吃茶喝茶茶风俗

内容提要 宋茶文化在中华茶文化发展长河中承上启下、创新发展，作出了重大的贡献：宋代“点茶法”在中华茶饮文化中独树一帜;宋代茶制利于军备并刺激了经济的发展;茶道文化促成了中华茶文化重教崇德传统;宋代全面开启了中国茶文化研究的新局面，为后世留下了众多的茶文学艺术珍宝，成就了中国茶器具文化的美学高峰，创造了宋茶文化促进中华民族融合的奇迹。当今，我们应吸收宋茶文化中的精华，传承其优秀的文化底蕴和精神气质为当代发展所用，挖掘和创新宋茶文化“和”韵，以茶和天下的胸襟，助推社会和谐，增进民族团结，维护国家统一，扩大对外开放;挖掘和创新宋茶文化“德”韵，弘扬中华茶道文化和传统美德;挖掘和创新宋茶文化“雅”韵，共筑文化供给侧精品化和大众化共同繁荣的新格局;挖掘和创新宋茶文化“新”韵，鼓励解放思想、求真务实、创新创造。

关键词 宋茶文化 历史贡献 宋韵文化 当代价值

在几千年历史中创造和延续的中华优秀文化传统，是中华民族的根和魂。秉持高度的文化自信，传承优秀的文化基因，创造强大的文化力量，是实现民族伟大复兴的必备条件。

茶，源于中国，走向世界，为人类健康和文明发展作出了巨大贡献。博大精深的中华茶文化始终与中华文脉息息相通、休戚与共，是中华民族宝贵的精神财富，成为中华民族重要的文化基因和精神标识。宋茶文化在中华茶文化发展长河中承上启下、创新发展，在转型繁荣中形成了独特鲜明的特色，不仅对中国后世的茶文化，而且对日本的茶道、韩国的茶礼等都产生了重大影响。

宋茶文化与宋韵文化气息相通，能量同向，在扬弃中挖掘和发现宋茶之韵在今天和未来发展中的宝贵价值，并通过创造性转化和创新性发展，为国家强盛、社会进步、文化发展和人民美好生活作出贡献，这是我们深入研究宋茶文化和宋韵文化，传其精华流韵的真正目的。

一、宋茶文化的历史贡献

唐代陆羽《茶经·六之饮》记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。”《旧唐书·李珏传》有“茶为食物，无异米盐”的记载，说明唐代茶于民众生活已日益重要，这与宋人所谓“百姓开门七件事，柴米油盐酱醋茶”同出一辙。至宋，饮茶之风风靡全国，连周边少数民族政权统治下的民众也深受影响。在茶叶生产上，不仅技术有了很大进步，而且同其它经济作物生产一样，出现了很多专业园户，进行面向市场的商品生产和经营。其时的茶饮文化、茶器具文化、茶的文学艺术等也随之丰富和繁荣起来，并且渗透到思想学术、宗教信仰、生活生产习俗中来，从而使宋茶文化蔚为大观。故此，中华茶文化发展史上一直有“兴于唐、盛于宋”之说。(一)宋代“点茶法”在中华茶饮文化中独树一帜

人类用茶，从实用上升至文化，从吃茶开始(当食物、药物吃)进而到喝茶(当汤药、饮料喝)、品茶(当审美对象来品鉴香之美、色之美、味之美)兼顾。先秦两汉用的是“羹饮法”，即将茶饼或鲜叶捣碎后再拼入各种调料、食物，“和烹而饮之”。至唐代，“煎煮法”分流，煎煮的“羹饮”依然流行，同时煎煮的清饮开始得到重视，陆羽更是大力提倡，而百姓中直接用水冲泡茶叶的方法也开始露头。明代开国皇帝朱元璋以法令推行散茶，使散茶在众多的制茶方式中脱颖而出，从此“全叶冲泡法”成为中国茶饮方式的主流。而宋代的“点茶法”，正处于中国茶饮发展史承上启下的重要位置。

宋代“点茶法”有一套完整的程序：经碾茶、罗茶(以罗细筛)、候汤(烧煮用水)、熁盏(熏烤茶盏预热)，然后点茶，宋徽宗《大观茶论》还将点茶细分为七个步骤。点茶法始于民间，是多种茶饮方法中的一支，而经蔡襄在其茶文化名著《茶录》中详加介绍之后，很快在民间广泛流传。之后，宋徽宗《大观茶论》再度详解点茶法。于是，末茶冲点饮法迅速成为宋代茶饮文化的主流，形成了中国茶艺的一大高峰。

宋人审美的精致，还进一步反映在点茶中的“分茶”技艺。唐代的“分茶”就是将煮好的茶汤让大家分而饮之，也称“均茶”。而宋代的“分茶”逐渐演化为在点茶过程中用茶匙(后用茶筅)拨弄、用汤瓶注水，形成文字和图案，犹如在茶汤上作书画，大约是宋人书画情节在茶艺上的一种延伸吧。

宋人还将“斗茶”普及开来。宋人斗茶不仅是茶叶品质的比赛，更是点茶技艺升级版的比赛。点茶是一种茶饮方式，日常在用;斗茶是点茶技艺的比拼，是游戏时或正式比赛中的“斗”，斗的是茶品、茶技和茶艺的高下。北宋陶榖《清异录》卷下记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”宋代“分茶”与前代传下来的“茶百戏”之间是否存在传承创新关系，需作进一步研究，但它们确有异曲同工之妙，其赏心悦目的游艺色彩和雅俗共存的文化精神是相通的。

宋代的“点茶”“分茶”“斗茶”，是将茶饮注入精神和文化，使之实用和审美兼得的一种方式，彰显了茶艺活动的趣味性和生动性，在当时非常盛行普及，连边境内外的少数民族包括辽、金的茶饮方式都深受影响，习而用之。

宋代茶饮和茶艺之盛也促进了茶馆业之兴，这突出表现在以下三个方面：一是茶馆数量大增，经营方式有了新的突破，灵活多变，出现了一窟鬼茶坊、花茶坊、水茶坊、蹴踘茶坊等不同形式的茶坊，歌女献茶成为茶肆的行规。为了赢得丰厚的商业利润，甚至有专供仕女夜游吃茶的地方，提茶瓶者还主动送茶上门服务，有的还引入歌卖以招徕顾客。他们通过专业化分工提高服务和管理水平，通过热情周到、细致入微的服务留住客人, 通过行会组织实现茶馆的规范化管理。据孟元老《东京梦华录》记载，北宋时开封城内的闹市和居民聚集之处，各类茶坊鳞次栉比。张择端《清明上河图》也表现了北宋东京茶楼林立、酒肆繁多的市民生活图景。而南宋都城临安(今浙江杭州)城内茶肆，“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属。向绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之，用银盂杓盏子，亦如酒肆论一角二角”。二是注重茶馆硬件设施的建设，装饰颇为精致典雅，并对饮茶环境的雅静有着非常高的要求。“插四时花，挂名人画，装点店面。”“今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也”，烘托出茶馆的艺术氛围。三是宋代茶肆的功能远比现在丰富，其时茶馆的功能主要有三种：(1)人们品茶、斗茶等茶事活动的重要场地;(2)除了作为行业聚会场所外，还是三教九流聚集之所，是人们在此沟通信息的交流空间和社交场所;(3)听书、看戏、放松、休憩的休闲娱乐空间和教坊习艺场所，例如“中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊”“保佑坊被朱骷髅茶坊”，这“一窟鬼”“朱骷髅”就是说书人经常使用的神魔鬼怪的话题题目，并结合题目组织相应说书活动，由此可以想象这些茶肆兼有听书的特色。由此可见，宋代是中国茶馆文化的定型期，自此以后中国茶馆文化便具有了市民性质，成为大众性、娱乐性、开放性、包容性的结合体，其风貌和传统一直影响到现在。

(二)宋代茶制利于军备并刺激了经济文化的发展茶叶在中国古代除了是上到皇亲国戚下到寻常百姓日常生活的必需品外，还是茶区百姓经济收入的重要来源，同时也是国家财政的重要支柱;茶叶又是重要的军需物资、茶马互市的要素，在一些特殊时期还是朝廷和平外交的纳贡物品，因此历朝历代都很重视用法令、政策对茶叶生产和流通进行严格管控。宋朝从开国之初就高度重视通过建章立制加强对茶叶的控制，其中最重要的是垄断茶利的榷茶制度和保证皇亲国戚、大小官员享用或赏赐优质茶品的贡茶制度，使得宋代产茶从质量到数量都达到了前所未有的高度。另外，茶马互市也有一整套法规制度，对自己是易马以充军备、生产之用，对外则希望起到削弱敌方军力的作用。甚至宋仁宗时期西夏对宋发难时，使西夏“饮无茶”也成为停战议和的重要原因之一。榷茶、贡茶、茶马互市等茶制是为了加强朝廷的政治集权、经济控制，对茶农、茶商都是加重了盘剥，但客观上也起到提升茶叶品质、刺激茶叶生产的作用，而且在文化上由于上之所重，刺激了皇亲国戚、文武官员对茶文化的消费，一方面对茶艺乐此不疲，另一方面创作了大量的诗词书画，对宋代经济和文化的发展都有促进作用。

(三)宋代茶道文化促成了中华茶文化重教崇德传统

“茶道”用语始于与陆羽亦师亦友的诗僧皎然，而具有哲学意义的茶道思想体系的形成是一个很长的历史过程。中国茶道以茶的物质生产和生活为基础，进而上升为文化的、社会意识的方方面面，如科学技术、文学艺术、道德伦理、教育、宗教、民俗、民间信仰等，再进一步就概括化、抽象化上升为“道”，也就是哲学层面了。“天人合一”看茶也好，“精行俭德”看茶也好，都是中华茶道茶哲学的内容。

哲学是文化的核心和思想基础。中国古代哲学最发达的部分是人生哲学，伦理学和思辨学又是其中的重点。儒家的重心几乎都放在伦理上，思辨也多是对伦理的思辨，家国治理用的理论和方式也是伦理的底子，再以思辨阐释。道家的重心放在对生命思辨上。至于中国化的佛家，将人生和伦理放大到众生、放大到“三生”(前生、今生、来生)，再用思辨驾驭。宋朝统治者喜作多元融合工作，文化树儒学领导地位，同时力纳佛道于一体。宋代茶文化在思想观念上同样受其深刻的影响，赋茶以德喻人德，赋茶以性喻人性，以茶的生命过程比喻人生，而诠释“德”“性”“人生”的重点仍是伦理内容，而且常常将佛道思想融合其中。这在宋代的文人士大夫乃至皇帝的茶文化思想上得到充分体现。

宋代文人将茶比作高雅正直的君子，将佳茗比作如花似玉的美人。而北宋强至更是首倡“茶德”，针对当时“茶生天地间，建溪独为首。南土众富儿，一饼千金售。公立须南官，好居众富右。俸钱未到门，已入园夫手。买藏惟恐迟，秘之逾琼玖”的奢靡现象，他感叹道：“茶品众所知，茶德予能剖。烹须清泠泉，性若不容垢。”说的虽是茶品、茶德、茶性，实际上指的是人品、人德、人性，其末句得出结论说：“古若有此茶，商纣不酣酒。”把茶上升到天人合一的高度，上升到品德品性的高度，上升到治国政德的高度，将茶和人生哲学、道德伦理结合起来，将饮茶、品茶融入到儒家思想中去，赋茶以教化功能，这在宋代是极具代表性的。还有一个典型的例证，那就是司马光与苏轼两位大师对茶与墨两种本不相关的物质进行了一场充满智慧的对话，将茶茗哲理化、人格化，这就是中国茶文化史上一个著名的典故“茶墨论”，深深拓展了两物的哲理境界，其别开洞天的哲理观照，深刻地反映出宋代茶道与人道的高度统一。

同时饮茶、品茶、玩茶毕竟也是放松身心、愉悦神志的事情，于是“不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞”，“悠然淡忘归，于兹得解脱”，又是一种超脱尘世、心归自然的道家态度了。而“夜啜晓饮俱绝品，心源何处著尘埃”，已是禅意浓浓了。宋徽宗尊信道教，大建宫观，自称“教主道君皇帝”，在《大观茶论》序言中表达他的茶思想的内核是“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣;冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”提倡品茶的精神境界为“清、和、淡、洁，韵高致静”，俨然是以一种道家态度来看待中国茶道的基本精神。这种思想，用于识茶自然不错，用于治国便显消极，已经游离儒家轨道了。

中国茶文化饱含儒家思想内涵自不必说，也在与佛教、道教乃至民间信仰中的密切关系中汲取了大量营养。在宋代，佛道多居好山好水好茶之处，僧人、道士在寺观周围种茶，一可供奉于佛神之前，二可醒脑以事佛道，三可招待僧俗访客，四可打理寺观经济，将富余的茶换取庙观之资。许多地方名茶由此产出，杭州、越州、湖州、建州、岳州、泉州、瑞州、池州都有佛寺名茶受到时人追捧。武夷冲佑观是南宋名道观，培育制作武夷茶，终成气象。僧道出家人在传教之外，又往往成为茶艺茶道的传习人。元祐四年(1089年)，苏轼第二次任职杭州时去游西湖寿星寺,“妙于茶事”的老友南屏谦师，特意从南屏山赶去为他设茶。他再次目睹谦师炉火纯青的点茶技艺，品味了回味无穷的茶汤，写下《送南屏谦师》诗：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见，玉川风腋今安有?先生有意续《茶经》，会使老谦名不朽。”吴则礼《同李汉臣赋陈道人茶匕诗》记录了北宋宣和年间已盛行用茶筅点茶,但陈姓道人仍用茶匙点茶，吴则礼由衷赞叹其高超的茶艺：“诸方妙手嗟谁何，旧闻江东卜头陁。即今世上称绝伦，只数钱塘陈道人。宣和日试龙焙香，独以胜韵媚君王。平生底处虀盐眼，饱识斓斑翰林碗。腐儒惯烧折脚铛，两耳要听苍蝇声。苦遭汤饼作魔事，坐睡只教渠唤醒。岂如公子不论价，千金争买都堂胯。心知二叟操钤锤，种种幻出真瑰奇。何当为我调云腴，豆饭藜羮与扫除。个中风味玉高彻，问取老师三昧舌。”

在宋代，茶不仅成为寺观供品和僧道生活的一部分，而且会成为佛道传教的媒介，佛教会举办助缘传道的“茶汤会”，道教会利用茶馆茶肆作为显现神迹的场所，僧人道人也常借茶会茶叙与文人士大夫交往。特别是佛教，“茶禅一味”成为传统，不仅有赵州从谂禅师“吃茶去”的法门，有的还列入宗门规式，如写入丛林制度的《百丈清规》。

受到茶道文化融入儒释道和民间信仰的思想内容，不仅对茶文化推广起到重要的推动作用，更对后世产生了深远的影响。茶道在宋王朝的建立，奠定茶文化在中国文化史上不可替代的独特地位。至明清时期，宋代这种融入世间生活、赋予世俗以形而上意义的茶饮和茶文化精神真正走向了市民社会。

(四)宋代全面开启了中国茶文化研究的新局面

中国茶文化成“学”，自唐代陆羽《茶经》始。《茶经》是茶学著作，也是茶文化著作，也可以看作茶教育著作，从茶的产地到茶的生产、效用、品饮、器具，再到茶的史料、当时的茶叶地理等等，收集、阐释之全达到了前所未有的广度和深度，开启了系统研究茶学和茶文化的先河，不愧为开山经典。至宋代，著茶书之风愈盛，远超唐代(12种，完整传世4种;宋代30部，完整传世11部)。究其主要原因，一是由于茶叶生产、消费大增，产区已近70郡，国家重视、管理程度加大，研究、推广著述自然大增;二是由于宋代农业的专业种植和商品化程度大为提高，农学随之发达，也刺激和带动了茶学的繁荣;三是上层示范带动，宋徽宗赵佶成了古今中外唯一一位对饮茶著书立说的皇帝。“上之所好，下必从之。”一大批高官重臣不仅嗜茶，而且带头著书立说，如丁谓《北苑茶录》、蔡襄《茶录》、沈括《本朝茶法》、宋子安《东溪试茶录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》、黄儒《品茶要录》、刘异《北苑拾遗》、吕惠卿《建安茶记》、唐庚《斗茶记》、叶清臣《述煮茶小品》、佚名撰《北苑煎茶法》、章炳文《壑源茶录》、审安老人《茶具图赞》等。无疑，这些文人士大夫对茶文化的传承发展和解读，自然会给茶注入他们的审美理念，使茶的文化形象日益提升，丰富了茶的精神内涵，提升了茶的文化高度，并引导了社会风尚，深刻影响着后世茶文化的发展。

宋代茶和茶文化研究在中国茶文化发展史上具有非常重要的地位，如《东溪试茶录》在我国茶叶史上第一次对北苑茶树进行了科学的、详细的分类，有白叶茶、甘叶茶、早茶、细茶、糟茶、晚茶、丛茶7个品种，具有很高的研究价值。大中祥符二年(1009年)由三司使林特、李溥、刘承珪等编纂的《茶法条贯》，选录宋初以来有关茶叶诏令297篇，是中国最早一部成典茶法。《政和茶法》是我国乃至世界茶文化史上完整保存下来的最早一部茶政法典。绍兴二十年(1115年)韩仲通等主编的《绍兴茶法》，是一部集大成的旷世茶法大典，全书105卷，汇编有关法律条文共3500件。

皇帝和文人士大夫带头撰写茶书有力地推动了茶生产的发展、茶生活的普及和茶文化地位的提高，不仅利在当时，而且极大地影响了后世。这些茶书保存了宋代点茶分茶技艺和北苑贡茶生产工艺这样当时独有的极其珍贵的非物质文化遗产，为后世的活态保护和重现提供了详尽的资料和依据。开启了茶制茶法类著作进入茶文化领域的大门，拓宽了茶文化研究领域，为后世茶制茶法研究提供了宝贵的理论和资料的参考。宋代茶书保持多元、严谨、精细的文化特点，重独创，自成体例，不袭唐人，也不循时人;重“入世”，不脱离社会坐而论道而是将茶文化与社会文化互为参照，紧密结合，所呈现的学术独立和联系实际的精神为后世所景仰。

(五)中国茶文化的宋代审美为后世留下了众多的文学艺术珍宝宋代是茶文化非常繁荣的时代。在这一时期，文人士大夫们不仅主持茶业生产，为茶著书立说，而且热衷茶饮，精研茶艺，讴歌茶文化，写下了无数关于茶文化的文学作品，尤其是众多脍炙人口的诗词篇章，给后人留下了珍贵的茶文化艺术瑰宝。钱时霖等《历代茶诗集成》共收录宋代茶诗5297首(唐代茶诗665首);现存茶词始见于苏轼，此后有黄庭坚、舒亶、秦观、毛滂、周紫芝、赵鼎、张孝祥、吴文英、张炎等70余位词人都曾作有茶词，共计514首。这些诗词题材广泛，涵盖了几乎所有的茶文化内容;名家众多，大多数诗词名家都写过茶诗词。因茶具有物质和精神的双重属性和“天人合一”内在联系，所以往往成为宋代诗词中的文化意象，以茶论人说事况物释典，无所不至。宋代的茶生产、茶生活、茶事、茶艺、茶会具有历史独特性，欧阳修《尝新茶呈圣俞》《双井茶》、范仲淹《武夷茶歌》、王安石《寄茶与和甫》、丁谓《北苑焙新茶》、林逋《烹北苑茶有怀》、王禹偁《龙凤茶》、苏轼《汲江煎茶》《和钱安道寄惠建茶》《西江月·龙焙》、黄庭坚《品令·咏茶》《煎茶赋》、蔡襄《即惠山煮茶》、秦观《茶》《满庭芳·茶词》、梅尧臣《南有佳茗赋》《闻进士贩茶》、吴文英《水龙吟·惠山酌泉》、杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》、陆游《听雪为客置茶果》、刘过《临江仙·茶词》等茶诗词歌赋则生动地记录了这些饱含丰富、珍贵的文化遗产。有学者认为，“较唐代而言，宋代茶文学在体裁上有所出新，在内容上更为丰富，在内涵上有所发展。”“文人士大夫们将茶提炼为一种高蹈脱俗的诗学意象，用茶来抒发政治理念以及对社稷苍生的关切与闵怀，在煮茶品茗的雅致之境中修身养性、锻铸灵魂，超越生存的困境与悲哀。中国传统‘士’的精神在宋代茶诗中得以彰显和进一步升华。”由此我们可以说，唐五代是中国茶文学的兴盛时期，而宋代则是中国茶文学的巅峰时期。宋代书画艺术达到了前所未有的高度，大家辈出，茶文化同样成为书画家们笔下生辉的对象。北宋书坛四大家蔡襄、苏轼、米芾、黄庭坚都有茶书法杰作;南宋陆游以诗名著称，兼工行草，嗜茶如命，“水品茶经常在手，前身疑是竟陵翁”。宋代将茶饮上升到品赏文创的层面，点茶、分茶、斗茶之风盛行。一些宋代著名书画家都留下了珍贵的茶书画名作，流传至今的茶事书法、绘画珍品就有蔡襄楷书《茶录》《精茶帖》、苏轼行书《啜茶茗》、苏过行书《建茗帖》、黄庭坚《奉同公择尚书咏茶碾煎啜三首》、宋徽宗赵佶《文会图》、刘松年《卢仝烹茶图》《撵茶图》《斗茶图》《茗园赌市图》，以及宋元之交钱选《卢仝煮茶图》《品茶图》，这些都是我国茶文化的重要艺术品。宋代壁画墓中也有不少表现茶题材的生活图景，内容主要可以分为茶具、备茶、奉茶、宴饮和祭祀供奉五类。有学者认为，“在宋代之前，古人在绘画过程中对茶文化的引入较少，没有确切的体现出茶文化的意义以及情感，而宋代则是在这一基础上，很大程度地将茶画进行了翻天覆地的创新。他们在绘画的过程中，以茶香、茶桌、饮茶器具等相关物品作为整幅画的绘画主题，而之所以茶文化能在宋代的绘画领域中如此盛行，这与宋代君王对茶文化的重视程度与喜爱程度是分不开的关系。”另外，在宋代小说、戏曲、民间故事和谚语中都有茶文化的身影出现，无茶则无文，成为宋代茶文化的一个奇观。

宋 刘松年《撵茶图》局部(台北故宫博物院藏)

(六)宋代瓷韵成就了中国茶器具文化的美学高峰

茶器具因茶的生产、饮用而生。最早记录茶具的文献是西汉王褒的《僮约》，“武阳买荼”“烹荼尽具”短短8个字，却在茶的文献史上珍贵无比，因为这是中国也是世界最早书面记录茶叶买卖和专门茶具的茶文化文献，说明至少在西汉时期茶饮已成风尚、茶器具已从其它共饮器中分离出来了。至唐代，茶器具已经相当完备，陆羽将之划分为两大类：一是具，是茶叶生产过程中使用的工具;二是器，是用茶所需的各种器具。后代讲茶器具，因生产用具太庞杂(特别用机器生产之后)，已经不含在内了，讨论茶器具基本是在狭义上使用这一概念的，又因为茶饮文化包括茶艺的内涵有很大的发展，所以茶器具已由茶壶、茶盏(杯)、茶桌(台)扩展到配合茶饮茶艺的花器、香器、水器、茶宠、布景(摆件、挂件等)，成为一个非常丰富多元的体系了。

至宋代，茶器具的发展成为宋代茶文化的重要部分。朱弁《曲洧旧闻》说当时茶具“精丽极世间之工巧，而心犹未厌”。特别是因瓷器技艺高超、审美高雅而誉满天下，故也被称为“瓷的时代”。宋代对文化的推崇和工艺美术极致的要求，催生了瓷器的繁荣，而瓷器中的茶器又因茶饮的普及和茶文化的风行，反过来也促进了瓷器生产和美学的提升。宋瓷窑口数量多、分布广，先后以八大窑系为代表，北方四大窑系定窑、钧窑、磁州窑、耀州窑，各呈其妙;南方四大窑系越窑、建窑、龙泉窑、景德镇窑，各领风骚。未列入八大窑系的北方汝窑和南方吉州窑其实并不逊色，汝窑采定窑印花、越窑釉色之长，力拔头筹，后跃居五大名窑之首;吉州窑有玳瑁纹、剪纸纹、鹧鸪斑等显赫名品，最神奇的是将树叶与瓷釉融合烧制，高温后叶脉清晰完整，如在枝头。总之，宋代瓷窑烧造的茶盏造型各异，刻花印花，争奇斗胜，都体现出茶文化对茶具穷极工巧的要求，具有极其高雅的美学韵味和艺术享受，是中国瓷器史上实用与审美完美结合的典范。

文化消费和艺术审美永远呈现的是高端引领。在宋代，茶，培植了“上品茶”观念;器，保证皇宫需求的“官窑”和满足社会需求的“民窑”(精品也有进贡的)，既各守其责，又相互辉映，共同成就了宋代茶文化、茶器具文化的繁荣和美丽。宋以前没有官窑，只有贡品。宋朝最初进贡的是定窑精品，后嫌“芒口”(口沿无釉露芒)而改用汝窑，还有景德镇的青白瓷，其它越窑、耀州窑、龙泉窑(最著名的是哥窑、弟窑)等也都有精品进贡。到北宋末年，宋徽宗干脆自己建窑烧制，这才有了名副其实的皇家窑口——官窑，产品身份也同其它贡品有了区别。

瓷器至唐代，南青北白;至宋，青愈青，白愈白，产地已不分南北。但忽然杀出黑马，黑釉大行其道。究其根本，还是茶局搅动了瓷局，黑釉茶盏的好处一是迎合了点茶、分茶、斗茶意趣，盏釉之黑充分衬出茶沫之白，更能凸显白沫上巧做的图文;好处之二是其粗厚，点茶之前有道工序叫“熁盏”，就是通过熏烤给茶盏预热，粗厚就有了保持温度的优势。最热门的是建盏，皇帝喜欢，大臣追随，民间热捧，成为中国瓷器史上的一朵奇葩。其实，南方的吉州窑、北方的耀州窑、磁州窑也都有黑釉茶器生产，也颇受时人欢迎。宋代海外贸易兴起，也进一步刺激了瓷器生产。宋瓷茶器具形制和釉色之美，深受当时日本、高丽的喜爱，对日本茶道、高丽茶礼和所用茶器具产生了极其深刻的影响。

宋代的审美既是精致的也是多元的。其它材质的茶器具也在宋代流行，如陶、木、竹、铜、金银、琉璃、玉石、玛瑙等等，或承继前朝，或变化创新，发挥各自的实用和审美功能，但在宋朝这样的“瓷的时代”都无法成为主流，只能起到众星拱月的作用。

(七)宋茶文化创造了促进中华民族融合的奇迹

宋代是多民族政权对峙并立的时代，北方先后面临辽金之困，西面受西夏之扰，但一面是交手交锋，一面是交流交融，加上南方大理一直与宋朝和平相处，所以宋代又是一个进一步向中华民族大融合发展的准备阶段。茶在多民族交流交融中发挥了特殊的、政治和军事不能取代的重要作用。

宋代茶叶贸易的边境市场，是中华民族茶文化交流交融的重要通道。茶马互市满足了宋朝强军备马之需，也满足了边境少数民族的茶叶需求，中间虽有因官吏腐败引发过一些矛盾，但总体上取得了减少战争、发展经济和保持边疆和平的成效。发挥同样作用的还另有榷场互市，也是官府主导的茶叶与民族地区的互补性商品贸易，受到各方重视。总之，从政治方面来说，通过茶马贸易，既能增进汉族与游牧区少数民族之间的相互团结，又能推动畜牧业及茶叶的进一步发展，提高人民的生活水平，对于此后形成统一的多民族国家也具有极其重要的历史意义。

辽宋两国共存165年,相互间的关系以真宗景德元年(1004年)澶渊之盟为界可分为前后两期,前期时和时战,后期基本和平相处。辽人特别喜爱茶叶，在两国关系好时，榷场开放，茶的出口量和利润都很高;交恶时榷场关闭，走私不停;官方和民间来往也有数量不少的赏赐、馈赠;无论何时，茶都是主角。茶对于联系辽宋两国之间的经济文化和民族融合都起到了桥梁作用。

茶在宋夏关系中也起到重要作用。茶叶逐渐深入夏人生活，以至到了“惟茶最为所欲之物”的地步。两方时战时和，茶叶都是重要原因。

金在灭辽和北宋之后迅速汉化，榷场贸易和场外走私都曾早严苛管控，但战火和严法都阻挡不了茶叶流通，因为金朝已是汉人大半，无论是汉人，还是女真人、契丹人等，茶都已经融入到他们的生活生命之中了。

宋朝建立后，南方的大理国可能不像北方的辽夏金一样常因恶劣气候的威胁和生活物资的匮乏而南下攻战抢掠，加上文化渐变的原因，不再像唐代南诏那样对中原虎视眈眈，而是一直采取与宋交好的政策，两国积极开设茶马互市，民间贸易和文化交流也一直保持和平稳定的状态，茶依然是两方友好往来、民族融合的重要使者。

(八)宋茶文化的海外传播深刻影响了世界

宋代因为在陆地上受到外族的包围，对外贸易由陆路为主转为海路为主，除了官方鼓励海外贸易以外，造船业、丝织业、瓷业、茶业等都很发达繁荣，也为海外贸易创造了条件。中外茶叶贸易和茶文化交流的足迹，遍及东亚、东南亚，甚至远及中东、西北非。

茶文化向日本的传播从唐代已经开始。日本至今仍将留存于本国各个时期的中国古代文物统称为“唐物”。但独具特点的日本茶道，却主要是受宋代茶文化的影响(包括茶饮方式和茶器具)再加上自身发展而逐步形成的。比如日本的荣西在1168年和1187年两度到天台、庆元府(今宁波)、临安(今杭州)等地的寺庙学习佛学，回国时将宋代盛行的点茶法以及茶籽带回日本，还写了一部《吃茶养生记》，大大推动了日本的饮茶之风。日本禅僧从径山引入日本的不仅是禅宗的临济宗杨岐派的禅法，还有对日本产生深远影响的茶道。前有日僧圆尔辩圆(1202—1280)初上径山拜谒时，不仅从无准师范(1178—1249)那里学习了佛法，还把径山寺茶宴带回去成为日本始祖。后来虚堂智愚(1185—1269)更是禅茶一味，为日僧南浦绍明(1235—1308)传授了中国的茶叶种植、炒制、烹煮和品茶问禅等法，成为日本最有影响的禅宗大师。南浦绍明于1259年到杭州净慈寺、径山万寿寺学佛，带回《禅苑清规》等中国典籍和数件中国茶器具，将中国佛门茶礼引入日本，对日本寺院茶礼产生很大影响;带回国的7部茶典中有一部刘元甫著的《茶堂清规》，其中的“和、敬、清、寂”的茶道宗旨对日本后来形成的茶道思想产生了巨大的影响。

宋朝和高丽国之间茶文化的传播交流除受契丹干扰中断40年以外，均保持较为经常的关系。高丽虽也产茶，但高丽国人更喜欢宋茶。北宋宣和六年(1124年)，朝廷派徐竞出使高丽，徐竞细心观察高丽的山川形势、民情风俗和典章制度，以及接待仪礼、往来通道等，写出了《宣和奉使高丽图经》一书，从其中记录的高丽国点茶法和茶礼、茶俗以及茶器具等，都可以看出高丽的茶文化深受宋茶文化的影响，“(高丽)土产茶味苦涩，不可入口，惟贵中国腊茶并龙凤赐团。自赐赍之外，商贾亦通贩，故迩来颇喜饮茶。益治茶具，金花鸟盏、翡色小瓯、银炉汤鼎，皆窃效中国制度。”正如高丽太祖《训要》第四条所称：“惟我东方，旧慕唐风，文物礼乐，悉遵其制。”这里的“唐风”和日本一样，并非专指唐代风物，仍是对中国风的通称。

二、从宋茶文化看宋韵文化的当代价值

宋茶文化为我们留下了久远的茶香、悠长的文韵，也赋予我们挖掘遗珍、保护遗产的责任，同时还激发我们对其当代流韵、当代价值的深入思考。

当代中国正重振大国雄风，傲立于世界之林，意气风发地从全面小康社会向着全面建设社会主义现代化国家的伟大目标迈进。一个国家、一个民族的强盛，总是以文化兴盛为支撑的，中华民族伟大复兴需要以中华文化发展繁荣为条件。生长在封建社会转型时代的宋茶文化创造了流芳百世的辉煌，也铭刻了不幸历史的局限。如何在扬弃中吸收其精华、传承其优秀的文化底蕴和精神气质，让这样的宋韵文化为当代发展所用，我们在这里作些初步的探索。

(一)挖掘和创新宋茶文化“和”韵，以茶和天下的胸襟，助推社会和谐，增进民族团结，维护国家统一，扩大对外开放。

“和”向来被视为修身齐家治国的核心准则，内心和善、家庭和睦、社会和谐、国家和平、世界和而不同，内涵极其丰厚。宋代重文重和，注意吸纳包容，具有强烈的集大成意识，无论是总结前人文物典章制度，还是系统整理本朝史实文献，或是编修各种规范“法式”，无不如此。宋代文化最重要的标志是新儒学的建构，特别是其中的理学成为中国后期封建社会最为精致完备的思想理论体系。宋代树立儒学中心地位，但不排斥佛道，尽量融合吸纳，使儒学具有更广泛的思想和受众基础，使精致细腻的士大夫生活和文化同新兴的具有野俗活力的市民阶层生活和文化相安并存，有利于社会安定和谐。

在大中华版图上,宋代是中国历史上一个比较特殊的时期。宋结束了“五代十国”之乱，实现了国家基本的统一和安定，然而又未能完全解决历史遗留下来的边疆问题，与辽、西夏、金少数民族政权先后并立而存,实行的政策是以和为主、和平为先，虽有交锋，更有交流交融，为后来的大一统中国打下了过渡性的基础，其功不可小觑。特别是在这一时期,宋朝虽然在地理版图上缩小了,但在文化文明版图上却极大地扩展,不仅影响了并存的辽、西夏、金、元诸民族的文化文明发展,也深刻影响到朝鲜、韩国和日本。在茶越来越多地成为边疆各民族以及周边国家共同需要的背景下,茶和茶文化对于多民族的交流交融,起到了无可替代的巨大作用。包括在对外经济文化交流中,茶相对于丝绸与瓷器后来居上,自宋开始的海上茶、丝、瓷同行之路，极大地影响了世界，也同时反哺了自己。海纳百川，有容乃大。弘扬茶和天下精神，借鉴宋茶“走出去”的经验，对于我们强化华夏文化认同，增强民族团结，维护国家统一，扩大对外开放，走好“一带一路”，构建人类命运共同体，具有丰富的思想营养价值和深刻的历史经验参照。

以外交为例。习近平主席善于将茶文化应用于国际邦交，不仅在访问俄罗斯、法国、比利时、巴西、斯里兰卡、印度、英国等国家时以茶文化巧说外交关系，还开辟了茶叙外交的新境界，用茶叙方式会晤外国重要领导人，充分展示了协和万邦的胸襟、以和而不同理念构建世界命运共同体的担当，有力地推进了和平外交的进程。

以民族大团结为例。中国是多民族国家，各个民族都是中华民族大家庭的儿女，虽然文化习俗和生活习惯各显特色，但饮茶用茶成为同根同脉的一大标识，自古亦然。特别至当代，汉茶边(边疆少数民族)饮、边茶(黑茶)汉饮情况已很普遍，以茶文化的交流交融促进民族文化的交流交融，增进民族大团结，茶文化能够彰显出它独特的魅力和功能。

(二)挖掘和创新宋茶文化“德”韵，弘扬中华茶道文化和传统美德。

人无德不立，国无德不兴，这是历史留给我们的经验，也是时代赠予我们的警语。宋代重文治的突出表现是极重“德治”，虽有用“存天理，灭人伦”“三纲五常”等思想理论培植封建顺民的消极作用，但也有激励爱国情怀、民族气节，尊崇德行修养的积极作用。范仲淹的“先天下之忧而忧”、岳飞的“精忠报国”、文天祥的“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”等都是宋人心中的丰碑。宋茶文化也深受影响。中华茶道至宋，形成了浓厚的人格化特点，将唐代陆羽“精行俭德”思想进一步发扬光大，强调茶文化的教化作用，大讲茶品、茶德、茶性，实指人品、人德、人性，德行不佳，休言其他，连茶也是不配喝的。在宋代的传统礼仪和民俗习俗中也融入了大量的茶文化内容，宾主设礼，非茶不交。人们注重以茶待客、以茶赠友、以茶孝亲，这些都是以敬茶之礼，扬天人之德，彰心灵之美。今天，当建设美丽中国、追求美好生活成为新时代主题的时候，相遇茶和茶生活的美好，如何从宋茶文化中提炼出“德韵”精华，同弘扬中华民族传统美德、涵养社会主义核心价值观结合起来，为树人立国而凝神铸魂，其作用和意义，不可低估!

茶文化至当代，继承了重德崇教的优秀传统，既发挥茶助身体健康的作用，又强调茶文化的育人育德作用。比如，从茶的干净清爽的自然品性，延伸到茶饮、茶艺的清雅、清和标准，再上升到茶道层面的清静、清心、清平等生活态度和清白、清正、清廉等道德要求。从源于茶的“天人合一”本性而延伸到茶的礼敬功能，进而表现对自然、天道(规律)的敬畏之心，对人与自然和谐共生、良性循环的追求向往，又从敬茶等茶生活出发，来表现互敬和谐的人际关系。浙江各地广泛开展并走向全国的茶文化“五进(进机关、学校、企业、社区、家庭)”活动，在科学传播健康饮茶知识的同时，以“润物细无声”的方式各有侧重地培德育人。茶文化进机关,彰显的是淡泊明志、清白做人、干净干事的特色,鼓励的是扬清弃浊、勤政廉洁的风气，培养的是敬畏人民、践行党的群众路线和为人民服务宗旨的道德情操;茶文化进学校,与“育人为本，全面发展”的教育理念相契合，把茶文化作为中华优秀传统文化和爱国主义教育的重要内容，引导师生以茶文化的礼敬、和美内容，培养尊师爱生、尚德尚美、追求真善美的道德修养;茶文化进企业,可以传播“茶道”“商道”皆以“和”为文化理念，讲求诚信、和气、互惠，结合现代企业文化建设,呈现德行天下、义利并重的风貌，培植诚实守信、爱岗敬业的风气;茶文化进社区,可以结合和谐社区建设,彰显“和美心灵”“和谐社区”特色，密切邻里关系，促进人际交流，增强社区居民的凝聚力和归属感，营造相知、相助、团结、文明、和睦的社会关系;茶文化进家庭，以健康生活促进家庭和美，以礼敬文化促进家庭和睦，特别是让孩子从小就会喝茶、会泡茶、会用茶礼敬长辈，对他们一生的修身养性、涵养君子之风大有裨益。

(三)挖掘和创新宋茶文化“雅”韵，共筑文化供给侧精品化和大众化共同繁荣的新格局。“雅”是文化产品的根本性标准之一，既要求“雅趣”充盈，也应该“雅量”满满。“雅趣”即高雅趣味，对立面是低俗趣味，与形式有关但绝非等同，决定性的仍然是“内容为王”。比如，在文学作品中，“雅词”也可以暴露出低级趣味，“俗词”也可以表现高雅情操，绘画、雕塑、音舞、工艺等等，皆是如此。“雅量”则是宽容、包容文化产品的多样性，鼓励创新。文化产品供给既要有促进提高的任务，也要有促进普及的任务;既需要“阳春白雪”，又需要“下里巴人”。在宋代，茶品、茶饮、茶器具、茶文艺都呈现了精致化和大众化并行不悖、相辅相成、辉映成趣的局面。龙团凤饼和蒸青散茶同行，上层引领风气和大众饮用方便相结合;点茶、分茶、斗茶互动，饮茶、玩茶、赏茶结合;茶器具五大名窑贡品和南北上千窑口并肩，官窑和民窑相结合;茶文学艺术和茶民俗习俗互补，雅文化和俗文化相结合;这些都有效地加快了茶和茶文化的普及，共同把宋代茶文化推向中国历史上的一个巅峰时代。今天，中国社会已进入全面小康，正在向全面现代化阔步前进，在人们物质生活有了极大进步的时候，精神生活的满足和提高显得尤为紧迫，从宋茶文化的文韵、艺韵、器韵等中提炼出“雅韵”，并以“雅量”带动“雅趣”，以“雅趣”成全“雅量”，如是，才能为大众提供更多更好的“有营养长精神”的文化精品，更多更好地促进文化建设，共同推动中华优秀传统文化融汇时代精神去创造当代文化的新优势。

(四)挖掘和创新宋茶文化“新”韵，鼓励解放思想、求真务实、创新创造。

伴随着时代转型和内忧外患，宋代前中期在革故鼎新中求立足图发展的特点十分鲜明，在政治制度、思想学术、科学技术、文学艺术和社会风俗等方面都有突出的创新举措和成果。特别是在科学技术上，中国闻名世界的四大发明中宋代占其三，中国传统科学技术的各个领域在宋代几乎都留下了重大的创新成果。宋代茶文化同出一辙。制茶上，从唐代的蒸青团茶发展到更为精致的压制花纹的龙凤团茶，成为后世砖茶、饼茶的始源;同时又发展出蒸青散茶，黄茶、黑茶也开始萌芽，这些都成为后代茶叶生产、消费多样化的先声。皇宫豪门追龙团凤饼，寻常百姓享散茶粗茶，创新包容，各得其所。在茶制茶法上，宋代承继前朝榷茶、贡茶，但制度设计更为精细，在加重盘剥的同时也刺激了茶叶和茶文化的生产和消费。在茶饮茶艺上，创造了“末茶”“点茶”“分茶”等独特精致的茶饮方式和审美情趣，大幅度促进了茶文化深入社会、走向民间。当代中国末茶以生态要求和资源充分利用为背景出现复兴之势，受到市场欢迎，堪称宋茶文化遗产的弘扬。在茶具上，开启了茶器具专门化生产的时代，像汤瓶、茶筅、建盏、木漆盏托等新的专用茶器具的出现，引领了茶器具生产专门化的历史潮流。在茶文学艺术上，茶诗词散文面貌一新，对当时和后世茶文化深入人心产生了巨大影响。宋代各方面的创新还带有一个重要特点，就是重创新的实用性。无论是思想学术、经济制度，还是科学技术、生活方式，创新的目的是经世致用，在茶叶生产、茶饮方式、茶叶贸易、茶制茶法等方面，莫不如此。宋代兴盛时期正是其创新力迸发的时期，随着王朝日趋腐败，社会创新能力被消磨殆尽，宋王朝也随之走向了衰亡。今天，当我们认识到创新是民族进步的灵魂、国家兴旺的不竭动力的时候，我们应如何秉持文化自信，最大限度地激发全社会的解放思想、创新创造的精神，为民族伟大复兴注入强大而持久的活力和推动力，宋代和宋茶文化的经验教训都是值得深思、值得下一番扬弃的功夫而为当代所用的。比如，在国家提出供给侧结构性改革任务时，茶界积极响应，一方面深入茶叶做精茶叶，一方面跳出茶叶做大做强茶业，创新业态，拉长产业链，跨界发展，从传统的小“六茶共舞”(六大类茶)，从传统的喝茶，创造出饮(料)茶、食茶、用茶(茶的生化产品)、玩茶(文创旅游休闲等)、事茶(各类茶事活动)的大“六茶共舞”来，共同为人民群众的美好生活作出茶文化的贡献。去年3月22日，习近平总书记走进武夷山燕子窠生态茶园，嘱咐大家“要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章，坚持绿色发展方向，强化品牌意识，优化营销流通环境，打牢乡村振兴的产业基础”。“三茶”统筹是非常重要的理念创新，是“创新、协调、绿色、开放、共享”新发展理念在茶产业发展上的具体运用。统筹就是强化集成意识，发挥整体效益，针对的是各自为政、分散主义。一方面，茶文化引领、推动茶科技，一起为茶产业赋能;另一方面，在很多时候，茶文化、茶科技本身就是产业，茶产业又为茶文化、茶科技赋能，这种互相渗透、互相助力、捏紧拳头打好组合拳的新理念就是茶道文化的创新，是新时代的新茶经。茶道如此，政道、商道、文道等，莫不如此，都需要改革，都需要创新。从古代的宋茶文化之河到当代的宋韵文化之河，在不断传承和创新中，面对时代生活，融入时代精神，肩负时代使命，奔涌向前。(转自《浙江社会科学》2022年第8期)

来源：中国国际茶文化研究会

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古茶园的存在本身就是一个奇迹。

大自然的力量，信仰的奇迹，良知的坚守，物种的强大，手艺的传承，缺一不可。

云南是世界上唯一拥有连片古茶园的地方，云南现存古茶树资源总分布面积约为329.68万亩，野生种古茶树居群的分布面积约为265.75万亩，栽培种古茶树（园）的分布面积约为63.93万亩[1]，拥有巨大想象空间，然而长久以来，世人对此一无所知。

周重林与前云南省农业厅厅长王敏正、BBC茶纪录片制片一行在保塘考察

证明云南是世界茶树原产地的那棵南糯山古茶树在1958年才被正式确认，也是从这一年开始，云南古树茶走上了数字纪元年代。最先被标识的正是这棵南糯山古茶树：800年。以此为标的物，稍后确立的巴达古茶树是1700年，镇沅千家寨的古茶树是2700年……

云南人把古树茶当作经济作物更是在2004年左右才出现，规模化的商品古树茶在2012年才在市场铺开，而云南省政府在2018年11月才正式发文承认云南古茶树的遗产价值与经济价值[2]。

周重林，张敏一行在南糯山茶王树旧址考察

所以说云南古茶树是新物种，真是一点也不奇怪。但在茶乡，古茶树是一种朝昔相伴的植物，古茶树就像茶农的体外器官一样，从他们出生开始，就无法割舍。对大部分民族来说，他们说到茶，专指古树茶；我们今天所谓的台地茶，小树茶，是非常后起的概念。

那么，我们要怎么认识古树茶？从何处着手开始才会最少犯错？

古树茶，古树茶，当然是从古树讲起。从古茶树上摘下来的才是古树茶，对不对？所以，我们首先要强调的是树，不是草；是乔木，不是灌木。

多少年的树才算古树？100年。中国《城市古树名木保护管理办法》第三条有说明，“本办法所称的古树，是指树龄在一百年以上的树木。”中国多地人大立法，也把古树的法定年龄界定为“百年”，所以本书言及的“古茶树”也是指那些树龄超过100年的茶树。而古茶园，自然也是指拥有诸多百年古树的茶园。

郑显静先生拍摄于1990s初期

我们把古茶园与现代茶园比较，就会发现，云南以外的大部分现代茶园里的茶树都是扦插无性繁殖为主，看一棵茶树与另一棵有无区别，顶多就是茶园里园艺师傅把茶园修剪成某种形状而已，或是在茶园里种一些点缀的观赏性植物，增点一点游园的乐趣罢了。

保塘茶树王

但古茶园非常不同，一棵有一棵的看头，一片有一片的看头，你抬头仰视的时候，它与蓝天白云为伴；你低头的时候，它深深地扎根在泥土里，当你随手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的时候，自然与人类早期的秘密生活也逐一呈现出来，甘苦自知。

为了更好地认识古茶园，我们从自然生态、土壤气候、人为干预、民族饮食、采摘工艺等等层面来对古茶园进行分类，分别有9种：野生古茶园、望天古茶园、高叉古茶园、奇迹古茶园、科考古茶园、苦甜古茶园、混种古茶园、藤条古茶园以及火烧古茶园。

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1

野生古茶园

目前我们了解到的野生种古茶树，大多分布于海拔1600m—2400m的森林之中，有相当多的数量处于自然保护区内，多呈居群状分布。在中国，将树体高大、年代久远的野生型或栽培型非人工栽培的大茶树统称为野生古茶树，但它尚无确切的高度和粗度标准以及具体的年代概念[3]。

从1952年在南糯山发现大茶树开始，云南从未停止过寻找野生大茶树的步伐，20世纪80年代，中国作物种质资源考察队先后在云南又再次发现数量惊人的野生古茶树。这些大茶树的主要形态是：高大乔木、叶大革质，嫩枝、顶芽、叶片均无毛。

进山必备

探访版纳之巅滑竹梁子野生古茶园，沿途我们一直在森林中穿行，各种高大的乔木均直刺天空，乔木下是密密麻麻的的灌木丛，除了蜿蜒崎岖的山路，我们没有看到任何裸露的土地，甚至，连我们行走的狭窄的山路都不断被各种植物尝试着侵占，植物间的竞争异常激烈，哪怕是苔藓类、蕨类，都不会放过任何可能的一块空间。

路途中，我们也遇到了一片人工栽培型的古茶园，均在山路两边，但也只能说稍有一点规模，因为稍远处就是其它植物的地盘；我们刚好看到本地的一位茶农在自己的古茶园里砍断一棵异常高大的绿萝（攀援在一棵较为高大的古茶树上）。

在其它地方所向披靡的皮卡车，在这里是禁区；即使是摩托车，也非得有超群的技术以及对这片区域不一般的山路熟悉度才能至此……管理的成本高昂，其中包括人工、时间，毕竟来回一趟也不是几分钟就能搞定；如到春茶季，采摘时间紧张，所耗费的人工成本与时间成本将成倍增加。

所以人类索性放弃对自然的管理，让它自己来。

在野生型大茶树下，我们看到的不止是一棵茶树的葳蕤苍莽，不止是一棵茶树的风姿与无数茶花的静美，还有一棵茶树自然形成的生态系统，种类繁多的寄生植物都拼命在它身上寻求更大的生长空间，二者的较量在经年里从未停止，且会继续较量。在没有被人类驯化之前，它如此警惕，浑身散发出抗拒的气息，那些被制成茶的半成品，真是难喝啊。它不用讨好人类，它要与野生板栗树、多依果树、苔藓类、蕨类等等植物继续一较高下。

勐库野生茶

可即使这样，植物学家也不怎么待见它，告诉世人，野生茶树的茶叶最好不要喝，有微毒。野茶属于大理茶（Camellia taliensis (W. W. Sm.) Melch.），较周边的普洱茶种（Camellia assamica (Mast.) Chang var. assamica）要更有光泽度，叶脉不是特别凸显，叶片革质，开的花朵也要比普洱茶种大。但，它长成了活标本，到来的人都是寻根之人。这些人，就像翻山越岭去巴达，去勐库大雪山看野生茶树的人一样，探访即朝圣。

今天，我们置身野生型古茶树，会感慨于海拔高度的极限，会感慨砂质土壤、乱石丛生与“上者生烂石”“野者上”的高度契合。远离人类的活动范围，没有人类的干预，它们与万物竞争，又与万物相融，跨越了时间的轮回，能长成今天这个样子，形成今天的口感风味，都是大自然的功劳，与人无关。

 2

望天古茶园

最接近野生古茶园的，是近几年普洱茶界比较热门的国有林望天古茶园，这些茶树并不是野生的，是人类有意种下的。因为民族迁徙、战乱、天灾等等原因，人类撤出了这些区域，所以在很长的时间里，这些茶树的生长都没有遭到人类的任何干预，这也是许多科学家会把望天古茶园当作野生古茶园的缘故。先有古茶园，后有国有林。今天人们看到这些茶树，都与热带雨林的望天树一样，树干笔直，从根部开始就直挺挺奔着蓝天白云而去。

这种类型的古茶树，树干高度是其重要指标，也是最容易分辨与判断的特征。普通的、也是最常见的望天古茶树有十几、二十多米，少了这个高度，也难以被称呼为“望天古树”；较高的望天古茶树能高达40多米，你看到这些树的时候，会有一种“鹤立鸡群”的既视感，与普通的古茶树相比，一如长颈鹿站在羊群里，会产生一种天生的喜感。

今天，我们感谢这些树，让世人知晓，如果没有人类的干预，茶树其实会长得更好。来到原始森林，你也会发现，人类世界所谓的农药、化肥，完全体现了人类急功近利的一面。

作者周重林在易武多依树考察望天古茶园

望天古树茶做出来的干毛茶，条索粗壮硕长，光润亮泽。茶农采摘鲜叶的时候，会等到茶叶全面长开，可以采到一芽四叶或五叶这个极限，叶子长开而不老，与茶的持嫩度有关。这个区域的古茶树几乎没有分枝，来自树根的深层营养供给到顶部，需要走一个相对长的过程，显得漫长。但正是“慢”造就了好茶，茶乡的人也说“害地出好茶”，都是说长得慢的树，茶叶喝起来更饱满。望天古树汤感丰富、金黄透亮，一样得益于自然的力量。从某种意义上说，藤条茶就是模仿国有林望天古树茶，把多余的叶子、花、果都除去，把营养都供给到顶端。

望天古茶树足够高，有独享的阳光，故香气高扬，梗长叶厚，故甜感要明显，这两者与日照带来的副作用——涩感一起构成了独特的喉韵，形成了驰骋江湖的“山野气韵”。望天古树茶的风味成因，是人类极少干预的例子。要复制这样的经验，就需要更大范围的森林以及允许茶树生长的空间，但这似乎是难以想象的，因为，这是一个矛盾体：只有优异的森林资源中长成的望天古茶树才能企及如此的风味，是破坏森林？还是种下茶籽？取舍之间，心已艰难。

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高叉古茶园

在野生古茶园、望天古茶园后，我们来认识下高叉古茶园。这类古茶园，以章朗古茶园为代表。

章朗古茶园的大部分古茶树都是分叉比较高，主干笔直粗大，在离地2.5米左右处开始伸展枝叶，显示出了与他处茶园相比独特的清秀和不可言说的超凡脱俗之美。

人类干预了茶树的生长，但时间比较晚，干预程度也不深。比较野生古茶园与望天古茶园我们得知，要是人类不干预茶树生长，茶树就会像所有热带雨林的古木一样，它的分枝会随着长势而自动脱落；等我们看到的时候，它看起来就像从未有过分叉。章朗茶园里，有人类刀斧干预的痕迹，是为让古茶树发出更多的枝、长出更多的叶，把笔直生长的树引导为横向生长，人类需要更大的树冠，以便采摘更多，获利更多。

章朗古茶园把自己巧妙地融进了大自然中，与那些参天古木友好相处，努力避开藤蔓，阻止竹林蔓延，遏制树下草木过分地扩散。

人类伸出的一双双手，献上膝盖与头颅，让树感受到了温度，弥补了被大自然遮蔽的阳光。布朗族用石头与树木堆砌起来的祭祀台，更像是对干预自然后的忏悔，必须向自然表达敬畏之心。布朗族相信万物都有灵性，万物皆有感情。一草一树，均不可伤害。世人眼中，他们从千百年刀耕火种的过去走来，心怀信仰的他们，一直甘心守护着老祖宗种下的古茶树，守望福祉。

在这片远离农耕的土地上，布朗族衣食之源全依赖这片无法穿越的原始森林。他们可以沿着佛祖东传之路半个月走到泰国，但他们世代却无法看透这片林子，他们循组训，袭民俗，种茶树，摘茶叶，吃茶叶……

当我们用那些评审现代茶园的术语来评审像章朗古茶园的茶时，就会发现种种的不适应，那种古老的自然气息，那种吸收了大量阴雨气的凛冽感，那种工艺怎么都扑灭不了的雾气，你确定你的经验可以适用？而现在，我们只是提供了认识它的一种方式。

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奇迹古茶园

云南境内最常规最常见的古茶园，就是贺开古茶园这个样子的，只不过贺开古茶园因为保护得当，俨然成为云南古茶园里的翘楚，它的连片面积最大，古茶树数目也最多。

这是上天的恩赐，也是信仰的奇迹。

总有会人会问，为什么在这里还有如此规模巨大的古茶园？要回答这个问题，首先要回到拉祜族的信仰世界中去。

拉祜族百岁老人

拉祜族信仰万物有灵，古树是有灵魂的，所以他们不砍古茶树。和云南的许多少数民族一样，这个从河湟一带迁徙南下的氐羌后裔有祭祀树神的传统，这是他们处理人与自然关系的一种范式。特别值得一提的是，贺开一带的拉祜族在很多祭祀仪式中都会用到茶叶。在贺开，因为山远地偏，医疗条件落后，寨子里有人生病的时候除了用一些山上的草药，“仪式治疗”也是重要的一步。蜡条、茶、酒、盐、米是拉祜族在仪式中献祭神灵的物品，所以茶是拉祜族沟通神灵的媒介之一。[4]贺开茶山博物馆的主理人聂素娥就告诉我们，前几年和他合作的一个茶农，房子都要绕着树盖，挪房子都不会挪树。

除了万物有灵的思想，这片古茶园的留存也与拉祜族的社会历史发展以及生产生活方式有关。

古茶树是祖先留下的财富，不能砍。寨子里的年轻人觉得这是古茶园留下的重要原因。据当地拉祜族说，他们在这座山已经居住了20多代。一些茶园在他们祖先来到这里之前就存在了，祖祖辈辈都以茶园为伴，茶叶能喝，能做仪式，能创造财富，确实没有砍的必要。而且这一代林木资源比较丰富，日常用的柴火充足，不用砍茶树。

长期以来，拉祜族的农耕技术比较落后，而茶园恰好不需要太多管理，所以他们没有把茶树砍了栽种其他作物。历史上，茶树被砍的最大原因就是要在茶地栽种其他植物。在这里，历史上很长一段时间都地广人稀，土地充足。拉祜族的农耕技术确实限制了他们对山林的开发，这反而起到了保护茶园的作用。除了茶叶，贺开茶山的拉祜族还种植包谷、旱谷。一直到今天，他们栽种的蔬菜种类都很少，新鲜的茶叶就是他们的蔬菜。

贺开古茶树

贺开是傣语的音译，意思是水的源头、开始的地方。我们抵达贺开的时候，水源地已经被沙土淹没，变成暗涌在地表层奔流；听不到叮咚声，只有虫鸣鸟叫伴随着沙沙作响。流水带走了盘踞地表的沃土，让这里成为民众口中的“害地”。确实也是，贺开古茶园古茶树上有很多寄生植物，但树下却是光秃秃，窜来窜去的冬瓜猪真的啃光所有草木？还是表层营养确实不支持一些草本植物生长？

贺开古茶园著名的古树单猪

在经典农学的分类里，把茶园土壤的类型分为砖红壤、赤红壤、红壤、黄棕壤、棕壤、紫色土、高山草甸土和潮土茶园等。在《勐海土壤研究》一书中提到，在勐海一地，海拔1500-2400米的地区主要分布的是红壤，红壤主要由多种岩石风化而来，再细分，贺开周边分布的主要是沙页岩红壤。要分清楚这些土壤类型，需要学习专业的农业知识，在这里，我们任性一些，为贺开古茶园的土壤另起一个分类。我们把贺开古茶园称为“沙地古茶园”，其中最重要的是一个“沙”字，你看得见，摸得到，也喝得懂。

沙土为主的“害地”，是良田的对立面，却是茶树最好的生长地。陆羽很早就总结了这种经验，他说产在烂石与沙地里的茶才是好茶。“地害出好茶”也是云南茶农最基本的认知，他们自己吃的茶，就是害地茶，成长慢，滋味饱满。

我们品贺开茶的时候，会发现这里茶性的顽固。一些茶会受海拨、气温、水温以及泡茶手的干预，在不同的地方呈现出不同的滋味。但贺开茶却不同，在昆明，在青岛、在北京，在勐海……无论在那里开泡，品饮者都能很快找到其独特的风格特征：沙滑。

清泉石上，沙流河底。

我们的身体就像河床，茶水入口，顺舌而下，过喉，直下肠胃。在喉咙处，产生了喉韵，喉韵就是沙滑。这种感觉，就像我们再次走过贺开古茶园，再次闻到鸟语花香，再次听到虫鸣鸟叫，再次听到沙沙作响。

如果茶汤极其顺滑，一顺到底，反而不会给人特别顺滑的观感，就像抚摸空气你无法觉察这种顺滑一般，但抚摸细腻的毛皮则给人以温润顺滑的感觉。茶汤亦如是，细微的滋味残留造成了绵延的回响，这就叫质感，茶汤的质感就在喉韵中，在沙滑感中体现得玲离尽致。

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科考古茶园

很多人第一次来云南看古茶园，到的就是南糯山古茶园。

很多人第一次喝云南古树茶，喝到的就是南糯山古树茶。

很多植物学家对古茶树的研究，也是从南糯山开始的。

1960年，茶学大家陈文怀到南糯山看茶王树

南糯山半坡老寨古茶园，可能是造访人数最多的古茶园，也是较早进入人类研究视野的古茶园。这里茶园，在长达百年的时间里，都与“试验”两个字有关。在这里试验种茶，试验制茶，试验品种，试验技法……人为干预程度很深，时间也较早。在植物学划分上，有“南糯山群体种”；25年前（1993），李远烈就在研究南糯山栽培型茶树王保护实践[5]。

南糯山是景洪与勐海气候的分水岭，昼夜温差大，雨水多，湿气大，酸性土质，是茶树生长发育的最佳环境。生活在这里的爱伲人，是哈尼族的分支，与傣族比较来说，爱伲人特别不喜欢大寨子，人一多就要分寨子，他们所到一个地方，都喜欢栽茶树以及其他草木，所迁徙地，大都形成村寨与茶树与森林完美融合的特征。爱伲人喝茶，直接把树上带着四五片老叶的鲜叶连同枝条折下，带回家放到火上烤到呈黄黑状，再把叶子丢进壶里烧开，便可直接饮用。

早在1957年，茶叶专家肖时英就发现，在南糯山存在两种专门针对大叶种茶树的茶园艺术：弯枝法与垫石法。弯枝法就是为了不让茶树长得太高，能让采茶人够得着，就把直着长的茶树主干弯下来，用野藤绑住，让侧枝成为主干，然后再绑一次，再让新的侧枝成为直立主干，如此反复。南糯山新茶王树，所分的主干多达6棵。垫石法就是在树枝之间夹上石块，可以把树干挤开，同时为采摘人采茶的时候提供落脚点。弯枝法与垫石法的双重效果导致了茶树多主干横向生长，低矮易采，树冠增大，整个茶树看起来像一把伞的样子[6]。除此两种常规法外，南糯山的哈尼族还会用刀去干预直向生长的树干。今天的古茶园里，会看到许多古树树干上长满树瘤，就是被人为干预的例证。

名古屋 桥本实教授 ，来源：庄晚芳茶史散论

1964年，肖时英采用南糯山茶树弯枝法在现代茶园做试验，结果非常令人满意，弯枝法在树幅扩大、降低分枝高度、增加分枝数量和叶片数量等各方面，均优于常规的短截修剪和当年不剪次年重剪。这门古老技术再现的成果得到当年的茶学权威陈兴琰以及刘祖生的赞赏。

南糯山的哈尼族向世人最早展现了杰出的民族园艺学，他们的先民早就洞悉了自然的力量，并把从中领悟的奥义与技艺代代相传，延绵五十八代人。

品南糯山早年的茶，经常会喝到烟味，就是因为这里雨水天多，晒青条件不足，茶农把晒青毛茶从屋外转移到了屋内，难免会带上烟火味。

正常情况下，南糯山的古树茶，茶青颜色整体偏黑，香气为果蜜香，入口有苦涩感，喉韵带着甜润，体感怡人。南糯山所有的这些特点可以总结为两个字：内敛。无论是什么场面，无论见什么人，你只要拿出南糯山的古树茶，就对了。这里古茶树，本来也是什么人都见识过啊。渐渐地，它变成了我们期待的那种人的样子。

在世俗里，我们把这种人称为“君子”。

 6

苦甜古茶园

最先被布朗山苦茶与甜茶征服的，是广东人与香港人。苦茶与甜茶能为潮湿的广东带来清凉，这种口感也非常接近他们日常饮用的另一种非茶之茶：凉茶。就连分类也是高度一致，广东凉茶也分为苦茶与甜茶。苦茶就是以辛、苦、寒、凉的中药为主的凉茶，如癍痧、廿四味等；甜茶是以清润甘甜药材为主的凉茶，如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、罗汉果五花茶等。

常年做广东市场的老大益茶厂，为了持续扩大广东的市场份额，在20世纪80年代中期，不惜重金跑到遥远的布朗山与巴达建了两片万亩茶园。同时期，广东人也跑到布朗山来购买茶苗，分别栽种在英德与当时属于广东管辖的海南，他们对这一带茶的口感非常着迷。

苦茶，茶味极苦，这是世间唯一以风味作区别的树。当江南地区还在为要把茶叶要做成绿茶还是红茶绞尽脑汁的时候，生活在老曼峨的布朗族先民已经把苦茶树当作重要的礼节在流通，他们以棵为单位，把茶树分封给跟随者，于是苦茶树开始布朗山蔓延；一些北上的民族，比如哈尼族，带来了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶，于是这块土地上神奇地出现了两种口感并存的茶园。

老曼峨佛寺里的苦茶

苦茶模本最早在靠近西双版纳的红河金平发现，只分布在红河州与西双版纳州[7]，我们在布朗山考察过程中，在地图上划出布朗山片区，布朗山往南和西到缅甸边界一线，布朗山往北到老班章一线，布朗山之外的其他茶区很少有甜茶与苦茶之分，甚至于没有苦茶。

在很长的时间里，苦茶树与甜茶树在布朗山系都是混种的，混种混采带来的直接结果就是，口感的协调。在没有严格区分的时候，这种协调全部依赖种植比例。我们推测每一片茶园，都是因为选择树种的结果，随着老曼娥这个母体在布朗山的不断扩张，他们终于在老班章这个地方实验种植出了苦甜茶的最佳种植比例，这种比例造就的口感也刚好迎合了某一部分广东人与香港人的味觉追寻，于是这里便成为寻味者的角逐天堂。

在口感选择上，同样有着功利的一面。但这种功利性原则，是在漫长的周期里形成的。在市场没有细分之前，茶是不分苦甜的，有经验的制茶师傅，再次面对这样的产品的时候，找的也是协调性。在那个区域里，不用班章的料也能做成班章味，是因为他们刚好找到了协调的点。科学上有数据支撑，这也是古茶树了不起的地方。

苦茶，其实就是更苦的茶而已。而甜茶，是相对不太苦的茶。

32万老班章采摘现场

在傣族人的饮食传统里，能够生吃的东西才是好的东西，不能生吃的就是不好的，茶叶也是一样。布朗族婚配要送的茶礼就是腌制竹筒茶，腌制会降低苦感，就像汉族做腌菜一样。同样的还有苦笋变成酸笋。在烧烤与鲜叶的结合中，苦变成了味觉追忆，也是有利于排泄之物。所以，在缺乏蔬菜的西藏，茶叶就被当做利于消化之物。后来的俄罗斯人、英国人，都把中国的茶叶与大黄当做通便利器。[8]

腌制后的竹筒茶

过去我们力图用人的存在去证明树存在过，但现在我们需要用古茶树验证人类存活过，这些树不仅见证了人类的繁衍，重要的是见证了他们对生活的孜孜以求。从树种到滋味，是非常大的变化。一个地区如果是原住民多的话，地方口味就不会有大变化，但如果不断有新民族进来，口感就会不断变化，达到最协调的口感。从老曼娥到老班章，本身就是一条滋味与品位之路。

在回雨林庄园的路上，我们看到在老曼峨与老班章、新班章的大山里，热衷做实验的人，还在小树茶上嫁接了老班章的茶树，这得多操心啊。

 7

混种古茶园

这里的混种，特指大叶种与中、小叶种在茶园里的混种，而不涉及茶树树种。

云南大叶种有“茶中英豪”美称，市面上流通的商品普洱茶大部是大叶种茶，但经常被忽略的是，云南还有中小叶种的茶。好多地方的小叶种茶，已经风光了好多年，比如曼松小叶种，倚邦猫耳朵，那卡的小叶种，景迈的小叶种，困鹿山的小叶种……中小叶种其实遍布整个云南茶区，长期以来，正是大叶种、中小叶种的混种混采为茶客带来丰富多样的细腻口感。

大叶子比大脸周重林的脸还大

大叶种，顾名思义，就是叶子大，小叶种就是叶子比较小，中叶种在大小之间。举个例子，小叶种叶子一般有成年人的大拇指大小，而大叶种有手掌那么多，特别长的比42码的鞋子还长。

根据茶树成熟叶片的面积大小将茶树分为特大、大、中、小叶种。茶叶叶面积计算通常采用日本人田边贡的计算方式：叶面积（平方厘米）=叶长(不含叶柄和叶尖)*叶宽（叶基和叶尖对折后的中间位置）*0.7（系数），以成熟叶为标准。

60平方厘米以上的为特大叶，40—60平方厘米之间的为大叶，20—40平方厘米之间的为中叶，20平方厘米以下的为小叶。

倚邦猫耳朵是精挑细选出来的

一般认为，大叶种才是云南的原生种，而小叶种是外来种，有江西说与四川说，来云南经商的四川人或江西人把家乡的茶树带到了茶山，混种在大叶种茶园中，今天在倚邦还有江西湾古茶园。外来的茶种要存活下来非常不易，因为它要适应当地的土壤及生态环境，要能抗寒，还要能抗高温以及抗病虫害。为了存活下来，茶树都会产生变异，改变它在原产地原有的性状。这也是云南的小叶种与其他地方的小叶种茶口感有很大区别的主因。

曼松甜润、倚邦猫耳朵高香、那卡小叶种细腻、攸乐小叶种清甜、困鹿山小叶种清雅，这些茶与大叶种混在一起，共同形成了独特的云南茶风味：形成粗中有细、细中有精的多层次风格。

有小叶种的地方，往往有贡茶的说法。仔细想来，这是一种依附绿茶观念很强的说法。比如在曼松、在困鹿山、在那卡都可以听到这样的故事，因为这里的茶尖，可以在水里倒（直）立，可这刚好就是绿茶的销售话术。现在随着故宫档案的披露，我们知道其实云南真正进入满清皇宫的茶数量是非常惊人的，道光皇帝平均每天就要消耗4两普洱茶，满清的皇帝也不喜欢什么绿茶，游牧民族的满清贵族更喜欢用大叶子的普洱茶加上牛奶、羊奶一起喝，这样可以消除吃肉的油腻[9]。

卓越的生态

我们如今所做的工作，正是要重建普洱茶的自信。

对云南茶而言，最大的惊喜常常就来自大叶种、中叶种与小叶种的混种区域所带来的混合口感。小叶种在“革命老区”倚邦的卓越表现，在新区腾冲的惊艳亮相，在那卡的混搭出场，都说明，构成茶叶独特滋味的，除了品种，还有生态，还有文化，由此显现独到的茶文明特征。

那卡著名的老茶人

 8

藤条古茶园

藤条茶，就是枝条像藤条或柳条的茶树，在勐库坝糯，茶农称为“藤条”；在易武，茶农称为“柳条。”如果在春季进入到藤条茶园，你目光所及之处，全是茶芽，多得涨眼、撑镜头；如果你在非采茶季节到了藤条茶园，那么你看到的，几乎都是迎风飘舞的枝条，稀疏的叶子只是点缀。

藤条茶园是一种古老又先进的养护模式，不像大叶种、小叶种这样的叶子分类，也不是大理种、勐海种这样的品种分类，更不是苦茶、甜茶的味道分类，它完完全全是园艺学上的奇迹，靠一双双手经过数百年打磨而成。它没有粗壮的树枝，有的只是千千万万纤细柔长的枝条。

这也与南糯山的弯枝法不同，藤条茶园没有把主干驯化成横行生长，也没有刺激侧枝发展为主干。事实上，藤条茶园模拟的是望天古树茶园的生长模式：除去多余，顶部供养。望天古茶园里古茶树像电线杆一样的存在，没有分枝以及多余的叶子，是因为它有自动脱枝的功能，藤条茶园则是通过双手去干预，把茶、花、果多余都逐一抹掉。这样发出来的茶与叶，也可与望天古树茶园媲美，梗长，叶多。我们探访发现，整个勐海茶区，只有曼糯的采摘法接近易武地区，一芽三四叶，有些时候会到五叶，能够做到这点，就在于曼糯是藤条茶园。

张家湾藤条茶

在云南境内，易武的张家湾、勐往的曼糯、景谷的苦竹山、勐库的坝糯、邦东的昔归都是非常典型的藤条茶产地。

藤条茶有三大特点：

第一、枝条柔韧性强。

茶条不会轻易被折断，拉着枝条站在树下采摘，一个人可以从18岁摘到81岁。采摘藤条茶的时候，要用巧力，因为梗很有韧性，指尖掐不断，硬扯更不行，需要指力掰，带着马蹄摘下后要快速把马蹄丢弃。掰枝的同时，要抹叶，把老叶抹丢，采茶人手里的嫩叶越来越多，树下的老叶也越来越多。

第二、芽肥叶厚梗长。发芽多，外型好看，很压秤。

春季茶的时候，走进藤条茶园，看到的是一簇簇油亮的嫩叶。藤条茶的养护模式，是顶部营养供给模式，去除掉花、叶、茶果，茶树便不进行生殖生长而专心长叶进行营养生长。只在顶上留两片叶子，下一次，新发芽的叶子就会从这两片叶子上面发出来，形成新的枝叶。这种头部效应，今天在商业上大行其道，殊不知这是茶农都知道的浅显道理。

第三、香气高扬。

朝阳照得到，夕阳映得着。风吹得到每一寸枝叶，蜘蛛网都难挂起来。在太阳与风力的双重加持下，藤条茶形成了一种非常独特的风味。

曼糯藤条茶

这种养护方式目前只存在云南古茶园，云南著名的育种专家肖时英是湖南人，20世纪50年代他第一次在易武看到藤条茶园的时候非常吃惊，这种养护方式需要消耗大量人力资源。从种植到养护都精耕细作，其采摘手艺代代相传，直到今天都还是除了这个村，别的村都不会。

藤条茶这种采摘模式，从目前分布村寨以汉人居多来看，可以推测是一种外来汉人带来的管理技术。藤条茶在众多少数民族地区的出现，同样也是民族融合和迁徙的见证。

在藤条茶区域，还伴随着古老的加工方法，比如在易武一带，采摘完鲜叶后，是分拣鲜叶，之后分开杀青，三叶四叶连同长梗的还要成堆捂一夜。在茶乡人的回忆里，做茶是很长的工序，很磨人的工作。最后才是石磨压饼这样的当代人眼中的古法，其实到了这一步，都是精制环节了。

100多年前的易武以及古六大茶山，茶园的养护模式都是藤条茶园的养护模式，加工法也都是古法。现在在“古”的语境下，除了古茶园本身，留给我们的，就是这弥足珍贵的古老采摘法了。易武老乡长张毅在《古六大茶山纪实》里详细介绍过采摘法。采春茶时除留鱼叶（发育不好的第一片叶）外，视情留1-2片真叶；采二水茶时上次留的老叶抹去，留1-2片真叶；采三水茶时又把老叶去掉，留1-2片真叶；采秋茶时全部叶片抹掉，枯枝、病枝、寄生物全部去掉[10]。

20世纪50年代，云南茶科所的陈清华做过藤条茶与现代茶园的比较，结果是：藤条茶新生茶叶的持嫩性好，60%-78%的新枝上的一芽三叶长得肥实柔嫩，比现行的采法单芽平均重量增加0.1g，水浸物增加1%-2%，茶多酚增加4%-6%。

古往今来，农产品能成为爆品的三个要素：优质的产地、悠久的传统与独特的技法，藤条茶园都一一具备了。

 9

火烧古茶园

在云南，说到古茶树，老年人的叙事往往是最这样的：他说不仅自己小时候看到的茶树有那么大，“爷爷奶奶跟我讲，他们小时候看到这棵的时候就有这么了。”

过去对这段话的解读，焦点往往都放在有关茶树的年龄上。但我们似乎忘记进一步追问：为什么茶树变化得如此不明显？毕竟也是上百年时间啊。难道只是为了侧面说，茶树是生长缓慢的物种？但现实又不太支持这样的说法。

倚邦断头茶，《易武与古六大茶山》封面用的就是这张

再有，历史上大大有名的古六大茶山，为什么连片的古茶园没有想象中那么多？那些古茶树到底去哪里了？遍访古六大茶山的结论是：砍光了或烧光了。

我们今天能够看到的古茶树，都是再次或是多次长出来的古茶树。如果不是赶上这一轮的茶叶上涨热潮，估计这些古茶园很难逃过被覆灭的命运。砍古茶树并非多么遥远的时候，从2003年到2012年，我们都亲眼看到有茶农砍伐古茶树，其目的也很直接：为了种玉米这样的农作物，为了栽种像橡胶这样的经济植物。地方就那么大，植物之间的竞争非常激烈。

古六大茶山的历史，其实就是一本古茶树的消亡史。

光绪年间的《普洱府志》沿用道光年间的旧志说，古六大茶山的古树茶，“老树则叶稀多瘤，如云雾状，大者，制为瓶，甚古雅；细者，如栲栳，可为杖。”这段描述，与我们今天在古六大茶山所见的古茶园并没有两样，到处是伤痕累累的多瘤古茶树。早在200年前，外地人看到的云南茶园，就已经是古茶园。只是那些在城里喝着茶为志书做注释的书生，从未站在一棵古茶树下自习端详过，他怎么也想象不出古茶树的样子。

茶界老说“看茶做茶”，在云南，则是要“看茶喝茶”。不然，你理解不了什么叫“多瘤”。“树瘤”是指古茶树被砍后产生的愈伤组织，每当树被外力强力物理干预后，树里的细胞就会繁殖形成树瘤，这是树天然的一种自我保护。如果不形成树瘤，树的天敌白蚁之类的就会沿着伤口一步步把树的主干蚕食，许多古茶树因此而走向死亡。而把树瘤加工成花瓶以及烟斗，即使是在现代也非常受欢迎。

《普洱府志》其实是告诉我们，在之前的茶乡，茶农不只是通过茶叶获利，还会通过茶干获利，做成花瓶或手杖是不是也会散发出茶香？砍伐茶树的一个很久远的传统，陆羽在《茶经》里说，“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”唐时代的茶树，有许多古茶树，砍了上千年后，巴山峡川再也没有古茶树了。今天在四川一带、贵州等地也有古茶树的发现，但零散，像贺开古茶园这样连片有规模的，一片也没有。而且，其他地方的古茶树，真的只是作为植物存在，根本找不到饮用的记录，没有形成任何可以探寻的茶俗。

但在云南，随便一个民族，不仅有久远的茶俗传统，还有古老的茶祖兴茶传说。接着要问的也许是，为什么这里的树居然未砍完？一个主要原因，是这里的民族信仰万物有灵，不会去破坏森林。第二个原因是，像布朗族、拉祜族、哈尼族这些狩猎民族，森林才是他们食物的来源。他们无法向一片荒山讨要一只麂子、一只野鸡。可以佐证的是，在汉族聚集最多的地方，比如古六大茶山，讲究精耕细作的农业，所以古茶树也是破坏最严重的区域，今天我们还能喝到这些地方的古树茶，又得益于古茶树砍不死、烧不尽的涅槃精神，而科学上来讲，就是其树种实在好，有可以深扎底下的根系，保证了树的长命以及续命。猫有九命，古树茶可能还不止。

我们需要稍微回顾下这种砍不死、烧不尽的古茶树涅槃精神，像极了云南普洱茶的发展历史。

1951年，一份在古六山调查的资料说，野火是古茶园的最大天敌，但“砍树烧山避瘴气”也是人为因素。

日本占领缅甸期间，茶叶滞销，茶农苦于无法，遂对茶园不加整枝刈草，任其荒芜。至今虽然销路略开，但仍有大半茶山，处于杂木横生、枝条未整；茶山被砍或毁于野火者，亦时有所闻。如佛海县城郊的曼真，原有思普垦殖场经营的近20亩茶、樟林，曾以“砍树烧山以避瘴气”之名，全被砍光，农民私营茶园亦有砍光者，类似现象目前已加纠正。野火烧毁则教砍伐更为常见。如思普茶厂的系树，原有170,000株，近数年来遭受三次火灾，且前仅残剩70,000株左右了。

10万棵古茶树就这么消失了！

三炷香茶树

1957年，茶学家蒋铨在丁家寨考察，为当地失去茶园非常惋惜，“年年火烧，现已无存”。更早的时候，茶山战火频繁，烧茶园、烧庙宇的事情更是多得数不完。以前弯弓是人声鼎沸的乡镇，现在是国有林。蒋铨在易武见到的那片古茶园，都是6米高，大的围茎1.2米，最小的也有50cm左右。

今天去革登路上，在嶍崆岔口还有一个地方叫火烧茶园，当地人讲以前这里有大片茶园，革登还是史料里有茶王树的地方，现在成了古六大茶山里古茶树最少的地方。

《勐腊县志》记载说：清嘉庆年间（1796-1820）革登八角树寨附近有株茶王树，春茶一季可产干茶一担，已枯死。另在阿卡村附近的山梁上曾有年产一担干茶的两棵大茶树，后被野火烧死。

曹仲益《倚邦茶山的历史传说回忆录》里说，革登有棵奇特的茶王树，生长在新发寨背后的山顶上，一年能产六到七担茶。光绪年间死了，但民国时候根部还在存活。

从一棵树，到一群树，命运多舛。

1993年，邓时海在写《越陈越香——普洱茶高品味的探讨》时候，谈到台湾品茗界的看法，大家一致喜欢“老树普洱”。那个时候，他尚未到云南，一切都是听说。“据说过去云南茶园，每株茶树都是已经树龄很老，每过些年后，便将树干砍掉，树根重新再抽出新嫩茶树。如此树根越长而越深越广，所生长的茶叶品质越好。”

易武本地人怎么看这个问题？易武老乡长张毅在黑水良子考察的时候，当地人说1998年的一场野火，烧死了10多棵高10米的大茶树。在考察中张毅得知，1985年易武黑水垭口一棵大茶树被烧死。

最神奇的就是易武金厂河的这棵大茶树！两次被人工砍伐，两次被野火烧，依旧发芽抽枝。这是多么令人惊叹的生命力！

张毅提到在弯弓，曾有一棵可以产干茶90公斤的茶王树，20世纪初期，树围约3.4米，高12米，树冠很大，1935年枯死后，又发出新枝，但无人照看的新枝遭到几次野火焚烧，几次种地砍伐后，现在已经荡然无存。

有一位到处跑山的专家，出了本谈古茶树的书，仅仅以发现的茶树来判断一个地方是否是某茶的“始祖”，他质疑古六大茶山的领衔资格。问题在于，“看到”的面貌与历史的并不一致。所以当我们说一棵树的年龄多大的时候，考验人类的是，我们看到的这棵树的主干是不是一直以来就是主干，因为它有被支干替代的可能，现在许多古茶园里，有许多支干长成了主干。

没有遭到破坏的古茶树，长成了“望天古树”，这些屡次被火烧、刀砍的古茶树，要经过很多次的抽枝发芽才能长成今天我们看到的样子？

我们尽可能动用史料以及当地人的记忆来描述古茶树在一个地方的劫难，与此同时，我们又发现，古茶树拥有极其强大的生命力。砍不死、烧不尽，只要根不灭，茶树便能再生。于是我们就一直努力寻找这强大的树根，可是难啊，总不能一棵棵去刨吧？

好在，这些年云南茶乡，大部分地方都在修路，有些路刚好经过古茶园，留下一个带有树根的横切面给我们观察。是的，我们看到了。

在保塘，我们看到的一棵古树茶，虬曲的主根蜿蜒延伸，看不到头在那里，侧根、须根相互缠绕，突破黄壤土的包围，联袂向下，它原本应该深埋地下，没有想到会以这样的方式见天日，掀开了一场认知大戏。这像极了古树茶的历史，被岁月淹没多年，因各种机缘浮了出来。

在大曼吕一片被矮化过的古茶园，从茶园里走的时候，茶树不过齐腰高，但从路边的横切面看，我们可见、可测量的树根超过3米。俗话说，树有多高根有多深，反过来，我们也可以说，根有多深，树原本就有多高呀。

这些年，我们在西双版纳、普洱、临沧、保山、德宏看了超过百种这样的树根以及这样的横切面。树根有些根深达10多米，但地面可测的只是几十厘米的茶树而已，有些甚至只剩下一些细枝。

观察横切面除了可以看到茶树发达的根系与旺盛的生命力外，还让我们对土壤有一些直观的了解。在保塘，我们发现土壤层至少分三部分：沃土层、沙土层以及深层。沃土层（黄壤层）由落叶以及草本植物组成，过去我们认为这些营养是供给给茶树的，现在发现并不是，茶树的主要的营养来自更深的土壤层，沃土层养活的草本植物通过生长带动了土壤的松动，进而可以让雨水渗透下去，这个原理与翻土是一样的。雨水穿过沙土层（红壤层），这是一个不结块的松软层，树根极易穿越，也不会造成雨水的过分堆积。穿过两层的树根，来到深层土壤（砖红壤性红壤）。

古茶树能够穿越三层，吸收不同的营养，树干上长出只有黄壤土才能存活的苔藓，自身就是一个生态圈，这哪是台地茶可以做到的？那些扦插的茶树，连主根都没有。

所以我们在这部分会得出一个主要的结论，盘根错节的古茶树的根系才是其成为王者的主因，判断一棵茶树是不是古茶树，不能仅仅依靠肉眼所见的部分，还要刨根问底，去找那些被深埋在地底的根。

我们需要顺着望天古树仰望星空，也要扎根泥土，找到向下的那股力量。

古茶树最大的魅力，就在于，这根向上以及向下的力量，告诉了我们，自然有生生不息的力量，我们怎么可以辜负她？

我们这一代人的努力，就是不辜负大自然。

要做的也很简单——抬起茶杯。

是我们选择了古茶树，还是古茶树选择了我们？

 （全文完）

作者：周重林 茶文化研究者，著有「茶叶战争」等畅销作品。他最新的著作是「茶道方法论」 私人微信：zhuizizhou 

《茶业复兴》编辑杨静茜、杨春、罗安然、陈朦对此文亦有贡献。

参考文献

[1]黄炳生主编，2016，《云南古树茶资源概况》，云南美术出版社。

[2]云南省人民政府关于推动云茶产业绿色发展的意见，http://www.yn.gov.cn/yn_zwlanmu/qy/wj/yzf/201811/P020181115641012965557.pdf，2018年11月12日

[3]黄兴奇主编，2007，云南作物种质资源（食用菌篇、桑树篇、烟草篇、茶叶篇），云南科技出版社。（黄兴奇，2007:672-673）

[4]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动：勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》

[5]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动：勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》

[6]肖时英，2015，《我们亲历的云南茶：感时木荣》，云南美术出版社。

[7]梁明志，田易萍，蒋会兵主编，2016，《云南茶树种质资源》。

[8]周重林，《茶叶战争》，华中科技大学出版社。

[9]万秀锋，刘宝建，王慧，付超，2014，《清代贡茶研究》，故宫出版社。

[10]张毅，2006，《古六大茶山纪实》，云南民族出版社。

“周重林重走版纳古茶山”项目第一阶段已经完成

周重林带领团队在2018年走完版纳全境古茶园

探访古茶树、古茶园、古道，

追寻古老的饮茶风俗

特别鸣谢雨林古茶坊对此次考察的支持！