擂茶是一种吃茶的方法吗

客家人常说：有山总有客，有客必有茶。茶，作为山野的灵性植物，一直就与客家人一起以山为家，繁衍生息。而长年生活在山区的客家人，也总是与自然地与茶相邻，和谐共处，日常生活中自然少不了种茶、做茶、食茶，人谓之客家茶。久而来之，自然就形成了独具客家特色的茶文化。

客家人也说，有客家人的地方总有悦耳的歌声，有歌声的地方就有飘香的茶。客家人之所以爱茶，也许是他们世代聚居深山，山高林密，阳光雨露，云缠雾绕，修长岁月在养育着一方客家子民，也朝夕滋润满山葱郁灵性的茶树林，同顶一方天，同踏一方土，与茶结下了不解之缘。或许是茶叶的清冽、甘美的山泉泡出的茶汤，落喉爽净，口齿留香，解渴润嗓，让爱唱山歌的客家人唱起山歌来分外清新、明亮，随着山风的飘拂，百鸟的和鸣，歌声飘过一山又一山，近山远山都听见。

何来让客家人这样钟情于茶，其渊源可追溯至西晋，唐宋，迄今已是千余年。正是其悠久的历史，让那独特的客家茶文化，随着历史的演变和进化而散出更加发浓郁山乡生活情趣的内涵，以及浸漫于客家茶文化中的那种清纯、醇和的人间真情，古朴的民风，浓浓的人情味和人性美。也正是千年前就茶进入了客家人的生活，并成为居家过日子不可或缺的部分，也为休闲、交友增加无穷乐趣，增添一道古老的客家民俗风情。

客家茶的种类繁多。客家人习惯自家种茶，且种的茶大多在田间輋地、也不论在溪边地角，都有它的身影，山窝荒崖，有土有水皆有种植。正所谓，好茶莫不与崖泉为邻。客家茶种类较多。在茶的种类上，有以颜色(或制作工艺)分有绿茶 黄茶 白茶 青茶 红茶 黑茶;以味觉分还有苦茶、甜茶。有茶叶茶、茶子壳茶、树叶茶、草药茶四种。草药茶是客家地区农村群众常用的一种传统保健饮料，也被称为凉茶。客家地区地处山区，可以用制草药茶的原料很多，把那些有药用价值的田园蔬菜、树叶、草采集起来，洗净晒干，可随时泡用。草药茶品种繁多，药用功效各异，在农村家庭较普遍饮用的草药茶有：消暑去痧的“布惊仁茶”、去积止泄的“萝卜苗茶”、清热开胃的“柏子叶茶”、清炎止痢的“葫芦茶”等等。其中又以河源紫金县的特产“竹壳茶”最为著名，具有清热、去积、消炎、降血脂、减肥等多种功效，并已远销海内外，被海外华人华侨称为“胞茶”。此外，客家茶从制茶的方法分，有冲泡茶、煎煮茶、浸泡茶;从口感角度分，有甜茶(用甜树叶泡制)、苦茶(用葛树叶泡制)、涩茶(用中草药泡制)、滑茶(用陈老茶叶泡制)等。

客家茶的作用明确。客家共大致可分为八种：祭奉茶，是客家人早上用清洗干净的茶具专泡一壶供祭奉的茶，这种茶主人不能优先品尝;敬宾茶，是泡茶时加有适量冰糖或白糖，专供贵宾饮用的茶;待客茶，是取家中最好的茶叶泡制，用来接待客人的茶;招客茶，是经商店主为招揽顾客，用普通茶叶泡制的茶;消暑茶，是用消解暑气的中草药煎煮的茶;清凉茶，是用菊花、竹叶和少量甘草等泡制的清心降火的茶;解渴茶，是用茶叶头或茶子壳浸泡的专用补充身体水分的茶，这是客家人的常用茶;积德茶，是行善者用茶子壳浸泡的免费供应过往行人解渴的茶。若伤风感冒，则喝红糖姜茶。常言“一碗糖姜茶，一盆滚水浴”，它是客家人保健的良方。

客家茶的采制讲究。尤其十分注重茶质的色、香、味。以客家绿茶的制作为例，从选料就以茶树新梢为原料，经凉晒、杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程精制而成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，从而较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚和咖啡碱保留着鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，从而形成了茶的“绿叶清汤，滋味收敛性强”的特点。采制一般有春夏秋茶之分。春茶，又名头春茶、清明茶。为清明至夏至节气所采制成的茶。茶叶至嫩，品质甚佳。夏茶，即在夏至节前后，所新发的茶叶采制成的茶。秋茶，即夏茶采后一个月所采制的茶。客家茶的制作法一般可分为四大类，即炒青茶、烘青茶、蒸青茶和晒青茶。客家茶的制作一般流程除采摘外，可简单地分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，以达到绿茶的品质特征。揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，团搓成粒，体积缩小，且便于冲泡和储存。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香的功能。

客家人饮茶风俗纯朴浓厚。客来敬茶是客家人的传统礼节。在家中，有客人来，客家人都会泡上一壶暖暖的香茶，先倒入茶杯(碗)，再恭敬地端在客人面前，表示对客人的礼貌，而客人则双手接杯或以手指叩桌，以表示对主人的感谢和回礼。朋友、亲戚之间在公共场合的交往，一般都在圩镇的茶馆中，首先泡一壶茶再点些茶点，边喝茶边交谈。同时，客家人还把茶与婚俗联系在一起：客家人谈婚论嫁，男女双方及父母第一次见面，一般都在圩镇的饭(酒、茶)店中进行，称之为“吃茶”;双方同意之后，男方给女方的聘礼，客家人叫“茶礼”;在嫁娶仪式中，男女双方在举办酒席的同时，都会举行一次“茶话会”;在娶亲仪式中，新人谒见长辈要行“敬茶”礼，以表示对长辈的敬重和感恩。

在客家茶中，甜茶是客家茶的一部分。主要有客家擂茶：擂茶是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里研磨后冲开水喝，以茶味纯，香气浓，不仅能生津止渴，清凉解暑，而且还有健脾养胃，滋补长寿之功能。有婚庆甜茶：婚庆茶是多数地方在婚庆日喝甜茶的的风俗习惯，是用红糖或白糖加开水调兑而成。结婚当日，男方用甜茶宴请亲朋好友，并由婆婆或新郎带新娘出来向亲友客人们敬甜茶。还有正宗的野生甜茶：正宗的野生甜茶树类似茶树，山茶科山茶属，为多年生常绿木本植物。甜茶树喜荫，生长在高山陡壁杂树丛中，高度一般为1-2米，直径2厘米以下。甜茶树不易种植，以野生自然生长为主。甜茶树的叶子呈椭圆形，边缘有锯齿，味甜，但不含糖份，属天然甜植物，无毒性。类似茶树，山茶科山茶属，为多年生常绿植物。甜茶喜荫，生长在高山陡壁杂树丛中，高度一般为1-2米，直径2厘米以下。甜茶不易种植，以野生自然生长为主。甜茶的叶子呈椭圆形，边缘有锯齿，味微甜，但不含糖份，属天然甜植物，适合糖尿病人食用。野生甜茶除具备普通绿茶的功效外同时还具有防治心血管疾病、预防中风、防癌作用、预防牙齿疾病等药效，当地人祖祖辈辈、从古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶饭、煮茶粥的传统习惯。

说到甜茶，我就喝(鲜嚼)过甜茶!那甜茶虽然是山野之物，却还真的很特别，真美味!汤色碧绿清爽，气味芳鲜醇和;那碧嫩的鲜叶，红绿相间，放进口里起初味道虽带着点青涩，但细嚼后，青涩之中带甘略甜，嚼完吞下，口舌鼻腔弥留着甘甜香味，让你流连忘返。如果你要问为什么样甜茶这么香甜?在民间我们客家山区里还流传着一个动人的故事呢!说的是在这奇峰清幽的大岭山里，常年茶树婆娑，藤蔓攀绕，山花烂漫，翠绿摇缀，参差披拂，郁郁葱葱，宛如一张张绿色的绒毛毯，把大大小小的山头坡地蒙得严严实实，好一个绿色的“世外桃园”，绿得透明清澈，绿得闪闪发亮，绿得勃勃生气。在山上住着一对勤劳善良的客家年轻夫妇，男的叫阿牛，为人憨厚朴实，是山里难得的打柴郎，女的叫阿恬，聪明俊俏，是方圆几十里闻名的种茶能手，山里人都叫阿牛为牛哥，叫阿恬作恬姑。小两口在山里打柴种茶，克勤克俭，生活虽然清苦，可是却过得有滋有味。一日，山下的一恶霸来到山上欣赏山里的云海风光，发现了牛哥和恬姑栽种的这片茶林，长得青葱葱、嫩生生的，空气中飘荡着一股醉人的茶叶清香。恶霸从此起了歹心，且一直想霸占这片茶林，但一直都未能得成。一天，恶霸的管家又来威胁，对牛哥说：“穷打柴的，我家老爷看中你的这片茶林，并拿出河对面坡上那片树林与你调换!”牛哥说：“我家世代住在这山上，这片茶林是我和我妻子辛辛苦苦用汗水浇出来的，谁稀罕你的树林?我们不换!”管家回来与恶霸说后，顿时恼羞成怒，并对阿牛放话威胁道：“你个蠢牛，敬酒不吃要吃罚酒，叫你明天就给我搬走!不然我就打断你的腿，让你永远不得安生!”恶霸走后，牛哥和恬姑发愁了，他们舍不得离开自己从小生活惯了的地方，可是又想不出其它办法来。最后，恬姑对牛哥说：“牛哥哥，他不是要夺我们的茶林吗?如果硬要掠夺，我们就忍痛把这片茶林全砍掉，不种茶了，也不用自己的茶林去换那坏蛋的树林。以后我就随你上山砍柴打猎，也照样可维持生活的。”牛哥思来想去，也只能这样，于是他们便忍痛把茶林全砍了。看着一片好好的茶林砍得只剩下最后一棵了，这棵茶树长得特别茂盛，还结着不少茶籽。恬姑看着那横七竖八倒在坡上的无数棵茶树，不禁一阵心酸，痛苦的泪珠夺眶而出。她伸手从那最后一棵茶树上选出一粒最大最饱满的茶籽，放进口中，吞进肚里，更是闭上眼睛，忍悲含愤举刀向茶树砍去……第二天，恶霸带着一帮狗腿子来接收茶林，牛哥冷冷地说道：“我们不要你的树林，你也别再想我的那片茶林，你能耐你自己种去吧!”当恶霸走到茶林一瞧，哦，全都砍光了!气得恶霸直咬牙，便命令狗腿子前捉拿牛哥和怡姑。牛哥与恬姑不得不向山上逃走，但恶霸和其狗腿却紧追不放，牛哥被追急了，一不小心掉下悬崖摔死了。恶霸看见牛哥已摔死，便继续追赶恬姑，越追越近，也渐渐看清恬姑是一位年轻貌美的小媳妇，顿起邪心，心想得不到茶林，得个美人儿也不错。于是恶霸便对跟来的狗腿子们说：“你们不要追了，量她一个女人家，也逃不脱我的掌心，并叫其手下快回去抬一乘轿来，好抬这美人回府成亲。”说完恶霸又赶紧追去，追着，追着，就要追到山顶了，却不见了恬姑，只有一棵挺拔青秀的茶树立在悬崖边上。恶霸走向前去，伸头向悬崖下望，也不见恬姑的身影，当他回转头来时，忽然刚才看见的那棵茶树不见了，却在茶树的地方站着一个美丽的少妇，仔细一看那正是恬姑。只见恬姑两眼怒火，义愤填膺，乘恶霸心神未定之时，箭步如飞冲向站在悬崖边的恶霸，并用尽全身之力，把恶霸推下了深深的峡谷中。恬姑为牛哥报仇泄恨后，仍伤心不已地望着牛哥坠崖的方向，一动不动，慢慢地她的身体变成了一棵茂盛的茶树。等狗腿子们抬着轿赶来时，才发现其老爷早已葬身山崖下的深谷。山崖上除了长着一棵碧绿的茶树外，并没有恬姑的踪影，狗腿们只好下去寻找恶霸尸体走了。后来，由善良美丽的恬姑变成的那棵茶树，一年四季都碧绿婆娑，鲜嫩可人的叶子带着一种特有的清甜甘香，造福着山里所有的人们。为了缅念牛哥和恬姑，人们便把那座山取名为牛牯墩(山名)，把山上的那棵茶树取名为甜姑茶。再到后来，这牛牯墩上的甜茶经人们不断繁育培植，便成了当地客家山村的有名土特产。这当然是只是客家人的民间传说而已，未必可信，但人们疾恶如仇，对生活美好的向往和愿望是真实可信的。

小时候我记得家乡的围龙屋后山就有野生甜茶，孩提时同屋的孩子们就常常到山后去搞甜茶叶，从甜茶树枝上摘下叶子或鲜吃，或将叶子晒(炒)成茶后，或解渴或作为防治咽喉等疾病的药。我对野生甜茶的记忆，是那甜茶叶的滋味，似乎有点苦涩味，又有糖蜜味，还有点似甘草味;但当你再深入地细嚼，这才觉得它甘甜、醇香，有点似甘草泡梨，让你一腔韵味无穷。过去我们这些山村的孩子们，常常都会上山去采摘一些甜茶叶装在衣袋里，待回家或上学时，偶尔抓一片放进嘴里，边走边嚼，或到学校分给同学吃。每当吃着笑着，又甜又甘，好似吃的不单是“甜茶树叶”，而是享受那快乐无比，幸福温馨的童年时光。

是啊!客家人喜欢吃茶，来了客人都是选用好茶好水款待，尤其是用石崖山泉水清冽香甜，是冲茶的理想泉水。把水烧开以后稍待片刻，冲入有茶叶的壶内，香气四溢，沁人心脾，不但提神醒脑，且助兴添劲。客家茶的历史源远流长，并形成了独特的客家茶文化，在客家人中，就常以茶为题材融入客家采茶戏、客家山歌里，唱出客家人以茶逗情，以情品茶的丰富的客家文化生活和怡情乐趣。在客家的采茶调和山歌调里就有歌词唱道：“阿妹村中一枝花，好比高山嫩细茶。阿哥好比山泉水，好水专泡嫩细茶。”“饮君细茶领君情，杯中照影影照人。连杯带茶吞落肚，永生永世不忘情。”“阿妹好比嫩细茶，滚水一冲沉底下。阿哥盖子盖呀等，此刻正来开心花”等以茶喻人，以人抒情，雅中有俗，俗中有雅，情景交融的客家山歌特色，难怪客家采茶戏、客家山歌名扬海内外了。

啊!温馨的客家茶，璀璨的客家茶文化!

【摘自2015年第5期《吃茶去》杂志;作者：赖运胜(广东潮州)】

没有网络没有电， 潜意识中古人的生活了无乐趣，似乎都是一心只读圣贤书的老夫子。

不过“玩”是人类的天性， 无论是古代人还是现代人都毫不例外。古人玩起来其实也很疯狂， 而且因为没有网络时代的“虚度”，往往会“玩”出高度来。

暂且不说琴棋书画、吟诗作对， 单就一个茶字， 古人玩起来也丝毫不逊于我们现代人。

那时， 茶是用来吃的。

“ 尝百草 ”的神农，绝对是史上胆子最大的吃货。不过在河边走的时候多了，总会有鞋子被打湿的时候。这不，好奇心爆棚的他，非常不幸地“ 日遇七十二毒 ”。即便如此，当奄奄一息的他遇到一片娇翠欲滴的叶子时，还是毫不犹豫地采了下来，放进嘴里猛一番咀嚼。好在这次神农是幸运的，他吃下的是一味良药， 有清热解毒、提神、醒脑之功效，于是“得荼而解之”。

传说当不得真，但上古时期人们吃茶的形式就如此粗狂，将鲜叶放进嘴里咀嚼，是人类对茶叶的最早利用。吃鲜叶的习俗，其实至今在云南茶产区的一些少数民族中依旧保留着，比如布朗族的酸茶、基诺族的凉拌茶等，基本上就是吃鲜叶的延续。

春秋战国时期的茶史记载模糊、 语焉不详。那时古籍中的“ 荼 ”，到底是指茶的鲜叶还是一种苦菜，学界还没有争论清楚。如果荼是茶，那么茶叶大概是用来煮汤，或者凉拌的蔬菜。

秦汉时期，茶开始进入信史。吃货的力量， 永远都不能小觑。到了汉代，随着社会趋于稳定，以及生活生产力的发展，吃货们开始发挥主观能动性，不断琢磨着如何改良一下吃茶的方式。经过多种尝试后，吃货们发现了一个很妙的吃茶方法，那就是在煮茶时添加葱、 姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等辅料，来掩盖茶叶本身固有的苦味和涩感，让茶汤变得更可口。

这种混煮羹饮的方法，差不多从秦汉一直流行到魏晋南北朝。东晋的郭璞在《 尔雅注疏 》说，茶“ 树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮 ”。所谓羹饮，就是煮茶作羹，吃茶如喝汤吃菜。

三国时期，茶被做成饼状，人们也就很少煮完整的叶片了。魏人张揖在《 广雅 》中记述了荆巴地区当时制茶与饮茶的方法：“ 荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”当时饮茶方法为“ 煮 ”，是将“ 采叶作饼 ”的饼茶烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜、 橘子等调料放到锅里烹煮。这样煮出的茶呈粥状， 饮用时连作料一起喝下，所以又被称作 “茗粥”。

这种饮茶或吃茶的方法，一般称为煮茶法， 一直延续到唐代，只不过是越来越讲究而已，煮出来的茶也不再是粥状。但陆羽对这种煮茶方法很不以为然，非常不屑地说这是“ 沟间废水 ”。他在《 茶经·五之煮 》中说：“ 或用葱、 姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”不过，一些边远地区的少数民族，大多是在唐代接受饮茶习惯的，所以他们至今仍习惯于在茶汁中添加其它食品。明清以后，煮茶法主要在少数地区流行，比如汕尾、湘西的擂茶， 云南永胜的油茶等。

后来， 茶是用来斗的。

元代的赵孟頫，在《 斗茶图 》中向我们描绘了这样一幅斗茶景象——四个茶贩在树荫下“ 茗战 ”，每个人身边的挑担里，都备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具。轻便的挑担有圆有方， 随时随地可烹茶比试。左前一人一手持茶杯，一手提茶桶，神态自若;其身后一人一手持杯，一手提壶，作将壶中茶水倾入杯中之态; 另两人站立在一旁注视......回望古代，中国历史上真正能担当得起“ 风雅 ”两个字的，唯有宋代。风雅宋爱玩，也会玩，差不多将茶道美学玩到了极致。而这种极致的集中表现，就是斗茶，从宋徽宗的《文会图》中可见一斑。

斗茶兴起于唐中期，但宋代是斗茶风气最为高昂的朝代。作为人们品茶、评茶的最高形式，斗茶将茶艺、茶文化、茶叶评比等都囊括于其中，进而将宋代的饮茶文化推向了巅峰。

宋人好茶，尤其是徽宗年间更甚。琴棋书画样样精通的宋徽宗赵佶，茶艺也特别精湛。别人家的皇帝喜欢喝茶，最多让人进贡一点， 宋徽宗却非得亲自参与。据说宋徽宗自学会点茶后，得意洋洋地向大臣们炫耀说：“ 这可是我亲手冲泡的茶。”

宋徽宗显然在茶方面很有话语权。痴迷茶叶的宋徽宗，还专门写了一本名为《 大观茶论》的小册子，详述了茶树种植、茶叶采制、 茶品鉴别等，在点茶方面尤其有独特见解。皇帝尚且如此爱茶，上自达官贵人下至黎民百姓，能携手共同创造出宋代煌煌斗茶文化，也就不足为怪了。

陆羽所处的时代，是饮茶方法从粗放式向精致式过渡的时期，煎茶法在期间起到承上启下的作用。所以被一代茶圣陆羽所推崇的煎茶法实际并不长命， 在唐中晚期盛行后就不断式微，到南宋末期已经没有再这么喝茶了。从唐灭亡后的五代开始一直到宋朝，越来越流行的是点茶法。

点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。在唐代阉茶基础上发展起来的点茶法，是先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细。筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水搅拌均匀调成糊状， 再注入开水，用一种竹制的茶筅反复击 打，使之产生泡沫(称为汤花)，达到茶盏边 壁不留水痕者为最佳状态。

在点茶法基础上发展起来的斗茶，讲究的就是茶叶的新嫩等，胜负则由汤色、水痕等决定。当然，穿插于斗茶过程中的注水时对水流、水量、落水点有颇多炫技，以及“ 斗茶令 ”和 “茶百戏”，也为斗茶增添了别样的乐趣。

茶叶的品质决定了汤色的层次，纯白为上、青白、灰白、黄白依次往下。这里面当然有一番说道，汤色纯白表示茶叶鲜叶肥嫩，制作工艺恰到好处，算作极品;偏青色，则蒸时火候不足;偏灰，则说明蒸时火候过了;颜色偏黄，则说明采制不及时。这种评判标准，对于现代的绿茶也有一定参考价值。

现在， 我们在传承中创新。

人类天然是香甜的嗜好者。也因此，近年来经过调饮的新茶饮十分潮，店面甚至遍布大街小巷。而从羹饮，到茗粥，到抹茶，再到散茶，人们对茶叶的利用从“吃”到“饮”，折射的也正是人 们对香与甜的嗜好， 以及生活方式的转折。

奶茶源于酥油茶，而酥油茶据传是文成公主进藏后发明的。如果非要给文成公主安个奶茶鼻祖的头衔，那么宋代人就是调饮茶的祖师爷。你以为在茶里加水果、仙草、红豆、芋圆等， 是现代 人很潮的玩法吗?其实古人早就这么玩了。

宋代的蔡襄在《 茶录·论茶 》中说：“ 茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香， 恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草， 其夺益甚，正当不用。”从中可以看出，由于在茶中加入龙脑、香膏、珍果、香草等会夺走了茶的香气和滋味，所以真正爱茶的人根本不屑于这 样做。说明当时在茶汤中加入各种增加口感的食物， 已经是十分流行的做法了。

茶为国饮。在一个吃了上千年茶的国度里，古人充分发挥吃货们对吃的孜孜不倦的探索精神，从嚼着吃、煮着吃、煎着吃、画着吃到现在的泡着喝，实在没少折腾。特别是“ 画着吃 ” 的茶百戏，其仪式之繁复精细，足以让得不得 就号称“ 满满的仪式感 ”的那些小把式望其项背， 也要比咖啡拉花的历史早近千年。

如今， 新茶饮势头正盛，我们完全没有必 要从纯茶饮的角度， 去看待新茶饮究竟是不是 “ 喝茶 ”。因为在喝茶和调饮这件事上，古人比我们玩得更溜也更远。

原文刊载《普洱》杂志

2022年8月刊

作者|段兆顺

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第一章《茶经》三句义