茶在不同时期的作用及其演变

在中国近代的茶叶历史上，似乎没有一种茶能像“熙春”茶那样，产量之大，质量之好，价格之高，出口之多，畅销之广，影响之深远;在世界各国几乎都有她的踪迹并留下了美好的声誉;也似乎没有一种茶能像“熙春”茶那样，在中国茶叶的出口外销中占有举足轻重的地位;无论是在茶叶影响英国工业革命的兴起过程中，还是在引起美国独立战争的波士顿倾茶事件里，抑或是在中国明清以来的茶叶发展、竞争与变革中;似乎都有“熙春”茶的身影……。所以说，“熙春”茶不仅仅是“绿色珍珠”，更可以说她是璀璨明珠;因为“熙春”茶走南闯北，飘洋出海，不仅成为欧洲贵族争相拥有的珍品并行销各地;同时，“熙春”茶更是以其优异的品质风靡世界、桂冠叠戴并谱写了中国近代茶叶外销史的辉煌篇章!

一、熙春溯源

“熙”，古同“禧”，福，吉祥。《说文》曰：仰熙丹崖，俯澡绿水。熙春，明媚的春天;同“熙春茶”。熙春茶(Hyson)，源自“熙春”(hei1 cên1);也称贡熙茶(Hyson)。“熙春”这个名字，源于晋代文学家潘岳(247~300)的作品，在其《闲居赋》中有“于是凛秋暑退，熙春寒往”之句;意思是冬去春来、茶芽初发于早春采制而成。人们用形容春天的词语来描写熙春茶，是因为春天既是“熙春”茶的采摘季节，更因为春天的新绿也是“熙春”茶的颜色。至于后来“熙春”茶被称为“贡熙”茶，是为了夸耀“熙春”茶的名贵，也是因为“熙春”茶是进贡给皇室的“贡品”。还有一种附会的说法是，“熙春”茶曾进贡给康熙皇帝，所以就有了“贡熙”之名。

“熙春”茶是“屯绿”茶的一种，而“屯绿”茶则是来源于松萝茶;也就是说，“屯绿”茶的前身是松萝茶，当“屯绿”茶从松萝茶中分离出来的的时侯，“熙春”茶就自然而然地拔得了头筹。道理很简单，当用毛茶原料进行精制或精加工处理并提取出整齐匀净的成品茶(精制茶)时;无论是提取出长形或圆形的成品茶，在“屯绿”茶的产品结构中，都有“熙春”、“贡熙”等花色品类;这就是“熙春”、“贡熙”茶出类拔萃的先决条件。当然，“熙春”、“贡熙”茶和松萝茶不同的是，松萝茶问世后被人们誉为“绿色金子”，而“熙春”、“贡熙”从松萝茶中分离出来后，却被人们誉为“绿色珍珠”。

据中国工程院院士、中国茶叶学会名誉理事长、著名茶学专家陈宗懋先生主编的《中国茶经》记载：松萝茶的采茶技术，早在三四百年前就达到精湛的程度，明代闻龙《茶笺》记载：“茶初摘时须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒于入焙，盖揉则其津上浮，点时香味易出”。“屯绿”茶的炒制技术，就是在这种规范的基础上而发展完善的。

“屯绿”茶属眉茶，有珍眉、凤眉、特贡、熙春、贡熙等品名，主产地是安徽休宁、歙县、祁门、屯溪以及江西婺源等地;因历史上集中在安徽屯溪加工输出而得名;也是中国外贸出口之极品名茶。

茶叶专家陈宗懋先生在其主编的《茶叶大辞典》中对“屯绿”茶亦有介绍：屯绿，原产安徽省黄山市休宁、歙县、黟县、祁门东乡和屯溪区的长条形炒青绿茶，因历史上与本区相邻的婺源等地生产的炒青多集中于屯溪加工销售，故统称“屯绿”。据王镇恒、王广智主编的“九五”国家重点图书《中国名茶志》记载：南宋以后，安徽江南茶区名茶生产全面崛起，明清时代达到鼎盛……。休宁松萝山松萝茶作为炒青型名茶的鼻祖，创制于明初，到明代中后期已远近闻名;明末清初松萝制法已传播到安徽南北和赣、鄂、闽诸省，成为一大宗茶品。松萝茶出口始于清康熙年间，至嘉道年间，出口兴盛，发明了松萝茶特别技术并逐渐演化为屯绿，分珠茶、雨茶、熙春三类，共10多个花色、品级。

珠茶：以其结构浑圆，形似珍珠而得名;分别按茶的大小和身骨轻重分为5个品级。

雨茶：以其形长似雨点而名，分别按茶型大小和身骨轻重分为5个品级。

熙春：结构为不规则的块状，多由芽头和肥厚叶子叠合而成，结成不规则块状;分别按茶块大小和身骨轻重分4个品级。

清道光年间的“屯绿”茶盛行二十四花色，即“十雨”、“八珠”和“六熙”。“十雨”是珍眉、凤眉、蛾眉、正雨、副雨、茅雨、眉针等;“八珠”为麻珠、宝珠、珍珠、园珠、虾目等;“六熙”指贡熙、眉熙、正熙、副熙等。

清同治年间的“大帮官堆”屯绿茶有“七珠”、“八蕊”和“三熙”。“七珠”是麻珠、宝珠、圆珠、虾目等;“八蕊”是蕊眉、珍眉、凤眉、针眉、香眉、雨前等;“三熙”是指贡熙、眉熙和熙春。

清光绪年间徽州歙县知府何润生在《徽属茶各条陈》中对屯绿茶也有介绍：“绿茶内分三总名，曰珠茶、曰雨前、曰熙春。熙春内分四等：眉正、眉熙、副熙、熙春;雨前内分五等：珍眉、凤眉、蛾眉、副蛾、茅雨;珠茶内分五等：暇目、麻珠、珍珠、实珠、芝珠。皆为洋庄(外销)。均内用锡罐，外装彩画板箱”。

“屯绿”茶从松萝茶中分离出来很多的花色品种，但基本制法与拼配没有根本性的改变，只是随着国际茶叶市场的需求而变化，在精制率不断提高的情况下，进行花色品种的变化。而“屯绿”茶各花色品种，都是在反复的炒、筛分、风选、拣剔中产生，尤其是通过严格的筛选(园筛、转筛、扣筛、抖筛)、扇、撼等工艺后，才提取出各种花色品种茶，其长短、精细、轻重、形态、整齐匀称，甚至可以称为纯净。

二、熙春演变

“屯绿”茶为什么要从松萝茶中进行分离呢?茶叶专家说“成品茶中各种形态的花色组成，在过去称‘大帮’，就是产品结构”。而外销绿茶产品的结构，主要是指精制厂收购的毛茶原料，需要按其不同形态，通过复制作业(或称精制、精加工处理)，分别大小、长短、粗细、厚薄、轻重，汰除杂劣，并分门别类，提取出来的整齐匀净的成品茶(或称精茶)。而收购的毛茶，顾名思义，是很复杂的，有香气滋味内质优次悬殊的，有形态大小不齐的，有烟焦劣变夹杂的等等。精制的主要目的就是视各类毛茶原料，在分别内质品次、汰除劣异的基础上，整饬形态，提取相应产品，使之发挥最大经济效益。

这就是茶叶业内人士所说的，要“看茶做茶”;而内质特优的茶叶，为使外形整饬并能更好地衬托出产品的优美，就要特别细致的处理，这就是所谓的“好茶精做”。而有些形状粗壮的茶，内质不一定差，就要所谓“粗茶细做”。总之，都是为了发挥毛茶的自然品质优势，以取得更大的经济效益。

“屯绿”茶从松萝茶中进行分离、创制或改革，是徽州茶商经营理念的体现;从茶叶销售角度来看，也是徽州茶商坚持诚心为质、以义为利的销售理念的体现。如徽州茶商吴荣寿，在茶业经营的过程中就不断地进行革新，他以重金聘请制茶名家汪汉梁为总管，在选料与配方上融婺(源)、歙(县)两家为一体，制成了色香味焕然一新的“抽芯珍眉”和“贡熙”茶，从而在上海一举夺得绿茶评比魁首并誉满沪港等地。徽州茶商在经营茶叶时还注意收集消费者的反馈信息，并根据消费者的不同口味，不断地提高品位，这不仅体现了徽商的人本精神;同时，也反映了徽州茶商经营思路之清晰和经营手腕之灵活。

据中国茶叶专家傅宏镇先生考证：“屯绿”全面创制或者改革是在1820年左右，当时徽州婺源东乡有俞德和、俞德昌、胡源馨、金龙泰等多家茶号，他们精心创制1000多箱高级绿眉茶，直运香港销给东印度公司;因为质量优、销路好、利润高，所以屯溪各家茶号立即仿效并全面经营、精制绿茶外销。

清光绪二十二年，黟县茶商余伯陶在屯溪长干坊设立“福和昌茶号”，以眉茶的制法为基础，精益求精地提取“抽蕊珍眉”运往上海出售，也受到了欧洲消费者交口称赞。而屯溪的一些茶号也在这一启发之下，在茶叶精加工时提取特等“贡熙”茶;而这些“贡熙”茶特别适合俄国消费者的嗜好;此后“珍眉”茶行销西欧，“贡熙”茶行销俄国，都成为了世界茶叶市场的畅销品。于是，在全国茶叶生产开始中落的清朝末年，由于徽州茶商的审时度势，并根据市场需求来不断地改进茶叶制作方法，从而给徽州的茶叶生产和贸易带来了新的生机，而那些大茶商们也从中获得了巨利。如徽州婺源茶商孙友樵，他继承祖业后在屯溪观音山扩大“怡新祥”茶号的规模，他尊重制茶师傅技艺的发挥和创新，他收购优质毛茶精制特珍、抽蕊、珍眉和特贡、贡熙等外销茶出口，所以，他不仅获得了良好的经济效益也成为了茶界巨商。

据道光二十六年(1815)的相关资料记载，茶商江有科和其子江文缵，在歙县芳坑江氏祠堂以及漳漂等地租赁厅屋数间收购初加工后的毛茶，经过抖筛、减簸、拣茶、焙茶、风煸等多道工序，加工制作“松萝”、“雨前”、“圆珠”以及“熙春”、“贡熙”茶等品种，将成品茶装入锡罐并密封，外面还用彩画板进行包装，每箱装茶30斤至40斤不等;每年有200多担茶叶通过广州销往世界各地并获利颇丰。也正是由于徽州茶商知书识理，有较高文化素质，因此使他们能在复杂多变的情况下审时度势，在拥有品质优良的徽州茶品的同时还具有十分灵活的经商手段，以至有了松萝茶和“熙春”茶的创新;从而浓墨重彩地写下了徽州茶畅销世界各地的历史，并在17世纪至19世纪中叶，开创了称雄世界茶叶市场的黄金时代。

清代是徽州茶叶辉煌的年代，茶叶种类迅速增加，红茶绿茶并驾齐驱;尤其是在松萝茶制作工艺和贸易兴盛的影响下，徽州遂成名茶荟萃之地;而祁门红茶、黄山毛峰、金山时雨茶等后起茶品之秀如雨后春笋般涌现，以致出现了祁红屯绿、毛峰称雄的局面。而“熙春”茶则是独树一帜，它以其美好的传说，优异的品质以及适合外国人的口味而畅销世界各地并风靡世界茶坛。有专家指出：徽州茶商能在海外贸易中一度执掌牛耳，除了具有徽商种种的优势，如有着悠久丰富的从商经验，有着较高的文化素养并讲究商业道德之外，更为重要的是血缘纽带与地域纽带在茶商的经营活动中发挥了特殊的效用。

正是由于徽州茶商的商业活动促使了地区生产关系的变革，也促进了徽州茶叶的兴盛和茶叶品种的增多以及茶叶品质的不断提高;所以，“松萝”、“熙春”茶在徽州茶商的贸易活动中频频崭露头角，最终得以行销世界各地。

三、熙春出口

“熙春”茶自诞生后很快就声名远播，她不仅为世人所重，争先恐后地购销于国内外市场，同时也成为世界闻名的茶叶之一。

早在16世纪末、17世纪初，当我国绿茶中的珍眉、珠茶等还没有问世前，“熙春”茶就已经与松萝茶、武夷茶先后出现在欧洲并风靡世界。当时，出口的茶叶还没有经过后来称之为“精制”的工艺过程，但全都是国内已有盛名的具有独特风格的产品。所以，如同在国外文献上的松萝茶名被称作(singlo)一样，熙春被称为(Hyson);尤其是在中国茶叶风靡英国直至世界各地以后，有关中国各种名茶的名称，如武夷茶 (bohea)、熙春茶 (hyson)和松萝茶 (singlo)等;也就不断被英语借用;而tea 被英语借用后，就构成复合词如：green tea(绿茶)、black tea(红茶)等多达190 余个。

1610年，荷兰人首先从中国运茶到欧洲，而当地人对中国茶叶惊叹不已，认为茶叶是“灵草”也是“能治百病的药”，甚至把茶叶看成是“贡熙”(进贡给皇帝的佳品);很快，松萝茶和“熙春”、“贡熙”茶等就受到了消费者的青睐。

1660年，英国著名茶商托马斯•卡洛韦出版的《茶叶和种植质量和品德》一书说：“茶是很珍贵的一种饮料，价格昂贵，只有王公贵族把它用作赠送客人的礼品”。尽管出口到欧洲的茶叶价钱昂贵，但是当地人只要能买到中国茶叶，也是“其价几何，在所不惜”;尤其是“熙春”、“贡熙”茶在大批出口后，欧美的商人将这种浑圆如珠的茶叶意译为GunPOwd(意为火药枪的子弹);也就是这种形似“枪弹”的茶叶，屡屡成为东印度公司采购单上的紧俏商品，成为西方商人掠取暴利的时髦饮品;所以说“熙春茶”不仅是我国传统的出口茶之一，也是我国历史上最早传播到国外的名茶。

18世纪初期，“熙春”茶已大量输往国外并受到了消费者的喜爱;当时，广州销到欧洲的茶叶，有红茶和绿茶两大类，其下名目繁多，常见的有松萝茶、珠茶以及熙春茶等。当时，“熙春”和“贡熙”茶在伦敦市场上售价甚高，“熙春茶”每磅卖价高达10先令6便士，因其茶价之高不亚于珠宝，所以曾被人们美誉为“绿色珍珠”。到了19世纪中后期，“熙春”茶出口达到鼎盛时期，年输出量约1万吨;输出初期以销欧、美为主，20世纪20年代起，以销西、北非为主。茶叶专家程启坤、姚国坤在《绿茶金三角及其优势》中指出;清代以松萝茶为代表的徽州茶出口量很大，清光绪年间其出口量约占全国茶叶出口量的90%;而早期输入欧洲的中国茶，是以绿茶为主。

依据英国东印度公司1702年的订单来看，其中松萝绿茶占了三分之二。从英国东印度公司进口茶叶的数字也可以看出，在1721—1730年间，东印度公司进口的武夷茶为336万磅，松萝茶为458万磅;因此可以认为，欧洲人早期饮用的茶叶是以松萝茶为主的炒青茶;如“熙春”、“贡熙”茶等。

1740年，在英国东印度公司进口茶叶的账目中，就将进口的茶叶分为武夷、小种、松萝和“熙春”、“贡熙”茶等10种;而与松萝茶一同出口的“熙春”茶也是声名鹊起并风靡世界。在英国伦敦茶叶经纪人协会印发的报告中，有一种表格叫“伦敦茶叶进口、存货及提货之非正式估计中所用之平均重量”，就是对各种茶叶进行非正式估计时，所用之每箱平均重量。

如下表所示：

根据东印度公司的收购订单中关于红茶绿茶的分类统计，在1741年至1750年间，绿茶中的眉茶进口量是8029616磅，“熙春”茶进口量是1320166磅，珠茶和其它绿茶的进口量分别是161646磅和9338磅。通过这个分类进口统计，我们清楚地知道“屯绿”茶以及眉茶、珠茶和“熙春”茶其时的贸易情况，同时也表明了它们在茶叶贸易中的重要地位。

1750年瑞典“卡尔亲王号” 商船来华，随船牧师为瑞典博物学家彼得•奥斯贝克，他在《中国和东印度群岛旅行记》一书中，对于茶叶有着详细生动的记述;他在书中提到了十余种茶叶，并详细地记述了“卡尔亲王号”返航时运载茶叶的清单：如武夷茶(红茶)共 2885箱，1030642磅;工夫茶 1071大箱和288小箱，共96589磅;“熙春”皮茶共140箱，7930磅;“熙春”茶共31桶，2206磅;其他各种茶1720罐，3557磅。由以上资料可见，当时瑞典商船的运输货品中，茶叶所占份量之重。 而在英国东印度公司所签订的1778年各船舱货合约中，购茶情况如下：从广州“十三行”潘启官那里订购的屯溪茶和松萝茶2000担，贡熙茶200箱;从瑛秀那里订购的屯溪茶和松萝茶2000担，贡熙茶200箱;从浩官那里订购的茶为贡熙茶100箱;从石琼官那里订购的茶为贡熙茶100箱。另外，英国东印度公司对1773年3月至1782年9月的10年中，公司在英国市场上所售出的茶叶进行了统计;屯溪茶、松萝茶1832474磅，贡熙茶218839磅。当时，英国市场的茶叶销售价格是：属于红茶的白毫每磅15先令，工夫茶每磅14先令，普通武夷茶每磅12先令;属于绿茶的熙春茶售价为每磅36先令，珠茶售价为每磅18先令，普通绿茶每磅15先令。

1784年，由于英国对茶叶的需求较大，英国东印度公司卖给本国茶商的茶叶价格也开始走高：如武夷茶每磅44便士，松萝、“熙春”茶每磅121便士;此时法国、荷兰、丹麦、瑞典的走私茶价是：武夷茶每磅19便士，松萝、“熙春”茶每磅69便士。而在当时英国伦敦的市场上，松萝、“熙春”茶每磅售价十先令六便士。1820年以后，“熙春”茶开始销往英国、俄国和美洲;到了1862至1874年间，“屯绿”和“熙春”茶外销竟多达十万引。

茶学专家陈椽在《茶叶通史》中说：“屯绿”茶自明末开始产生后，就成为主要的外销茶，至1821年至1850年时，“屯绿”茶每岁外销至五、六百万引(每引旧秤120斤)，这还不包括走私茶和贡茶。到了1845至1846年期间，茶叶价格不断攀升，以绿茶“熙春”和小珠最高，每担可售银46两左右(含出口关税);其次是雨前绿茶，每一担约售40两，最低是屯溪茶和工夫红茶，每担约售24至27两。当年，茶叶平均售价为37两，其中“熙春”茶的售价比屯溪茶高出约一倍。

1751年，广州出口茶叶的价格为松萝每担20.66担，贡熙每担41.13两。至1775年，英国东印度公司的两艘商船所购的贡熙茶竟然高达每担58两白银。

而到了1790年，英国伦敦皮卡迪利大街212号售茶价格表明，红茶价格已经明显低于绿茶，所售价格最低的“绿茶每磅5先令6便士至6先令”，最低的红茶为“武夷茶每磅4先令4便士”，质量最优的绿茶为极品熙春茶，标价为14先令到16先令。

“熙春”茶在美国也有销售。美国华茶输入早期多为低级的茶，后来发展到输入较高级的茶;尤其是19世纪后，品类高的绿茶，如“熙春”、雨前、副熙茶的输入量开始增加。到了1837年，“熙春”等绿茶占进口茶总数的4/5以上。中美茶叶贸易的迅速发展给美国带来了极大的利益，所以中美茶叶贸易得到了美国政府的鼓励，并制定了有利于茶叶输美的税收政策。1789年，美国开征茶税，红茶每磅15分，圆茶及珠茶22分，贡熙、雨茶(珍眉)55分。至1900年，广州尚有一部分“贡熙”及副熙茶输运出口。当时活跃在广州的法国商人罗伯特•康斯登说：“茶叶是驱使我们前往中国的主要动力，其他的商品只是为了点缀商品种类。”、

清光绪年间徽州歙县知县何润生，在1896年撰写的《徽属茶各条陈》报告中说：“徽属产茶以婺源为最，每年约销洋庄三万数千引(一引为一百斤);歙、休、黟次之，绩溪又次之。这四县每年共计约销洋庄四五万引，均系绿茶。绿茶内分三总名，珠茶、雨前、熙春;皆为洋庄，均内用锡罐，外装彩画板箱。箱分三名：二五双箱、连罐计重不过一十一斛有奇;三七箱，连罐计重不过十二斛有奇;大方箱，连罐计重不过十五斛有奇。三七箱高一尺四寸，阔一尺二寸;二五箱比三七箱小一码，大方箱比三七箱加一码。胥有准式，每箱可装细茶四十余斛，粗茶三十余斛。徽州内销茶不及十之一二，专用篓袋盛储”。

四、熙春美誉

“熙春”茶叶底嫩匀，卷曲嫩绿，茶叶入水慢慢舒展，口感淡雅青涩;而上品“熙春”茶在谷雨前采摘，汤色金亮，色泽绿润，香味醇浓;其内质与相应品级的绿茶相比，具备味厚汤清，汁浓耐泡的特点。也正是因为这种特殊的风味和良好的品质，使得“熙春”茶出口到国外以后，不仅是受到了消费者的青睐;其身影和名声也在国外的文学作品中屡屡出现，以致留下了许多宝贵的历史资料和文字记录。

“精艳彩瓷播清馥，青翠熙春注享客;诗人浸润玉液里，华堂满飘习习香”。这是爱尔兰每年举行的盛大“诗节”中无名氏的一首“品茶”诗，辑在1752年刊行的诗集中。这首诗出自于美国威廉•乌克斯所著的《茶叶全书》第488页(中译本漏译，是中国茶叶专家钱樑先生翻译的)。从那以后，英国名诗人如霍谷森、拜伦及荷美思等诗人，都在他们的诗歌作品中，留下了关于“熙春茶”的吟诵和赞美。

1773年，苏格兰浪漫主义诗人费格森在赞誉熙春与武夷名茶时，写道“爱神永其微笑兮，举天国之芳茶而命之，沸煎若风雨而不厉兮，乃表神美之懿微……，女盖为神致尔虔崇兮，彼因胜之甘液，唯熙春与武夷”。而在艾默生的作品《色诺芬尼》第一节中，也有关于“熙春茶”的记载。

1785年，美国人威廉•乌克斯在《茶叶全书》中记载：英国保守党政客Rolle为英国自由党员数人所作的(《THE ROLLIAD》鲁里之流)诗中有一首云：“茶叶本多色，何舌犹能穷?熙春与武夷，此绿彼又红;松萝与工夫，白毫和小种，薰花真芳馥，麻珠更稠浓。”由此可知“熙春”茶在国外的影响。当然，“熙春”茶能作为外国诗人吟咏的对象，可以想见在它们成诗之前，已经是在当地社会流行得相当普遍和久远了。

16世纪末，许多欧洲人写的关于东方的著作中都述及中国茶叶的知识。当时，英国文化艺术界以茶为题材写了许多的作品，如1663年，瓦利向查理二世饮茶皇后卡特琳祝寿时写的一首茶诗，其中有“月桂与秋色，美雅与茶比……物阜称东土，携来感勇士，助我清明思，湛然去烦累”。 1771年，英国爱丁堡发行的《不列颠百科全书》第一版“茶”条下有这样的记载：“经营茶的商人根据茶的颜色、香味、叶子大小的不同把茶分成若干种类。一般分为普通绿茶、优质绿茶和武夷茶3种。其它品种的茶似乎也都可以分成这3种。……“熙春”茶和珠茶等高价优质绿茶都属于此类。武夷茶比以上两种叶子都小，颜色比其它品种更深，有时发黑，口感、香味均宜，口感似乎是涩中带甜，绿茶好象都是紫花地丁的香味，而武夷茶则带有蔷薇花香。英国《不列颠百科全书》中提及的是“熙春”茶、珠茶都是“屯绿”，而文中所指的普通绿茶和优质绿茶，应该是指“屯绿”茶和松萝茶。

1784年，美国商船“中国皇后号”经由纽约开往广州，开始中美茶叶的直接贸易，此后华茶源源入美;当松萝和“熙春”茶进入美国市场后，同样也是留下了值得我们回味、重视并研究的茶叶文献史料。

1803年，美国纽约晚报上刊载了一则茶的广告：“新到二百零五箱上等贡熙茶，华脱街182号Elljsuane公司启。”

1816年，在美国纽约报纸上又出现了茶叶拍卖广告，名松萝茶区所产者，由John Hone主持拍卖，地点在自由街Astor码头”。

1817年，清朝廷命官蒋攸锬在奏折中说;“闽、皖南人贩运武夷、松萝茶叶，赴粤省销售，向由内河行走;”禁止“出洋贩运”。

1836年，在美国菲列特尔菲亚市，报纸上又刊出一条关于中国茶叶的广告，全文如下：“茶叶——兹有大帮(文中的“大帮”是指“大帮官堆绿茶”。)茶叶专家钱樑先生说：“成品茶中各种形态的花色组成过去称大帮，就是产品结构”。)各种包装之贡熙、珠茶及圆茶出售，品质优良，如蒙光顾，请至Soutn Front街十三号，Osamuel M.Kempton公司启。”

美国医生、作家赫漠兹在《波士顿茶会谣》中，也写道了“熙春”茶;他说“……犹辨得熙春香气，自由之茶杯依然充沛，满常新之奠灵甘醴……。”

茶叶为西方贸易商带来了巨额利润，以至历史学家普里查德认为“茶叶是上帝，在它面前其他东西都可以牺牲。”而1915年，在巴拿马万国博览会上，徽州“贡熙”茶获得了博览会金奖。

从世界经济发展史的角度而言，在二十世纪以前西人所寻求的中国商品中，唯有茶叶在中西贸易中长期居于支配地位;尤其是徽州的松萝茶和“熙春”茶，在长达几百年的中西茶叶贸易活动中，一直是拥有良好的品质、美好的声誉和绝对的话语权。

五、专家阐述

中国茶叶专家钱樑先生《论贡熙》(兼论外销绿茶的产品结构和发扬品质优势问题)文中，专门介绍了“贡熙”茶的溯源、演变以及在外销绿茶产品结构中的地位等等。1983年12月，中国茶叶学会第三次全国代表大会召开，钱樑先生《论贡熙》这篇文章作为学会提供大会的论文之一;1984年，这篇文章还载于商业部杭州茶叶加工研究所、全国茶叶加工科技情报中心站第2期的《中国茶叶加工》杂志。

钱樑先生在《论贡熙》文中指出：1843年五口通商后，上海外商云集，不久即超越广州成为中国对外贸易的最大口岸，尤其是因为上海接近产茶省区，就成为了茶叶对外贸易中心，出现了如1886年的空前大发展。经过长期积累的产销实践经验，外销绿茶已大都在生产集散地设立复制茶厂(茶号或称内栈)收购茶农毛茶，通过分类分档装箱后运到口岸，经过洋庄茶栈卖给洋行出口。一直到20世纪30年代，第二次世界大战前夕，外销绿茶的货源已基本形成两大系列：一是路庄系列，称为路庄茶，另一是土庄系列，称作土庄茶，不论是路庄茶或土庄茶，长形茶或圆形条的产品结构中，都有贡熙或熙春、付熙等花色品类。

钱樑先生在《论贡熙》一文中还阐述了“贡熙在外销绿茶产品结构中的地位”，他明确指出：“这里所指的外销绿茶产品结构，主要是指精制厂收购的毛茶原料，按其不同形态，通过复制作业(或称精制、精加工处理)，分别大小、长短、粗细、厚薄、轻重，汰除杂劣，并分门别类，提取出来的整齐匀净的成品茶(或称精茶)。钱樑先生还明确指出：“贡熙或熙春这个花色，在外销绿茶产品结构中，有非常突出的地位和作用。这是因为任何地区的毛茶，不论是圆茶或是长茶地区，毛茶总是毛的，不可能纯净的。为整饬好长茶必须分离出团曲的原料;同样做圆茶也必须分离出长扁形和粗松的原料。不然，也用不到“精制”这个环节了”。“例如产制眉茶的皖南地区1938~1939年的路庄大帮构成，整个屯绿为抽珍(特别珍眉)占18%、珍眉占31%、抽贡(特别贡熙)和普通贡熙占33%、正副针眉占18%。祁门枭溪口大帮的构成为抽珍占17%、珍眉占37%、抽贡和贡熙占33%、正副针眉占16%;歙县大帮为抽珍21%、珍眉41%、抽贡和贡熙16%、正副针眉20%、虾目2%;婺源大帮为抽珍14%、珍眉22%、抽贡和贡熙38%、正副针眉26%”。 之所以举这些例子，是因为钱樑先生认为：“解放前的这段时期，因没有上海土庄茶的干扰，茶批最正常，且是钱樑先生在1938~1939年间亲自参加收购评价和在港主持外销的情况。成品茶品质较好的屯婺祁大帮，抽贡、贡熙产品都占30%以上，多到38%;较差的歙县大帮、抽贡、贡熙则只占16%。这说明抽贡、贡熙提取多的，眉茶质量也随之提高，而在总的价格上也有裨益。当时各花色收购价格都分五等九级，抽珍按品质高低中准价为每50公斤95元，高到120元，低限60元，不及格的还可降低;珍眉中准价为65元，高可到90元，低到49元;抽贡中准价为70元，高可到92元，低可到52元;普通熙春中准价为40元，上可到51元，下可到29元，有不少内质好的大帮中的抽贡、熙春价格比内质差的大帮中的抽珍、珍眉价格还要高”。

钱樑先生还根据自己保存的资料，披露了熙春茶在当时的卖价;他说：据我手中存有的资料，“贡熙中上级(抽贡)每50公斤111.25元，中级80.20元、中下级59.50元、普通级42.25元，而珍眉上级140元、中上级111.25元(以上为抽珍价)、中级82.50元(包括部分内质差的抽珍)、中下级71元、普通级53.75元，价格基本与抽珍、珍眉差不多。而当时的平水一号珠茶为60~82.5元，二号、三号珠茶为38~50元，就是说比平水珠茶的价格要高得多”。

钱樑先生说，“贡熙类产品50年代的价格也是最有利的，当时眉茶出口换汇率一般平均已在3元以上，珠茶为2.7元左右，但贡熙类产品都在眉茶、珠茶以下，特贡不到2元，是经济效益最高的出口绿茶品类”。

后 记：

“熙春”茶自诞生以来一直是身价不菲，并和“松萝”、“屯绿”茶一起创造了风靡世界的奇迹。也正是“松萝”和“熙春”茶厚重的历史积淀，让“松萝”和“熙春”茶成为了中国历史文化名茶，同时也成为了中国茶叶品类中当之无愧的佼佼者;这无疑值得人们借鉴和学习。 对于时今的茶人来说，如何把茶和民族文化、民族感情和民族气节深深地联系在一起，让国饮成为世界之饮，需要做的事情还有很多、很多……。综观“熙春”茶风靡世界的历史进程和巨大荣誉，我们应该从“熙春”茶中传承什么、得到什么、弘扬什么?想来，一方面是应该以严肃的态度和敬畏之心，恢复、保护和尊重传统的中国茶叶;另一方面是应该利用人类创造出来的科学技术，瞄准现代生活需求，打开创新思路，理性取舍得失，真正让茶叶这个天地灵物致富茶农、造福人类!

【摘自2016年第4期《吃茶去》杂志;作者：郑 毅(安徽黄山)，系徽茶文化研究中心主任)】

进入21世纪以来，在国家政策的推动与市场经济的作用下，广西梧州六堡茶从历史中再次浮出水面，走上复兴之路，此时不仅出现了关于“厂茶”与“农家茶”的分歧与论争，“农家茶”还一度面临困境，本文即就此现象进行探讨。

一、“厂”“农”分化

  

对茶叶的饮用与培植起源于古代中国，迄今已有数千年历史。从最初的药用、食用，茶慢慢发展为日常饮馔、居家必备之物，与“柴米油盐酱醋”并列。与此相应，位于岭南地区的广西也具有悠久的饮茶与植茶史，据历史记载来推测，广西约在秦汉之际即开始栽培茶树[1]，但对广西梧州市苍梧县六堡地区产茶的明确记载则见于清朝同治年间修订的《苍梧县志》，具体可考的“六堡茶”之名则最初见于民国时期的文献[2]如《广西通志稿》。

六堡茶在历史上的鼎盛时期在清末民初。英国对马来半岛进行殖民统治期间发展的橡胶业和锡矿业等都需要大量劳动力，大量华人劳工前往南洋谋生，从1860年到1911年的50年间，仅马六甲一地的华侨人口即增长了3.6倍，从1万多人跃升至3.6万多人[3]，饮茶习惯亦被带到那里以应对当地的潮湿闷热环境，六堡茶被发现是缓解水土不服及暑热泄吐症状的良饮，需求随之激增，出口量不断增大，成为著名的外销茶。

在这一时期，六堡茶的产销以茶庄为主导，如在六堡一地，粤港茶商纷纷在合口街开设茶庄，兴盛时达二三十家之多。本地茶农完成茶的种采和初制，茶庄收购毛茶进行分拣、拼配、蒸压等初加工，然后经水路运至广州、香港等地，之后进行再一次的筛选、蒸压和包装后发往南洋销售。

六堡茶经西江水路连通粤港外销的兴盛局面一直持续到1937年抗日战争的爆发，由于日军切断了西江航道的水路运输途径，六堡茶的产制运销被迫中断而陷入停滞。[4]直至新中国成立后，六堡茶才再次获得生机。

20世纪50年代，新中国开始实行计划经济，六堡茶成为统购统销商品，由中国茶业公司梧州支公司统一经营，设于六堡的各类私营茶庄被取缔，当地产出的毛茶由中茶公司委托供销社进行收购，而后集中运送到梧州加工场（现广西梧州茶厂的前身）进行加工精制。[5]至此，不仅六堡地区转为茶叶原料供应地，并且从生产方式到制作工艺等方面，六堡茶都开始与传统模式告别，走上工业化生产的道路。六堡本地人口中的“厂茶”，亦即工业化生产的六堡茶，其历史即可追溯于此。

建国后“厂茶”的诞生意味着工业化生产方式的施行。在工业化生产之前，六堡茶的制作通常分为两个部分，其一为鲜叶采摘和初制，基本由农户完成，主要环节包括“鲜叶—杀青—初揉—堆闷（或称‘沤堆’，即较短时间内的堆积发酵方式——笔者注）—复揉—干燥”[6]，其产品通常称为“毛茶”。

其二，茶庄收购当地农户的初制散茶后，除进行筛拣、拼配外，为避免茶叶压碎并提高运载量、降低运输成本，继而采用蒸压踩篓的方法，即将炊蒸之后的茶叶堆叠在大口径竹篓中压实再进行水路运输[7]，而在其后的长途运输及仓储过程中茶叶会发生进一步的自然发酵及陈化现象。传统工艺制作的六堡茶的后期发酵和陈化可持续数年或数十年。从农户的初制茶、茶商的初级加工茶到其后经长途运输及仓储过程形成的后期发酵茶，由于其手工制作特质，构成了六堡茶的不同层次而难以具备统一口感。

50年代梧州茶厂成立后担负着出口创汇的重任，开始进行工业化生产需要的设备改进[8]，在技术上，除了对传统的双蒸双压工艺进行改进外，还研发了“冷发酵”渥堆工艺（即冷水渥堆发酵），该工艺大大加快了茶叶转化速度，经不断试验与改进，到1958年前基本定型投入市场用于出口，在海外受到好评[9]，标志着六堡茶现代工艺的诞生，作为主流工艺沿用至今，亦造就了后来在六堡茶市场上被普遍认可的“红浓陈醇”的感官品质。

然而，随着香港及东南亚茶叶市场的变化、马来西亚华人锡矿的衰落，伴随着国内政治运动的频繁开展以及三年自然灾害等，六堡茶的生产从五六十年代的短暂生机里再次衰落。进入改革开放后，计划经济时代结束，市场经济介入，1982年农村实行联产承包责任制，原集体茶场陆续停产[10]，茶树被砍，茶园荒弃。从60年代中后期到80年代，茶厂逐步发展出改制工艺[11]并沿用至今，对六堡地区茶叶原料的依赖性不断降低，六堡茶在原料和工艺上都发生重要改变。

六堡茶的工业化生产还意味着产销模式的转变。此前从茶农到茶商、从茶农初制到茶商再加工的基于乡土语境的手工作坊模式已发生转型，伴随着原料的变化、工艺的变革、运输及储存条件的改变以及市场的变化等，都为其后“农家茶”的出现以及“厂茶”—“农家茶”的分化埋下伏笔。

进入21世纪，随着云南普洱茶的兴起，在市场经济以及广西地方政策的推动作用下，六堡茶再次走向复兴[12]；此次复兴改变了六堡茶之前主要为外销茶的局面，打开了国内市场。这一时期，一批民营小厂陆续出现，六堡茶的生产规模和产量都在快速提升。随着2011年梧州六堡茶获得国家“地理标志产品”保护，包括生产加工技术在内的一系列地方及国家标准陆续出台，六堡茶的定义、原料、工艺、生产标准等被规范和确立下来，工业化生产标准体系框架逐步形成，六堡茶的生产真正走上了现代化发展的轨道。

然而，在产业现代化转型的背景和趋势之下，还有一类非工业化生产、非现代工艺制作的茶产品也参与到市场的竞争中来，此即六堡“农家茶”。

其实无论是“厂茶”还是“农家茶”，都是民间自发形成的叫法。六堡农家茶指的是当地农户或小作坊以传统“土法”工艺用本地鲜叶原料制作出的茶，当中包括两个要素，第一是生产主体和背景，第二是工艺及原料。从第一点来讲，农家茶的生产者大多为六堡及周边地区的乡土人士，例如祖祖辈辈有做茶传统的普通农民、从城市返乡创业的本土青年或率先嗅到市场商机脱颖而出的“乡土精英”，他们的共同特点是立足于本乡本土，与乡村和土地具有天然的纽带连结。而其生产较多以家庭为单位，具有小作坊的特点，规模较小，产量较低，质量参差不齐。

从第二点来讲，农家茶采用的是本地生产的原种（群体种）鲜叶以及传统闷堆/沤堆发酵工艺，即不经“渥堆发酵”的工艺。[13]用传统工艺制作出的六堡茶发酵程度较低，具有较大活性及后期发酵空间，能在数年乃至数十年的时间推移以及不同空间中发生程度各异的转化，饮用感受因而丰富多样；现代工艺的“渥堆发酵”方法则大大加快了茶叶发酵转化速度，能在较短时间内即获得相对稳定的品质，符合现代社会对“效率”和“标准”的需求。

而在原料上，厂制六堡茶的选择范围更广，已基本脱离对六堡地区茶叶原料的依赖。如前所述，这一方面由于当地原料供应不足，农户的小面积种植无法满足大厂的原料需求[14]；另一方面，由于现代工艺的不断演进，茶叶转化条件已发生改变，此时尽管用六堡原种毛茶做厂茶可能口感更醇厚，用其他来源制作出的厂茶与之相比在整体上口感差异却并不特别大。从经济效益而言，厂茶对当地原料的需求也就极大降低。

但从另一方面而言，六堡农家茶的出现其实与现代市场经济的大背景息息相关。上世纪五十年代中国开始实行计划经济，原先“茶农-茶商”的经济形态转为国家统购统销，市场上存在的基本是厂制茶。改革开放后，尤其是进入21世纪后，随着市场经济制度的施行、政策的推动以及国内市场需求的不断上升，六堡乡土社会的经济潜力及贸易需求被释放出来，人们开始抓住机会，利用自身传承的制茶技艺或身处六堡茶原产地的地理优势来谋求发展。当他们将自己的六堡茶产品推入市场时，农家茶也就应运而生。也就是说，农家茶的说法是相对于厂茶而言的，产生于传统与现代的交汇之处。

可以看到，不论是生产主体、背景还是工艺及原料，农家茶和厂茶都具有相当大的甚至针锋相对的区别。在现代化和市场经济的大背景下，原先较为单一的以茶商/茶庄为核心的“茶农-茶商”经济形态逐步分化演变为现今的以厂茶为主导、“厂”-“农”两种路径并存的形态，也就是说，形成了“厂”“农”分野的局面。

二、对“农家茶”人现状的调查

  

就笔者在六堡地区调查所见，面对现代市场经济大潮的冲刷，现今的农家茶人在传统与现代间不断进行调适，亦不断发生改变，由此呈现出多元发展的样态。下文将从模式与产量上将农家茶人及其茶事大致分为三类来进行阐述，即“小农型”、“作坊型”和“茶企型”。

“小农型”可被视为传统乡土社会小农经济的延续，广西梧州六堡镇合口村的李氏夫妇为其中较典型的例子。李氏夫妇年约七十，子女均已离乡进入城市工作生活。夫妻俩有地10亩左右，分散于山地当中，远处的已无力打理，仅在房前屋后的小块地里（1-2亩）种些茶树，茶叶采摘后即以祖辈相传的农家手艺手工制茶，做成后部分供自家饮用，其余的则待售或贮存起来日后再卖。

除了做茶，老夫妇还种稻、养鸡、养蜂、酿酒等等，一般的日常生活物质基本自给自足。正如其他茶农妇女一样，李家妈妈长年承担种茶、制茶、卖茶的角色，由于茶叶在当地家庭收入中占比较大，因而李妈妈在家中具有较重要的话语权和相应的地位。随着老人年岁增加，现每年产茶100多斤（往常好的年份可达200-300斤）。由于茶地分散，种植面积小，又基本依赖于人工，普通茶农的茶叶产量通常不太高，每亩50-90斤左右。另一类“小农型”也较为普遍，在采茶季节每天将鲜叶卖给收购商，自身并不制茶出售。

从茶产品的角度来看，李氏夫妇生产的此类农家茶保持了传统的或者说“原汁原味”的乡土味道。六堡地区山多田少，历史上当地农民的主要收入来源包括木材和茶叶等；茶叶除了是对外输出的主要商品，同时也是当地人生活中必不可少的一部分，乃至一种传续下来的生活方式。

对于六堡人来讲，六堡茶不仅是日常饮品，由于其消暑去瘴、调理肠胃的功能，当地又有以茶入药的习惯。孩子自小就开始喝茶，通常的头疼脑热腹痛，首先会被灌下几口茶；孩子在成长过程中对于父母的种茶、制茶、卖茶皆耳濡目染。代代延续，茶叶成为当地人生活的重要部分，不仅在日常生活中，在当地人的经济结构和文化结构（包括社交、仪式等）中都占据着重要位置；小小一片茶叶不仅交织反映着当地的社会关联结构，亦凝聚着与当地乡土相关的诸多情感，成为具有乡土凝聚力和乡土认同感的承载物。

例如，李家儿子W自小在外读书，毕业后进入城市工作生活，后参与同乡朋友的茶企专门经营六堡农家茶。该茶企引进一些现代观念，如为农家茶制定一整套理念及生产模式，包括考察茶农的生产状态从而确定收购对象，为保证农户生活质量以及茶叶质量制定一个较高的收购价，以及对健康环保观念的重视如要求农户种植茶树必须施以有机肥等。

虽然产品品质较好，销售上却不太成功，当中包含多种原因，如产品成本高、市场面窄、销售渠道比较单一等，在普遍追求“质优价廉”的茶叶市场上难免步履蹒跚，但这一整套经营理念所包含的对本乡本土茶的强烈情感却令人印象深刻。另一方面，即便W自己也并未继承母亲的炒茶技艺，因成年后即工作成家在外，也不再有时间下地帮母亲种茶；六堡茶，已成为他及其同乡的一种情感寄托，或者用他自己的话来讲，是“一种情怀”。

第二种样态可称为“作坊型”。这种样态基本建立在家庭作坊的生产规模之上并积极进入市场，具有较明确的商业目的。以H氏父子为例。H氏一家也是六堡本地人，自有茶园约100亩，基本采用传统工艺制茶，由于产量较大，部分工序采用机器（如杀青机、揉捻机等）来代替手工。除了生产之外，父子俩（主要是儿子）也兼任经营与销售角色，目前他们生产的自有品牌的六堡茶已销往国内大部分省区。由于销售网络不断扩展，销售量不断增加，他们除了销售自家茶园生产及自制的农家茶外，还收购附近其他农户所产鲜叶进行加工，或代售较为有名的品牌厂茶。

与我们调查的其他家庭作坊相比，H氏父子经营的家庭作坊从生产、管理到经营、销售都显得较为成熟，处于向成熟私企转变的过程中，而推进这一过程的主要是其中的儿子H。如同村里大多数80后青年，H先是出外读书，毕业后即在外工作若干年，不同的是，2010年他返回家乡与父亲一同创业，十年间，从茶园到作坊，从茶叶种植到制茶的各工艺环节，他慢慢从陌生到熟悉。与其他类似家庭作坊人员相比，H具有以下几个特点：其一，H曾在广东从事酒店管理工作，对于企业经营有较为清晰的感受和认知，能够把之前积累的管理经验运用到现今茶叶的运作上来。

其二，作为家中第四代茶人，H对于传统工艺的传承有明确的责任感，同时又不恪守于传统，对传统工艺和创新之间的关系抱着较为包容的态度。其三，对于销售渠道有多元化认知和接受。由于H的学习和吸收的能力较强，视野较广，能考虑到多渠道发展方向，同时也会认真制订计划及落实，因而他家除在梧州开设实体店（茶庄）外，还积极拓展多种销售渠道，如积极参加全国性的茶展，与外省茶人建立广泛联系，积极拓展网络销售渠道等等。

H氏父子祖孙三代生活在一起，整个大家庭作为一个整体共同经营茶叶，实际上已形成一个小型的家庭式企业。从产品角度上看，他们具有较清晰的消费者意识和销售渠道意识，能自觉运用现代商业逻辑和营销手段对产品进行分类规划和包装。尽管规模还比较有限，其经营方式已打上了现代商业的深深烙印，可以说他们已然融入了现代市场经济，处于从家庭作坊向较为成熟的私人茶企转变的过程中。

“小农型”茶人（即茶农）通常只是整个产业链中的一环，“作坊型”茶人则往往不甘于只作为原料供应者或仅仅制造初级产品，而试图进入产业链的更多环节。他们通常拥有自己的茶园，采摘茶叶后自己进行制作、加工、包装，最后自己寻找消费者进行销售，也就是说他们完成了种、采、制、销的全部环节（部分环节则雇佣工人进行，如茶园的采摘、除草、修剪等）。

得益于市场经济平台以及交通、资讯和现代网络科技的发达，他们也开始有能力这么做，例如货品销售不再依赖于大的经销商，在一定程度上也得以摆脱传统茶农因信息不对称导致的弱势地位。从这个角度来看，“作坊型”的农家茶人是现代市场经济和现代科技的受益者。不过，H氏父子是“作坊型”农家茶中较为成功的一个例子，其他作坊（包括合作社等）要么缺乏管理与销售经验，要么拘泥于传统导致产品单一，要么在销售渠道上较为狭窄，甚或迎合市场急于改变传统工艺等等，由于内外部各种原因，发展不尽如人意。

第三种样态则可称为“茶企型”，具有现代私人企业的产业角色和产业规模。与上述“作坊型”的“种制兼顾”相比，“茶企型”茶人更多向茶商角色倾斜：他们不一定自有茶园，通常收购本地或外地原料进行再加工或包装；他们的产品种类也更加丰富，通常兼售农家茶和厂茶而农家茶占比往往越来越小，有的还兼售白茶、普洱等。

尽管在资金与规模上，他们难与大茶厂相比肩，但在农家茶从业者中却最具经济实力、最具行业发言权，从而也更有能力在“由粗到精”上做文章。例如C氏经营的农家茶茶企，一方面，其自有品牌系列显得较为丰富，不仅有包括生茶熟茶白茶在内的散茶、茶饼、袋泡茶等多种产品类型，还推出了若干子品牌系列，对电子商务的营销手段亦较为熟练；另一方面，C氏能从多渠道积极宣传六堡茶的历史和文化内涵，同时也为自身品牌做软广告。

总体来说，现今农家茶人的产业及角色功能发生了诸多变化。一方面，他们不仅包括传统的原料供应者，还包括试图进入更多产业链环节的经营销售者，其角色更加多重丰富，除上面提及的三种类型之外，有的还专攻某一环节，如专门收购本地茶农鲜叶进行初加工然后批发销售的小型加工厂。另一方面，当年茶庄的经营者大多是外来的广东商人，现今的农家茶人则多为本地人士，他们与本地乡土间的紧密关系和天然纽带是其最显著的特征之一。例如H氏父子，在追求市场经济效益与谋求自身发展壮大的同时，他们对建设家乡的抱负令人印象深刻。

因而，现今农家茶人可以说既是农民又是商人，既是乡土传统的延续者又是市场经济的积极参与者，尽管在不同人身上这两方面的比重有所不同。面对市场经济，农家茶人在调适与突围中发展出了不同的样态，但都面临着问题和困难。

李氏夫妇的做茶状态乃至生活状态所保持的“乡土味道”似乎满足了现代社会理想中的乡土情怀，但连他们的子女也都已离开家乡，并未选择延续这样的生活方式。如果乡村建设不足以吸引年轻人的回流，这种自产自销、自给自足的小农样态可能难以存续太久。

“作坊型”更像是介于“小农型”和“茶企型”之间。如H氏父子这样的家庭作坊参与了从茶叶种植到销售的全部环节，其间包含着父子两代间较为完整的继替关系，较好地实现了从传统向现代的过渡，令其成为农家茶人中颇具发展潜力的一个类型。然而随着规模的不断扩大，是否需要以及如何在多个环节中进行取舍并获得平衡也许是该类型茶人面临的问题。

“茶企型”则面临“天花板”的困境：即便其初衷是经营传统农家茶，企业越发展则越向厂茶乃至其他茶类倾斜，农家茶占比则越来越小以至于几近点缀。造成这种现象有多种原因。由于在现今的六堡茶市场上厂茶占绝对优势，而外界消费者对六堡茶的认知则较为有限，农家茶人需努力开拓自身市场，例如W参与经营的那家茶企，虽然经营者在理念上追求打造优质农家茶，但由于农家茶市场不够成熟，同时企业缺乏相应精准的市场定位和营销手段，难免导致困顿情形不断出现。由此不难理解，在经济效益的驱动下，大多数农家茶茶企在发展过程中会不自觉地向厂茶倾斜。

而无论是“作坊型”或“茶企型”都共同面临诸多问题。虽然有的农家茶品质较好，现今的农家茶市场在整体上则缺乏有效的行业监管，基本处于“野蛮生长”的状态。在经济利益的驱使下，有的经营者盲目追求短期效益，假冒、做旧、虚报年份等手段在农家茶市场上并不乏见[15]，若不得到及时监管与纠正，作为传统工艺承续者的六堡农家茶的“传统”品质将遭到极大损害。

对于六堡农家茶，如果不顾及历史发展过程中的文化传统与传承因素，就难以认清它的内在价值与内在生命力；但仅仅谈文化、谈传统却远远不够。作为古老的经济作物，其自古以来就存在的商品属性决定了它的健康发展必须找到合适的市场生存空间。那么，在市场经济的平台上，该如何理解农家茶的“传统”品质——如何理解其内在价值和内在生命力？实际上，不仅是六堡农家茶，对于非物质文化遗产项目涉及到的多种传统工艺制品，这些问题都已构成严峻的考验。

三、“农家茶”的困境

  

20世纪50年代以来形成的厂制六堡茶经历了从计划经济到市场经济的转型，展现了国家茶业的现代化发展路向，而农家茶则在市场经济背景下基本延续了六堡茶作为“乡野俗饮”的乡土传统与文化传统。因此二者的分野除了在生产主体与背景、原料与制作工艺这些要素上有所体现之外，还有许多其他差异。

首先，相对于现代工业的标准化生产，在传统的乡土语境下，六堡茶呈现的是标准模糊的状态。新中国之前，从茶叶的种植、采摘到初制部分的杀青、揉捻、堆闷等环节，茶农大多依靠自身经验或茶商的要求来进行，各个茶商对毛茶的再加工亦依靠制茶师傅的个体经验来进行，从品相到口感都难以做到标准化。原先经水路长途运输的方式当中又包含许多不可控因素如温度湿度的变化，使得茶叶的后期发酵程度各有不同，在品质上多参差不齐难以具备稳定性。因而在整体上，对于传统工艺制作出的六堡茶产品的评价标准并不统一。

其次，乡土语境下的六堡茶呈现出多样与多元的状态，其涵盖范围要比现代标准规定的宽泛许多。对于六堡本地人来说，除了以茶树嫩芽制成的“卖相”好的“茶谷”外，还有次之的“中茶”（“二白茶”）以及用霜降前后的粗老梗叶制成的“老茶婆”，近些年又有了颇具特色的“虫屎茶”以及干茶花、茶果等附属产品，它们全都在“六堡茶”这个名称的涵盖之下。这当中涉及定义的形成，也就是说，“六堡茶”之名并非自发于本土，而是在地方茶叶向外进行商业流通的过程中逐渐形成。

[16]对于本地人来讲，外界所谓“六堡茶”之名所指涉的对象本就相对宽泛，但是在现代市场标准化体系下，则需要对作为商品的“六堡茶”进行清晰明确的定义。标准化定义从外部横加而来，有可能忽视诸多历史文化因素从而造成困扰。

标准化定义的困扰也体现在口感上。一方面，相较于厂茶经工业标准化制作后形成的以“红浓陈醇”为代表的相对统一而明确的要求，农家茶则涵盖范围相对宽泛，包含多个品类、多种层次，口感也相对个性化。另一方面，由于茶厂与市场的沟通渠道较为直接，也具备相应实力来开发较为丰富的产品类型乃至口感类型以满足现代消费者愈来愈多样的需求，与之相比，农家茶即便有多个品类，在产品形态上仍显得较为单一。

总体而言，虽然现今的六堡茶存在着“厂”—“农”的路径分野，其内部并不均衡。厂茶在市场上据有较大的竞争优势，虽然大小企业所产厂茶的质量也可能良莠不齐，但以大厂为代表所生产的厂茶品质相对稳定，具有产量高、规模大、效率高等生产特征，在国家政策和政府资源扶持、信息渠道、宣传销售等环节上优势显著，而产量低、规模小、效率低、资金薄弱的农家茶则处于相对劣势和被动的位置。在整个产业加快现代化转型、谋求做大做强的背景下，标准化、工业化生产的厂茶更契合于这一趋势和要求，生产标准体系的制订势必围绕着厂茶/茶厂来进行。由此不难理解，随着工业化生产标准的陆续出台，农家茶会面临失去六堡茶身份的危机。

2011年3月六堡茶获得国家地理标志产品保护[17]，按照随之制定的“地理标志产品”广西地方标准（2014）[18]及之后发布的六堡茶国家标准（2016）[19]的规定，那些只经过“闷堆/沤堆”而未经“渥堆发酵”的农家茶只能算作毛茶而不能叫做六堡茶，其他类型如“老茶婆”等由此更不能叫做六堡茶，这样一来，几乎等于堵塞了农家茶以六堡茶身份进入市场的渠道，自然引起诸多具有乡农背景的六堡茶从业者的反对：“我们祖辈从明朝时候就种六堡茶，做六堡茶，现在这些都不能叫六堡茶了，这对我们的打击有多大！”[20]

然而，另一个矛盾局面亦与此相随。虽然按照国家或地方标准的规定，传统工艺所制茶只能算作“毛茶”，六堡茶传统制作技艺却于2008年被列入广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录，于2014年被列入第四批国家级非物质文化遗产扩展项目名录，项目名称为“黑茶制作技艺（六堡茶制作技艺）”，也就是说农家茶符合“非遗”体系对六堡茶的定义。这么一来，在“地理标志产品”和“非物质文化遗产”两个体系中，农家茶是否算是六堡茶的身份问题出现了两个相反的答案。

其实，上述境况正折射出了传统产业在现代化转型中的矛盾与困境，六堡茶的“厂”“农”分化也正是这种矛盾困境的表征。也许由于民间反对的声音不断加大，2018年末广西地方政府从传统工艺制作角度重新确立了农家茶的六堡茶身份[21]。由此，现今的农家茶人把农家茶称为“传统工艺六堡茶”，把厂茶称为“现代工艺六堡茶”，以示区别。农家茶的身份危机可算告一段落。

但是，之前潜伏在身份问题下的其他重要问题却逐渐显现：在现代市场经济条件下以及现代标准化生产方式占绝对优势的大背景下，六堡农家茶该如何在传统与现代之间找到恰当的生存空间？如何在传承与发展之间找到一个恰当的平衡点？

四、困境“农家茶”对乡土性的坚守与重构

对于六堡“农家茶”的内在价值、内在生命力以及它与传统相衔接的部分，我们可以将之置于“非物质文化遗产”的概念框架中来进行探查。

“非物质文化遗产”这一概念是现代社会的产物。正如联合国教科文组织在《保护非物质文化遗产公约》（2003）中所言，在现代社会的条件下，那些曾世代相传的非物质文化遗产面临“损坏、消失和破坏的严重威胁”，而这些非物质文化遗产“在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群体提供认同感和持续感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。”

[22]可以看到，非物质文化遗产在历史进程中的一个重要作用是为其所属的社区或群体提供认同感与持续感，或者说归属感与历史感，从而为经历着剧烈社会转型的当地人构筑起一个与“地方”及“传统”相关的感知框架，因而对之进行界定和强调，不仅能够为当地人的身份归属提供重要的文化资源，同时也能够激发人们去珍视在“地方”与“传统”中包含的社会关联结构与情感价值。

从这个角度而言，农家茶的内在价值和生命力与“非遗”的话语体系恰相平行。如前所述，作为与厂制茶相对的概念，农家茶诞生于现代市场经济的平台之上：虽然六堡地区有着悠久的茶业史，却一直要到进入现代社会市场经济阶段，农家茶的具体概念才得以充分构建；亦要等“现代工艺”出现后，才会有对“传统工艺”的充分界定。在现代社会的大背景下，农家茶乃至整个“非遗”概念体系实际上都处于“传统”与“现代”交接之处，而在“传统工艺”与“现代工艺”的区别性界定里正暗暗包含着“传统”所面临的“损坏、消失和破坏的严重威胁”。

对于拥有数千年农耕历史的中国，在对“传统”——乃至对小小一片茶叶——进行界定时，都无法离开对人与“乡”、“土”之间关系及其社会结构的阐释；中国的“传统”根基中具有“乡土性”。正因如此，当现代化转型令传统乡土社会结构面临瓦解的威胁时，也不断引发着人们强烈的“失根感”。

正是在激烈的转型变动中，与“乡土”紧密关联的农家茶等非物质文化遗产便构成一种与“地方”、“传统”相关的感知框架和连接性桥梁，使面临瓦解威胁的传统乡土社会关系及其情感重新获得凝聚点。因此，“非遗”概念及其体系，包括“农家茶”在内，作为现代话语体系的一部分，致力于给正在步入现代社会的人们重新提供认同感与归宿感，亦即为现代社会的人们重新塑造一个传统之“根”，一个“故乡”；这个“故乡”仍丰富而具有活力，足以展示人类的文化多样性以及人类创造力。

由此可以看到，“乡土”中包含了人们珍视、保护和传承的文化传统，是农家茶在传承与发展之间进行调适、拓展自身生存空间、参与市场竞争时最可倚赖的大树和最重要的参照系。

对于六堡农家茶而言，不管是生产主体、原料工艺，还是其所依托的地理文化环境，都深深扎根于乡土之中，扎根于人们世代传承的生活方式和生产方式之中，与乡土具有不可分割的内在关联，因此在其商品属性之外，农家茶还承载了种种以“乡土”为核心的文化价值和文化意味，包括自我认同、乡土情感、历史记忆乃至生活方式等等，这构成了农家茶的内在生命力，令其可以超乎商品属性而绵延存续。

从这个意义上看，农家茶人对自身“六堡茶”身份的捍卫就不仅仅关乎经济利益，他们对“六堡茶”这个名字的执着、珍视和捍卫，还包含着对自身身份、对历史传承、对乡土情感、对家族故乡的一种追忆、确认和巩固。与之相应，在现代市场经济的平台上，如何在经济利益和文化传承的使命之间获得平衡，也是农家茶人正在面对的考验。

六堡农家茶的市场竞争力首先在于原料与工艺。用本地鲜叶原料及传统工艺制作是农家茶区别于其他茶的基本特征，对“绿色健康”的原料和传统工艺的坚持应成为六堡农家茶产品的基本底色。相比于较为标准化的厂茶，农家茶在整体上更具多样性，这成为农家茶打造个性化品牌、发扬产品独特性的潜力所在，同时也为农家茶人提供了塑造农家茶高端品牌的契机。

与原料和传统工艺相关联，农家茶的宣传与销售渠道亦应从整体发展的思路出发，结合现代社会的多种网络平台和媒体渠道来进行，一方面以改变现有的六堡茶评价体系向厂茶倾斜的偏颇局面，使之更加丰富完善；另一方面则用以增强农家茶人的内部凝聚力，向外进行整体展示。

对于“外人”而言，农家茶亦承载着城市人或现代人对于乡土的记忆、情感以及想象，换句话说，投射了现代人的乡愁。随着都市文明的不断扩张、传统乡土社会的日渐凋敝，现代都市人则日益珍视人与自然、土地的直接性关联，珍视通过双手劳动生产出来而非机器批量制造的产品，珍视其间包含的文化传承、乡土情感以及归属感受，认为它们是在漫长的历史发展过程中人与自然、土地不断发生互动的结晶。对于在现代化转型中“流离失所”的人们而言，要坚持并传承下去的也许正是那个共同的乡土故乡。

脚注：

[1]广西地方志编撰委员会编：《广西通志·农业志》。南宁：广西人民出版社，1994年，第306页。

[2]对“六堡茶”之名以及相关民国文献的梳理参看邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶兴衰史初探》，贵州大学学报（社会科学版），2017年第35卷第2期。当时生产后来名为“六堡茶”的除六堡外，还有附近其他地方如狮寨、贺县、马江等。参见彭庆中：《茶船古道：命名、内涵与线路的考辩》，《广西职业技术学院学报》2019年第12卷第4期。

[3]郭威白：《马来亚中国人在发展当地经济中的作用》，中山大学学报，1959年第4期，第61页。

[4]参见刘文庆：《广西茶业今昔观》，《广西农业通讯》1946年第9期。转引自彭庆中：《茶船古道：命名、内涵与线路的考辩》，《广西职业技术学院学报》2019年第12卷第4期，第30页。

[5]对于该段历史包括中茶公司及梧州茶厂的组织系统及名称演变过程参见何志强：《广西梧州茶厂初期回眸》，《中国茶叶加工》2009年第4期。

[6]此处对六堡茶传统制作方法的陈述摘自广西卫生健康委员会：《广西食品安全地方标准DBS45/057-2018六堡茶（传统工艺）》，2018年12月30日发布。就笔者在六堡茶农家中进行田野调查时所看到的初制过程与这个描述基本一致，但参看民国时期以及建国初期文献记载会发现，在历史的演进过程中，农户对茶叶的初制工艺并无统一标准，而是一个不断演变的过程。

[7]参见彭庆中：《六堡茶传统工艺演变略考》，《广西职业技术学院学报》，2019年第3期，第27-28页。

[8]参见何志强：《广西梧州茶厂初期回眸》，《中国茶叶加工》2009年第4期，第45页；姚静健：《六堡茶工厂化生产的起源及其演变》，《茶叶》2013年第1期，第44页。

[9]对于梧州茶厂于20世纪50年代研发冷发酵（即“冷水渥堆”）工艺的说明见于《茶叶精制工艺及机械》（商业部茶叶局编，轻工业出版社，1959年版）中的《梧州茶厂六堡茶改用冷发酵的经验》一文。转引自彭庆中：《中国六堡茶》，北京：中国科学技术出版社，2016年，第441-443页。

[10]苍梧县六堡镇政协委员会编：《六堡志》，第105页。转引自邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶兴衰史初探》，贵州大学学报（社会科学版），2017年第35卷第2期，第100页。

[11]姚静健：《六堡茶工厂化生产的起源及其演变》，《茶叶》2013年第1期，第44页。

[12]按现今流行的茶叶分类标准，六堡茶和普洱茶都属于“黑茶”，云南普洱茶的兴起带动了广西六堡茶的复兴。2006年，梧州市检验检疫局等单位向国家质检总局递交了关于国家地理标志认证的申请（2011年获得批准）。2009年，梧州市政府发布《关于加快六堡茶产业化的决定》，将六堡茶产业定为梧州农业和农村经济发展的支柱产业。在政策的扶持下，梧州六堡茶开始走上快速发展的产业化道路。

[13]对比《广西食品安全地方标准DBS45/057-2018六堡茶（传统工艺）》与国家标准GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》即可发现，是否进行“渥堆发酵”是传统工艺与现代工艺以及农家茶和厂茶的关键性区别。见广西卫生健康委员会：《广西食品安全地方标准DBS45/057-2018六堡茶（传统工艺）》，2018年12月30日发布；国家质量监督检验检疫总局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日发布。

[14]六堡地区茶叶的种植规模一直要到进入21世纪之后才慢慢有所恢复，在那之前，尤其是80年代之后，当地茶园已逐渐丢荒或改种其他作物。近年来在种植规模和面积上则有极大扩展。

[15]这个问题实际上也见诸其他茶类，可以说在现有的市场经济条件下是普遍存在的。

[16]因而有明确记载的“六堡茶”之名不会太早出现，如前文所述现可查到的为民国时期文献。

[17]国家质量监督检验检疫总局：《关于批准对昌平草莓、富岗苹果、店子长红枣、从化荔枝蜜、六堡茶实施地理标志产品保护的公告》，2011年第33号公告。

[18]广西壮族自治区质量技术监督局：DB45/T1114-2014《地理标志产品六堡茶》，2014年12月1日发布。

[19]国家质量监督检验检疫总局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日发布。

[20]宾阳等：《农家“六堡茶”陷入生存悖论》，中国文化报，2014年3月24日。这句话可以代表当时大多数“农家茶”从业者的看法。

[21]广西卫生健康委员会：《广西食品安全地方标准DBS45/057-2018六堡茶（传统工艺）》，2018年12月30日发布。

[22]参见联合国教科文组织官方网站：《保护非物质文化遗产公约》https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/pf0000132540_chi

参考文献：

[1]广西地方志编撰委员会编：《广西通志·农业志》。南宁：广西人民出版社，1994年。

[2]邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶兴衰史初探》，贵州大学学报（社会科学版），2017年第35卷第2期。[3]彭庆中：《中国六堡茶》，北京：中国科学技术出版社，2016年。[4]彭庆中：《茶船古道：命名、内涵与线路的考辩》，《广西职业技术学院学报》2019年第12卷第4期。[5]彭庆中：《六堡茶传统工艺演变略考》，《广西职业技术学院学报》，2019年第3期。[6]郭威白：《马来亚中国人在发展当地经济中的作用》，中山大学学报，1959年第4期。[7]何志强：《广西梧州茶厂初期回眸》，《中国茶叶加工》2009年第4期。[8]姚静健：《六堡茶工厂化生产的起源及其演变》，《茶叶》2013年第1期。[9]宾阳等：《农家“六堡茶”陷入生存悖论》，中国文化报，2014年3月24日。[10]国家质量监督检验检疫总局：《关于批准对昌平草莓、富岗苹果、店子长红枣、从化荔枝蜜、六堡茶实施地理标志产品保护的公告》，2011年第33号公告。[11]广西壮族自治区质量技术监督局：DB45/T1114-2014《地理标志产品六堡茶》，2014年12月1日发布。[12]国家质量监督检验检疫总局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日发布。[13]广西卫生健康委员会：《广西食品安全地方标准DBS45/057-2018六堡茶（传统工艺）》，2018年12月30日发布。

【文献引用格式】刘华,连涛.乡土背景下的六堡“农家茶”[J].百色学院学报,2021,34(03):101-108.

  

  

紫砂壶艺术是时代的产物，某个时代的审美情趣决定着它的造型及纹饰。综观紫砂壶的历史发展及其演变，表现为由粗趋精、由简趋繁，再追求返璞归真的过程，即经历古朴的实用性到华丽的装饰性再到淡雅的艺术性三个阶段。历代紫砂艺人在细心观察和研究社会现象及自然形态的基础上，吸取了中国传统绘画和古代陶器、漆器、玉器、瓷器等传统工艺美术品的艺术特点，获得了高度的艺术素养，从而设计出了多种多样的紫砂茗壶造型，并加以发展，从而形成了紫砂壶上独特的民族风格以及艺术特色和时代特征。

　　近些年来，经过众多相关专家学者的不懈努力，同时结合近年来地下出土物的印证，对紫砂壶制作年代鉴定的准确性已大有提高。我们可以从以下几个主要方面来鉴别紫砂器。

　　一、从时代风格韵味以及款识的可靠性判断年代

　　由于紫砂器流传的时间并不是太长，考古发掘出土物又极少，各大博物馆的旧藏品也是很有限，绝大多数作品是由民间一代一代传下来的，因此可供鉴定参考的标准器并不多。

　　紫砂壶的时代风格特色，与其他门类的工艺美术作品是相通的，真正属于艺术层次的作品绝少匠气，可谓时代价值与艺术价值并存。历代紫砂大师们将可塑性极好的砂料随心所欲地捏塑出各种造型，匠心独运，造出属于各自不同艺术风格的佳品。名家所制茗壶高矮的比例、线条的转折都恰到好处，少一点就平庸，多一分则俗气，线条弧度有时完全是靠大师的感觉去控制。这种感觉来源于他们的艺术修养和长期的实践经验。

　　紫砂艺术大师制作紫砂壶的最后一道工序，就是在壶底或在壶盖、柄下端钤盖图章，或是用刀直接刻款。由于印章材料坚固，名人印章一般可以沿用多年，甚至终生都在使用，应该说印章款的鉴别是判断作者的直接依据。但是，制壶名家身后，其家人或门徒仍继续使用其遗存印章者也不乏其人，更何况仿制得惟妙惟肖的名人印章和仿制名家砂壶是同步而生的，对于这种高水平的仿品，稍有疏忽，就容易出现判断上的失误。印章的真伪固然重要，但切不可仅以印章对否就下结论，还必须结合作品整体的风格综合判断。

　　在紫砂壶表面起装饰作用的文字包括款识和铭刻，可以用很多技法来完成，如刻、印、划等，它们包含着它产生的年代、制作者、使用者等方面的很多信息，这是断代认识上应当借鉴的依据之一。不同的时代，刻款的部位和方法也不尽相同。在书体的使用上，明代都为楷书，清代早期楷、篆并用，后期以篆书为主，亦可作为鉴别之要。

　　 二、从造型特征及名家的制壶形制判断紫砂壶的年代

　　造型是最能体现紫砂壶时代精神的鉴定要素之一。紫砂壶从明代中期诞生至今，有一个从简单到复杂，从粗犷到精细、从实用性上升到艺术性的发展过程，不同时代有不同的审美标准、生活习惯以及技术条件，因此生产的紫砂壶作品就有不同的造型特点及艺术风格。

　　鉴定紫砂壶，首先要明了各个时期紫砂壶造型的基本特征，以及紫砂壶演变发展的一般规律。例如，明代的紫砂壶造型多以方形、圆形为主，线条简约，壶体偏大，平实质朴，给人一种朴质的感觉。而清代初期的紫砂壶造型与瓷器一样，出现了专供宫廷皇家使用的精工细琢的宫廷壶，多以自然形与几何形为主。另有一些民间实用型壶类，壶形小、流短、小耳柄，形制小巧玲珑。清末及民国初期的砂壶造型款式增多，附加装饰也增多，以仿古代名家为主，在形制上没有多少创新。

　　名家制壶的造型大多各具特点。有的善制仿生壶，有的制壶不喜装饰，有的圆曲流畅，有的棱角分明。

　　如明人时大彬善制六方或六瓣壶、僧帽壶、高提梁壶等，落款多为楷书刻款，笔道熟练、有力，所制之壶胎色赭红，含有小泥粒，壶面一般光素无纹。当时有“千奇万状信出手”“宫中艳说大彬壶”这类推崇的诗句。

　　又如清人陈鸣远善制仿生壶，南瓜壶、束柴三友壶、蚕桑壶、松根壶等是其代表作。陈鸣远之前虽有许多制壶高手，但都未曾跳出时大彬、李仲芳、徐友泉三大名家窠臼，唯陈鸣远将紫砂壶艺推向了又一个辉煌期。除了制壶，他还制作梅根笔搁、莲蕊水丞以及仿花生、核桃、竹笋、昆虫等造型的茶案陈设紫砂器，这是他独有的特点。

　　这些大师不同艺术风格的壶型特征，都可作为我们今天鉴定紫砂壶年代与作者的重要依据。名人制壶，首先不可以逾越他生活和创作的时代，其次必然体现他一贯的壶艺特色，展现出高品位的思想内涵和高层次的制作水准，否则，就有可能是伪作。从造型、作品的风格品位去认识作者，这个方法应该说是切实可行的。

　　三、从不同时期的胎质差异来判定紫砂壶的年代

　　紫砂器的胎质具体地说就是砂料。不同时期的砂料有着不同的砂质，而不同的砂质呈色肌理都是不尽相同的。明代紫砂与清代紫砂在砂料上的区别如同当时的瓷器一样，大不相同。明代紫砂使用的砂料内含颗粒状粗砂，给人的感觉是粗糙的，这是当时的炼砂淘洗技术相对落后之故。据有关资料表明，明代紫砂泥料的目数为20～30目，清中期为55～60目，近现代为100～120目。目数低，颗粒粗，孔隙度大，用手指弹击这类壶，声音沙哑、发闷。

　　明代制壶的砂料只是将最初用来制作大缸大瓮的砂料略加澄炼而已，杂质较多，所以器表还很粗糙;又由于是与缸、瓮一起入窑，所以壶身局部沾有少量釉泪。而清代的砂料，澄炼工艺总体提高，出现了紫砂细砂，这种状况与工艺史的发展进程是相吻合的。清代制品的砂料是细腻润泽的，倘若再经常把玩摩擦，久而

　　久之，会有一层光亮面，俗称“包浆”，如同古代硬木家具，年深日久，就自然而然地会在表面产生一层光亮面。辨认泥料，在紫砂壶的断代认识上是十分重要的环节。

　　在历史上，每个相同的时期中，紫砂艺术家们所使用的紫砂料基本上是没有太大区别的，只是炼砂调制的配方各有不同，且大多秘不示人。他们往往各自习惯使用自己配制的砂泥，呈现出砂质的粗细，颜色肌理的不同，严格地区分和观察会发现他们各自的规律性。同一位名家制作出的造型不同的紫砂壶，即使从表面看是完全不一样的，但若仔细观察会发现其外弧线、柄的曲度、流与颈的角度有惊人的相似之处。就同一位作者而言，他的壶艺会随着发展而不断精深，不同时期也会有不同的变化，但成型的线条与细微之处的处理方法，犹如一个人写字的笔迹一样，基本上已成为一种习惯，技法与风格是一致的，不会有太大的差异。

　　四、从不同时期工艺技法的差别判定紫砂壶的年代

　　紫砂壶的成型工艺，各个历史阶段都有不同。这些工艺范围还包括了烧窑方法、烧成气氛、窑炉结构、燃料等诸多方面，这些外在的因素都会在成品上或多或少留下时代痕迹，因而也就成为我们今天断代上的重要凭据之一。明中叶创始期的壶是以手工捏制为主，壶内胎往往有掏空时捏按的指纹。晚明期时时大彬创制了木模制壶方法，壶内壁已不见指纹，而略留用竹刀刮削的痕迹，在柄与壶身、流与壶身相接处往往比较粗糙，有时为美化接痕而贴上柿蒂形泥片，从而成为最早的附加装饰。盖与钮的相接处有时也会这样处理。由于明代不单独烧壶，仅将壶放在瓷窑中套烧，因而常有缸瓮飞洒的釉泪沾在壶体表面，有的砂壶还因受火的原因凸起气泡，使表面凸凹不平，壶内壁薄厚不一。很多情况下，由于温度不够，砂壶不能完全烧结，故此胎质较为疏松。

　　清代的紫砂壶一般采用打泥片，再将泥片镶接而成的工艺，所以壶胎厚薄均匀，制作精细。也有制壶大家仍然坚持以手捏制为主，如陈鸣远、杨彭年等人，手法炉火纯青，一般匠人不能望其项背。近现代多采用注浆成型，壶身略加修饰就极为光润，材质细如膏泥，里外极规整，手感极轻。注浆成型的紫砂壶，需用较多的粘性土掺和砂泥，实际上紫砂的比例已经很小了，艺术性实则是大大降低。

　　综上所述，历史上各个时期的紫砂器在造型、工艺技法、款识以及砂料、装饰方面都具有各自不同的风格和特点。我们在总结一般规律的同时也要考虑它们的特殊性，有些名家往往出人意料地显示出个人的多样性。例如陈鸣远，他的壶多以自然仿生的为主，却也有光圆的几何形壶传世，风格多变，多姿多彩。随着紫砂研究的不断深入和收藏紫砂热潮风起云涌，仿品越来越多，而且越来越精，令人眼花缭乱。但只要我们掌握紫砂壶鉴定的基本知识，通过造型理清时代的脉络，了解各时期名家作品的不同风格及工艺手法，就一定能识破各种伪品，还古代紫砂壶的本来面目。