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大益茶老茶头

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大益茶老茶头产品

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熟茶 2016年

茶典鉴赏:续茶经 之"茶之造"

《唐书》:太和七年正月,吴、蜀贡新茶,皆于冬中作法为之。上务恭俭,不欲逆物性,诏所在贡茶,宜于立春后造。《北堂书钞》:《茶谱》续补云:龙安造骑火茶,最为上品。骑火者,言不在火前,不在火后作也。清明改火,故曰火。

《大观茶论》:茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。故焙人得茶天为庆。

撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,馀斯为下。茶之始芽萌,则有白合,不去害茶味。既撷则有乌蒂,不去害茶色。

茶之美恶,尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功十得**矣。

涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。造茶先度日晷之长短,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿,则害色味。

茶之范度不同,如人之有首面也。其首面之异同,难以概论。要之,色莹彻而不驳,质缜绎而不浮,举之[则]凝结,碾之则铿然,可验其为精品也。有得于言意之表者。

白茶,自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三而已。须制造精微,运度得宜,则表里昭澈,如玉之在璞,他无与伦也。

蔡襄《茶录》:茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连属诸焙所造者味佳。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘,能损茶味,前世之论水品者以此。

《东溪试茶录》:建溪茶比他郡最先,北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽,岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者,气味俱不佳,惟过惊蛰者为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月,去远则益晚。

凡断芽必以甲,不以指。以甲则速断不柔,以指则多湿易损。择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病。

芽择肥乳,则甘香而粥面著盏而不散。土瘠而芽短,则云脚涣乱,去盏而易散。叶梗长,则受水鲜白;叶梗短,则色黄而泛。乌蒂、白合,茶之大病。不去乌蒂,则色黄黑而恶。不去白合,则味苦涩。蒸芽必熟,去膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存。去膏未尽,则色浊而味重。受烟则香夺,压黄则味失,此皆茶之病也。

《北苑别录》:御园四十六所,广袤三十余里。自官平而上为内园,官坑而下为外园。方春灵芽萌坼,先民焙十馀日,如九案、十二陇、龙游案、小苦竹、张坑、西际,又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙,常后北苑五七日兴工。每日采茶、蒸榨,以其黄悉送北苑并造。

造茶旧分四局。匠者起好胜之心,彼此相夸,不能无弊,遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名,茶有东作、西作之号。凡茶之初出研盆,荡之欲其匀,揉之欲其腻,然后入圈制,随笪过黄。有方,有花,有大龙,有小龙,品色不同,其名亦异。随纲系之于贡茶云。

采茶之法,须是侵晨,不可见日。晨则夜露未,茶芽肥润。见日则为阳气所薄,使芽之膏腴内耗,至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[山有伐鼓亭,日役采夫二百二十二人],监采官人给一牌,人山至辰刻,则复鸣锣以聚之,恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟,募夫之际必择土著及谙晓之人,非特识茶发早晚所在,而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蒂,不可不辨。小芽者,其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶,以其芽先次蒸熟,置之水盆中剔取其精英,仅如针小,谓之水芽,是小芽中之最精者也。中芽,古谓之一枪二旗是也。紫芽,叶之紫者也。白合,乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂,茶之带头是也。凡茶,以水芽为上,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂,在所不取。使其择焉而精,则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取,则首面不均,色浊而味重也。

惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日开焙,馀闰则后之,以其气候少迟故也。

蒸芽再四洗涤,取令洁净,然后入甑,俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患,有不熟之患。过熟则色黄而味淡,不熟则色青而易沉,而有草木之气。故惟以得中为当。

茶既蒸熟,谓之茶黄,须淋洗数过[欲其冷也],方入小榨,以去其水,又人大榨,以出其膏[水芽则高榨压之,以其芽嫩故也],先包以布帛,束以竹皮,然后人大榨压之,至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。彻晓奋击,必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚,非江茶之比。江茶畏沉其膏,建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽则色味重浊矣。

茶之过黄,初入烈火焙之,次过沸汤之,凡如是者三,而后宿一火,至翌日,遂过烟焙之。火不欲烈,烈则面泡而色黑。又不欲烟,烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡,皆视其之厚薄。之厚者,有十火至于十五火。之薄者,六火至于八火。火数既足,然后过汤上出色。出色之后,置之密室,急以扇扇之,则色泽自然光莹矣。

研茶之具,以柯为杵,以瓦为盆,分团酌水,亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水,下而拣芽之水六,小龙凤四,大龙凤二,其馀皆以十二焉。自十二水而上,曰研一团,自六水而下,曰研三团至七团。每水研之,必至于水干茶熟而后已。水不干,则茶不熟,茶不熟,则首面不匀,煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理,未有不相须而成者。有北苑之芽,而后有龙井之水。龙井之水清而且甘,昼夜酌之而不竭,凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江,胶之于阿井也,讵不信然?

姚宽《西溪丛语》:建州龙焙面北,谓之北苑。有一泉极清淡,谓之御泉。用其池水造茶,即坏茶味。惟龙团胜雪、白茶二种,谓之水芽,先蒸后拣。每一芽先去外两小叶,谓乌蒂;又次取两嫩叶,谓之白合;留小心芽置于水中,呼为水芽。聚之稍多,即研焙为二品,即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者,无出于此。每计工价近二十千,其他皆先拣而后蒸研,其味次第减也。茶有十纲,第一纲、第二纲太嫩,第三纲最妙,自六纲至十纲,小团至大团而止。

黄儒《品茶要录》:茶事起于惊蛰前,其采芽如鹰爪。初造曰试焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟伺出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候,阴不至冻。芽登时尤畏霜,有造于一火二火者皆遇霜,而三火霜霁,则三火之茶胜矣。晴不至于暄,则谷芽含养约勒而滋长有渐,采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白,隐于薄雾者,得于佳时而然也。有造于积雨者,其色昏黄,或气候暴暄,茶芽蒸发,采工汗手熏渍,拣摘不洁,则制造虽多,皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者,过时之病也。

茶芽初采,不过盈筐而已,趋时争新之势然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸或不熟,虽精芽而所损已多。试时味作桃仁气者,不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以气为候,视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。然过熟愈于不熟,以甘香之味胜也。故君谟论色,则以青白胜黄白。而余论味,则以黄白胜青白。

茶,蒸不可以逾久,久则过熟,又久则汤干,而焦釜之气出。茶工有泛薪汤以益之,是致熏损茶黄。故试时色多昏黯,气味焦恶者,焦釜之病也[建人谓之热锅气]。

夫茶本以芽叶之物就之卷模。既出卷,上笪焙之,用火务令通彻。即以灰覆之,虚其中,以透火气。然茶民不喜用实炭,号为冷火。以茶饼新湿,急欲干以见售,故用火常带烟焰。烟焰既多,稍失看候,必致熏损茶饼。试时其色皆昏红,气味带焦者,伤焙之病也。

茶饼光黄而又如阴润者,榨不干也。榨欲尽去其膏,膏尽则有如干竹叶之意。惟喜饰首面者,故榨不欲干,以利易售。试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。

茶色清洁鲜明,则香与味亦如之。故采佳品者,常于半晓间冲蒙云雾而出,或以瓷罐汲新泉悬胸臆间,采得即投于中,盖欲其鲜也。如或日气烘烁,茶芽暴长,工力不给,其采芽已陈而不及蒸,蒸而不及研,研或出宿而后制。试时色不鲜明、薄如坏卵气者,乃压黄之病也。

茶之精绝者曰斗,曰亚斗,其次拣芽。茶芽,斗品虽最上,园户或止一株,盖天材间有特异,非能皆然也。且物之变势无常,而人之耳目有尽,故造斗品之家,有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至,亦造化推移不可得而擅也。其造,一火曰斗,二火曰亚斗,不过十数而已。拣芽则不然,遍园陇中择其精英者耳。其或贪多务得,又滋色泽,往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白,其味涩淡者,间白合盗叶之病也。[一凡鹰爪之芽,有两小叶抱而生者,白合也。新条叶之初生而白者,盗叶也。造拣芽者只剔取鹰爪,而白合不用,况盗叶乎!]物固不可以容伪,况饮食之物,尤不可也。故茶有入他草者,建人号为人杂。镑列入柿叶,常品入桴槛叶。二叶易致,又滋色泽,园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香,盏面浮散,隐如微毛,或星星如纤絮者,人杂之病也。善茶品者,侧盏视之,所人之多寡,从可知矣。

向上下品有之,近虽列,亦或勾使。

《万花谷》:龙焙泉在建安城东凤凰山,一名御泉。北苑造贡茶,社前芽细如针。用此水研造,每片计工直钱四万。分试其色如乳,乃最精也。

《文献通考》:宋人造茶有二类,曰片,曰散。片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今时之茶也。始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。

《学林新编》:茶之佳者,造在社前;其次火前,谓寒食前也;其下则雨前,谓谷雨前也。唐僧齐己诗曰:“高人爱惜藏岩里,白封题寄火前。”其言火前,盖未知社前之为佳也。唐人于茶,虽有陆羽《茶经》,而持论未精。至本朝蔡君谟《茶录》,则持论精矣。《苕溪诗话》:北苑,官焙也,漕司岁贡为上;壑源,私焙也,土人亦以入贡,为次。二焙相去三四里间。若沙溪,外焙也,与二焙绝远,为下。故鲁直诗“莫遣沙溪来乱真”是也。官焙造茶,常在惊蛰后。

朱翌《猜觉寮记》:唐造茶与今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐则旋摘旋炒。刘梦得《试茶歌》:“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香。”又云:“阳崖阴岭各不同,未若竹下莓苔地。”竹间茶最佳。

《武夷志》:通仙井在御茶园,水极甘冽,每当造茶之候,则井自溢,以供取用。

《金史》:泰和五年春,罢造茶之防。

张源《茶录》:茶之妙,在乎始造之精,藏之得法,点之得宜。优劣定于始铛,清浊系乎末火。

火烈香清,铛寒神倦。火烈生焦,柴疏失翠。久延则过熟,速起却还生。熟则犯黄,生则著黑。带白点者无妨,绝焦点者最胜。

藏茶切勿临风近火。临风易冷,近火先黄。其置顿之所,须在时时坐卧之处,逼近人气,则常温而不寒。必须板房,不宜土室。板房温燥,土室潮蒸。又要透风,勿置幽隐之处,不惟易生湿润,兼恐有失检点。

谢肇《五杂俎》:古人造茶,多春令细,末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之,则本朝始也。但揉者,恐不及细末之耐藏耳。

今造团之法皆不传,而建茶之品,亦远出吴会诸品下。其武夷、清源二种,虽与上国争衡,而所产不多,十九赝鼎,故遂令声价靡复不振。

闽之方山、太姥、支提,俱产佳茗,而制造不如法,故名不出里。予尝过松萝,遇一制茶僧,询其法,曰:“茶之香,原不甚相远,惟焙之者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩,而蒂多老。至火候匀时,尖者已焦,而蒂尚未熟。二者杂之,茶安得佳?”制松萝者,每叶皆剪去其尖蒂,但留中段,故茶皆一色。而工力烦矣,宜其价之高也。闽人急于售利,每斤不过百钱,安得费工如许?若价高,即无市者矣。故近来建茶所以不振也。

罗廪《茶解》:采茶制茶,最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人,更忌酒气。盖茶酒性不相入,故采茶制茶,切忌沾醉。

茶性淫,易于染著,无论腥秽及有气息之物不宜近,即名香亦不宜近。

许次纾《茶疏》:茶非夏前不摘。初试摘者,谓之开园,采自正夏,谓之春茶。其地稍寒,故须待时,此又不当以太迟病之。往时无秋日摘者,近乃有之。七八月重摘一番,谓之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山射利,多摘梅茶,以梅雨时采,故名。梅茶苦涩,且伤秋摘,佳产戒之。

茶初摘时,香气未透,必借火力以发其香。然茶性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀。久于铛中,过熟而香散矣。炒茶之铛,最忌新铁。须预取一铛以备炒,毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳,既无铁腥,亦无脂腻。炒茶之薪,仅可树枝,勿用干叶。干则火力猛炽,叶则易焰、易灭。铛必磨洗莹洁,旋摘旋炒。一铛之内,仅可四两,先用文火炒软,次加武火催之。手加木指,急急钞转,以半熟为度,微候香发,是其候也。

清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若再迟一二日,待其气力完足,香烈尤倍,易于收藏。

藏茶于庋阁,其方宜砖底数层,四围砖研,形若火炉,愈大愈善,勿近土墙。顿瓮其上,随时取灶下火灰,候冷,簇于瓮傍。半尺以外,仍随时取火灰簇之,令里灰常燥,以避风湿。却忌火气入瓮,盖能黄茶耳。日用所须,贮于小磁瓶中者,亦当箬包苎扎,勿令见风。且宜置于案头,勿近有气味之物,亦不可用纸包。盖茶性畏纸,纸成于水中,受水气多也。纸裹一夕既,随纸作气而茶味尽矣。虽再焙之,少顷即润。雁宕诸山之茶,首坐此病。纸帖贻远,安得复佳!

茶之味清,而性易移,藏法喜温燥而恶冷湿,喜清凉而恶郁蒸,宜清触而忌香惹。藏用火焙,不可日晒。世人多用竹器贮茶,虽加箬叶拥护,然箬性峭劲,不甚伏帖,风湿易侵。至于地炉中顿放,万万不可。人有以竹器盛茶,置被笼中,用火即黄,除火即润。忌之!


闻龙《茶笺》:尝考《经》言茶焙甚详。愚谓今人不必全用此法。予构一焙室,高不逾寻,方不及丈,纵广正等,四围及顶绵纸密糊,无小罅隙,置三四火缸于中,安新竹筛于缸内,预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上,阖户而焙。上面不可覆盖,以茶叶尚润,一覆则气闷罨黄,须焙二三时,俟润气既尽,然后覆以竹箕。焙极干出缸,待冷,入器收藏。后再焙,亦用此法,则香色与味犹不致大减。

诸名茶,法多用炒,惟罗齐宜于蒸焙,味真蕴藉,世竞珍之。即顾渚、阳羡,密迩洞山,不复仿此。想此法偏宜于,未可概施诸他茗也。然《经》已云“蒸之焙之”,则所从来远矣。

吴人绝重茶,往往杂以黑箬,大是阙事。余每藏茶,必令樵青入山采竹箭箬,拭净烘干,护罂四周,半用剪碎,拌入茶中。经年发覆,青翠如新。

吴兴姚叔度言:“茶若多焙一次,则香味随减一次。”予验之良然。但于始焙时,烘令极燥,多用炭箬,如法封固,即梅雨连旬,燥仍自若。惟开坛频取,所以生润,不得不再焙耳。自四月至八月,极宜致谨。九月以后,天气渐肃,便可解严矣。虽然,能不弛懈尤妙。

炒茶时须用一人从傍扇之,以祛热气。否则茶之色香味俱减,此予所亲试。扇者色翠,不扇者色黄。炒起出铛时,置大磁盆中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,以文火炒干之。盖揉则其津上浮,点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳,其法亦未之试耳。


《群芳谱》:以花拌茶,颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属,皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌,三停茶,一停花,收于磁罐中,一层茶,一层花,相间填满,以纸箬封固,入净锅中,重汤煮之,取出待冷,再以纸封裹,于火上焙干贮用。但上好细芽茶,忌用花香,反夺其真味。惟平等茶宜之。

《云林遗事》:莲花茶,就池沼中,于早饭前日初出时,择取莲花蕊略绽者,以手指拨开,人茶满其中,用麻丝缚扎定,经一宿。次早连花摘之,取茶纸包晒。如此三次,锡罐盛贮,扎口收藏。

邢士襄《茶说》:凌露无云,采候之上。霁日融和,采候之次。积日重阴,不知其可。

田艺蘅《煮泉小品》:芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶,瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,香洁胜于火炒,尤为可爱。

《洞山[齐]茶系》:茶采焙,定以立夏后三日,阴雨又需之。世人妄云“雨前真”,抑亦未知茶事矣。茶园既开,入山卖草枝者,日不下二三百石。山民收制,以假混真。好事家躬往予租采焙,戒视惟谨,多被潜易真茶去。人地相京,高价分买,家不能二三斤。近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋焙之,亦曰片茶。不去尖筋,炒而复焙,燥如叶状,曰摊茶,并难多得。又有俟茶市将阑,采取剩叶焙之,名曰修山茶,香味足而色差老,若今四方所货片,多是南岳片子,署为“骗茶”可矣。茶贾炫人,率以长潮等茶,本亦不可得。噫!安得起陆龟蒙于九京,与之赓《茶人》诗也?茶人皆有市心,令予徒仰真茶而已。故余烦闷时,每诵姚合《乞茶诗》一过。

《月令广义》:炒茶,每锅不过半斤,先用干炒,后微洒水,以布卷起,揉做。

茶择净微蒸,候变色摊开,扇去湿热气。揉做毕,用火焙干,以箬叶包之。语曰:“善蒸不若善炒,善晒不若善焙。”盖茶以炒而焙者为佳耳。

《农政全书》:采茶在四月。嫩则益人,粗则损人。茶之为道,释滞去垢,破睡除烦,功则著矣。其或采造藏贮之无法,碾焙煎试之失宜,则虽建芽、浙茗,只为常品耳。此制作之法,宜亟讲也。

冯梦祯《快雪堂漫录》:炒茶,锅令极净。茶要少,火要猛,以手拌炒令软净,取出摊于匾中,略用手揉之,揉去焦梗。冷定复炒,极燥而止。不得便入瓶,置于净处,不可近湿。一二日后再人锅炒,令极燥,摊冷,然后收藏。

藏茶之罂,先用汤煮过烘燥。乃烧栗炭透红,投罂中,覆之令黑。去炭及灰,人茶五分,投入冷炭,再入茶。将满,又以宿箬叶实之,用厚纸封固罂口。更包燥净无气味砖石压之,置于高燥透风处,不得傍墙壁及泥地方得。

屠长卿《考馀事》:茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿。故收藏之法,先于清明时收买箬叶,拣其最青者,预焙极燥,以竹丝编之,每四片编为一块,听用。又买宜兴新坚大罂,可容茶十斤以上者,洗净焙干听用。山中采焙回,复焙一番,去其茶子、老叶、梗屑及枯焦者,以大盆埋伏生炭,覆以灶中,敲细赤火,既不生烟,又不易过,置茶焙下焙之,约以二斤作一焙。别用炭火人大炉内,将罂悬架其上,烘至燥极而止。先以编箬衬于罂底,茶焙燥后,扇冷方人。茶之燥,以拈起即成末为验。随焙随入,既满,又以箬叶覆于茶上,每茶一斤约用箬二两。罂口用尺八纸焙燥封固,约六七层,以方厚白木板一块,亦取焙燥者。然后于向明净室或高阁藏之。用时以新燥宜兴小瓶,约可受四五两者,另贮。取用后随即包整。夏至后三日再焙一次,秋分后三日又焙一次,一阳后三日又焙一次,连山中共焙五次。从此直至交新,色味如一。罂中用浅,更以燥箬叶满贮之,虽久不。

  

又一法,以中坛盛茶,约十斤一瓶。每年烧稻草灰人大桶内,将茶瓶座于桶中,以灰四面填桶,瓶上覆灰筑实。用时拨灰开瓶,取茶些少,仍复封瓶覆灰,则再无蒸坏之患。次年另换新灰。

又一法,于空楼中悬架,将茶瓶口朝下放,则不蒸。缘蒸气自天而下也。

采茶时,先自带锅入山,别租一室,择茶工之尤良者,倍其雇值。戒其搓摩,勿使生硬,勿令过焦。细细炒燥,扇冷方贮罂中。

采茶,不必太细,细则芽初萌而味欠足;不可太青,青则叶已老而味欠嫩。须在谷雨前后,觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。更须天色晴明,采之方妙。若闽广岭南,多瘴疠之气,必待日出山霁,雾瘴岚气收净,采之可也。

冯可宾《茶笺》:茶,雨前精神未足,夏后则梗叶太粗。然以细嫩为妙,须当交夏时,看风日晴和,月露初收,亲自监采人篮。如烈日之下,应防篮内郁蒸,又须伞盖。至舍,速倾于净匾内薄摊,细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类,一一剔去,方为精洁也。

蒸茶,须看叶之老嫩,定蒸之迟速,以皮梗碎而色带赤为度。若太熟,则失鲜。其锅内汤,须频换新水,盖熟汤能夺茶味也。

  

陈眉公《太平清话》:吴人于十月中采小春茶,此时不独逗漏花枝,而尤喜日光晴暖。从此磋过,霜凄雁冻,不复可堪矣。

眉公云:采茶欲精,藏茶欲燥,烹茶欲洁。

吴拭云:山中采茶歌,凄清哀婉,韵态悠长,一声从云际飘来,未尝不潸然堕泪。吴歌未便能动人如此也。

熊明遇《山茶记》:贮茶器中,先以生炭火煅过,于烈日中曝之,令火灭,乃乱插茶中,封固罂口,覆以新砖,置于高爽近人处。霉天雨候,切忌发覆,须于清燥日开取。其空缺处,即当以箬填满,封如故,方为可久。

《雪蕉馆记谈》:明玉珍子,在重庆取涪**石为茶磨,令宫人以武隆雪锦茶碾,焙以大足县香霏亭海棠花,味倍于常。海棠无香,独此地有香,焙茶尤妙。

《诗话》:顾渚涌金泉,每岁造茶时,太守先祭拜,然后水稍出。造贡茶毕,水渐减。至供堂茶毕,已减半矣。太守茶毕,遂涸。北苑龙焙泉亦然。

《紫桃轩杂缀》:天下有好茶,为凡手焙坏。有好山水,为俗子妆点坏。有好子弟,为庸师教坏。真无可奈何耳。

匡庐顶产茶,在云雾蒸蔚中,极有胜韵,而僧拙于焙,瀹之为赤卤,岂复有茶哉!戊戌春,小住东林,同门人董献可、曹不随、万南仲,手自焙茶,有“浅碧从教如冻柳,清芬不遣杂花飞”之句。既成,色香味殆绝。

顾渚,前朝名品,正以采摘初芽,加之法制,所谓“罄一亩之入,仅充半环”,取精之多,自然擅妙也。今碌碌诸叶茶中,无殊菜沈,何胜括目。

金华仙洞与闽中武夷俱良材,而厄于焙手。

埭头本草市溪庵施济之品,近有苏焙者,以色稍青,遂混常价。

《茶汇钞》:茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。缘其摘迟,枝叶微老,炒不能软,徒枯碎耳。亦有一种细炒,乃他山炒焙,以欺好奇者。中人惜茶,决不忍嫩采,以伤树本。余意他山摘茶,亦当如之迟摘老蒸,似无不可。但未尝试,不敢漫作。

茶以初出雨前者佳,惟罗立夏开园。吴中所贵梗粗叶厚者,有箫箬之气,还是夏前六七日,如雀舌者,最不易得。

《檀几丛书》:南岳贡茶,天子所尝,不敢置品。县官修贡,期以清明日人山肃祭,乃始开园采造。视松萝、虎丘而色香丰美,自是天家清供,名曰片茶。初亦如茶制法,万历丙辰,僧稠荫游松萝,乃仿制为片。

冯时可《滇行记略》:滇南城外石马井泉,无异惠泉;感通寺茶,不下天池、伏龙。特此中人不善焙制耳。徽州松萝,旧亦无闻,偶虎丘一僧往松萝庵,如虎丘法焙制,遂见嗜于天下。恨此泉无逢陆鸿渐,此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》:长兴县啄木岭金沙泉,唐时每岁造茶之所也,在湖、常二郡界,泉处沙中,居常无水。将造茶,二郡太守毕至,具仪注,拜敕祭泉,顷之发源。其夕清溢,供御者毕,水即微减;供堂者毕,水已半之;太守造毕,水即涸矣。太守或还旆稽期,则示风雷之变,或见鸷兽、毒蛇、木魅、阳之类焉。商旅多以顾清水造之,无沾金沙者。今之紫笋,即用顾渚造者,亦甚佳矣。

高濂《八笺》:藏茶之法,以箬叶封裹入茶焙中,两三日一次。用火当如人体之温温然,而湿润自去。若火多,则茶焦不可食矣。

陈眉公《太平清话》:武夷、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采,则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者,既试之,色香亦具足,经旬月,则紫赤如故。盖制茶者,不过土著数僧耳。语三吴之法,转转相效,旧态毕露。此须如昔人论琵琶法,使数年不近,尽忘其故调,而后以三吴之法行之,或有当也。

徐茂吴云:“实茶大瓮,底置箬,瓮口封闭,倒放,则过夏不黄,以其气不外泄也。”子晋云:“当倒放有盖缸内。缸宜砂底,则不生水而常燥。加谨封贮,不宜见日,见日则生翳而味损矣。藏又不宜于热处。新茶不宜骤用,贮过黄梅,其味始足。”张大复《梅花笔谈》:松萝之香馥馥,庙后之味闲闲,顾渚扑人鼻孔,齿颊都异,久之不忘。然其妙在造,凡宇内道地之产,性相近也,习相远也。吾深夜被酒,发张震所遗顾渚,连啜而醒。

宗室文昭《古集》:桐花颇有清味,因收花以熏茶,命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶,觉有桐香人齿牙”之句。

王草堂《茶说》:武夷茶,自谷雨采至立夏,谓之头春;约隔二旬复采,谓之二春;又隔又采,谓之三春。头春叶粗味浓,二春、三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初又采一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年计,惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡片只蒸不炒,火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色。茶采而摊,摊而,香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。

王草堂《节物出典》:《养生仁术》云:“谷雨日采茶,炒藏合法,能治痰及百病。”《随见录》:凡茶见日则味夺,惟武夷茶喜日晒。

武夷造茶,其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中采回时,逐片择其背上有白毛者,另炒另焙,谓之白毫,又名寿星眉。摘初发之芽,一旗未展者,谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者,谓之凤尾、龙须。要皆异其制造,以欺人射利,实无足取焉。

【译文】

《唐书》记载:太和七年(833)正月,吴地、蜀地进贡新茶,都是在冬天特别加工而成。皇上为政恭俭,不想忤逆植物的自然之性,于是诏令各地贡茶,应在立春以后加工制造。

《北堂书钞》记载:毛文锡《茶谱》续补说:龙安(今四川安县东北)制造有骑火茶,最称上品。骑火的意思,就是说既不在改火前,也不在改火后。清明节改火,所以称为火。

宋徽宗《大观茶论》中说:茶叶采摘和加工制造开始于每年的惊蛰时节,尤其要把得天时之利也就是把握气候寒暖、阴晴变化作为最为急迫的事情。如果天气还稍微有些寒冷,茶树芽叶开始生长,枝条伸展得比较缓慢,茶农可以从容不迫地投入劳动,所以采制而成的茶叶,其色泽与味道两全而兼美。所以采制茶叶的人们都把得到天时之利作为最可庆幸的事情。

采茶要在黎明时分进行,看到太阳出来就要停止。采摘时要用指甲掐断茶芽,而不要用手指揉搓。一般说来,采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小,便可以称作斗品;一芽带一叶,也就是所谓的一枪一旗,称作拣芽;一芽带二叶,也就是所谓的一枪二旗,称作中芽,质量次之;其余的质量就更等而下之了。茶叶刚开始萌芽的时候,会出现一个小芽而外包较大二叶的情形,称作白合,如果不去掉,就会过于苦涩,损害茶味;采摘之后则会出现带有蒂头的情形,称作乌蒂,如果不去掉乌蒂,就会过于黄黑,损害茶色。

茶叶质量的优劣高下,尤其取决于蒸芽、压黄这两道工序操作的得失成败。蒸芽这一工序的关键,就是要把握刚好蒸熟的时机,茶味最香;压黄这一工序的关键,就是要把握膏汁榨尽的火候,便果断停止。能够做到这样,那么制造茶叶的功夫,十分之中已经掌握了**分了。

在制茶过程中,工艺要求非常严格:洗涤茶芽务求清洁,清洗茶具务求干净,蒸芽和压黄务求时机火候把握得当,研膏即将经过压黄的茶叶碾成细末并调和成胶合状态则务求水干茶熟,烘焙茶饼则务求火力均匀,不烟不烈。制茶的时候首先要考虑时间的长短,均衡所用劳动力的多少,合计采摘茶叶的多少,从而计划在一天之内将这些茶叶制造完成。恐怕采摘下来而没有经过加工的茶叶,在那里存放一夜,将会损害其色泽和香味。

由于制茶的范模大小、形状、纹饰、风格不同,加上制作工艺和制作人员操作的区别,所以制成的茶饼就像人各有其面容,彼此不同。茶饼表面形态各不相同,很难一概而论。择要而言之,茶饼的表面颜色晶莹剔透而不杂乱,质地细密厚实而不浮漂,举在手中就会感到凝结得很坚固,用茶碾碾时就会铿然有声,这样就可以验证为茶中精品了。有的可以从中得到结论,有的则不可得而知,需要用心去体味。

白茶风格独特,自成一种,与一般的茶叶不同。它的枝条舒展,叶芽晶莹单薄。这种茶树是在山崖丛林之间偶然生长出来的珍稀品种。有此茶者也不过四五家,每家也不过一两株,所制造出来的白茶也不过二三罢了。白茶的制造必须做到精致入微,运作把握得恰到好处,这样才会使得茶叶表里鲜明透彻,如同美玉蕴涵于璞石之中,其品质是无与伦比的。北宋蔡襄《茶录》中说:茶味的评判标准,主要是甘甜和润滑。只有建安(今福建建瓯)北苑凤凰山一带的茶焙所制的贡茶味道最好。隔溪对岸各山所产的茶叶,即使及时采摘、精心制作,但是其色泽比较浑浊、味道也比较厚重,比不上北苑茶。另外还有的水泉不甘甜,也能够损害茶的味道,前人之所以论述水泉的品质,就是因为这个缘故。


宋子安《东溪试茶录》记载:建溪的茶比其他地方都要早,出产于北苑、壑源的就更早了。如果气候暖和的话,惊蛰前十天就发芽了;如果气候寒冷的话,惊蛰后五天才开始发芽。最先萌发的茶芽气味都不好,只有过惊蛰之后的茶芽最好。所以民间经常以惊蛰作为采制茶叶的节气。其他地方的茶焙要比北苑晚半个月左右,距离较远的地方就更晚了。

大凡掐断茶芽,只能用指甲,不能用手指。用指甲就会快速掐断而不致揉损茶叶,用手指则容易损伤茶叶。拣择茶叶一定要精细,清洗茶叶一定要干净,蒸压茶叶一定要散发并保留其香味,烘焙茶叶一定要把握好火候,一旦任何一个环节失去其应有的标准尺度,都会给茶叶带来危害。

茶芽选择肥嫩厚实的,制成的茶味道就会甘甜清香,烹点出的茶面着盏而不散。如果是土地贫瘠、茶芽短小,那么烹点出的茶面就会云脚涣散,沫饽去盏而易散。茶叶的梗长,经过烹点之后就色泽鲜白;茶叶的梗短,经过烹点之后就色泽黄泛。乌蒂、白合是茶叶的两种大的病害,不去掉乌蒂,那么茶汤的色泽就显得黄黑而难看;不去掉白合,那么茶汤的味道就会苦涩。蒸芽的时候一定要使得茶叶蒸熟,压黄的时候一定要去尽茶中的膏油。如果蒸芽不熟,就会使茶中保存有草木之气;如果去膏未尽,就会使茶色浑浊而茶味过重。过黄的时候火中烟气过多就会侵夺茶的香味,压黄去膏的时候久压而不研造就会使茶味丧失,这些都是制造茶叶过程中的弊病。

赵汝砺《北苑别录》记载:北苑御茶园共有四十六所,分布在方圆三十馀里的广袤地区。从官平以上为内园,官坑以下为外园。每到春暖花开之时,茶树开始发芽,采制茶叶要比民间茶园早十多天,例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际,又是御茶园中开始制茶最早的官焙。而石门、乳吉、香口三个外焙,经常是比北苑晚上五六天、六七天开工。每天采茶、蒸芽、榨膏,然后把压好的茶黄送到北苑一同烘焙制造。

制造团茶原来分为四个茶局,因为工匠起了好胜之心,彼此骄矜自夸,不免会导致很多弊端,于是合并成为两个茶局。所以茶堂也有所谓的东局、西局之名号,茶也有所谓的东作、西作之名号。大凡茶叶经过蒸、榨、研的工序初出研盆,要通过摇荡使其均匀,通过揉搓使其细腻,然后把已成糊状的茶注入茶模,制成茶,放在竹席上过黄也就是用炭火焙干。制成的茶饼,有方,有花,有大龙,有小龙,品种不同,名号也不一样,根据批次列入贡茶的目录。

采茶的时间,必须是在早晨,不可见到太阳。早晨则夜间露水尚未干,茶芽肥嫩湿润。见到太阳就会被阳气所迫,使茶芽的汁液养分从内部消耗,等到烹点时受水就不鲜明清澈。因此,到了采茶时节,每天五更时分就擂鼓聚集劳力到凤凰山[山上有伐鼓亭,每天参加采茶的劳力达到二百二十二人],监采官发给每人一个牌子,入山采茶到辰时,就要再次鸣锣集合,恐怕采茶人贪多超过时辰。大抵采茶也必须熟练,招募劳力的时候一定要选择当地居民或者熟悉茶事的人,不仅仅是为了了解各处茶芽萌发早晚的情况,而且采摘茶芽也知道其中的要领。

茶芽有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蒂,不可不仔细加以辨别。小芽,小如鹰爪。当初制造龙团胜雪、白茶之时,就是用小芽按照先后次序蒸熟,放到水盆中,剔取其精英,只有针尖般大小,称作水芽,这是小芽中最为精华的部分。中芽,也就是古代所谓的一枪二旗。紫芽,是叶子呈紫色的茶芽。白合,是指小芽中有两叶合抱而生的茶芽。乌蒂,则是指带有**的茶芽。一般说来,茶芽以水芽为最好,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂根本不能要。假使选择茶叶时仔细精当,那么茶的色香味没有不好的。万一混杂了不取的紫芽、白合和乌蒂,就会使得茶饼的表面纹理不均匀,茶色浑浊而且味道苦涩厚重。

惊蛰时节,万物开始萌动。每年常常在惊蛰前三日开焙造茶,遇到闰年就相应推迟,这是气候稍微迟后的缘故。

茶芽经过多次的洗涤,取出来清洁干净,然后放入甑中,等候水烧开后进行蒸茶。但是蒸茶有蒸得过熟的问题,也有蒸得不熟的问题。蒸得过熟就会使茶叶色黄而味淡,蒸得不熟就会使茶叶色青而易沉,从而带有草木之气。因此,蒸茶以适中为得当。

茶叶蒸熟之后,称作茶黄,必须淋洗多遍[以便使茶冷却],才放入小榨,去其水分,然后再放入大榨,以便压出茶膏[水芽则用高榨压之,因为其茶芽鲜嫩的缘故]。接下来先用布帛包起来,用竹皮束扎好,然后放入大榨压之,到半夜时分取出来揉搓均匀,再按前一道工序入榨,称作翻榨。直到拂晓,用力捶打,一定要达到彻底干净为止。建茶味道绵远而力道厚重,不是江南茶所能比拟的。江南茶在压榨时害怕膏油流出,建茶则惟恐膏油流不净尽,膏油流不净尽,茶的色泽和味道就厚重而浑浊。

茶饼烘焙的过程叫做过黄,先放在烈火上烘焙,其次以沸水烫过再进行炙烤,共如此反复三次,而后在火上烘烤一宿,到第二天就过烟烘焙。火不要过于猛烈,过于猛烈茶饼表面会起泡,颜色也会发黑;也不要烟气过于浓重,烟气过于浓重就会使茶香味出尽而味道焦苦。只是温温然就可以了。大凡火烤次数的多少,都是根据茶的厚薄而定。茶厚的,要经过十次火到十五次火;茶薄的,则经过六次火到八次火。火烤次数用足之后,然后过汤出色;出色之后,放置到密室之中,赶快用扇子扇风,这样茶饼的色泽自然就会光亮莹润了。


研茶的器具,用木枝作为杵,以瓦器作为盆,根据茶等级不同研茶中兑水多少也不一样,也都有一定的标准。上到龙团胜雪、白茶,研茶时要加十六次水(每注水研茶至水干为一水),下到拣芽研茶时要加六次水,小龙凤茶要加四次水,大龙凤茶要加两次水,其余都要加十二次水。从十二次水以上,叫做研一团,从六次水以下,叫做研三团至研七团。每次加水研茶,一定要达到水干茶熟而后停止。水不干,茶就不熟,茶不熟,茶饼表面就不均匀,烹煎时容易下沉。因此,研茶所贵的是强而有力。我曾经认为天下的道理,没有不是互相依赖、相辅相成的。有北苑的茶叶,而后有龙井的泉水。龙井的泉水清澈而甘洌,日夜取之而不尽,凡是茶叶从北苑进贡的,都有赖于龙井之水。这也好比四川地区的蜀锦,因为蜀江水的漂洗而最佳,山东东阿的阿胶,因为东阿井水的调制而最佳,难道不是这样的吗?


南宋姚宽(字令威,号西溪,嵊县人)《西溪丛语》记载:建州龙焙面向北方,称作北苑。有一泓泉水,极为清淡,称作御泉。用这个池中的泉水造茶,就会败坏茶味。只有龙团胜雪、白茶这两种极品可以,称作水芽,先蒸后拣。每一个茶芽先去掉外面的两个小叶,称作乌蒂;其次则要取出两个嫩叶,称作白合;留下中心的小芽放到水中,称作水芽。积累较多之后,即研制、烘焙成为二品,也就是龙团胜雪、白茶。茶叶中极精的绝品,没有超过这两种的,每一茶计算工价接近二十千。其他品种都是先拣茶而后蒸茶和研茶,其味道也依次递减。贡茶分批入贡,一批称作一纲,建茶共分十纲,第一、第二纲太嫩,第三纲最好,从第六纲到第十纲,从小团到大团而止。


北宋黄儒《品茶要录》中说:每年的茶事活动开始于惊蛰之前,所采摘的茶芽就像鹰爪般大小。第一次制造称做试焙,又叫一火,其次叫做二火。二火所制的茶叶,已经比第一火所制的次一等了。所以购买茶芽的人们,只认准出于三火之前的茶叶是最好的。尤其喜欢在微寒的气候下所采的茶叶,那时天气虽然阴冷,却达不到冰冻的程度。初生的茶芽特别怕霜,有时在一火、二火制茶时都遇上了霜冻,而三火时霜已经消散,因而三火所制的茶叶就是最好的了。天气虽然晴朗,却达不到暴晒的程度,这样茶叶像谷粒般的幼芽蕴涵着长期积存的养分,又受气候的制约,从而渐渐滋长起来,而对采制茶叶的人们来说也是最佳的工作时机了。大凡在烹试时泛出鲜白色泽、隐隐约约好像处于薄雾之中的茶叶,都是在最佳时节采制的好茶。有的茶叶在采制时正好遇到阴雨连绵的天气,其色泽昏黄发暗;有的茶叶在采制时正好遇到阳光暴晒的天气,茶芽上的水分蒸发,采茶人的汗手沾染,采来的茶叶也来不及拣择,这样采制的茶叶虽然很多,但全都是平常的品级。烹试的时候,如果茶汤不能呈现出鲜白的色泽,茶汤表面沫饽消退时在盏壁上留下的水痕也就是所谓的水脚微微泛红,这就是茶叶采制超过了适当的时机的弊病。

茶芽初次采摘,也不过采满一筐罢了。这是人们趋时争新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸,蒸好了榨去水分就要进行研茶,使之成为胶和状态。蒸茶有时会出现火候欠缺而不熟的问题,即使是精选出来的优质芽茶,其成色也会因此而损失很多。烹试的时候茶味之中杂有核桃的气味,就是蒸茶不熟所带来的弊病。只有蒸到恰到火候的茶,其味道才是甘甜清香的。

蒸茶,根据蒸汽来判断火候,所以观测蒸汽的大小变化,是不可不谨慎的。烹试的时候茶色泛黄而且粟纹过大的,就是蒸得过熟的弊病。但是蒸得过熟,还是要胜过蒸得不熟的茶叶,因为甘甜清香的味道要胜过没有蒸熟的茶叶。所以,蔡襄评论茶的色泽,就认为青白色(指没有蒸熟的茶)要胜过黄白色(指蒸得过熟的茶)。而我论茶的味道,就认为黄白色要胜过青白色。

蒸茶的时间不能过久,如果时间久了,超过了一定火候就会过熟,时间过久了,其中的水分就会烤干,从而发出锅底焦煳的气味。有的茶工这时就往里面加进新水,这样做必然导致烟熏之味损坏茶黄。因而烹试的时候茶色多为暗红,气味焦煳难闻的,正是这种锅底焦煳的弊病[建安人把这种气味称为热锅气]。

茶叶,本来是芽叶形状的东西,采制之后放入卷模当中压制成型后取出,放在用粗竹篾编成的状如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的时候,一定要用文火把茶饼烤得均匀透彻。烤好之后,随即用灰把炭火覆盖,炭火的中间要虚,从而使炭火充分燃烧,保持火温,以涵养茶之色香味。可是茶农不喜欢用实炭,称之为冷火。因为刚刚制成的茶饼很潮湿,茶农都希望迅速烘烤干燥,以便早日出售,所以烘烤时用的火都比较大,并常常冒着烟、带着火焰。这样烟气和火焰既然很多,烘烤时稍微不留意看护守候,就会熏坏和烤煳茶饼。烹试的时候茶色昏暗发红,茶味带有焦煳之气,这就是伤焙之病,即烘烤时茶饼熏烤过重所导致的弊病。

加工制作出来的茶饼,如果光亮发黄,又好像潮湿润泽的样子,就是蒸过的茶黄没有榨干膏油和水分的缘故。榨茶就是要把其中的膏油清除干净,膏油除尽之后,茶叶就好像干竹叶的色泽。只有那些为了装饰茶饼表面色泽的人,才故意不把茶叶中的膏油榨尽,以使茶饼显得色泽光莹、精致华丽,便于销售。烹试的时候色泽虽然鲜白,其味道却带有苦涩,这就是渍膏之病,即茶中含有膏油所带来的弊病。

茶色清洁鲜明,那么香气和色泽就会很好。因此采摘上好的茶,茶农往往在拂晓的时候顶着云雾去工作,有人还用罐汲上新鲜的泉水挂在胸间,采到茶芽就投入其中,大概是想保持茶的新鲜。有时遇到阳光很好,茶园烘热,茶芽疯长,而采茶的人力跟不上,他们采摘的茶芽已经放得不新鲜了,还来不及蒸,蒸过之后却来不及研磨,研成细末之后经过一夜之后才能放入模具制作茶饼。这样制成的茶在烹试的时候色泽就不鲜明,味道也稍微带有坏鸡蛋的气味,这就是所谓的压黄之病,即压了工时的茶黄带来的弊病。


茶叶之中的精品、绝品,叫做斗、亚斗,其次叫做拣芽。茶芽之中,斗品虽然最为上乘,但是生产茶叶的园户有的只有一株。大概是天然茶树中非常稀有的特殊品种,不是所有的茶树都能生长出这样的茶芽。况且事物的变化无穷无尽,而人们的目见耳闻却是十分有限的,所以能够制造斗品的园户,有从前产品质优如今变得粗劣、从前质量低劣如今质量优胜的。这虽然有人为的技艺的差别,可也是大自然的发展变化、时光的转化推移不可能使某个人得以专有和垄断。茶叶的制造,一火叫做斗,二火叫做亚斗,每年仅仅生产十多罢了。而拣芽却不是这样,遍寻茶园山陇之间,只要选择其中的上好的茶芽就可以了。有的茶农贪多务得,又要滋润茶叶的色泽,往往就把白合、盗叶也掺杂进茶芽当中。这样的茶叶,在烹试的时候虽然色泽鲜白,味道却苦涩而淡薄,这就是其中掺杂了白合、盗叶的弊病。[一个鹰爪般的茶芽,有两片小叶合抱而生,就叫做白合;茶树新枝条上的叶芽合抱而生,而颜色又发白的,就叫做盗叶。采制拣芽的时候,常常要剔取鹰爪,去掉白合而不用,更何况是盗叶呢?]人们日常所用的物品当然容不得假冒伪劣,何况是饮食的物品,尤其不可以容忍假冒伪劣。所以茶叶中掺杂进其他草木叶子,建安人就叫做入杂。通常的情况是上等的茶芽中掺杂柿树叶子,普通的茶芽中掺杂进桴槛叶子。这两种叶子很容易搞得到,又可增加茶叶的色泽,是茶农为了欺骗客商从而卖得高价才这样做的。这种茶叶在烹试的时候没有粟纹和甘香的味道,茶汤表面浮散而不能凝聚,隐隐好像细细的毛发,有的则是星星点点好像纤细的絮丝一般,这就是茶中入杂的弊病。善于品茶的人遇到这种情况,就会把茶盏侧起来进行观察,那么茶中掺进杂叶的多少,就可以一目了然了。从前通常是上品、下品茶叶中有入杂的情况,近来即使一般茶叶当中也有假冒伪劣、掺进杂叶的。

 

《锦绣万花谷》记载:龙焙泉在建安城东凤凰山,也叫做御泉。北苑制造贡茶,社前茶芽细如针,用此泉水研造,每片合计工值四万钱。烹试的时候其色泽如乳汁,是茶中最佳的精品。

南宋马端临《文献通考》记载:宋代茶的制造分为两类,一种叫做片茶,一种叫做散茶。片茶就是龙团茶的传统制法,散茶则是不经过蒸而直接焙干的,就像今天的制茶方法。由此可知,宋室南渡之后,茶叶的制造逐渐以不蒸为贵了。

宋代王观国(字彦宾,长沙人)《学林新编》中说:茶中的上品,要在社前制造,也就是春社(立春后的第五个戊日)前;其次,要在火前制造,也就是寒食节前;其下品则在雨前制造,也就是谷雨前。唐代僧人齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》诗中写道:“高人爱惜藏岩里,白封题寄火前。”他所说的火前,大概是还不知道社前茶更佳的缘故。唐代人对于茶的研究,虽然有陆羽《茶经》,但持论并未达到精审。到了本朝的蔡襄《茶录》,才达到持论精审的境界。

南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》记载:北苑,是官府的茶焙,制造转运司每年的贡茶,称为上品;壑源,是私人茶焙,当地民间也制茶上贡,品质较次。这两处茶焙相距三四里。至于像沙溪,则称为外焙,与以上二焙相距很远,品质下等。因此黄庭坚诗句“莫遣沙溪来乱真”,正是说的这种情况。官焙制茶,一般在惊蛰之后。

宋代朱翌(字新仲,舒州怀宁人)《猗觉寮记》(当为《猗觉寮杂记》)记载:唐朝的制茶方法与今天不同,今天采摘茶芽随即蒸熟焙干,唐朝人则是旋摘旋炒。刘禹锡《西山兰若试茶歌》写道:“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香。”又说:“阳崖阴岭各不同,未若竹下莓苔地。”竹林间的茶叶最好。

《武夷志》记载:通仙井在御茶园,泉水非常甘甜清凉,每当制茶的时节,井水自然溢出,以供取用。

《金史》记载:泰和五年(1205)春,取消造茶的禁令。

明代张源(字伯渊,号樵海山人)《茶录》中说:茶叶的奥妙,在于开始制作时要做到精益求精,收藏要得法,冲泡时方法得当。茶叶的优劣,在开始炒制时就决定了;而茶叶冲泡出来的清浊,则取决于最后烘焙时火候的把握。

火力强烈,制成的茶叶就会清香宜人;开始炒茶时锅比较凉,那么制成的茶叶就会缺少神韵。但是如果火力过于猛烈,就会使茶叶变得焦枯;相反,如果柴薪火力跟不上,那么制成的茶叶就会失去青翠的色泽。茶叶炒好后在锅中停留时间过长,就会使茶叶过熟;相反,如果拿出来过早,那么茶叶就可能没有炒熟。过熟,茶叶就会泛黄;不熟,茶叶就会带有黑色。炒制出来的茶叶,带有白点的无妨,没有一点炒焦的地方的最好。

收藏茶叶的坛子切不可临近风口和靠近火。临近风口,容易使茶叶过冷;靠近火,茶叶的色泽就会首先变黄。放置茶叶的处所,必须选择人们时常坐卧起居的地方。靠近人的气息的地方,就会保持相对的温暖而不至于过分寒冷。一定要放置木板房内,不适合放在土屋里。木板房比较温暖干燥,而土屋就比较潮湿闷热。放置茶叶的地方还要保持通风,不要放在昏暗隐蔽的地方。昏暗隐蔽的地方不仅容易闷热和潮湿,同时恐怕还不便于时时检查。(本节内容见许次纤《茶疏》,而非张源《茶录》。)明代谢肇《五杂俎》中说:古人制茶,大多是把茶叶春成细末,然后再蒸。唐诗中所说的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的这种情况。到宋朝开始运用茶碾。至于揉而炒之的方法,则从本朝开始。但是,揉后炒之的方法,恐怕比不上研成细末方便贮藏。

如今团饼茶的制造方法都不再流传,因而建茶的品质,也远远落后于江浙各个品种之下。其中福建的武夷茶、清源茶两个品种,虽然可与江浙诸茶相抗衡,可是所产不多,而且十之**为赝品,因而使得福建茶叶的声誉一再地委靡不振。

福建的方山(今福州城南)、太姥(今福建福鼎)、支提(今福建鼓山)都出产上品佳茶,但制造不得其法,所以其名声不出里巷。我曾经过访松萝,遇到一个制茶的高僧,向他询问制茶的方法,他回答说:“茶叶的香味本来相差并不太多,只是在烘焙之时火候非常难以把握罢了。茶叶的尖蕊太嫩,而蒂部过老,烘焙时火候均匀,其尖蕊已经焦枯,可是蒂部还没有炒熟。二者掺杂在一起制造,制成的茶叶怎么能好呢?”松萝茶的制造方法,是每个叶子都剪去其尖蕊和蒂部,只保留中段,因而制成的茶叶都是一色。既然工序繁杂,其价格高也是适宜的。福建人急于抛售求利,每斤茶叶不超过百钱,怎么能够做到耗费工力、精心制造呢?如果提高价格,就会失去市场,这就是福建茶叶近来委靡不振的原因。

明代罗廪《茶解》中说:采摘和制造茶叶,最忌讳手汗、身体有膻味、口臭、多鼻涕、不干净整洁的人以及月经来潮的妇女,更忌讳酒气。因为茶与酒的本性不相得,所以采摘和制造茶叶,切忌喝酒、醉酒。

茶叶本性容易发散,容易沾染,所以无论是油腥污秽以及一切有气味的物品都不宜接近,即使是名贵香料也不宜接近。

明代许次纾《茶疏》中说:出产于长兴的罗界茶,不到立夏前不采摘。初次试摘茶叶,叫做开园。正当立夏时节所采茶叶,称作春茶。这是因为当地气候偏寒,所以要等到立夏时节,对此不应当因为采摘太迟而有所批评。过去没有在秋天采茶的,近来才有人这样做。在秋天七八月间重新采摘一遍,称为早春茶。这种茶的品质非常好,饮用起来并没有味道淡薄的感觉。其他山中的茶农为了图谋经济利益,很多在梅雨季节采摘茶叶,因在此时采而得名。这种梅茶味道又涩又苦,而且有损于秋茶的采摘,品种优良的茶树要力戒这种做法。

新鲜的茶芽刚刚采摘下来,香气还没有充分发透,必须借助火力进行炒制,以便把茶的清香促发出来。然而茶叶生性经不起折腾,炒制也不宜时间太久。如果一下子把很多茶叶放入茶铛内,那么在炒制时手力翻炒就会用力不均匀。如果茶叶在茶铛中的时间过长,就会因炒得过熟而使香气失散。炒茶所用的茶铛,最忌讳以新铁制成。因此必须事先预备一个炒铛,专门用来炒茶,不能同时兼有其他用途。也有人认为经常用来煮饭的炒铛较好,既没有铁腥气,也没有油腻。炒茶所用的柴薪只能是树枝,而不能用树干和树叶,树干燃烧时火力过大过猛,树叶燃烧时则容易起大火焰又容易熄灭,火力不稳定。炒茶的时候,茶铛要磨得光亮洁净,茶叶则要随摘随炒。一铛之中,只能放入四两生茶;首先用文火烘软,然后再用武火炙烤。手上要戴上木指,急急地翻炒转动茶叶;炒茶以半熟为适度,等到茶的香气微微散发出来,也就到了火候了。

采茶的最佳时节,清明时间太早,立夏就显得太迟,谷雨前后,时间正适宜。如果再推迟一两天,等到茶叶所蕴涵的气力完全充足,然后采摘,茶叶的清香甘洌就更加成倍地增长,而且也容易收藏。

藏茶于度阁,其方法应该用几层砖铺地,四周也用砖围砌起来,形状如同火炉,越大越好,不要接近土墙。把收藏茶叶的瓷瓮搁在上面,随时取来灶下的火灰,等冷却之后堆于瓷瓮的周围。在瓷瓮半尺以外的地方,仍旧随时取来火灰堆于周围,从而使得里面的火灰经常保持干燥,一方面可以用来避风,另一方面可以用来防潮。但是要切忌火气进入瓷瓮中,因为那样就会使茶叶变黄。日常生活所必需的茶叶,贮存到小瓷瓶中,也应当用箬竹叶包裹,不要让茶叶见风。而且适宜放置在案头,不可接近有气味的物品,也不可用纸来包裹。这是因为茶叶的本性害怕纸,而纸是由水浆制成的,接受水汽较多。用纸包裹茶叶一晚上过后,随纸作气,茶味就被败坏殆尽了。即使再次烘焙茶叶,可是不一会儿就又湿润了。雁荡各山所产的茶叶,首先就是存在这种弊病。如此,用纸贴包裹茶叶寄赠远方亲友,怎么能得到真正的好茶呢?

茶叶的味道清香,而其本性却容易转移,所以收藏茶叶的方法,是喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿,喜欢清凉而忌讳闷热,适宜接近清新之物而忌讳沾染香气。收藏的时候用炭火烘焙而不可阳光暴晒。世人多用竹器贮存茶叶,虽然也用很多层箬叶包裹加以保护,但是箬叶生性坚劲峭直,不很服帖,寒风和潮气容易侵入。至于在地炉中放置,更是万万不可采用。有人用竹器盛放茶叶,铺于被笼之中,用火烘焙马上就会发黄,离开了火就会受潮湿润。这种方法也切忌不可使用。

明代闻龙《茶笺》中说:我曾经考察《茶经》讲述茶焙非常详尽,但我认为今人不必要完全采用这种方法。我自己建造一茶焙室,高不过八尺,周长不过一丈,长和宽相等,四周墙壁和房顶都用绵纸严密糊裱起来,不留一点小的缝隙。然后放置三四个火缸在室内,安装新的竹筛于缸内,预先洗好新麻布一片衬着。把炒好的茶叶散置在竹筛上,关起门来进行焙制。竹筛上面不可覆盖,因为茶叶还不够干燥,一旦覆盖就会气闷而发黄。必须焙制两三个时辰,等到茶叶的湿润之气烘焙净尽之后,用竹簸箕盖上。烘焙非常干燥之后出缸,等待冷却后放入器皿收藏。以后再次烘焙,也采用这种方法,这样茶的色泽和香味还不至于有较大的消减。

各种名茶的制法多采用炒法,只有罗茶适宜用蒸焙,茶味纯正而持久,世人竞相珍藏。即使接近罗茶所出产的洞山的顾渚茶、阳羡茶,也不再仿照这种方法。可想而知这种方法只适宜于罗茶,不可一概适用于其他名茶。然而《茶经》已经讲过“蒸之焙之”,那么这种方法由来已久了。

苏州人非常推重罗茶,往往掺杂青黑色的箬竹叶,的确是令人遗憾的事情。我每当收藏茶叶的时候,一定要让打柴的人采摘竹箭叶,擦拭干净烘焙干燥,围护在藏茶陶罐的四周,另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打开封口,茶叶依然青翠如新。


吴兴姚叔度说:“茶叶如果多烘焙一次,其香味就随之消减一次。”我经过试验,果然如此。但是在初次烘焙的时候,烘焙得非常干燥,多用木炭和箬竹叶,按照上述方法密封起来,即使是梅雨连旬,茶叶依然和原来一样干燥。只是因为频繁地开坛取茶,所以会使茶叶湿润,不得不再次烘焙罢了。从四月到八月,尤其应当加倍小心谨慎。九月以后,天气逐渐转冷,便可以稍微解严。即使如此,若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的时候,必须有一个人从旁边扇风,以便除去其中的热气,否则茶的色香味都会有所消减,这是我亲自试验的结果。有人扇风的茶色青翠,无人扇风的茶色泛黄。炒茶完毕出铛之时,要放在大瓷盆中,仍然要急急扇风,使热气稍退,用手反复揉搓,再次散入茶铛之中,用文火烘焙干燥。因为揉搓就会使茶中的津液上浮,烹点的时候香味容易散发。田艺蘅认为茶叶生晒不炒不揉为最佳,这种方法也没有经过实践检验。

明代王象晋《群芳谱》中说:以花拌茶,颇为别致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、蔷薇花、兰花、蕙花、金橘花、栀子花、木香花之类,都与茶性相适宜。应当在各种花卉盛开、香气充盈之时采摘下来拌入茶中,其比例大体是三份茶叶里放一份花,收藏到瓷罐中,一层茶一层花,相间填满,用纸或箬叶密封放到干净的锅中,热水煮过,取出来等待冷却后,再用纸封裹起来,在火上烘焙干燥贮存待用。但是上好的精细芽茶,忌用花香,以花入茶反而会侵夺其纯正的味道,只有平常的茶叶适宜。


明代顾元庆《云林遗事》记载:莲花茶,莲花盛开在池沼中,于早饭前太阳刚刚出来的时候,选择莲花花蕊略开者,用手指拨开,把茶叶放满其中,用麻线或丝线扎紧,一定要经过一个晚上。次日早晨连同莲花采摘下来,取茶纸包好晒干。如此三次,用锡罐盛着贮存,扎口收藏。


明代邢士襄(字三若)《茶说》中说:清晨踏着露水,天空无云,这是采茶最好的天气;雨过初晴,天气融和,是采茶较好的天气;阴雨连绵或阴天多云,是不可以采茶的。


明代田艺蘅(字子艺,号品子,钱塘人)《煮泉小品》中说:芽茶经过炒制而成的,品质要次一些;而以阳光晒制而成的为最好,也更加接近于自然天成,并且断绝了烟火之气。况且,制作加工人的手和器具不洁净,或者不能恰当地掌握火候,都能够损害茶叶的香气和色泽。阳光晒制的芽茶冲泡于茶瓯之中,则能达到叶芽舒展畅达、青翠鲜明的效果。其香味和洁净都胜过火炒的茶叶,尤其可爱。


明代周高起《洞山茶系》中说:罗茶的采摘和焙制,一定要在立夏后三日,遇到阴雨又须推迟。世人妄言说“雨前真”,也可能是不懂得茶事。茶园开放之后,入山贩卖的草枝每天不下两三百石,山中茶农收购制造,以假乱真。喜好茶事之人亲自到山中预先租下茶园,进行采摘焙制,谨慎仔细地加以监督视察,但也多被暗中替换真茶而去。但是人们依然竞相以高价购买,每家不到两三斤。近来有人采摘嫩叶、除去尖蒂、抽取细针进行焙制,也叫做片茶。如果不去除尖蒂、细针,炒后再烘焙干燥,形状如叶,就叫做摊茶,都很难多得。又有等到茶市接近尾声的时候,采摘剩余的茶叶进行焙制,叫做修山茶,香味充足但色泽较老。如今四方所贩卖的片,大多是南岳片子,称为“骗茶”还可以。茶商为了炫人耳目,纷纷以长潮等地茶叶充数,真正的茶已经无法得到了。唉!怎么能够使陆龟蒙复起于地下,与他一起续写并唱和其《茶人》诗呢?当地茶农都有谋利之心,让我只能徒自仰望真茶罢了。因此,我在烦闷的时候,常常诵读唐代姚合的《乞茶诗》一遍。


明代冯应京《月令广义》中说:炒茶时每锅不能超过半斤,首先采用干炒,然后稍微酒一点水,用布卷起来揉搓。


茶叶要拣择干净,轻微蒸过,等到色泽变化后摊开,用扇扇去其湿热之气。揉搓完毕,用火烘焙干燥,用箬竹叶包裹起来。俗语说:“善蒸不若善炒,善晒不若善焙。”因为茶叶以炒过之后再进行烘焙的为最好。


明代徐光启《农政全书》中说:采茶一般在四月,嫩茶对人体有益,过于粗糙的茶则对人体有害。茶之为道,消除壅滞,祛除污垢,破除睡眠,清除烦闷,其功用非常明显。有时因为采摘、制造或者收藏贮存不得要领,有时因为焙制烹试不合法度,这样的话,即使是建安贡茶、浙茶极品,也只能变为平常的茶叶。因此茶叶制作的方法,亟须多加练习讲究。


明代冯梦祯(字开之,秀水人)《快雪堂漫录》中说:炒茶的时候,炒锅要极其干净。茶叶要少,火力要猛,用手搅拌着炒制使茶叶绵软洁净,取出来摊在竹制的平底匾中,稍微用手揉搓,拣去炒焦的茶梗,冷却后再次炒制,直到极为干燥才停止。炒制完后不可当即放入瓶中,而应当放在干净的地方,切不可接近潮湿之气,一两天之后再次入锅炒制,使茶叶非常干燥,摊出晾冷,然后收藏起来。


藏茶的瓷器,要先用开水煮过,烘烤干燥。把烧红的栗木炭投入其中,覆盖起来让炭火变黑。然后去掉木炭和炭灰,放入一半茶叶,再投入冷却的木炭,再在上面放入茶叶。将近装满时,用旧的箬竹叶填实,用厚纸密封瓶口。还要用包好的干燥洁净无气味的砖石压在上面,放到高处干燥通风的地方,不能靠近墙壁以及有泥土的地方,这样才算适宜。


明代屠隆(字长卿)《考馀事》中说:茶叶适宜箬叶而畏惧香料,喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿。所以茶叶的收藏之法,要在清明之前就收买箬叶,选择其中最为青翠的,预先烘焙到非常干燥,用竹篾编起来,每四片箬叶编为一块,以便备用。再购买宜兴新出产的坚固的陶罂,可以盛茶十斤以上的那种,清洗洁净并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶叶,回来后要再烘焙一番,去除其中的茶子、老叶、梗屑以及枯焦的部分,用大盆装满生炭,扣到灶中,敲碎赤火,既不会生发烟气,又不容易过热,放到茶焙下面烘焙,大约以两斤作一焙。另外用炭火放入大炉内,将盛茶的陶罂悬架在上面,烘焙到极其干燥为止。先用编好的箬叶衬到陶罂底下,茶叶烘焙干燥后,扇冷才放进去。


茶叶的干燥程度,以拈起来即成细末为标准。随即烘焙随即放入陶罂,盛满之后再用箬叶覆盖到茶叶上面,每一斤茶叶大约需要箬叶二两。陶罂的口部用一尺八寸见方的纸烘焙干燥密封起来,大约密封六七层,压上一块方形厚重白木板,也要选择烘焙干燥的。然后选择朝向明亮的净室或者高阁收藏起来。取用的时候要用新买的干燥宜兴小陶瓶,大约可以盛茶四五两的,另外贮藏。取用后随即包装整齐。夏至后三天再拿出来烘焙一次,秋分后三天再烘焙一次,冬至后三天还要烘焙一次,加上山中第一次烘焙,共计五次。从此直到来年新茶上市,其色泽香味依然保持如新。陶罂中的茶叶取用少了之后,就要用干燥的箬叶盛满贮藏,这样即使贮藏时间很久也不会受潮。


还有一种藏茶的方法,用中型的坛子盛茶,大约十斤一瓶。每年烧稻草灰放入大桶内,将茶瓶放入桶中,用灰把四周填满,茶瓶上面也覆盖上灰,压实盖好。取用的时候拨开灰打开茶瓶,取茶少许,仍旧密封茶瓶,覆盖上灰,这样就再也不会出现蒸坏的弊病。次年需要另换新灰。


还有一种藏茶的方法,是在空楼中悬架,把茶瓶口朝下放置,这样就不会有蒸汽而受潮,因为蒸汽是从上而下的。


采摘茶叶的时候,要预先带着锅入山,另外租赁一间房子;挑选制茶工人中的优秀者,加倍给他们工钱。告诫他们采茶时不可搓摩,制茶时不要使茶叶生硬,也不可使茶叶过焦。仔细炒制干燥,扇冷后才贮藏到陶罂之中。


采摘茶叶,不必要太过选择细小的茶芽,细小的茶芽刚刚萌发,味道欠足;也不可以采摘过于青翠的茶叶,茶叶过青就说明茶叶已经过老,味道欠嫩。必须在谷雨前后,寻找成梗带微绿色叶而团且厚的茶叶,这才是上品。还必须是天气晴朗,采茶才好。至于福建、广东岭南地区,多有瘴疠之气,一定要等到太阳出来、雾气消散,瘴疠和山岚之气都收净,才可以开始采摘茶叶。


明代冯可宾《茶笺》中说:茶叶,在谷雨之前精神尚未充足,立夏以后则梗叶太粗。但是茶叶以细嫩为佳,所以采茶应当选择立夏之际,观察风和日丽,清晨月光和露水刚刚收起,亲自监督采摘放入篮中。如果在烈日之下采摘,应当防止竹篮内闷热潮湿,还需要用伞盖住。拿回房中,尽快倒入洁净的竹匾中,薄薄地摊上一层,仔细拣出其中的枯枝、病叶、蛸丝(子、蜘蛛等所结的网)、青牛(一种吸食茶树芽叶、嫩枝的昆虫)之类的杂物,一一剔除干净,才算精致洁净。


蒸茶必须根据茶叶的老或嫩,决定蒸茶的快与慢,要以皮梗煮碎、汤色略带红色作为标准。如果过熟,就会失去茶叶的鲜味。蒸茶锅中的水必须频繁地更换新水,因为熟汤能够侵夺茶叶纯正的香味。


陈继儒(字仲醇,号眉公)《太平清话》记载:苏州人在每年的十月采摘小春茶。这时小阳天气,有些花又开放,尤其可喜的是阳光晴朗温和。错过时机,霜冻降临,就不能再采茶了。


陈继儒说:采茶时要讲究精细,藏茶时要讲究干燥,烹茶时要讲究洁净。


吴拭说:山中所流行的采茶歌,凄清哀婉,韵味悠长,一声声从云际飘来,未尝不令人潸然泪下。即使是吴歌(即以苏州为中心的长江三角洲地区的民间歌谣)也不一定能如此动人!


熊明遇(字良儒,号坛石,江西进贤人)《山茶记》(一作《罗茶记》)中说:贮藏茶叶的陶罂,预先要用生炭火烘烤,并在烈日下暴晒,使火熄灭,于是散乱放入茶叶,密封罂口,上面用新砖覆盖,放到高处通风且接近人的地方。潮湿或下雨的天气,切忌打开封口,必须在清爽干燥的天气打开取用。取用茶叶留下的空缺,即刻用箬叶填满,封闭如故,这样才可以持久保存。


明初孔迩《云蕉馆纪谈》(一作《雪蕉馆记谈》)记载:明玉珍的儿子明,在重庆用涪**石做成茶磨,让宫人用武隆雪锦茶碾,焙制大足县香霏亭海棠花茶,味道倍于平常的茶叶。海棠花不香,只有这里的海棠花有香味,用来焙茶效果非常好。


《蔡宽夫诗话》记载:浙江长兴顾渚涌金泉,每年造茶的时候,太守(即知府)首先祭拜,然后泉水稍稍涌出。贡茶制造完毕,泉水逐渐减小。到供堂茶制造完毕,已经减半了。太守制造好茶后,泉水就干涸了。福建北苑龙焙泉也是这样。


明代李日华《紫桃轩杂缀》中说:天下有佳茶,却被凡夫焙制坏了。天下有好山好水,却被俗人装点坏了。天下有好子弟,却被庸师教育坏了。真是无可奈何啊!


庐山顶上出产茶叶,在云蒸霞蔚之中,极有韵味,可是僧人不擅焙制,冲泡之后茶汤呈红褐色,味道涩苦,难道还有茶味吗?戊戌年春天我在庐山东林寺小住,同门人董献可、曹不随、万南仲亲自焙制茶,曾留下“浅碧从教如冻柳,清芬不遣杂花飞”的诗句。制成之后,茶的色香味绝佳。

顾渚茶,是前朝的名品,正是因为采摘刚刚萌发的茶芽,如法焙制,所谓罄尽一亩茶园所产,仅仅制成半方茶饼,选取精华之多,自然独擅精妙。如今的顾渚茶制作不精,混杂于平常茶品之中,和菜叶没有两样,怎么会引起人们的重视?


浙江金华仙洞和福建武夷山出产的茶叶,都是优良的品种,却受制于焙制技术的不精。


埭头本草市溪庵施济之品,近来有苏州人进行焙制,因为色泽稍青,于是价格也与平常茶品无异。


冒襄《茶汇钞》中说:罗茶不用炒制,而是先放入甑中蒸熟,然后再进行烘焙。这是因为茶采摘较晚,枝叶稍微偏老,炒制不能使茶叶变软,徒自使之焦枯揉碎罢了。也有一种细炒,是用其他山中所产茶叶进行炒制烘焙而成,以欺骗好奇者的。山中的茶农爱惜茶叶,决不忍心在茶芽鲜嫩时采摘,以伤害茶树。我想其他山中采摘茶叶,也应当像茶一样,较晚采摘,采取蒸的方法,似乎没有什么不可以。但没有经过尝试,不敢随意作出论断。


茶叶以谷雨之前初萌的芽茶为佳,只有罗在立夏时节才开园采茶。吴中地区人们所珍贵的佳品是梗粗叶厚的茶叶,夹带有箫箬竹叶的气味,还是立夏前六七天犹如雀舌的芽茶,最为难得。


清代王《檀几丛书》记载:南岳衡山的贡茶,是天子所品尝的名品,不敢置评。县官修贡,定期在清明节这一天入山进行祭拜,才开始开园采摘制造。与松萝茶、虎丘茶相比,色香丰美,自然不愧为皇家清供,称为片茶。起初其制造方法与罗茶一样,万历丙辰(万历四十四年,1616年),僧人稠荫游历松萝,才仿制为片茶。


明代冯时可《滇行记略》记载:滇南城外的石马井泉,水质与号称天下第二泉的无锡惠山泉没有什么差别;感通寺的茶叶,也不亚于苏州天池茶和伏龙茶;只可惜当地人不善于焙制罢了。徽州的松萝茶原来也是默默无闻,偶然有一位苏州虎丘的和尚到松萝庵,按照虎丘茶的制法进行焙制,于是就被天下人所嗜爱。遗憾的是石马井泉没有遇到陆羽的品鉴,感通寺茶没有遇到虎丘和尚的焙制!


《湖州志》记载:长兴县啄木岭的金沙泉,唐朝的时候是每年制造贡茶的地方,该地正好处于湖州、常州两郡(府)的交界处,泉水处于沙中,平常没有水。每年开始制造贡茶的时候,两郡太守(知府)都来到这里,履行完备的礼节,拜读诏敕,祭祀泉水,顷刻间泉水涌出。当晚清泉四溢,等到进贡皇家的茶叶制造完毕,泉水就稍微减小了;进贡中央各部堂官的茶叶制造完毕,泉水只剩一半;等到太守(知府)所要的茶叶制造完毕,泉水就干涸了。一旦太守(知府)用泉水制造茶叶的日期延长,就会有上天示警的灾异,有时会出现凶恶的野兽、毒蛇、山间的鬼怪、阳光下的幻景之类的怪异现象。一般商旅之人多用顾渚泉水造茶,无法沾溉金沙泉水的惠爱。如今的紫笋茶,就是用顾渚泉水制造的,也非常好。


明代高濂《遵生八笺》中说:收藏茶叶的方法,用箬叶密封包裹放入茶焙之中,两三天一次进行烘焙,火的温度应当像体温一样,这样茶中的湿气自然祛除。如果火力过大,就会使茶叶焦枯,不可饮用了。


明代陈继儒《太平清话》(一作周亮工《闽小记》)记载:福建武夷山、紫帽、龙山,都出产茶叶。当地的僧人不善焙制,采摘之后先蒸后焙,所以茶色多呈紫红,只配供应宫中洗涤所用罢了。近来有采用松萝茶的制法进行焙制的,经过试验,色泽香味都很充足。经过一个月,茶色依然紫红如故。因为以此法制茶的,不过是当地的几个僧人罢了。谈论三吴地区的制茶方法,转相仿效,旧态毕露。这就好比古人谈论琵琶弹奏方法,假如数年不弹奏,就把原来的调子全忘记了,而后再用三吴地区的制茶方法进行焙制,或许有其适当之处。


徐桂(字茂吴,明长洲人)说:“把茶叶装在大瓮中,瓮底放上箬叶,瓮口密封,颠倒过来放置,这样就可以使茶叶经过夏天也不变黄。这是因为其气味不会外泄的缘故。”子晋(清宗室文昭,字子晋)说:“茶叶应当放置在有盖的缸内,缸适宜砂底,这样就不致产生水汽而经常保持干燥。仔细谨慎地密封贮存,不宜见到阳光,见到阳光就会产生潮气而有损茶味。贮藏还不宜在热处。新茶不宜马上饮用,贮藏过了梅雨季节,其味道才会充足。”明代张大复《梅花草堂笔谈》中说:松萝茶的香味馥郁,庙后的界茶香味清淡,顾渚茶的香味扑人鼻孔,品饮口感都不一样,却都会令人难忘。然而其中的奥妙在于制造,大凡天下正宗的名茶,其本性都相近,只是制造和品饮的风习相去甚远。我曾经在深夜饮酒而醉,打开张震所赠送的顾渚茶,连饮数杯,随即清醒。


清代宗室文昭(字子晋,号芗婴居士)《古集》中说:桐花颇有清淡之味,于是收桐花用来熏茶,命名叫做桐茶,有“长泉细火夜煎茶,觉有桐香入齿牙”的诗句。


清代王复礼(字需人,号草堂,钱塘人)《茶说》中说:武夷茶从谷雨到立夏采制,称作头春;大约间隔两旬再采,称作二春;再间隔两旬又采,称作三春。头春茶叶粗味浓,二春、三春茶叶逐渐纤细,味道也逐渐淡薄,而且带有苦味。夏末秋初再采摘一次,称作秋露,香更浓,味也佳,但是为了来年考虑,珍惜茶树而不能多采。茶叶采摘之后,用竹筐均匀摊开铺好,悬架到通风而且阳光充足的地方,称作晒青。等到其青色逐渐消退,然后再进行炒焙。阳羡的片只蒸不炒,以火烘焙而成。松萝茶、龙井茶则是只炒而不焙,所以其色泽更为纯正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙,烹点之时茶色半青半红,青的是炒色,红的是焙色。茶叶采摘之后要摊开,摊开之后要摇动,等到香气散发出来随即炒制,超过或不到时机都不行。经过炒制和烘焙之后,还要拣择去掉其中的老叶和枝蒂,使之色泽一致。超全和尚有诗写道:“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。”可以说形容殆尽了。


王复礼《节物出典》中说:《养生仁术》记载:“谷雨日采摘茶叶,炒制、收藏合乎标准,就能治疗痰疾以及其他各种疾病。”清代屈擢升《随见录》中说:大凡茶叶见到阳光就使茶味受到侵夺,只有武夷茶喜欢阳光暴晒。

武夷山制造茶叶,其中的岩茶以僧家所制的最为得法。至于洲茶,采摘回来要逐片拣择其背上有白毛的茶叶,另外炒制和烘焙,称为白毫,又叫做寿星眉。采摘刚刚萌发的茶芽,一个茶芽尚未舒展开来的,称为莲子心。连同茶枝二寸剪下来烘焙的,称为凤尾、龙须。总之都是追求制作方法的新奇,以便欺骗世人,谋求高利,其实都不足以取法。

文/网络综合

每日益茶~大益茶冲泡技艺

 “每日益茶”今天跟大家分享的是大益茶冲泡技艺,内容都是多年学习和总结的经验,也请益家人多多交流和指正!

       好茶,没有正确的冲泡方法,好茶的色香味就不能完美的表现出来,顾客在选择茶品时,茶汤口感的表现是选择的重要因素。所以,想品好茶,就别拿冲泡技巧不当事。 

今天将从四个部分分享大益茶的冲泡技巧。

第一部分:主要掌握茶叶冲泡基本要求;

第二部分:主讲普洱茶冲泡步骤和技巧;

第三部分:根据大益茶产品茶性(年份、级别等)总结更为合理的冲泡技巧;

第四部分:为店面泡茶和奉茶语言行为规范。

第一部分:泡茶基本要素

 

主要分为:人、茶、水、器、境。

1、泡茶者:茶道更看重的是气质,泡茶者应适当修饰仪表,举止优雅,大方得体。

应做到以下四点:

(1)仪容美:女性可以淡妆,表示对客人的尊重,以素雅为基调,切忌浓妆艳抹;着装要得体大方,风格要与周围的环境、个人气质相协调;茶者要求表情自然、典雅,与客人交流时应面带微笑。 

(2)仪态美:茶道中的仪态美,是由优美的形体姿态来体现的,优美的仪态会给人以精神充沛、气质高雅、庄重大方、礼貌亲切的印象。仪态主要涉及到茶者的坐、站、行等。

(3)有风度:指在事茶过程中的动作协调性。如注水时水流的控制、收水时的干净利落、泡茶时左右手的协调使用等。

 

(4)懂礼貌:礼仪应当贯穿于整个泡茶和待客的过程中,如鞠躬礼、伸掌礼等。 

2、接下来是合理择茶:

       选用好茶,不仅需要茶者能详细知道每款茶品的品质和特点,还需要茶者能及时了解顾客的所想所需。我们说:品质上好的茶+消费者的所想所需=好茶!

 

3、泡茶用水:

       冲泡茶品离不开水,水为茶之母,“精茗蕴香,借水而发”,“茶性必发于水”,水质好坏与否,在很大程度上决定了茶汤品质的高低,“八分之水试十分之水茶, 茶只八分耳”。

       陆羽所说的山水上江水中井水下在当今我们已经很难享有,所以店面泡茶尽量选择桶装水或者经过过滤软化的水。

 

4、茶具选择:

       所谓“器为茶之父”,冲泡普洱茶,茶具选择非常重要。我们日常使用较多的主泡器具主要是瓷质盖碗和紫砂壶,简单分析下盖碗和紫砂壶的性能和茶汤呈现区别。

 

(1)紫砂壶:

       具有良好的透气性、保温性,能给普洱茶提供充足的温度和热量,能很好的发挥普洱茶茶性;紫砂器由于附着能力强,茶叶在注水时旋动幅度不大,能让茶和水融合度更好,且紫砂吸水率较高等因素,令茶汤苦涩度降低,汤感的软度、厚度及粘稠感便会有不同程度提高。 

(2)盖碗:

       瓷质盖碗釉面光滑,吸水率低,导热相对较快,茶汤浸出的温度环境相对稳定。泡茶不失真,不走样,原汁原味,着重展现茶之本味和凸显茶的香气,是评审和鉴定茶品时的最佳选择。 

冲泡普洱茶,用紫砂壶或盖碗均可, 而以宽者为优,因宽具更易使紧压茶得到舒展,使茶质更易浸出。

外还需要玻璃公道杯一个,用以展示和欣赏普洱茶汤,或是“橙黄”,或是“红浓明亮”,碰到浑浊发暗的茶汤时也可以作为判断其品质。

品茗杯以白瓷或青瓷材质且杯壁较厚者适宜普洱茶的品鉴,白瓷更利于观赏茶汤,杯壁较厚不烫手。  

5、品茗环境:要求清新、高雅、干净的环境,可以适当摆放清雅的插花和播放合适的茶乐,让品茶者能静下心来体味茶之美。

 

 

前期的准备工作已经做好,现在我们正式进入

 

第二部分:冲泡的步骤和技巧

 

茶叶冲泡需要掌握各个步骤技能,各个环节的疏忽都有可能会影响茶汤的品质口感。

 

1、简单分享下紧压茶撬取方法:

 

(1)提前准备:茶刀或茶针、解茶盘、茶荷、茶则、茶叶电子秤

 

(2)步骤:

       轻轻打开绵纸,将茶放置于解茶盘中央;将饼茶或沱茶凹心向上,左手压住槽边,右手持茶针顺茶饼分层处,用力将茶针插入茶层中,然后上下撬动使茶层松动,用手扮下已松动的茶块。注意撬取时里茶和面茶搭配才准确反映紧压茶的品质特征。

 (3)称重:

       冲泡前取出茶叶电子秤,根据人数和茶具容量,按照普洱茶茶水比例1:20的比例称重。最后将称重好的干茶放于干净的茶荷中,建议茶荷以白瓷质地或内壁洁白无暇为佳,便于鉴赏干茶。

 

建议:将刚从仓库里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段时间,能让仓储味散发的同时与空气充分接触唤醒茶性,使冲泡效果更佳。

 

2、普洱茶的步骤:无论使用什么茶具和泡什么普洱茶,都应该遵循冲泡的八大基本步骤。

 

第一步:备具----准备好相关茶具和普洱茶。(准备:紫砂壶/盖碗、公道杯

随手跑、滤网、品茗杯、杯垫等) 

第二步:温壶涤具----沸水注入茶具中,起到温杯涤具的作用。 

第三步:投茶------将提前称重好的普洱茶置入紫砂壶或盖碗中。 

第四步:润茶:根据茶品特性将适宜水温的开水逆时针方向沿盖碗壁缓慢注入。洗茶时间不宜太长,根据茶的松散程度和年份控制浸泡时间,然后出汤,将醒茶的茶汤倒入公道杯中。

 

第五步:冲泡-----冲泡需注意:注水方式、水温控制、浸泡时间、出汤速度及手法等。

 出汤:茶叶浸泡一定时间后,开始出汤,出汤时压低盖碗或紫砂壶壶嘴,尽量沿着公道杯边缘出汤,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤温度和香气。

 

第六步:分茶------茶汤倒入公道杯中均匀茶汤浓度,再将茶汤以低甑手法匀速倒入杯托上的品茗杯中,七分满为宜。 

第七步:奉茶-----使用奉茶盘奉至宾客前,用奉茶礼向宾客奉茶。 

第八步:清洗茶具-----将使用过的茶具清洗干净,并用干净的茶巾擦拭茶具表面,紫砂壶待其自然晾干后再收好。

以紫砂壶为主泡器时因注意温壶方式:打开壶盖,向内注满沸水(注意:目数较高的朱泥,在低温环境下需先用水浇淋壶身后,再用沸水温壶,避免壶身开裂),盖上壶盖,再从壶顶开始浇淋壶身两圈,内外增温涤具。 

刚才主要分享普洱茶的冲泡步骤。好茶需要恰当的冲泡方法,方能尽显其妙。由于普洱茶的变化非常丰富,所以针对每一款茶,在每一步的具体操作上,会有所不同技巧。

 

3、普洱茶的冲泡的具体操作:

 

(1)行茶动作:泡茶过程中要求茶者身体保持良好的姿态,头正、肩平、,眼神与动作要和谐自然,泡茶过程中,要求沉肩、垂肘、提腕,左右手交替进行,动作起伏连贯协调。忌肘部高高抬起,忌左右手交叉动作。 

(2)茶具的取放:

 

茶具取放要求三大原则:轻、准、稳

轻:指轻拿轻放,表现了茶者对茶具的爱惜之情,同时也体现茶者的个人修养问题,忌茶具和茶具之间相互碰撞声音,会影响到整个的品茶氛围;

准:每个茶具在茶台上都会有它固定合适的位置,要求我们在取出和归位要准;

稳:主要指我们在取放茶具的过程中要稳,速度要均匀,动作协调,忌忽快忽慢。

 

(3)知茶性:冲泡技巧是依茶性而定的,技巧的目的是为了尽量发挥不同茶性的优点,尽量避免不同茶性的弱点。

 

茶性包括:生、熟,老、嫩的程度,茶气的酽、淡,发酵的轻、重,条索的整、碎程度,年头的长、短。另外我认为,茶性还应该包括:个人的口味特点。但是这个因素太难界定,所以这里就不作为讨论之列。

 

因此,茶性决定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水温、注水方式、冲泡时间等等,下面我们就根据茶性特点选择冲泡技巧进行理论讲解。 

(4) 投茶量:普洱茶的水浸出物含量非常高,就是一般说的味道比较重。因此,合适的投茶量与水的比例是:1:20~1:30。以我们最常用的4人壶或6人壶来说,投茶量大约是5~8克即可。

 

       有的茶款滋味较淡,如秋茶、以芽头为主的茶、发酵成熟度高的茶,可以适当增加投茶量。有的茶款茶气足,味道酽,生茶和新茶,如班章茶、浓香型的熟茶,也可以适当减少投茶量。 

(5)醒茶:醒茶的目的有二个,第一是去尘,二是让干燥已久的茶叶吸水湿润,为稍后的茶质浸出做好准备。一般要求醒茶注水是快进快出,但还要根据不同的茶性作出调整。

 

       年份短(2年以内)的生茶,以芽头为主的生茶和熟茶及散茶,适宜快进快出,一般洗茶一次即可。但是洗茶之后最好能停一会,润茶20~30秒之后再开始冲泡。

发酵较重、释放较快的熟茶,适宜快进快出。洗茶一次或两次,视个人口味而定。但这样的熟茶就不必要润茶,可以直接开始冲泡。

       发酵较轻或发酵适中的熟茶,5~10年的生茶,个人认为第一次洗茶可以泡5、6秒钟后倒出,然后润茶20~30秒再开始冲泡。如果一、两年的熟茶,认为酵味或水味还重,可以再洗茶一次,不过第二次洗茶适宜快进快出。

 

       5年以上的熟茶,可以快进快出洗茶两次,润茶15秒左右开始冲泡。年头越长的茶润茶时间可以再适当延长。

       10年以上的老生茶,洗茶两次。第一次快进快出,第二次浸泡5秒左右,润茶30秒左右,然后开始冲泡。

 

 

 

(6)水的控制:在冲泡的过程中,水的控制尤为重要

 

煮水:宜“猛火急烧”,忌使用反复烧煮之水泡茶。

 

泡茶水温:

       冲泡普洱茶的水温要高,一般情况可直接用沸水冲泡,针对具体茶品的茶性(年份、嫩度等)以及各地沸点为基准进行调节(90—100度之间),通常茶越细嫩要求水温越低,越粗老年份越长要求水温越高。水温的高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素,水温过低,茶叶香味激发不出来;水温过高,容易烫伤较嫩的茶叶,造成茶汤颜色和叶底暗黄,因此水温高低,一定要因茶而宜。

 

(温馨提示:用不同水温的水冲泡老茶会有不同的风格:高温,出香,温度略低,滋味稍胜。因为水的最高温度与当地大气压有关,所以,同一泡茶,在广东和在云南冲泡,滋味、香气都会有差异。)

 

 

 

(7) 注水方式

 

水流的控制:

       在注水过程中,水流的粗、细、快、慢都是影响茶性挥发的因素。建议冲水时以定点冲泡为宜,入水以轻为宜,最好不要高冲,以免茶汤浑浊。

(PS:也可以因茶而异,部分茶品需要展现个性也可以使用高冲。)


除醒茶外的前三泡,冲泡目的在于抑制杂味,提升汤感。注水方式采取定点注水,缓慢注入的手法。

中间的三~八泡,冲泡目的在于达到香气和口感协调相融。注水方式是避免猛冲开水,采用稳定、缓慢、低冲的旋水注入方式。

最后三泡茶追求的是香高水滑,汤甜味淡。注水方式是急冲注水,使叶底保持持续高温。

 

(注意:在泡茶过程中,切忌摇晃、搅动或者拨动叶底,不然会致使茶汤浑浊苦涩。)


 

(8)冲泡时间:释放快的熟茶,前5、6泡基本可以立即出汤,不必浸泡。从7、8泡开始逐渐延长浸泡时间。

 

       一般的熟茶、生茶,第一泡可以浸泡3~5秒后出汤,第二泡至第六、第七泡稍微一泡即可出汤,之后逐渐延长浸泡时间。

10年以上的老生茶比较特别,前10泡基本都需要浸泡10秒以上,甚至30~40秒都有可能,要视不同茶款而定。

 

       同样的茶,同样的水,冲泡的时间不同,茶味差异甚大。冲泡时间短,茶味没有泡出;冲泡时间长,茶内物质溶于水茶汤滋味过浓,还会有闷浊味。水温与茶量的多少、茶叶的细嫩程度,也影响冲泡时间,水温高,茶多、茶叶较嫩,则冲泡时间短,水温低,茶少,或茶叶粗老,则冲泡时间稍长。

 

 

 

(9)冲泡频次:

       一杯茶冲泡几次为好?茶叶的耐泡程度是根据茶叶的加工方法和老嫩程度而定的。普洱茶冲泡十余次滋味不减,可冲泡十五次左右,茶叶松散、老嫩、年份等也决定了茶叶的冲泡次数。

 

 

 

(10)掌握品茗方式:

品茶是一种艺术,从茶汤的色、香、味、形等方面得到审美的愉悦。主要从三个方面进行:一观汤色、二闻香气、三品滋味。

 

观汤色:一杯茶,品鉴从观赏茶汤开始。普洱茶茶汤汤色因品质、年份变化不同。主要看茶汤的颜色、亮度和清浊度,茶汤的明暗程度也能反映茶品品质。

 

闻香气:主要品鉴普洱茶香气的高低、香型及变化等。

 

品滋味:品尝普洱茶汤,入口后可让茶汤在口腔中停留2~3秒,让口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶汤浓淡、醇厚、回甘生津等等。  以上是个人总结的一些基本规律。一般拿到一款茶之后,在投茶之前先要对茶性做一个基本的判断,然后尝试几个不同的冲泡技巧,找到个人觉得口感最好的一种,作为今后冲泡这款茶的最佳方法。

 

 

 

第三部分:大益茶高级冲泡技巧

 

前面我们详细讲解了普洱茶冲泡技巧,现在针对大益普洱茶,我们还需要了解更高级的的冲泡技巧。大益茶品类繁多,虽然大部分产品都是使用拼配手法,但用料还是有所区别和讲究。如生茶中有选料的老嫩、不同年份、熟茶中不同发酵度等区别。接下来我们将针对不同等级、不同发酵度、不同年份散茶和紧压茶等进行案例分析和实际操作,找出最更好的冲泡方法。

 

1、不同等级的茶品冲泡技巧

 

(1)从三方面兼顾茶汤香气、汤色和滋味的协调性和稳定性:

 

水温控制:级别越高茶叶越嫩,冲泡水温越低;级别越低茶叶越粗老,冲泡水温越高。

醒茶次数:级别越高茶叶越嫩,茶性易于唤醒,醒茶一次;级别越低茶叶越粗老,茶性不易唤醒,可醒茶两次。

出汤方式:嫩者内含物质较丰富,须低温快出,防止浓如酱汤;粗老者内含物质不丰富,须高温久泡,方能出味。

 

(2)大益普洱茶原料分特级、一级到十级:

其中特级和1~3级都属于偏嫩级别,冲泡时要求水温略低,建议泡茶器具选用盖碗为宜,醒茶一次即可;

5~7级属适中级别,冲泡器具盖碗或紫砂壶均可,水温98~100度,高温醒茶有利于激发茶香,浸泡时间适中,出汤尽量滤净;

8~9级属于粗老级别,高温两次快速醒茶,使用紫砂壶冲泡效果更佳。

老茶头属特殊产品,其干茶较为紧实,且经过一定年份才得以形成,冲泡时使用紫砂壶效果更佳,且要求高温冲泡,醒茶2次,头三泡浸泡时间稍长些。

 

(3)大益普洱茶各个级别典型代表:

熟茶:特级代表——宫廷普洱散茶:

    1~3级代表——金针白莲、宫廷普饼、龙柱、0532等;

    5~7级代表——7552、7562、0562、7572、等;

    7~9级代表——8592、7592、普知味熟饼等。

 

生茶:1级左右——大益春早(水温低、盖碗冲泡)

      4级左右——7542、7742、7532、8542、女儿贡青饼等等;

      7级左右——8582、普知味生饼、0772、0782等。

 

 

 

2、不同发酵程度茶冲泡技巧

 

       熟茶经过人工后发酵工艺,内含物质相对生茶较少。生茶茶性易于唤醒,因此冲泡水温略低于熟茶;同一泡茶器,生茶投茶量应稍少于熟茶。

       轻发酵熟茶口感鲜活,茶气十足,陈化空间相对广阔;重发酵熟茶陈香馥郁,口感粘稠甜醇,具有陈化高峰期,通常5~10年便达到陈化高峰点。

       发酵越重,冲泡水温越高,发酵越重,内含物质越少,浸泡时间越长。

 

大益普洱茶发酵程度分三挡:偏轻发酵、适中发酵、偏重发酵;

 

偏轻发酵代表:7562、丹青、金针白莲、7262等(器具使用盖碗更宜于掌控茶汤浓度);

适中发酵代表:7572、V93、普知味普饼等(泡茶器具使用盖碗或紫砂壶均可);

偏重发酵代表:7592、8592、红妆熟等(使用紫砂壶茶汤效果更佳)。

 

 

 

3、散茶和紧压茶品冲泡技巧

 

       散茶和紧压茶因其条索的松紧重实与否影响着其后期的陈化空间和速率;散茶的陈化空间小于紧压茶品,换句话说,即存放十年的散茶很难达到紧压茶品同样是陈化十年的品质。条索紧结,不宜于唤醒茶性,冲泡水温要高;

       注水与出汤,散茶慢进快出,紧压茶快进慢出;条索松散,茶叶不耐泡,投茶量要多。

 

       大益目前散装产品较少:宫廷普洱散茶、一级散、泡益泡等;散茶冲泡时注意,由于内含物浸出速度比紧压茶快,故醒茶建议只醒一次,头五泡可出汤速度稍快并且沥净。

 

 

 

4、不同年份的茶品冲泡技巧 

 

掌握不同年份茶品的冲泡主要从以下三点入手:

醒茶方法:老茶茶性难以唤醒,尤其是陈年熟茶,5~10年以上老茶沸水醒茶两次;

 

泡茶水温:通常5年以上老茶冲泡水温均是100℃;冲泡老茶每一泡都需要沸水;明火铁壶煮水,能有效保持水温。

 

冲泡器具:3年以上老茶选用紫砂壶冲泡效果更佳;熟茶投茶量较多,生茶投茶量较少;每次冲泡,沸水封存壶盖及壶身夹缝处,以有效保温。

 

针对大益茶的冲泡就简单分享这些,更重要的还是日常多冲泡多总结,重视每一个冲泡步骤。

 

 

 

第四部分:泡茶语言行为规范

 

1、泡茶语言行为规范

 

(1)泡茶的茶具图案务必面向顾客,表示对客人的尊重。

(2)烧水的随手泡或水壶壶嘴不能指向顾客,茶事中这是不礼貌的行为

(3)泡茶前,将茶荷中的干茶奉与顾客,面带微笑地说出:“请赏茶,今天为大家冲泡的是××茶……”。

(4)取放茶具需做到轻、准、稳,展示茶者的优雅动作和较高素养。

(5)泡茶过程中,切勿用手直接抓取茶叶和品茗杯,有茶具及辅助工具的需要合理利用。

(6)盖碗或紫砂壶出汤前要将底部多余的水滴用茶巾沾净后再出汤,以免底部的淤水伴随出汤倒流进滤网和公道杯中。

 

2、奉茶语言行为规范

 

(1)分茶七分满为宜,留下三分是情谊。

(2)奉茶时须用杯托,有必要时使用奉茶盘奉茶。

(3)奉茶时须用手势表示请用,既右手伸掌礼。姿势为:四指并拢,拇指内收,手掌略向内凹,侧斜手掌伸于敬奉的茶杯旁,面带微笑并点头示意说出:“请品茶”。

(4)奉茶时,一般从自己右手边的顾客从右到左逐一奉茶。若有必要,奉茶时有先后顺序,如先长后幼、先主后从等。

 

3、请君品茶

 

今天的分享就到这里,茶叶的冲泡方法和技巧不是唯一的,更不是绝对的!仅能提供适合大众和初期接触大益茶的同仁们一些建议!若您有更好的冲泡方法和诀窍,请您谅解。                                         

茶典鉴赏:续茶经 之"茶之源"

续茶经,清代最大的一部茶书,也是我国古茶书中最大的。作者陆廷灿。


陆廷灿  ,字幔亭,嘉定人,曾任崇安知县(现武夷市)。在茶区为官,长于茶事,采茶、蒸茶、试汤、候火颇得其道。它洋洋10万字,几乎是收集了清代以前所有茶书的资料。之所以称《续茶经》,是按唐代陆羽《茶经》的写法,同样分上、中、下三卷,同样分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图,最后还附一卷茶法。《续茶经》把收集到的茶书资料,按10个内容分类汇编,便于读者聚观比较,并保留了一些已经亡故的茶叶之家消息,茶书资料。所以《四库全书总目提要》中说:“自唐以后阅数百载,产茶之地,制茶之法,业已历代不同,既烹煮器具亦古今多异,故陆羽所述,其书虽古而其法多不可行于今,廷灿一订补辑,颇切实用,而征引繁富。


续茶经


清-陆廷灿



第一章 茶之源(一)



许慎《说文》:茗,荼芽也。


王褒《僮约》:前云“鳖烹荼”。后云“武阳买荼”。[注:前为苦菜,后为茗。]张华《博物志》:饮真荼,令人少眠。

《诗疏》:椒树似茱萸,蜀人作茶,吴人作茗,皆合。煮其叶以为香。

《唐书·陆羽传》:羽嗜茶,著经三篇,言茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略、之图尤备,天下益知饮茶矣。

《唐六典》:金英、绿片,皆茶名也。

《李太白集·赠族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》:余闻荆州玉泉寺近青诸山,山洞往往有乳窟,窟多玉泉交流。中有白蝙蝠,大如鸦。按《仙经》:蝙蝠,一名仙鼠。千岁之后,体白如雪,栖则倒悬,盖饮乳水而长生也。其水边处处有茗草罗生,枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之,年八十馀岁,颜色如桃花。而此茗清香滑熟,异于他茗,所以能还童振枯,扶人寿也。余游金陵,见宗僧中孚示余茶数十片,卷然重叠,其状如掌,号为仙人掌茶。盖新出乎玉泉之山,旷古未觏。因持之见贻,兼赠诗,要余答之,遂有此作。俾后之高僧大隐,知仙人掌茶发于中孚禅子及青莲居士李白也。

《皮日休集·茶中杂咏诗序》:自周以降,及于国朝茶事,竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜者无异也。季疵之始为经三卷,由是分其源,制其具,教其造,设其器,命其煮。俾饮之者除而去疠,虽疾医之未若也。其为利也,于人岂小哉?余始得季疵书,以为备矣,后又获其《顾渚山记》二篇,其中多茶事;后又太原温从云、武威段之各补茶事十数节,并存于方册。茶之事由周而至于今,竟无纤遗矣。

《封氏闻见记》:茶,南人好饮之,北人初不多饮。开元中,太山灵岩寺有降魔师,大兴禅教。学禅务于不寐,又不夕食,皆许饮茶。人自怀挟,到处煮饮。从此转相仿效,遂成风俗。起自邹、齐、沧、棣,渐至京邑,城市多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。其茶自江淮而来,色额甚多。

《唐韵》:荼字,自中唐始变作茶。

裴汶《茶述》:茶,起于东晋,盛于今朝。其性精清,其味浩洁,其用涤烦,其功致和。参百品而不混,越众饮而独高。烹之鼎水,和以虎形,人人服之,永永不厌。得之则安,不得则病。彼芝术黄精,徒云上药,致效在数十年后,且多禁忌,非此伦也。或曰多饮令人体虚病风。余曰不然。夫物能祛邪,必能辅正,安有蠲逐聚病而靡裨太和哉?今宇内为土贡实众,而顾渚、薪阳、蒙山为上,其次则寿阳、义兴、碧涧、湖、衡山,最下有鄱阳、浮梁。今者其精无以尚焉,得其粗者,则下里兆庶,瓯碗粉糅。顷刻未得,则胃腑病生矣。人嗜之若此者,西晋以前无闻焉。至精之味或遗也。因作《茶述》。

宋徽宗《大观茶论》:茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣。冲淡闲洁,韵高致静,则非惶遽之时可得而好尚矣。

而本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废具举,海内宴然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,薰陶德化,咸以雅尚相推,从事茗饮。故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。

呜呼!至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,后人有不知为利害者,叙本末二十篇,号曰《茶论》。一曰地产,二曰天时,三曰择采,四曰蒸压,五曰制造,六曰鉴别,七曰白茶,八曰罗碾,九曰盏,十曰筅,十一曰瓶,十二曰杓,十三曰水,十四曰点,十五曰味,十六曰香,十七曰色,十八曰藏,十九曰品,二十曰外焙。

名茶各以所产之地,如叶耕之平园、台星岩,叶刚之高峰、青凤髓,叶思纯之大岚,叶屿之屑山,叶五崇林之罗汉上水桑芽,叶坚之碎石窠、石臼窠[一作穴窠]。叶琼、叶辉之秀皮林,叶师复、师贶之虎岩,叶椿之无双岩芽,叶懋之老窠园,各擅其美,未尝混淆,不可概举。焙人之茶,固有前优后劣、昔负今胜者,是以园地之不常也。

丁谓《进新茶表》:右件物产异金沙,名非紫笋。江边地暖,方呈“彼茁”之形,阙下春寒,已发“其甘”之味。有以少为贵者,焉敢韫而藏诸。见谓新茶,实遵旧例。

蔡襄《进《茶录》表》:臣前因奏事,伏蒙陛下谕,臣先任福建运使日,所进上品龙茶,最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽《茶经》,不第建安之品;丁谓《茶图》,独论采造之本。至烹煎之法,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰《茶录》。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜荣幸。


欧阳修《归田录》:茶之品,莫贵于龙凤,谓之团茶,凡八饼重一斤。庆历中,蔡君谟始造小片龙茶以进,其品精绝,谓之小团,凡二十饼重一斤,其价值金二两。然金可有,而茶不可得。每因南郊致斋,中书、枢密院各赐一饼,四人分之。宫人往往缕金花于其上,盖其贵重如此。

赵汝砺《北苑别录》:草木至夜益盛,故欲导生长之气,以渗雨露之泽。茶于每岁六月兴工,虚其本,培其末,滋蔓之草,遏郁之木,悉用除之,政所以导生长之气而渗雨露之泽也。此之谓开畲。惟桐木则留焉。桐木之性与茶相宜,而又茶至冬则畏寒,桐木望秋而先落;

茶至夏而畏日,桐木至春而渐茂。理亦然也。

王辟之《渑水燕谈》:建茶盛于江南,近岁制作尤精。龙团最为上品,一斤八饼。庆历中,蔡君谟为福建运使,始造小团,以充岁贡,一斤二十饼,所谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜,虽宰相未尝辄赐,惟郊礼致斋之夕,两府各四人,共赐一饼。宫人剪金为龙凤花,贴其上。八人分蓄之,以为奇玩,不敢自试,有佳客,出为传玩。欧阳文忠公云:“茶为物之至精,而小团又其精者也。”嘉中,小团初出时也。今小团易得,何至如此多贵?

周辉《清波杂志》:自熙宁后,始贡密云龙。每岁头纲修贡,奉宗庙及贡玉食外,赉及臣下无几。戚里贵近,丐赐尤繁。宣仁太后令建州不许造密云龙,受他人煎炒不得也。此语既传播于缙绅间,由是密云龙之名益著。淳熙间,亲党许仲启官苏沙,得《北苑修贡录》,序以刊行。其间载岁贡十有二纲,凡三等,四十有一名。第一纲曰龙焙贡新,止五十馀。贵重如此,独无所谓密云龙者。岂以贡新易其名耶?抑或别为一种,又居密云龙之上耶?

沈存中《梦溪笔谈》:古人论茶,惟言阳羡、顾渚、天柱、蒙顶之类,都未言建溪。然唐人重串茶粘黑者,则已近乎建饼矣。建茶皆乔木,吴、蜀惟丛茇而已,品自居下。建茶胜处,曰郝源、曾坑,其间又有坌根、山顶二品尤胜。李氏号为北苑,置使领之。

胡仔《苕溪渔隐丛话》:建安北苑,始于太宗太平兴国三年,遣使造之,取象于龙凤,以别入贡。至道间,仍添造石乳、蜡面。其后大小龙,又起于丁谓而成于蔡君谟。至宣、政间,郑可简以贡茶进用,久领漕,添续入,其数浸广,今犹因之。

细色茶五纲,凡四十三品,形制各异,共七千馀饼,其间贡新、试新、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽,此五品乃水拣,为第一;馀乃生拣,次之。又有粗色茶七纲,凡五品。大小龙凤并拣芽,悉人龙脑,和膏为团饼茶,共四万馀饼。盖水拣芽即社前者,生拣茶即火前者,粗色茶即雨前者。闽中地暖,雨前茶已老而味加重矣。又有石门、乳吉、香口三外焙,亦隶于北苑,皆采摘茶芽,送官焙添造。每岁縻金共二万馀缗,日役千夫,凡两月方能迄事。第所造之茶不许过数,人贡之后市无货者,人所罕得。惟壑源诸处私焙茶,其绝品亦可敌官焙,自昔至今,亦皆人贡。其流贩四方者,悉私焙茶耳。

北苑在富沙之北,隶建安县,去城二十五里,乃龙焙造贡茶之处,亦名凤凰山。自有一溪,南流至富沙城下,方与西来水合而东。

车清臣《脚气集》:《毛诗》云:“谁谓荼苦,其甘如荠。”注:荼,苦菜也。《周礼》:“掌荼以供丧事。”取其苦也。苏东坡诗云:“周诗记苦荼,茗饮出近世。”乃以今之茶为荼。夫茶,今人以清头目,自唐以来,上下好之,细民亦日数碗,岂是荼也?茶之粗者,是为茗。

宋子安《东溪试茶录序》:茶宜高山之阴,而喜日阳之早。自北苑凤山,南直苦竹园头,东南属张坑头,皆高远先阳处,岁发常早,芽极肥乳,非民间所比。次出壑源岭,高土沃地,茶味甲于诸焙。丁谓亦云:凤山高不百丈,无危峰绝崦,而冈翠环抱,气势柔秀,宜乎嘉植灵卉之所发也。又以建安茶品甲天下,疑山川至灵之卉,天地始和之气,尽此茶矣。又论石乳出壑岭断崖缺石之间,盖草木之仙骨也。近蔡公亦云:“惟北苑凤凰山连属诸焙,所产者味佳,故四方以建茶为名,皆曰北苑云。”黄儒《品茶要录序》:说者尝谓陆羽《茶经》不第建安之品。盖前此茶事未甚兴,灵芽真笋往往委翳消腐,而人不知惜。自国初以来,士大夫沐浴膏泽,咏歌升平之日久矣。夫体势洒落,神观冲淡,惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异,制卷鬻新,以趋时之好。故殊异之品,始得自出于榛莽之间,而其名遂冠天下。借使陆羽复起,阅其金饼,味其云腴,当爽然自失矣。因念草木之材,一有负瑰伟绝特者,未尝不遇时而后兴,况于人乎?

苏轼《书黄道辅《品茶要录》后》:黄君道辅讳儒,建安人,博学能文,淡然精深,有道之士也。作《品茶要录》十篇,委曲微妙,皆陆鸿渐以来论茶者所未及。非至静无求,虚中不留,乌能察物之情如此其详哉?

《茶录》:茶,古不闻食,自晋、宋已降,吴人采叶煮之,名为茗粥。

叶清臣《煮茶泉品》:吴楚山谷间,气清地灵,草木颖挺,多孕茶。大率右于武夷者为白乳,甲于吴兴者为紫笋,产禹穴者以天章显,茂钱塘者以径山稀。至于桐庐之岩,云衢之麓,雅山著于宣、歙,蒙顶传于岷、蜀,角立差胜,毛举实繁。


周绛《补茶经》:芽茶,只作早茶,驰奉万乘,尝之可矣。如一旗一枪,可谓奇茶也。


胡致堂曰:茶者,生人之所日用也。其急甚于酒。


陈师道《茶经丛谈》:茶,洪之双井,越之日注,莫能相先后,而强为之第者,皆胜心耳。


陈师道《茶经序》:夫茶之著书自羽始,其用于世亦自羽始,羽诚有功于茶者也。上自宫省,下逮邑里,外及异域遐陬,宾祀燕享,预陈于前;山泽以成市,商贾以起家,又有功于人者也。可谓智矣。


《经》曰:“茶之否臧,存于口诀。”则书之所载,犹其粗也。夫茶之为艺下矣,至其精微,书有不尽,况天下之至理,而欲求之文字纸墨之间,其有得乎?昔者先王因人而教,同欲而治,凡有益于人者,皆不废也。


吴淑《茶赋》注:五花茶者,其片作五出花也。


姚氏《残语》:绍兴进茶,自高文虎始。

  

王《野客丛书》:世谓古之荼,即今之茶。不知荼有数种,非一周高起《洞山茶系》:茶之尚于高流,虽近数十年中事,而厥产伊始,则自卢仝隐居洞山,种于阴岭,遂有茗岭之目。相传古有汉王者,栖迟茗岭之阳,课童艺茶,踵卢仝幽致,故阳山所产,香味倍胜茗岭。所以老庙后一带茶,犹唐宋根株也。贡山茶今已绝种。


徐《茶考》:按《茶录》诸书,闽中所产茶,以建安北苑为第一,壑源诸处次之,武夷之名未有闻也。然范文正公《斗茶歌》云:“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。”苏文忠公云:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。”则武夷之茶在北宋已经著名,第未盛耳。但宋元制造团饼,似失正味。今则灵芽仙萼,香色尤清,为闽中第一。至于北苑壑源,又泯然无称。岂山川灵秀之气,造物生殖之美,或有时变易而然乎?


劳大与《瓯江逸志》:按茶非瓯产也,而瓯亦产茶,故旧制以之充贡,及今不废。张罗峰当国,凡瓯中所贡方物,悉与题蠲,而茶独留。将毋以先春之采,可荐馨香,且岁费物力无多,姑存之,以稍备芹献之义耶!乃后世因按办之际,不无恣取,上为一,下为十,而艺茶之圃遂为怨丛。惟愿为官于此地者,不滥取于数外,庶不致大为民病。


《天中记》:凡种茶树必下子,移植则不复生。故俗聘妇,必以茶为礼,义固有所取也。


《事物记原》:榷茶起于唐建中、贞元之间。赵赞、张滂建议税其什一。


《枕谭》:古传注:“茶树初采为茶,老为茗,再老为。”今概称茗,当是错用事也。


熊明遇《山茶记》:产茶处,山之夕阳胜于朝阳,庙后山西向,故称佳。总不如洞山南向,受阳气特专,足称仙品云。


冒襄《茶汇钞》:茶产平地,受土气多,故其质浊。茗产于高山,浑是风露清虚之气,故为可尚。


吴拭云:武夷茶赏自蔡君谟始,谓其味过于北苑龙团,周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法,一味计多徇利之过也。余试采少许,制以松萝法,汲虎啸岩下语儿泉烹之,三德俱备,带云石而复有甘软气。乃分数百叶寄右文,令茶吐气;复酹一杯,报君谟于地下耳。


释超全《武夷茶歌注》:建州一老人始献山茶,死后传为山神,喊山之茶始此。


中原市语:茶曰渲老。

陈诗教《灌园史》:予尝闻之山僧言,茶子数颗落地,一茎而生,有似连理,故婚嫁用茶,盖取一本之义。旧传茶树不可移,竟有移之而生者,乃知晁采寄茶,徒袭影响耳。

唐李义山以对花啜茶为杀风景。予苦渴疾,何啻七碗,花神有知,当不我罪。


《金陵琐事》:茶有肥瘦。云泉道人云:“凡茶肥者甘,甘则不香。茶瘦者苦,苦则香。”此又《茶经》、《茶诀》、《茶品》、《茶谱》之所未发。

野航道人朱存理云:饮之用必先茶,而茶不见于《禹贡》,盖全民用而不为利。后世榷茶,立为制,非古圣意也。陆鸿渐著《茶经》,蔡君漠著《茶谱》。孟谏议寄卢玉川三百月团,后侈至龙凤之饰,责当备于君谟。然清逸高远,上通王公,下逮林野,亦雅道也。


佩文斋《广群芳谱》:茗花即食茶之花,色月白而黄心,清香隐然,瓶之高斋,可为清供佳品。且蕊在枝条,无不开遍。


王新城《居易录》:广南人以为茶。予顷著之《皇华记闻》。阅《道乡集》有张纠《送吴洞绝句》,云:“茶选修仁方破碾,分吴洞忽当筵。君漠远矣知难作,试取一瓢江水煎。”盖志完迁昭平时作也。


《分甘馀话》:宋丁谓为福建转运使,始造龙凤团茶,上供不过四十饼。天圣中,又造小团,其品过于大团。神宗时,命造密云龙,其品又过于小团。元初,宣仁皇太后曰:“指挥建州,今后更不许造密云龙,亦不要团茶,拣好茶吃了,生得甚好意智。”宣仁改熙宁之政,此其小者。顾其言,实可为万世法。士大夫家,膏粱子弟,尤不可不知也。谨备录之。


《百夷语》:茶曰芽。以粗茶曰芽以结,细茶曰芽以完。缅甸夷语,茶曰腊扒,吃茶曰腊扒仪索。


徐葆光《中山传信录》:琉球呼茶曰札。


《武夷茶考》:按丁谓制龙团,蔡忠惠制小龙团,皆北苑事。其武夷修贡,自元时浙省平章高兴始,而谈者辄称丁、蔡。苏文忠公诗云:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。”则北苑贡时,武夷已为二公赏识矣。至高兴武夷贡后,而北苑渐至无闻。昔人云,茶之为物,涤昏雪滞,于务学勤政未必无助,其与进荔枝、桃花者不同。然充类至义,则亦宦官、宫妾之爱君也。忠惠直道高名,与范、欧相亚,而进茶一事乃侪晋公。君子举措,可不慎欤?


《随见录》:按沈存中《笔谈》云:“建茶皆乔木。吴、蜀惟丛茇而已。”以余所见,武夷茶树俱系丛茇,初无乔木,岂存中未至建安欤?抑当时北苑与此日武夷有不同欤?《茶经》云“巴山峡川有两人合抱者”,又与吴、蜀丛茇之说互异,姑识之以俟参考。


《万姓通谱》载:汉时人有茶恬,主出《江都易王传》。按《汉书》:荼恬[苏林曰:荼,食邪反],则荼本两音,至唐而荼、茶始分耳。


焦氏《说》:茶曰玉茸。[补]

【译文】

东汉许慎《说文解字》中说:茗,就是茶叶。

东汉王褒的《僮约》在前面说“鳖烹荼”,后面又说“武阳买茶”。[注释:前面是苦菜,后面指茶叶。]西晋张华的《博物志》中说:品饮真正的好茶,能够使人解困少睡。

三国吴人陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说:花椒树很像茱英,蜀人做茶、吴人做茗时,都要把花椒叶与茶一起烹煮,以增加其香味。

《新唐书·陆羽传》中说:陆羽嗜好饮茶,编撰有《茶经》上中下三篇,讲述茶的起源、采制工具、加工制造、煮饮器具、烤煮方法、品饮方式、茶事典故、产地、省略、图画等很详备,于是天下的人渐渐都知道饮茶了。

【唐六典】中说:金英、绿片,都是茶叶的名字。

《李太白集·赠族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》中写道:我听说荆州玉泉寺附近青溪等山,山洞里面往往有钟乳窟,窟里有很多交汇的泉水。里面有白色的蝙蝠,大的就像乌鸦一样。按照《仙经》里的记载:蝙蝠又名仙鼠。千年之后,其身体如雪一样洁白。栖息的时候就倒挂起来,就是因为饮用了这里的钟乳水才能够长生的。水边到处都有茶树丛生,其枝叶如碧玉一般。只有玉泉真人经常采摘并饮用,他到了八十多岁时,脸色仍如桃花一样。而这里的茶叶清香滑熟,不同于其他的茶叶品种,所以能够返老还童、防止衰老,增进人的寿命。我游览金陵,见到同宗的僧人中孚给我展示茶叶数十片,卷曲重叠在一起,形状就像手掌一样,故名仙人掌茶。这是玉泉山新近出产的,从前从来没有见到过。于是拿来赠送给我,并赠诗给我,邀请我酬答,所以才有了这首诗作,以便使得后世的高僧和隐士知道仙人掌茶发源于中孚禅子和青莲居士李白。


第一章 茶之源(二)

  

《皮日休集·茶中杂咏诗序》中写道:自从周朝以来,一直到我们唐朝的茶事,竟陵子陆羽(字季疵)讲得非常详尽了。但是在陆羽之前所谓的茗饮,一定是含浑而烹煮茶叶,与一般的煮菜而啜没有什么两样。陆羽在历史上第一次编撰《茶经》三卷,从此分析了茶叶的起源,制造了采制的工具,教给了制造的方法,设置了烹饮的器具,命名了烹煮的方式,从而使得品饮的人解除了消渴病与毒疮的痛苦,即使是专门治疗疾病的医生也比不上。其对于人们的益处,难道还小吗?我刚得到陆羽的著作的时候,认为已经很详备了,后来又得到他所编撰的《顾渚山记》两篇,发现其中也有很多关于茶的内容;再后来又看到太原人温从云、武威人段之各自补充的茶事十数节,与陆羽《茶经》并存于方册。那么有关茶的史事,从周朝至今竟然没有一点遗漏了。


唐朝封演的《封氏闻见记》中说:茶叶,南方人喜欢品饮,北方人起初并不多饮。玄宗开元年间(713-741),泰山灵岩寺有一位降魔师大力倡导禅宗。学习参禅务必不能睡觉,又不吃夜宵,只允许饮茶。人们各自携带茶叶,到处烹煮品饮。从此彼此之间相互仿效,于是逐渐就形成了饮茶的风俗。从邹州(今山东邹城)、齐州(今山东淄博)、沧州(今属河北)、棣州(今河北无棣),渐渐传到了京都长安(今陕西西安),城市里有许多人开店铺煎茶而卖,不问是僧徒还是凡俗的人,出钱就可以取来品饮。其茶叶则从江淮地区转运而来,名色和数量都很繁多。

《唐韵》中说:“荼”字,从中唐时期才开始减去一画变成了“茶”字。

唐朝裴汶《茶述》中说:茶,起源于东晋,盛行于唐朝。其本性精良清澈,其味道丰富纯净,其作用是消除烦恼,其功能是达到中和。即使在百种物品中也不会相混,而且会超越各种饮品而独具风味。以古鼎盛水烹煮,以虎形茶具调和,人人品饮,永远不会厌烦。得茶而饮就会身体安康,不得饮则会身患疾病。那些灵芝、白术、黄精等中药,徒称为益寿延年的上等药材,可是成效却在数十年之后,而且有很多禁忌,是不能和茶叶相类比的。有人说饮茶过多会令人体质虚弱、易于得风症。我说不是这样的。一般说来物品能够祛除邪气,就一定能够辅助正气,哪里有只消除疾病而无益于健康的呢?如今天下以茶叶作为土产贡献给朝廷的其实很多,而以顾渚(山名,在今浙江长兴境内)、蕲阳(今湖北薪春北山)、蒙山(山名,在今四川雅安)所产的茶为上品,其次则为寿阳(今安徽寿县)、义兴(今江苏宜兴)、碧涧(今湖北松滋)、湖(今湖南岳阳)、衡山(今湖南衡山)所产的茶,最差的是鄱阳(今江西波阳)、浮梁(今江西景德镇)所产的茶。如今其中的精品可以说没有比它们更好的了,即使得到其中的粗茶,那么下层的民众无不推杯换盏,纷纷品饮。一时之间得不到茶叶品饮,肠胃内腑就会产生疾病。人们如此嗜好饮茶,在西晋以前从来没有听说过。考虑到如此天下最好的滋味,茶事的记载有时不免会被遗漏,所以我编撰了一篇《茶述》。


宋徽宗《大观茶论》中说:至于说到茶这种植物,它占有浙江、福建一带的秀美之气,集中了山岭川流之间自然之灵性。饮茶可以使人开阔胸襟、涤除郁闷,进而达到精神清爽、心境平和,其中的韵味却不是庸人和孩子所能体会得到的。品饮时的那种淡泊高洁、雅致宁静的幽趣,也是无法在生计窘迫、兵荒马乱的岁月中体味和崇尚的。


自从宋朝建立以来,每年都要把福建建溪所产的茶叶作为贡品,这里所产的“龙团”、“凤饼”,美名甲于天下,而建安壑源的茶品也从此而日负盛名。发展到了今天(北宋大观年间,1107-1110年),我们的国家百废俱兴,海内晏然风清,朝廷之上君臣勤勉治国,幸而达到了无为而治、国泰民安的境地。无论是缙绅之士,还是平民百姓,都承蒙天地的恩泽,受到道德教化的熏陶,盛行高雅的生活风尚,竞相从事品茗斗茶之事。所以近年以来,人们采摘和挑选茶叶之精心,制作茶叶之工巧,讲究茶叶品级之优秀,烹点品饮技巧之高妙,无不达到了登峰造极的地步。


啊!天下升平的至治之世,不仅仅是人们得以充分发挥其才能,就是像茶叶这样本性通灵的草木之类,也得以充分展示其功用。我偶然借着闲暇的日子,潜心研究茶道的精微之处,领悟到了其中的奥秘,考虑到后世之人不一定能自然通晓品饮的利害,所以我在这里详细地叙述了茶事的本末,共分为二十篇,取名为《茶论》。第一叫做地产,第二叫做天时,第三叫做择采,第四叫做蒸压,第五叫做制造,第六叫做鉴别,第七叫做白茶,第八叫做罗碾,第九叫做盏,第十叫做筅,第十一叫做瓶,第十二叫做杓,第十三叫做水,第十四叫做点,第十五叫做味,第十六叫做香,第十七叫做色,第十八叫做藏,第十九叫做品,第二十叫做外焙。


茶叶的命名,各按其所产之地而取。例如叶耕的平园、台星岩,叶刚的高峰、青风髓,叶思纯的大岚,叶屿的屑山,叶五崇林的罗汉山上水桑芽,叶坚的碎石窠、石臼窠[也叫做穴窠],叶琼、叶辉的秀皮林,叶师复、叶师贶的虎岩,叶椿的无双岩芽,叶懋的老窠园。这些茶各自有其独具的美味,不曾混淆,无法一一列举。制茶工人生产出来的茶叶,本来就有先前质优而后来质劣的,或者是先前质量低劣而后来质量提高的,所以产茶园地并非一成不变的啊!


北宋丁谓《进新茶表》中写道:所进这件物产(惯例贡茶同时贡水),既不同于钱塘孤山的金沙泉水,其茶名也不是紫笋。江南边大地回暖,茶叶初发刚刚呈现出茁壮的样子;都城里春天依然寒冷,已经发出“其甘如荠”的味道。物以稀为贵,但我怎么敢独自收藏起来?我所进贡的新茶,其实也是遵循旧有的惯例。


北宋蔡襄《进《茶录》表》中写道:臣先前上奏言事,承蒙陛下颁发诏谕,说我从前担任福建转运使的时候,所进贡的上品龙团茶最为精妙。臣退朝之后私下感念茶叶作为一种微不足道的草木,竟蒙陛下的知遇和品鉴,如果使其得地利之便,就可以充分发挥其材用。从前陆羽的《茶经》,没有列举建安(今福建建瓯)的茶品,我朝丁谓的《茶图》,仅仅论述了茶叶采制的方法。至于茶叶烹点品饮的方式,还未曾听说过有专门的记载。臣于是就罗列了几个方面,简单而易于明白,分成上下两篇,取名叫做《茶录》。诚恳希望陛下举行宫廷清闲之宴时,能有机会予以观览和采纳,臣将不胜惶恐荣幸之至。


北宋欧阳修《归田录》中说:茶叶的品类,没有比龙团、凤饼更为珍贵的了,通称为“团茶”,八饼重一斤。庆历(1041-1048)中,蔡襄(字君谟)开始创制小片龙团茶进贡,其品质精致绝伦,称为“小龙团”,二十饼重一斤,价值黄金二两。然而,黄金易得,而小龙团茶却极其难得。每年因于南郊举行祭天之礼而进行斋戒,中书省和枢密院各赏赐一饼龙团,四人分之。宫人往往在龙团表面贴上镂刻的金色花纹,由此可见其贵重的程度。


南宋赵汝砺《北苑别录》中说:草木到了晚间更加茂盛,所以要引导其生长之气,渗透雨露之润泽。茶园的管理一般在每年六月开始兴工,修剪茶树枝条,以涵养嫩枝细芽,园中滋蔓的杂草,遮蔽茶树的树木,都要清除干净,这就是所谓的引导生长之气、渗透雨露之泽,也叫做开畲。只有园中的桐木予以保留。桐木的本性与茶树相适宜,而且茶树到了冬天就害怕寒冷,桐木到了秋天就先落叶;茶树到了夏天就害怕日晒,桐木到了春天就日渐茂盛。其中的道理也是这样。


南宋王辟之《渑水燕谈》中说:建茶兴盛于江南,近年来制作尤其精妙。其中又以龙团最为上品,八饼重一斤。庆历中,蔡襄(字君谟)担任福建转运使,开始制作小龙团,以充当年的贡品,二十饼重一斤,也就是所谓的上品龙茶。仁宗皇帝非常珍惜,即使宰相也不曾随意赏赐,只有到了南郊祭天大礼前斋戒的晚上,中书省和枢密院两府各四人合起来赏赐一饼。官人剪金为龙风花贴于其上。八个人分开珍藏,以为奇玩,不敢轻易烹点取饮,有高雅的客人到来就拿出来传阅把玩。欧阳修(谥号文忠)先生说:“茶是物产中的至精妙品,而小龙团则又是茶中的精品。”嘉(1056-1063)中,是小龙团刚刚出世的时候。到如今小龙团也容易得到了,怎么能到如此珍贵的地步呢?


南宋周辉《清波杂志》中说:自熙宁(1068-1077)以后,北苑开始制造和进贡密云龙。每年第一批所贡的茶叶,除宗庙祭祀和皇宫饮用之外,赏赐臣下的很少。皇帝的亲戚与身边亲近的人请求赏赐更多。宣仁太后下令建州不许再制造密云龙,就是因为受不了他人求索烦扰的缘故。这样的消息在缙绅士大夫之间传播之后,密云龙的名声从此就更加大了。淳熙(1174-1189)间,皇室的亲戚许仲启在苏沙(或为“麻沙”之误)做官,得到一部《北苑修贡录》,就为之作序并刊刻行世。其间记载每年进贡茶叶十二批,共三等,四十一个品种。第一批叫做龙焙贡新,只生产五十多。其贵重如此,其中独无所谓密云龙。难道是以“贡新”改易其名吗?或者是别为一种,又位居密云龙之上呢?


北宋沈括(字存中)《梦溪笔谈》中说:古人谈论茶叶,只说阳羡、顾渚、天柱、蒙顶之类,都没有谈到建溪。然而唐朝人很看重一种黏黑的串茶,已经接近于建溪的饼茶了。建溪的茶树都是乔木,而吴地、蜀地的茶叶只是丛生的灌木,品质自然居下。建茶著名的产地叫做郝源、曾坑,其间又有坌根、山顶两个品种更胜一筹。南唐李氏将其命名为北苑,并设置官吏管理其事。


南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中说:建安北苑进贡茶叶,开始于宋太宗太平兴国三年(978),朝廷派遣使者监督制造,取龙凤图像,以分别进贡。至道(995-997)间,添造石乳、腊面。其后又兴起大小龙团,起于丁谓而成于蔡襄。到宣和、政和年间(依顺序应为政和、重和、宣和年间,1111-1125),福建郑可简因为贡茶得宠,任福建路转运使,长期掌管漕运,不断增加新品种进贡,其贡品数量渐广,至今仍然承袭以前的做法。

细色茶五批,共有四十三个品种,形制各异,共计七千多饼,其中贡新、试新、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽五个品种,乃是水拣茶,为第一等;其余都是生拣茶,质量次之。又有粗色茶七批,共有五个品种。大小龙凤茶以及拣芽,都要加入龙脑香料,调和为膏制成团饼茶,共计四万余饼。水拣茶就是春社之前采摘的茶芽,生拣茶则是火前即寒食之前采摘的茶芽,粗色茶则是雨前即雨水节气之前采摘的茶芽。福建气候温暖,雨前茶已经显老而味道浓重了。还有石门、乳吉、香口三个外焙,也隶属于北苑,都是采摘茶芽,送到官焙添造。每年花费白银两万多缗,每天动用上千的夫役采制茶叶,持续两月方才完成。只是所采制的茶叶不允许超过规定数目,进贡之后市面已是无货可买了,所以民间很少能够得到。只有壑源等地的私焙茶,其中的绝品也可以与官焙茶相提并论,从古到今,也进贡朝廷。而那些流贩四方的茶叶,全都是私焙茶罢了。


北苑在富沙的北面,隶属于建安县,距离县城二十五里,乃是龙焙制造贡茶的地方,又名凤凰山。那里有一条小溪,向南流到富沙城下,才与自西而来的水汇合一起向东流去。
  

南宋车若水(字清臣)《脚气集》中说:《诗经·邶风·谷风》记载:“谁谓荼苦,其甘如荠。”注:茶,即苦菜。《周礼·地官司徒》记载:“掌荼以供丧事。”就是取其苦的含义。苏东坡有诗咏道:“周诗记苦荼,茗饮出近世。”乃是以今天的茶为荼。茶叶,今天的人们以其清心明目,自唐朝以来,上下阶层的人们都普遍喜欢品饮,即使百姓也每天饮茶数碗,难道会是荼吗?茶中粗糙的,叫做茗。


南宋宋子安《东溪试茶录序》中说:茶叶适宜高山的阴坡,而喜欢阳光普照的早晨。从北苑凤凰山,向南属苦竹园头,向东南则属于张坑头,都是地处高远而且先得阳光照耀的地方,每年发芽都较早,茶芽极为肥嫩,非民间茶山所可比拟。其次出壑源岭,山势较高,土地肥沃,所产茶味在诸焙中独占鳌头。丁谓也说过:凤凰山高不过百丈,也没有险峻的高峰和陡峭的山头,而是山冈环抱,满目苍翠,气势柔美灵秀,非常适宜嘉木灵卉的生长繁衍。又因为建安茶品甲于天下,所以有人认为山川之间最灵秀的草木,天地之间最和谐的气息,都集中在这里的茶叶当中。又有人议论说壑源岭的断崖残石之间有石乳生出,正是灵草嘉木的仙骨。近来蔡襄也说过:“只有北苑凤凰山相连的诸焙所产茶叶味道最好,因此天下四方以建茶为名的,都自称是北苑茶。”南宋黄儒《品茶要录序》中说:谈论茶史的人们常常责备陆羽《茶经》没有论列建安茶品,这大概是因为在这以前茶事还不很兴盛,上好的茶叶往往任其枯萎腐败,自然消失,而人们却不知道珍惜。自从宋朝初年以来,士大夫承蒙皇上的恩泽,歌咏升平盛世,已经很久了。他们风度潇洒脱俗,精神清静淡泊,只有品茶这种生活艺术与之相契合,成了他们修身养性的赏心乐事。生产茶叶的园户也争相采摘上好的茶叶,不断发现新奇的品种,精心加工制造出新茶珍品,以迎合士大夫的时尚。所以茶中的珍稀绝品才得以从杂乱丛生的草木中被发现和开发出来,从此就名冠天下。假使茶圣陆羽能够复生,观赏那色泽金黄的茶饼,品味那清香馥郁的茶汤,恐怕也会感受到自身的失落。由此使人想到,在普通的草木之中,一旦出现了瑰玮独特、新奇殊绝的名优品种,没有不遇到时机而后兴起盛行的,何况是人呢?


苏轼《书黄道辅《品茶要录》后》中说:黄道辅先生,名儒,建安(今福建建瓯)人,博学能文,淡然精深,是一位学养深厚的人。编撰有《品茶要录》十篇,洞其委曲,臻于微妙,都是陆羽以来谈论茶事的人们所不曾有过的。如果不是内心修为极度平和,一无所求,襟怀空阔,不滞于物,怎么能够体察事物的情状如此详尽呢?


《茶录》中说:茶,古时不曾听说饮用,自从东晋、南朝宋以来,吴人采摘其叶煮之,叫做茗粥。北宋叶清臣《煮茶泉品》中说:长江中下游地区的山谷之间,空气清新,土地灵异,草木茁壮挺拔,多孕育生长着茶叶。大体说来,武夷山区所产最好的是白乳茶,吴兴地区(今浙江湖州)所产最好的是紫笋茶,会稽地区(今浙江绍兴)所产最好的是天章茶,钱塘地区(今浙江杭州)所产最好的是径山茶。至于说到桐庐(一作续庐)的山岩、云衡的山麓,都是名茶的产地,雅山茶著称于宣城、歙县一带,蒙顶茶则驰名于四川地区,这些名茶相比较而言,都颇具盛名,如果要一一列举实在是过于烦琐了。


北宋周绛《补茶经》中说:芽茶只是作为早茶,乘驿传进奉给皇上,品尝新茶就可以了。如果是一旗一枪(即一叶一芽),可以说是奇茶了。

胡致堂说:茶,是人们日常生活所必需的物品,其急切实用远远超过了酒。


南宋陈师道《茶经丛谈》(或当为《后山丛谈》)中说:茶,洪州(今江西修水)的双井茶、越州(今浙江绍兴)的日注茶(一作日铸茶),都是极品,无法确定先后次序,如果强行分出个等第来,那只能是心中品鉴的结果。


陈师道《茶经序》中写道:茶事的专门著作是从陆羽开始的,其为世所用也是从陆羽开始的,陆羽的确是茶文化的有功之臣。上自宫廷官府,下到城邑乡里,外到边疆异域,礼宾祭祀,宴会应酬,都要预先设置茶饮;山泽因茶叶而成为市场,商贾因茶叶而起家发财,陆羽又是人类的有功之臣,可以说是一位智者。《茶经》上说:“茶叶品质好坏的鉴别,另存有一套口诀。”那么书中所记载的,还是比较粗略的。饮茶的技艺是行而下者,至于其中的精深微妙之处,书中有不尽的馀味,况且天下的至理名言,如果想从文字纸墨之间求得,怎么能够得到呢?从前,古圣先王对不同的人实行不同的教育,根据人们想法不同而采用不同的治理方式,所以凡是有益于人的方法,都不会轻易偏废。


宋吴淑《茶赋》注释中说:所谓五花茶,其叶片呈现出五瓣形状的花。

姚氏《残语》中记载:绍兴进贡茶叶,从高文虎开始。

南宋王《野客丛书》中记载:世俗认为古代的茶,就是今天的茶。殊不知荼有很多种类,并不是只有一种含义。《诗经·邶风·谷风》所说的“谁谓荼苦,其甘如荠”中,荼指的是苦菜,如同今天的苦苣菜之类。《周礼·地官·司徒》所谓的“掌荼”、《诗经》毛注所谓的“有女如荼”,都是指的苕荼之荼,属于芦苇一类的植物。只有荼的荼,才是今天所说的茶。世俗的人都不知道加以辨别。


《魏王花木志》中说:茶叶与栀子树叶很相似,可以烹煮作为饮料。其老叶称为,嫩叶则称为茗。


《瑞草总论》中说:唐宋以来就有贡茶,有榷茶。贡茶,还可从中知晓人们有热爱君王的心思;至于说榷茶,则是对茶叶进行征税和专卖,利益归于官府,烦扰则归于百姓,其为害远不止一个方面。


元代熊禾《勿斋集·北苑茶焙记》(《勿斋集》当为《勿轩集》之误)中说:任土作贡,是一种古老的制度;贡茶,《尚书·禹贡》、《周礼·职方》都没有记载,而是开始于唐代,而宋代的北苑贡茶又是其中最为著名的。北苑位于建安城东二十五里,唐朝末年才有当地人张晖上表并贡茶于朝廷。宋初丁谓担任福建转运使,贡茶数额急剧增加,达到数万斤。庆历年间承平日久,蔡襄继任,贡茶的制造更加精巧,建茶于是成为天下最好的茶品。蔡襄名列四谏官(另外有欧阳修、余靖、王素)之中,正人君子都为之感到可惜。欧阳修虽然没有参与贡茶的实践活动,还是写下了诗文夸张铺排,吟咏贡茶。苏轼则直截了当指出贡茶的危害和错误。由此可见,君子创始法制必须考虑其可继承性,怎么可以不慎重呢?


《说郛》所收宋人杨伯《臆乘》中说:茶叶的生产,六经中都有详细记载,只是还没有形成独特、美好的名声。唐宋以来,诗文之中的记载尤其繁多,词藻和用典颇多疑似之处,例如蟾背、虾须、雀舌、蟹眼、瑟瑟、沥沥、霏霏、霭霭、鼓浪、涌泉、琉璃眼、碧玉池,这些都是茶事中天然的对仗词语。


五代毛文锡《茶谱》中说:衡州的衡山茶,封州的西乡茶,都是蒸青后研成膏状、压制成饼,成片、成团如同月亮。另外彭州的蒲村、堋口,当地茶园中有“仙芽”、“石花”等名号。


明初诗人高启《月团茶歌序》中说:唐人制茶,首先将茶叶碾成细末,以酥调和做成团状。宋代制茶方法更加精巧,发展到元代,这种饼茶制法就消失了。我曾仿效其法制茶,只得其形似,然而也因此才领悟了古人咏茶诗所谓的“膏油首面”、“佳茗似佳人”、“绿云轻绾湘娥鬟”等诗句的含义。品饮之余,于是作诗记录,并希望以此方式传播这件好事。


明代屠本《茗笈·评》中说:人们谈论茶叶的香,却不知道茶花的香。往年我曾经到大雷山中去拜访朋友,正值茶花盛开,童子采摘茶花以供欣赏,幽香清越,绝自可人,可惜并不能作为瓯中品饮之物罢了。因此,我在所著《瓶史月表》中,以插茶花作为书斋中的清赏之一。高濂《盆史》,也记载有“茗花足助玄赏”的说法。


明代屠本《茗笈·赞》上下篇共十六章:第一章叫做溯源,第二章叫做得地,第三章叫做乘时,第四章叫做揆制,第五章叫做藏茗,第六章叫做品泉,第七章叫做候火,第八章叫做定汤,第九章叫做点瀹,第十章叫做辨器,第十一章叫做申忌,第十二章叫做防滥,第十三章叫做戒淆,第十四章叫做相宜,第十五章叫做衡鉴,第十六章叫做玄赏。


明代谢肇《五杂俎》中说:如今茶叶中的上品,有松萝茶、虎丘茶、罗茶、龙井茶、阳羡茶、天池茶。而我们福建武夷、清源、彭山三个品种,可以与这些名茶一争高下。六安、雁宕、蒙山这三个品种,对于消除积食很有作用,可是色泽和香味却不突出,应当说是医家实用之物,而不是文人书房的清玩佳品。


第一章 茶之源(三)

  

明代谢肇《西吴枝乘》中说:湖州人对于当地所产茶叶,不推崇顾渚,而推崇罗。但是顾渚茶中的上品,风味已经远远超过了龙井。罗茶稍显清隽,可是叶粗而带有草气。丁长儒曾经赠送给我半角的罗茶,而且教导我烹煎的方法,等到我烹试之后,感到特别像羊公鹤(典出《世说新语·排调》),名不副实。这就是我有所理解而又没有完全理解的缘故。我曾经品饮天下名茶,以武夷茶、虎丘茶为第一,因为其茶冲淡而悠远;松萝茶、龙井茶次之,因为其茶馨香而娇艳;天池茶又次之,因为其茶味平常而饮之不厌。其馀的都比较平常,不值得加以评论。

明代屠隆(字长卿,号赤水)《考馀事》中说:苏州虎丘茶最称精妙绝伦,为天下名茶之冠,可惜这种茶并不多产,都被当地豪强势要所把持,寂寞无闻的山林之家没有办法购买得来。天池茶青翠芳香,品饮之下赏心悦目,即使闻一闻也能消渴,堪称仙品。其他诸山的茶叶都得退避三舍,无法相提并论。阳羡茶俗名罗茶,产于浙江长兴县的最佳,产于荆溪的稍嫌不足。其中精细的品种,价格两倍于天池茶,只可惜十分难得,必须亲自采摘加工才好。江北的六安茶品质也很精妙,入药最好,但是当地人不善于炒茶,不能使茶的真香充分发挥出来,从而略感味道偏苦,其实茶的本性非常好。龙井山不过十数亩,超过这一范围有茶出产,然与龙井外表相似却品质不及。大约大自然开辟了龙泓美泉(即龙井泉,在西湖凤凰岭下龙泓村),山中则特意生长佳茶与之相配。龙井山中只有一两家炒法非常精妙。近年来有山中和尚烘焙的茶叶也非常好,其真品即使天池茶也无法企及。天目山茶的品质略次于天池茶、龙井茶,也称得上是茶中佳品。


当地方志记载:“山中寒气来得早而且重,山中和尚到九月以后就不敢出山。冬天多雪,三个月以后才可以通行,所以茶叶较其他茶叶独晚。”明代包衡(字彦平,秀水人)《清赏录》中说:从前,人们以陆羽对饮茶的贡献与后稷教民种植谷物相提并论,等到读到韩《谢赐茶启》(即《为田神玉谢茶表》)中说:“三国吴主礼贤下士,才听说了置茗以代酒的典故;东晋王好客善饮,才有了分茶的品饮技艺。”于是知道饮茶艺术的开创之功,并不是桑苎翁陆羽。如果说从前茶叶的功效尚未普及,那么当时赐茶数量已经达到一千五百串了。

明代陈仁锡(字明卿,长洲人)《潜确类书》中说:紫琳腴、云腴,都是茶的名称。茶花呈白色,冬天盛开,与梅花相似,也清香异常。[按语:冒襄(字辟疆,号巢民,如皋人)《界茶汇钞》记载:“茶花味浊,没有香味,香气凝结在叶内。”这两种说法不一样,难道唯独界茶与其他茶不一样吗?〕明代徐光启(字子先,号玄扈,上海人)《农政全书》中说:六经中没有茶字,荼也就是茶。《诗经》中说“谁谓茶苦,其甘如养”,是因为茶叶清苦而味道甘香。

茶叶是一种灵草,种植茶叶能够获得可观的利益,品饮茶叶则能使人神清气爽。上层社会中的王公贵族非常崇尚这一风习,下层社会中的夫役皂隶生活也都必不可少,茶叶的确是民生日用所依赖的,是国家赋税收入的一项来源。


明代罗廪(字高君,慈溪人)《茶解》中说:茶园之中不适宜混杂其他不洁净的树木。只有梅花、桂花、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类,可以与茶树间植,也足以屏蔽和覆盖冬日的霜雪,掩映秋日的阳光。茶树下面可以种植芬芳的兰花、幽静的梅花以及各种清新芳香的花草。茶树最忌讳与菜畦接近,不可避免会有污秽之气渗透进来,玷污茶叶的清香和自然之味。


茶地以向南朝阳的为佳,向北背阴的就较劣。所以即使在同一座山中,茶叶的品质好坏相差也会很悬殊。


明代李日华(字君实,嘉兴人)《六研斋笔记》中说:茶事在唐朝末年还没有很兴盛,只是幽人雅士亲自从荒凉的茶园或杂草丛生的地方采摘出来,选择其中的精华,以供物质和精神的享受,所以富有云水烟霞的自然之味。到了宋朝,形成了成批进贡朝廷的制度,茶叶充作皇室的美食,士大夫阶层更加推重,民间品饮之风也日渐推广,把它作为不可或缺的生活必需品。于是种植茶叶的人们灌溉培植,与管理种植蔬菜的园圃一样,这样就损害了茶叶的品味。人们知道陆羽到处品评泉水,却不知道他到处探访品味名茶。皇甫冉《送羽摄山采茶》(一作《送陆鸿渐栖霞寺采茶》)诗数言,只是仅存的故事罢了。


明代徐岩泉《六安州茶居士传》中说:居士姓茶,宗族众多,枝叶繁衍,遍于天下。其在六安的这一支脉最为著名,称为大宗;至于阳羡、罗、武夷、匡庐之类,都是小宗;蒙山则又是其另外一个支脉。


明代乐纯(字思白,号雪庵)《雪庵清史》中说:能够使人轻身换骨、消渴涤烦的,是茶叶的功用,堪称至妙至神。从前在唐朝的时候,我们福建的茶事尚未兴起,被誉为草木仙骨的茶叶还隐藏着其灵性。五代后期的南唐,开始在北苑采制茶叶,茶事从此兴起。到北宋至道(995-997)初年,有诏令造茶进奉,于是茶品日渐众多。到咸平(998-1003)、庆历(1041-1048)年间,丁谓、蔡襄相继任职福建,造茶进贡朝廷,于是建茶制造更加精致。到宋徽宗大观(1107-1110)、宣和(1119-1125)年间,建茶的品质达到了兴盛的极点。在山间的断崖残石之上,林木挺秀,云气氤氲,往往于此显灵。如果没有丁谓、蔡襄来我们福建,那么这种种的茶中佳品,不是也会丢弃不见、自然消失腐败了吗?即使如此,还是担忧没有佳品。其品质如果真好,那么即使没有丁谓、蔡襄来我们福建,而灵芽真笋的茶叶难道最终会丢弃不见、自然消失腐败吗?我们福建的物产能够使人轻身换骨、消渴涤烦的,难道只有茶叶这一种吗?这里我将揭示其灵性。


明代冯时可(字敏卿,号元成,华亭人)《茶谱》中说:茶叶,最关键的全在采摘制造技术。苏州茶之所以能饮遍天下,就是以采摘制造技术取胜的。徽州向来不产茶叶,最近出产松萝茶,最为时人所重。这种茶创始于大方和尚,大方和尚在苏州虎丘居住最久,深得虎丘茶的采摘制造方法。后来在徽州休宁松萝山结庵修行,采摘各山的茶叶,在庵中烘焙制造,远近的人们争相来买,价格飞快上涨。人们于是称为松萝茶,其实并非松萝山所出产的茶叶。


胡文焕(字德甫,号全庵,钱塘人)《茶集》中说:茶叶是至清至美的物品,世上的人都不能体味到这一点,而世俗的人又不足以谈论这一点。医家谈论茶叶,说性寒会伤害人的脾脏。只有我有各种疾病,必须借助茶叶来治疗,所以每每深得其功效。唉!如果不是自有缘分,怎么可能如此契合相得呢?


明代王象晋(字荩臣,一字康宇,山东新城人)《群芳谱》中说:蕲州(今湖北蕲春)的蕲门团黄茶,有一旗一枪之号,说的是一叶一芽。欧阳修先生有诗句咏道:“共约试新茶,旗枪几时绿。”王安石《送元厚之》诗中也有“新茗斋中试一旗”的句子。世人称茶叶刚发的嫩芽为一枪,生长期长而叶片大的茶芽为一旗。


明代鲁彭《刻茶经序》中说:以茶书而称经,说明其重要;如今重刻行世,是为了便于阅览;之所以在竟陵(今湖北天门)刊刻,是为了表明陆羽是竟陵人士。陆羽出生颇具传奇色彩,与楚国的令尹子文很类似,都是弃儿。世人都说令尹子文贤明而入仕,陆羽虽然贤明,却终身不仕。如今读《茶经》三篇,本来就是具备实用之学问。其中说到“伊公羹,陆氏茶”,取来作为比喻,其实是以自己作比。所谓改变地域都是一样的,难道不是这样的吗?此后饮茶的风气,流行于中土和外国。而回纥也来以马匹交换茶叶,从宋朝至今,对于边疆防务大有助益。如此说来,陆羽的功劳,本来就流芳万世,是否出仕哪里值得争议呢!


明代沈周(字启南,号石田,长洲人)《书茶别论后》中说:古人吟咏梅花道:“香中别有韵,清极不知寒。”这种境界只有茶足以当之。例如福建的清源茶、武夷茶,苏州的天池茶、虎丘茶,杭州的龙井茶,徽州的松萝茶,庐山的云雾茶,名声虽然已经大噪,但是依然不能与茶相提并论。顾渚茶每年进贡三十二斤,说明茶在明朝初年已经受到重视。流传至今,其名声越传越远,更加为世所重。不仅得到圣人之清,而且还恭逢圣人之时,只是其蒸、采、烹、洗各道工序,都与古时的方法不同。


明代李维桢(字本宁,京山人)《茶经序》中说:陆羽所著有《君臣契》三卷,《源解》三十卷,《江表四姓谱》十卷,《占梦》三卷,都没有流传下来,流传于世的只有《茶经》,难道是因为其他书人们随时都能得到,此书是其特长,因而容易出名吗?司马迁说:“富有而显贵却名声磨灭的人,历史上不可胜数,只有奇特卓异而不同凡俗的人得以青史留名。”陆羽终身贫穷困顿,可是他留下的著作和遗迹,百代以下却备受人们的宝爱,成为山川所重的标志、乡里所传的遗产。其高尚的风操能够使顽者廉、懦夫立,奋发向上,怎么可以缺少呢?


明代杨慎(字用修,号升庵,四川新都人)《丹铅总录》(一作《丹铅杂录》)中说:茶,也就是古代的茶字。例如《诗经》所说的苦茶,《春秋》所说的齐茶,《汉书·地理志》所说的茶陵。到唐代颜师古注释《汉书》、陆德明编撰《经典释文》,虽然已经转入茶的读音,但还没有改变茶字的写法。一直到陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》以及赵赞的茶禁以后,才以茶字取代了荼字。


明代董其昌(字玄宰,又字思白,华亭人)《茶董题词》中说:荀子说:“为人处世多有闲暇,那么其出入进退的自由就不远了。”陶弘景(字通明)说:“不做无益的事情,如何使有限的生命充满愉悦呢?”我认为饮茶之事就足以当之。高人隐士,摆脱权势、名利的烦扰,以此来消磨雄壮之心和打发悠长的时光。水源的轻清重浊,辨别起来就如同辨别淄水和渑水一样困难;火候的文武急缓,操作起来则如同调和炼丹的鼎炉一样不易。如果不是枕石漱流的隐逸之人,不能与茶亲近;如果不是文人之间的饮酒赋诗,不能与茶相比。当今天下的茶事,只有夏树芳(字茂卿)予以拈出,撰成《茶董》一书。顾渚茶、阳羡茶,都是做官的人往来采制,茂卿怎么能够禁止?正像强笑而不快乐,强颜而不欢汴,茶韵以此自胜罢了。我一向具有爱好山林的意愿,入山隐居十年,大概可以无愧于茂卿的说法。如今驱车来得福建,感念龙团凤饼,机缘巧合得以寓目亲见,难道一定如廉颇想为赵王所重用那样“士思为己用”?这是《绝交书》所谓的“心中不耐烦,而官事又烦杂无暇”,究竟有负于茶灶的中和之性。茂卿是否能以共同的感受谅解我呢?


明代童承叙《题陆羽传后》(一作《陆羽赞》)中说:我曾经过访陆羽故里竟陵,下榻于陆羽故寺,探访雁桥,参观茶井,慨然想见陆羽的为人。陆羽从小厌倦佛教僧徒的生活,而酷爱图书典籍,本来就不是出世忘世的人。最终寄号桑苎翁,隐居在苕、二溪,狂歌独行,继之以痛哭,其本意必定有其所在,当时人把他比作春秋时代的隐士接舆,怎么能算是理解陆羽呢?至于他生性喜欢茶叶,能够辨别水味,清风雅趣,脍炙千古。唐代张旭嗜酒,世称酒颠,韩愈认为他是有所寄托而逃避于此,陆羽也是这样吧。


明代于慎行(字可远,一字无垢,溢文定)《谷山笔》中说:茶事在汉代以前不见于文献记载,我想所谓的,也就是茶了。


李贽《疑谓》(当为《疑耀》,明张萱撰,旧本书贾托名李贽)中说:古人冬天就饮汤,夏天就饮水,并没有所谓的茶。李匡(唐人,一作李匡义,字文正)《资暇录》记载:茶事起源于唐代崔宁,黄伯思已经考辨其非,伯思曾经见到过北齐杨子华所作的《邢子才魏收勘书图》,其中已经有煎茶了。《南窗记谈》记载:饮茶开始于南朝梁天监(502-519)年间,其事见载于《洛阳伽蓝记》。等到阅读《三国志·吴志·韦曜传》,有赏赐茶叶以代替酒的说法,可知饮茶又不是开始于天监年间了。我认为饮茶也不是开始于三国吴国。《尔雅》中说:“苦荼。”郭璞的注释说:“可以作为羹饮,早采者称为茶,晚采者称为茗,也叫。”那么吴之前也已经以茶作茗了,只不像后世民生日用都离不开茶。大概从陆羽开始,才讲究品饮之法。自从宋朝的吕惠卿、蔡襄等人开始,饮茶之法才更加精巧。而茶叶也借此成为专卖商品,从而有利于国家。这些都是古人没有详细记载的。


明代王象晋《茶谱小序》中说:茶,是一种优良的树木。一经种植就不可移栽,所以婚姻聘礼中一定用茶,就是取其从一而终的含义。茶事虽然萌芽于《食经》,饮用自隋文帝,但喜爱的人还很少。到了后来,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,才为世人所推重。宋仁宗是个贤明的君主,每年南郊祭天斋戒前赏赐给中书省和枢密院的龙团,四个人合得两饼,一个人只分得几钱罢了。以至于宰相之家也舍不得烹点试茶,而珍藏以为宝,宋朝龙凤团茶贵重如此。近代四川的蒙山茶,每年进贡的仅以两计。苏州的虎丘茶,甚至于官府预先封上标记,统一组织采制,所得也不过数斤。难道天地之间人们喜爱之物本来就不会频繁出现吗?茶盏中泛着翠涛,茶碾上飘着绿屑,不借助佳茶,如何驱除睡魔?于是编撰了《茶谱》。


明代陈继儒(字仲醇,号眉公,华亭人)《茶董小序》中说:范仲淹(字希文)曾写下诗句:“万象森罗中,安知无茶星。”我于是以茶星来命名馆舍,常常与客人斗茶,以茶的芽叶旗枪作为标志,使其天然的色泽和香味自相映发。如果是茶圣陆羽复生,怎么忍心再作《毁茶论》呢?夏茂卿先生叙述酒事,其言论非常豪气。我说:“酒事怎么比得上茶事,身着隐士的装束,悠游于山林泉石之间,采摘带露的茶芽,烹点茶中的佳品,一洗为百年尘土所污染的肠胃呢?热肠如沸,茶不胜酒;幽韵如云,酒不胜茶。酒事与侠客相类,茶事则与隐士相似。酒的内涵固然很广泛,而茶的品德也很高洁。茂卿先生就是茶中的良史董狐,于是编撰《茶董》一书。东余山陈继儒书于素涛轩。


夏树芳(字茂卿,号冰莲道人)《茶董序》中说:自从晋朝和唐朝以来,各种饮食之会纷纷纭纭,茶与其他饮食各有所长,品质如淄渑之水难分轩轾,要像南史、董狐那样秉笔直书,所以就以《茶董》来命名本书。俗话说:穷研《春秋》,推演河图,不如载茗一车,的确很推重茶叶。如果认为此君面目严酷冷峻,而且认为饮茶是水厄,是乳妖,那么请仿效綦毋先生不要做此事。冰莲道人识。


《本草》中说:石蕊,又叫做云茶。


明末清初卜万祺《松寮茗政》中说:虎丘茶的色泽、味道、香气和韵致,都是无可比拟的。一定要亲临产茶之地,亲手采摘,并监督制造,才能够获得真正的虎丘茶。况且虎丘茶难以长久保存,即便是千方百计加以珍藏保管,稍一过时立即丧失其初始的真味馨香,差不多就像天上的彩云容易飘散,因而没有列入上贡朝廷的品种。然而山岩之间的间隙之地,所产的真品虎丘茶没有多少;加上其地列为官府禁地,即使当地寺院的僧侣也习惯于掺杂赝品,如果不是精于赏鉴的行家终究分辨不出来。明朝万历(1573-1620)年间,当地寺院的僧人苦于官吏的需索苛求,忍痛将茶树铲除殆尽。文震孟(字文起,溢文肃,长洲人)曾为此写下《茶说》加以讥刺评论。时至今日,真正的虎丘茶更加难以得到了。


明代袁黄(字坤仪,号了凡,嘉善人)《群书备考》中说:茶之名称,最早见于东汉王褒的《僮约》。


明代许次纾(字然明,钱塘人)《茶疏》中说:江南名茶,唐朝人称道的是阳羡(今江苏宜兴)茶,宋朝人最推重的是建州(今福建建瓯)茶。影响至于今日,进奉朝廷的贡茶仍以这两地为最多。然而,如今的阳羡茶已是徒有虚名,建州茶也并非最上佳品,只有武夷山的雨前茶才是最好的。近来人们所崇尚的,是长兴(今浙江湖州)的罗茶,我怀疑这就是古人所说的顾渚紫笋茶。但是罗茶产地原本有数处,现今只有峒山所出的最好。


姚伯道说过:“在明月之峡,出产有好茶。这种茶的韵致清爽悠远,滋味甘甜醇香,足可以称得上是仙品。至于在顾渚山出产的茶叶,也有比较好的品种,今人只是以水口茶来命名,与罗茶全然不同。至于歙县的松萝茶,苏州的虎丘茶,杭州的龙井茶,都与罗茶不相上下。”从前郭次甫极力称道黄山茶,黄山也在歙县,但是黄山茶的品质却与松萝茶相差甚远。过去的士人都很推重天池茶,然而天池所产茶叶饮用略微多一些,就会使人感到腹中胀满。浙江盛产茶叶的地方,还有天台的雁荡山,括苍的大盘山,东阳的金华,绍兴的日铸,所产茶叶都与武夷茶不相上下。


杭州附近的许多山中,产茶很多,其中生长在南山的茶叶品质俱佳,生长在北山的茶叶品质稍差一些。福建名茶,除了武夷茶以外,还有泉州的请源茶,如果请高手来加工制造,也可以与武夷茶相匹敌而略逊一筹。可惜大多被炒制得焦枯,令人扫兴。两湖地区生产茶叶的地方有宝庆(今属湖南)等地,云南盛产茶叶的地方有五华等地,所产茶叶都赫赫有名,品质甚至在雁荡茶之上。其余各名山胜地所产的茶叶,应当不止上述这些,有的是我不知道,有的则是名声尚未显著,因而我在这里没有评论和涉及到。


明代李诩(字厚德,号戒庵老人,江阴人)《戒庵漫笔》(一作《戒庵老人漫笔》)中说:从前人们论茶,以枪旗为美,而不取雀舌、麦颗(一作谷粒)之名,这是因为茶芽细嫩,就容易混杂其他树木之叶,从而难以分辨。所谓枪旗,也就是一个茶芽带一片嫩叶,形状如马蜂翅,即今人所说的壶蜂翅。


《四时类要》中说:茶子在寒露时收取晒干,用潮湿的沙土拌匀,盛于筐笼之内,以草秸覆盖,否则就会因受冻而无法生长。到次年二月中取出来,用糠和焦土播种下去。播种之时,要选择树下或背阴之地挖一个坑,方圆三尺,深一尺,反复刨掘挖好之后放进粪和土,每个坑中下六七十颗子,然后覆盖一寸左右的土,坑与坑之间相距二尺,每坑种植一丛。茶的本性害怕潮湿,又畏惧阳光直射,一般适宜种在山中的斜坡、较陡的山坡以及排水较好的地方。如果是平地,必须深挖沟垄以便泄水,种植三年之后才可以收茶。


明代张大复(字长元,一字星期、心其,号寒山子,昆山人)《梅花草堂笔谈》中说:赵长白作《茶史》,考订颇为详尽,主要是记载其事罢了。龙团、凤饼,紫茸、拣芽,这些决不可能在当今之世通行。我曾经谈论当今之世,毛笔价格腾贵,制笔技艺就更会失传,茶叶价格腾贵,其本色香味就更能生发出来。天下的事情,没有不亲身实践而能够有所成就的。

明代文震亨(字启美,长洲人)《长物志》中说:古往今来谈论茶事的,不下数十家,例如陆羽的《茶经》、蔡襄的《茶录》,都可以说是尽善尽美之作。但是当时的制茶方法,是用茶碾碾碎,调和成膏,制成茶丸、茶挺,因而其名称有龙凤团、小龙团、密云龙、瑞云翔龙等。到宋徽宗宣和年间,才以茶色白者为贵。福建转运使郑可简开始创制银丝水芽,将茶叶剔除叶子而取其中心,以清泉浸泡,祛除龙脑等香料,只有新刻的小龙婉蜒盘旋在上面,称为龙团胜雪。当时以为不可变更的方法。我们明朝的风尚有所不同,烹点试茶的方法,也与前人不同。但是却非常简便,充分发挥其天然之趣味,可以称得上是穷尽了茶叶的真味。至于洗茶、候汤、择器也都各有其法,难道只是侈谈乌府、云屯等茶具名目罢了?

《虎丘志》中记载:冯梦祯(字开之,秀水人)说:“徐茂吴品茶,以虎丘茶为第一。”明代周高起(字伯高,江阴人)《洞山茶系》(当作《洞山茶系》)中说:罗茶被上流社会所喜爱,虽然是近数十年之间的事情,但是其出产之初,则从唐朝卢仝隐居洞山、种茶阴岭开始,于是就有茗岭的说法。相传古代有汉王居住在茗岭的南边,一边教育儿童读书,一边种植茶树,继承卢仝的清幽韵致,所以南山所产茶叶,香味远远超过茗岭。据说如今老庙后一带所产的茶叶,还出自唐宋时期的树木根株。贡山茶如今已经绝种。


明代徐(字惟起、兴公,闽人)《茶考》中说:考查《茶录》等书,福建所产的茶叶,以建安北苑为第一,壑源等处次之,武夷之名尚未为世人所知。但是范仲淹(谥文正)《斗茶歌》中有“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽”的诗句,苏轼(谥文忠)《荔枝叹》中有“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加”的诗句,可见武夷之茶在北宋时期已经著名,只是尚未达到鼎盛罢了。但是宋元时期制造团饼,似乎已经失去茶的正味。如今武夷茶灵芽仙萼,香味和色泽尤其清新,堪称福建茶中第一。至于北苑壑源等地所产,又泯然无人所知了。难道自然山川灵秀之气、造物生产繁衍之美,有时会随时势变易而形成如此局面吗?


清初劳大与(字宜斋,石门人)《瓯江逸志》中说:茶叶并非浙江南部地区的特产,但这里也产茶,因此旧时制度以茶充作贡品,至今尚未废止。明朝张璁(字秉用,赐名孚敬,字茂恭,号罗峰,瓯海即今温州人)执政时,凡是浙江南部所进贡的特产,都奏请蠲免,只有贡茶保留下来。也许是因为先春采制茶叶,可以作为祭祀用茶,而且每年所费人力和物力也不多,姑且保留,以便稍微用作向朝廷进献忠忱的礼仪吧!只是后世在具体实施的时候,不免会有恣意多取的情况,上定一分,下派十分,从而使得种茶的园圃成了怨声汇聚的地方。只希望在这里做官的人不要在规定的数额之外滥取无度,不至于造成民众的沉重负担。


明代陈耀文《天中记》中说:大凡种植茶树一定要先下子,移植之后就不可能成活了。因此民俗婚姻中的聘礼,必定以茶作为聘礼,也是取其从一而终的含义。


宋代高承《事物记原》中说:榷茶起源于唐朝建中(780-783)、贞元(785-805)之间。赵赞(建中三年)、张滂(贞元九年)建议按照每十税一的标准征收茶税。


明代陈继儒《枕谭》中说:古传注(郭璞为《尔雅·释木》所作的注释)认为:“茶树初次采摘的叫做茶,老者叫做茗,再老者叫做。”如今既然茶又称作茗,当是错用其事了。


明代熊明遇(字良孺,进贤人)《山茶记》(当作《罗茶记》)中说:产茶的地方,山中夕阳照射的地方要胜过朝阳照射的地方,罗产地的庙后山正好是西向,所以产茶上好;但总不如洞山南向,接受阳气最专,足可以称为仙品。


冒襄《茶汇钞》中说:茶叶产于平地,接受的土气较多,因而其品质重浊。界茶产于高山之上,全是风霜雨露清虚之气,所以值得推崇。


吴拭(字去尘,号逋道人,休宁人)说:武夷茶,其赏鉴从北宋蔡襄开始,认为其味道超过北苑的龙团茶,周右文极力贬低它。大概是因为山中不熟悉采制烘焙方法,一味追求量大利多的结果。我曾经试着采摘少许,以松萝茶的制法进行加工,汲取虎啸岩下语儿泉水烹煮,色、香、味俱备,带云石者还有甘软之气。于是我分出数百叶寄给周右文,希望使武夷佳茶能够扬眉吐气;同时又洒一杯于地,以告慰蔡襄的在天之灵。


超全和尚《武夷茶歌注》中说:建州有一位老人最初献上山茶,民间传说他死后成了山神,喊山之茶的习俗就是由此兴起的。


中原市语说:茶叫做渲老(倡优阶层中流行的秘密语)。


明代陈诗教(字四可,自号灌园叟,秀水人)《灌园史》中说:我曾经听山中和尚说,数颗茶子落地,只生长出一茎茶树,好比连理枝,因此婚嫁要以茶为礼,大概也是取其一个根本的含义。旧时传说茶树不可移植,终究也有移植而存活下来的,于是可知晁采寄茶,只是沿袭前人的影响罢了。


唐朝李商隐(字义山,河内人)《杂纂》以对花啜茶作为煞风景之事的一种。我苦于口渴病,每日饮茶何止七碗,那么花神能够体察的话,当不会怪罪我。


明代周晖《金陵琐事》中说:茶叶有肥瘦之分。云泉道人说:“大凡茶叶肥者味甘,味甘就不香。茶叶瘦者味苦,味苦就香。”这又是《茶经》、《茶诀》、《茶品》、《茶谱》等书所未曾阐发的观点。


野航道人朱存理(字性甫,明朝吴县人)说:品饮之用,以茶为首,可是茶叶却不见载于《尚书·禹贡》,大概是为了保全民生日用而不以此为利。后世榷茶成为制度,并非古圣先王的本意。陆羽编撰《茶经》,蔡襄编撰《茶录》,孟谏议寄给卢仝(号玉川)三百片月团,后来奢侈浪费以至于雕饰龙凤,应当责备蔡襄。然而饮茶清逸高远,上通王公贵族,下至山林隐逸,也可以说是一种雅道。


清朝佩文斋《广群芳谱》中说:茗花,也就是日常茶叶的花,色泽月白,中间黄心,隐然清香,插在书斋的花瓶中,可以作为清供佳品。而且花蕊在枝条之上,无不开遍。


清代王士祯(字子真,号渔阳山人,山东新城人)《居易录》中说:广南人以(即苦丁,又名皋卢)为茶。我将其写入《皇华记闻》中。阅读《道乡集》,其中有张纠的一首《送吴洞绝句》说:“茶选修仁方破碾,分吴洞忽当筵。君漠远矣知难作,试取一瓢江水煎。”大约是志完升任昭平时所作。


王士祯《分甘馀话》中说:北宋丁谓担任福建转运使,开始制造龙凤团茶上贡朝廷,总量不超过四十饼。天圣(1023-1032)中,又制造小团,其品质要超过大团。神宗时期,诏令制造密云龙,其品质又超过了小团。元(1086-1094)初年,摄政的宣仁皇太后说:“敕令建州,今后不许再造密云龙,也不要再造团茶,只选择上好的茶品吃了,就会生得甚好智慧。”宣仁皇太后一改熙宁(1068-1077)新政,贡茶的改制只是其中的一件小事。然而审视其言论,实在可以为万世所效法。士大夫之家,尤其是其膏粱子弟不可不知道其中的蕴涵。谨备录于此。


《百夷语》中说:茶也叫做芽。以粗茶叫做芽以结,以细茶叫做芽以完。缅甸少数民族称茶叫做腊扒,吃茶叫做腊扒仪索。


清代徐葆光《中山传信录》中说:琉球称茶叫做札。


《武夷茶考》中说:北宋丁谓制造龙团,蔡襄制造小龙团,都是北苑的事情。武夷茶进贡朝廷,是从元朝浙江省平章高兴开始的,可是谈论此事的人们动辄称丁谓、蔡襄。苏轼诗说:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。”可见在北苑修贡之时,武夷茶已经为两位先生所赏识了。到了高兴以武夷茶进贡之后,北苑就逐渐湮没无闻了。


从前有人说,茶叶作为一种物产,涤除昏昧,消化积滞,对于学习、从政都是有帮助的,所以贡茶与进贡荔枝、桃花是不同的。然而,将此道理放在更高的大义层面来看,贡茶也不过是和宦官、宫女敬爱君王的表现类似。蔡襄直言敢谏,名高天下,与名臣范仲淹、欧阳修差不多齐名,可是因为贡茶一事却与号称贪婪小人的丁谓相提并论。如此说来,君子的言行举止,难道可以不慎重吗?


清代屈擢升《随见录》中说:按照沈括《梦溪笔谈》的说法:“建州茶都是乔木,而吴地、蜀地的茶叶只是丛生的灌木罢了。”根据我的见闻,武夷茶树都是丛生,起初并无乔木,难道沈括没有到过建安吗?抑或是当时的北苑与如今的武夷有所不同呢?《茶经》记载“巴山峡川中有两人合抱的”,这又与吴地、蜀地茶叶是丛生灌木的说法不同,姑且记述于此以便参考。

明代凌迪知(字稚哲,号绎泉,乌程人)《万姓通谱》中记载:汉朝的时候有茶恬,出于《汉书·江都易王传》。根据《汉书》所说的荼恬[苏林说:茶,食邪反],则荼本有两种读音,到唐朝时,荼、茶才分开了。

明代焦周(字茂孝,上元人)《说》中说:茶叶,又叫做玉茸。


篇幅所限,精彩待续。


文/网络综合



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