“绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒。”说明当时人们已经深谙白茶的功效和价值。

“色泽翠，茸毛多，节间长，香气高，滋味浓，耐冲泡，条索肥，白毫显……”福鼎人爱用朗朗上口的节奏介绍白茶，像诗歌一样好听，又像山歌一样亲切。对当地人而言，福鼎白茶是自然的无私馈赠，是时间的神妙运化，更是祖祖辈辈传承的智慧。

清代福鼎先民从绿雪芽原始母株引种，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫两个品种。1985年，全国农作物品种审定委员会认定“福鼎大白茶”和“福鼎大毫茶”为国家品种，分别编号GS13001-1985(华茶1号)、GS13001-1985(华茶2号)。

1956年，著名茶学大师张天福先生发表《福建省白茶调查报告》，论证：“白茶首先由福鼎创制，当时的银针是采自菜茶茶树，在1857年福鼎发现大白茶后，1885年开始以大白茶芽制银针，称大白，对采自菜茶者则称土针或小白。”这在权威学术领域，为福鼎大白茶品种的起源之地乃至白茶的起源之地，给出了定论。

福鼎白茶尤重选材，有经验的茶人往往选择三十多年的老茶树，摘取颜色草青、肥壮粗厚叶芽。“白毫银针”取肥壮单芽，“白牡丹”则取一芽一叶或二叶，“贡眉”(寿眉)则取一芽二三叶为主要原料。

福鼎白茶加工延用古法，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用温度和阳光，以适度的自然氧化，保留了丰富的活性酶和多酚类物质，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口味。

明代田艺蘅《煮泉水品》载：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，尤为可爱”，被认为是白茶采摘、制作的雏形。其中“生晒”指的就是白毫银针的自然萎凋技艺。

福建农林大学中国白茶研究所所长袁弟顺博士在《中国白茶》中提到：现代科学研究表明，白茶的萎凋并不是单纯的鲜叶失水，而是随着叶细胞液浓度、细胞膜透性的改变以及各种酶的激活，引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。

2008年，“福鼎白茶”被国家质量监督检验检疫总局正式公布为国家地理标志保护产品。2011年，福鼎白茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

“梅山派”的传承坚守

福鼎白茶制作技艺传承者众多，目前脉络清晰的一派是点头镇柏柳村的“梅山派”。“梅山派”发衍始于梅氏，第一代传承人是梅氏第33世代梅伯珍(1875—1947年)，以种植、制作、经营白茶起家，终身研制茶叶。

20世纪30年代，梅伯珍在福州设立两处会馆，商号“恒春祥”。他为福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工艺研制立下大功，还将闻名遐迩的福鼎白茶“白毫银针”和“白琳工夫”红茶运销东南亚各国和香港，几次亲身前往新加坡、菲律宾等国办理茶务，对福建茶业的贡献巨大、影响深远。为此，福州茶界商人尊称其为“梅伯”。

梅伯珍晚年回到柏柳，整理了自己经营茶业的手稿，结集成《筱溪陈情书》并保存至今。梅相靖是梅伯珍的嫡孙，“梅山派”第三代传人，十几岁就开始学习白茶技艺，坚持用古法制茶。说起手工制白茶的每道工序，梅相靖如数家珍：“采摘白毫银针原料茶对气候有严格要求。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。”“晾青要掌握时间，晚上晾到竹匾上，让室内通风，茶青软了以后早上拿到户外晒，要背着阳光晒，不能直晒。”“银针以晒为主，以焙为辅，用竹笼木炭焙最好……”

传统烘焙法也是核心技术之一，凭制茶师手感经验掌握。六七成干茶叶整个烘焙要达到二十多个小时。“早晨要早起，晚上要晚睡。最忙碌的就是春茶季了，要忙一个多月。”梅相靖每年按传统的白茶制作方法，大概做500多公斤的白茶。

除了制茶，梅相靖还乐于提携后辈。每年，梅老先生都会定期在村里举办福鼎白茶制作技艺传承班，将古老的制作技艺传授给慕名而来的学员们。在创新中探索前行山岚与海雾相拥、人与自然共生的优美生态，是福鼎白茶卓越品质的前提条件。福鼎积极探索“茶—林—绿肥”和“茶—防护林 ”的复合种植方式，形成了梯壁牢固、梯层整齐、水土保持良好的生态茶园模式。有的茶园还采用“点状种植”“大树留养”种植方式，茶叶抗霜冻能力强，品质好，冲泡之后更具香气，更具甜感。

为了摆脱传统福鼎白茶萎凋靠天吃饭的制约，茶人们还研发了LED光源萎凋复合式白茶自动化生产线，使福鼎白茶制作不再受气候因素影响，提高了福鼎白茶的产量。当地还建立了大数据溯源平台，从产地源头抓起，全面推行原产地福鼎白茶赋码销售，实行福鼎年份白茶等级评定溯源赋码规范贴标销售管理，让每一片茶叶有据可循、有据可查。

对于白茶来说，储存的过程也是利用时间的力量进行加工的过程。当年白茶毫香显、滋味鲜醇，陈年白茶则会形成特有的“毫香蜜韵”。随着年份增加，陈茶绿色逐渐减少，黄色和褐色逐渐增加;香气方面呈现清花香、毫香和青气不断减弱，陈香、枣香、甜香与蜜香不断增加的变化趋势;滋味方面体现在鲜度和青度逐渐降低，醇度、甜度和陈度逐渐升高。

陈年白茶还有保健药用价值，福鼎民间有“一年茶，三年药，七年宝”的说法，就是福鼎白茶这一特点的集中体现。晚清以来，北京同仁堂每年购50斤陈年白茶用以配药。

中国工程院院士刘仲华和他的科研团队，在2011年做过一项研究，从化学物质组学、细胞生物学和分子生物学水平上分析了白茶抗衰、抗炎、降脂、降糖、调控尿酸、保护肝脏、抵御病毒等保健养生功效及其科学机理。研究成果显示，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能比新产白茶具有更好的作用效果。

全球食品化学权威期刊《农业与食品化学》(美国)2018年第66期，刊发中国农业科学院林智团队研究成果，该团队在年份福鼎白茶中发现的7种新化合物EPFS成分，具有抗心血管疾病和预防、治疗糖尿病作用。学界称为“老白茶酮”的EPFS成分在白茶中的含量是其他茶类的百倍，并随着白茶年份而呈线性增长。

值得一提的是，因白茶散茶运输储存不便，20世纪60年代起，福鼎茶人尝试将白茶紧压制成茶饼。人们发现紧压白茶在烘焙过程和存储过程都会发生美拉德反应，以及非酶促氧化，使紧压老白茶呈现各种不同口感、香气、汤色。所以即使现在运输和储存技术更新换代，圆润可爱的茶饼也深受消费者的喜爱。

这种高度利用资源禀赋、天然能源和时间效应的生产方式，产生了白茶口感上许多变数，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。

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来源：《闽东日报》

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