自从陆羽生人间,人间相学事春茶

杨子笠

许久以来我一直以为,古人喝茶的方法庶几与今相近,且不曾生疑。终是因为浅陋与粗疏。待到认真留意了一番,愕然良久,方知相去甚远矣。今人是喝茶,古人是吃茶;今人是清饮,古人是杂饮;今人是冲泡,古人是煎煮。一盏茶饮讲述着古往今来品茗赏茶的变化。

要讲古人怎样喝茶,一般从唐代说起。原因大抵有二。一是茶饮之风至唐大兴。举凡王公朝士、三教九流、士农工商,无不饮茶。“穷日竟夜,殆成风俗。始自中地,流于塞外。”(封演.《封氏闻见记》)陆羽有句话讲的很形象,很接地气,叫“比屋之饮”。你想想看,寻常巷陌、竹篱茅舍,家家茶香醉人,茶气氤氲,该是一幅多么温馨的场面!茶饮之风盛兴,茶饮之法必孕育其中。二是《茶经》问世。“自从陆羽生人间,人间相学事春茶”。(梅尧臣.《次韵和永叔尝新茶杂言》)陆羽所倡导的煎茶法,风行于世,被后人奉为煎茶道,开我国品茶艺术之先河。既为先河,自当由此说起。

几年前,我在《九州大戏台》看过一出越剧《陆羽问茶》。戏中陆羽献给唐皇(代宗)的茶,唤“羽儿茶”。它的另一个名字叫“渐儿茶”。因陆羽,字鸿渐,昵称“渐儿”而得名。据说,他的救命恩人智积禅师(陆羽是个弃儿,被智积拾得收养),是个嗜茶、“别茶”的和尚,只一口啜饮,便知是否“渐儿茶“,且非“渐儿茶”不饮。我在一些茶书中,也读到过类似的记载。每每惊叹于禅师鉴茶之明,陆羽“渐儿茶”之妙。

唐代赵璘《因话录》中记载,陆羽 “始创煎茶法”。此即“渐儿茶”,又称“陆氏茶”。因文人雅士纷纷效法,亦名“文士茶”。这种茗饮方式,在唐代十分盛行。简言之:喝茶时先取一块茶饼(唐代的茶是紧压制作的饼茶、团茶),在火上烤,然后用茶碾研成细末,过箩,用水煎至三沸,将茶末、茶汤舀到茶碗,一起喝下。

煎茶依然遗存着“吃茶”的习俗。古代识茶之初,人们尚不谙制茶,多是直接咀嚼鲜叶。汉魏以迄初唐,出现了一种半制半饮的煮茶法:“荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子芼之。”(三国.张揖.《广雅》)就是将茶与葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮成粥吃。晚唐杨晔《膳夫经手录》有同类记载:“茶,古不闻食之。近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥”。这种茶杂饮式的煮茶法,迨至中唐以后,为煎茶法所取代,新的茶饮方式遂“滂时浸俗,盛于国朝两都并荆俞间”。(陆羽.《茶经》)

按《茶经》记述,煎茶的程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、箩茶、投茶、搅茶、酌茶等。过程颇为繁复,且每一道程序都很有讲究:譬如,炙茶,素常叫烤茶。一定要烤到呈“虾蟆背”状时,方可逼出香气,煎出好茶来。《茶经》云:“持以逼火,屡其翻正,候炮出培塿状,虾蟆背”,此之谓也。遥想火光明灭,映红了夜色,此时,邀两三友人,静坐凉台,汲泉煮茶,饮一杯仙茗,那一刻,该是何等的清逸超然。

烤好的茶要趁热包好,以免香气散失,至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和鍑作烧水器具,以木炭和硬柴作燃料,再加鲜活山水煎煮。接下来就是投茶和侯汤。侯汤意为等待煮茶的水开,唐代煎茶用鍑(即敞口锅),可以直接观察到水沸的全过程。

侯汤是最富煎茶特色的一道程序。水烧至“沸如鱼目,微有声”(《茶经》,下同),为第一沸,加入适量的盐调味,并除去浮在表面的水膜,否则“饮之则其味不正”。再烧至“缘边如涌泉连珠”,为第二沸,此时要舀出一瓢水备用,随即用“则”(茶匙)量茶末,投入水涡里。再烧至“腾波鼓浪”,为三沸。此时加进“二沸”时舀出的那瓢水,使沸腾暂时停止,以“育其华”(培育茶汤使表面出现更多的汤花)。这样茶汤就算煎好了。烧开水这样的日常细事,在煎茶中被演化为一种令人瞩目的茶艺。茶因水而重生,水因茶而清香,水与茶实现了一次完美的“行为艺术”。

最后一道程序是酌茶:即分茶入盏。这是煎茶最出彩的时刻,煎好的茶汤会浮出许多汤花,此时茶的香气达到最佳状态。汤花有三种:看起来细而轻的叫“花”;薄而密的叫“沫”;厚而绵的叫“饽”。唐代认为汤花是茶叶“精华”,“茗有饽,饮之宜人”。(《桐君录》)。酌茶就是把三种汤花分均匀,否则,每盏茶的味道就会不同。

茶汤嫩绿中带着黄色,似雪的汤花浮于其上,相互映衬,别具趣味。诗人品茗之时,兴之所至,常有吟咏,以遣情怀。唐代赞美煎茶汤花的诗句,不胜枚举。如白居易的“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸。”(《睡后茶兴忆杨同州》)刘禹锡的“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。”(西山兰若试茶歌》)皇甫冉的“旧知山寺路,时宿野人家。借问王孙草,何时泛碗花。”(《送陆鸿渐栖霞寺采茶》)元稹的“铫煎黄蕊色、碗转曲尘花”(《一字至七字茶诗》)曹邺的“碧沉霞脚碎,香泛乳花轻。”(《故人寄茶》)等。

陆羽在《茶经》中说过一句很动感情,又颇“伤人”的话。认为加上葱、姜、橘皮等调料,煮成的茶杂饮,“斯沟渠间弃水耳”,斥言这样的茶无异于倒在沟渠里的废水。每读至此,我仿佛看到他一脸鄙薄,乃至不屑的神情。转而一想,也难怪其声色俱厉,似有失大度。唐初那种粗粝的煮茶,与精益求精的唐煎相比,着实是蓬头垢面,难登大雅。

唐煎结束了粗放的饮茶方法,开创了细煎慢啜的品饮方式,这一变化在饮茶史上是一件大事。它把沏茶的技艺提升为茶艺,把简单的喝茶升华成美好的艺术享受,创造出清逸脱俗,高尚幽雅的品茗意境,使人们在碧沉香泛,细饮浅酌之中,陶醉于一种恬静、淡泊、忘我的禅境,获得精神上的满足和慰藉。

倘若有某个茶艺团体,要演绎一场回味唐朝的晚会,我想,几乎无需任何改动,只管按唐煎的程式,一场场走下来,便是一曲引人入胜的大唐遗风流韵。

(摘自2014年第6期《吃茶去》杂志;作者:袁振生)

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