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东和茶大益茶价

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茶典鉴赏:续茶经 之"茶之造"

《唐书》:太和七年正月,吴、蜀贡新茶,皆于冬中作法为之。上务恭俭,不欲逆物性,诏所在贡茶,宜于立春后造。《北堂书钞》:《茶谱》续补云:龙安造骑火茶,最为上品。骑火者,言不在火前,不在火后作也。清明改火,故曰火。

《大观茶论》:茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。故焙人得茶天为庆。

撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,馀斯为下。茶之始芽萌,则有白合,不去害茶味。既撷则有乌蒂,不去害茶色。

茶之美恶,尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功十得**矣。

涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。造茶先度日晷之长短,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿,则害色味。

茶之范度不同,如人之有首面也。其首面之异同,难以概论。要之,色莹彻而不驳,质缜绎而不浮,举之[则]凝结,碾之则铿然,可验其为精品也。有得于言意之表者。

白茶,自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三而已。须制造精微,运度得宜,则表里昭澈,如玉之在璞,他无与伦也。

蔡襄《茶录》:茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连属诸焙所造者味佳。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘,能损茶味,前世之论水品者以此。

《东溪试茶录》:建溪茶比他郡最先,北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽,岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者,气味俱不佳,惟过惊蛰者为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月,去远则益晚。

凡断芽必以甲,不以指。以甲则速断不柔,以指则多湿易损。择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病。

芽择肥乳,则甘香而粥面著盏而不散。土瘠而芽短,则云脚涣乱,去盏而易散。叶梗长,则受水鲜白;叶梗短,则色黄而泛。乌蒂、白合,茶之大病。不去乌蒂,则色黄黑而恶。不去白合,则味苦涩。蒸芽必熟,去膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存。去膏未尽,则色浊而味重。受烟则香夺,压黄则味失,此皆茶之病也。

《北苑别录》:御园四十六所,广袤三十余里。自官平而上为内园,官坑而下为外园。方春灵芽萌坼,先民焙十馀日,如九案、十二陇、龙游案、小苦竹、张坑、西际,又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙,常后北苑五七日兴工。每日采茶、蒸榨,以其黄悉送北苑并造。

造茶旧分四局。匠者起好胜之心,彼此相夸,不能无弊,遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名,茶有东作、西作之号。凡茶之初出研盆,荡之欲其匀,揉之欲其腻,然后入圈制,随笪过黄。有方,有花,有大龙,有小龙,品色不同,其名亦异。随纲系之于贡茶云。

采茶之法,须是侵晨,不可见日。晨则夜露未,茶芽肥润。见日则为阳气所薄,使芽之膏腴内耗,至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[山有伐鼓亭,日役采夫二百二十二人],监采官人给一牌,人山至辰刻,则复鸣锣以聚之,恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟,募夫之际必择土著及谙晓之人,非特识茶发早晚所在,而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蒂,不可不辨。小芽者,其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶,以其芽先次蒸熟,置之水盆中剔取其精英,仅如针小,谓之水芽,是小芽中之最精者也。中芽,古谓之一枪二旗是也。紫芽,叶之紫者也。白合,乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂,茶之带头是也。凡茶,以水芽为上,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂,在所不取。使其择焉而精,则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取,则首面不均,色浊而味重也。

惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日开焙,馀闰则后之,以其气候少迟故也。

蒸芽再四洗涤,取令洁净,然后入甑,俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患,有不熟之患。过熟则色黄而味淡,不熟则色青而易沉,而有草木之气。故惟以得中为当。

茶既蒸熟,谓之茶黄,须淋洗数过[欲其冷也],方入小榨,以去其水,又人大榨,以出其膏[水芽则高榨压之,以其芽嫩故也],先包以布帛,束以竹皮,然后人大榨压之,至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。彻晓奋击,必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚,非江茶之比。江茶畏沉其膏,建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽则色味重浊矣。

茶之过黄,初入烈火焙之,次过沸汤之,凡如是者三,而后宿一火,至翌日,遂过烟焙之。火不欲烈,烈则面泡而色黑。又不欲烟,烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡,皆视其之厚薄。之厚者,有十火至于十五火。之薄者,六火至于八火。火数既足,然后过汤上出色。出色之后,置之密室,急以扇扇之,则色泽自然光莹矣。

研茶之具,以柯为杵,以瓦为盆,分团酌水,亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水,下而拣芽之水六,小龙凤四,大龙凤二,其馀皆以十二焉。自十二水而上,曰研一团,自六水而下,曰研三团至七团。每水研之,必至于水干茶熟而后已。水不干,则茶不熟,茶不熟,则首面不匀,煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理,未有不相须而成者。有北苑之芽,而后有龙井之水。龙井之水清而且甘,昼夜酌之而不竭,凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江,胶之于阿井也,讵不信然?

姚宽《西溪丛语》:建州龙焙面北,谓之北苑。有一泉极清淡,谓之御泉。用其池水造茶,即坏茶味。惟龙团胜雪、白茶二种,谓之水芽,先蒸后拣。每一芽先去外两小叶,谓乌蒂;又次取两嫩叶,谓之白合;留小心芽置于水中,呼为水芽。聚之稍多,即研焙为二品,即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者,无出于此。每计工价近二十千,其他皆先拣而后蒸研,其味次第减也。茶有十纲,第一纲、第二纲太嫩,第三纲最妙,自六纲至十纲,小团至大团而止。

黄儒《品茶要录》:茶事起于惊蛰前,其采芽如鹰爪。初造曰试焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟伺出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候,阴不至冻。芽登时尤畏霜,有造于一火二火者皆遇霜,而三火霜霁,则三火之茶胜矣。晴不至于暄,则谷芽含养约勒而滋长有渐,采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白,隐于薄雾者,得于佳时而然也。有造于积雨者,其色昏黄,或气候暴暄,茶芽蒸发,采工汗手熏渍,拣摘不洁,则制造虽多,皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者,过时之病也。

茶芽初采,不过盈筐而已,趋时争新之势然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸或不熟,虽精芽而所损已多。试时味作桃仁气者,不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以气为候,视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。然过熟愈于不熟,以甘香之味胜也。故君谟论色,则以青白胜黄白。而余论味,则以黄白胜青白。

茶,蒸不可以逾久,久则过熟,又久则汤干,而焦釜之气出。茶工有泛薪汤以益之,是致熏损茶黄。故试时色多昏黯,气味焦恶者,焦釜之病也[建人谓之热锅气]。

夫茶本以芽叶之物就之卷模。既出卷,上笪焙之,用火务令通彻。即以灰覆之,虚其中,以透火气。然茶民不喜用实炭,号为冷火。以茶饼新湿,急欲干以见售,故用火常带烟焰。烟焰既多,稍失看候,必致熏损茶饼。试时其色皆昏红,气味带焦者,伤焙之病也。

茶饼光黄而又如阴润者,榨不干也。榨欲尽去其膏,膏尽则有如干竹叶之意。惟喜饰首面者,故榨不欲干,以利易售。试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。

茶色清洁鲜明,则香与味亦如之。故采佳品者,常于半晓间冲蒙云雾而出,或以瓷罐汲新泉悬胸臆间,采得即投于中,盖欲其鲜也。如或日气烘烁,茶芽暴长,工力不给,其采芽已陈而不及蒸,蒸而不及研,研或出宿而后制。试时色不鲜明、薄如坏卵气者,乃压黄之病也。

茶之精绝者曰斗,曰亚斗,其次拣芽。茶芽,斗品虽最上,园户或止一株,盖天材间有特异,非能皆然也。且物之变势无常,而人之耳目有尽,故造斗品之家,有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至,亦造化推移不可得而擅也。其造,一火曰斗,二火曰亚斗,不过十数而已。拣芽则不然,遍园陇中择其精英者耳。其或贪多务得,又滋色泽,往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白,其味涩淡者,间白合盗叶之病也。[一凡鹰爪之芽,有两小叶抱而生者,白合也。新条叶之初生而白者,盗叶也。造拣芽者只剔取鹰爪,而白合不用,况盗叶乎!]物固不可以容伪,况饮食之物,尤不可也。故茶有入他草者,建人号为人杂。镑列入柿叶,常品入桴槛叶。二叶易致,又滋色泽,园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香,盏面浮散,隐如微毛,或星星如纤絮者,人杂之病也。善茶品者,侧盏视之,所人之多寡,从可知矣。

向上下品有之,近虽列,亦或勾使。

《万花谷》:龙焙泉在建安城东凤凰山,一名御泉。北苑造贡茶,社前芽细如针。用此水研造,每片计工直钱四万。分试其色如乳,乃最精也。

《文献通考》:宋人造茶有二类,曰片,曰散。片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今时之茶也。始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。

《学林新编》:茶之佳者,造在社前;其次火前,谓寒食前也;其下则雨前,谓谷雨前也。唐僧齐己诗曰:“高人爱惜藏岩里,白封题寄火前。”其言火前,盖未知社前之为佳也。唐人于茶,虽有陆羽《茶经》,而持论未精。至本朝蔡君谟《茶录》,则持论精矣。《苕溪诗话》:北苑,官焙也,漕司岁贡为上;壑源,私焙也,土人亦以入贡,为次。二焙相去三四里间。若沙溪,外焙也,与二焙绝远,为下。故鲁直诗“莫遣沙溪来乱真”是也。官焙造茶,常在惊蛰后。

朱翌《猜觉寮记》:唐造茶与今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐则旋摘旋炒。刘梦得《试茶歌》:“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香。”又云:“阳崖阴岭各不同,未若竹下莓苔地。”竹间茶最佳。

《武夷志》:通仙井在御茶园,水极甘冽,每当造茶之候,则井自溢,以供取用。

《金史》:泰和五年春,罢造茶之防。

张源《茶录》:茶之妙,在乎始造之精,藏之得法,点之得宜。优劣定于始铛,清浊系乎末火。

火烈香清,铛寒神倦。火烈生焦,柴疏失翠。久延则过熟,速起却还生。熟则犯黄,生则著黑。带白点者无妨,绝焦点者最胜。

藏茶切勿临风近火。临风易冷,近火先黄。其置顿之所,须在时时坐卧之处,逼近人气,则常温而不寒。必须板房,不宜土室。板房温燥,土室潮蒸。又要透风,勿置幽隐之处,不惟易生湿润,兼恐有失检点。

谢肇《五杂俎》:古人造茶,多春令细,末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之,则本朝始也。但揉者,恐不及细末之耐藏耳。

今造团之法皆不传,而建茶之品,亦远出吴会诸品下。其武夷、清源二种,虽与上国争衡,而所产不多,十九赝鼎,故遂令声价靡复不振。

闽之方山、太姥、支提,俱产佳茗,而制造不如法,故名不出里。予尝过松萝,遇一制茶僧,询其法,曰:“茶之香,原不甚相远,惟焙之者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩,而蒂多老。至火候匀时,尖者已焦,而蒂尚未熟。二者杂之,茶安得佳?”制松萝者,每叶皆剪去其尖蒂,但留中段,故茶皆一色。而工力烦矣,宜其价之高也。闽人急于售利,每斤不过百钱,安得费工如许?若价高,即无市者矣。故近来建茶所以不振也。

罗廪《茶解》:采茶制茶,最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人,更忌酒气。盖茶酒性不相入,故采茶制茶,切忌沾醉。

茶性淫,易于染著,无论腥秽及有气息之物不宜近,即名香亦不宜近。

许次纾《茶疏》:茶非夏前不摘。初试摘者,谓之开园,采自正夏,谓之春茶。其地稍寒,故须待时,此又不当以太迟病之。往时无秋日摘者,近乃有之。七八月重摘一番,谓之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山射利,多摘梅茶,以梅雨时采,故名。梅茶苦涩,且伤秋摘,佳产戒之。

茶初摘时,香气未透,必借火力以发其香。然茶性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀。久于铛中,过熟而香散矣。炒茶之铛,最忌新铁。须预取一铛以备炒,毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳,既无铁腥,亦无脂腻。炒茶之薪,仅可树枝,勿用干叶。干则火力猛炽,叶则易焰、易灭。铛必磨洗莹洁,旋摘旋炒。一铛之内,仅可四两,先用文火炒软,次加武火催之。手加木指,急急钞转,以半熟为度,微候香发,是其候也。

清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若再迟一二日,待其气力完足,香烈尤倍,易于收藏。

藏茶于庋阁,其方宜砖底数层,四围砖研,形若火炉,愈大愈善,勿近土墙。顿瓮其上,随时取灶下火灰,候冷,簇于瓮傍。半尺以外,仍随时取火灰簇之,令里灰常燥,以避风湿。却忌火气入瓮,盖能黄茶耳。日用所须,贮于小磁瓶中者,亦当箬包苎扎,勿令见风。且宜置于案头,勿近有气味之物,亦不可用纸包。盖茶性畏纸,纸成于水中,受水气多也。纸裹一夕既,随纸作气而茶味尽矣。虽再焙之,少顷即润。雁宕诸山之茶,首坐此病。纸帖贻远,安得复佳!

茶之味清,而性易移,藏法喜温燥而恶冷湿,喜清凉而恶郁蒸,宜清触而忌香惹。藏用火焙,不可日晒。世人多用竹器贮茶,虽加箬叶拥护,然箬性峭劲,不甚伏帖,风湿易侵。至于地炉中顿放,万万不可。人有以竹器盛茶,置被笼中,用火即黄,除火即润。忌之!


闻龙《茶笺》:尝考《经》言茶焙甚详。愚谓今人不必全用此法。予构一焙室,高不逾寻,方不及丈,纵广正等,四围及顶绵纸密糊,无小罅隙,置三四火缸于中,安新竹筛于缸内,预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上,阖户而焙。上面不可覆盖,以茶叶尚润,一覆则气闷罨黄,须焙二三时,俟润气既尽,然后覆以竹箕。焙极干出缸,待冷,入器收藏。后再焙,亦用此法,则香色与味犹不致大减。

诸名茶,法多用炒,惟罗齐宜于蒸焙,味真蕴藉,世竞珍之。即顾渚、阳羡,密迩洞山,不复仿此。想此法偏宜于,未可概施诸他茗也。然《经》已云“蒸之焙之”,则所从来远矣。

吴人绝重茶,往往杂以黑箬,大是阙事。余每藏茶,必令樵青入山采竹箭箬,拭净烘干,护罂四周,半用剪碎,拌入茶中。经年发覆,青翠如新。

吴兴姚叔度言:“茶若多焙一次,则香味随减一次。”予验之良然。但于始焙时,烘令极燥,多用炭箬,如法封固,即梅雨连旬,燥仍自若。惟开坛频取,所以生润,不得不再焙耳。自四月至八月,极宜致谨。九月以后,天气渐肃,便可解严矣。虽然,能不弛懈尤妙。

炒茶时须用一人从傍扇之,以祛热气。否则茶之色香味俱减,此予所亲试。扇者色翠,不扇者色黄。炒起出铛时,置大磁盆中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,以文火炒干之。盖揉则其津上浮,点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳,其法亦未之试耳。


《群芳谱》:以花拌茶,颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属,皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌,三停茶,一停花,收于磁罐中,一层茶,一层花,相间填满,以纸箬封固,入净锅中,重汤煮之,取出待冷,再以纸封裹,于火上焙干贮用。但上好细芽茶,忌用花香,反夺其真味。惟平等茶宜之。

《云林遗事》:莲花茶,就池沼中,于早饭前日初出时,择取莲花蕊略绽者,以手指拨开,人茶满其中,用麻丝缚扎定,经一宿。次早连花摘之,取茶纸包晒。如此三次,锡罐盛贮,扎口收藏。

邢士襄《茶说》:凌露无云,采候之上。霁日融和,采候之次。积日重阴,不知其可。

田艺蘅《煮泉小品》:芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶,瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,香洁胜于火炒,尤为可爱。

《洞山[齐]茶系》:茶采焙,定以立夏后三日,阴雨又需之。世人妄云“雨前真”,抑亦未知茶事矣。茶园既开,入山卖草枝者,日不下二三百石。山民收制,以假混真。好事家躬往予租采焙,戒视惟谨,多被潜易真茶去。人地相京,高价分买,家不能二三斤。近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋焙之,亦曰片茶。不去尖筋,炒而复焙,燥如叶状,曰摊茶,并难多得。又有俟茶市将阑,采取剩叶焙之,名曰修山茶,香味足而色差老,若今四方所货片,多是南岳片子,署为“骗茶”可矣。茶贾炫人,率以长潮等茶,本亦不可得。噫!安得起陆龟蒙于九京,与之赓《茶人》诗也?茶人皆有市心,令予徒仰真茶而已。故余烦闷时,每诵姚合《乞茶诗》一过。

《月令广义》:炒茶,每锅不过半斤,先用干炒,后微洒水,以布卷起,揉做。

茶择净微蒸,候变色摊开,扇去湿热气。揉做毕,用火焙干,以箬叶包之。语曰:“善蒸不若善炒,善晒不若善焙。”盖茶以炒而焙者为佳耳。

《农政全书》:采茶在四月。嫩则益人,粗则损人。茶之为道,释滞去垢,破睡除烦,功则著矣。其或采造藏贮之无法,碾焙煎试之失宜,则虽建芽、浙茗,只为常品耳。此制作之法,宜亟讲也。

冯梦祯《快雪堂漫录》:炒茶,锅令极净。茶要少,火要猛,以手拌炒令软净,取出摊于匾中,略用手揉之,揉去焦梗。冷定复炒,极燥而止。不得便入瓶,置于净处,不可近湿。一二日后再人锅炒,令极燥,摊冷,然后收藏。

藏茶之罂,先用汤煮过烘燥。乃烧栗炭透红,投罂中,覆之令黑。去炭及灰,人茶五分,投入冷炭,再入茶。将满,又以宿箬叶实之,用厚纸封固罂口。更包燥净无气味砖石压之,置于高燥透风处,不得傍墙壁及泥地方得。

屠长卿《考馀事》:茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿。故收藏之法,先于清明时收买箬叶,拣其最青者,预焙极燥,以竹丝编之,每四片编为一块,听用。又买宜兴新坚大罂,可容茶十斤以上者,洗净焙干听用。山中采焙回,复焙一番,去其茶子、老叶、梗屑及枯焦者,以大盆埋伏生炭,覆以灶中,敲细赤火,既不生烟,又不易过,置茶焙下焙之,约以二斤作一焙。别用炭火人大炉内,将罂悬架其上,烘至燥极而止。先以编箬衬于罂底,茶焙燥后,扇冷方人。茶之燥,以拈起即成末为验。随焙随入,既满,又以箬叶覆于茶上,每茶一斤约用箬二两。罂口用尺八纸焙燥封固,约六七层,以方厚白木板一块,亦取焙燥者。然后于向明净室或高阁藏之。用时以新燥宜兴小瓶,约可受四五两者,另贮。取用后随即包整。夏至后三日再焙一次,秋分后三日又焙一次,一阳后三日又焙一次,连山中共焙五次。从此直至交新,色味如一。罂中用浅,更以燥箬叶满贮之,虽久不。

  

又一法,以中坛盛茶,约十斤一瓶。每年烧稻草灰人大桶内,将茶瓶座于桶中,以灰四面填桶,瓶上覆灰筑实。用时拨灰开瓶,取茶些少,仍复封瓶覆灰,则再无蒸坏之患。次年另换新灰。

又一法,于空楼中悬架,将茶瓶口朝下放,则不蒸。缘蒸气自天而下也。

采茶时,先自带锅入山,别租一室,择茶工之尤良者,倍其雇值。戒其搓摩,勿使生硬,勿令过焦。细细炒燥,扇冷方贮罂中。

采茶,不必太细,细则芽初萌而味欠足;不可太青,青则叶已老而味欠嫩。须在谷雨前后,觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。更须天色晴明,采之方妙。若闽广岭南,多瘴疠之气,必待日出山霁,雾瘴岚气收净,采之可也。

冯可宾《茶笺》:茶,雨前精神未足,夏后则梗叶太粗。然以细嫩为妙,须当交夏时,看风日晴和,月露初收,亲自监采人篮。如烈日之下,应防篮内郁蒸,又须伞盖。至舍,速倾于净匾内薄摊,细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类,一一剔去,方为精洁也。

蒸茶,须看叶之老嫩,定蒸之迟速,以皮梗碎而色带赤为度。若太熟,则失鲜。其锅内汤,须频换新水,盖熟汤能夺茶味也。

  

陈眉公《太平清话》:吴人于十月中采小春茶,此时不独逗漏花枝,而尤喜日光晴暖。从此磋过,霜凄雁冻,不复可堪矣。

眉公云:采茶欲精,藏茶欲燥,烹茶欲洁。

吴拭云:山中采茶歌,凄清哀婉,韵态悠长,一声从云际飘来,未尝不潸然堕泪。吴歌未便能动人如此也。

熊明遇《山茶记》:贮茶器中,先以生炭火煅过,于烈日中曝之,令火灭,乃乱插茶中,封固罂口,覆以新砖,置于高爽近人处。霉天雨候,切忌发覆,须于清燥日开取。其空缺处,即当以箬填满,封如故,方为可久。

《雪蕉馆记谈》:明玉珍子,在重庆取涪**石为茶磨,令宫人以武隆雪锦茶碾,焙以大足县香霏亭海棠花,味倍于常。海棠无香,独此地有香,焙茶尤妙。

《诗话》:顾渚涌金泉,每岁造茶时,太守先祭拜,然后水稍出。造贡茶毕,水渐减。至供堂茶毕,已减半矣。太守茶毕,遂涸。北苑龙焙泉亦然。

《紫桃轩杂缀》:天下有好茶,为凡手焙坏。有好山水,为俗子妆点坏。有好子弟,为庸师教坏。真无可奈何耳。

匡庐顶产茶,在云雾蒸蔚中,极有胜韵,而僧拙于焙,瀹之为赤卤,岂复有茶哉!戊戌春,小住东林,同门人董献可、曹不随、万南仲,手自焙茶,有“浅碧从教如冻柳,清芬不遣杂花飞”之句。既成,色香味殆绝。

顾渚,前朝名品,正以采摘初芽,加之法制,所谓“罄一亩之入,仅充半环”,取精之多,自然擅妙也。今碌碌诸叶茶中,无殊菜沈,何胜括目。

金华仙洞与闽中武夷俱良材,而厄于焙手。

埭头本草市溪庵施济之品,近有苏焙者,以色稍青,遂混常价。

《茶汇钞》:茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。缘其摘迟,枝叶微老,炒不能软,徒枯碎耳。亦有一种细炒,乃他山炒焙,以欺好奇者。中人惜茶,决不忍嫩采,以伤树本。余意他山摘茶,亦当如之迟摘老蒸,似无不可。但未尝试,不敢漫作。

茶以初出雨前者佳,惟罗立夏开园。吴中所贵梗粗叶厚者,有箫箬之气,还是夏前六七日,如雀舌者,最不易得。

《檀几丛书》:南岳贡茶,天子所尝,不敢置品。县官修贡,期以清明日人山肃祭,乃始开园采造。视松萝、虎丘而色香丰美,自是天家清供,名曰片茶。初亦如茶制法,万历丙辰,僧稠荫游松萝,乃仿制为片。

冯时可《滇行记略》:滇南城外石马井泉,无异惠泉;感通寺茶,不下天池、伏龙。特此中人不善焙制耳。徽州松萝,旧亦无闻,偶虎丘一僧往松萝庵,如虎丘法焙制,遂见嗜于天下。恨此泉无逢陆鸿渐,此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》:长兴县啄木岭金沙泉,唐时每岁造茶之所也,在湖、常二郡界,泉处沙中,居常无水。将造茶,二郡太守毕至,具仪注,拜敕祭泉,顷之发源。其夕清溢,供御者毕,水即微减;供堂者毕,水已半之;太守造毕,水即涸矣。太守或还旆稽期,则示风雷之变,或见鸷兽、毒蛇、木魅、阳之类焉。商旅多以顾清水造之,无沾金沙者。今之紫笋,即用顾渚造者,亦甚佳矣。

高濂《八笺》:藏茶之法,以箬叶封裹入茶焙中,两三日一次。用火当如人体之温温然,而湿润自去。若火多,则茶焦不可食矣。

陈眉公《太平清话》:武夷、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采,则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者,既试之,色香亦具足,经旬月,则紫赤如故。盖制茶者,不过土著数僧耳。语三吴之法,转转相效,旧态毕露。此须如昔人论琵琶法,使数年不近,尽忘其故调,而后以三吴之法行之,或有当也。

徐茂吴云:“实茶大瓮,底置箬,瓮口封闭,倒放,则过夏不黄,以其气不外泄也。”子晋云:“当倒放有盖缸内。缸宜砂底,则不生水而常燥。加谨封贮,不宜见日,见日则生翳而味损矣。藏又不宜于热处。新茶不宜骤用,贮过黄梅,其味始足。”张大复《梅花笔谈》:松萝之香馥馥,庙后之味闲闲,顾渚扑人鼻孔,齿颊都异,久之不忘。然其妙在造,凡宇内道地之产,性相近也,习相远也。吾深夜被酒,发张震所遗顾渚,连啜而醒。

宗室文昭《古集》:桐花颇有清味,因收花以熏茶,命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶,觉有桐香人齿牙”之句。

王草堂《茶说》:武夷茶,自谷雨采至立夏,谓之头春;约隔二旬复采,谓之二春;又隔又采,谓之三春。头春叶粗味浓,二春、三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初又采一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年计,惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡片只蒸不炒,火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色。茶采而摊,摊而,香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。

王草堂《节物出典》:《养生仁术》云:“谷雨日采茶,炒藏合法,能治痰及百病。”《随见录》:凡茶见日则味夺,惟武夷茶喜日晒。

武夷造茶,其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中采回时,逐片择其背上有白毛者,另炒另焙,谓之白毫,又名寿星眉。摘初发之芽,一旗未展者,谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者,谓之凤尾、龙须。要皆异其制造,以欺人射利,实无足取焉。

【译文】

《唐书》记载:太和七年(833)正月,吴地、蜀地进贡新茶,都是在冬天特别加工而成。皇上为政恭俭,不想忤逆植物的自然之性,于是诏令各地贡茶,应在立春以后加工制造。

《北堂书钞》记载:毛文锡《茶谱》续补说:龙安(今四川安县东北)制造有骑火茶,最称上品。骑火的意思,就是说既不在改火前,也不在改火后。清明节改火,所以称为火。

宋徽宗《大观茶论》中说:茶叶采摘和加工制造开始于每年的惊蛰时节,尤其要把得天时之利也就是把握气候寒暖、阴晴变化作为最为急迫的事情。如果天气还稍微有些寒冷,茶树芽叶开始生长,枝条伸展得比较缓慢,茶农可以从容不迫地投入劳动,所以采制而成的茶叶,其色泽与味道两全而兼美。所以采制茶叶的人们都把得到天时之利作为最可庆幸的事情。

采茶要在黎明时分进行,看到太阳出来就要停止。采摘时要用指甲掐断茶芽,而不要用手指揉搓。一般说来,采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小,便可以称作斗品;一芽带一叶,也就是所谓的一枪一旗,称作拣芽;一芽带二叶,也就是所谓的一枪二旗,称作中芽,质量次之;其余的质量就更等而下之了。茶叶刚开始萌芽的时候,会出现一个小芽而外包较大二叶的情形,称作白合,如果不去掉,就会过于苦涩,损害茶味;采摘之后则会出现带有蒂头的情形,称作乌蒂,如果不去掉乌蒂,就会过于黄黑,损害茶色。

茶叶质量的优劣高下,尤其取决于蒸芽、压黄这两道工序操作的得失成败。蒸芽这一工序的关键,就是要把握刚好蒸熟的时机,茶味最香;压黄这一工序的关键,就是要把握膏汁榨尽的火候,便果断停止。能够做到这样,那么制造茶叶的功夫,十分之中已经掌握了**分了。

在制茶过程中,工艺要求非常严格:洗涤茶芽务求清洁,清洗茶具务求干净,蒸芽和压黄务求时机火候把握得当,研膏即将经过压黄的茶叶碾成细末并调和成胶合状态则务求水干茶熟,烘焙茶饼则务求火力均匀,不烟不烈。制茶的时候首先要考虑时间的长短,均衡所用劳动力的多少,合计采摘茶叶的多少,从而计划在一天之内将这些茶叶制造完成。恐怕采摘下来而没有经过加工的茶叶,在那里存放一夜,将会损害其色泽和香味。

由于制茶的范模大小、形状、纹饰、风格不同,加上制作工艺和制作人员操作的区别,所以制成的茶饼就像人各有其面容,彼此不同。茶饼表面形态各不相同,很难一概而论。择要而言之,茶饼的表面颜色晶莹剔透而不杂乱,质地细密厚实而不浮漂,举在手中就会感到凝结得很坚固,用茶碾碾时就会铿然有声,这样就可以验证为茶中精品了。有的可以从中得到结论,有的则不可得而知,需要用心去体味。

白茶风格独特,自成一种,与一般的茶叶不同。它的枝条舒展,叶芽晶莹单薄。这种茶树是在山崖丛林之间偶然生长出来的珍稀品种。有此茶者也不过四五家,每家也不过一两株,所制造出来的白茶也不过二三罢了。白茶的制造必须做到精致入微,运作把握得恰到好处,这样才会使得茶叶表里鲜明透彻,如同美玉蕴涵于璞石之中,其品质是无与伦比的。北宋蔡襄《茶录》中说:茶味的评判标准,主要是甘甜和润滑。只有建安(今福建建瓯)北苑凤凰山一带的茶焙所制的贡茶味道最好。隔溪对岸各山所产的茶叶,即使及时采摘、精心制作,但是其色泽比较浑浊、味道也比较厚重,比不上北苑茶。另外还有的水泉不甘甜,也能够损害茶的味道,前人之所以论述水泉的品质,就是因为这个缘故。


宋子安《东溪试茶录》记载:建溪的茶比其他地方都要早,出产于北苑、壑源的就更早了。如果气候暖和的话,惊蛰前十天就发芽了;如果气候寒冷的话,惊蛰后五天才开始发芽。最先萌发的茶芽气味都不好,只有过惊蛰之后的茶芽最好。所以民间经常以惊蛰作为采制茶叶的节气。其他地方的茶焙要比北苑晚半个月左右,距离较远的地方就更晚了。

大凡掐断茶芽,只能用指甲,不能用手指。用指甲就会快速掐断而不致揉损茶叶,用手指则容易损伤茶叶。拣择茶叶一定要精细,清洗茶叶一定要干净,蒸压茶叶一定要散发并保留其香味,烘焙茶叶一定要把握好火候,一旦任何一个环节失去其应有的标准尺度,都会给茶叶带来危害。

茶芽选择肥嫩厚实的,制成的茶味道就会甘甜清香,烹点出的茶面着盏而不散。如果是土地贫瘠、茶芽短小,那么烹点出的茶面就会云脚涣散,沫饽去盏而易散。茶叶的梗长,经过烹点之后就色泽鲜白;茶叶的梗短,经过烹点之后就色泽黄泛。乌蒂、白合是茶叶的两种大的病害,不去掉乌蒂,那么茶汤的色泽就显得黄黑而难看;不去掉白合,那么茶汤的味道就会苦涩。蒸芽的时候一定要使得茶叶蒸熟,压黄的时候一定要去尽茶中的膏油。如果蒸芽不熟,就会使茶中保存有草木之气;如果去膏未尽,就会使茶色浑浊而茶味过重。过黄的时候火中烟气过多就会侵夺茶的香味,压黄去膏的时候久压而不研造就会使茶味丧失,这些都是制造茶叶过程中的弊病。

赵汝砺《北苑别录》记载:北苑御茶园共有四十六所,分布在方圆三十馀里的广袤地区。从官平以上为内园,官坑以下为外园。每到春暖花开之时,茶树开始发芽,采制茶叶要比民间茶园早十多天,例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际,又是御茶园中开始制茶最早的官焙。而石门、乳吉、香口三个外焙,经常是比北苑晚上五六天、六七天开工。每天采茶、蒸芽、榨膏,然后把压好的茶黄送到北苑一同烘焙制造。

制造团茶原来分为四个茶局,因为工匠起了好胜之心,彼此骄矜自夸,不免会导致很多弊端,于是合并成为两个茶局。所以茶堂也有所谓的东局、西局之名号,茶也有所谓的东作、西作之名号。大凡茶叶经过蒸、榨、研的工序初出研盆,要通过摇荡使其均匀,通过揉搓使其细腻,然后把已成糊状的茶注入茶模,制成茶,放在竹席上过黄也就是用炭火焙干。制成的茶饼,有方,有花,有大龙,有小龙,品种不同,名号也不一样,根据批次列入贡茶的目录。

采茶的时间,必须是在早晨,不可见到太阳。早晨则夜间露水尚未干,茶芽肥嫩湿润。见到太阳就会被阳气所迫,使茶芽的汁液养分从内部消耗,等到烹点时受水就不鲜明清澈。因此,到了采茶时节,每天五更时分就擂鼓聚集劳力到凤凰山[山上有伐鼓亭,每天参加采茶的劳力达到二百二十二人],监采官发给每人一个牌子,入山采茶到辰时,就要再次鸣锣集合,恐怕采茶人贪多超过时辰。大抵采茶也必须熟练,招募劳力的时候一定要选择当地居民或者熟悉茶事的人,不仅仅是为了了解各处茶芽萌发早晚的情况,而且采摘茶芽也知道其中的要领。

茶芽有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蒂,不可不仔细加以辨别。小芽,小如鹰爪。当初制造龙团胜雪、白茶之时,就是用小芽按照先后次序蒸熟,放到水盆中,剔取其精英,只有针尖般大小,称作水芽,这是小芽中最为精华的部分。中芽,也就是古代所谓的一枪二旗。紫芽,是叶子呈紫色的茶芽。白合,是指小芽中有两叶合抱而生的茶芽。乌蒂,则是指带有**的茶芽。一般说来,茶芽以水芽为最好,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂根本不能要。假使选择茶叶时仔细精当,那么茶的色香味没有不好的。万一混杂了不取的紫芽、白合和乌蒂,就会使得茶饼的表面纹理不均匀,茶色浑浊而且味道苦涩厚重。

惊蛰时节,万物开始萌动。每年常常在惊蛰前三日开焙造茶,遇到闰年就相应推迟,这是气候稍微迟后的缘故。

茶芽经过多次的洗涤,取出来清洁干净,然后放入甑中,等候水烧开后进行蒸茶。但是蒸茶有蒸得过熟的问题,也有蒸得不熟的问题。蒸得过熟就会使茶叶色黄而味淡,蒸得不熟就会使茶叶色青而易沉,从而带有草木之气。因此,蒸茶以适中为得当。

茶叶蒸熟之后,称作茶黄,必须淋洗多遍[以便使茶冷却],才放入小榨,去其水分,然后再放入大榨,以便压出茶膏[水芽则用高榨压之,因为其茶芽鲜嫩的缘故]。接下来先用布帛包起来,用竹皮束扎好,然后放入大榨压之,到半夜时分取出来揉搓均匀,再按前一道工序入榨,称作翻榨。直到拂晓,用力捶打,一定要达到彻底干净为止。建茶味道绵远而力道厚重,不是江南茶所能比拟的。江南茶在压榨时害怕膏油流出,建茶则惟恐膏油流不净尽,膏油流不净尽,茶的色泽和味道就厚重而浑浊。

茶饼烘焙的过程叫做过黄,先放在烈火上烘焙,其次以沸水烫过再进行炙烤,共如此反复三次,而后在火上烘烤一宿,到第二天就过烟烘焙。火不要过于猛烈,过于猛烈茶饼表面会起泡,颜色也会发黑;也不要烟气过于浓重,烟气过于浓重就会使茶香味出尽而味道焦苦。只是温温然就可以了。大凡火烤次数的多少,都是根据茶的厚薄而定。茶厚的,要经过十次火到十五次火;茶薄的,则经过六次火到八次火。火烤次数用足之后,然后过汤出色;出色之后,放置到密室之中,赶快用扇子扇风,这样茶饼的色泽自然就会光亮莹润了。


研茶的器具,用木枝作为杵,以瓦器作为盆,根据茶等级不同研茶中兑水多少也不一样,也都有一定的标准。上到龙团胜雪、白茶,研茶时要加十六次水(每注水研茶至水干为一水),下到拣芽研茶时要加六次水,小龙凤茶要加四次水,大龙凤茶要加两次水,其余都要加十二次水。从十二次水以上,叫做研一团,从六次水以下,叫做研三团至研七团。每次加水研茶,一定要达到水干茶熟而后停止。水不干,茶就不熟,茶不熟,茶饼表面就不均匀,烹煎时容易下沉。因此,研茶所贵的是强而有力。我曾经认为天下的道理,没有不是互相依赖、相辅相成的。有北苑的茶叶,而后有龙井的泉水。龙井的泉水清澈而甘洌,日夜取之而不尽,凡是茶叶从北苑进贡的,都有赖于龙井之水。这也好比四川地区的蜀锦,因为蜀江水的漂洗而最佳,山东东阿的阿胶,因为东阿井水的调制而最佳,难道不是这样的吗?


南宋姚宽(字令威,号西溪,嵊县人)《西溪丛语》记载:建州龙焙面向北方,称作北苑。有一泓泉水,极为清淡,称作御泉。用这个池中的泉水造茶,就会败坏茶味。只有龙团胜雪、白茶这两种极品可以,称作水芽,先蒸后拣。每一个茶芽先去掉外面的两个小叶,称作乌蒂;其次则要取出两个嫩叶,称作白合;留下中心的小芽放到水中,称作水芽。积累较多之后,即研制、烘焙成为二品,也就是龙团胜雪、白茶。茶叶中极精的绝品,没有超过这两种的,每一茶计算工价接近二十千。其他品种都是先拣茶而后蒸茶和研茶,其味道也依次递减。贡茶分批入贡,一批称作一纲,建茶共分十纲,第一、第二纲太嫩,第三纲最好,从第六纲到第十纲,从小团到大团而止。


北宋黄儒《品茶要录》中说:每年的茶事活动开始于惊蛰之前,所采摘的茶芽就像鹰爪般大小。第一次制造称做试焙,又叫一火,其次叫做二火。二火所制的茶叶,已经比第一火所制的次一等了。所以购买茶芽的人们,只认准出于三火之前的茶叶是最好的。尤其喜欢在微寒的气候下所采的茶叶,那时天气虽然阴冷,却达不到冰冻的程度。初生的茶芽特别怕霜,有时在一火、二火制茶时都遇上了霜冻,而三火时霜已经消散,因而三火所制的茶叶就是最好的了。天气虽然晴朗,却达不到暴晒的程度,这样茶叶像谷粒般的幼芽蕴涵着长期积存的养分,又受气候的制约,从而渐渐滋长起来,而对采制茶叶的人们来说也是最佳的工作时机了。大凡在烹试时泛出鲜白色泽、隐隐约约好像处于薄雾之中的茶叶,都是在最佳时节采制的好茶。有的茶叶在采制时正好遇到阴雨连绵的天气,其色泽昏黄发暗;有的茶叶在采制时正好遇到阳光暴晒的天气,茶芽上的水分蒸发,采茶人的汗手沾染,采来的茶叶也来不及拣择,这样采制的茶叶虽然很多,但全都是平常的品级。烹试的时候,如果茶汤不能呈现出鲜白的色泽,茶汤表面沫饽消退时在盏壁上留下的水痕也就是所谓的水脚微微泛红,这就是茶叶采制超过了适当的时机的弊病。

茶芽初次采摘,也不过采满一筐罢了。这是人们趋时争新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸,蒸好了榨去水分就要进行研茶,使之成为胶和状态。蒸茶有时会出现火候欠缺而不熟的问题,即使是精选出来的优质芽茶,其成色也会因此而损失很多。烹试的时候茶味之中杂有核桃的气味,就是蒸茶不熟所带来的弊病。只有蒸到恰到火候的茶,其味道才是甘甜清香的。

蒸茶,根据蒸汽来判断火候,所以观测蒸汽的大小变化,是不可不谨慎的。烹试的时候茶色泛黄而且粟纹过大的,就是蒸得过熟的弊病。但是蒸得过熟,还是要胜过蒸得不熟的茶叶,因为甘甜清香的味道要胜过没有蒸熟的茶叶。所以,蔡襄评论茶的色泽,就认为青白色(指没有蒸熟的茶)要胜过黄白色(指蒸得过熟的茶)。而我论茶的味道,就认为黄白色要胜过青白色。

蒸茶的时间不能过久,如果时间久了,超过了一定火候就会过熟,时间过久了,其中的水分就会烤干,从而发出锅底焦煳的气味。有的茶工这时就往里面加进新水,这样做必然导致烟熏之味损坏茶黄。因而烹试的时候茶色多为暗红,气味焦煳难闻的,正是这种锅底焦煳的弊病[建安人把这种气味称为热锅气]。

茶叶,本来是芽叶形状的东西,采制之后放入卷模当中压制成型后取出,放在用粗竹篾编成的状如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的时候,一定要用文火把茶饼烤得均匀透彻。烤好之后,随即用灰把炭火覆盖,炭火的中间要虚,从而使炭火充分燃烧,保持火温,以涵养茶之色香味。可是茶农不喜欢用实炭,称之为冷火。因为刚刚制成的茶饼很潮湿,茶农都希望迅速烘烤干燥,以便早日出售,所以烘烤时用的火都比较大,并常常冒着烟、带着火焰。这样烟气和火焰既然很多,烘烤时稍微不留意看护守候,就会熏坏和烤煳茶饼。烹试的时候茶色昏暗发红,茶味带有焦煳之气,这就是伤焙之病,即烘烤时茶饼熏烤过重所导致的弊病。

加工制作出来的茶饼,如果光亮发黄,又好像潮湿润泽的样子,就是蒸过的茶黄没有榨干膏油和水分的缘故。榨茶就是要把其中的膏油清除干净,膏油除尽之后,茶叶就好像干竹叶的色泽。只有那些为了装饰茶饼表面色泽的人,才故意不把茶叶中的膏油榨尽,以使茶饼显得色泽光莹、精致华丽,便于销售。烹试的时候色泽虽然鲜白,其味道却带有苦涩,这就是渍膏之病,即茶中含有膏油所带来的弊病。

茶色清洁鲜明,那么香气和色泽就会很好。因此采摘上好的茶,茶农往往在拂晓的时候顶着云雾去工作,有人还用罐汲上新鲜的泉水挂在胸间,采到茶芽就投入其中,大概是想保持茶的新鲜。有时遇到阳光很好,茶园烘热,茶芽疯长,而采茶的人力跟不上,他们采摘的茶芽已经放得不新鲜了,还来不及蒸,蒸过之后却来不及研磨,研成细末之后经过一夜之后才能放入模具制作茶饼。这样制成的茶在烹试的时候色泽就不鲜明,味道也稍微带有坏鸡蛋的气味,这就是所谓的压黄之病,即压了工时的茶黄带来的弊病。


茶叶之中的精品、绝品,叫做斗、亚斗,其次叫做拣芽。茶芽之中,斗品虽然最为上乘,但是生产茶叶的园户有的只有一株。大概是天然茶树中非常稀有的特殊品种,不是所有的茶树都能生长出这样的茶芽。况且事物的变化无穷无尽,而人们的目见耳闻却是十分有限的,所以能够制造斗品的园户,有从前产品质优如今变得粗劣、从前质量低劣如今质量优胜的。这虽然有人为的技艺的差别,可也是大自然的发展变化、时光的转化推移不可能使某个人得以专有和垄断。茶叶的制造,一火叫做斗,二火叫做亚斗,每年仅仅生产十多罢了。而拣芽却不是这样,遍寻茶园山陇之间,只要选择其中的上好的茶芽就可以了。有的茶农贪多务得,又要滋润茶叶的色泽,往往就把白合、盗叶也掺杂进茶芽当中。这样的茶叶,在烹试的时候虽然色泽鲜白,味道却苦涩而淡薄,这就是其中掺杂了白合、盗叶的弊病。[一个鹰爪般的茶芽,有两片小叶合抱而生,就叫做白合;茶树新枝条上的叶芽合抱而生,而颜色又发白的,就叫做盗叶。采制拣芽的时候,常常要剔取鹰爪,去掉白合而不用,更何况是盗叶呢?]人们日常所用的物品当然容不得假冒伪劣,何况是饮食的物品,尤其不可以容忍假冒伪劣。所以茶叶中掺杂进其他草木叶子,建安人就叫做入杂。通常的情况是上等的茶芽中掺杂柿树叶子,普通的茶芽中掺杂进桴槛叶子。这两种叶子很容易搞得到,又可增加茶叶的色泽,是茶农为了欺骗客商从而卖得高价才这样做的。这种茶叶在烹试的时候没有粟纹和甘香的味道,茶汤表面浮散而不能凝聚,隐隐好像细细的毛发,有的则是星星点点好像纤细的絮丝一般,这就是茶中入杂的弊病。善于品茶的人遇到这种情况,就会把茶盏侧起来进行观察,那么茶中掺进杂叶的多少,就可以一目了然了。从前通常是上品、下品茶叶中有入杂的情况,近来即使一般茶叶当中也有假冒伪劣、掺进杂叶的。

 

《锦绣万花谷》记载:龙焙泉在建安城东凤凰山,也叫做御泉。北苑制造贡茶,社前茶芽细如针,用此泉水研造,每片合计工值四万钱。烹试的时候其色泽如乳汁,是茶中最佳的精品。

南宋马端临《文献通考》记载:宋代茶的制造分为两类,一种叫做片茶,一种叫做散茶。片茶就是龙团茶的传统制法,散茶则是不经过蒸而直接焙干的,就像今天的制茶方法。由此可知,宋室南渡之后,茶叶的制造逐渐以不蒸为贵了。

宋代王观国(字彦宾,长沙人)《学林新编》中说:茶中的上品,要在社前制造,也就是春社(立春后的第五个戊日)前;其次,要在火前制造,也就是寒食节前;其下品则在雨前制造,也就是谷雨前。唐代僧人齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》诗中写道:“高人爱惜藏岩里,白封题寄火前。”他所说的火前,大概是还不知道社前茶更佳的缘故。唐代人对于茶的研究,虽然有陆羽《茶经》,但持论并未达到精审。到了本朝的蔡襄《茶录》,才达到持论精审的境界。

南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》记载:北苑,是官府的茶焙,制造转运司每年的贡茶,称为上品;壑源,是私人茶焙,当地民间也制茶上贡,品质较次。这两处茶焙相距三四里。至于像沙溪,则称为外焙,与以上二焙相距很远,品质下等。因此黄庭坚诗句“莫遣沙溪来乱真”,正是说的这种情况。官焙制茶,一般在惊蛰之后。

宋代朱翌(字新仲,舒州怀宁人)《猗觉寮记》(当为《猗觉寮杂记》)记载:唐朝的制茶方法与今天不同,今天采摘茶芽随即蒸熟焙干,唐朝人则是旋摘旋炒。刘禹锡《西山兰若试茶歌》写道:“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香。”又说:“阳崖阴岭各不同,未若竹下莓苔地。”竹林间的茶叶最好。

《武夷志》记载:通仙井在御茶园,泉水非常甘甜清凉,每当制茶的时节,井水自然溢出,以供取用。

《金史》记载:泰和五年(1205)春,取消造茶的禁令。

明代张源(字伯渊,号樵海山人)《茶录》中说:茶叶的奥妙,在于开始制作时要做到精益求精,收藏要得法,冲泡时方法得当。茶叶的优劣,在开始炒制时就决定了;而茶叶冲泡出来的清浊,则取决于最后烘焙时火候的把握。

火力强烈,制成的茶叶就会清香宜人;开始炒茶时锅比较凉,那么制成的茶叶就会缺少神韵。但是如果火力过于猛烈,就会使茶叶变得焦枯;相反,如果柴薪火力跟不上,那么制成的茶叶就会失去青翠的色泽。茶叶炒好后在锅中停留时间过长,就会使茶叶过熟;相反,如果拿出来过早,那么茶叶就可能没有炒熟。过熟,茶叶就会泛黄;不熟,茶叶就会带有黑色。炒制出来的茶叶,带有白点的无妨,没有一点炒焦的地方的最好。

收藏茶叶的坛子切不可临近风口和靠近火。临近风口,容易使茶叶过冷;靠近火,茶叶的色泽就会首先变黄。放置茶叶的处所,必须选择人们时常坐卧起居的地方。靠近人的气息的地方,就会保持相对的温暖而不至于过分寒冷。一定要放置木板房内,不适合放在土屋里。木板房比较温暖干燥,而土屋就比较潮湿闷热。放置茶叶的地方还要保持通风,不要放在昏暗隐蔽的地方。昏暗隐蔽的地方不仅容易闷热和潮湿,同时恐怕还不便于时时检查。(本节内容见许次纤《茶疏》,而非张源《茶录》。)明代谢肇《五杂俎》中说:古人制茶,大多是把茶叶春成细末,然后再蒸。唐诗中所说的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的这种情况。到宋朝开始运用茶碾。至于揉而炒之的方法,则从本朝开始。但是,揉后炒之的方法,恐怕比不上研成细末方便贮藏。

如今团饼茶的制造方法都不再流传,因而建茶的品质,也远远落后于江浙各个品种之下。其中福建的武夷茶、清源茶两个品种,虽然可与江浙诸茶相抗衡,可是所产不多,而且十之**为赝品,因而使得福建茶叶的声誉一再地委靡不振。

福建的方山(今福州城南)、太姥(今福建福鼎)、支提(今福建鼓山)都出产上品佳茶,但制造不得其法,所以其名声不出里巷。我曾经过访松萝,遇到一个制茶的高僧,向他询问制茶的方法,他回答说:“茶叶的香味本来相差并不太多,只是在烘焙之时火候非常难以把握罢了。茶叶的尖蕊太嫩,而蒂部过老,烘焙时火候均匀,其尖蕊已经焦枯,可是蒂部还没有炒熟。二者掺杂在一起制造,制成的茶叶怎么能好呢?”松萝茶的制造方法,是每个叶子都剪去其尖蕊和蒂部,只保留中段,因而制成的茶叶都是一色。既然工序繁杂,其价格高也是适宜的。福建人急于抛售求利,每斤茶叶不超过百钱,怎么能够做到耗费工力、精心制造呢?如果提高价格,就会失去市场,这就是福建茶叶近来委靡不振的原因。

明代罗廪《茶解》中说:采摘和制造茶叶,最忌讳手汗、身体有膻味、口臭、多鼻涕、不干净整洁的人以及月经来潮的妇女,更忌讳酒气。因为茶与酒的本性不相得,所以采摘和制造茶叶,切忌喝酒、醉酒。

茶叶本性容易发散,容易沾染,所以无论是油腥污秽以及一切有气味的物品都不宜接近,即使是名贵香料也不宜接近。

明代许次纾《茶疏》中说:出产于长兴的罗界茶,不到立夏前不采摘。初次试摘茶叶,叫做开园。正当立夏时节所采茶叶,称作春茶。这是因为当地气候偏寒,所以要等到立夏时节,对此不应当因为采摘太迟而有所批评。过去没有在秋天采茶的,近来才有人这样做。在秋天七八月间重新采摘一遍,称为早春茶。这种茶的品质非常好,饮用起来并没有味道淡薄的感觉。其他山中的茶农为了图谋经济利益,很多在梅雨季节采摘茶叶,因在此时采而得名。这种梅茶味道又涩又苦,而且有损于秋茶的采摘,品种优良的茶树要力戒这种做法。

新鲜的茶芽刚刚采摘下来,香气还没有充分发透,必须借助火力进行炒制,以便把茶的清香促发出来。然而茶叶生性经不起折腾,炒制也不宜时间太久。如果一下子把很多茶叶放入茶铛内,那么在炒制时手力翻炒就会用力不均匀。如果茶叶在茶铛中的时间过长,就会因炒得过熟而使香气失散。炒茶所用的茶铛,最忌讳以新铁制成。因此必须事先预备一个炒铛,专门用来炒茶,不能同时兼有其他用途。也有人认为经常用来煮饭的炒铛较好,既没有铁腥气,也没有油腻。炒茶所用的柴薪只能是树枝,而不能用树干和树叶,树干燃烧时火力过大过猛,树叶燃烧时则容易起大火焰又容易熄灭,火力不稳定。炒茶的时候,茶铛要磨得光亮洁净,茶叶则要随摘随炒。一铛之中,只能放入四两生茶;首先用文火烘软,然后再用武火炙烤。手上要戴上木指,急急地翻炒转动茶叶;炒茶以半熟为适度,等到茶的香气微微散发出来,也就到了火候了。

采茶的最佳时节,清明时间太早,立夏就显得太迟,谷雨前后,时间正适宜。如果再推迟一两天,等到茶叶所蕴涵的气力完全充足,然后采摘,茶叶的清香甘洌就更加成倍地增长,而且也容易收藏。

藏茶于度阁,其方法应该用几层砖铺地,四周也用砖围砌起来,形状如同火炉,越大越好,不要接近土墙。把收藏茶叶的瓷瓮搁在上面,随时取来灶下的火灰,等冷却之后堆于瓷瓮的周围。在瓷瓮半尺以外的地方,仍旧随时取来火灰堆于周围,从而使得里面的火灰经常保持干燥,一方面可以用来避风,另一方面可以用来防潮。但是要切忌火气进入瓷瓮中,因为那样就会使茶叶变黄。日常生活所必需的茶叶,贮存到小瓷瓶中,也应当用箬竹叶包裹,不要让茶叶见风。而且适宜放置在案头,不可接近有气味的物品,也不可用纸来包裹。这是因为茶叶的本性害怕纸,而纸是由水浆制成的,接受水汽较多。用纸包裹茶叶一晚上过后,随纸作气,茶味就被败坏殆尽了。即使再次烘焙茶叶,可是不一会儿就又湿润了。雁荡各山所产的茶叶,首先就是存在这种弊病。如此,用纸贴包裹茶叶寄赠远方亲友,怎么能得到真正的好茶呢?

茶叶的味道清香,而其本性却容易转移,所以收藏茶叶的方法,是喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿,喜欢清凉而忌讳闷热,适宜接近清新之物而忌讳沾染香气。收藏的时候用炭火烘焙而不可阳光暴晒。世人多用竹器贮存茶叶,虽然也用很多层箬叶包裹加以保护,但是箬叶生性坚劲峭直,不很服帖,寒风和潮气容易侵入。至于在地炉中放置,更是万万不可采用。有人用竹器盛放茶叶,铺于被笼之中,用火烘焙马上就会发黄,离开了火就会受潮湿润。这种方法也切忌不可使用。

明代闻龙《茶笺》中说:我曾经考察《茶经》讲述茶焙非常详尽,但我认为今人不必要完全采用这种方法。我自己建造一茶焙室,高不过八尺,周长不过一丈,长和宽相等,四周墙壁和房顶都用绵纸严密糊裱起来,不留一点小的缝隙。然后放置三四个火缸在室内,安装新的竹筛于缸内,预先洗好新麻布一片衬着。把炒好的茶叶散置在竹筛上,关起门来进行焙制。竹筛上面不可覆盖,因为茶叶还不够干燥,一旦覆盖就会气闷而发黄。必须焙制两三个时辰,等到茶叶的湿润之气烘焙净尽之后,用竹簸箕盖上。烘焙非常干燥之后出缸,等待冷却后放入器皿收藏。以后再次烘焙,也采用这种方法,这样茶的色泽和香味还不至于有较大的消减。

各种名茶的制法多采用炒法,只有罗茶适宜用蒸焙,茶味纯正而持久,世人竞相珍藏。即使接近罗茶所出产的洞山的顾渚茶、阳羡茶,也不再仿照这种方法。可想而知这种方法只适宜于罗茶,不可一概适用于其他名茶。然而《茶经》已经讲过“蒸之焙之”,那么这种方法由来已久了。

苏州人非常推重罗茶,往往掺杂青黑色的箬竹叶,的确是令人遗憾的事情。我每当收藏茶叶的时候,一定要让打柴的人采摘竹箭叶,擦拭干净烘焙干燥,围护在藏茶陶罐的四周,另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打开封口,茶叶依然青翠如新。


吴兴姚叔度说:“茶叶如果多烘焙一次,其香味就随之消减一次。”我经过试验,果然如此。但是在初次烘焙的时候,烘焙得非常干燥,多用木炭和箬竹叶,按照上述方法密封起来,即使是梅雨连旬,茶叶依然和原来一样干燥。只是因为频繁地开坛取茶,所以会使茶叶湿润,不得不再次烘焙罢了。从四月到八月,尤其应当加倍小心谨慎。九月以后,天气逐渐转冷,便可以稍微解严。即使如此,若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的时候,必须有一个人从旁边扇风,以便除去其中的热气,否则茶的色香味都会有所消减,这是我亲自试验的结果。有人扇风的茶色青翠,无人扇风的茶色泛黄。炒茶完毕出铛之时,要放在大瓷盆中,仍然要急急扇风,使热气稍退,用手反复揉搓,再次散入茶铛之中,用文火烘焙干燥。因为揉搓就会使茶中的津液上浮,烹点的时候香味容易散发。田艺蘅认为茶叶生晒不炒不揉为最佳,这种方法也没有经过实践检验。

明代王象晋《群芳谱》中说:以花拌茶,颇为别致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、蔷薇花、兰花、蕙花、金橘花、栀子花、木香花之类,都与茶性相适宜。应当在各种花卉盛开、香气充盈之时采摘下来拌入茶中,其比例大体是三份茶叶里放一份花,收藏到瓷罐中,一层茶一层花,相间填满,用纸或箬叶密封放到干净的锅中,热水煮过,取出来等待冷却后,再用纸封裹起来,在火上烘焙干燥贮存待用。但是上好的精细芽茶,忌用花香,以花入茶反而会侵夺其纯正的味道,只有平常的茶叶适宜。


明代顾元庆《云林遗事》记载:莲花茶,莲花盛开在池沼中,于早饭前太阳刚刚出来的时候,选择莲花花蕊略开者,用手指拨开,把茶叶放满其中,用麻线或丝线扎紧,一定要经过一个晚上。次日早晨连同莲花采摘下来,取茶纸包好晒干。如此三次,用锡罐盛着贮存,扎口收藏。


明代邢士襄(字三若)《茶说》中说:清晨踏着露水,天空无云,这是采茶最好的天气;雨过初晴,天气融和,是采茶较好的天气;阴雨连绵或阴天多云,是不可以采茶的。


明代田艺蘅(字子艺,号品子,钱塘人)《煮泉小品》中说:芽茶经过炒制而成的,品质要次一些;而以阳光晒制而成的为最好,也更加接近于自然天成,并且断绝了烟火之气。况且,制作加工人的手和器具不洁净,或者不能恰当地掌握火候,都能够损害茶叶的香气和色泽。阳光晒制的芽茶冲泡于茶瓯之中,则能达到叶芽舒展畅达、青翠鲜明的效果。其香味和洁净都胜过火炒的茶叶,尤其可爱。


明代周高起《洞山茶系》中说:罗茶的采摘和焙制,一定要在立夏后三日,遇到阴雨又须推迟。世人妄言说“雨前真”,也可能是不懂得茶事。茶园开放之后,入山贩卖的草枝每天不下两三百石,山中茶农收购制造,以假乱真。喜好茶事之人亲自到山中预先租下茶园,进行采摘焙制,谨慎仔细地加以监督视察,但也多被暗中替换真茶而去。但是人们依然竞相以高价购买,每家不到两三斤。近来有人采摘嫩叶、除去尖蒂、抽取细针进行焙制,也叫做片茶。如果不去除尖蒂、细针,炒后再烘焙干燥,形状如叶,就叫做摊茶,都很难多得。又有等到茶市接近尾声的时候,采摘剩余的茶叶进行焙制,叫做修山茶,香味充足但色泽较老。如今四方所贩卖的片,大多是南岳片子,称为“骗茶”还可以。茶商为了炫人耳目,纷纷以长潮等地茶叶充数,真正的茶已经无法得到了。唉!怎么能够使陆龟蒙复起于地下,与他一起续写并唱和其《茶人》诗呢?当地茶农都有谋利之心,让我只能徒自仰望真茶罢了。因此,我在烦闷的时候,常常诵读唐代姚合的《乞茶诗》一遍。


明代冯应京《月令广义》中说:炒茶时每锅不能超过半斤,首先采用干炒,然后稍微酒一点水,用布卷起来揉搓。


茶叶要拣择干净,轻微蒸过,等到色泽变化后摊开,用扇扇去其湿热之气。揉搓完毕,用火烘焙干燥,用箬竹叶包裹起来。俗语说:“善蒸不若善炒,善晒不若善焙。”因为茶叶以炒过之后再进行烘焙的为最好。


明代徐光启《农政全书》中说:采茶一般在四月,嫩茶对人体有益,过于粗糙的茶则对人体有害。茶之为道,消除壅滞,祛除污垢,破除睡眠,清除烦闷,其功用非常明显。有时因为采摘、制造或者收藏贮存不得要领,有时因为焙制烹试不合法度,这样的话,即使是建安贡茶、浙茶极品,也只能变为平常的茶叶。因此茶叶制作的方法,亟须多加练习讲究。


明代冯梦祯(字开之,秀水人)《快雪堂漫录》中说:炒茶的时候,炒锅要极其干净。茶叶要少,火力要猛,用手搅拌着炒制使茶叶绵软洁净,取出来摊在竹制的平底匾中,稍微用手揉搓,拣去炒焦的茶梗,冷却后再次炒制,直到极为干燥才停止。炒制完后不可当即放入瓶中,而应当放在干净的地方,切不可接近潮湿之气,一两天之后再次入锅炒制,使茶叶非常干燥,摊出晾冷,然后收藏起来。


藏茶的瓷器,要先用开水煮过,烘烤干燥。把烧红的栗木炭投入其中,覆盖起来让炭火变黑。然后去掉木炭和炭灰,放入一半茶叶,再投入冷却的木炭,再在上面放入茶叶。将近装满时,用旧的箬竹叶填实,用厚纸密封瓶口。还要用包好的干燥洁净无气味的砖石压在上面,放到高处干燥通风的地方,不能靠近墙壁以及有泥土的地方,这样才算适宜。


明代屠隆(字长卿)《考馀事》中说:茶叶适宜箬叶而畏惧香料,喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿。所以茶叶的收藏之法,要在清明之前就收买箬叶,选择其中最为青翠的,预先烘焙到非常干燥,用竹篾编起来,每四片箬叶编为一块,以便备用。再购买宜兴新出产的坚固的陶罂,可以盛茶十斤以上的那种,清洗洁净并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶叶,回来后要再烘焙一番,去除其中的茶子、老叶、梗屑以及枯焦的部分,用大盆装满生炭,扣到灶中,敲碎赤火,既不会生发烟气,又不容易过热,放到茶焙下面烘焙,大约以两斤作一焙。另外用炭火放入大炉内,将盛茶的陶罂悬架在上面,烘焙到极其干燥为止。先用编好的箬叶衬到陶罂底下,茶叶烘焙干燥后,扇冷才放进去。


茶叶的干燥程度,以拈起来即成细末为标准。随即烘焙随即放入陶罂,盛满之后再用箬叶覆盖到茶叶上面,每一斤茶叶大约需要箬叶二两。陶罂的口部用一尺八寸见方的纸烘焙干燥密封起来,大约密封六七层,压上一块方形厚重白木板,也要选择烘焙干燥的。然后选择朝向明亮的净室或者高阁收藏起来。取用的时候要用新买的干燥宜兴小陶瓶,大约可以盛茶四五两的,另外贮藏。取用后随即包装整齐。夏至后三天再拿出来烘焙一次,秋分后三天再烘焙一次,冬至后三天还要烘焙一次,加上山中第一次烘焙,共计五次。从此直到来年新茶上市,其色泽香味依然保持如新。陶罂中的茶叶取用少了之后,就要用干燥的箬叶盛满贮藏,这样即使贮藏时间很久也不会受潮。


还有一种藏茶的方法,用中型的坛子盛茶,大约十斤一瓶。每年烧稻草灰放入大桶内,将茶瓶放入桶中,用灰把四周填满,茶瓶上面也覆盖上灰,压实盖好。取用的时候拨开灰打开茶瓶,取茶少许,仍旧密封茶瓶,覆盖上灰,这样就再也不会出现蒸坏的弊病。次年需要另换新灰。


还有一种藏茶的方法,是在空楼中悬架,把茶瓶口朝下放置,这样就不会有蒸汽而受潮,因为蒸汽是从上而下的。


采摘茶叶的时候,要预先带着锅入山,另外租赁一间房子;挑选制茶工人中的优秀者,加倍给他们工钱。告诫他们采茶时不可搓摩,制茶时不要使茶叶生硬,也不可使茶叶过焦。仔细炒制干燥,扇冷后才贮藏到陶罂之中。


采摘茶叶,不必要太过选择细小的茶芽,细小的茶芽刚刚萌发,味道欠足;也不可以采摘过于青翠的茶叶,茶叶过青就说明茶叶已经过老,味道欠嫩。必须在谷雨前后,寻找成梗带微绿色叶而团且厚的茶叶,这才是上品。还必须是天气晴朗,采茶才好。至于福建、广东岭南地区,多有瘴疠之气,一定要等到太阳出来、雾气消散,瘴疠和山岚之气都收净,才可以开始采摘茶叶。


明代冯可宾《茶笺》中说:茶叶,在谷雨之前精神尚未充足,立夏以后则梗叶太粗。但是茶叶以细嫩为佳,所以采茶应当选择立夏之际,观察风和日丽,清晨月光和露水刚刚收起,亲自监督采摘放入篮中。如果在烈日之下采摘,应当防止竹篮内闷热潮湿,还需要用伞盖住。拿回房中,尽快倒入洁净的竹匾中,薄薄地摊上一层,仔细拣出其中的枯枝、病叶、蛸丝(子、蜘蛛等所结的网)、青牛(一种吸食茶树芽叶、嫩枝的昆虫)之类的杂物,一一剔除干净,才算精致洁净。


蒸茶必须根据茶叶的老或嫩,决定蒸茶的快与慢,要以皮梗煮碎、汤色略带红色作为标准。如果过熟,就会失去茶叶的鲜味。蒸茶锅中的水必须频繁地更换新水,因为熟汤能够侵夺茶叶纯正的香味。


陈继儒(字仲醇,号眉公)《太平清话》记载:苏州人在每年的十月采摘小春茶。这时小阳天气,有些花又开放,尤其可喜的是阳光晴朗温和。错过时机,霜冻降临,就不能再采茶了。


陈继儒说:采茶时要讲究精细,藏茶时要讲究干燥,烹茶时要讲究洁净。


吴拭说:山中所流行的采茶歌,凄清哀婉,韵味悠长,一声声从云际飘来,未尝不令人潸然泪下。即使是吴歌(即以苏州为中心的长江三角洲地区的民间歌谣)也不一定能如此动人!


熊明遇(字良儒,号坛石,江西进贤人)《山茶记》(一作《罗茶记》)中说:贮藏茶叶的陶罂,预先要用生炭火烘烤,并在烈日下暴晒,使火熄灭,于是散乱放入茶叶,密封罂口,上面用新砖覆盖,放到高处通风且接近人的地方。潮湿或下雨的天气,切忌打开封口,必须在清爽干燥的天气打开取用。取用茶叶留下的空缺,即刻用箬叶填满,封闭如故,这样才可以持久保存。


明初孔迩《云蕉馆纪谈》(一作《雪蕉馆记谈》)记载:明玉珍的儿子明,在重庆用涪**石做成茶磨,让宫人用武隆雪锦茶碾,焙制大足县香霏亭海棠花茶,味道倍于平常的茶叶。海棠花不香,只有这里的海棠花有香味,用来焙茶效果非常好。


《蔡宽夫诗话》记载:浙江长兴顾渚涌金泉,每年造茶的时候,太守(即知府)首先祭拜,然后泉水稍稍涌出。贡茶制造完毕,泉水逐渐减小。到供堂茶制造完毕,已经减半了。太守制造好茶后,泉水就干涸了。福建北苑龙焙泉也是这样。


明代李日华《紫桃轩杂缀》中说:天下有佳茶,却被凡夫焙制坏了。天下有好山好水,却被俗人装点坏了。天下有好子弟,却被庸师教育坏了。真是无可奈何啊!


庐山顶上出产茶叶,在云蒸霞蔚之中,极有韵味,可是僧人不擅焙制,冲泡之后茶汤呈红褐色,味道涩苦,难道还有茶味吗?戊戌年春天我在庐山东林寺小住,同门人董献可、曹不随、万南仲亲自焙制茶,曾留下“浅碧从教如冻柳,清芬不遣杂花飞”的诗句。制成之后,茶的色香味绝佳。

顾渚茶,是前朝的名品,正是因为采摘刚刚萌发的茶芽,如法焙制,所谓罄尽一亩茶园所产,仅仅制成半方茶饼,选取精华之多,自然独擅精妙。如今的顾渚茶制作不精,混杂于平常茶品之中,和菜叶没有两样,怎么会引起人们的重视?


浙江金华仙洞和福建武夷山出产的茶叶,都是优良的品种,却受制于焙制技术的不精。


埭头本草市溪庵施济之品,近来有苏州人进行焙制,因为色泽稍青,于是价格也与平常茶品无异。


冒襄《茶汇钞》中说:罗茶不用炒制,而是先放入甑中蒸熟,然后再进行烘焙。这是因为茶采摘较晚,枝叶稍微偏老,炒制不能使茶叶变软,徒自使之焦枯揉碎罢了。也有一种细炒,是用其他山中所产茶叶进行炒制烘焙而成,以欺骗好奇者的。山中的茶农爱惜茶叶,决不忍心在茶芽鲜嫩时采摘,以伤害茶树。我想其他山中采摘茶叶,也应当像茶一样,较晚采摘,采取蒸的方法,似乎没有什么不可以。但没有经过尝试,不敢随意作出论断。


茶叶以谷雨之前初萌的芽茶为佳,只有罗在立夏时节才开园采茶。吴中地区人们所珍贵的佳品是梗粗叶厚的茶叶,夹带有箫箬竹叶的气味,还是立夏前六七天犹如雀舌的芽茶,最为难得。


清代王《檀几丛书》记载:南岳衡山的贡茶,是天子所品尝的名品,不敢置评。县官修贡,定期在清明节这一天入山进行祭拜,才开始开园采摘制造。与松萝茶、虎丘茶相比,色香丰美,自然不愧为皇家清供,称为片茶。起初其制造方法与罗茶一样,万历丙辰(万历四十四年,1616年),僧人稠荫游历松萝,才仿制为片茶。


明代冯时可《滇行记略》记载:滇南城外的石马井泉,水质与号称天下第二泉的无锡惠山泉没有什么差别;感通寺的茶叶,也不亚于苏州天池茶和伏龙茶;只可惜当地人不善于焙制罢了。徽州的松萝茶原来也是默默无闻,偶然有一位苏州虎丘的和尚到松萝庵,按照虎丘茶的制法进行焙制,于是就被天下人所嗜爱。遗憾的是石马井泉没有遇到陆羽的品鉴,感通寺茶没有遇到虎丘和尚的焙制!


《湖州志》记载:长兴县啄木岭的金沙泉,唐朝的时候是每年制造贡茶的地方,该地正好处于湖州、常州两郡(府)的交界处,泉水处于沙中,平常没有水。每年开始制造贡茶的时候,两郡太守(知府)都来到这里,履行完备的礼节,拜读诏敕,祭祀泉水,顷刻间泉水涌出。当晚清泉四溢,等到进贡皇家的茶叶制造完毕,泉水就稍微减小了;进贡中央各部堂官的茶叶制造完毕,泉水只剩一半;等到太守(知府)所要的茶叶制造完毕,泉水就干涸了。一旦太守(知府)用泉水制造茶叶的日期延长,就会有上天示警的灾异,有时会出现凶恶的野兽、毒蛇、山间的鬼怪、阳光下的幻景之类的怪异现象。一般商旅之人多用顾渚泉水造茶,无法沾溉金沙泉水的惠爱。如今的紫笋茶,就是用顾渚泉水制造的,也非常好。


明代高濂《遵生八笺》中说:收藏茶叶的方法,用箬叶密封包裹放入茶焙之中,两三天一次进行烘焙,火的温度应当像体温一样,这样茶中的湿气自然祛除。如果火力过大,就会使茶叶焦枯,不可饮用了。


明代陈继儒《太平清话》(一作周亮工《闽小记》)记载:福建武夷山、紫帽、龙山,都出产茶叶。当地的僧人不善焙制,采摘之后先蒸后焙,所以茶色多呈紫红,只配供应宫中洗涤所用罢了。近来有采用松萝茶的制法进行焙制的,经过试验,色泽香味都很充足。经过一个月,茶色依然紫红如故。因为以此法制茶的,不过是当地的几个僧人罢了。谈论三吴地区的制茶方法,转相仿效,旧态毕露。这就好比古人谈论琵琶弹奏方法,假如数年不弹奏,就把原来的调子全忘记了,而后再用三吴地区的制茶方法进行焙制,或许有其适当之处。


徐桂(字茂吴,明长洲人)说:“把茶叶装在大瓮中,瓮底放上箬叶,瓮口密封,颠倒过来放置,这样就可以使茶叶经过夏天也不变黄。这是因为其气味不会外泄的缘故。”子晋(清宗室文昭,字子晋)说:“茶叶应当放置在有盖的缸内,缸适宜砂底,这样就不致产生水汽而经常保持干燥。仔细谨慎地密封贮存,不宜见到阳光,见到阳光就会产生潮气而有损茶味。贮藏还不宜在热处。新茶不宜马上饮用,贮藏过了梅雨季节,其味道才会充足。”明代张大复《梅花草堂笔谈》中说:松萝茶的香味馥郁,庙后的界茶香味清淡,顾渚茶的香味扑人鼻孔,品饮口感都不一样,却都会令人难忘。然而其中的奥妙在于制造,大凡天下正宗的名茶,其本性都相近,只是制造和品饮的风习相去甚远。我曾经在深夜饮酒而醉,打开张震所赠送的顾渚茶,连饮数杯,随即清醒。


清代宗室文昭(字子晋,号芗婴居士)《古集》中说:桐花颇有清淡之味,于是收桐花用来熏茶,命名叫做桐茶,有“长泉细火夜煎茶,觉有桐香入齿牙”的诗句。


清代王复礼(字需人,号草堂,钱塘人)《茶说》中说:武夷茶从谷雨到立夏采制,称作头春;大约间隔两旬再采,称作二春;再间隔两旬又采,称作三春。头春茶叶粗味浓,二春、三春茶叶逐渐纤细,味道也逐渐淡薄,而且带有苦味。夏末秋初再采摘一次,称作秋露,香更浓,味也佳,但是为了来年考虑,珍惜茶树而不能多采。茶叶采摘之后,用竹筐均匀摊开铺好,悬架到通风而且阳光充足的地方,称作晒青。等到其青色逐渐消退,然后再进行炒焙。阳羡的片只蒸不炒,以火烘焙而成。松萝茶、龙井茶则是只炒而不焙,所以其色泽更为纯正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙,烹点之时茶色半青半红,青的是炒色,红的是焙色。茶叶采摘之后要摊开,摊开之后要摇动,等到香气散发出来随即炒制,超过或不到时机都不行。经过炒制和烘焙之后,还要拣择去掉其中的老叶和枝蒂,使之色泽一致。超全和尚有诗写道:“如梅斯馥兰斯馨,心闲手敏工夫细。”可以说形容殆尽了。


王复礼《节物出典》中说:《养生仁术》记载:“谷雨日采摘茶叶,炒制、收藏合乎标准,就能治疗痰疾以及其他各种疾病。”清代屈擢升《随见录》中说:大凡茶叶见到阳光就使茶味受到侵夺,只有武夷茶喜欢阳光暴晒。

武夷山制造茶叶,其中的岩茶以僧家所制的最为得法。至于洲茶,采摘回来要逐片拣择其背上有白毛的茶叶,另外炒制和烘焙,称为白毫,又叫做寿星眉。采摘刚刚萌发的茶芽,一个茶芽尚未舒展开来的,称为莲子心。连同茶枝二寸剪下来烘焙的,称为凤尾、龙须。总之都是追求制作方法的新奇,以便欺骗世人,谋求高利,其实都不足以取法。

文/网络综合

税茶与榷茶:唐宋时期四川地区茶业政策的演变

税茶与榷茶是唐宋王朝茶业政策的核心,茶业政策的一系列规章制度莫不因它而立。唐宋时期四川地区的税茶与榷茶是国家茶业政策的具体贯彻,然而,唐宋王朝在四川地区的茶业政策又有自身的特点,其特点表现在两方面:一是四川地区税茶较早,榷茶较晚,税茶、榷茶的机构屡次变更;二是榷茶范围先从四川局部展开,逐渐向四川全境推行。唐宋王朝在四川地区的税茶、榷茶:一方面增加了政府的财政收入,为巩固封建王朝边防作出贡献,另一方面加重了四川地区茶农的负担,阻碍了四川地区的茶业经济发展,产生了负面的影响。

关键词:唐宋;四川;税茶;榷茶

引言

关于唐宋时期税茶与榷茶的研究,学界的研究视野聚焦税茶与榷茶制度在全国的发展变化,具有全局性①[1-4]。然而,学者们关注唐宋时期四川地区②[5-6]的税茶与榷茶侧重于梳理茶业政策的线索③[7-8],因此,学界在研讨唐宋时期四川地区的税茶、榷茶的变化及税茶机构的变迁存在诸多不足,还有深入探讨的空间。为此,本文在前人研究的基础上,进一步探讨唐宋时期四川地区税茶、榷茶政策的演变及税茶、榷茶机构的变迁。

①贾大泉[1],黄纯艳[2]刊文探讨了唐代茶法;林文勋[3],黄纯艳[4]在其著作当中深入研究了宋代的茶业政策。

②本文界定唐宋时期四川地区根据《新唐书·地理志》[5]《宋史·地理志》[6]所记载的范围:唐代之剑南道,山南西道所辖区域在今四川省境内;宋代之成都府路,利州路所辖区域在今四川省境内。

③李敬洵专题讨论唐代四川地区的茶法[7];贾大泉,陈一石梳理了四川历代茶业政策[8]。

一、

唐宋时期四川地区的税茶

1.税茶的源流

安史之乱给繁荣富强的唐王朝以致命打击。其后,藩镇割据“擅署吏,以赋税自私,不朝献于廷”[7]5921。方镇割据,节度使擅自任命属吏,随意截留朝廷赋税。唐王朝国库空虚,财政面临举步维艰之困境。为缓解财政危机,开辟税源,提高税率,虽属治标,然在当时财政捉襟见肘的情况下仍不失为立竿见影的务实之举。

四川是茶的原产地,也是人工种茶、饮茶最早的地区。由于饮茶有解酒、止渴、提神祛疲劳、解闷等功效,故饮茶习俗迅速传播,历魏晋南北朝至唐宋竟蔚然成风。唐人封演云:“古人亦饮茶耳,但不如今人溺之甚。穷日尽夜,殆成风俗。”[9]47李珏亦云:“茶为食物,无异米盐。于人所资,远近同俗,既祛渴乏,难舍斯须,田闾之间,嗜好尤切。”[10]4053地不分东西南北,人不别贵贱老幼,都时刻离不开茶。社会需求刺激社会生产,古今皆然。种茶、制茶、贩茶便作为一种新兴产业骤然勃兴,发展迅猛,规模巨大,从业者众。“江淮人什二三以茶为业。”[11]5262歙州祁门县(今安徽省祈门县)“邑之编籍民五千四百余户。其疆境亦不为小,山多而田少,水清而地沃,山且植茗,高下无遗土。千里之内,业于茶者七八。......每岁二三月,賫银缗缯求市,将货他郡者,摩肩接迹而至”[12]3737。商人以追求经济利益最大化为目标,众多商人云集茶叶市场,说明茶叶利润丰厚,引起财政面临困境的朝廷关注,开辟新税源,税茶势在必然。

建中元年(780),唐德宗即位的第二年,为应付财政危机,采纳宰相杨炎建议,实行“两税法”。“两税法的核心是地税和户税......又融合了租庸调法而产生的新税法。”[13]119这里的地税主要是农业税,农业税调整(提高)了,工商税自然也得想法多征。于是在“两税法”实行两年多后,判度支赵赞以请为“署常平轻重本钱”为名,开征商税得到朝廷批准后,便“于诸津要置吏税商货,每贯税二十文,竹木二十文,竹木茶漆皆什一税一,以充常平之本”[10]334。判度支赵赞税茶,需要注意三点:

第一,“于诸道津要置吏”收税,这其实是过税,过税在肃宗、代宗时期已经实行①[14],当时只是千文以上才收税,收多少没明文规定。

第二,收税对象是“商货”,这就包括一切商品,而不是专门针对某一种商品。

第三,规定税率。一般商品“每贯二十文”,即0.2%,而竹木茶漆的税率则是10%,比一般商品高4倍。

上述三点表明赵赞征税税目虽包括茶,但不是专门对茶征税,因此还难说这是税茶,如果一定要说是税茶,那也仅是税茶的先导而已。这次以“充常平之本”名义征税,只实行一年多。建中四年(783)八月“泾原兵变”,德宗出逃奉天(今陕西省乾县),面对叛军围攻,为笼络人心,改元兴元。兴元元年(784)正月制曰:“诸军、诸道应赴奉天及收京城将士,并赐名奉天定难功臣。其所加垫陌钱、税间架、竹、木、茶、漆,榷铁之类,悉宜停罢。”“赦下,四方人心大悦。”[15]7392处于逃难之际的唐德宗为获得民心,将赵赞征税项目,悉数罢停。

唐德宗贞元九年,茶税成为特种税。史载:“贞元九年正月,初税茶。先是诸道盐铁使张滂奏曰‘伏以去岁水灾,诏令减税。今之国用,须有供储。伏请于出茶州县,及茶山外商人要路,委所由定三等时估,每十税一,充所放两税。其明年以后所得税,外贮之。若诸州遭水旱,赋税不办,以此代之。’诏可,仍委滂具处置条奏。”[10]2128“茶之有税,自此始也。”[10]376“贞元九年,张滂奏立税茶法。郡国有茶山,及商贾以茶为利者,委院司分置诸场,立三等时估为价,为什一之税。”[16]1886张滂以“遭水旱”为借口征税,建中三年(782)赵赞以“以充常平之事”为托辞征税,本质是一样的,都是增加国家财政收入,但征税对象、范围却有不同。赵赞征税对象是“商货”,税目众多,茶仅是其中之一;张滂征税对象只有一个,就是茶。赵赞在“诸道津要置吏”收税,而张滂还专对“出茶州县,及茶山外商人要路”置吏收税,这不仅涉及茶商,还涉及茶农,这才是真正的税茶。《旧唐书》云:“茶之有税,自此始也。”[10]376其实就是说专门对茶征税,是从贞元开始的。贞元税茶之后,整个中晚唐、历五代至于宋初,并被后世王朝相继沿袭,其间因各种原因偶尔暂停,但旋即复征,总趋势是税率增高,穆宗时达到50%②[5]1382,茶税监管控制日益严密。

2.四川地区税茶机构的变迁

唐代四川地区税茶是全国税茶政策在当地的具体贯彻实施。安史之乱对河南、河北及中原地区冲击极大,但对四川的影响相对较小,朝廷对四川的统治较为稳定,地方官吏遵照执行中央政令。在税茶方面,有别于全国其他地区,主要是负责征收茶税的官员及机构屡次变更,大致经历了三个阶段:

第一阶段:贞元九年(793)至长庆元年(821),盐铁司主管,张滂等人负责[17]153。

贞元九年(793)盐铁使张滂税茶之议被认可,并“委滂具处置条奏”,即令张滂主持全国茶税的征收,当然包括剑南三川,但此事进展并不顺利。因为在张滂税茶前一年的贞元八年(792),已有诏令将全国财富分为东西两大块,东南由户部侍郎为诸道盐铁转运使张滂负责,西部三川(剑南西、剑南东和山南西道)以户部尚书判度支班宏负责[16]1886。对于这样的分工,班宏、张滂都不甚满意。按职责区分,度支主要管支出,赋税征收归盐铁,而现在盐铁部分职权被侵占,张滂不高兴,因其本官户部侍郎,是班宏户部尚书的副手,对工作挑肥拣瘦,也有意见,故“互有长短”,后来由宰相出面上报德宗才最终定下来[16]1886。接着班宏去世,司农少卿裴延龄以“守本官,权领度支”。新官上任自然想有所表现,当自己所辖区内之事他人插手,也有所不甘,但面对官阶比自己高,又自知“不通殖货之务”[10]3720,自然不能与张滂对抗,因此“自裴延龄专判度支,与盐铁益殊途而理矣”[16]1886。度支与盐铁各负各自的职责,三川财富仍归度支(茶税除外),茶税则由盐铁主管,四川税茶遂得以顺利进行。从这以后,经顺宗至宪宗都执行张滂拟定的各项规章制度,一直到穆宗。

第二阶段:长庆元年(821)至太和元年(827),负责人牛僧儒、崔元略[17]359。

穆宗即位,税茶几经变易。先是“盐铁使王播图宠以自幸,乃增天下茶税,率百钱增五十”,接着改变以前由盐铁主管三川茶税而为“两川以户部领之”[5]1382。唐朝后期,“户部司已成为供给文武京官俸料,掌管国家后备经费,与度支司和盐铁转运司鼎足而立的财政三司之一,跻身于职事繁剧,地位轻重的官司之列”[17]292。以户部领四川茶税,显然与保证或提高文武京官俸禄有关,这正是盐铁使王播“图宠以自幸”的手段之一。然而,户部一来“职事繁剧”,二来户部在地方没有监院、巡院,四川以茶税所征钱物,如何运往京师是必须要解决的问题。于是便委托度支办理,而度支采取的办法,则是让巡院(度支在京城的下属机构)“于上都召商人便换”[9]4913。所谓“便换”,就是“飞钱”,召茶商来京师将货款交给巡院,由巡院开票据,茶商拿票据到产茶州县有关机构或商号取款购茶,而度支巡院以“便换”所得收入转交户部,这个办法对茶商交易提供极大方便。这样以户部领两川税茶,既增加了户部收入,对两川茶业的发展也有促进作用;但是问题也不少,因“飞钱”只方便富商大贾,对中小茶商无任何作用,户部委度支代收茶税,难免从中截留。此法实行大约七年后到文宗即位便被停止。

第三阶段:太和元年(827)至开成元年(836),负责人李德裕、杜元颖等[18]17,20。

“太和元年,户部侍郎崔元略与西川节度使商量,取其稳便,遂奏请茶税事使司自勾当,每年出钱四万贯送省。近年已来,不依元奏,三道诸色钱物,州府逗留,多不送省。请取江西例,于归州置巡院一所,自勾当收管诸色钱送省,所冀免有逋悬,欲令巡院官李渀与(李)德裕、(刘)遵古商量制置。”[10]4913这是工部侍郎庾敬休给文宗的奏章,从中不难看出,西川茶税从太和元年(827)起由“户部领之”改为“使司自勾当”,也就是归剑南西川、东川节度使办理,西川“每年出银四万贯送省”。认为这样“稳便”。然而带来的问题也不少。其时,西川节度使杜元颖为求恩宠(东川、山南西道节度使史籍失载),巧索珍异进献皇上,军需粮食都敢克扣[10]4262哪里把国家税收放在心上,竟截留茶税所征财物,以致拖欠。于是决定在归州设置巡院,办理运送由茶税征收各种钱物,不使拖欠;但这是权宜之计而已,并未解决根本问题。“开成元年,李石以中书侍郎判收茶法,复贞元之制也。”[16]2121西川节度使主持税茶执行近十年终被停止,仍旧恢复贞元时的盐铁使掌管茶税。另,四川地区税茶归属几次变化,不可避免地影响茶税收入的增减,具体数字史籍失载,不得详知,但从以下两个数字对照,或可知其大概。贞元九年(793),张滂“初税茶,岁得四十万贯”[10]376。这是全国的税额;太和元年(827),四川税茶由“使司自勾当”,定额为四万贯。由此可知,四川税茶为全国税茶的十分之一。其后,四川税茶的管理归属亦颇有变易。唐末剑南节度使拥兵自重,独霸一方,相互攻伐,在各自控制区域内任意征税(包括茶税),任意截留,乃至“全蜀赋税,不供天府”[12]410,仅在形式上与朝廷保持关系,“岁时但贡奉而已”[11]5120。

五代,四川地区为孟蜀窃据,实行榷茶直至覆亡。宋初仍税茶,正如宋人潜说友所说:“茶税起于唐。利日益滋,法日益详,县官因以佐大农、宽舆赋,遂为经常之制。国朝初,循唐旧”[19]478。“循唐旧”,是指全国,就四川而言,则另有措施。乾德三年(965),宋太祖灭孟蜀,“深知东南数路茶法之害,制诏有司一切弛放,任令通商”[20]1。宋初,“天下茶皆禁,唯川峡、广南听民自卖”[6]4286。这是改孟蜀的榷茶为税茶,具体办法是:“茶园税每三百文折纳绢二匹,三百二十文折纳绸一匹,十文折纳绵一两,二文折纳禾草一束”[20]1。纳税之后,便可任令通商,不过只限于川峡数路,超越本区,“则禁出境”[6]4269。此法一直实行到神宗熙宁七年(1074),“川峡、广南州军止以土茶通商,别无茶法”[21]6547。据统计,唐五代四川地区茶叶产量大约在1000万斤左右[22]88,由此可见,四川地区茶税对封建政府财政收入的重要性可见一斑。

二、

唐宋时期四川地区的榷茶

1.榷茶的缘起

榷茶最先起于唐文宗时“上访以富人之术”。工部尚书、充翰林侍讲学士李训、太仆卿兼御史大夫郑注:“乃以榷茶为对。其法,欲以江湖百姓茶园,官自造作,量给直分命使者主之。帝惑其言,乃命王涯兼榷茶使。”[10]4400吏部尚书、检校司空王涯复领盐铁转运使,“表请使茶山之人,移植官场,旧有贮积,皆使焚弃,天下怨之。九年,以事诛。而令狐楚以户部尚书、仆射主之,以是年茶法大坏,奏请付州县,而入其租入户部,人人悦焉”[16]4400。这样,王涯榷茶之法施行五年后终被废止。不过,这次榷茶,对四川没有任何影响,因为从太和元年(827)起,到开成元年(836)间,四川茶税事是“使司自勾当”,由节度使主管,王涯虽为盐铁使、榷茶使,却管不到四川榷茶之事。五代时期,四川亦曾榷茶。苏辙云:“五代之际,孟蜀窃据国土,国用褊狭,始有榷茶之法。”[23]787孟蜀榷茶的具体作法,史籍失载,语焉不详,但榷茶之法亦随孟蜀之覆亡而被废止。

由此可知,唐时榷茶短暂,尚未波及四川;而孟蜀榷茶,虽在四川,但为时不久,未形成定制而影响后世或被后世沿袭,故只能说是榷茶先导,更谈不上正式确立榷茶制度。

2.四川地区的榷茶制度

赵宋立国不久,便开始在已控制的部分地区榷茶。《续资治通鉴长编》载:“太祖乾德二年八月,初令京师、建安、汉阳、蕲口并置场榷茶。”[24]131接着“乾德三年(965)九月,以度支郎中苏晓为淮南转运使,晓建议榷蕲、黄、舒、庐、寿五州,置十四场,笼其利,岁入百万緍”[24]157。又《宋史·食货志》载:“宋榷茶之制,择要会之地,曰江陵府、曰真州、曰海州、曰汉阳军、曰无为军、曰蕲州之蕲口,为榷货务六。”[6]4447不难看出,赵宋榷茶始于乾德二年(964),最初只在局部地区,其后逐步推广,乃至全国。不过那时榷茶,并不涉及四川。

四川榷茶,始于神宗熙宁七年(1074),即“川茶之法,肇于熙宁甲寅”[21]6644。《宋史》亦载:“(川茶)旧无榷禁,熙宁间始置提举司,收岁课三十万。”[6]4510不过,熙宁七年榷茶只在四川部分地区,“只得于熙、秦、通远军及永宁寨茶场卖入官”[21]6645。熙宁榷茶之前,川陕境内茶叶虽是“任令通商”,但“禁其出境”;现在在熙州(治狄道,今甘肃省临洮县)、河州(治今甘肃省临夏回族自治州东北、和政县西北)①[20]4、秦州(治成纪,今甘肃省天水市)、通远军(治通远,今陕西省环县)、永宁寨(通远军南120里[25]139),这5个茶场均在今甘肃、陕西境内,也就是对“禁其出境”开了一个口子,即川茶可以贩运到西夏王朝的边境交易(陕甘北临西夏)。神宗庆历四年(1044)与西夏重订和约,恢复双方商贩往来,“西夏对宋的出口物品有驼、马、牛、羊、玉、毡毯、药材、盐等,宋对西夏的出口物品有茶、丝织品、粮食、香料、漆器、铜钱、银等。特别是茶马贸易,对宋与西夏都至关重要”[26]302。开放川茶,去陕甘交易,无疑与此有关,然而事关对外出口,自然由政府直接控制,熙宁榷茶由此而起。

熙宁七年1074)榷茶,茶场主要设在今陕西、甘肃境内,凡5个,而在四川只有永康县场(在彭州)和名山县场(在雅州)两个茶场,这表明熙宁榷茶只榷输入陕甘的川茶,并不涉及全区。四川全境榷茶,是几年以后的事,川茶入陕甘道路艰险,运输困难,致使课利不足,李杞主营川茶时,经营布帛,欲以布息补茶利,“自后又恐买布亦难敷及元数,则乞却雇回脚车船,般解入川。洎至盐法难行,则又乞将川中有茶去处并行收买”[24]4233。元丰元年(1078),蒲宗闵亦上书“乃议川陕路民茶息收十之三,尽卖于官......于是蜀茶尽榷”[27]225。这才是四川全域榷茶,可见四川地区榷茶也是先局部而后全域的。

其后,哲宗时,四川曾一度废止榷茶。元祐元年(1086)八月辛卯令曰:“废罢成都府在城博卖都茶场,止令产茶州县元置茶场处依未置都茶场日任便贩卖。”[24]4233不过,没有几年,绍圣四年(1097)二月二十五日陆师闵奏请“复行榷买川茶,依元丰法不许通商”[21]4468。此后,直到南宋初期,川茶榷茶依元丰法再没更改。

为了保证榷茶的顺利开展,北宋政府在川陕地区建立了一整套榷茶机构。首先,宋政府在成都建立都大提举茶马司,统一管理四川及熙秦榷茶买马事宜。茶马司的职责是“掌榷茶之利,以佑邦用”。茶马司权力很大,“应产茶及市马之处,官属许自辟置,视其数之登耗,以诏赏罚”[6]6745。并且“有茶及搬茶郡县,知州、通判、知县,皆由茶司与转运司奏明差注”[20]32。其次,设置买茶场。榷茶事务由茶马司直属机构—买茶场办理,产茶区榷茶事宜由当地知州、通判兼提举。买茶场监官、专典、库称、牙人等专职办理茶叶交易,征收茶税事务。茶场监官是“茶场所在,州委都监、县委令、佐兼监”[21]6205。可见,宋政府在川陕四路榷茶是通过都大提举茶马司,买茶场及地方政府等官僚机构协同办理榷茶事务,但榷茶具体事务主要由各地买茶场经办。据徐松《宋会要辑稿》卷二九《食货》统计,北宋时期,都大提举茶马司在蜀地共建立24个买茶场,且24个买茶场均在成都府路,这是四川榷茶初始时三四年间的茶场数。据马端临《文献通考》说:“自熙宁七年至元丰八年,蜀道茶场四十一。”[27]226但未详述41个买茶场的名称。因此,我们很难精确统计北宋各个时期买茶场的数目,但买茶场由24个增加到41个,表明四川榷茶也是先局部而后逐渐扩大到全域的。宋政府通过各地设置的茶场垄断四川地区茶叶市场,以确保政府获得高额利润。

北宋政府在川陕四路建立榷茶机构的同时,针对川陕四路实际情况制定了完备的榷茶措施及办法。其内容涉及买茶场职责、交易规则、触犯榷茶规章处罚、官员奖惩考核等各个方面都有详细、具体的规定,其措施及办法是:

(1)买茶场职责按照市价尽数悉买园户之茶,正斤之外,量加耗茶。每岁民间资金缺乏时,买茶场预先计量现钱、斛斗,召园户自愿结保请借,每贯出息二分;至茶出时,以茶赴官折纳。如过夏季仍不纳茶抵偿,依法追催。

(2)茶价政府制定茶价。通常情况下,官价茶叶一般是在政府收购价基础之上再加价二分至三分。此外,息钱、头子钱、税钱、打角钱由政府征收。

(3)交易原则茶园户不得在茶场之外买卖茶叶,茶商必须到茶场按官价买茶;官方发行茶引,按照茶引指定的地区销售,并缴纳住税和过税;商人与园户私相交易,或贩卖无引私茶,皆许人告捕,并依法断罪;告捕之人按一斤以上赏钱三贯文,每十斤加三贯,至三十贯止。

(4)奖惩考核按规定数额买卖茶叶,岁终审定,超额有奖、亏额有罚;茶场超额,官员相应加官进爵,并予以物质奖励。茶场监官、吏人,收息一百贯文,赏钱五贯文;若亏五厘以上,罚俸半月,公人笞四十;满一分,监官笞二十,公人杖六十;满二分,监官、公人各加二等,至三分,停止加罪。

由上可知,北宋政府在川陕四路建立了一套完善的榷茶机构,制定严密的榷茶法规,从制度层面确立北宋政府榷茶的权威性、合法性,保证榷茶机构的高效运行。榷茶机构垄断茶叶贸易,茶课收入急遽增长,获得高额的垄断利润。北宋政府在川陕四路榷茶取得十分明显的效果。李焘《续资治通鉴长编》载:“初,蜀茶额岁三十万。至稷加为五十万。及师闵代稷百万。”[24]8045“初”指熙宁七年(1074)政府始榷茶,只是榷入陕甘的川茶,便茶课税息三十万贯;“稷”指李稷,元丰五年(1082)他将茶课增至五十万贯。“师闵”即陆师闵,“李稷殁于王事”以同提举成都府之职代稷领治茶事,将茶课增至一百万贯。事实上,北宋政府在蜀地榷茶的课息收入,基本上都超过政府规定岁额。据文献记载,李杞主管四川茶场公事的六年(1072-1077),“总入息税钱百二十二万九千余缗”[24]7381。每年平均茶课的收息三十余万缗;元丰元年至元丰五年(1078-1082),李稷主管四川榷茶,“稷领治茶事于五年间,除百费外收获净利四百二十八万余贯”[24]8045。每年平均茶课收息九十万贯,超过规定岁额五十万贯;陆师闵代李稷主管四川榷茶的二年时间,元丰六年至元丰七年(1083-1084),“增羡至一百六十万缗”[23]8045,到元丰末(1085),“今则岁献二百万贯”[20]33。宋徽宗政和三年(1113),“岁课川陕茶息,三百七十一万一千一百七十二贯”[21]4467。可见,北宋政府在川陕四路榷茶,所获茶课呈逐年递增之势。

①河州置场,“本路置场买茶往熙、河博卖”[20]。

三、

唐宋时期四川地区税茶与榷茶的作用及影响

税茶、榷茶都是正常赋税之外的额外征收,就其实质言,说是横征暴敛,未尝不可。不过唐税茶、宋榷茶初始时,国家内乱外患方殷;四川地处边防最前线,唐有吐蕃、南诏不时侵扰,宋有西夏、金、蒙古入侵。安史之乱后,藩镇割据,“郡将自擅,藩侯废置,不自朝廷,王业于是荡然”[10]720。由于“西川富强,只因北路商旅,托其茶利,赡彼军储”[12]175。宋则“官壅于下,民困于外,夷狄(西夏)骄盛,寇盗横炽”[29]525。当此为难之际,为抵御外侮,增加军费,保障国防开支,即使是苛捐杂税,也有一定的合理性、必要性。然而,税茶与榷茶终属苛政,必然会随之产生严重的负面影响,首当其冲的是茶农。史载武宗时“盐铁取茶利,诏下,所在毋敢隐。(利州益昌)县令(何)易于视诏书曰:‘益昌人不征茶且不可活,矧引厚赋毒之手?’命吏阁诏,吏曰:‘天子诏何敢拒?吏坐死,公得免窜邪?’对曰:‘吾敢爱一身,移暴于民手?亦不使罪尔曹。’即自焚之。观察使素贤之,不劾也”[5]5634。税茶将茶农逼至绝境,当然不只是利州益昌(今四川省广元市西南)一州一县,在三川一带有普遍性,利州益昌人有幸,遇上了何易于敢于舍身抗旨的好官,得免涂炭,然而,像何易于奉职守法的循吏不仅在四川,就是在全国也是寥寥无几,而税茶与榷茶给茶农的灾难何等深重,当不言而喻。

相对而言,宋初税茶较唐代宽松。据知彭州吕陶叙述:“今川蜀茶园本是百姓两税田地,不出五谷,赋税一例折科,役钱一例出,自来采茶货卖,以充衣食。”[20]4茶农只要按一般农户缴纳夏秋两税之后,便可“自来采茶货卖,以充衣食”,此外,“川陕、广南州军止以土茶通高商,别无茶法”[24]6686。可是,熙宁榷茶之后,情况就不同了。北宋刘挚、苏辙均曾指出榷茶之弊:一是阻碍茶业的正常生产与发展。“又昔日未榷茶,园户例收晚茶,谓之秋老黄茶,不限早晚,随时即卖。榷茶之后,官买止于六月,晚茶入官,依条毁弃。官既不收,园户须至私卖以陷重禁”[29]787。二是导致大量茶园户破产,激化社会矛盾。“蜀茶之出,不过数十州,人赖以为生,茶司尽榷而市之。园户有茶一本,而官市之额至数十斤......园户有逃以免者,有投死以免者,已而其害犹及邻伍。欲伐茶则有禁,欲增植则加市。故其俗论谓地非生茶也,地实生祸也。”[29]152三是榷茶导购价格低廉,茶法严苛。“自官榷以来,以重法胁制,不许私卖,抑勒等第,高称低估,递年减价,见今止得旧价之半。”[23]787“今民有以钱八百私买茶四十斤者,辄徒一年,出赏三十贯。”[23]786显然,苏辙对四川地区的税茶与榷茶当有客观分析,但总体来看是弊大于利。

四、

结语

唐宋时期中央王朝在四川地区实施的税茶、榷茶当然属于苛捐杂税,但它始于唐宋内忧外患方殷之际,为抵御外侮,征收茶税、施行榷茶的政策,亦有一定正当性。然而,税茶与榷茶的政策给四川地区民众带来的伤害也不容忽视,加重了茶农和茶贩的负担,阻碍了茶业的发展,其负面影响也极其深重。毕竟,唐宋政府税茶与榷茶是封建王朝的一项国家税收制度,它反映的是封建统治者的经济政治观,虽经屡次更改,但它始终为封建统治阶级利益服务。唐宋时期施行的税茶和榷茶为历朝沿袭,延续至明清。事实证明,随着商品经济的日益发展,封建统治者违背经济发展规律,将茶叶由通商改为榷禁,原本在市场自由买卖的茶叶变成政府专卖之物,这种做法必然造成统治集团徇私舞弊,产生腐败,激化社会阶级矛盾,导致封建政府统治危机。

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文章作者|蒲应秋、潘艳芬

来源:《贵州大学学报(社会科学版)》,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除


一件茶卖6500万,谁在炒作大益茶?

「核心提示」

一件普洱茶,价格可以卖到6500万,收藏的人并不会喝,而是当“股票”一样持有。在广州芳村,有这么一群炒茶人,给大益茶标代码、画K线图,甚至发行大益茶期货券,涨跌幅超过比特币,有人日赚百万,有人亏到倾家荡产。

在芳村,“大益茶”是比“你吃了吗”更容易打开话匣子的话题,只要你说,就永远有人接茬,每个人都是行家。大家打招呼的方式是“你买了一点吗?”

芳村夹在广州和佛山之间,是全国茶叶的交流中心,但卖茶赚不了钱,炒茶才是致富的正确门道。


每天下午6点,年轻的业务员聚在市场内的小卖店口,相互刷着手机讨论当天的茶叶行情。3月8日,豹变到访的时候,一条“群峰(一款大益茶新茶)的庄家会把价格拉到30万”的秘闻,被大家热情讨论,茶商们摩拳擦掌,准备大干一票。

一周后,“群峰之下”果然大涨,两天内调价19次,从22.8万冲到28.8万。李瑞在听到秘闻后,以22万元收了2提,才持有7天就有10多万元的收益。

在群峰的价值被“验证”后,芳村内部的多个“大益茶交易群”中,群峰是最热门的一个,几乎一分钟一个价。一旦有出货人报价,立马被秒,“28万要吗?现在没了,28.9有。”

群峰之外,大益茶已经发售的上千件茶品种,大概有200件茶饼价格飞涨,少则一天涨几千,多则一日浮盈上百万,一天涨200万都不罕见。

疯狂上涨的大益茶,催生了交易平台,甚至期货玩法,大益茶已经变成“金融茶”。不受约束监管的交易平台,以及飘忽不定的价值,让大益茶的“泡沫”正在迅速膨胀,且吸引更多圈外人参与炒作。

热情的投资者之外,豹变发现,大益茶公司亦从中推波助澜,通过给新茶贴标签,控制出货量制造稀缺性,让大益茶的“金融”属性得到强化。

因此,大益茶被茶商们称作“中国比特币”。

01.

像炒股一样炒茶

炒大益茶,在广州市芳村形成了一套成完整的体系,如同炒股。

被二级市场看好的明星茶饼,都有自己的代号。4年涨价56倍的轩辕号被称为“皇帝”;从2万涨到35.3万的珍藏孔雀被称作“神鸟”;从7万溢价到65万的千羽孔雀,代号“千羽”;期货价就被炒至9万的沧海,因为封面是一只叼着茶叶的鹤,被称作“仙鹤”。

诸如此类的代号还有,生肖系列的“牛饼”,“老鼠”,数字系列的“7542”,“绿豆饼”,中老期茶的“青饼”,“白菜”。

这个代号茶都有记录价格的K线图,存在于不同的交易平台。大益茶被比喻为证券交易所,发行普洱茶股票,每款茶就是一只股票。

最早期的交易平台“东和”掌控着芳村的大益茶定价权。每天下午六点半,东和会更新当日的茶饼新价,最初是在网站上,有一张简单的价格趋势分析图。

2018年前后,这套体系被搬上微信小程序。在“找找茶”“大益茶行情网”多个小程序上,不仅有一千件大益茶饼更新价格,还有专业版的K线图,行情指数,带话题的行业动向,直接显示联系电话的“找茶出茶”圈子。

一家平台的工作人员透露,目前平台浏览量每日上百万。

交易大益茶的平台在芳村至少有15~20家,更广泛地说,芳村就是一个大型交易平台,100家档口,有99家直接或间接参与大益茶的买卖。


交易平台的兴起,让炒茶变得更加容易,不过平台一直处在灰色地带。北京时择律师事务所臧小丽律师告诉豹变,私自搭建交易平台,涉嫌非法证券,建议投资者不要随便在非法的证券平台上进行交易。

她提醒,任何一种证券的发行,都要纳入监管渠道。证券并非普通的商品货物买卖,证券交易平台不是任何主单位和个人就能搭建,证券的交易也不是愿买愿卖这么简单。

未经许可,擅自从事证券业务,或者创设证券品种进行交易,可能涉嫌非法经营罪,甚至诈骗罪。

然而,暴利依旧对业务员有着强大的吸引力,业务员们热衷于讲述群造富神话,“你知道我们那最牛逼的人一个月赚多少吗?”,“四五十万!”

在资深业务员的讲述中,有资源的业务员能卖大单。比如转卖一饼轩辕号,只收取1%的手续费,就有一万。还能兼职“投资经理”,帮顾客炒茶,“告诉你什么时候买,什么时候卖”,他们从中收取1~10%的中介费。甚至,业务员也做投资客,压下自己收的好茶,再择好时机卖出去。

算下来,一个好的业务员的收入没有上限。在芳村市场内,交易行网站最多的古桥茶街,100米里一排都是奔驰、宝马。

02.

成为“金融茶”

大家热衷炒的大益茶,前身是勐海茶厂。

1938年,受当时中国茶叶总公司委派,毕业于法国巴黎大学的范和钧与毕业于清华大学的张石城带领90多位茶叶技术工作者,赴勐海县筹建茶厂,两年后正式投产。

勐海茶厂经历过一段辉煌时光,不过传统的制作和营销方式并未延续多久,到20世纪末已经衰败不堪。2004年勐海茶厂进行改制,当时吴远之对茶厂表现出极大的热情,跟红塔山集团一起竞争勐海茶厂。

吴远之1966年在海南出生,毕业于北京航空航天大学,主修飞机设计。毕业后,他远赴加拿大渥太华大学,获得工商管理硕士学位。

工作后,吴远之一直跟金融打交道,曾在海南省政府经研中心、海南证券交易中心、海南清澜实业股份有限公司、香港海信投资有限公司工作。2003年,成为上市公司博闻科技的董事。

博闻科技之前是保山水泥,是云南当地的名企,借此机会,吴远之得以接触到勐海茶厂。一个传闻是,吴远之的父亲吴坤雄钟爱普洱茶,在父亲的启发下,他有意接受勐海茶厂。最终,博闻科技以1亿元的价格,买下勐海茶厂,实行民营改造。

入主勐海茶厂后,吴远之开始发挥在金融行业积累的经验,重点打造大益茶,并提出要做奢侈品茶。

他仿照“马帮进京”的活动,发起了“滇茶大益天下·马帮西藏行”活动。奥运会时,吴远之斥巨资在央视黄金时段投放广告,一系列的动作让“大益普洱茶”的品牌树立起来。

2009年,大益茶又开始打造授权专营店体系,目前全国有2000余家专营店。

知名度、经销体系起来之后,大益茶开始构建“茶中茅台”的概念,“金融茶”的名声不胫而走。

大益茶亦从中推波助澜,炒茶的方式越来越接近吴远之熟悉的金融领域。

这两年,大益茶已经发展出期货市场。

在一款新品还未发布前,茶市往往已经下注,有人抬高市价“做多”,有人压低“做空”。

以2020年的鼠饼为例,“空军”不看好生肖系列,以3~4万元一件卖出,如果鼠饼不被市场欢迎,市价仅2万元一件,走一百件空单,就能赚百万。

但随着大益公布鼠饼用料为古树料,加之配货件数少,且只能在天猫旗舰店抢货,一时间,期货价一路涨至9.8万,最高涨到14万。这就意味着,如果走了100件空单,可能赔千万。

在多位茶商的叙述中,当晚芳村人仰马翻。有人在朋友圈宣布将关机、跑路,有人发出截图,“准备喝农药”,有人表示上家跑路,尽力对单,但过手100件空单,已经亏损百万。

市场一片混乱。如果对单,这意味着做多的人,一夜净赚数万。在茶商拍摄的视频中,有人防止做空的档口老板跑路,连夜堵了商铺。

在芳村买卖期货,巨亏、巨赚都是常态。比如大益刚公布的7542茶饼,还未发布,期货价炒至8万一件,而实际配货价仅1.5万元,仅是出三单,就有近20万的浮动。

这被称之为空军和多军的博弈,一次可能亏掉一套房。而对单与否,全看个人信用,老板跑路了,都不知道去哪里找。

03.

为何是大益茶?

普洱茶那么多,为何偏偏是大益茶?

一位茶商告诉豹变,秘密在大益茶的发布会上。大益茶的发布会堪比普洱茶界的春晚,每年都会让茶市沸腾,尤其从4年前的轩辕号开始。

据当时一位参会的人员回忆,2017年10月15日,轩辕号在西安发布,大厅里超过600人,勐海茶厂的厂长在精美的PPT中闪过茶厂在班章村收料的照片,暗示轩辕号有班章茶,满座惊呼。文案上,大益茶对轩辕号的描述从原料到工艺、文化,都频繁提到“顶尖”。

在茶商看来,那时大益茶开始摸到门道,风格也发生明显变化,包裹茶叶的棉纸精美,每款茶都有了一个美丽,但又与茶叶不沾边的名字,比如“凰后”、“沧海”。

每款新茶的发布会都极其盛大,且都有相应的高端茶进行对标。


2018年,千羽孔雀在日本发布,这款茶自称七星,对比大益市价飞涨的六星孔雀。在日本发布会上,千羽孔雀还只流露出外包装图片,芳村等地的期货价从4.8万涨到7.5万一件。

2020年发布“群峰之下”时, 一位茶商告诉豹变,在发布会上,群峰被与涨价100万的轩辕号,溢价近千万的六星孔雀放在一起,“他们什么都不会说,也不会说我这款茶对标谁,但就是把它们放在一起,给你很大的想象空间。”

根据这个想象空间,大益茶已经在投资者心中标好了价格。大益茶通过提高新茶的货价,再次刺激投资者的信心,因为新茶都这么贵了,老茶不可能便宜。

豹变发现,顶尖轩辕号刚出来的时候配货价是714元一饼。2018年,新茶的茶饼价格在667~1142元之间。2019年,茶饼价格普遍上千元,2020年,群峰之下突破最高记录,发售价6857元一饼。

价格提升的同时,大益茶发售茶饼越来越少。明星茶饼的出货量也从一万提,减少到三五千提。在茶商看来,大益茶公司在人为地制造稀有性。

从2016年开始,大益茶逐渐转向线上渠道发售,饥饿营销变得更加明显。投资者需要通过官方益友会APP和天猫旗舰店抢购。原本在大益茶专营店、体验店和芳村二手市场流转的游戏,被黄牛圈渗透。

在天猫旗舰店上,大益茶发售5000件散提“沧海”茶饼,结果有200万人参与抢购。

以沧海为例,抢购价23800元一提,但有茶商注意到,有黄牛用几十台手机抢单,宣称“不到10万不卖”,市场行情价飙升至9.2万元。

群峰之下还首创了MVP会员抢购模式,只有益友会高端会员可以抢购。在大益官方APP益友会上,充值2880元的全明星可以在500提中抢一提,充值30000元的MVP可以在3000提中抢一提。

会员抢购的模式,进一步推高大益茶的稀缺性。热门的高端茶,随便抢到一提,转手就可以赚大几万,收益比打新股还好,所以越来越多圈外的人加入炒茶的行列。

有人抛售股票、房产来炒茶, 一位东莞的档口老板甚至被附近的房产中介劝告,“让把我铺子卖了,去买轩辕号。”

04.

会崩盘吗?

市场炒得很热闹,也有人赚到钱,但没人说得准茶饼的走向。

豹变在芳村听到最广泛的说法是买明星茶,是看名字、看图片,要大气的,好看的。最重要是配货量,配货量越少越珍贵。

大益在2020年推出的“沧海”“春秋大义”茶饼几乎都满足条件,但价格依然走低。

茶商们总结,“要有庄家买单”。这就导致,判断哪款新茶会涨价,成了比拼谁更能拿到庄家消息,“庄家什么时候拉价、出货。”

而就算买对茶饼,一旦受潮、乱香,再贵的茶饼都会被拒收。

在芳村,只有“品相漂亮”的茶饼才能更好流通,有更好的市价。一旦茶饼有碎渣、出油,甚至装载茶饼的原封箱有一丝磕碰,都可能被拒收,或是出货价大打折扣。


老茶商都说“买货容易,出货难”,炒茶看运气,对外圈人而言,水就更深了。

东莞茶叶协会秘书长李启敬曾接受红星新闻采访时表示,“金融茶”完全脱离了茶叶的品饮属性。“这种模式赌的是信誉,但你也知道,在利益面前或者在一种大的落差下,有些人可能就会跑路,导致对不了单的情况越来越多。而且这种交易很多是口头承诺、电话截屏或者手写的收据,这些从合同法上是不受法律保护的。”

李启敬指出,“‘金融茶’属于市场行为,我们认为它对茶产业的发展是不健康的,与正常的茶叶交易相违背。”

这样的担忧也在茶商中蔓延。茶商余姚靠炒茶,在广州和佛山买了两套房子,仓库里,还有价值千万的屯茶。但有时余姚会感觉不真实,“炒茶的钱赚得太容易了。”

他能明显感觉到,这两年大益茶二手市场的火热,“过去1万块的茶,溢价3~4倍比较常见。现在茶饼溢价40倍,甚至400倍。”

在多款中老期茶饼的价格图上,涨势在2018年后陡然攀升,甚至直线上升。其中,大益茶在2003年推出的六星孔雀,发售时的配货价不到3万,如今已经飙升到6500万一件(48饼)。

圈内非常流行的对大益茶的评价是“茶中茅台”,但余姚忍不住想反问,“一瓶茅台,我们十几个人坐在一起喝一桌就喝完了,一饼茶呢?”

一个357克,7两的茶饼,按照7g一泡,至少能泡51次,而且每次能冲泡7次,比较新的生茶,能冲到15~20泡。也就是说,每天喝5次茶,每泡茶喝7碗,一个茶饼都能喝10天。

量如此之大,价格越炒越高,他担心市场很快会崩盘,便悄悄清空了高价买入的茶饼。

你会去炒大益茶么?

作者 | 马慧

编辑 | 张洋

来源:豹变,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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