茶的功效茶在英国

 

杜国楹，生于1973年，小罐茶创始人。本文为2017年12月3日演讲实录。

 

学而时习之

 

“别人看到的是我一次一次创业的成功，在我内心却是梦想的一次次破灭”。

大家好，我是杜国楹，各位都比我年轻多了，我是70后。20年前的1997年，我第一次创业，今天的小罐茶，在我心里这应该是最后一次创业。都说我是一个连续创业者，我每一次创业都成功了。但别人看到的是我一次一次创业的成功，事实上，在我内心却是梦想的一次次破灭，非常矛盾。

创业历程

 

没有任何一个人愿意这么多次去创业，这中间充满了太多的无奈，每一个品牌诞生，从思考到上市的整个过程，我想，可能和在座的大部分创业者一样，我们内心都是有特别的情感的。所以我们是非常纠结的，一直到今天我还在纠结不想卖，但是由于各种各样的原因(不得不卖)，这个分享起来可能需要太长时间。事实上， 我每一次都希望把它做长做久。

 

“科技是美国的，奢侈品是欧洲的，茶是中国的”

 

为什么选择茶，接下来，我会对这个观点进行表达。2008年之前，北京申办奥运成功之后，我记得中央电视台的记者去了非洲一个非常小的国家采访：

 

“知道中国吗？”

“知道！”

“中国有什么？”

“中国有长城。”

“中国还有什么？”

“中国还有茶。”

中国是茶叶的故乡，这是世界人民的共识，这个是不需要讲的，茶源自中国，中国是茶叶的故乡。

在消费电子领域干了15年，我个人的体会是：科技是美国的，很多原创的技术，尤其是硬件都源自美国。我本身不是技术出身，但我觉得我们在产业链条上想去主宰产业市场的挑战非常大，我们过去的创业大都是在成熟的领域利用技术做一些细分的应用而已。所以我想，在这个行业当中很难有大的作为；奢侈品是欧洲的，顶级的奢侈品品牌法国、意大利居多，这跟过去欧洲几百年的辉煌历史有关；那中国有什么，可以成为中国的LV?我觉得，从历史来看，中国的陶瓷，中国的丝绸，中国的茶叶都可以。而在这些传统的优质认知品项里，我觉得茶的空间是最大的。

 

所以，2012年6月我们出发了。整个团队经历了四年时间进行前期调研，但我们没有生产一片叶子，我们没有任何声响的进行调研，虽然茶行业都知道我们来了，但是行业外没有人知道我们在做这件事情。所以我可以说，对中国茶行业的熟知，我超过今天在座的任何一位，因为我了解过茶行业所有的核心领域。其中包括每一个茶的前十大规模企业；每一个茶叶基地、省级、市级非遗传承人；每一个核心产区茶叶局的局长、分管的农业司长、中国产业龙头协会，以及所有的茶学院的教授，我们几乎全都拜访过，目标就是探寻中国茶叶的真相。我觉得我喝了20年的茶，为什么越喝越糊涂？中国是茶叶的故乡，到底什么是好茶，我们中国人自己搞不明白，连一些基本的常识都没有。这个行业为什么会这样？为什么这个行业没有强势的品牌？茶叶就是一个消费品，凭什么没有品牌出现？我试图去找到这些问题的解决方案。

 

“茶是一片神奇的树叶，是意外的发现，是生活方式的载体”

 

接下来，我从茶——中国茶——小罐茶的逻辑来跟大家分享。

 

茶是什么？茶的品类繁多，估计大部分人不能认清全部。也许只清楚绿茶、普洱等。我是一个北方人，做茶之前没见过茶树，之前我还一直认为红茶应该是在红茶树上，绿茶应该在绿茶树上，黑茶是不是在黑茶树上？这些我搞不清楚。事实上，所有的茶树都是绿色的，只是品种不同而已。不同的茶有不同的保健功效。

 

所以我们说，茶是什么？茶是一片神奇的树叶！我们去斯里兰卡发现，一百多年前，在印度和斯里兰卡还没有种植茶叶的时候，整个西方世界对茶充满好奇，想了解中国茶的种植加工，但很多信息都被屏蔽了。后来茶虽然被移植到了印度，但一百多年后的今天，我们发现印度、斯里兰卡这些国家仍然对中国茶充满了好奇，他们只拿走了红茶，除了红茶之外，中国茶还有这么多学问，还有绿茶、普洱茶、岩茶、乌龙茶、黄茶，等等。中国是世界上茶叶最多元的地方，在过去的上千年的历史中，不同历史时期形成了不同的品种。所以，我觉得茶是一片神奇的树叶。

 

第二是个非常重要的观点：茶是意外的发现！举例说，iPhone X怎么来的？它两年前就立了项，然后被研发出来的。但茶不是被研发出来的。茶是怎么被发现的？

 

传说神农尝百草发现了茶。

 

红茶怎么来的？最早世界上都是绿茶，因为战争，做好的绿茶没来得及打理坏掉了，战争以后回来舍不得丢掉，淘一淘继续喝。这就是红茶，今天工艺已经过了若干次的改进。

 

为什么有乌龙茶？乌龙茶有一种特殊的香气，这是因为采茶工背个竹篓在上山下山的过程当中叶片在里面来回摇动，把绿叶拿出来发现有了一种香气，这就是乌龙茶的摇青工艺，成就了一个特殊的茶，这也一个意外的发现。

 

普洱茶是什么？普洱茶就是绿茶，因为运输的人员要从云南把茶运到西藏去，松散的绿茶很麻烦，所以把它压成了饼子，压了饼之后经过风吹日晒，在保存和运输的过程中发生了发酵，就变成了后来的普洱茶。所以，所有的茶、所有的品类几乎都是意外的发现，在过去几千年的生活过程中，人们因为各种各样的偶然原因产生了不同的工艺茶。当然，这些茶后期的工艺都经历了复杂的过程。

 

茶也是文明的武器。为什么呢？鸦片战争的背后就是茶叶的战争，当时出口整个欧洲，船只来了，装上满满的茶叶，船底是瓷器。而回来的只有白银，中国人什么都不要。大量的贸易差，导致英国人把鸦片输出到中国，这背后的深层次原因是茶叶。不仅中国，美国波士顿倾茶事件也是茶。

 

我们说，茶也是生活方式的记录。我们今天喝的茶，这种泡法是从明代开始的。较早前唐代的时候，茶可以放佐料，可以跟主食在一起煮。到宋代的时候是点，今天我们大家看到的日本的抹茶道，就是这个时期传到日本的，上千年没有改革。但是，中国在明朝时期茶的喝法变成了冲泡方式。主流的茶文化还包括英国的下午茶、日本的抹茶道、中国的工夫茶、大碗茶等。

 

我们说茶是健康的“毒品”，为什么说它是健康的“毒品”。烟酒茶都是毒品。第一，它们都来自于植物，烟是植物的叶子，茶是植物的叶子，酒是植物的果实；第二，都有高度的上瘾性，抽烟上瘾，喝茶上瘾，喝酒更上瘾。但是，相对于烟酒来说，茶变得越来越健康。

 

这就是我理解的茶：它是意外，它是生活方式的记录，它也是毒品。

 

“七万茶企不及一个立顿，中国茶的问题是什么？”

 

在中国茶行业，有一句话叫“七万茶企不敌一个立顿”，这话十年前就有，今天互联网上这句话还是有。中国茶的问题是什么？为什么说七万茶企不敌一个立顿？因为中国茶行业前一百名的品牌加起来10%的市场份额都没有，极度分散。

 

对老百姓来说，茶是一个有价格的东西，到底什么是好茶，人们识别不出来。对企业来说没有自己的品牌。想喝茶的时候你会想起谁？我能想起西湖龙井。西湖是谁的？杭州市政府的。龙井是谁的？也是杭州市政府的，跟企业无关。资本几乎跟这个行业零接触。刚才说喜茶，喜茶是一个行业，是往星巴克方向发展的一个品牌，这是一个全新的东西。而实际上传统的茶企，包括一些有一些创新的模式，几乎跟资本没有接触。

 

年轻人心里的中国茶是什么样呢？

 

土，喝茶不是一个洋气的事情；老，办公室里端个茶杯，一看就是大叔；事儿，太罗嗦，喝个茶整得太复杂；还有一个就是奢。几十万、几百万一斤的茶层出不穷。市场上炒的老茶一斤几十万、上百万多的是，有几块是真的？

 

还有品牌认知的问题。西湖产的龙井品类、安溪产的铁观音品类、武夷大红袍、云南普洱、福鼎白茶等都是产地和品类，没有强势的品牌；市场问题，我刚才讲，前一百名加起来不足10%，最大的一个15亿，是天福茗茶，市场份额0.5%不到；产业链很长，上游农业，中游工业，下游商业。上游整合难度非常大，为什么？中国改革开放，包产到户，所有的茶园全都分散到各个农户手里，大规模种植很少。所以说企业的产业链非常长，从整体上说是专业分工不足。

 

我们做手机从来没想过做工厂，只是专心去做好自己的研发。但在茶行业有富士康吗？没有，没有加工企业怎么办？必须自己去干。所以，对于茶，我们最后的结论就是集约化、标准化、品牌化的充分洗礼。集约化在上游，进行规范化种植，中游是进行标准化的生产，下游则是品牌创建。

 

此外，还有视角问题。我们说中国有三个茶。第一是柴米油盐酱醋茶，第二是烟酒茶，第三是琴棋书画诗酒茶。这是中国人语境当中的三大茶。

 

第一个茶是农产品的茶，非常初级。第二个是消费品的茶，第三个是文化的茶。这三个市场也是不同的市场，农产品茶应该是大宗茶，消费品的茶应该是真正的品牌茶，而琴棋书画诗酒茶，我认为应该属于发烧友喝茶，商业价值太大了。对茶行业来说最具参照价值的行业我觉得是烟酒，它属于消费品，不像酱油不像醋，不像琴棋书画。对大部分消费者来讲，我觉得茶属性更多是消费品的属性，它更应该从烟酒茶的维度去审视。

 

中国茶叶3600亿的市场，230万吨的产量，4316万亩的种植面积，这是中国茶行业的现状。2016年，中国烟草市场1.3万亿，大概销售了1200亿包香烟，平均单价是11块。平均每个中国人抽了将近一百包烟。中国白酒市场6100亿，销售1350万吨，单价事实上只有40块，你发现喝茅台的还是少数，大部分老百姓喝的可能是二三十块的酒。中国茶叶市场3600亿，销售230万吨，80元一斤。中国茶叶目前保持着接近10%的增长，中国白酒增长非常弱了，大概5%以内，而中国烟草整个产值和产能的增长都在下降，几乎不增长，通过不断提高单价在维持这个行业的规模。

 

我们看到，中国烟草业的第一是中华，大概产值是1200亿，占将近10%市场份额。中国白酒行业第一是茅台，也将近10%的市场份额。从烟酒茶这三个品类里看，茶行业理论上也有机会出现一个10%市场份额的品牌。但茶行业第一品牌只有0.4%，所以我们进入了一个非常初级的竞争状态。我们认为，茶有机会成为一个过万亿的行业。

 

“我们要做现代的茶，科学的茶，健康的茶，这是世界的中国茶”

 

基于对茶的认知和中国茶行业的现状，小罐茶要如何去做呢？

 

我们先看一下茶叶消费的三个场景：买、喝、送，就是这三个场景，几乎没有第四个。买的时候有困惑：你去马连道街头的茶叶店，两三百块钱一斤的茶可能选择起来比较吃力，要非常小心，因为很难鉴别，也没有专门的判断标准；喝的时候不方便：我们在广东潮汕地区、福建地区发现大量地方都有茶摊，可是在北京有几个人在摆茶摊？实际上，大量的人需要喝茶，可到底怎么喝是个问题；送的时候不清晰：送条烟、送瓶酒，送任何一个礼品几乎都有明确的价格，可是送包茶，尤其是用牛皮纸包了一包，是五百？五千？还是5万？并不知道。没有清晰价格标签，所以我们说这三个场景实际上存在三个痛点。

 

怎么去解决？一个核心的观点就是加减法。加什么，减什么？目标只有一个，就是还原茶叶真相。我们希望消费者离真相更近，而不是让消费者离真相更远。茶、茶具、茶文化所有这些东西我们加减法怎么去做？

 

茶叶面对的是众多不懂行业的消费者，给他更多的选择就是没有选择。我们要减去更多的选择，缩小选择的范围，这是品牌厂商以专业性为消费者做出的选择。所以，要把重量、价格、包装等进行统一。第二是关于茶文化。太多传统的东西，太多的烦琐要变得现代一些。我们要把茶具变得现代一些，把茶文化变得更接地气一些，让它与我们的生活场景、生活方式做一个充分的结合。

 

此外，目标客户的定位要清晰。将所有人都作为目标客户，这不是品牌的做法，品牌的做法一定是要锁定目标用户。不可能老板是你的客户、广场舞大妈也是你的客户、出租车司机也是你的客户，我觉得这不可以，所以，我们必须减去对更多目标客户的选择。

 

所以我们说，物质的茶产品要标准化，文化的茶要生活化，要和我们的生活方式、生活场景结合，非要把上千年前古人的喝法搬到现代的生活场景当中，我们认为是不合时宜的。有没有这样做的人？有！可不可以？可以！但这绝不应该是主流。茶文化一定要与时俱进。

 

我们是一家商业公司。商业的茶就是要品牌化，这是我们推崇的。我们看一看中国的红木、中国的饮食、中国的茶、中国的中医几乎都是一个套路。没有标准，靠的是经验。经验当然重要，但是必须要把它归拢到科学的轨道来。所以我们要做现代的茶，科学的茶，健康的茶，这是世界的中国茶。

 

所以大家看到了小罐，小罐仅仅是一个形式，是一个表象，其背后是标准化的思考，为什么要做一个罐？因为我们要把所有的认知标准建立起来。

 

小罐茶第一个筹备期用了四年，到三年半的时候，才诞生了“小罐茶·大师作”这六个字。为什么？因为不知道茶叶公司叫什么名字，我也不知道做什么品牌，不知道做什么样的包装。所以我们官网上讲，花三年时间制作小罐的时候，有人说这帮人脑袋被驴踢了，一个破罐子做了三年，花了500万。以前弄一个大罐子，不管谁来都抓一把，这存在卫生问题，我们要改变这个现象。但用什么方式来改变，开始并不知道。我们经历了很长时间的探讨，仅设计稿就做了两年多。

 

茶叶如何做到价格统一呢，茉莉花茶和普洱茶的价格怎么能一样呢？我们所说的统一是在同一个品类上把价格统一。在大概跑了三年的时间后，我自己做了这样一个结论：有三个因素会影响茶叶成本。第一是产地的稀缺性。我们要喝西湖龙井还是龙井，价格差了一两倍，甚至两三倍。这就涉及到核心产区的问题。第二是采摘的标准。很多人喝过毛尖，不管是贵州的还是河南的信阳毛尖，还有今天大家喝到的金骏眉，一斤茶大概6500个芽头，都是采茶工一个一个采下来的，亩产最多八斤，而铁观音亩产可以达到50至100斤，是一芽三叶，一芽两叶。所以说产能差异是巨大的，越是芽尖的茶，理论上越贵。采摘的标准也是一个重要的标准。因为采摘越往芽头走，产量越低，成本一定越高。第三个是工艺的复杂程度。白茶工艺非常简单，绿茶工艺也很简单。而大红袍，5月份开始做，9月份才上市，其中的三四个月每个月要焙一次火，后期的工艺比较复杂，对专业的要求也就非常的高。从这三个维度去评价茶，就能快速识别它的成本是不是高的离谱。

 

“以用户体验思维去做产品、以消费品思维做营销、以生活方式思维做品牌、以现代商业文明思维做企业”

 

以逆向思维，从需求痛点出发，直到2016年，经四年的筹备期结束之后，我们开始做市销，测试市场，今年又开始建工厂，从年底开始将从上游开始做规范化的茶园建设相关工作。

 

小罐茶的经营理念包括四点：以用户体验思维去做产品、以消费品思维做营销、以生活方式思维做品牌、以现代商业文明思维做企业。

 

怎么去理解这四句话呢？以用户体验思维去做产品，我们要制定的是茶叶的认知和体验标准。过去是没有标准的，而我们要改变的是茶叶到嘴巴之间的体验。所以，大家看到了我们对小罐的设计。

 

2012年10月，我们不知道该是一个什么样的包装，只是希望一个与众不同的解决方案。所以，日本设计师神原秀夫从2012年开始介入包装设计。后期Tim Kobe也介入店面设计。

 

我们做了八大名茶。中国有上千种茶，南方几乎每个县都有一些品种以及各自的叫法。但中国主流上只有八大名茶。我们把核心产区按品类做细分的时候，把整体份额比较高的品种做了选择，并且每一罐茶都来自原产地，出自每一个品类当中最顶级的制茶大师。这个制茶大师不是我们封的，而是农业部、文化部或当地的农业主管部门(授予的)。有的是非遗传承人、有的是制茶大师。总之，他们在当地这个品类当中都是首屈一指的人。

 

每一罐茶都充氮保鲜，所以我们才把它做成一个铝制的小罐，以应对包装容易破碎的问题。此外，小罐包装还可以很好的保持茶的形状。一罐一泡，手不再沾茶。过去，办公室来了客人，无论是多么尊贵，我们泡茶时总是随手一抓就泡了，而没有人在抓茶叶前去洗手。今天去看，这是一个多么LOW的行为，但是你想讲究却讲究不起来。有了小罐茶，我们整个泡茶的动作手是不碰茶的，一罐一泡，客人多就两罐。容易保存，喝起来也更加方便，更有颜值，体验感就更好。

 

我们讲用户体验还不止如此，我们还有首席撕膜官，他在广告里出现过，是我们小罐的产品经理。他负责研发整个小罐包括撕膜的工艺，在广告里他说撕了近三万张膜，所有人都觉得夸张，可这是事实。我们广告里出现的所有人只是把工作中的细节还原出来，而不需要编故事，工作中的故事挖掘出来就是广告。所以我们要求的是反复实验的最舒适的标准，我们有专门的仪器，每一撕一般是18牛顿的力量。不像酸奶一样力度特别小的时候没有撕的感觉，力量特别大时容易撕裂，所有的这些都是经过后期研究论证得出来的结果，包括我们的色彩也是。所以我们讲，更多选择就是没有选择，统一一个标准，简化认知。统一的小罐、统一的重量、统一的品级、统一的大师、统一的价格，小罐茶属于你闭着眼睛就能能买到的好茶。

 

除此之外，还有茶具的设计。喝茶的时候也分为三个场景。第一是多人饮用；第二是单人饮用，比如，自己在家里，在办公室里；此外，还有移动状态下怎么去喝茶。所以，你看到我们的茶具非常简单，招待的时候怎么去喝，自己喝怎么去喝，出门怎么去喝。

 

小罐茶具第一个是把金属和陶瓷做了结合。至于为什么是110毫升的杯子，大家知道在生活中主要用到两种杯子。第一种喝功夫茶要用功夫茶的杯子，大概有多大呢，一小口一杯。喝功夫茶是什么呢，你一动手，主人也动手，一口没有了，然后接着倒。第二个不太讲究，经常用一次性纸杯。朋友来的时候是一杯，走的时候还有半杯。我们发现，按照正常人谈话，110毫升大概坚持5分钟，100度的水，5分钟左右温度大概下降到60度，茶还是热的，香气还在。因此，适用于大多数商务场景中，避免了传统泡茶方式的频繁，大家顾不上说话，你一动手他也动手，都成了不停的在喝茶，也避免了传统大杯子泡茶方式，倒一杯，喝三分之一就凉了，几乎没有人再喝下去。

 

我们的店面也跟传统做茶完全不一样。所以说，小罐茶不仅仅是一个茶，而是我们基于对茶叶的消费场景的洞察，锁定了一个人群，给出了茶的解决方案。

 

我们对茶叶产品进行了标准化设计，对茶具产品进行了生活化设计。生活化就是要把所有的产品放到生活场景中去思考。产品做简化认知，买的时候就有了标准，喝的时候就变得科学，送的时候就有清晰的价值标签。无论是招待还是自己还是差旅等特殊场景饮用，我们都有清晰的解决方案。所以我们用设计重塑了用户对茶的消费体验，这个消费体验可能不是一个简单的喝的体验，还包括了买的过程。所以中国茶是意外的发现，但小罐茶肯定不是意外，它从头到尾都是用心的设计。

 

我们说中国茶如果不能让现代年轻人喜欢，就无法真正的走向世界，因为西方世界不可能接受我们传统的功夫茶，不可能走进他们的生活。这同咖啡走进我们的生活一样，咖啡是怎么走进中国人生活的呢？如果没有雀巢这样的速溶咖啡，没有星巴克，中国人喝咖啡如果从头开始自己买咖啡机，学习怎样烘焙、怎样去研磨，最终自己调制出一杯咖啡，我相信在座的大多数人喝不到咖啡，因为太复杂了，就像今天的中国茶一样。所以中国茶必须降低消费门槛，让年轻人接受，我觉得我们一样可以让西方世界充分接受中国茶，把中国茶的各种茶独特的魅力让西方接受。

 

我们有40人的设计团队，有三家国际设计机构，我们有自己的平面，空间，产品陈列，有专业团队在从事这些事情。我们有一个复杂的守恒定律，产品背后的复杂等于用户的简单。要想让用户的消费体验好起来、简单起来，一定是企业的复杂和产品的复杂，背后是我们工程师和设计师设身处地的为用户着想：在什么样的场景中会有什么样的困惑，我们如何去解决这个需求。过去，茶行业对用户是没有理解的，他们只是站在茶的视角，专家的视角来做茶，没有去考虑用户在哪里，在选择时会有什么样的困惑。企业本身应该以专业能力替用户做思考，做选择。我们希望建立一个更年轻的品牌。在我们线上的用户中，小罐茶35岁以下的用户占70%，比我们最早预期的用户年龄小10岁。

 

所以说，我们不玩传统的茶文化，而是与现代生活方式充分融合，突出茶的现代感，时尚感，使茶文化跟音乐，跟餐饮，跟旅行，跟艺术，跟设计有不断的跨界合作。我们就是要揭开中国茶文化的枷锁，让它融入到今天主流人群的生活场景当中去，才能机会重新走出国门。

 

今天是虎嗅的创新节，下一个30年，商业跟物种一定比上一个30年发生更大的变化。过去，传统的“直男企业”一味追求业绩，追求目标，没有人文关怀。生存空间一定越来越小，品牌一定越来越没有市场，一个企业应该在整个产业链上多做一些思考，如何持续去分享利益，如何对社会，如何对大自然多一些保护，对社会多一些正能量。我觉得，这才是下一个30年品牌企业应该去做的事情，而一味的关注业绩，关注目标，也许非常重要，但是从品牌的温度来讲，可能也会被消费者所抛弃。

 

小罐茶和传统茶的差异是什么？第一是形象。

 

你看到店面差异都是巨大的。

 

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1、浅谈发酵食品

2、茶的最初形态是什么样呢?

3、茶的功能性与传播

4、茶的杀菌作用与茶文化传播

5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播

6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播

7、茶与现代社会生活的关系

8、普洱茶与当代人肠道菌群养护

9、普洱茶保健的部分机理浅谈

人类文明的兴起伴随着非常多的材料和技术。

茶是东亚祖先驯化出来的重要物产，它联合了中原和草原，汉地与藏地，通过茶马古道将中国文化带向世界。

发酵则是全世界文明发展过程当中不可或缺的技术，是文明的催化剂，帮助人类提高了生存优势。

1、浅谈发酵食品

所谓发酵食品就是人类利用微生物将食材进行再加工获得的食品。

一本书名为《食品微生物学》的教科书，其中前言说，在7000年前，已有人类在采食菌菇。

我觉得野生菌不能算作发酵食品，而且人类最早食用野生菌的时间应该远早于符号记载。

但发酵食品和野生菌还是有很多相同点的。

一些小麦粉，给它加点水，揉成个面团，放碗里忘了。不久之后一些真菌就会发生，这些真菌会把面粉里很多营养物质的微观结构改变。微生物不但改变了面团的物理结构，也增加了面团的风味。古巴比伦人把这个发酸的面团拿去烘烤，就做成了类似今天的面包。这个事件可能诞生在6000年前的一次偶然。

发酵现象更多时候与食物储存有关。

今天的城市人对于食物发酵与储存没有像古人那样的重视，这是因为今天不但有冰箱，还有超市，让我们每天都有新鲜的肉类和蔬菜可以食用。

虽然古人在某些特定时间和区域也有类似今天冰箱的设备，但却没有现代化农牧产品供应体系。如果不做好食物储备，是没法儿生存的。

食物储备，与发酵相辅相成。

比如葡萄没有办法长期储存，做成葡萄干就可以多存一阵子，要是做成葡萄酒就可以存十几年到上百年。新鲜的肉类也没办法储存，古人会在肉里添加一些盐，做成腊肉，火腿一类的发酵食物。

为什么要放盐?因为如果不放盐，微生物的生长不受控，很快肉会完全腐烂，全部营养都被微生物消耗殆尽。放盐会使微生物的生长受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一个度，让微生物产生对人类有用的变化，而又不至于消耗掉过多的营养。

葡萄酒也是一样。葡萄里面有糖，但要是只有糖的话，微生物就会疯长。所以酿造葡萄酒还需要关注葡萄皮中的单宁，糖是微生物的养料，而单宁会把微生物控制在合理范围。

除了利用成分控制微生物，也可以利用环境控制微生物。

因纽特人的传统美食腌海雀，整个制作过程不用加盐，捕获的海雀也不去毛不去内脏，完整地塞进一只新鲜的去掉内脏的海豹皮囊中。然后把海豹挤除空气封好口，埋在石窖里发酵半年左右，就可以直接吃了。在北极圈内，寒冷的气候让微生物难以爆发，有一个外壳的保护足够了。

发酵技术的本质，一方面是给微生物提供营养，另一方面是给微生物一定控制。

不同的自然环境与不同的文化传统，会产生不同的发酵技术。

在南北朝时期的《齐民要术》当中，可以看到当时中国人对发酵已经利用到出神入化的地步。各种谷物各种肉类都可以变着花样发酵。

这时的发酵已经不再仅仅是为了储存食物，更是为了追求美味了。

对于游牧世界来说，牛羊奶十分重要。没有办法长期储存的新鲜牛羊奶，就可以通过发酵变成可储存的食物。世界上任何一个对牛奶有强需求的民族，都会产生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不单会做奶酪，还会先把牛奶当中的酥油提出来。酥油大概可以存一年左右，存放一段时间的酥油内质会被微生物部分改变，更利于消化，也属于一种冷门的发酵食品。

近年出版的一本讲发酵食品的书《不生不熟》，提出了一个颠覆性的观点：人类在学会用火之前，就学会了发酵。

作者给出的理由是差不多190万年前，我们的祖先直立人的臼齿就开始变小，这说明从那个时候开始，人类吃的食物变得好咀嚼了。但人类学会用火的时间是大概50万年前。

什么让食物变软的呢?发酵。人类在漫长的进化路途中，发酵早已深度参与。

但人与微生物的关系并非一帆风顺。

17世纪，在显微镜发明之后，人们直接看到了微生物。到了19世纪，科学家又提出了“病菌”这种概念，由于片面的认识和宣传，当时的人们把微生物视为病源，尽力躲开。

这是胡适写给儿子的一封家书片段，当时知识分子的观念可见一斑：

“你要记得下面几件事: (1)不要买摊头上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕。……”

发酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。无菌食品成为了一种风尚。

远离微生物不是人体需要的生存方式，导致了今天人类的很多健康问题。

所幸，随着人体微生物组研究的大量实质性进展，越来越多的报道也在传播微生物的正面价值，发酵食品迎来了一个全新时代。

2、茶的最初形态是什么样呢?

茶叶作为一种被人类驯化的重要植物，深度参与了人类文明进程。是目前世界上流布范围最广的饮料。

对茶叶的最初利用，公认始于中国。我们熟悉的陆羽《茶经》中就有这样的文字：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公...”

早期汉字中没有“茶”字，“荼”就被拿来暂代茶用。大学问家顾炎武在《日知录》说：“‘荼’字自中唐始变作‘茶’。”

“荼”的本字义是一种多余的草，应该除掉的苦草。用这个字来指代茶，可以想象汉文化早期对待茶的态度。

而“茶”这个文字要等到陆羽的时代之后才开始被广泛传播和确立，文字形成共识的同时也说明“茶”正式融入了的汉文化生活。

茶来自何方?

继续看《日知录》，顾炎武在大段的史料推导后，从字缝中读出结论：“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”

以下为引文：

《日知录校注》(清)顾炎武 著，陈垣(校注)安徽大学出版社，2018

秦国占领蜀地发生在战国期间。秦人取蜀意义很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底层价值在于古华夏文明与古蜀文明的交融，二者共同塑造了后来的中华文明。

蜀地在中原的南方，茶来自南方。正所谓“茶者，南方之嘉木也。”

除了文字学，还有语言学上的证据。

北京大学汪峰教授在文章《语义演变、语言接触与词汇传播——*la“茶”的起源与传播》中推导出，“茶”的最早源头就是彝缅语的*la，最可能的来源是在云南广为分布、且与傣语有接触的彝语支语言。

说得简单粗暴点：汉族语言中的“茶”，借自西南的彝语支民族。

还有一则材料。

五代·毛文锡《茶谱》:“泸州之茶树獠，常携瓢置，穴其侧。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：饮之疗风。通呼为泸茶。”

泸州就是今天四川的泸州，这里的泸茶显然是一种发酵茶，与中原茶饮迥然不同。在汉语文献记载中，几乎为孤例。

这种不用火，单用发酵做出来的茶，在今天也有。比如德昂族就有一种酸茶做法，将新鲜的茶叶用芭蕉叶包裹，放入土坑内埋几天至几十天后取出，将茶叶放在阳光下揉搓，晾晒几天，然后又用芭蕉叶包裹放入深坑，再埋几天到几十天，最后取出晒干即成。

类似的东西在布朗族、景颇族中也有，不同地区对于酸茶发酵的时间掌握不同。从地理分布上说，在泰国、缅甸、老挝，甚至日本也有原理类似的存在。

联系起上个小节所谈的内容，人类对于发酵的利用要早于对火的利用，掌握发酵比掌握用火要容易。在此基础上，可以想象：酸茶(发酵茶)的出现，早于绿茶等(一切加工过程中需要用到火的茶)。

酸茶(腌茶)一般是当菜吃或者当小零食吃，跟现代汉地对茶的使用方式区别很大。

今天泰国缅甸地区做的酸茶Maing，可以拌着盐、糖浆、花生、炸猪皮等等一起吃。

东南亚酸茶Maing的发音非常接近“茗”，这或许不是偶然，“茗”字本身也暗含着品饮方式。早期汉语中的茗，常常以“茗粥”形式出现，比如王维《赠吴官》：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”苏轼《绝句》：“偶为老僧煎茗粥，自携脩綆汲清泉。”

《茶经》中也有摘记：“郭弘农云：早取为荼，晚取为茗”。

早采的嫩茶，芽茶用来做“荼”，“荼”就是煮水喝的叶子，这种喝法，后来就变成今天的“茶”。晚采的粗叶，则用来做“茗”，做Maing(腌茶)这样的东西，用来做菜做粥。

在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中国也叫阿波晚茶)就主要被用来做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味着鲜叶采摘时间比较晚。(参考《茶叶微生物产品学》黄友谊 编著)

酸茶工艺在不同地区不同民族中也有细微的差别。

人们使用火的成本逐渐降低后，有些酸茶的制作也开始加入火，先杀青后腌制出来的酸茶，叶形保留会更完整。

茶的这种用法也符合人类对于植物驯化的原始需求：满足食用。

这样的茶叶，在以烧烤为主食的民族中，对肠道健康的保护非常有意义。它的原理我们在本文最后一个章节讨论。

说到这里，茶叶的最早期形态开始有点模样了。

可能有人会提出疑问，直接通过鲜叶干燥得到的白茶形态会不会更早?白茶确实有可能更早的零星出现。但是习惯性食用茶叶的话，白茶作为食用的利用率会比发酵茶低很多，这一点之后的篇章谈到发酵原理时会再做解释。

3、茶的功能性与传播

我们盘点一下茶的功能：

第一，它能够降低大量食用烧烤的燥热。

第二，它能够让人在炎热的环境下保持一份头脑的清醒。

第三，它是一种蔬菜，作为膳食纤维的补充。

第四，通过咀嚼茶叶，可以利用酚类的杀菌作用杀死口腔和肠胃里的有害细菌。

第五，解油腻。

还可以继续补充第六第七等等……这里暂不延展。

但有一点可以确定，茶的用途越多，它就越容易与其它地区其它文化形态的发生嵌合。

4、茶的杀菌作用与茶文化传播

比如杀菌作用，在麦克法兰《绿色黄金》中提到“采食茶叶的猴子往往体格健康，生存能力强”，按照这种说法，茶叶在猴子文化中已经发挥作用，与猴子建立共生了。人类利用茶叶，开始也许是出于对猴子的模仿。这个观点有待更详尽的研究，但可以利用茶叶控制有害菌这一点，在今天也很有参考意义。

英国正是由于饮茶习惯的普及，间接解决了饮用水安全问题，从此人口素质提升，经济逐渐发达，成为一代帝国。

对于有意改善贫困的慈善组织来说，推广茶文化是个不错的选择。(本章叙述不再展开，相关案例可以参考《绿色黄金》)

5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播

“宁可三日无粮，不可一日无茶”

“一日无茶则滞，三日无茶则病”

“茶是血，茶是肉，茶是生命”

——藏地谚语

茶叶能够补充膳食纤维，这一特点对缺乏蔬菜的牧区，尤其是雪域高原有重大意义。

清代檀萃在《滇海虞衡志》中写“西蕃之用普茶已自唐时”。也有民间传说，藏区的茶叶是文成公主带去的。从汉语文献记载看，西藏从唐代初期(公元七世纪)开始用茶。

但从藏地自身出发，用茶时间其实更早。如果认为茶叶是伴随佛教传入的，在公元三世纪(按不同谱系也有说四世纪到五世纪)，吐蕃赞普拉托托日就有好佛之名。而民间佛教传入时间更早。

藏语中有专门指代“茶”的语词，听起来更像“槚”，这比“茶”的发音更为古远。从语言学角度来说，藏语中的“茶”大概率与汉语无关。杨海潮老师在《茶文化初传藏区的时间与空间之语言学考证》一文中，得出结论：“推测古代藏族人民(或其先民)最先是从滇川交界区域(而不是四川)认识到茶的。”

2016年，《scientific reports》刊登了中英联合考古报告，用考古实物证明在1800年前西藏已经开始用茶。

考虑到西藏到滇蜀的距离比中原更近，藏地用茶的历史还有大量可供研究的空间。

在今天，传统的藏民每天都要喝大量酥油茶，践行着“茶是生命”的行动。

木霁宏、陈保亚、徐涌涛、王晓松、李林、李旭6人，在1990年和马帮走了一百多天，从云南德钦到西藏昌都，又转到四川康定，完成了“茶马古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。

这里我引用一段书中的话：

“记得我们在中甸归化寺调查的时候，喇嘛捧上的第一道礼物便是酥油茶。我们咂上两口，面有苦色，碍于情面，故意赞不绝口。3天以后，我们开始领悟到酥油茶的力度和纯香。5天以后，我们不喝酥油茶更觉四肢无力了。我们琢磨准是上瘾了，就像抽烟喝酒一样。后来有一位藏医告诉我们，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可维持体内维生素。从此酥油茶成了我们的主食，我们每人都怀揣木碗一只，调查累了，就在雪水溪旁盘腿打坐，打上一壶酥油茶提精神。我们不仅在考察茶马古道的文化，我们同时已经开始进入了这个文化。”

开始进入藏区不习惯酥油茶，随后发现离不开酥油茶，这是很多在藏区旅居客的共识。藏区人民喝酥油茶的重点其实不仅在于补充能量，而更在于补充膳食纤维。

藏区自然环境恶劣，食物相对欠丰富，但最缺乏的不是谷物和肉类，而是蔬菜。

膳食纤维能帮助大便成型，缺乏膳食纤维会导致便秘，所以就有了“一日无茶则滞”的说法。

“滞”还算是小问题。但肠道菌群如果长期得不到膳食纤维的滋养就会萎缩，进而导致免疫系统屏障能力下降，人就容易生病。这就是大问题了，所谓“三日无茶则病”。

在缺乏膳食纤维供应的雪域高原中，如果能引入一种可补充膳食纤维的食品，无疑将提高这个地区人们的生存状态。

所以，藏民与茶叶一接触之后，就再也离不开了。雪域高原的人们对于茶叶的需求量非常之大。

但需要注意，藏区对于茶叶的需求，侧重于膳食纤维的摄取。所以藏区需要的茶不是汉地人喜欢的细嫩芽茶，而主要是粗老的边茶(形态一般是砖茶)。

边茶是用成熟晚采，甚至是刀割下来的茶树粗老枝叶为原料，利用微生物发酵制成。富含水溶性膳食纤维。

由于历史上往藏地运送茶叶困难，供应有限，所以边茶对于藏民极为珍贵。边茶的吃法也体现出了这种珍贵。

首先，边茶一定要“煮”。因为“泡”并不能保证膳食纤维的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水温每高一点，能溶出的水溶性膳食纤维(水溶性多糖)都会多一点。

第二，茶渣也富含宝贵的膳食纤维。这里摘录茶渣的三种用法：1、“茶渣如油，给孩子吃”。2、穷人买不起砖茶，就捡喇嘛扔掉的茶渣吃。3、进藏马帮中赶马人都把茶渣喂给骡马，这样骡马走路明显更有劲。(参考《藏茶》李朝贵 李耕冬)

由于藏区不产茶，藏民又对茶叶有强需求，所以历代汉地政权都通过直接干预边茶供给来制衡西藏。“茶马互市”“边茶专卖”都是其中内容。

英国人在十九世纪尝到了茶叶贸易的甜头，不久也发现了西藏市场对于茶叶有着巨大需求，并做出判断，印度茶在西藏大有可为。

英国人为此尝试了很久，结果是，“印茶不能以西藏人自己的方式来饮用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人饮用的茶叶而言，它会变得非常苦，难以消化......他们并不准备饮用印茶。以至于即使在完全由英国统治的大吉岭，也会发现这里的大多数西藏人正在费力地从中国西部获取价格高至两到四倍的边茶。”这段话来自英属印度政府中的“西藏通”查尔斯·贝尔(Charles Bell)。(参考《印茶侵藏?——基于中英档案数据之研究》冯翔，载于《中国经济史研究》2020年第6期)

至于中方记载中，虽然对印茶入藏极度警惕，但对印茶品质却颇为不屑，认为印茶性燥而热，而且由于机器压制，有机油味，难以入口。

也有更“权威”的观点，比如学医5年的孙中山先生对中国茶和外国茶就有如下对比：

“就茶言之，是为最卫生，最优美之人类饮料，中国实产出之，其种植及制造，为中国最重要工业之一，前此中国曾为以茶叶供给全世界之唯一国家，今则中国茶叶商业已为印度、日本所夺。惟中国茶叶之品质，仍非其他各国所能及，印度茶含有丹宁酸太多，日本茶无中国茶所具之香味，最良之茶，惟可自产茶之母国即中国得之。”(参考《建国方略》孙中山)

这些看法虽然主观情绪重，但不妨碍其中的关键问题。

为什么印度茶在占尽价格优势的情况下，最终退出了西藏市场?

秘密在于发酵。(这还真是个秘密，茶叶发酵技术一度被要求保密。)

藏地用茶主要都是发酵过的边茶(又叫“藏茶”)。

吃边茶(藏茶)，吃的是膳食纤维，茶叶叶底虽然基本由纤维构成，但大部分不能为人体所吸收。只有通过发酵之后，微生物把本来不溶于水的纤维分解成小段，形成水溶性膳食纤维，才更适合人体。

同时发酵会大幅降低丹宁酸(酚类)含量，进而降低了茶叶的刺激性(性燥而热)。这正是印度茶的“问题”。从现在可找见的资料中来看，英国人在当时并没有意识到发酵的意义，只是把发酵当做紧压前的软化准备。

也不是英国人笨，是当时人们对微生物的了解太少了。后来新中国自己主持边茶生产的时候，也在机械化进程中走过不少弯路。

在《茶叶全书》中，威廉·乌克斯如是写道：“砖茶多销往西藏，1917年以前，俄国是砖茶的一大市场。这些砖茶，都是中国生产。西藏地区的砖茶，是四川制造，制法非常简陋。制茶者采取细叶制成上等茶后，剩下的粗叶、茶梗、茶枝装入袋中发酵数日，然后用手挑选分为三级，再用蒸汽锅蒸。等到柔软后，与用米水粘过的茶末混合，再压成11×14英寸的砖块，每块重约6磅。”

跟雪域高原类似，西北和北方游牧民族同样缺乏足够的膳食纤维源，虽然没有像西藏缺乏得如此紧迫，但对于茶叶的需求也很大。

对于汉地中心而言，“以茶治边”的意义就在此基础上得以展开，所谓“国不可一日无君，君不可一日无茶”。

6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播

很多植物都会合成生物碱类的化学成分，植物进化出这个东西，是通过这些刺激性物质保护自己，让动物不去吃它。大部分时间，这个策略是成功的。很少有动物喜欢故意找刺激。但人类受到生物碱刺激后，会有兴奋感，接触多了还会成瘾。所以富含生物碱的植物往往被人做成嗜好品。茶叶就含有大量生物碱，茶叶生物碱中咖啡碱比例最高，通过喝茶可以保持头脑清醒，喝多了也会上瘾。

在需要静修的宗教体验中时常喜欢饮茶，茶叶生物碱在此时的功能，被描述为提神，或者被认为可以减少或控制性欲。

作为汉地茶文化的代表，陆羽就认为茶的功能重点在此。所谓“荡昏寐，饮之以茶。”(《茶经·六之饮》)

这一点对于汉族人民要分两层意义看待。保持清醒对于劳动人民来说，可以增加劳作时间，提高劳动效率。对于士大夫阶层来说，只有脑子在活跃的状态，才可以充分创造和享受精神生活。

又由于草原文明和藏区文明对茶的强烈需求，这样的经济作物，必须大力发展。

士大夫们以身作则，努力拉高内需。这就是汉传茶文化发达的底色。

一代代文人不断发掘出茶的种种乐趣、德行、精神，呼唤出了汉民族对茶的爱，实实在在帮助汉族茶产业做大做强起来。从“秦人取蜀”到“五口通商”，两千年的文化积淀塑造了汉传茶文化无以伦比的自信。

古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的极致，日本人来了一看，喜欢得不行，就成套学回去了。日本人需要喝茶吗?不需要，但就是瘾大，这瘾一方面是身体上的瘾，另一方面是文化上向中国模仿的心瘾。

在日本江户时代，农夫只可以喝白开水，武士才可以喝茶。

茶对日本的影响不在喝茶本身，而在茶的周边。尤其那一套复杂的礼仪——日本茶道，这是日本贵族生活的基本要求。

千利休在大阪堺寺庙某墙壁上写了《饮茶七律》，就弥漫着浓重的宗教仪式感。

“客人先进入外间，即供客人等待的房间，所有意气相投的人在那里聚齐。一声木锣响过，表示主人要出来迎客了。

就洗手来说，重要的是由此起到净化心灵的作用。

主人必须恭恭敬敬地接待客人，带他们进入饮茶室。如果主人是一个举止失措、缺乏想象力的人，如果茶和饮茶用具品位不高，如果茶园的自然格局和茶树规划不够美观，客人也可直接拂袖而去。

类似风吹过松林的声音一响起，就表示水烧开了。听到一声锣响，客人第二次进入饮茶室。没有及时听到水开或没有及时处理好炉火，都是一件不可原谅的事。

不论是在饮茶室里面还是外面，都不谈世俗的东西——这是一条颇有年头的戒律。

在正式的聚会上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭维，虚假客套。

聚会一般不会超过4个小时。但是，如果因为中间谈论佛教教义或美学问题而超过了这个时间，也无可非议。”(摘自《绿色黄金》)

茶除了“雅”的功能，也具世俗意义。藏区的人要是两个月不吃茶，那恐怕相当难受。但汉人两个月不喝茶，大概率没什么事。

这是因为藏人几乎必须靠吃茶来补充膳食纤维，而中原人有丰富的膳食纤维来源可选择。

因此，中原对茶的使用方式会与牧区有所差异，古代汉人喝茶其实是喝多酚和生物碱，至于膳食纤维则大可弃之不用。于是茶叶在中原演化出了泡饮的方式，只喝浸出物，而丢弃纤维质的叶底。

茶树中嫩芽叶的咖啡碱含量远高于粗老叶，所以汉人偏好用嫩芽叶做茶，对空有纤维质的粗老茶叶缺乏兴趣。

这种汉地与边地的用茶差异，使不同文化族群通过茶产生了有趣的关系。

比如汉族文人用这种差异来做文章，塑造文化优越感。

唐代樊绰《蛮书》有载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。

陆羽在《茶经》里对这种喝法评价“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”

一个是边地老百姓当菜吃，一个是汉族士大夫的娱乐。这其实只是出发点不同而已。站在藏族的角度，也会觉得饮茶丢弃叶底的汉人真是愚蠢至极。

更重要的关系是政治意义，明代的名臣严清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“汉地有茶，汉人离开茶也可以生存;藏区无茶，藏人却不可以没有藏茶”。(把这句话里的“藏人”换成任何一个北方游牧民族而言也是一样。)

茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的领地上又不产茶，而且几乎没有其它渠道，只得从汉地买。

在这种经济结构下，汉人政权往往会选择将茶叶统购统销，严格管控边茶供应量，通过国家垄断经营，人为控制贸易顺差，进而实现对需茶民族的间接控制。

从中唐到鸦片战争前，汉地的统治阶级通过茶，获得了一种强大的权力。

茶叶的贸易顺差持续了一千年以上，赋予了汉地人相当的经济优势，另一方面也在持续加剧地区间的不平等，引发了相当多的冲突乃至战争。

中国这种“因为先进所以挨打”的战争最后一次发生在1840年，史称“中英鸦片战争”。

在那之前，中国的文化已经影响到欧洲，所产的茶叶、瓷器、丝绸都非常受欢迎。茶叶更是英国人最偏爱的嗜好品，英国人痴迷于这种可以提振精神的饮料。而中国对于欧洲的物产却几乎没有兴趣。恰如乾隆皇帝所说“天朝物产丰富，无所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白银。

长期的贸易顺差让白银大量流向中国，英国有点坚持不住了。(因为当时用的是白银，不是纸，如果你愿意收纸，那要多少印给你就得了。)英国人必须找到“无所不有”的中国人喜欢的商品去平衡逆差，于是发现了鸦片......随后的一系列故事对中国是个悲剧，其中细节可参考周重林《茶叶战争》。

鸦片战争之后，英国人逐渐在印度，锡兰以及非洲也发展起了不亚于中国的茶叶经济规模，中国的茶叶优势从此丧失，世界茶叶格局不再一家独大。东方天朝的传说也随之落幕。

7、茶与现代社会生活的关系

人怎么用茶，在不同的文化背景下会有不同的方式。

地理空间上的差异会导致文化的多样，随着时间上的发展，同一空间内的文化也可能发生变化。

川滇东南亚地区的人，最早开始把茶当酸菜吃。人们通过发酵降低了刺激性，提高了可摄取的水溶性膳食纤维含量，成为了烧烤生活中的必备配菜。

补充膳食纤维这一点激发了牧区人民的强烈共鸣，于是在商业接触中演化出边茶。边茶通过发酵制造而成，含有大量水溶性膳食纤维，并适宜长距离运输，长时间储存。边茶贸易增加了牧区大部分人民的生存质量，也增加了牧区的人口，也让牧区对产茶区形成依附。

中国人在茶生活里找到了“清凉”，茶让人在炎热气候下保持着清醒。“清凉”的茶文化影响了许多炎热区域的人民，他们对“清凉”高度渴望。北非的摩洛哥在“清凉”的基础上演绎出薄荷茶的形式——单单绿茶，嫌不够清凉，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎热。

由于长期的经济发达，中国茶文化越来越丰富厚重，有些时候甚至脱离了茶的基本用途，衍生出相当多纯精神性的外延。这些精神性外延被朝鲜和日本看到，并在其中找到与自身的封建礼教契合的重要仪式。

如果说古代中原士大夫喝茶主要看重酚类和咖啡碱的作用，茶的诸多功效发挥得有点不充分。那茶对英国的意义就更间接了。对18世纪的英国人而言，茶最大作用是能够让他们不再喝生水。茶文化的传播让英国人习惯于烧开水，于是在当时水污染严重的欧洲，英国用低成本解决了饮用水安全问题，为帝国崛起打下了坚实基础。

在首个现代化帝国的文化影响下，加糖加奶还配上布丁的英式下午茶代表着现代性，卷席全球。

高油高盐高糖高脂的现代化美食也改变了现代人的生活。让现代人普遍处在亚健康状态。

我们需要一个解决现代化健康问题的抓手。

2007年启动的“人类微生物组计划”提供了这样的抓手——人体微生物。

人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体，其中，人的细胞占超级生物体总细胞量的10%，人的基因占超级生物体总基因量的1%。

可以这么说，人体健康状态的任何一点风吹草动，都有微生物参与。而人体微生物组中九成以上都在肠道。保证肠道菌群的合理结构，就保证了自身的健康。

2020年前后，科学界对于肠道菌群的认识频频获得突破。我们可以从肠道菌群的角度，重新解释很多问题。

现代化生活方式的问题是什么?

现代人的身体细胞结构跟我们原始部落的祖先是没有任何区别的，但现代人的身体状态和古人却产生了很大的差异。超级生物体(广义人体)中的微生物，在现代化的环境中，时常面临危险。

比如，我们教科书上写正常人的体温应该是37摄氏度。但从2019年末至2022年末的疫情期间，全世界人民都经常需要测体温，得出了大数据，现代人的体温只有36.5摄氏度。

人的体温有两部分组成。一个是人体自身代谢产生的热量，一个是人体微生物组代谢产生的热量。

为什么现代人的体温降低了呢?因为现代人的肠道菌群普遍萎缩了，产热不足了。

造成肠道菌群萎缩有三个方面的原因：

1、杀菌剂。现代人滥用抗生素。在集群化模式生产的农牧业中，充满了杀菌剂。再加上现代医疗也依赖抗生素的使用，这些东西会导致肠道菌群萎缩。

2、有益菌种摄入不足。近代长久以来对“病菌”的恐惧，让发酵食品的摄入变少，有机会在人体定殖的有益菌也就相应变少了。

3、滋养不足。肠道菌群需要以膳食纤维为底物生存。通过对古人类粪便化石的分析，可以得知古人类每天摄入的膳食纤维在200-400克，而今天美国医学科学院建议人每天摄入的膳食纤维是30克，而实际上美国人平均每天摄入的膳食纤维是15克。几百万年来我们的肠道菌群都是处在高膳食纤维的营养环境下，只是现代化进程的一百年当中，我们的饮食结构发生了变化，膳食纤维大量减少。(参考赵立平《大树细菌》)

肠道菌群不单影响体温，更与我们的内分泌，免疫系统息息相关。护好肠道菌群，是保健的关键。

喝茶可以调节肠道菌群。现代人如果养成有效喝茶的习惯，就能够解决相当多的健康问题。

8、普洱茶与当代人的肠道菌群养护

香港有个美食家叫蔡澜，1995年在香港《壹周刊》发表过一篇《普洱颂》，能看到香港茶生活的诸多细节，非常值得细读，其中有段这样：

“浓郁的铁观音当然是我最喜爱的。统道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻脸变青，呕得连胆汁都吐出來，我倒若无其事的一杯又一杯。

老人家教道，喝茶喝醉了，什么开水、牛乳、阿华田都解它不了。最好的解茶药，莫过于再喝茶，但是这次要喝的是武夷老岩茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界。”

老茶可解茶醉，这个现象在饮茶人中算是共识。但也一直说不明白其中机理，只能用“暖胃”这样的大词完成大框架上的自洽。

其实从肠道菌群的角度可以提供一种解释。新茶如果含有的刺激性物质过多，肠道菌群接受不了，就会造成肠胃负担。而类似原料的老茶上有可能生长着能够分解利用这些刺激性物质的菌群，虽然活菌很难穿过胃酸。但老茶中的一些发酵产物，可以对肠道菌群起到滋养，或者起到了靶向引导解决刺激物的作用。

茶叶通过不同的加工和喝法，对肠道菌群会形成截然不同的影响。

茶叶中最主要的水浸出物分两种：1、茶多酚类(杀菌剂);2、多糖类(水溶性膳食纤维)

好的肠道菌群结构，由两个条件组成：1、菌种要好;2、营养要够。(对肠道菌群而言，好营养就是充分的膳食纤维)

先说一种情况，有时候人体由于环境影响，自身病变等因素，肠道菌群中杂菌生长过多，会导致很多健康问题。此时可以通过饮茶，摄入足量酚类，将杂菌杀死，重塑肠道菌群。

需要注意，高酚类含量的茶不可以长期频繁饮用，如果长时间保持大量酚类摄入，会导致肠道菌群萎缩。长期喝刺激性强的茶容易“体寒”就是这个原因。

在今日世界，更多有效的使用场景，还是通过多糖，给肠道菌群补充营养。

针对这个全世界人民都体温偏低，膳食纤维摄入严重不足，肠道菌群普遍萎缩的现状，通过喝茶补充膳食纤维是个低成本高效率的保健方案。

低成本：茶的生产成本不贵，相对简陋原始的环境也可以做出很好的茶。

高效率：茶本身就是世界上最流行的饮料，传播成本低。

而把茶当做膳食纤维补充剂的话，需要选择多糖含量高的后发酵茶。

后发酵茶中，关于普洱茶的研究最多。中国知网上有关“普洱茶”词条的文献有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯砖”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日数据)

普洱茶为何研究价值大?最主要是商业原因，但这容易解释成循环论证，因为商业价值的本质是文化价值，文化价值本质又是健康价值等等。

我们着重看一个不是最主要，但一定不可忽略的点。普洱茶的水浸出物最多。最适合做科研样本。

造就普洱茶高水浸出物总量的原因有三：

第一是品种，云南大叶种水浸出物天生多;

第二是海拔，云南是平均海拔最高的大产茶区。能够在大温差和相对低气压的环境中生存的茶树，细胞液浓度更高;

第三是工艺，普洱茶原料晒青的工艺简单直接，不在加工过程中损失太多物质。在后发酵过程中，微生物参与度极高，产生的新物质多，在理想的后发酵节奏中，水浸出物是持续增长的。

比如在普洱茶熟茶的发酵过程中(老生茶也可以看作是一个动作极度放缓的发酵)，不同的微生物轮番上阵，将本来不溶于水的叶底纤维，分解成了大大小小的水溶性物质。这些物质的结构复杂多样。但其中基础单元必然有大量“多糖”类物质。这些物质，正是水溶性的“膳食纤维”。

9、普洱茶保健的部分机理浅谈

膳食纤维吃下去，人体消化酶没法儿消化它，人体吸收不了它，好像对我们没什么用。但是到了肠道以后，肠道菌群却可以分解利用这些东西，利用不完的部分就成了短链脂肪酸。

目前已经发现短链脂肪酸可以为肠道上皮细胞提供生长所需要的能量，减轻肠道的炎症，调节食欲中枢，饱腹感等等。其作用尚未发现完全，但猜测肥胖症、糖尿病、结肠癌等等都与之相关。

短链脂肪酸人体不能合成，食物里也没有，只能通过吃膳食纤维，再通过有益菌去产生。

除了目前相对清晰的膳食纤维作用，普洱茶中还有一类物质叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖与酚类氧化物的混合物，结构组成极为复杂，目前还没办法说清楚。但关于它的功效研究已经不少。

黄凤杰老师在《普洱茶降低胆固醇作用机制研究》中清晰探讨了普洱茶茶褐素的作用，它可以调节肠道菌群，间接导致了胆汁酸合成增加，降低了胆固醇。

这个作用不严谨地表达就是消食解腻。

2015年以前中国人均食肉量最大的省份是广东，广东人选择普洱茶来消化油腻。

蔡澜在《普洱颂》中写出了相当大的信息量：“来到香港，才试到广东人爱喝的普洱茶......它是完全发酵的茶......普洱茶越泡越浓，但绝不伤胃。去油腻是此茶的特点，吃得太饱，灌入一二杯普洱，舒服到极点......纯正云南普洱，不分贵贱，都有一定水准......港币一百元一斤，已很不错。平均每一斤可以喝上一个月，每天只不过是三块多钱，比起可乐、七喜，便宜得多......普洱已成为了香港的文化，爱喝茶的人，到了欧美，数日不接触普洱，浑身不舒服。我每次出门，必备普洱。吃完饭来一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。”

看来普洱茶的菌群，在历史上已经参与到了广东人的微生物组。随身带着普洱茶喝，就能保证自己的肠道微生物结构的健康稳定。

由于“肠道菌群”这个抓手，普洱茶的保健功能表述开始从经验性总结转向科学性解释。可以看到，普洱茶的研究在“人类微生物组计划”中会占据相当大的数据量。

随着普洱茶的功能被解释得越来越清晰，普洱茶产业也将获得更大的发展。现代人的生活需要普洱茶。

来源：茶叶进化论

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