厦门秋季茶博会依旧热闹非凡。没错，谁都知道它有“佛祖罩着”，延参法师依旧在展会门口给大家分发着他的作品，与大家留影时操着浓重的山东口音说：把兰花打开……
作为国内茶博会的风向标，我每年必到，并每次细细的嗅着茶圈一年以来的“新气象”。
与被我誉为“茶博会中的春晚”的深圳茶博会不同，厦门茶博会的茶叶展位要少很多，而茶器、茶空间、茶周边却是这里的重头戏。
年年看茶，已无茶可看，茶叶展区依旧是中茶、大益、雨林等云南普洱茶系领衔众多云南普洱帮，以及福建本土的白茶全家福扎堆(顺便捎上云南白茶)。就算闽北的岩茶也只算是客串罢了，其他临近省份如广东潮汕乌龙、江门陈皮群众演员较多，再其他一些省份的茶企、加上逢茶博会必到的“年份老茶”代表们基本是来领盒饭的。
这也难怪，那些茶年年不过如此的味道，最多换个包装风格，再怎么样也化不出一朵花来。且在经济下行的大环境下以及受今年的疫情影响，整个茶行业很难有较大的起色。
而茶器、茶空间以及茶周边展区，却可以发现诸多亮点。
1、茶器(具)创新快。各种款式、造型、做工越来越新颖、越来越精致、越来越有个性化。器乃茶之父，茶叶是快消耗品、但茶器是耐消耗品。话虽如此说，但人们总是有喜新厌旧的消费心理存在，汽车都是如此，不必说是小小的茶器了。各种茶喝厌了就玩茶器，买茶器好比喝茶一样，进阶也会越来越高，很多时候茶器的档次也成了茶人们的面子和形象。
所以，未来两年可能会有一次大的换器潮。
2、茶叶包装瘦身了。以往臃肿的包装已经看不到了，前两年还热火流行的小罐茶包装现在看来是多么的LOW。亚克力加大漆等高端元素开始流行，即轻巧又高贵;铁罐依旧是铁罐，但是无论从形状到色彩还是盖子的锁扣方式都已耳目一新，一改以前的“老土”印象，清新靓丽的符号非常讨好当下年轻群体的审美观。
好马配好鞍，好茶靠好罐，未来两年的茶叶包装估计将会经历一场跨时代的变革。
3、茶空间变得越来越重要。5年前看到茶空间时感觉这只是一种装逼行为艺术;3年前看到茶空间开始有些亲切感;现在看到茶空间会感觉喝茶一定要到这样的场所才行。
这也是本文的重点，关于茶行业场景消费的重要性以及茶空间的可操作性探讨。
10年以前我们出去聚餐，只要是个饭店，只要菜烧的还行，我们并不在乎餐馆的环境，桌上的油污、地上的纸屑、空中的苍蝇，我们都无所谓，因为那时整体大环境都差不多。
现在我们出去吃个饭，首先要选环境好不好，那些脏乱差的“苍蝇馆子”(小饭店)哪怕菜烧的再好吃我们也不愿意进。这就是10余年间人们消费观和生活观的改变，餐饮行业如此，茶行业也是如此，而且未来会越来越甚。
如果让你坐在环境清静优雅、空气清新怡人的地方喝一杯10块的茶，你会觉得这杯茶挺不错;
而让你坐在环境混乱吵杂、空气中飘着工业排放和污水臭味的地方喝一杯100块的茶，你可能连喝茶的心情都没了。
茶早已不再是一个满足生理之需的饮品，更是一个能够融合各种文化、各个人群的载体。人的一辈子基本生活在各种建筑的空间里，亲近大自然已经成为了许多人奢侈的事情，加上城镇化进程的加快，和生存压力加剧让这样的社会现状越发严重，一到长假到处都堵，人们无非是想找一个能让自己放松的地方罢了。
而茶空间，就是让忙碌的人们有一个放松的港湾。或古朴素雅的庭院，或车水马龙不关我事的窗外，或香烟袅袅、古琴悠悠的斗室;或一人，或三五知己，能够暂且安放自己灵魂的空间。
喝茶，是焦躁忙碌的现代人内心里崇拜纯净自然常用的托词。喝茶让各色的人们能够相聚于此，享受一杯茶的恬静。
这就是茶空间的最大功能，一杯好茶固然重要，一个好的喝茶场景更加重要。
建一个茶空间简单，要经营好一个茶空间却需要本事。
茶空间不是一个让人装逼的空壳，更需要多元素的丰满。
经营茶空间不光要有茶人的情怀，更需要有商人的头脑。
茶空间的单位支出是固定的，只有如何多元化创收才能体现出它的商业优势。
关于茶空间的经营问题，我们以后再专文分析。
近日媒体报道，正在举办的杭州亚运会场外也热闹非凡，休息厅展示了中国茶上拉花。视频中制作者在绵密的泡沫上画上栩栩如生的竹子，一旁的国际奥委会主席巴赫直呼比咖啡更精妙，舍不得喝，不忍破坏这件艺术品。这个视频很快获得了关注，评论中很多人讨论“点茶”的精巧绝伦。宋代点茶实践者、推广者观合近日出版的《点茶之书：一盏宋茶的技艺与美学》中就有详细介绍。
南宋理宗端平二年（1235年），日本僧人圆尔辨圆入宋求佛，师从浙江余杭径山万寿禅寺的无准师范祖师。学习六年后，圆尔辨圆得法回国，开创了日本临济宗东福寺派法系。同时，圆尔辨圆还带回了径山种茶以及饮茶方法。茶种被栽在他的故乡静冈县，按照径山茶的制作方式，圆尔辨圆生产出高端的日本碾茶，也就是抹茶。之后抹茶的栽培技术从静冈县开始普及至全日本，这样抹茶和配套的吃茶方式在日本扎了根。
许多人一看到粉末状的茶，总是先想到日本抹茶，这甚至成为西方人区别中日茶文化的标志。但日本的这种饮茶方式来自宋代的点茶法，这种被称为中国茶文化的巅峰技艺为何没落，这也与中国茶文化的历史选择有关。
当代人习惯的泡茶法，每次泡完都会有剩余的茶叶，通常这些茶叶会被丢掉。但作者了解到，茶叶的干物质里，蛋白质占了将近30%，还有单糖、脂溶性色素等都不溶于水，也无法被浸泡出来，这些营养物会随着倒掉的茶叶被浪费掉。而点茶法，需要先把茶叶磨成粉，然后冲点热水，再搅拌击打，使茶形成浓厚的沫饽，随着茶汤一起吃下去。这种品茶方式，会让人有种饱腹感，说是“吃”一点没有歧义。
茶百戏
点茶法出现在唐朝后期，在北宋徽宗时期达到了巅峰。在唐之前，人们饮茶常常加很多自己觉得好的东西，甚至还会加很多药材，把饮茶当作进补。这种“加料茶”，被中唐时期的茶圣陆羽所鄙视。他推崇茶的本质，推崇那种原生的味道，陆羽以《茶经》教会人们挖掘茶叶中的香气。而陆羽倡导的饮茶方式，被称为“煎茶法”。到了宋代，人们则认为点茶法要比煎茶更为高级，虽然两者都需要将茶加工成粉末，但宋朝制茶工艺的进步使得点茶法可以使茶叶发挥到极致。
唐代煎茶，全部技巧集中在对火候的控制上，而点茶不仅讲究磨茶、择水、候汤，还要有高超的击拂手法。正因为点茶既专业又复杂，宫廷还流行起了斗茶之风。点茶的能手还被尊称为“茶匠”。士大夫的重视使得点茶文化成为一种流行文化，在宋朝社会各个阶层广泛传播，茶馆、茶坊、茶肆、茶楼、茶摊遍地都是。《水浒传》中，王婆开的茶肆就在小县城阳谷县中，可见当时吃茶之风的盛行。日本也是在两宋之际，将吃茶的习惯东渡传至日本，自此点茶也成了日本的主流饮茶方式，流传至今。
点茶法的消亡大约在明朝中期，除了政治上的不提倡，明代高温炒青的流行则改变了传统制茶工艺，同时也改变了中国人对于茶味、茶香的感知，让饮茶变得容易，使得茶叶更利于推广。
点茶并非过去式，饮茶的方式也谈不上淘汰与否。这本书之所以详讲点茶，更多的是作者对于中国传统的茶文化的重视。发展的同时也要了解老祖宗的传统技艺，这样才能看懂中国与茶为什么密不可分。
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前言
随着5月份在厦门、杭州举办的两场茶博会落下帷幕，我们能清晰感受到传统茶叶市场对新式茶饮赛道的关注和投入。新兴茶饮的崛起不仅为传统茶博会注入新生力量，开辟出独立的展会版块，而且吸引更多传统茶企躬身入局，进行多元化产品开发。所谓新式茶饮，业内定义，采用优质茶叶、新鲜的水果和鲜奶等丰富的配料搭配在一起制成的中式饮品，实际上在新的语境下新式茶饮还包含更丰富内容。
中国是产茶大国，也是茶叶消费大国，但是，品类繁多、品牌难做，地域性强、知名度低，同质化高、场景单一……传统茶企如今面临的烦恼也不少。在传统茶企向消费者推销他们的茶园和鲜叶时，城市街巷里的新式茶饮早已把年轻人的口味牢牢抓住。
中国工程院院士、湖南农业大学教授刘仲华认为：“我们不能把喝茶变得太难，不能把年轻人拒之门外。”过去专注“摆弄那两片叶子”的传统茶企，也开始尝试拿出玩茶的心态，在同质化竞争中寻找破局。实际上只要认真盘点下，你会发现，近年来传统茶企试水新式茶饮的也不少，如大益的“茶庭”、天福的“放牛斑”、山国饮艺的“一日一茶”...
新赛道，传统茶企开发新式茶饮
第四届中国国际茶叶博览会，在浙茶集团九宇有机食品的展位前，簇拥的人群后是一个类似奶茶店的柜台，翠玉鲜牛乳、玉露香橙、焙茶鲜乳三款新式茶饮备受欢迎，前来品尝的不仅有年轻人，也有老茶客。一位逛展的顾客告诉记者，他爱喝茶，做茶的企业做茶饮品，让他觉得很新鲜也很期待。
一杯冷泡茶足以挑动夏日清凉味蕾。在杭州天香牌九曲红梅茶业总经理包兴伟的演示下，把矿泉水倒入装茶的玻璃瓶，仅仅两分钟瓶身就呈现清透黄亮的色泽，细品起来也是鲜甜爽口。“紧细弯曲如鱼钩，色泽乌润，九曲红梅经过揉捻制成，茶叶的细胞是破碎的，水可以快速浸出它的味道。”
只需一秒钟，纯净水就可以变茶水。同样在这场茶博会上，中国农业科学院茶叶研究所带来一款新产品——瓶盖饮料。这个瓶盖里装的是一种冷萃速溶茶粉，平时是不接触水的，只有在按压和摇晃后，茶粉会迅速释放并溶解在水中，尽可能还原茶原本的味道。
在厦门，国际新兴茶饮产业展一开始就备受业界关注。这里堪称新茶饮的“创造营”，六大茶类品牌茶企主动研发新口味，除了传统茶之外，还带来拼配茶、风味茶、代用茶、即饮茶等全新展品，迎合更多年轻群体的选择。
深耕传统茶文化11年以来，之然茶第一次作为新茶饮参展。“想喝什么自己摇！”、“我想多加点奶盖！”在“之然茶”的展位上，一种“DIY”奶茶的新玩法吸引了不少观众驻足体验。不同于传统的奶茶店，“之然茶”展位的奶茶操作台面向顾客，从右至左依次罗列着小料、加奶、加糖、加茶汤等一系列工序，顾客只需扫码下单，便可根据自己喜好，在店员的指导下制作一杯自己的“独家味道”。
也有不少茶企深入加工领域探索，带来潜心研发的新工艺、新产品，用科技赋能茶叶，让古老的茶饮守正出新。与前面提到的“瓶盖饮料”相似，只要将“茶粉”倒入水瓶中，轻摇一下，立马变成一杯颜色“很可乐”的茶饮，不同的是这款茶饮有着更深的“健康奥秘”。这是来自厦门荷蓬生物的一款药食同源的功能性食品——荷蓬茶源素，因浓浓的科技感而备受关注。“我们还与厦大生科院合作成立了荷蓬茶源素研发中心，进一步研究荷蓬茶源素对人体健康带来的更多可能性。说是高科技，主要是因为它其中是以茶色素为主要成分，而这在目前茶叶深加工技术中还难以大规模量化生产。”荷蓬生物现场工作人员介绍。
两场茶博会上，茶企带来的不仅有喝茶的体验，更有吃茶的新鲜劲儿。有的企业直接把冰淇淋机搬到了现场。茶客手拿冰淇淋边吃边看，走累了就喝点茶水歇歇脚，不失为一种有趣的逛展体验。
相比传统中国茶品牌多而不强的状况，新式茶饮品牌在新消费群体中掀起小旋风，喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等品牌迅速抓住了市场，切入茶饮赛道。据中金公司调查，国内现制饮品市场规模约1300亿元，其中，现制茶饮规模约700亿元；据《2020新式茶饮白皮书》数据显示，新式茶饮消费者规模突破3.4亿人，并且在持续高速增长。“过去，中国茶企的所有努力和精力都放在那片茶叶上，现在我们发现要让这片叶子对消费者、对饮茶人负责，产业才有未来。”一位茶产业的创意人士告诉记者。
作为年轻人接触茶的一个重要入口，一些茶企纷纷切入这条新赛道。喝茶总被认为是一种有仪式感的行为，而有的茶企正放下身段，让大众以更便捷轻松的方式喝茶。茶博会现场，“茶+”还有更多想象空间。茶多酚、茶氨酸、茶多糖……茶叶中这些健康的成分，制成的牙膏、面膜、香皂。无论是喝茶还是吃茶，浙江的企业在茶加工、茶泡制、茶应用等方面已捷足先登，在茶饮料、茶日化用品、茶食品研发等领域长袖善舞。
新机遇，发挥传统茶企自身优势
庞大的消费者体量和高速增长的市场规模，给茶饮市场带来繁荣，让资本看到大好“钱”景。如今去各地茶饮店看一看，无论北上广深，还是二三线城市，见到的总是一样的门店，喝到的总是相似的产品——跟风、同质化，正在让新式饮品业变得千篇一律。
消费者的需求、口味已经被养得更加挑剔。因此，即便是这个市场的“巨头”，如今也还没能找到真正的“舒适区”。而这无疑给起步晚了的传统茶企提供更多的机会。
“传统茶饮要创新，新式茶饮这个市场，早晚都要进去。”包兴伟认为，传统茶企有新式茶饮企业不可比拟的优势，那就是对茶园的管理、对制茶的专注和对茶文化的传承。“用健康的土壤生产健康的产业，用安全的方式生产最优的产业。”
而在茶文化的推广上，传统茶人也更有优势。目前，新茶饮依然和快消费文化、快消费品绑定在一起，发展至今依然鲜少看到新茶饮文化的说法。“新式茶饮可以与传统茶文化相辅相成。”农业农村厅首席茶叶专家罗列万说，随着年轻人对新式茶饮的喜爱，茶文化也会逐渐渗透到他们的生活中，他们也会逐渐成为下一代传统茶的消费者。
其实，品类繁多的中国茶开始备受市场青睐，新式茶饮的头部企业在传统茶企中寻找优质茶基底。“新式茶饮想要打开市场，单靠一杯茶难以获得消费者长久支持。”罗列万说，新式茶饮带来的是包括产品、配搭、空间、营销等一整套改变，背后则是包括产品品类的延伸、品牌的影响力、供应链、系统、组织力等等。新式茶饮品牌想走得长远，这些都是必修课。茶饮市场竞争很激烈，毫无疑问，传统茶企进入新式茶饮领域，最占优势的就是茶底成本与品控。因为大多数茶企都有相对固定的上游茶叶资源，对于茶叶的收购和制作成本具有非常大的优势，而且品控也可以得到极大的保障。
传统茶企无法俘获年轻人的芳心吗？其实未必！至于结局如何，我们只能静观市场风向。
文章综合@浙江新闻、@人民政协报
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