擂茶粥用的是什么茶叶

唐代茶文化兴盛，上至王公朝士无不饮者，下至平民百姓，田闾之间，嗜好尤切。而至夏日，唐人则会吃茶粥来消暑。“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”从王维、储光羲等人的诗中，可知原来茶粥在唐代是消暑的佳品美食。

茶文化学者杨多杰的著作《茶的品格——中国茶诗新解》，精选唐、宋、明、清四代文人茶诗三十首，谈人情物理，论茶学渊源。澎湃新闻选摘其中《吃茗粥作》一节，从中可知唐代的茗粥应是既有茶又有米，同时兼顾各种香料食材的米糜。现在还能喝到唐代同款的茶粥吗？杨多杰在湖南省安化县探访黑茶时，曾见识了当地的梅山擂茶，就颇具唐代茗粥的古风。

湖南、江西、广东等地的擂茶，类似唐代茶粥《吃茗粥作》（唐）储光羲

当昼暑气盛，鸟雀静不飞。

念君高梧阴，复解山中衣。

数片远云度，曾不蔽炎晖。

淹留膳茶粥，共我饭蕨薇。

敝庐既不远，日暮徐徐归。

（《全唐诗》卷一百三十六）

有一年在日本东京的表参道闲逛，误打误撞地走进了大名鼎鼎的茶茶の间。这家小店的主理人和多田喜，被当地媒体称为日本茶三贤人之一。我在他的店中喝了一款名为“流星”的日本煎茶，名字虽美，味道却也平平。日本茶总体滋味单薄，香气甜度的层次感都有先天的不足。

欣赏完了流星，已经临近中午，于是就留在店里体验茶餐。正所谓无心插柳柳成荫，反倒是这顿茶餐里的一碗茶粥，给我留下了深刻的印象。与日本的茶泡饭一样，茶粥里也看不见茶叶的影子，而只是用浓郁的茶汤调味，口感清爽，健康营养。据店员介绍，这款茶粥颇受日本白领一族的欢迎，近期已成为流行的时尚餐饮。

唐阎立本（传）《萧翼赚兰亭》，画面中描绘了唐人喝茶的情景

《萧翼赚兰亭》（局部）其实中国自古以来，便有食用茶粥的习惯。亦或者说，茶粥也是中国众多饮茶习惯中的一种。要聊起茶粥的掌故，便不得不提唐代储光羲的茶诗《吃茗粥作》。老规矩，还是从作者聊起。

储光羲，大约出生在公元706年，比诗仙李白小五岁，而比茶圣陆羽大二十七岁。他祖籍兖州（今山东兖州），居家则在润州（今江苏镇江）。唐开元十四年（公元726）中进士，当过安宜等地县尉，后辞官归隐。

到了唐天宝六载到七载（公元747-748）时，又出任太祝、监察御史。安史之乱时，储光羲于长安城陷落后被叛军所俘，并无奈接受了伪职。虽然后来又逃归朝廷，却还是遭到问责，论罪贬到岭南，最终卒于贬所。

诚然，储光羲并非一位成功的政治家，但却是一位杰出的诗人。储光羲擅长写田园诗，宗法自然是陶渊明的诗风。我们这里不妨读一首较为知名的《钓鱼湾》：

垂钓绿湾春，春深杏花乱。

潭清疑水浅，荷动知鱼散。

日暮待情人，维舟绿杨岸。

开头两句，描绘了钓鱼湾的美好春景。首句点题，兼点时令。二句一个“乱”字，写出杏花繁盛之貌，颇为灵动。三、四两句，写垂钓时所见景物及心理活动，两句纯用白描，体物细致，描写真切。结尾两句，抛开垂钓，转出新境。原来诗人意不在得鱼，而是等待友人来访。全诗透露出诗人虽在垂钓，但其注意力却并不只在鱼上，而是在观照自然景物中得到一种怡然自得的乐趣。

《唐人宫乐图》轴台北故宫博物院藏，全画描写了后宫女眷奏乐与饮茶、喝酒的场面可能因储光羲与同为著名田园诗人的王维年代相近，因此后人总是会拿储、王与陶三位诗人进行比较。不得不说，储光羲是盛唐时期最爱写田园诗的文人，也最善于写质朴无华的古体诗。因此，后代不少人甚至觉得连王维都不如储光羲。像清代施补华《岘佣说诗》中就说：“储光羲《田家》诸作真朴处胜于摩詰。”的确，储光羲非常擅长写田园风格的五言古诗。包括这首茶诗《吃茗粥作》，也是秉承了他一贯的清丽文风。但是，储光羲之最终没有像李白杜甫一样，成为光耀千古的大诗人。究其原因，可能就是诗风太像南北朝时的陶渊明了。艺术创作，不是模仿秀。咱们拿茶来举例子，例如白茶吧，原来只有福鼎、建阳、政和、松溪等几个传统产区。可自打白茶火了之后，云南、四川、贵州等地争相生产制作白茶。一时间，出现了茶叶山河一片白的奇观。但是模仿终归是模仿，各地的“类白茶”做不出自己的特色，还是终难跻身于名茶之列。写诗与做茶，其实是一个道理。

唐周昉《调琴啜茗图卷》当然，这是单从文学角度的苛刻探讨。储光羲这首《吃茗粥作》，兼顾文学性与茶学价值，仍是不可多得的茶诗佳作。说完了作者，咱们再来看题目。其实茗粥一事，也不是唐人的发明，而是一种历史悠久的美食。陆羽《茶经》中，便记载了西晋时期一件与茗粥有关的事件。其中写道：“傅咸《司隶教》曰‘闻南市有蜀妪作茶粥卖，为廉事打破其器具，后又卖饼于市。而禁茶粥以困蜀妪，何哉？’”

由此可见，西晋时不仅已经有了茗粥的做法，而且已经有了贩卖茗粥的小贩。那么茗粥到底是什么样子的呢？咱们来看诗文。

开篇的头两句，写的是时间。

显然，这首诗写在盛夏时节。树林子里的鸟都飞不动了，气温之高，可见一斑。在这样的暑天，诗人自然也是无精打采。一没有空调，二缺少冷饮，古人又该如何避暑呢？接着的三四两句，写的就是对策。

念，这里解释为爱怜。君，是对友人的尊称。原来在这样的热天，储光羲竟然外出访友了。在“鸟雀静不飞”的暑热之时，诗人的朋友率性地将“山中衣”脱去，躲在梧桐树的阴凉下休息了。所谓“山中衣”，即隐士穿的服饰，诗人也借此机会，向读者透露出了友人的身份。要知道，精英最重形象。甭说古代的官场，就是现如今的职场也是一样。再热的天气，外企白领也永远得穿的西装革履。热不热？热。累不累？累。能不能脱？不能。可隐士就不同了，人家不管那些繁文缛节，想脱就脱，潇洒的不得了。从“念君”二字可以看出，这位隐士的生活态度让混迹官场的储光羲羡慕坏了。

虽然已经宽衣解带，躲进了树荫之下，但还是觉得热得不行。远处的天空，倒是飘着几朵白云，但却也不曾遮蔽住烤人的“炎晖”。天气太热，走也走不了，坐又坐不住。怎么办呢？

淹留，即挽留之意。实在热得不行，储光羲的这位隐士朋友决定拿出避暑降燥的杀手锏——茶粥。

擂茶的原料，各地擂茶原料略有不同夏天喝茶粥，似乎是唐代文人的共识。例如储光羲的好友王维，在茶诗《赠吴官》开篇便说：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”

茗与茶，是同义字。糜，是煮得稀烂的粥。因此，王维笔下的“茗糜”就是储光羲诗中的“茶粥”了。单吃茶粥可能有些单调，于是乎再配上一些“蕨薇”。所谓“蕨薇”，其实就是野菜。暑热时节，大鱼大肉，难以下咽。只有清粥小菜，最是开胃消暑。

最后两句诗，写的是闲情。

一碗茶粥下肚，清热去火，满口留香。诗人与隐士似乎住得挺近，所以也不急着回去。等到红轮西坠，暑热退去，再慢悠悠地散步回去也不迟嘛。一句“徐徐归”，写出了现代人所最缺乏的一种慢生活。五代时的名句“陌上花开，可缓缓归矣”，其实也是继承了盛唐诗人的闲情。这样的结尾，极具诗情画意，引发人无尽的联想。我们读者的脑海中，大可以之为题，形成一幅诗意的水墨画，含蓄隽永，情味无穷。

虽然诗读完了，但问题并没有完全解决。唐代的茶粥，到底是什么样子的呢？当代散文家汪曾祺先生在《寻常茶话》一文中写道：

“日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚，食物极简单，但‘唯茶粥一品，万不可少’。茶粥是啥样的呢？我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥，自以为这便是‘茶粥’了。有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝。”

汪先生笔下的这种茶粥，便与我在东京茶茶の间里喝到的相同。因为用的是茶汁，所以是只有茶香而不见茶叶。

擂茶需要将原料磨碎但唐代的茶粥，却不会是这样。理由非常简单，当时流行的是煎茶法。将蒸青茶饼磨碎后，直接放入容器中煎煮。喝的时候是连茶汤带茶叶一起下肚，并没有茶水分离的概念。所以据我推测，储光羲所饮的茶粥，里面一定有茶叶。除去茶叶，茶粥中的内容可能还很丰富。《茶经·六之饮》中记载：

“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”

显然，陆羽对于这种大杂烩式的饮茶习惯持批评的态度。但他自己也讲，当时仍是“习俗不已”。储光羲比陆羽年长近三十岁，所以饮茶习惯自然也正是《茶经》中批判的那种“什锦派”了。据此我大胆推测，估计储光羲解暑的茶粥里，是葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷什么都有才对。

确定了茶粥的内容，咱们再来聊聊茶粥的形态。

王维仅比储光羲大五岁，算是同时代的诗人。王维在《赠吴官》一诗中，称茶粥为“茗糜”。糜，是煮得稀烂的粥。从这一点线索，便可看出这碗茗粥的状态应该是熬煮到近似于米糊状才对。

梅山擂茶，颇具唐代茗粥的古风总体来说，唐代的茗粥应是既有茶又有米，同时兼顾各种香料食材的米糜。既有茶叶煎煮过的清苦，也有茱萸葱姜等物的辛香，食客的味蕾被充分的刺激调动。苦夏之日，茶粥自然成了消暑的佳品美食。那么现在还能喝到与储光羲同款的茶粥吗？还真可以。我在湖南省安化县探访黑茶时，曾见识了当地的梅山擂茶，就颇具唐代茗粥的古风。

制作梅山擂茶，原料主要是新鲜茶叶若干，炒米、鲜花生仁、熟花生仁等物。除此之外，还要两样重要工具，即擂钵和擂茶棒。所谓擂钵，是当地烧制的一种粗制陶器。个头大小宛若蒸锅，但却是倒圆锥形，里面还有一排排的暗齿，起到加快研磨力度的作用。至于擂茶棒，则是半米长短的木棒。多用已结了油茶果的山茶木制作而成，坚固耐用且气味清香。

茶人擂茶，安化县广播电视台/王厅摄当地人打擂茶时要坐下，用双腿固定擂钵，再用右手攥紧擂茶棒，左手扶稳擂钵的口沿，一下下地戳下去。发出有节奏的响声。一般制作擂茶时，先擂的是米以及生花生仁和生芝麻，随后再放入新鲜采摘的茶叶，最后则是炒熟的花生仁。这些食材不是简单的冲泡，而是要上火去熬煮，最终呈现的状态不是清汤寡水的茶汤，而是糊状黏稠的汤羹。

安化县举办的擂茶大赛，安化县广播电视台/王厅摄香喷喷的坚果炒米，再加上茶汁的调和，造就了梅山擂茶滋味甜咸适中，口感粗中带柔的独特风味。当地老百姓，至今保留着三餐两茶的生活习惯。夏日解暑，冬天驱寒，美味又健康。更有趣的是，当地老百姓习惯说“吃擂茶”而非“喝擂茶”。这岂不又与储光羲《吃茗粥作》的说法暗合了吗？各位有机会到安化，除去喝一杯黑茶，也别忘了吃一碗擂茶。

那活化石般的饮茶习俗，正是大唐遗风。

杨多杰著《茶的品格——中国茶诗新解》（本文节选自《茶的品格——中国茶诗新解》

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英德红茶是广东茶产业的重要代表。“2022中国茶叶区域公用品牌价值评估”结果中，英德红茶品牌价值达37.18亿元，是广东唯一上榜前100名的茶叶；今年4月，“2022年中国茶叶区域公用品牌价值评估”研究结果出炉，最具品牌传播力的三大品牌，英德红茶名列其中。

迈向百亿新征程，英德红茶如何“闯关”？华南农业大学园艺学院副院长、高级农艺师刘少群认为，英德红茶未来要实现突破，还要从营销跟品牌两端继续发力。在英德、清远乃至全省进一步发掘和弘扬英德红茶的茶文化内涵，营造消费热点，激发本地市场需求，让普通茶农在本地市场流通环节中受益，充分发挥这一支柱产业对普通茶农的带动作用。

●南方日报记者陈国飞摄影曾亮超

现状

全市现有茶叶种植面积27万亩

日前，清远市召开市委常委会（扩大）会议暨全市领导干部大会，传达学习贯彻省第十三次党代会精神，研究部署清远市落实工作。会议提出，要深入实施乡村振兴战略，打好产业、市场、科技、文化“四张牌”，加大力度培育五大百亿级农业产业，高水平打造大湾区的“米袋子”“菜篮子”“果盘子”“茶罐子”，确保农业稳产增产、农民稳步增收、农村稳定安宁。

着力打造大湾区的“茶罐子”，英德红茶重任在肩。茶叶是清远“3+3+X”农业产业体系的重要组成部分，“3+3+X”，即包括蔬菜、水果、茶叶三个种植产业，清远鸡、生猪、桂花鱼三个养殖产业，X个地方特色产业。

清远市农业农村局此前回复市政协提案时提及，清远已形成以英德为主战场，红茶为主导产品的跨县域茶产业带；品种以英红九号为引领、本地特色品种和引进优质品种相结合的种植布局。

当前，英德红茶在全市茶产业中可谓“一骑绝尘”。6月2日，清远市召开打造五大百亿农业产业推进会介绍，目前全市现有茶叶种植面积27万亩，综合产值60亿元。

资料显示，截至2021年底，英德市标准化茶园面积17.02万亩，全年干茶产量1.35万吨，茶叶产值超50亿元，综合产值57亿元，带动茶产业从业人员15万人。

英德红茶还在进一步做强做大，呈现出强劲的发展势头。

2021年，英德市红茶产业园已通过国家现代农业产业园中期考核，并获评“广东省现代农业产业园十大科技创新示范园”，全市已成功创建以茶叶为主导产业的1个农业产业强镇（英红镇）、4个省级现代农业产业园（清远市红茶优势产区产业园、英德市红茶产业园、连樟村果菜茶产业园和连南稻鱼茶产业园）和25个“一村一品，一镇一业”项目。

据市农业农村局透露，红茶机械化加工程度高，基本实现全程机械化。其中，广东英九庄园、英红农夫等企业的智能化生产线，通过搭建数字模型，形成智能加工识别系统，显著提高了茶叶品质的稳定性。刘仲华院士、赵春江院士、陈宗懋院士等多个茶业领域院士团队还指导参与到清远茶叶科技创新中。

在精深加工方面，清远引导茶叶企业将老残茶叶、茶枝变废为宝，开发成茶类药品、保健品、食品、饮料和化妆品等产品，实现茶叶产业的跨域发展。广东碧辉公司开发金银花黑茶、茶类化妆品和茶食品等产品；英德八百秀才公司也开发茶食品，部分企业还开发出茶口罩、茶面膜、茶饮等。

清远茶旅融合也在提速，全市建成多个茶旅融合景区，英德积庆里仙湖旅游度假区为4A级景区，被农业部授予“中国美丽田园”称号，多次入选全国20条“茶乡旅游精品线路”，并入选全国“100个休闲农业和乡村旅游精品景点线路”之一。

省农业农村厅发布的2022年第一季度广东省茶叶产销形势分析显示，我省红茶主产区英德市、乌龙茶主产区潮州市分别计划今年新增茶叶种植面积7000亩、8000亩。

困境

茶香也怕巷子深

在刘少群看来，清远的好茶不只有英德红茶，还有一些近百年来积累下来的古茶树资源。清远古茶树资源众多，要全面、科学、系统地摸清底数，包括清新区的笔架茶和蒲坑茶，连南大叶茶等。要因地制宜开发和利用地方特色品种，避免全盘移植外来品种、否定本地品种。

酒香怕巷子深，茶香也怕。针对古茶树资源，社会各界应加大宣传力度。例如凤凰单丛茶就有很多人在宣传，其品种特点鲜明，在成都、东北、杭州、浙江等地茶馆都有产品展示，作为高端茶的代表供客户品尝。英德红茶、蒲坑茶、笔架茶能不能做到？这值得探讨和思考。

以笔架茶为例，在很多史料中有记载，以往也盛行于广州十三行。但是笔架茶传统制作方法质量不稳定，要形成产业，还要进一步思考在大规模生产的情况下，口味最好的制作方法是什么？由原来的手工制作变成机械化操作，用什么样的机械操作才能生产较好的味道？这些开发是一系列的课题，需要强有力的支持，不能简单套用福建、浙江等地的机械，这些机械本身和当地乌龙茶和绿茶对应，生产笔架茶、蒲坑茶不一定适合。

这两年，清新区一些茶企也创新将蒲坑茶和柚子结合在一起，制作成为柚子茶等新品种，都是很好的创新，也推动蒲坑茶知名度进一步打响。刘少群认为，大型龙头企业的进驻，其示范引领作用的发挥，对茶产业的打造来说非常重要。大型龙头企业具有坐标性和引领性的作用，英德红茶就正因为有一批这样的企业被快速带动起来，对于市内其他茶叶的发展而言也需要培育和引进这样的企业。

发力

如何擦亮特色山茶品牌？

清远是广东茶叶的重要产区，全市茶叶生产形成以英德市为中心的英德红茶区、以三连一阳为主的北部高山绿茶区、以清新区为主的中小叶品种陈香茶区，如笔架茶、蒲坑茶等。

清远有两大区域公用品牌，分别为英德红茶和连南大叶茶，其中，英德红茶为国家原产地保护产品、中国茶叶优秀区域公用品牌和世界高香红茶，连南大叶茶为国家地理标志保护产品。

此前，清远市农业农村局对市政协提案的一个答复中提及，粗统计，全市可拓展的适宜种茶面积超过200万亩，具有广阔的发展空间。但客观而言，从种植面积、综合产值、带动从业人员等各项数据来看，英德红茶都占了绝大部分，其他茶品牌相对显得“小众”。

除了耀眼的英德红茶，清远特色山茶出路何在？

近年来，广东科贸职业学院专家携手清远市尚品德茗农林科技有限公司（下称“尚品德茗”）深入清新区调研走访当地茶叶资源，助力清新笔架茶、蒲坑茶等品种的种质资源优化和培育等。

广东科贸职业学院餐旅学院副院长、副教授卓敏认为，小众山茶品牌很难成为“下一个”凤凰单丛茶和英德红茶，但作为促进当地茶农增收致富的重要手段，是助力当地乡村振兴的重要渠道，也有较好的前景，是值得扶持发展壮大的农业产业。

虽然这些山茶品牌在一些地方史料有记载，但是传播范围比较局限在当地，要走出去难度较大。而且长期以来都是茶农自己种植自己喝，生产标准仍在进一步制定中，和现代化企业种植生产的还有一定差距，亟须龙头企业带动。

从调研来看，当地土生土长的主要是群体种茶树，与无性系茶树品种相比口感不够纯、开采日期也各不一样，在生产上很难去把握。因此，广东科贸职业学院和尚品德茗合作，就是希望携手大型农业企业，深入开展科研工作，助力当地特色山茶品种优化。

尚品德茗于2019年进驻清新区龙颈镇，现已完成第一期1100亩茶园示范区基础设施建设，未来将致力打造“智慧茶园+特产种植+农旅融合+电商特色产业+生态型农业主题公园”的农业综合体项目。

广东科贸职业学院近年来也立足清远本土，广泛开展人才培训、茶树育种和栽培等，并设立一系列弘扬广东茶文化的课程，助力茶产业发展。但要进一步发展壮大，还要有政府政策支持，要大型龙头企业带动，共同做强品牌，带动广大茶农标准化种植和生产。

其中，针对乡村振兴的人才支撑，广东科贸职业学院希望培养出服务乡村振兴“用得上，留得下”“下得去，干得好”的人才，除了在校期间的培养，还采用延伸式培训模式。

以2014级茶艺与茶叶营销专业毕业生林佳铭为例，2017年毕业后学院为其配备技术专家伍锡岳教授，鼓励其创建“炜业茶园”，提供全方位技术指导；2019年政策专家马力服务其财政资金申报合计600万元；2020年派出林滔老师对其进行电商直播培训；2021年派出创业老师李伟章对其进行系统的创新创业辅导。截至2021年，炜业茶园年销售额达到2800万元，未来可期。

■专家观点

华南农业大学园艺学院副院长、高级农艺师刘少群：

从营销和品牌两端继续发力

英德红茶未来要实现突破，还要从两端继续发力，第一位是营销，第二就是品牌。

在营销方面，英德红茶产业已经形成规模较大的龙头企业，但一些小企业或者茶农仍觉得自身收入不够高，对市场占有率低，这是为何？针对这些方面，英德红茶还需要创新营销策略和方式，或者在科研方面进一步投入，让英德红茶的市场进一步冲出广东，成为在全国有更大影响力的茶叶。

基于各地实际，假设同样种植10亩茶，清远普通茶农本地市场需求不大，并且走不远；潮州普通茶农在当地市场就能销售出去，收益可能会更高。虽然英德红茶与凤凰单丛茶的发展模式不同，但是也可以借鉴相关经验。例如在英德、清远乃至全省进一步发掘和弘扬英德红茶的茶文化内涵，激发本地市场需求，让普通茶农在本地市场流通环节中受益。

在品牌方面，英德红茶是价值比较高的品种。接下来应该进一步思考，如何才能做出更加适合全国各地消费者口感的茶叶，这是一个重点。纵观全世界，喝红茶还是主流，英德红茶还要在全国甚至全世界进一步打响知名度，要积极面向全国和世界市场。

广东科贸职业学院餐旅学院副院长、副教授卓敏：

茶科技+茶文化助力提质增效

清远茶产业定位百亿级，对于做茶学茶的人来说非常振奋人心。建议清远继续统筹做好茶文化、茶产业、茶科技的这篇大文章，以茶为媒，推动三产融合。

三茶统筹模式，是“一机两翼”的关系，茶产业是主机，茶文化和茶科技就是两翼。目前，清远茶产业种植面积已经很大，未来很难通过短期内增加大规模种植面积来实现百亿级，主要还得靠科技和文化的支撑和助力，这也是农业提质增效的应有之义。

在科技这一块，第一是要提高春茶产量。英德春茶产量比例还相对较小，而春茶又是价格最高、销量最好的，如果产量能提高起来，产值就会大幅增加。

第二是优化夏茶质量。夏茶很多时候面临积压问题，通过创新茶产品开发，或吸引更多资金投入进行精深加工，或为一些大企业提供品质稳定的原料供其进行深加工等途径，破解夏茶销路之困。

在文化这一块，清远茶文化历史悠长，唐代陆羽《茶经》就有记载清远产茶历史，英德客家人口众多，英德红茶制作技艺、擂茶粥制作技艺还是省级非遗项目。提起潮汕可以想起工夫茶，提起英德也可以有红茶和擂茶粥，这些方面还需要加强宣传。

因此，清远推动“三茶统筹”，要把茶文化和茶科技充分钻研、挖掘、弘扬。目前清远的茶产业科研人才、制茶师、高级茶艺师等比较欠缺，广东科贸职业学院也将为地方茶产业发展提供重要人才支撑。

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