凤凰单丛，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单丛大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。
潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为"宋种"或叫鹪嘴茶。明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载："茶，潮之出桑浦者佳"，当时潮安已成为广东产茶区之一。清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。
20世纪90年代以来，潮安茶区茶园面积不断增长，茶叶品质也有很大提高。1982年起，凤凰茶多次被评为全国名茶。凤凰单丛茶，属乌龙茶类。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；
茶叶荣誉
凤凰单丛的产销历史已有900余年。1955、1982、1986年获商业部全国优质名茶称号，1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单丛被商业部评为全国名茶。1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。2012年在杭州国际名茶评比会上由元成茶业提供的八仙单丛获得了（特等奖）
凤凰单丛正宗产地以有"潮汕屋脊"之称的凤凰山东南坡为主，分布在海拔500公尺以上的乌崇山、乌譬山、竹竿山、大质山、万峰山、双譬山等潮州东北部地区。凤凰单丛茶的采制，以特早熟种的白叶单丛最先开锣，在春分(3月20日)前后陆续开采，这是一种蜜兰春型的高档茶，有岭头单丛茶、乌东蜜兰香单丛、金奖工夫白叶茶等品种。毛茶制成后，再经过有10天的精制，即4月初可上市。
清明(4月4日)前后早熟种单丛开始采摘，有肉桂香单丛、金玉兰、蛤股捞等。单丛茶采制旺季在清明至谷雨期间，大部分老名丛茶都在这段时间采摘，有宋种1号、黄桅香2号、芝兰香及各种特殊香型茶。
桂花香单丛、抽花香单丛、姜花香单丛、杏仁香单丛等，都是在清明后四五天采摘的中熟种茶。桂花香单丛的成茶，条索紧直油润，呈缮鱼色，汤色橙黄清澈，具有自然桂花香气，滋味甘醇爽口持久，每千克售价最高达9600元。姜花香单丛因有轻微的生姜味道并带有姜花香气而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售价高达1.2万元。这些特殊香型茶精制也需15天左右。
谷雨至立夏前后采摘的是迟熟种，有宋种八仙、玉兰香、夜来香、石古坪、老仙翁等。此时间采摘的单丛大都香气高锐幽长、滋味浓醇，同样在毛茶制成后，经15天退火熟化，才能品尝出真正色、香、味及老丛山韵蜜味。
优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适，在于茶本身的香，还有精心培育的天然花果香，绝不加任何香精，有别于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）。活：润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌。甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉头”。凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对肉质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是精湛的采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。
究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是精湛的采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。
凤凰区内植被多样化，山清水秀，其绿化率达到96.4%、森林覆盖率为85.1%，强大的绿色后盾，有效地保持水土，涵养水源，调节气候是，净化空气，是保持凤凰山自然生态平衡的地基石。凤凰单丛茶独特品质形成与其生长的生态环境条件极为密切，不仅和季节、气候、温湿度、水资源质量有关，还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。
凤凰单丛是产于潮汕地区，属于广东乌龙。其具体的品种如下：
是凤凰茶区现存最古老的一株茶树，生长在海拔约1150米乌岽李仔坪村，树龄在600年以上。该株系已经有批量扦插繁殖，形成宋种1号的无性繁殖后代。成茶条索重实紧结，色泽乌褐油润，汤色金黄，香气浓郁，滋味醇厚。茶丛韵味独特，回甘力强，耐冲泡，是单丛中的饺饺者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，经退火熟化才可上市。
是从单株母树 "大乌叶"上选取插穗，用长枝无性繁殖法扦插成活，再分别栽种于不同自然地理条件的茶园里，长大后都保持原母树的优良性状，又犹如 "八仙过海，各显神通"，各具特色，故雅称 "八仙茶"。成品茶条索紧直，较其他单丛茶硕大，黑褐色，油润光泽，汤色金黄，甘醇爽口常微甜，芝兰香明显。
系幸存于凤凰山系中的4株宋代老名丛之一
幸存于凤凰山系中4株宋代老名丛之一，老丛母树共有二株，香气幽雅，有 细锐的芝兰花香，滋味醇厚鲜爽，回甘力强，汤色橙黄明亮，极耐冲泡，有明显的高山老丛“特韵”。到年底有茶叶出现“返春”现象，品味更佳。
是幸存的4株宋代老名丛之一 。因其品质特点有明显的甘薯“蜜味”，故又名“宋种红薯香单丛”。蜜香高锐持久，有 花香；滋味浓厚爽口，“蜜韵”突出，饮后满口生香，回甘力强，极耐冲泡
又名“八仙过海单丛”，是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，因只存活八株于一处，并 乌岽山上形民八仙过海之状，故取名“八仙过海”。 茶叶香型特点是有明显的白玉兰花香蜜韵
又名“通天香单丛”，因其茶叶有突出的姜花香味，香气冲天，故茶农称之“通天香”；是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，成茶天然姜花香气馥郁持久，滋味浓醇爽口，有明显的姜花“特韵”，回味甘滑，极耐冲泡，饮之齿颊生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。
又名“老哈蟆”，系凤凰单丛十大高香型珍贵名丛之一，因其母树形态而取名
成茶有“浓蜜幽兰”特韵，香气馥郁持久，滋味浓醇甘爽，汤色橙黄明亮，耐冲泡
系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一， 因其茶叶香味有明显的黄栀子花香蜜韵而得名。黄枝香单丛有多个株系，如石古坪田料埔黄枝香、凤溪庵角黄枝香、乌岽狮头脚黄枝香（又名文佳祥种）等。
系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，玉兰花香清幽馥郁，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈明亮，饮之齿颊留香，连泡十多次香味仍存
系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，桂花香气清幽细长，滋味浓醇爽口，唇舌留香，汤色橙黄明亮，耐冲泡
系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，茶叶芝兰花香幽雅细长， 滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，极耐冲泡。
凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累，凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。
在凤凰茶乡，茶农们最津津乐道的是传授 '制茶经'，如何制好茶，卖出好价格……将成功喜悦感与他人分享。纵观凤凰单丛的产制全程，我们可见，从单株培育开始，为单株采制奠下分类基础;单株采制的独特工艺，又为单株鉴定品质提供了机理保障。这是一个从优化良种开始，发展名优茶的良，性循环产链。
凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非单丛品质，而降为浪菜或水仙级别，品质价格相差甚远。
凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多;也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶)，适时采摘。
采摘时间。要选择晴天下午1时至4时。制单极茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是:下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶;适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。
鲜叶采摘要求:做到手快、眼快;轻采轻放;松堆、分类隔开;及时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤;防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高;鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工;采回来的茶青，要及时晒青，如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作准备。
将采来的青叶,利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。
晒青工序，一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。按 '一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作。一薄，即晒青时，要做到叶片薄摊不重叠，使茶青叶受阳光照射后，达到水分蒸发一致和叶温一致。二轻，即茎短叶，薄叶片含水分少的应轻晒;在干旱天气，空气湿度小，采摘的青叶要轻晒。二重，即茎叶肥嫩，含水分多的叶片要重晒;在雨后采摘，空气湿度大的要重晒。一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时间后，放置阴凉处，让其水分平衡再晒。如果一次重晒，会造成水分失调，形成干茶后，香气不高带苦涩味。
晒青工具:一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓 '水筛'，直径约120厘米，边高4厘米，筛孔直径0·66厘米，用于摊放鲜叶。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤，摊放厚度越薄越好。晒青工具之二有晒青架，架高80~90厘米，宽约80厘米，用于承放多层水筛。晒青架应置于厂房外阳光充足处，薄摊好的茶青叶置于水筛中，承放在晒青架上，让阳光照射，不宜翻动 。
制作凤凰单丛茶凤凰单丛，晒青最佳时间为下午4时至5时，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。在气温25qC左右条件下，晒青时间约15~20分钟。在生产中，制茶能手凭综合经验，掌握晒青程度。
晒青程度要掌握:1.叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色;2.青叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率约为10%~15%左右。
晒青工序注意事项有:1.阳光强烈时不能晒青，避免灼伤叶片;(2)避免晒青不足或晒青过度。晒青不足时，茶青含水量过多，少数叶张会变软，多数叶张呈紧张状态，导致成茶青条多，滋味苦涩;若晒青过度，因叶子失水过多，部分嫩叶会变红起皱，茶青就会还阳不起来，导致晾青时叶子不能恢复紧张状态，影响下一步的生化变化。
将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。
随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象 。
做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功。
做青间要求室温20℃左右，相对湿度以80%为宜。碰青原理是:用双手从筛底抱叶子上下抖动，使茶青相互碰击，起到磨擦叶缘细胞，产生发酵作用。在多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气 。
碰青的原则:必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数，一般是5次。每次碰青后，通过静置，会产生回青状态。在整个做青工序，以感官判断'看青碰青'，一般掌握手的力度应先轻后重，次数由少到多，叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强，有五个关键问题细述如下:
1·夜间进行做青 在夜间做青的茶叶，通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶，具备的水分较平衡，有效物质多;夜间空气温度大，有利于茶叶的回青;二是夜间气温低，便于制茶操作，凤凰人的思想有一个概念，'过夜'是好茶，因而，在操作方面比较细致，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作。
2·做青工序中，要考虑如何保证茶青回青 茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味。 茶青的回青原理是:在晒青过程中，叶片受日光照射水分消失快，而枝条叶脉水分消失慢，形成叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中，通过振动刺激，枝条叶脉的水分在循环流动，不断补充到叶片细胞中，使枝、叶水分协调平衡，形成茶叶的回青。通过水分的相互间流动，把枝条叶脉里所含的有效成分，输送到叶片细胞，同时，可减少苦涩味。因此，在做青过程中，一定要解决好水分的平衡，达到按时回青，在正常的加工中，通过第三次碰青，就要达到回青。
3.做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次 做青过程中，常出现先吐香，慢吐香，不吐香的现象，而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象的原因，主要是受温度的影响，引起茶青的发酵，在操作过程中温度愈高，芳香物质的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青过程中，一定要结合气温操作，控制做青叶适时吐香。
在第三、四次碰青、静置阶段，感觉香气转变明显加快，从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。此时，是转接下一工序的邻界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程，品种的自然香型特征越发明显。
4·做青叶的红边程度，是判断发酵的依据 其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损，使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态。其发酵适度与否，直接影响茶叶的质量。在碰青过程中，如果红边不够就要通过摇青，给予一定的力度磨擦叶片边缘;如果红边过多，就要减少摇青力度，控制氧化。 5·发酵过程，必须有一定的适宜温度 正常20℃左右，是制好茶的最佳温度。如果气温偏低，就必须把摇青时间延长，反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊，降低叶温，控制叶发酵在做青过程中，如果遇到北风干燥天气，室内湿度低，影响青叶回青。此时，必须及时采取措施保持一定湿度，控制青叶水分消失过快。现代科技的发展，推动茶产业的进步。今天，一部分凤凰茶农，应用现代空调设备，保证做青过程的温湿度适宜，精心加工各种香型的名优单丛茶。
加工过程中，做青 (摇青)分为两个阶段:第一阶段为青叶 的回青阶段，就是从第一、第二次碰青之间，每次间隔时间掌握 1·5~2小时，在这过程中重点解决青叶回青。
在操作时要均匀，轻碰，松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失，形成柔软状态。如果碰青力度重，易使叶脉和叶细胞断折破损，影响水分循环补充，形成水分失调，不利于回青。
青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青，每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时，这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。
在正常情况下，青叶从第三次碰青时就出现吐香，如没有出现吐香，就是温度偏低，发酵慢。应采取措施提高温度，加快发酵吐香。另外，从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后，两手紧握筛沿，用力做回旋转动，使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动，使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦，这就叫摇青。
通过五次碰青后，发酵程度已达到出现红边，叶形呈汤匙状，香气显清花香味，即为碰青、摇青适度。
杀青，也叫炒青。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成。
杀青方法:手工杀青，用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声。每锅投叶量1·5~2公斤。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽;无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度。目前，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间 。
杀青工序注意事项有:
(1)乌叶与白叶要分开杀青，根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同。
(2)火温控制适当，温度应先高后低，防止青叶烧焦。扬炒时间不宜太长，防止出现失水太多，叶片干枯、碎裂。火温不宜太低，闷炒时间不宜太长，防止出现叶片氧化红变。杀青适度的叶质柔软，便于揉捻成条做形。
揉捻的目的:是使茶条成型，外型美观;使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。
揉捻过程的掌握要领如下:
(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型。
(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，以揉出茶汁为适度，不宜用力过重。
(3)如外形不壮直紧结，要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。
(4)揉捻过程，避免叶温升高，防止水闷产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红。
凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏 。
初烘:将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成千则可起焙摊凉。
摊凉:1—2小时，摊凉厚度不能高于6厘米，待初烘茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度。
复烘:将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右，摊放厚度不能高于6厘米，烘至八成干则可起焙摊凉。
最后，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时。
凤凰单丛茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。
烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处。凤凰茶农制作好转人存库产品的保管方法，是用白布袋内衬塑料袋，或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装，可起到防光和防潮作用。用于销售包装的产品，用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等，广东群众和许多海外侨胞，熟悉这种世俗沿袭的传统产品，亲切地称谓为'枕头包'。看着茶农们包装这种 '枕头包'单丛，犹如在观赏工艺造型。他们不用模具，就凭一双手，灵巧飞快地折叠出棱角分明，似如统一从模具出来一样，形状整齐的'枕头包'。这种包装产品虽然朴实无华，但是，许多外地的茶商或销售商，要完成这种包装形式，确是 '无从下手'，需要用木模配置，才能一般整齐 。
今天，凤凰人在保留传统包装的同时，开发出一系列防光、防潮、无异味的新型包装，有用于礼品的罐装产品，铝薄袋、小泡装（当然，单丛茶易碎，小泡袋不适用）等等。在市场上广为畅销。
凤凰茶产自南粤潮州，独特的潮州“工夫茶”，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中国茶艺中最具代表性的一种，它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的，属散条形茶瀹（yue）泡法的范畴，是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区，但其影响早已遍及中国，远及海外。
工夫茶艺如下：
鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干 茶，并介绍所用茶的特点。
孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。
乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。
悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。
春风拂面（刮顶淋眉）：少壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。
熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。
若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。
玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。
游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。
关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。
韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。
敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。
品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，
玉液回壶：以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。
高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作。
若琛复浴：手法同若琛出浴。
重酌妙香：重复第九、十、十一步动作。
再识醇韵：重复第十三步动作。
三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。
传说南宋末年宋帝卫王赵昺，南逃路经乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”。后人称“宋种”，其茶树原称鸟嘴茶，生长在海拔1000米左右处草坪地的石山间。后人慕帝王赐名“宋茶”名声 ，争相传种，经过一代又一代长期繁衍种植，至清乾隆嘉庆年间(1736－1820年)，茶区初见端倪。同时由于凤凰茶品质优异，便成为清朝庭贡品和中国名茶之列。古人种茶不苟株行距，随意取种苗在村前屋后或坡地石间种植，从不修剪任其自然生长成大树，采茶时则留顶芽以保养茶树，形成满天星似的形状各异片片古茶林和近两万株大茶树资源宝库。
泡凤凰单枞时茶具可用盖碗或紫砂壶，更好的是潮汕当地的潮汕壶，取干茶7克左右，用100度的沸水冲泡。第一泡一般为洗茶，不饮用，加水后立即倒掉。而后几泡时间随个人口味而定，一般能冲泡20次以上;其中以2、3泡
香气最佳;又以5.6泡口感最好。凤凰单枞适宜热饮，冷后一般口感没有热的好喝，如在办公室用玻璃杯等品饮此茶时，请按个人口感放置适量茶叶，比正式功夫茶具泡出的口感、香气相对会差一些。
中档单枞茶浓厚回甘以6g-11g约5秒±3秒冲泡时间为宜，并以盖瓯杯(公道杯)泡效果较佳。
高档单枞茶浓醇爽口以6g-11g约8秒±3秒冲泡时间为宜，以潮州工夫泡法或壶泡法更能茶的特征。
特档单枞茶醇甜香郁以6g-11g约10秒±3秒冲泡时间为宜，可采用任意一种方式冲泡。
众所周知，“三坑两涧”是武夷岩茶最核心的产区，因其独特的山场环境和气候土壤导致此区域出产的岩茶品质优异。那么，作为对武夷岩茶正岩核心产区高度概括的这个词“三坑两涧”最早究竟是谁提出来的呢？
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有一种普遍的说法是,“三坑两涧”最早见于记载是，张天福老师1989年主编的《福建乌龙茶》。其书中明确记载：“武夷正岩茶，产于武夷山慧苑坑，牛栏坑、大坑口、流香涧、梧（悟）源涧等地（号称三坑二涧）”。
但是，“三坑两涧”作为武夷岩茶正岩的核心产区这个概念总结，显然不可能是这个时候提出的，而且还只是在这本书对岩茶分类的备注中给予补充说明。
还有一种说法是，“三坑两涧”是姚月明老师归纳出来的，只是没有在他的作品中记载。
其实我在《姚月明论文集》中的《武夷茶的悠久历史》一章中找到了姚老关于“三坑两涧”的记载：
“明代“环九曲之内不下数百家”之势，已不复存在，而向山北的“三坑两涧”发展。（三坑：慧苑坑、牛栏坑、大坑口；两涧：流香、悟源。）据1941年统计，三大坑产量占总产量48%，两涧占18%，九曲溪畔占14%，其他占12%，洲茶仅占8%。”
对于姚月明老师的关于三坑两涧的这段记载，除了他的论文集，还曾经在两个地方姚老有过记述。一个就是1991年由武夷山市政协出版的《武夷文史资料第十辑》，还有一个就是1985年由陈椽主编的《中国名茶研究选集》。这些资料中最早的就是1985年的《中国名茶研究选集》这本书，也就说姚老对于“三坑两涧”的记载是在1985年之前。
图1：《中国名茶研究选集》中记载“三坑二涧”
但是，这个时间依然很晚。
我们再往前寻找，发现在近几十年的时间里面都找不到关于“三坑两涧”的记载。直到1951年出版的《中国茶讯》期刊，在第6期林瑞勋的一篇《福建茶产概述》文章引起了我的关注。
林瑞勋此文在介绍福建各种茶类中，介绍“闽北青茶”提到了“三坑二涧”。原文是：
“武夷岩茶久负盛名，产于崇安的武夷山，其茶有岩茶，洲茶之分，靠山为岩，沼（沿）溪为洲，洲次之，而尤以产于慧苑、倒水、牛栏、三坑，流香、悟源二涧的茶叶品质绝顶，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、兰谷、幔陀位于三坑二涧之中，有八大名岩之称。其茶由水仙、乌龙、奇种……”
比较有意思的是，这里不仅提到了“三坑二涧”，还提出了“八大名岩”。
林瑞勋会不会是“三坑两涧”的首个提出者呢？
不是。因为我之前在看复旦农学院茶叶系的史料的时候就有关注过林瑞勋这个人，他是1950年由复旦茶叶专修科毕业分配到福州商检局负责茶叶的检验工作。可以想象，一个刚毕业被分配到福州工作岗位的学生一下子就提出“三坑两涧”这个武夷岩茶核心山场的高度概括的概念是不可能的。而且林瑞勋分配地是福州商检局，不是在崇安（武夷山）。
顺便说下，姚月明也是复旦农学院茶业专修科毕业（毕业的时候复旦的茶叶专修科已经院校调整到了安徽农业大学），姚老是1953年毕业，1951年才入的学，算起来林瑞勋是姚老的学长了。按时间推算，林瑞勋在写这篇文章的时候姚老才刚刚上大学。
1951年，福建解放伊始，崇安的茶业生产还没有开始完全恢复。“三坑两涧”这种对武夷岩茶核心产区的总结和概括应该是在一个武夷茶产业高度繁荣的时间段，特别是对岩茶品质要求较高的时期才会对茶叶山场产地特别关注。
而我们知道，武夷岩茶在民国的早期曾经兴盛过很长一段时间，根据林馥泉先生的记载，当时的名枞在慧苑坑就有八百多种，可见当时岩茶之繁盛。
图2：林瑞勋1951年《福建茶产概述》
所以，我们只能从民国的一些资料当中再去寻找信息。
在1944年由廖存仁发表在《茶叶研究》期刊第4.5.6期中的《闽茶种类及其特征》，我们找到了对应。他在文章中介绍闽北青茶的一章节中特地描述了武夷岩茶的生长环境，其文如下：
“其茶有岩茶和洲茶之分，附山为岩，沿溪为洲，岩为佳，洲次之，第岩茶反不甚细，又有山南山北之分，山北为佳，山南又次之，而尤以产于慧苑，倒水，牛栏三坑，流香，悟源二涧者更为绝品，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、兰谷、幔陀位于三坑二涧之间，有八大名岩之称。其茶由水仙、乌龙、奇兰……”
我们再回过头去看林瑞勋1951年发表在《中国茶讯》中关于“三坑二涧”的这段描述，基本上是和廖存仁先生的这段文字一致的，就连廖文中“沿溪为洲”因为排版原因，错把“沿”误写成“沼”都错得一模一样。说明廖文是原版出处，值得我们认真去剖析的。
廖存仁是闽北浦城县人，当时受雇于中茶公司，在技术处担任茶师，民国三十年（1941年）被派至崇安（武夷山）调查武夷岩茶，并协助当时的茶叶研究所的试验研究工作，在1944年春南平到建瓯的出差途中遇难。所以这篇文章是他的一篇遗稿，在这点，《茶叶研究》当期的卷头语有详细说明。
廖存仁在崇安工作的这段时期里，对武夷茶叶的记载颇多，并在当时东南茶叶改良总厂的刊物《万川通讯》和财政部贸易委员会茶叶研究所的刊物《茶叶研究》中都有发表过不少文章。从文章的内容和专业度上，可以看出廖存仁对于武夷岩茶是比较了解的。
在1943年廖存仁还出版过《武夷岩茶》一份调查报告，这份报告被作为当时吴觉农先生领导的茶叶研究所出版的刊物的第三号丛刊。遗憾的是《武夷岩茶》一文并没有对“三坑二涧，八大名岩”有做记载，只提到了“附山为岩,沿溪为洲，岩为佳，洲次之”。说明对于“三坑二涧，八大名岩”的记载是廖存仁后期才补充的。
我们再分析下廖文，前半部分整体描述和董天工的《武夷山志》中对于武夷茶的记载口吻是一致的，基本是沿用董文。结合廖存仁先生的经历在武夷山时间并不是很长，他也并非茶农或贩茶茶商，当年他是受雇于中茶被委派到武夷山调查武夷岩茶，1943年出版的《武夷岩茶》一调查报告应该就是这次行程的研究成果，所以廖存仁对于“三坑二涧，八大名岩”的理解应该是调查所得，而并非其提出和概括。
图3：廖存仁1944年《闽茶种类及特征》
同时，我们再看同样在这个时期由林其瑞先生发表在1943年的《茶叶研究》期刊中的一篇文章。
文章名字叫《闽浙皖三省各种内销茶之制造及其特征》。这篇文章是吕增耕，林其瑞，尹在继三人合力完成，一人写一个地区，其中闽省之内销茶部分由林其瑞完成。在文章的青茶部分林其瑞提到了“三坑二涧”整体描述的口吻和廖存仁的版本是完全不一样的，其文如下：
“崇安武夷山所产茶叶，谓之武夷岩茶……成茶品质香味特佳，其产于三坑（慧苑坑、牛栏坑、倒水坑）二涧（悟源涧、流香涧）者，更称绝品。武夷山之中心茶岩，大者如天心、慧苑、竹窠、兰谷、霞宾等所产之茶，称正岩茶；在武夷山范围以外如黄柏大安小浆等地所产者，曰半岩茶。正岩又有大岩和小岩之别。”
在这篇文字中，林其瑞不但写到了“三坑二涧”，还把武夷岩茶的正岩和半岩，大岩和小岩做了描述。当然还是不够详尽具体。考证林其瑞先生的经历，他是民国时期在福州茶训班毕业，这个时期在闽北茶区工作，他的这篇文章和廖存仁的文章一样都应该是属于调查所得。
图4：林其瑞1943年《茶叶研究》
那在更早的资料中，三坑二涧是否有过记载呢？
1941年5月当时的福建省政府统计处出版的《福建之茶》中也找到了记录，该书是属于调查统计丛书类，主编是唐永基，魏德端。其中在介绍青茶的一章中描述道：
“岩茶产于武夷山，武夷山周围几百二十余里，以环境优良，制茶品质特佳，尤以产于三坑、二涧、二祠者更为绝品。武夷之中心茶岩，大者如天心、慧苑、竹窠、兰谷、霞宾等称曰正岩，与其相对而称者曰偏岩，产茶品质较差，此外产于武夷半山以上者曰半岩，正岩又有大岩和小岩之别……。”
图5：1941《福建之茶》关于“三坑二涧”记载
在这里，“三坑”是哪三坑，“二涧”是哪二涧，作者并没有说明。还有其中提出的“二祠”，是之前其他人的文章中都没有提及的。那究竟是哪“二祠”呢？我们先来探讨下。
翻遍武夷山史料和“祠”相关的山场目前仅有两处，一个是“文公祠”，还有一个是“纯阳祠”。“文公祠”在林馥泉和张天福的报告统计中，“文公祠”（即五曲）都有列入。民国三十五年的所有者是朱缉齐，当时一年产茶量是850斤，应该是当时的一个重要山场。而“纯阳祠”虽历史也有产茶记载，但是算不算“二祠”之一，这里不好下结论。况且，“文公祠”和“纯阳祠”都已经脱离我们熟悉三坑二涧的核心范围。
图6：民国时期岩厂产量图
同时，我们还发现这段话和林其瑞的那段文字惊人相似，按时间先后来看，林文应该是有研习《福建之茶》。当然，对于三坑二涧是哪个坑涧，相比较《福建之茶》的记载，林其瑞在文中三坑二涧特地括号加以说明，并删除了“二祠”，而且对于半岩的描述，内容上也稍加了文字加以补充，也就描写的更加完整。
对于《福建之茶》这本书，作者在序言部分写到“二十四年春由魏德端编成福州茶业概况，翌年唐永基更补充全省材料编为福建之茶”，也就是说这本书的成书时间大概是在1936年左右。
那么关于“三坑二涧”的记载，我们综上所有能够找到的资料，这本材料是目前最早的。
当然，《福建之茶》只是一本调查丛书，其中内容作者在序言中有言“编者分赴各地，广收资料，足成此书”，说明该书对于“三坑二涧”也是调查所得，并非提出。
那么，还是那个问题，“三坑二涧”究竟是什么时候由谁提出的呢？
在这个时期还有两份茶叶资料是我们绕不过去必须研究和讨论的。
首先一份是张天福先生1941年编写的《一年来的福建示范茶厂》。
《一年来的福建示范茶厂》是一份报告总结，1941年9月正式出版，厚厚的一册，书名由当时的省政府主席陈仪题写。该书是张天福先生对1939年到1940年一年多来在武夷山兴办的示范茶厂的一份完备的工作汇报和总结。
张天福先生办事能力强，有条不紊，思路清晰，在此之前的《三年来的福安茶业的改良》的报告中我们已经可以看到张天福先生是一个做事情非常认真的人。
所以《一年来的福建示范茶厂》中非常完整的记录了武夷岩茶品种，产地，工艺。其中在《崇安之茶业》一章，记录了：
“正岩，亦称大岩茶，指武夷山三条坑（慧苑坑、牛栏坑、大坑口）范围内所产者，如竹窠、慧苑、天井、苑香、霞宾……”。
遗憾的是，由于我们手上参照的是复印资料，剩下原书文字已经漫漶不清晰。但这里所提出的正岩茶产地和林馥泉先生的是一致的（林文我们下面分析），即都是产自三大坑或者说三条坑（慧苑坑、牛栏坑、大坑口）。
另外，在此章节中还写到“山中茶岩之最著者，有竹窠、天心、天井、慧苑、霞宾、幔陀、磊石、景云等八大岩。”
在这里也提到了“八大岩”，而之后的廖存仁先生的文章中也提到过“八大名岩”，说明“八大名岩”的说法在此之前就有而且还很普遍。可惜的是，经过几十年的流传，我们现在只听过三坑二涧，而不知有八大岩。
但是，《一年来的福建示范茶厂》中所提出的“八大岩”和廖文中的“八大名岩”对比下有三处是有出入的，这个我们在下文中再另外重点分析下。
有点要说明的是，这本书中提到武夷产茶区域，多处有提到，但是描述的版本有点纷乱，同时有不同说法。由此可见，这些资料不是出自一个人之手，张天福很有可能在这份报告中是汇编了很多人的资料，或者本身这份报告就是出自多人之手。
另外还有一份最重要的资料就是1943年林馥泉先生的调查报告《武夷茶叶之生产制造及运销》。
这份资料是所有研究武夷岩茶的发展历程的人绝对不可以绕过的一本资料，该书是在民国时期对武夷岩茶的研究集大成者和一部最完备的资料。
林馥泉先生在福建示范茶厂时任武夷制茶所主任，同事也是该厂技师（在该厂技术级别里面算比较高的职位，下面还有设有技术员和技术助理员），办公场所在桂林岩，所以他对武夷岩茶整体是非常了解的。
我们也有幸于林馥泉先生当年的整理，而让我们更够详细的清楚武夷岩茶在这个时期乃至于之前的整个栽培、制作、山场、历史和商贸往来。
林馥泉书中在武夷茶园分布情形一段中，很详细的提到武夷岩茶的核心产区，由于该段文字很重要，所以我们把原文全段摘录如下：
“武夷重要之产茶地多在山坑岩壑之间，产茶最盛而品质较佳者有三坑，号武夷产茶三大坑，即慧苑坑、牛栏坑及大坑口是也。所产之茶称为大岩茶。为品茶家所重视，慧苑坑所属岩厂自坑口计起有桂林岩、青云岩、岭脚岩，幔陀上下厂，霞宾上下厂，水濂洞内中外三厂，慧苑岩东西厂，竹窠岩、景云岩、三仰峰等，倒水坑之天井厂亦系此坑之支流。牛栏坑，坑宽而短，兰谷岩、宝国岩等属之。大坑口主要岩厂有神通岩、宝珠岩、天心岩之九龙窠等，其他岩厂垦辟茶园在此三坑亦属不少，惟茶厂厂址不在此三坑，故未列入。
此外岩厂分布于九曲溪者，计有庆云岩、御茶园、文公祠、天游、桃源洞、品石岩、鼓子岩、白云岩等。分布在三涧坑者有福龙岩、广灵岩、宝石东西二厂、玉华岩、佛国岩、碧石岩等上列溪坑所产称为中岩茶，除此而外沿黄柏溪及崇溪属武夷范围内，如会仙、蜂窠、双凤等厂茶园尚不少，利用山脚溪边砂洲种植之洲茶，惟素不被重视。
目前除三大坑而外大半荒芜。属于山岭或平坡土质稍逊或地域较偏远者几全荒弃。兹就三十年各岩产茶量为根据以估茶山分布情形如下:属三大坑者占48%，三涧坑占18%，九曲溪占14%,其他岩山占12%，洲茶占8%。以茶树品种而言，水仙、乌龙以及较名贵者均产于山凹岩心之间，其他多为普通之菜茶。”
林馥泉先生这段几百字的文字，把武夷岩茶的产区划分为大岩茶（三大坑）、中岩茶（三涧坑）、九曲溪沿岸、其他岩山、洲茶等五个部分，详细记录了这几个区域的范围和岩厂，并统计了这五个部分民国三十年（1941年）的产茶量。
图8：民国时期各岩产茶图（资料来源网络）
首先，他提到“产茶最盛而品质较佳者有三坑，号武夷产茶三大坑，即慧苑坑、牛栏坑及大坑口是也”。从这句的描述语气，一个“号”字及后面的“是也”，可以很显然看出，林馥泉先生这里是在复述前人的说法，所以才会有“号”“是也”，说明在此之前三大坑早已经是很有名了，才会“为品茶家所重视。”
从“三大坑”岩厂所覆盖的区域上看，是和廖存仁先生所说的“三坑二涧、八大名岩”的区域是基本重合的。当然“三大坑”的描述会更加粗放些。
第二，林馥泉先生这里提到了“三涧坑”。“三涧坑”之前从来没有看过资料有这样去提及，究竟是什么地方？
这个问题之前我是一直没有弄明白，我甚至怀疑是否是因为原书和我们手上复印版资料的打字输入错误才误写成了这么一个拗口的名字。所以我特地找了该文的其他版本来核对，发现原书确认是“三涧坑”三字无疑。
那么“三涧坑”究竟指的是什么地方呢？根据林文的描述，“福龙岩、广灵岩、宝石东西二厂、玉华岩、佛国岩、碧石岩等上列溪坑”所画出来的三涧坑范畴，当我再对比地质学家黄进在其书《武夷山丹霞地貌》一书中的武夷景区图的时候，才有所恍然感悟。
我们可以推测，三涧坑就是：田厂涧、碧石涧、章堂涧、广陵坑所夹含的中间这个区域部分，所谓“三涧、坑”有可能就是田厂涧、碧石涧、章堂涧这三条大涧及广陵坑构成（区域中间还有“玉华涧、九井涧”等两条分支小涧，也有可能）。
又或者“涧坑”在他的描述用词中就是一个连词，而没有把“涧”和“坑”区分出来，说的是同一个意思，就如同我们今天说“坑涧”一样。如果是这样，那有可能“三涧坑”就是对田厂涧、碧石涧及广陵坑中间的这段区域的统称。
图7：资料来源：黄进《武夷山丹霞地貌》
林馥泉先生把这部分划分为中岩茶。而这个“中岩茶”在其他专家的笔触中应该就是所谓的正岩里面的“小岩”。（1945年朱龙文在《今年的崇安茶叶》一文，统计正岩茶区产量，把佛国岩、弥陀岩、三仰峰、刘官寨也算入其中，可见当时的正岩概念包括了林馥泉先生说的“大岩茶”和“中岩茶”。）后期我们争取写篇文章来论述民国时期“正岩”的范围变迁。
在林文中，这个广阔的茶山区域在1941年产茶才占了18%，可以看得出来在当时受到19世纪三十年代的战乱影响，茶山荒芜是比较严重的。
当然，单从岩茶产区划分来看，林馥泉先生对武夷岩茶产茶区这五个区域的划分也有不足的地方。尤其对正岩以外的产区划分很模糊。
02
现在，综合以上我们提到的所有关于三坑二涧的资料罗列，有几个问题我们这里要深入探讨下。
01
八大名岩究竟是哪八大岩？
在张天福先生的《一年来的福建示范茶厂》中，记录的“八大岩”分别是：“竹窠、天心、天井、慧苑、霞宾、幔陀、磊石、景云等八大岩”。
而在廖存仁先生的文章中记录的，“八大名岩”是“慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、兰谷、幔陀位于三坑二涧之间，有八大名岩之称。”
两文对比，发现有三岩是存在差入的，张文中说的是“磊石”、“景云”、“霞宾”三岩，廖文中说的是“三仰”、“天游”、“兰谷”三岩。但是既然这八大名岩按廖文所说是在三坑二涧之中的，那我认为张天福的版本更加准确，廖存仁记录的三仰、天游都已经脱离开了三坑二涧的范围。
还有一种可能性是，“八大名岩”或者“八大岩”只是当时一个笼统的说法，并没有很明确的版本，毕竟每个山户或者岩厂都夸自家山场最好，名枞众多。
非常遗憾的是，经过几十年的转述和变迁，我们今天绝大部分人都只知道“三坑两涧”而不知道岩茶在辉煌的时候曾经有“八大名岩”的说法了。
02
到底是“三坑两涧”还是“三坑二涧”？
首先，通过对比研究，我们注意到一个有趣的现象是，早期的资料都是说“三坑二涧”，而没有说“三坑两涧”，“二”和“两”虽然在字意上是完全一样的表达，但是在发音上却有不同。
这种细微改变我们通过追述发现最早源自，姚月明先生在1990年出版的《武夷文史资料第十辑》中的文章《武夷茶的悠久历史》中即写道“三坑两涧”，而在此之前的能看到的所有资料都是写“三坑二涧”。
但同样这篇姚月明的文章1989年发表在《中国名茶研究选集》中，却写作“三坑二涧”，这里很显然是一种细微的笔误或者出版错误导致了这个流传了近百年的词语被改变。
至于《武夷岩茶姚月明选集》出版之后继续沿用的“三坑两涧”更加大了这个词的传播，而后人很少有知道“三坑二涧”这个原生词，都误作“三坑两涧”。
03
究竟是“倒水坑”还是“大坑口”？
关于“三坑两涧”的说法一直流转两个版本，一说是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧、悟源涧，还有一说是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧。
这两个版本的区别就是究竟是包含“倒水坑”还是“大坑口”。
按照之后这个大坑口的版本之说，一种比较广泛的解释是倒水坑为慧苑坑的支流，严格来说不能算是一个大的坑涧。这种说法的源头我认为是林馥泉先生在《武夷茶叶之生产制造及运销》中的一句解释，原文是“慧苑坑所属岩厂自坑口计起有桂林岩、青云岩……，倒水坑之天井厂亦系此坑之支流。”
这个争议一直围绕着我们，我在翻阅1975年由安徽农业大学过来进修的卢福娣老师的笔记时候，当时卢老师在武夷山进修学习，笔记中就记录了“三大坑，慧苑坑、牛栏坑、大坑口”，并在大坑口的后面特地加括号说明“倒水坑实际属于大坑口内的，实际产茶少，不算是坑”。
我们暂且不说这种记述是否正确，但是可以说明在1975年关于是倒水坑还是大坑口的争议就已经存在了，并延续至今。仿似成为了武夷岩茶关于山场界的“哥德巴赫猜想”了。
可以确定的是，在我们目前找出的所有民国史料中，只要提到“三坑二涧”这四个字的文章，无论是廖存仁还是林其瑞的记述，无一例外的记录的是“倒水坑”，而没有提到过“大坑口”。
甚至在林心炯发1986年表在《茶叶科学技术》第1期的《武夷岩茶品质与生态环境的初步研究》文章中，提到“三坑二涧”说的版本也还是“倒水坑”。
这种变化直到1985年，还是姚月明先生的那篇文章开始。
姚老在1985年由陈椽主编的《中国名茶研究选集》中，在《武夷岩茶与武夷茶史》一章提到：
“对武夷茶产地之转移，从明代”环九曲之内不下数百家”之势已不复存在，而向山北的“三坑二涧”发展(三坑即慧苑坑、牛栏坑、大坑口，二涧为流香、悟源两涧，据1941年统计三大坑产量占总产量占总产48%，二涧占18%，九曲溪畔占14%，其它山岩占12%，洲茶仅占8%)。”
姚老的这段文字后期在他的文章中多次被重复著述，这个在我们这篇文章开篇就有提到，比如1991年的《武夷文史资料第十辑》和2005年的《姚月明论文集》。
这段文字很显然引用的是1943年林馥泉先生在《武夷茶叶之生产制造及运销》中的资料。
但是姚老在这里犯了一个引述上的错误，林馥泉文中说的是“三大坑”和“三涧坑”，而姚老的文章中则把“三涧坑”误以为是“二涧”（从对产茶量的引用上可以看出），并直接描述为“三坑二涧”。
图9：姚老1985年关于“三坑二涧”文章
其实林馥泉说“三涧坑”的范围是在福龙岩、佛国岩、碧石岩一带，是他所说的“中岩茶”，而非三坑两涧的范围；他描述的“三大坑”概念也非之前廖存仁和林其瑞他们描述的“三坑二涧”中的三坑，而姚老在这里却做了一个“改编整合”，这是一个很明显的理解错误，以至于后期被以讹传讹。
当然，我们必须强调的是“大坑口”或者“倒水坑”都在三坑两涧范围，这两个山场从我们可以翻阅到的资料以来都是武夷岩茶正岩产区的核心山场。从民国开始，在“三大坑”的这个版本中，“大坑口”就一直是三大坑之一。
由此我们引申出下一个问题。
04
“三坑二涧”和“三大坑”究竟哪种说法来描述武夷岩茶正岩核心产区更合适？
综合以上资料，我们发现对于武夷岩茶最核心的大岩茶产区的概括，廖存仁和魏德端都概括为“三坑二涧”，而林馥泉还有张天福先生的报告中都概括为“三大坑”或者“三条坑”。这两种说法到底哪个更准确。
首先，廖存仁和魏德端他们所说的“三坑二涧”和“八大名岩”并不是他们提出来的，他们只是做了记录。这些概括有可能在清末或者更早期就已经有人提出来。很有可能是岩主、包头或者茶商对于岩茶核心产区的约定俗成的说法，流传至今。
这种名词是当时的生产经验总结，不一定有经过详细的科学论证其合理性。所以就不存在所谓的倒水坑划入慧苑坑的划分更科学，还是划分入牛栏坑更科学。
在历史资料上面，“倒水坑”就是独立在“三坑二涧”中占有一个位置。在这个问题上，我们应该尊重史料存在而不是去强调逻辑推理。
而林馥泉先生所提的“三大坑、三涧坑”在我们前文中已经分析了，从句意上看林馥泉先生也是引述前人的提法并对此作出范围诠释，他也不是“三大坑”的提出者。但“三条坑”或者“三大坑”这种提法更像是一种简单的描述，非经过慎重排列概括。这种描述相比较于“三坑二涧、八大名岩”来形容岩茶大岩核心产区会更加粗放些。
我们如今借助谷歌地图，可以很明确的看到，三坑两涧范围确实是三条非常完整，生态地貌很好的坑涧。所以“三大坑”这种说法也有其科学合理性。
另外，从林馥泉对三大坑各个岩厂的描述，我们可以看到他提出的三大坑的区域和廖存仁、林奇瑞他们记述“三坑二涧”的区域是一致重合的。（顺便说下，我们今天大多数人对“三坑二涧”区域范围的理解非常狭窄，其实在民国的时候，“三坑二涧”的区域范围是很广的，从林馥泉先生记录这个范围内的岩厂我们即可以看出来。单慧苑坑除了我们现在理解的慧苑里外，对内还包括了竹窠、景云等区域，对外还包括了桂林岩，幔陀岩、水帘洞等广阔的区域。）
在林馥泉之后很长的一段时间里，茶叶教科书对武夷岩茶产区描述都沿用他“三大坑”的说法。
例如，陈椽1961年主编的《制茶学》和1961年福安农校主编的《茶叶制造学》。个人认为正是因为教科书的普及，导致直到上世纪八十年代之前的很长一段时间里，大家只知道“三大坑”，而很少有人提及“三坑二涧”。到了后期1985年姚月明先生再次提及“三坑二涧”的时候已经不是原来的那个版本了，而且没有了“八大名岩”，这个过程中很多的原始信息被丢失了。
值得庆幸的是，我们今天可以通过足够多的数据资料，把这些信息再次找回，串联，并去分析他们改变的路径。
所以是廖存仁先生提出的“三坑二涧、八大名岩”，还是林馥泉先生提出的“三大坑、三涧坑”更能准确的描述武夷大岩茶的核心产区或者那个说法更为正统呢？可以确定是的，自民国以来，这两个版本都有人提，所以也就没有所谓正统之说。
而在在此两个版本说法之外，还有没其他版本呢？有，但是都只是在其文章中简单提到，并非刻意论述，也非主流论断。例如：
1、1943年叶鸣高发表在《武夷通讯》第十一期文章《武夷菜茶名枞之分布》一文，对武夷岩茶核心产区记述
“武夷山产茶以北为上，著名产茶之区域在慧苑坑、倒水坑、牛栏坑及九龙窠诸地。名岩如慧苑岩、天心岩、天井岩、竹窠岩、兰谷岩之茶园，均在三坑之内。以三坑溪流贯川，云雾氤氲，岩石奇丽，迥非山外可及。其附近名岩如水濂洞、马头岩、天游岩、清源岩、庆云岩、佛国岩则较次。故名枞亦以三坑为贵。”
图10：1943年《武夷通讯》
2、1943年张步声发表在《武夷通讯》第八期文章《武夷山之级式茶园》:
“如名枞大红袍、铁罗汉等均匀于慧苑坑、牛栏坑、大坑，三条坑附近，两边悬崖峭壁，日照时间不多……所以出产茶叶品质特佳，所谓正岩就是。可是能够具备这种优良条件的环境究竟不多……”
我们把这些史料做了一份表格汇编：
03
最后，在引述了这么多资料后，我们再次回到此篇文章探讨的主题，“三坑二涧”究竟是什么时候提出的？
我们发现，在1941年到1944年这段时间里，“三坑二涧”、“三大坑”这些词被茶叶专家们大量提及，而在此之前却再也找不到记录。这主要有以下几点原因：
首先，这个时期有大量的茶叶专家和著名茶师汇聚武夷山。先是1939年张天福在武夷山创办的福建示范茶厂，后是1942年吴觉农先生领导的隶属于当时的财政部贸易委员会的茶叶研究所。
当时，两个机构的规模都是空前的，加上张天福和吴觉农先生的号召力，带来大批的茶叶专家，几乎都是当时在茶叶研究领域的佼佼者，诸如研究茶树栽培的，茶树品种和杂交的，虫害的，茶区土壤的和制茶的茶师。
所以关于武夷茶区的大量的调查研究报告在这个时期密集的出来，如武夷茶树品种、土壤调查、茶树杂交试验等等。但是这些茶叶专家来武夷山茶区的时间都不长，也很显然并不是“三坑二涧”的直接提出者。
第二，这段时期是武夷岩茶的生产恢复时期。而在此之前的十多年间武夷茶区由于战乱等因素，大部分的茶园荒芜，茶厂被废弃，沿海一带的茶商不敢上来从事茶叶贸易。
林馥泉在文章就写到“武夷茶业全盛时期已过去……野草杂木竞相争长，茶丛已无生长余地，……昔时武夷茶山面积当在一万市亩以上。”
这点在陈椽先生的《武夷茶三起三落》中也有记述“岩茶虽尚能维持三百担左右，但较之最盛时期输出五万余担，已不及十分之一。……茶园听其荒芜，大半是正岩茶，因原岩主远在南洋，或因资金缺乏，大多是荒芜了、减产了，能够维持原状的十不及一。”
所以，武夷岩茶的在这段时期和早期繁盛的时候有点断层。因为这种断层导致的后面这些茶叶专家关于武夷岩茶核心产区的记载就有点纷乱和说法不一，大多都是采访询问所得。这也是我们看同样是这个时期的对武夷岩茶山场的概括，为什么会出现不同版本的原因所在。
而关于“三坑二涧”的提出一定是在此之前更早，在武夷岩茶更加繁荣的时期。特别是对岩茶品质要求较高的时期才会对茶叶山场产地特别关注，才会有诸如不见天、瓜子金、吊金龟等岩厂茶商推崇的各种“名枞”出现，而他们又分别分布在不同“名岩”。
聊到这里，在没有更多的史料情况下，我们提出三点关于“三坑二涧”可能出现的条件假设。
第一，“三坑二涧”的提出应该是在武夷岩茶工艺非常成熟的时期总结出来的
武夷岩茶的工艺，大概形成于明末清初这段时期，在清代康熙年间王草堂的《茶说》中，详细记载了武夷岩茶的制作工艺。
而在武夷早年盛产绿茶的时候，对山场的要求远不及武夷岩茶高，好的茶园皆在九曲溪沿岸。明代徐勃《茶考》中载:“环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业”。
到了清代早期蓝陈略《武夷纪要》中提到“茶，诸山皆有，溪北为上，溪南次之。园洲为下。而溪北唯接笋峰、鼓子岩、金井坑者尤佳，以清明时初萌细芽为最。”很显然，在这里记录的是绿茶，所以他记录的山场佳者在九曲溪北边的接笋峰一带。
再到了雍正年间陆廷灿在《续茶经》所收录的随见录中记载“武夷茶北山者为上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名，其最佳者名曰工夫茶。工夫之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得”。
从这里陆廷灿的记载，我们明显可以看武夷茶从绿茶到工夫茶（岩茶）的转变，而最佳山场也从九曲溪沿岸的“溪北”转移到了“北山”。并且，从“工夫之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得”这句，我们看到武夷名枞早期的雏形，在这个时候已经有专门对武夷菜茶进行单株命名了。
而到了1751年董天工在其《武夷山志》中，则明确“其品分岩茶、洲茶(附山为岩,沿溪为洲)，岩为上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。岩山之外，名为外山，清、浊不同矣”。董天工在这里又进一步的区分出“山北佳，山南次”和外山茶。
图11：董天工《武夷山志.物产篇》
而后期的“三坑二涧”的提法显然是脱胎于“山南、山北”之别，并更加进一步的细致划分。
我们发现，随着武夷岩茶制茶工艺的进步，先人们对采制岩茶的山场的要求已经越来越高，逐步靠近“三坑二涧”核心地带。
但是，这个时期，我们还没有找到明确的“三坑二涧”之说。真正对山场的划分更加细致，总结更加完善的时候，应该是武夷岩茶工艺进一步提高，对山场的要求也更加严格的时期。
如果工艺没有改进提高，做出来的成品岩茶品质一般，对山场的要求就远不可能那么细致，更没有必要去区分正岩、半岩，以及进一步延伸到更核心的大岩（三坑二涧）。
第二，“三坑二涧”的提出应该是在工夫茶泡法兴起之后总结的
武夷岩茶，因其独特的“岩韵”滋味，在所有茶类中独占鳌头，是乌龙茶中的一颗明珠。品饮岩茶，细斟慢饮，所谓“啜英咀华”，品啜之间，要求泡法精湛、活火沸水，器具讲究才能够品味出武夷岩茶中真滋味。
而从明末清初开始，对武夷茶的冲泡日趋讲究，经历了几百年的发展，在潮汕和闽南地区日渐形成了诸如“工夫茶”等饮茶方式的高超手法和饮茶文化。
我们从大量的史料中，可以找出工夫茶泡法和武夷茶相结合、相得益彰的佐证。
根据1762年《龙溪县志》记载“近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶，必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之蒲，盛必以长竹之筐。凡烹茗以水为本，火候佐之。穷乡僻壤多耽此者，茶之贵，岁数千”。
在乾隆时期，袁枚在《随园食单》记载“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然，丙午秋（1786年），余游武夷，到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平疴、怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可洫至三次，而其味犹未荆，尝尽天下名茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。”
而到了1801俞蛟在《潮嘉风月记》写道：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽茶经。而器具更为精致……今舟中所尚者，惟武彝，极佳者，每斤需白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。”
1832年《厦门志》载“俗好啜茶，器具精小。壶必曰孟公壶，杯必曰若琛杯。茶叶重一两，价有贵至四、五番钱者。文火煎之，如啜酒然。以饷客，客必辨其色香味而细啜之，否则相为嗤笑。名曰：‘工夫茶’。
1843年梁章钜《归田琐记》中云：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等……”接着又写道:“至茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。”
图12：梁章钜《归田琐记》
从这些资料中，我们可以看出随着时间的发展，用工夫茶泡法品饮武夷茶的一步步提高。到了梁章钜所在的道光年间，对武夷岩茶品饮滋味已经总结的非常丰富。“香、清、甘、活”四字来形容武夷岩茶口感而一直留存至今。
工夫茶泡法与武夷岩茶之间，正是因为武夷岩茶品种众多，工艺精湛，其所带有的独特“岩韵”等山场气息，把工夫茶的品饮艺术推到了更加精湛的高度。
而武夷岩茶也因为工夫茶的冲泡技术，才能把他“香、清、甘、活”的独特魅力所展示出来。这是一种相辅相成、相互演绎的关系。
所以，工夫茶冲泡方法的出现和发展离不开武夷茶，但武夷岩茶的进一步工艺升华和山场要求的提高离不开工夫茶饮茶方式的出现。
第三，“三坑二涧”的提出应该是在武夷山中岩厂兴旺，商贸繁荣的时期总结的
武夷茶叶，在商贸的早期，主要通过江西铅山县河口等地汇聚，沿信江而西转入赣江，再翻阅梅岭到达广州，通过十三行商人出口。
我翻阅早年东印度公司与我们的茶叶贸易史料，发现武夷茶在清代前期出口品类很杂，有Bohea（武夷茶）、Congou（工夫茶）、Pekoe（白毫茶）（1724年出口记录）。从现代考证来看，这里面有红茶有乌龙茶（岩茶）。
这个时期的茶叶外贸出口，茶叶虽有按等级标榜，但是并没有严格划分，所以对茶山产地当然就没有严苛要求。甚至还有好多外地茶冒充武夷，如清初阮旻锡在《安溪茶歌》中写道“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”
。
到了嘉庆年间，在嘉庆版《崇安县志》中载“星村茶市，五方杂处，物价昂贵，习尚奢淫，奴隶皆纨绔，执事江西汀州人为多，漳泉亦间有之。”从中可以看出，当时武夷茶市商贸兴盛，汀州、漳州、泉州的商贩云集武夷。这个时候商贸发达，但是并没有太多外地茶商在武夷买山设厂的记载。对武夷岩茶还只是停留在收购商贸层面，所以谈不上对核心产茶山场的要求。
而到了1842年，五口通商口岸开放之后，福州、厦门、宁波、上海成为合法的通商口岸，而不仅只是当时的广州（其实早年其他口岸亦有小批量走私）。福建沿海的福州、厦门成了重要的茶叶贸易港。“茶叶日盛，洋行采办，辏集福州”。
大量沿海地带茶商纷纷在武夷，欧宁一带买山设置厂。“崇安为产茶之区，又为聚茶之所，商贾辏辐”。
1851年蒋衡在《云寮山人文钞》中记载“……茶厂既多，除阳崇不计，瓯宁一邑不下千厂，每厂大者百余人，小亦数十人”
另根据郭柏苍1886年《闽产录异》记载，“武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺订泉州人为茶师，清明后谷雨前，江右采茶者万余人”
“自开海禁以来，闽茶之利，较从前不啻倍蓰。盖自上游运省，由海贩往各处，一水可通，节省运费税银不少，是以商利愈厚”
在《福建之茶》（1941年）中也提到：“厦门五口通商后，茶输出日渐增多，输出以南洋为主要。……泉州之茶商，均往武夷采办”。
图13：武夷茶叶生产销售组织图
在当时，武夷山茶庄商号云集。出名的茶庄商号有厦门的杨文圃，漳州林奇苑，泉州张泉苑，惠安施集泉等茶号纷纷在武夷买山设厂，或者和拥有茶园的僧道建立长期贸易关系，订购买卖合同。
施集泉置办刘官寨，张泉苑购置青云、磊珠两个岩茶，后面还扩充了碧石、竹窠岩、慢云岩、弥陀岩等四个岩厂（1920），杨文圃在武夷山经营六个岩厂：桂林岩、玉林岩、碧林岩、桃花岩、宝兴岩、庆云岩。漳州林奇苑在武夷山购置幔陀峰、霞宾岩、宝国岩等岩厂，积极开荒种茶。每在春茶前大多亲自到武夷山“督制”岩茶。
图14：武夷山略图（各岩厂）
这些茶商，大多在厦漳泉设有茶栈（专营批发）、茶店，闽南沿海城镇，成了武夷岩茶外销茶的集散地，并同时销往南洋各地。
根据倪郑重先生记载，光林奇苑在全盛时期，每年从武夷山运装的武夷岩茶就近三千箱（一千担，合计十万斤），在厦门，漳州，云霄等三处的营业额每年就达到了三十万元。其创立的商品茶有“三印水仙”、“铁罗汉”、“名色种”。
图15：民国时期林奇苑茶庄销售的茶品
在这个时期，武夷名岩和名枞众多，山户、茶商、僧庙皆巧立名目推销。根据1918年蒋希召的《武夷山游记》中，武夷名岩和名枞就已经很详细了：
“奇种则皆百年以上老树，至此则另立名目价值奇昂，如大红袍其最尚品也，每年所收货天心不能满一斤，天游亦十数两耳，武夷各岩所产之茶，各有其特殊之品。天心岩之大红袍、金锁匙，天游岩之大红袍、人参果、吊金龟、下水龟、白毛猴、柳条，马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜，慧苑岩之品石、金鸡伴凤凰、狮舌，磊石岩之乌珠、壁石，止止庵之白鸡冠，蟠龙岩之玉桂、一枝香，皆极名贵。此外有金观音、半天摇、不知春、夜来香、拉天吊等等”
至于到了1943年林馥泉先生的记载，名枞就更多了，光慧苑坑就有名枞八百多种。
在这种背景下，衍生出了对名品、名枞，名岩的需求和定义，茶商们巧立名目，各表其岩厂名枞，并相互攀比，按优计价。自然催生出他们对武夷岩茶“三坑二涧”“八大名岩”等优秀产区的划分和总结。
最后，这里要说的是，我们前面找到的“三坑二涧”最早提到的资料是1941年的《福建之茶》，但这肯定不是最早的。
而基于以上的资料，我们大体可以初步判断，“三坑二涧”的说法很有可能就是在清代五口通商口岸开放之后，甚至更早至乾嘉时期。
当然如果更准确的时间，还需要更多的史料和更加深入的研究，毕竟在历史事实面前推论只是推论本身。
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