原文标题：滇红茶能否再次代表云南？｜小寒沙龙回顾
忧患中诞生的滇红茶
曾经扛起民族的脊梁
大叶种晒红的浓烈甜香
全世界都为之倾倒
却在市场经济的大潮中没落
滇红能否借国运复兴
成为代表云南的新符号？
当北方大雪飘飞时，昆明室外却还是一片暖阳，最宜饮一杯滇红茶。小寒这一天，我们相约在昆明1911文创空间，举行复兴沙龙第268期，对“滇红茶的出路在哪里？”进行了深度探索。今年是滇红发展的80周年，红茶能不能再次成为云南的代表符号呢？
品鉴经典滇红茶
作为大叶种红茶，滇红的味道会更加浓烈、厚重，
独属于滇红的蜜糖香和花果香令人印象深刻。
今天品鉴的吉普号·经典滇红茶一共三款：
工夫·1939（特级工夫）
传奇·1958（一级松针）
皇室·1986（小金芽）
小提示：
中国红茶是怎么红起来的？
在国外：十七世纪西方大航海时代，红茶传到了欧洲，并在各国的贵族圈中流行起来。1662年，西班牙公主凯瑟琳将饮用红茶的习惯带到了英国，后期发展为英式下午茶，成为英国文化不可或缺的一部分。
在国内：红茶产地较多，产区很广，有云南的“滇红”，安徽的“祁红”，福建的“闽红”，湖北的“宜红”，江西的“宁红”……
17世纪初，中国福建武夷山地区的桐木关率先研制出正山小种红茶，成为世界红茶的鼻祖。2007年前后,“红茶新星”金骏眉，以“紧秀如眉、蜜香味甜”，成为炙手可热的高端红茶饮品，市场价格直接“碾压”武夷山传统代表性红茶正山小种。
滇红茶是怎么没落的？
2006年以来，在普洱茶的市场热炒下，与普洱共享茶叶原料的滇红陷入原料价格居高不下、售价无法与国际市场对接的窘境。云南全省的滇红出口量大幅下跌，随着普洱茶市场回归理性，滇红才逐步赢回了自己的生存空间。
“改制，是云南红茶衰落的开始”
云南茶协监事 方可：我1984年从安徽农业大学毕业，1984年进入昆明茶厂工作，在2000年左右到茶叶流通协会，云南红茶的起起落落，我都经历了。1980年末的时候，云南红茶没有营销权力，一直被国家指令性计划充当出口原料。80年代中后期，国家慢慢放开了，我们逐渐地有了经营权。给云南红茶了带来极大的影响。
茶厂原来的国营体系，现在变成私有。企业家追求的一定是利益最大化，作为一个企业来说，没有利润，想办法创造利润。营销环节的利润没有了，只能考虑从生产成本上创造利润，尽可能的降低生产成本。
从那个时候开始到现在云南红茶在市场的评价就是：质量次；价格低。云南红茶从那么辉煌的历史，变成现在这个格局，是让人非常心痛的。
晒红茶的独特工艺
红茶的工艺，是鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而制成，这是全世界的工艺。在我们云南，红茶还有多少代表性？最有代表性的，只能代表云南的，就是所谓的晒红茶。
红茶制作所谓的基本工艺，也是全世界遵循的基本工艺：
1 萎凋
萎凋是深度失水，使鲜叶失水率达到30%以上，使茶叶中的茶多酚，与多酚氧化酶充分靠近，软化叶子，挥发茶香，为后面的发酵、揉捻做准备。
2 揉捻
揉捻是破坏细胞壁，使茶多酚与多酚氧化酶融合伴随着细胞液相互融合，为红茶红汤红叶的品质创造出条件，为发酵做铺垫。同时为滇红工夫红茶起造型作用。
3 发酵
红茶的发酵是茶多酚的氧化过程，没有过多的微生物的参与过程。创造出适合茶多酚氧化红变的条件，就可以发酵形成红茶应有的红汤红叶。
4 干燥
红茶的干燥方式主要采用烘干，达到紧缩茶条与挥发的作用。云南大叶种红茶有甜香，焦糖香两种基础香型。要出现这两种香，必须靠高温。
茶叶萎凋有三种方式，日光萎凋，室内自然萎凋，萎凋槽萎凋。红茶制作过程中一般采用室内自然萎凋与萎凋槽萎凋两种方式，日光萎凋无法解决均衡失水率的问题，日光萎凋红茶出现，虽然成本降低至极致，但也成为云南红茶衰败的最根本原因。
做红茶的关键在于揉捻，红茶六字真言：揉捻足，百病除。就是要更加充分地破坏细胞，看红茶的细胞破碎率，可以评估红茶好不好。原来我们测定细胞破碎率必须达到75%以上，现在下降了5点。
从中国的改革开放以后，体制发生变化，茶园管理也发生变化。以前茶园有一套完整的管理体系。现在老板上茶山采茶，差不多就采了，茶园管理非常不规范。
滇红是云南一个很有价值的符号
茶业复兴出品人 周重林：记得我小时候最出名的茶是滇红，云南最出名的茶就是滇红。包括勐海茶厂成立，也在做滇红。滇红在抗战年代救国救民，换取物资及武器，从滇红诞生之时就有家国情怀在其中。为什么那么好的一个符号，却比普洱茶弱了很多。今年又是滇红80年，我觉得未来的机会很大。
今天吉普号这个产品，这个盒子，汤色、香度，香气很高，是普洱茶没有的，香气很高，飘的很远。你还没有喝它的时候，就能闻到香味。
滇红是云南一个很有价值的符号。我们真正的民族觉醒就是在这几年，我们开始摆脱西方的传统符号，在自己的文化背景中寻找符号。在现在很多年轻人都积极参与进来的时候，希望能通过我们的努力，让它重新复兴起来。
“普洱茶与红茶的消费场景不同”
吉普号CEO 张宇：国外发酵和氧化是两个词。之前我们聊熟茶，我们说它属于发酵茶，而红茶就完全不属于发酵茶类。所以这么一区分，对我们未来从它的基础属性上，到消费渠道、适用性等方面，都能进行更精准的分类。
普洱茶的消费场景和红茶的消费场景不是一样的。那个年代买普洱茶就像你去古董店买古董一样，要去淘；红茶就不一样，你买红茶感觉是要去到专卖店的感觉，比较高档。但无论是过去还是现在，滇红都卖不过普洱茶。9年过去了，普洱茶也变得精致了，而红茶比如晒红也趋向了普洱茶的审美。
我们在内部是做了滇红的一个坐标，尝试去寻找滇红茶的独特价值在哪里？我们提炼出了几个关键词：第一是经典，80年历史；第二个是大叶种带来的风格变化。我们在这个坐标系及关键词的基础上，尝试从消费端做好滇红茶。
“红茶能不能做文创？如何做？”
1911文创空间创始人王娇：红茶能不能做文创？茶作为我们传统的饮品，承载了历史和文化渊源，做文创产品肯定是可以做的。我们探讨更多的是如何做？怎么做？
大家说文创，其实也是一个非常模糊的概念，文创其实分为三个类别：生活美学，创新设计，文化传承。顶级成功的文创产品，都能很好的将三者融合一体。我觉得茶是非常有机会做到三类合体的高含金量文创产品。
交流互动：你对红茶的印象是什么？
凤庆茶人 李欣芮：我来自云南凤庆——滇红之乡，从小在那边生长，茶文化非常浓郁。
凤庆属于茶叶发源地，地处海拔1000-3000米之间，日照充足，自然环境优良。滇红质量好，口感佳。性价比各方面都比较高，耐泡，内含物丰富，微量元素丰富。我们家乡有这么好的馈赠，希望更多的朋友了解、品饮。
沈连浩：审美，学习的成本高。茶很厚重，年轻人难接受。红茶非常特殊，全中国的年轻人都喝过红茶，一个冰红茶、一个奶茶。现在流行奶茶续命的说法，其实说的就是红茶续命。冰红茶当年英国人发明出来，有成瘾性，让人爱不释手。
红茶在国内很小众，中国传统人士不喝红茶。后来福建做了金骏眉，清新淡雅，受人喜爱。滇红也有一个复兴的方向：成为年轻人爱喝的奶茶、冰红茶，成年人爱喝的淡雅茶。
茶友 雷姣容：我是红茶研发人员，做技术出身。2008年来云南，发现云南滇红特别好。茶多酚含量高，做出来的品质高，竞争优势大。后来我自己出来创业，发现在恶性竞争的环境下，红茶很难做好。
我对红茶很有感情，我觉得它可以代表云南，应该发起更多茶企去推广红茶，希望大家对红茶的关注度越来越高。
在茶会现场，大家效仿英国女王用滇红茶，制作一杯自己的英式下午茶。
今年的四周年店庆活动是现场制作普洱茶纪念饼，让茶友们体验了一把制茶的乐趣，也感受到了，一饼好茶的来之不易。聊起普洱茶，大家伙总能将普洱茶的各种特点、优点、功效如数家珍，但是还是会经常犯一些致命性常识错误，或走入品饮的误区，为了避免这种尴尬，我们就先主动了解一下吧。
问题一：大叶种和小叶种都能做普洱茶？
小叶种做的茶饼不叫普洱茶。一些商人为了掩盖自己茶叶的假冒伪劣问题，宣称小叶种的也有普洱茶。按照国家质检总局规定，普洱茶地理标志产品保护范围认同的普洱茶的定义，只有云南大叶种的晒青毛茶才能加工成为普洱茶。
问题二：云南大叶种是一个品种？
云南大叶种是一个统称，其优良品种主要有：勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、景东大叶种、景谷大白茶。云南大叶种茶叶，内含物质丰富，云南大叶种是普洱茶的唯一原料。
问题三：大叶种茶叶优于小叶种？
由于普洱茶的特殊制作工艺，再加上当地适宜的气候、土壤环境，大叶种的晒青毛茶有着它独特的优势，云南大叶种的鲜叶含有较高的茶多酚，其中儿茶素含量占茶多酚的70%，而一般小叶种低于它，但并不代表一定优于其他叶种。大叶种更耐泡，富含更多微量元素，更经得住时间的考验，后发酵口感更佳。
问题四：古树茶比台地茶好？
从总产量来说，90%以上的普洱茶原料都来自于台地茶。从理化成分与矿物质含量来看，古树茶与台地茶各有千秋，不能武断讲谁好谁差。古树中的灰分、水浸出物、钙含量显著低于台地茶，从平均含量上看老树茶的茶多酚、儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量较台地茶高，而台地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黄酮及硼、锌、硫、磷、钾、钙、镁的含量高于老树茶。古树茶的收藏潜力胜过台地茶，但台地茶收藏成本会低很多，并且台地茶经过良好的制茶工艺和仓储，不论是口感还是增值空间都不见得比古树茶低多少。
问题五：台地茶是农药茶？
全民关注食品安全的今天，现在种植台地茶的大部分地区都已实施生态茶园改造，不喷洒农药，不实施化学肥料，建立生物多样性立体复合园林，有一些有机台地茶园已连续数年获得欧盟有机认证。（普秀六大自营茶园基地：板山皇家贡茶园、会连有机茶园、困鹿山有机茶园、大黑山生态茶园、凉水菁生态茶园、竹山生态茶园）
问题六：普洱茶分乔木和灌木？
在云南普洱茶区，茶叶仅有台地茶和古树茶的区别，并没有所谓的乔木和灌木之分。台地茶为了便于管理而人为的不让茶树长得太高，为了方便采摘而人为的矮化，所以才形成了我们现在看到的“灌木茶”的样子。从茶树和根茎来看，普洱茶的台地茶也属于乔木茶。当不再人为的修剪这些树型低矮的茶树，就会长高、长大，而恢复它“乔木”的本来面目。
问题七：普洱茶保健功能是因为选料上乘？年份越老保健功效越大？
任何茶叶发酵后都能产生有益成分，这个和选料无关。普洱茶的保健功效与茶树资源、生长环境及制作工艺有关。年份越老的茶在品饮的感官愉悦和保健功效上都有一定的提升，但只有质量合格的产品在合适的存储条件下，在一定时间范围内茶品的品质会朝“好”的方向转化。
问题八：喝普洱茶一定能减肥？
普洱茶的减肥、降脂功效主要来自两个方面：一是由茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用形成的。二是发酵过程中形成的多种有益菌群综合作用。但是普洱茶毕竟不是药品，只是有一定保健功效的饮品。 而且减肥是和多种原因有联系的，其中最关键的因素就是饮食，如果您每天吃那么多的油腻食物。喝多少普洱茶都是没有用的。
问题九：喝普洱茶可以代替喝水？
虽然，喝普洱茶有保健功效但是绝对不能当水喝。因为茶水中含有大量其他物质，摄入过多微量物质身体不会吸收，反而会产生一些反作用，就像我们吃鸡蛋一样，人体每天只能吸收一个鸡蛋的营养物质，吃多了，一些身体不适会随之而来，喝普洱茶也是这个道理。而且，普洱生茶咖啡碱含量比较多，如果喝的太多，会影响睡眠。
问题十：新茶一定要放几年才能喝？
对于新茶，有些观点认为，生普要存放十年左右才能喝，熟茶要一年两年之后才行。这种说法有一定的片面性。普洱茶的关键是原料基础，原料好的生普，当时做好刚从石磨上取下，有何不能喝呢？有何不好喝呢？并且浓浓的山野阳光味沁人心脾，人们说，新有新的鲜爽，老有老的醇香就是这个道理。另外，刚压制好的熟茶不同程度有点新味（堆味）但质量好的，经过两三个月后口感就很不错了，如果发酵技术精湛的熟茶，才出厂三两个月，却经常让品饮者以为是两三年的茶了。
亲爱的茶友们，是不是看了这些问题后，恍然大悟呢，有好茶喝，还要会喝好茶，懂好茶。还有哪些，您认为的常见普洱茶误区呢？欢迎您的留言！
