茶中“黑五类”
依据成品茶的外观呈黑色，故名黑茶。六大茶类之一，属全发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（三砖、三尖、一花卷）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）（俗称黑五类）。
湖南黑茶
最早的湖南黑茶是汉代时由湖南安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片。安化素有加工烟熏茶的习惯，茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。湖南黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。
发酵的方式制成的一种茶叶，出现于1034年，距今已有近千年的历史。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为黑茶，六大茶类之一，属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、雅安藏茶（黑茶鼻祖）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、陕西黑茶（茯茶）及湖北老黑茶。
四川黑茶
四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、陕西、广西、四川、湖北泉城红、泉城绿等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存，而且有越陈越香的品质。
“黑茶”二字，最早见于明嘉靖三年（1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。
藏茶
藏茶是黑茶的鼻祖，也称南路边茶其制作工艺极为复杂，经过32种古法制成，而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，她是古茶类中收藏值最高的茶种。 四川省雅安市是藏茶的原产地，已有1300年历史。明代嘉靖年间，陕西泾阳商帮陆续来雅安投身边茶行业。他们的资金雄厚、经商有道，从明到清先后创办了10余家茶号，经营规模很快超过当地川帮，每年认“引”数额占雅安全部的三分之二。藏茶品之“红、浓、陈、醇”。“红”指茶汤色透红，鲜活可爱；“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅；“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。现代医学研究表明：通过特殊工艺持久发酵制作而成的藏茶包含近500种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。
湖北黑茶
青砖茶是黑茶中的一种，也称湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所没有的自然茶香。湖北省赤壁市羊楼洞是青砖茶的原产地，已有两百多年的生产历史。羊楼洞商人雷中万于清乾隆元年（公元1736年）开办“羊楼洞茶庄”，后又将“羊楼洞茶庄”更名为“洞庄茶号”。“公设茶庄于庙场，始制茶砖”（《中万公传》），茶号设在羊楼古镇庙场街中段，厂房设在观音泉下60米处，以羊楼洞茶为原料，引观音泉水制作。因观音菩萨座驾为莲花，故所产砖茶“以莲花为案，以洞庄二字为识”，至今，已有200余年历史，有"砖茶之源，百年洞庄''之说。古诗：羊楼古巷青石幽，洞庄百年木楼秋，千载修得茶香绕，观音泉韵洗风流。便是描写的羊楼洞著名的观音泉与洞庄砖茶史。它以老青茶为原料，经蒸汽高温压制而成，汤色澄红清亮，浓酽馨香，味道纯正，回甘隽永。
青砖茶经发酵、高温蒸压、适当存放自然后发酵后，茶叶中的儿茶素和茶多酚比普通茶更易溶于水中，饮用青砖茶，除生津解渴外，其具有的化腻健胃，降脂瘦身，御寒提神，杀菌止泻等独特功效为其它茶类所不及。主要销往内蒙古、新疆、西藏、青海等西北地区和蒙古、格鲁吉亚、俄罗斯、英国等国家。
陕西茯茶
陕西茯茶出自于陕西咸阳泾阳，距今已有近千年历史，她兴于宋，盛于明清和民国时期。茶体紧结，色泽黑褐油润，金花茂盛，菌香四溢，茶汤橙红透亮，滋味醇厚悠长。适合高寒地带及高脂饮食地区的人群饮用。特别是对居住在沙漠、戈壁、高原等荒凉地区，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言，在缺少蔬菜水果的情况下因而，在我国西北地区有“一日无茶则滞，三日无茶则痛”、“宁可一日无粮，不可一日无茶”之说。
泾阳县位于咸阳市，泾阳县地处关中平原中部，泾河下游。东与三原、高陵县交界，南与咸阳市渭城区接壤，西隔泾河与礼泉县相望，北依北仲山、嵯峨山与淳化、三原县毗邻。从泾阳县城出发到西安城北客运站44公里。茯茶的出现，约在公元1368年（洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初）问世，采用湖南安化黑毛茶为原料，手工筑制，因原料送到泾阳筑制，称“泾阳砖”；茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”。名称由来因其药效似土茯苓，就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。由于系用官引制造，清代前期须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金，这批茶交给官府销售，又叫“官茶”、“府茶”。其余的砖茶由茶商按照政府指令在指定的销区销售，故称为“附茶”。在清道光年间，将安化黑毛茶中色黄叶粗的甘引用篾篓踩成大包，包重90公斤，运往陕西泾阳压制成砖。
工艺流程
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。
杀青
由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
黑茶茶梗易折断，手捏叶可成粉末，黑茶干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
黑茶品种
黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖，散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖，花卷茶有十两、百两、千两等。[4]
三尖
天尖：是用一级黑毛茶压制而成， 外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。
贡尖：是用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。
生尖：是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。
茯砖
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整个烘期双黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌）。
花砖
“花砖”历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。过去，花卷的加工方法是用安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶作原料，用棍锤筑制在长形筒的篾篓中，筑造成圆柱形，高147厘米，直径20厘米，做工精细，品质优良。1958年“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2公斤。目前有1kg、2kg等几种规格，花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近，成为黑茶类的新品种，代替了历史上的花茶，受到了销区的赞赏与欢迎。“花砖”的名称来由，一是由卷改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其他砖茶的区别，故名“花砖”。花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。压制花砖的原料成份，大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。总含梗量不超过15%。毛茶进厂后，要经筛分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后进行蒸压、烘焙、包装等，工艺与黑砖茶相同。
黑砖
黑砖茶，因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。制作时先将原料筛分整形，风选拣剔提净，按比例拼配；机压时，先高温汽蒸灭菌，再高压定型，检验修整，缓慢干燥，包装成为砖茶成品。
每块重2公斤，呈长方砖块形，长35厘米，宽18．5厘米，厚3．5厘米。砖面平整光滑，棱角分明；茶叶香气纯正，汤色黄红稍褐，滋味较浓醇。该品为半发酵茶，去除鲜叶中的青草气，加以砖身紧实，不易受潮霉变，收藏数年仍不变味，且越陈越好，适于烹煮饮用，尚可加入乳品和食糖调饮。年产量约5000吨，主销甘肃、宁夏、青海、新疆等省区，以兰州为集散地。
青砖茶
青砖茶属黑茶种类，主要以鄂南老青茶为原料，经多道工序制作后压制而成长方砖形。感观上为色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓无青气，水色红黄尚明，叶底暗黑粗老。 青砖茶的用料分洒面、二面和里茶三个部分。其中洒面、二面为面层部分，色泽为棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。洒、二面之间即为里茶，色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，滋味香浓。饮用青砖茶，除生津解渴外，还具有清新提神，帮助消化，杀菌止泻，降低三高（高血糖、高血脂、高血压）等功效，是内蒙古等西北地区人民的日用消费品，属国家应急储备物资。其中湖北省赵李桥茶厂有限责任公司生产的“川”字牌青砖茶是黑茶行业中商务部首批认定的唯一的中华老字号，享有久远声誉，至今依然是边区人民的日常首选。一些不懂汉语的少数民族消费者，只需用手在砖面上轻轻一摸，只要有三条凹进去的印迹，他们就会彻底的放心。“三道道”（即“川”字）已成为边疆人们心目中诚信的标志。
千两茶
清同治年间(1862—1874年)，湖南茶商在“百两茶”的基础上，创制出了千两茶，即“花卷”茶。千两茶成品每支净重合老称1000两，故俗称“千两茶”。千两茶是采用安化本地产优质黑毛茶为原料，将经汽蒸变软后的黑毛茶灌入垫有蓼叶和棕片的长圆筒形的篾篓中，用棍、锤等筑制工具，运用绞、压、踩、滚、锤等技术，经多次反复锤压和束紧，使茶支达到致密坚实的要求，最后形成高160厘米左右、直径0.2米左右的呈树状的圆柱体，在自然条件下经“日晒夜露”七七四十九日，自然干燥而成。
千两茶茶包装原始独特，外形硕大挺拔，很具视觉冲击力。其外形色泽黑润油亮，汤色橙黄明亮，滋味醇厚，味中带蓼叶．竹黄、糯米香味。存放越久，品味越佳。
千两茶与百两茶制作工艺是完全相同的，但茶越小制作工艺的难度就越大，对技师的工艺要求也越高。千百两茶是湖南安化黑茶中的经典茶叶，以陈年茶为 最佳，现存50年之久的千两茶市值在200万元左右，韩国、日本等地以千两茶做为镇店之宝，收藏千百两茶更为盛行。据说千百两茶保健功效十分不错，“日晒 夜露”之特殊发酵工艺，造就了“千两茶”独特的品质特征和对人体独特的药理功效，长期存放的“千两茶”对肠胃调理具有“药”到病除的功效。临床实验证明，“千两茶”对改善人体血液循环，降低血脂、血压具有明显的辅助疗效。“千两茶”采用茶学界俗称为“后发酵茶”的黑茶为原料，因此，只要存放在干 燥、无异味的场所，时间越久，其药理保健功效则更加突出，而且口感更醇厚、自然。“千两茶”已经成为具有远见人士的藏品和客厅装饰品。
康砖金尖
创制于1074年前后，主要使用四川雅安、乐山一带的原料，后扩大到宜宾、重庆等地。主销西藏、青海及四川甘孜等藏族地区。原状产于四川雅安、宜宾、江津、万县等国营茶场（厂）加工筑制，年产量近万吨。
都是经过蒸压而成的砖形茶。康砖品质较高，金尖品质较次。两者加工方法相同，不同的只是原料品质有差异。
筑制康砖和金尖的原料来源广泛，类别也很多，有做庄茶、有级外晒青茶、条茶、茶梗、茶果等。所以毛茶原料必须预先过细整理，再经筛分、切铡整形、风选、拣剔等工序，务求做到沙石、草木除净，梗长适度，还要制成形状匀整的洒面和里茶。再按国家规定的质量标准进行合理配料，经过称茶、蒸茶和筑压等制造工序，制成康砖和金尖。
康砖茶每块净重0.5公斤，金尖每块净重2.5公斤。康砖为圆角枕形，大小规格为17×9×6厘米。金尖也是圆角枕形，大小规格为24×19×12厘米。
康砖、金尖的品质特点是，康砖外形色泽棕褐，香气纯正，滋味醇和，汤色红浓，叶底花杂较粗；金尖外形色泽棕褐，香气平和，滋味醇和，水色红亮，叶底暗褐粗老。
康砖主销川西和西藏，以康定、拉萨为中心。金尖销区以康定为中心，并转销西藏边远地区。2013年，沉香黑茶与黄花梨黑茶获得国家级专利。
饮用方法
黑茶类的制作过程一般注重发酵或后发酵，有的紧压成砖茶、饼茶和散茶。黑茶一般选用茶壶茶具冲泡，条件准许下可煮茶。
黑茶需使用沸水冲泡。具体冲泡方法如下：
取茶
黑茶一般形态有三种，千两饼茶、颗粒茶、千两茶。
千两饼取茶
用黑茶刀顺着茶叶纹路，倾斜将整茶撬取下来即可。
颗粒茶取茶
由于颗粒装的黑茶已经切取好，把黑茶从包装拿出即可。
千两茶取茶
用铁锹、铁锤等工具取茶，取千两茶时要小心，不要伤及手指。
泡茶第一步
投茶——将黑茶大约15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的专用杯，它可以实现茶水分离，更好的泡出黑茶。
泡茶第二步
冲泡——按1：40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100摄氏度以上的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。
泡茶第三步
茶水分离——如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用小提示：泡黑茶时不要搅拌黑茶、或压紧黑茶茶叶，这样会使茶水浑浊。
随着气温的不断升高，人体消耗的水分大大增加。喝茶已成为大多数中国家庭常用的补水途径，红遍大江南北的安化黑茶更因冷饮风味绝佳而受到许多消费者的青睐。不过专家提醒，安化黑茶虽然适合制作凉茶，而且冷饮风味更佳，不过若是为了补水的目的，仍以喝热茶为佳;喝凉茶追求的更多是一种享受，切莫在身体急需补水时大量饮用凉茶，否则会适得其反。
专家解释，冷饮安化黑茶只能骤然降低体表或局部温度，不能持久解热、解渴。而适当地饮用热茶，对消暑解渴、清热凉身更为有利。因为饮热茶后能扩张血管，促进汗腺分泌，使排汗畅快。大量汗液通过皮肤表面的毛孔渗出体外而挥发，会带走大量体热，能降低体表温度2~3℃。此外，安化黑茶中的茶碱有利尿的作用，排尿也能带走一部分热量。安化黑茶中还含有丰富的茶多酚、茶色素和氨基酸等，也能起到刺激唾液分泌，并与唾液发生反应的作用，从而滋润口腔，产生清凉感觉，这在冷饮安化黑茶时作用并不明显。在炎炎夏日，闲暇时喝上一杯安化黑茶的凉茶确实是一种难得的享受，但在身体处于缺水状态下，急于饮用凉茶不但无法体会它的独特风味，甚至可能对身体造成伤害，这时候喝热茶反而是更好的选择。
另外，专家建议补水应讲究技巧，可多吃些利水的食物，如西瓜、冬瓜、百合、银耳、莲藕、莲子等;还要讲究补水的时间，餐前一小时是补水的黄金时间;正确的补水方式是随时补水，而并非暴饮，更不是多多益善。
生活妙用
1、对治疗习惯性便秘有一定的效果。春季来临，是肠胃病易发时节，热饮黑茶，特别是陈年黑茶对治疗慢性肠炎有较好的效果。同时，饮用黑茶可消除腹胀，有治消化不良之妙用。
2、黑茶洗头可止痒秀发。黑茶（禅洱茯茶）中含有丰富的蛋白质、茶多酚、茶多糖及维生素和矿物质等。其中，蛋白质、茶多糖、维生素及矿物质等是毛发生长的必须营养成分，茶多酚等物质又具有抗菌，消炎，抗过敏等作用。因此黑茶（禅洱茯茶）茶汁是天然的营养护发香波，具有祛屑止痒护发的功效，长期使用可使您的秀发洁净而具有光泽。
3、黑茶泡脚能迅速缓解疲劳、除臭抑菌。黑茶（禅洱茯茶）中含有丰富的茶多酚、茶多糖及维生素和矿物质等，茶多酚、茶皂素等有抑菌、抗过敏等作用；黑茶（禅洱茯茶）中的芳香物质又有除臭、消炎等功效。而且黑茶（禅洱茯茶）具有很强的兼容性，或者可选择适当的中药如红花、杜仲等与之调配，制成药茶足浴液，作用于足底经络，达到全身调节的目的。您根据需要熬煮适当浓度（1：25～50）的黑茶（禅洱茯茶）茶汁或者配以中药，以约35～40℃水温泡脚，可以迅速缓解疲劳，恢复体力，除臭抑菌。
保健功能
膳食营养
黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有 蛋白质、氨基酸、糖类物质等。 对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。
助消化解油
黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。日本学者通过科学检验已证明，黑茶具有很强的解油腻、消食等功能，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。
我国西北少数民族人民的食物结构是牛、羊肉和奶酪，故有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说，这与茶叶能“去肥腻”“解荤腥”的功效有很大关系。
另外，黑茶还能改善肠道微生物环境，具有顺肠胃的功能。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、不消食的传统。
降脂减肥
血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。
黑茶中含量丰富的茶多糖具有降低血脂和血液中过氧化物活性的作用。中国人民解放军总医院于1990年5月至1991年5月对某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，经连续服用黑茶180天（每日3克）的情况进行观察，其中50例饮用黑茶的，血脂含量和血中过氧化物活性明显下降。
在新疆、内蒙、青海等茯茶重点消费区进行的流行病学调查表明，长期饮用黑茶对人体的血脂、血糖、血压、血管硬化具有良好的调节作用，并对体重、体形具有良好的调控作用。
抗氧化
有关衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体内的自由基不断产生，也不断被清除，处于平衡状态。黑茶中不仅含有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素C、维生素E、D一胡萝卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜（SOD的构成元素）和硒（GSHPX的构成元素）等。黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。
抗癌
癌症是当前世界上引起人类死亡率极高的疾病之一。
自20世纪70年代后期，世界各国的科学家先后发现茶叶或茶叶提取物对多种癌症的发生具有抑制作用。湖南农业大学采用现代药物筛选的尖端技术高通量筛选技术对黑茶进行肿瘤细胞模型SGC7901的高通量筛选研究，证明黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。
降血压
茶叶具有降血压的作用早有报道。日本报道，茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作用。此处，还发现茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过血管舒张而使血压下降。我国楼福庆等发现茶色素具有显著的抗凝、促进纤溶、防止血小板黏附聚集，抑制动脉平滑肌细胞增生的作用，还能显著降低高脂动物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并对ACE酶具有显著抑制作用，具有降压效果。
降血糖
黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。对几种茶类的茶多糖含量测定的结果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其它茶类要强，这是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故，短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果优于其它茶类的原因之一。
杀菌消炎
黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。此外，茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。
利尿解毒
黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同时，黑茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀，并随小便排出体外，而且还能清除烟气中的自由基，降低烟气对人体的毒害作用。对于重金属毒物，茶多酚有很强的吸附作用，因而多饮茶还可缓解重金属的毒害作用。
黑茶养生
黑茶在原料选用，加工工艺(发酵发花)等方面有别于其他茶，从而导致黑茶的生化成分的组成和比例及由此而产生的药理功能具有特殊性。
大量临床试验证明：经过渥堆过程微生物的参与所形成的茶，因其内含成分与红、绿茶有极大差异，所表现的功能也不同。l在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。研究表明，黑茶的特殊保健功效与其含有较丰富的茶多糖有关。
五种喝法
黑茶主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等。黑茶不比绿茶没有限定不同茶品配以不同的泡法，五种黑茶的喝法，只要自己喜欢都可以用来冲泡。
一、传统的喝法：取茶10至15克，用壶或其它容器盛满500毫升的水，煮至一沸时，将茶放入其中，待至壶中水再沸腾时，改用文火煮一至二分钟，停火后，滤去茶渣，即可饮用。
二、功夫茶的喝法：用功夫茶具，按照功夫茶的泡饮方法饮用。
三、盖碗冲泡的喝法(南方最为常见)：可用盖的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5-8克，先用沸水冲洗一次，烫杯后倒掉，再冲入沸水，加盖闷一分钟左右，待到汤色红浓，即可饮用。
四、凉茶的喝法：用1比60的比例，配好茶水，按照传统方法将茶水煮好，滤去茶渣，放凉后即可饮用，放入冰箱，风味更佳。
五、奶茶冲泡喝法：用传统的方法将茶汤煮好后，按照茶汤和牛奶1比1的比例，调入牛奶，加少许盐，即成具西域特色的奶茶。
功能比较
黑茶：抗氧化、延缓衰老，延年益寿；抗癌、抗突变； 改善糖类代谢，降血糖，防治糖尿病；杀菌、消炎。
绿茶：抗衰老、杀菌、降脂肪、防癌、防紫外线、治疗腹泻。
红茶：提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、强壮骨骼、抗癌，研究发现，红茶同绿茶一样，同样有很强的抗癌功效。
乌龙茶：消除危害美容与健康的活性氧、每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏、饮用乌龙茶能瘦身、抗肿瘤、预防老化等功效。
每种茶都有不同的功效，黑茶和其他茶找准自己的位置都会很好发挥最佳功效。
鉴别方法
好的黑茶总的品质要求色泽黑而有光泽，汤色橙黄而明亮，香气纯正，陈茶有特殊的花香或“熟绿豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香气有馊酸气，霉味或其它异味，滋味粗涩，汤色发黑或浑浊，都是品质低劣的表现。
1、观外形：看干茶色泽、条索、含梗量，闻干茶香。黑茶有发酵香，老茶有陈香；紧压茶砖面完整、模纹清晰，棱角分明，侧面无裂缝；散茶条索匀齐、油润则品质佳。
2、看汤色：橙黄明亮，陈茶汤色红亮如琥珀。
3、闻香气：带甜酒香或松烟香，陈茶有陈香。
4、品滋味：醇和，陈茶润滑、回甘。
5、看叶底：黑褐。
陈年老黑茶经久耐泡，可从以下几点来看：
特点：汤色红艳明净，如陈年洋酒，无沉淀、浑浊，极具观赏价值，家用玻璃器皿冲泡，便于观色。
香气：初泡醇香带陈，刚性较弱，中期陈醇兼而有之，后期陈香突出，醇香如陈年洋酒。
滋味：初泡入口甜、润、滑，味厚而不腻，回味甘甜；中期甜纯带爽，入口即化；后期使汤色变浅后，茶味仍沉甜纯，无杂味。
黑砖茶品质要求：砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉等，可以有“金花”，内质香气纯正，或带松香烟味，汤色橙红尚明，滋味醇和忌味涩粗老味。
保存方法
黑茶保存需要通风、干燥、无异味的条件下，如果茶叶因放置不当受潮了，可采取以下方法进行处理，但出现了黑霉、绿霉、灰霉就绝对不要饮用了，说明茶已经发生霉变了。
保持通风干燥是其收藏存放黑茶最重要的，黑茶因属深度发酵（全发酵茶），需要一定的湿度加速陈化也是必要的，如果不小心因湿度过大，时间太长而使茶因受潮而发霉生白毛，应及时取出拿到通风干燥的地方，也可以抽湿（开空调即可）或在阳光下晾晒，几天后长出的霉毛自然会消失，如发白毛的情况严重，可用毛刷、毛巾之类柔软纺织品去除表层的白毛，再用电吹风之类的加热器具加热十几分钟即可。但如果是黑霉、绿霉、灰霉就是坏茶了。
由于黑茶的发酵特性，保管防湿防潮做得不好，就会在茶的表面长白霉，早期不会影响品质，也不会影响黑茶的口感，无需过分担心。何况黑茶的发酵原理中即因能产生对人体有益的菌（俗称金花，学名“冠突散囊菌”）而起到发酵作用的，去除黑茶表面的白毛以后，在通风处存放几日即可饮用，但是，霉变后若不及时处理，发霉过心，出现黑、绿、灰霉就不能饮用了。
储存时注意三个条件：
1、阴凉忌日晒，日晒会使茶品急速氧化，产生一些不愉快的化学成分，如日晒味，长时间不得消失。
2、通风忌密闭，通风有助于茶品的自然氧化，同时可适当吸收空气的水分（但水分不能过高,否则容易霉变）加速茶体的湿热氧化过程，也为微生物代谢提供水分和氧气，切忌使用塑料袋密封。
3、开阔忌异味，茶叶具有极强的吸异性，不能与有异味的物质混放在一起，而宜放置在开阔而通风透气的环境中。
宋徽宗《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”
好的茶汤五味调和，是苦、酸、咸、辛、甘五般滋味：1、茶汤的苦涩：主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的，以茶汤的苦涩滋味作为前奏，茶多酚和蛋白质的结合，微苦弥散，清甜即来;2、茶汤的酸：是由有机酸和部分氨基酸决定的，茶汤里新鲜偷悦的酸，不同于发酵过度的酸馊味，往往只在生态绝佳的野放茶中，方可觅到;3、茶汤的咸：是无机盐的味道，由于含量太少，一般情况下会被茶的苦味所掩盖，以致咸味很难品出来。4、茶汤的辛偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。5、茶汤的甘：可溶性塘和氨基酸，是甜味的来源;
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。
茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
涩——酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。
据称，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚呈显著正相关;茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。
茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。
鲜——氨基酸
绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。
据有关资料报导，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。
茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。
苦——嘌呤类物质
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。
甜——糖类及其它物质
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用——带来品茶时的愉快感受。
茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷，也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。茶汤中还含有一定量的金属离子，能够形成咸味，但由于没有达到咸味的阈值，在品茶时多数感受不到。
▲茶的内含物质与茶汤口感的对应关系
这样看起来是不是有意思多了。
茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。
据现代科学检测，茶叶中含有600余种物质，其中有机物质有500余种，约占总量的93.0%～96.5%;无机化合物有100余种，约占总量的3.5%～7.0%。、茶叶(干茶)中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它(维生素、类脂类、茶皂素、果胶、酶类、有机酸、芳香物质、水分、矿物质、无机化合物)等。
茶叶中常见物质分类，用一张图来让您了解一片鲜叶中的化学成分。
▲茶叶中的化学成分
1、茶多酚
茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，其含量约占干物质总量的15%以上，高的可超过40%，茶的浓度、刺激性、强度一般都随着茶多酚含量的增加而增加。大叶种高于中小叶种。在茶叶内含物中比例最高，易溶于水。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型，它对茶叶的色香味形成有很大的影响，是考察一款茶叶非常重要的指标。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。茶汤的颜色及饮茶时口腔中的“涩”感，都是由茶多酚及其衍生物所导致，故此被我戏称为“色涩”。茶多酚也叫茶单宁，作为茶中最重要的关键词，它几乎贯穿着整个茶学体系。经常会听到有人讲“不苦不涩不是茶”，这样的口感有一多半是由茶多酚导致的，用生活中你熟悉的感觉来描述，就是如同吃柿子般的感觉。
2、氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。另外，茶的高纬度、低气温低、弱光照会促进茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，这也是“高山云雾出好茶”的重要原因。
3、生物碱
茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱，都能溶于水，其中主要是咖啡碱，呈苦涩味，与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份。咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的重要来源(多酚化合物、茶皂物也能形成苦)，但是又有些不同。茶多酚具有收敛性和苦涩感，但他能促进回甘，而咖啡碱的苦那是真的苦，几乎转化不了回甘。但另一方面，咖啡碱跟儿黄素、茶黄素等物质结合，又可以提升茶顺滑鲜爽的感觉。
4、糖类物质茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。茶叶滋味中的甜味物质，主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。
5、矿物元素茶叶中的矿质元素相当丰富，磷、钾含量最高，钙、镁、铁、锰、铝次之，铜、锌、钠、硫、硒、氟为微量元素，人体必需的24种矿质元素。
6、茶皂素为五环三萜类化合物的衍生物，其含量只占干物质总量的0.07%左右。
7、果胶茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
8、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
9、类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。
10、色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
11、芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12、维生素类茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。
13、酶类酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下，分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气，才得以“越存越香”。
14、无机化合物
茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。茶叶中内含物质的多少，决定着茶汤中千变万化的滋味。
来源： 泽青茶道
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茶是一种健康饮料，具有多种健康属性，如抗氧化、降血糖等。茶叶中的茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡碱等化学成分具有多种生物活性。
茶多糖(Tea polysaccharide，TPS)是一类结合蛋白质的酸性多糖或酸性糖蛋白，是具有生物活性的复合多糖。近20余年来，研究者们逐渐认识到茶多糖作为一种具有较高分子量的生物活性物质，具有抗氧化、降血糖、降血脂、增强机体免疫力等多种功效，其开发潜力巨大，因此有关茶多糖的提取分离、结构特征和生物活性等备受国内外茶叶研究者关注，相关研究报道逐渐增多。
目前，对于茶多糖的研究一方面集中在提取方法研究，从传统的水提醇沉法、酸和碱提取法等溶剂提取法逐渐向酶辅助提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法和超临界流体萃取法等新型提取技术发展。
另一方面，其生物活性研究，如茶多糖分子结构、作用机理及构效关系的研究一直是重要方向，特别是茶多糖降血糖机制始终备受重视。近年来，茶多糖的免疫调节和调节肠道菌群等特殊功效的研究也逐渐深入。
文章对中国知网和Web of Science数据库中关于茶多糖研究近5年的文献进行可视化分析，了解目前茶多糖领域研究热点、预测未来研究趋势和方向，为茶多糖后续研究工作提供可借鉴的方向指引;对近5年来茶多糖的提取、分离纯化、生物活性和构效关系等方面的研究现状进行了综述，分析茶多糖研究的新技术和成果，明确仍需要进一步探索的问题，以期为茶多糖领域研究提供参考。
01
基于CiteSpace的茶多糖研究现状可视化分析
Citespace信息可视化软件是重要的知识图谱绘制工具，能够直观地展现该领域的研究热点和发展趋势。研究采用文献计量软件CiteSpace.6.2.R4，于2023年8月1日以“Tea polysaccharide”为主题词在Web of Science数据库中检索了2019~2023年的相关文献，并用CiteSpace自带的除重工具除重后得到639篇文献。
以“茶多糖”为主题词在中国知网数据库中检索2019~2023年的相关文献，采用CiteSpace去除不相关、作者信息不全和网络首发的文献，得到254篇文献。分别从国家、作者、机构和关键词聚类等方面进行茶多糖的最新研究的可视化分析。
如图1-A所示，中文文献中茶多糖研究的关键词可聚为8类，主要研究其化学成分和降血糖功能;
如图1-B所示，英文文献中茶多糖研究的关键词可聚为12类，偏向于研究其抗炎活性和对肠道菌群的调节作用。
研究者所在国家图谱如图1-C所示，中国的发文数最多(496篇)，占发文总量的77.62%，中介中心性为0.76，可见我国在茶多糖领域研究开展了大量工作。
国际研究机构图谱如图1-D所示，中国的安徽农业大学、上海交通大学、中国农业科学院、南京农业大学是近5年茶多糖研究的核心机构，共发文76篇。
作者合作图谱如图1-E和图1-F所示，其中部分研究者形成了较强的合作关系。
目前国际上茶多糖研究基本形成了以CHEN Xiaoqiang、CHEN Guijie、WEI Xinlin、ZENG Xiaoxiong等为核心的作者群。整体而言，各群体中合作较频繁，但群体间的交流合作则较少。
02
茶多糖研究新进展
1、茶多糖的提取、分离纯化方法研究
· 茶多糖的提取
茶多糖提取是茶多糖分离纯化、功效研究的基础。不同的提取方法会影响茶多糖的得率、单糖构成及化学结构等，同时对茶多糖的生物活性有很大的影响。传统的提取方法因操作简单、成本低而得到广泛应用，如水提醇沉法、酸提取法和碱提取法，但这些方法存在提取率低、提取时间长等缺点，因此，开发提取率高、提取时间短、绿色环保、成本低的茶多糖提取技术始终具有实际意义。
已有的研究主要涉及酶辅助提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法和超临界流体萃取法等。在茶多糖提取工艺设计方面，响应面法因具有成本低、试验次数少、精密度高、预测性能好、能全面有效地检查范围更广的因素组合并研究因素间交互作用等优点备受青睐。
陈文娟等采用响应面法优化蜗牛酶辅助提取白芽奇兰茶多糖的工艺，优化工艺条件与未加酶的相比，提取率提高了77.74%。姚佳等也基于响应面法优化超声波辅助提取贵定云雾贡茶茶多糖的工艺。
表1汇总了近5年不同茶类茶多糖的优化提取工艺研究。
总体看，近年来茶多糖提取方法研究仍然以不同茶叶为对象，优化几种主要工艺的关键技术参数为主，尚未出现具有理论创新性的方法学研究。
· 茶多糖的分离纯化
茶多糖的分离纯化主要包括脱蛋白、脱色素、分级几个步骤。
黄秀红等比较活性炭、木瓜蛋白酶、AB-8树脂、D101树脂和PHD500树脂对乌龙茶多糖的脱色脱蛋白效果，结果表明，PHD500树脂0.2 g/mL添加量为最佳脱色方法，AB-8树脂0.2 g/mL添加量为最佳脱蛋白方法。
唐平等比较大孔树脂吸附、聚酰胺吸附、H2O2氧化和酸沉淀4种脱色方法对普洱茶多糖脱色率和多糖保留率的影响，研究发现H2O2氧化脱色效果差，D101树脂吸附脱色和聚酰胺吸附脱色的多糖保留率较低，而酸沉淀色素操作简单，且比其他3种方法对多糖测定结果的影响较小，更适合普洱茶茶多糖含量的测定。
吴金松等以水提醇沉法提取铁观音茶末粗多糖，然后通过DEAE-52纤维素和Sephadex-100葡聚糖凝胶分级两次纯化，得到主要多糖组分TPS-1A和TPS-4C，两者纯度较高，分别为96.2%、95.1%。茶多糖分离纯化技术仍存在工艺流程复杂、成本高、提取茶多糖纯度不高等问题。
研究人员可以进一步将多种提取、分离纯化技术优化组合，提升茶多糖分离纯化效率，降低总体成本。
2、茶多糖的生物活性研究
大量研究已经证明茶多糖具有较强的生物活性，包括抗氧化、降血糖、提高免疫力、抗癌、调节肠道菌群、降血脂、减肥、抗凝血等。
· 抗氧化
茶多糖具有很强的抗氧化活性，且这种抗氧化活性不受胃肠消化的影响。
大量的体外自由基清除实验包括1，1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基、超氧阴离子(·O2-)自由基、羟基(OH)自由基及2 ，2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基等充分验证了茶多糖的抗氧化活性。绿茶茶多糖对DPPH自由基、·O2-自由基、·OH自由基和ABTS自由基的清除力均呈剂量依赖性。
张明珠等发现茶多糖不仅对DPPH·和·OH均具有较强的清除效果，且能够直接清除内源性和外源性活性氧自由基(ROS)，从而修复外源性自由基引起的细胞损伤。
石玉涛等的研究表明，武夷名丛茶多糖对DPPH自由基和·OH自由基有较强的清除能力，不同武夷名丛茶树种质茶多糖体外抗氧化活性表现出较大的差异和多样性。
体外抗氧化指标作为茶多糖活性研究方法，得到广泛应用，但受限于茶多糖自身结构，分子水平的抗氧化研究工作有待进一步加强。
· 降血糖、降血脂
白茶、绿茶、红茶和黑茶多糖均有降血糖功效。
王慧琴研究发现纯化后的六堡茶多糖可呈剂量依赖性地抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的酶活性。YIN等研究发现绿茶中酸性茶多糖(TPSA)支链片段可以通过氢键作用优先与α-淀粉酶结合，形成TPSA/α-淀粉酶复合物，从而抑制α-淀粉酶的活性。ZHU等研究提取方法对粗绿茶多糖降糖活性的影响，发现酶提法得到的粗茶多糖降糖活性最好，其α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性在2~10 mg/mL范围内最高。
茶多糖在降血脂方面也功效。
严晨晨通过建立体外降脂模型，对黄大茶中起降脂功效的活性物质进行一步筛选，最终发现分子量范围在10~100 KD的茶多糖的降脂活性最优，且对正常肝细胞无毒副作用。李祎等对高脂血症大鼠连续4周灌胃六堡茶多糖，发现六堡茶多糖可以通过上调有益菌属的丰度，改善大鼠肠道菌群结构，促进结肠的短链脂肪酸的含量增加，来达到调节血脂的作用。LI等发现茶多糖可以通过调节肠道菌群和改善宿主代谢对2型糖尿病大鼠发挥降血糖和降血脂作用。
降血糖和降血脂是茶多糖的重要活性，近年来，结合多种动物模型对黄大茶、六堡茶等地方特色茶类的茶多糖开展研究，运用微生物组学等手段分析其对肠道菌群的影响，有效提升了这一领域的研究深度。
· 免疫调节
茶多糖能提高机体免疫力。
王凡研究发现茯茶多糖可促进小鼠巨噬细胞RAW264.7细胞增殖、增强细胞吞噬能力、提高细胞内酸性磷酸酶活力和促进细胞NO分泌水平，表现出对RAW264.7细胞的免疫增强活性，并通过调节关键肠道菌群的丰度和代谢产物的组成发挥体内免疫调节活性。袁旭霜等研究发现不同提取方法获得的茯茶多糖均具有一定的体外免疫调节活性，同样表现在提高细胞活力、增强巨噬细胞吞噬能力、提高细胞内酸性磷酸酶活力和促进NO分泌水平等方面。BAI等通过建立小鼠免疫抑制模型验证了茯砖茶多糖通过调节肠道菌群和肠道屏障来恢复小鼠免疫功能的作用。
免疫调节活性是茶多糖重要的应用场景，但目前绝大部分研究仍然主要在细胞水平层面开展，缺乏深入的功能分子机理研究。
· 抗癌、抗肿瘤
茶多糖可通过抑制癌细胞增殖和促进癌细胞凋亡来发挥其抗癌作用。
JI等研究发现坦洋工夫红茶多糖能提高巨噬细胞、NK细胞和淋巴细胞的免疫调节活性和提高IL-2、IFN-γ和TNF-α水平来抑制H22肿瘤生长。穆静静制备多种茶多糖-纳米硒并研究其抗癌特性，发现绿茶多糖-纳米硒对人结肠癌HCT116细胞的抑制作用最强，且未纯化的绿茶多糖-纳米硒具有更强的抗人结肠癌HCT116、人乳腺癌MCF-7、人前列腺癌LNCap等癌细胞增殖活性。
也有研究表明，茶多糖能够通过靶向溶酶体诱导细胞毒性自噬抑制结肠癌HCT116细胞的增殖，这种机制可能通过mTORTFEB信号实现。
抑制癌细胞增殖与促进癌细胞凋亡是茶多糖具有一定抗肿瘤活性的表现，随着现代生物技术的快速发展，通过结构修饰增强茶多糖抗癌活性，同时开展相关分子机理研究，将是这一领域的重要方向。
· 调节肠道菌群
茶多糖能调节肠道菌群组成，促进益生菌的生长，增加肠道菌群的多样性及丰度，提高肠道菌群代谢产物短链脂肪酸(SCFAs)的含量，还可能促进肠道菌群的特定代谢功能，如氨基酸代谢、脂质代谢等。
汪明佳研究比较了茯砖茶多糖(FBTPS-3)对健康人与炎症性肠病(IBD)病人肠道菌群的调节作用，发现FBTPS-3可以调节IBD病人粪便的肠道菌群组成，改善IBD病人的肠道内环境，可以作为改善IBD患者肠道环境的调节剂。CHEN等也有类似的发现。YANG等研究发现茯砖茶多糖可通过调节肠道菌群紊乱、促进微生物代谢和修复肠道屏障来预防葡聚糖硫酸钠诱导的溃疡性结肠炎。太平猴魁茶多糖可通过重塑肠道微生物群及其代谢物而成为潜在的调节脂质代谢的候选物。茯砖茶多糖(FBTPS-2-1)有望通过促进人体肠道菌群健康变化而成为一种潜在的功能性食品。
近年来，肠道菌群是研究热点。随着认识的深入，茶多糖是否通过调节肠道菌群进而展现其他生物活性尚未有定论，因此调节茶多糖结合肠道菌群的研究在未来仍将是研究热点之一。
3、茶多糖的构效关系研究
茶多糖分子的结构是其生物活性的基础。
茶多糖的组成复杂，其主要成分包括多种单糖和糖醛酸等。
陈薛等研究10个茶树品种多糖的单糖组分发现不同茶树品种的多糖主要由半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成，这4个单糖组分占比达80%以上。艾于杰等研究发现，甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖均为能影响茶多糖抗氧化活性的单糖组成分，茶多糖表现出的抗氧化活性可能为各种单糖协同作用的结果。孙玉姣等发现，与水提茯茶多糖相比，酸提茯茶多糖的葡萄糖含量最高，碱提茯茶多糖的糖醛酸含量最高，这促使酸提和碱提茯茶多糖在较低浓度时表现出更加显著的抗氧化活性。
茶多糖还包括蛋白质、无机元素等影响生物活性的成分。
FAN等发现，纯化处理会去除粗茶多糖中不稳定的结合蛋白，从而降低茶多糖的抗氧化活性。FAN等还发现，随着金属元素的增加，茶多糖与α-葡萄糖苷酶的结合能力降低，从而降低其降糖活性。茶多糖分子量大小也会影响茶多糖的生物活性。艾于杰利用高抗氧化活性茶多糖(迎霜多糖)和低抗氧化活性茶多糖(云南大叶种多糖)研究抗氧化活性茶多糖构效关系，认为具有抗氧化活性的茶多糖的最佳分子量范围在0.5~135.8 KD之间。
也有研究表明分子量较小的茶多糖组分具有更强的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制作用。
刘丹奇等发现，茶多糖的降血糖效果整体规律与茶叶氧化程度较为一致(红茶>白茶>绿茶)，分子量由大到小分别为绿茶多糖(19.47 KD)、白茶多糖(18.18 KD)和红茶多糖(8.74 KD)，推测茶叶原料的发酵氧化可能使得糖链缩短，导致茶多糖分子量降低，进而提高其降血糖活性。茶多糖分子量和单糖组成只反映其部分一级结构特点，为构效关系研究提供最基础的信息。
茶多糖的高级结构对其活性具有重要影响。新型分析技术和仪器的应用使茶多糖结构研究由一级结构逐步深入到空间构象等高级结构分析。
YIN等利用静态光散射、粘度和透射电镜分析绿茶中TPSA的链构象，结果表明TPSA是一种具有球状均匀构象的超支化多糖。艾于杰通过对比迎霜多糖和云南大叶种多糖相同组分间的一级结构，发现前者含有更多分支且支链中含有更多→6)-α-D-Glap-(1→结构。在结构修饰方面，有研究发现，对茶多糖的结构进行一定的修饰，可以提高其生物活性，如乙酰化茯砖茶多糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性高于非乙酰化茯砖茶多糖。孙瑜辰等为了提高粗茶多糖的生物活性，采用浓硫酸法对茶多糖进行硫酸酯化修饰。WANG等研究发现超声波处理可改变黄茶多糖的三级结构和表面形态，并提高其自由基清除能力。
此外，超高压处理可以改变黄大茶多糖的单糖组成、三级结构和表面形态，降低分子量，提高对酒精性肝损伤和肝脂肪堆积的治疗作用。
总体看，茶多糖的单糖组成、糖醛酸含量、分子量、糖链的空间结构等都会影响茶多糖的抗氧化、降血糖等生物活性(如图2所示)。
明确的构效关系是茶多糖能够应用于大健康产业的基础。但由于糖生物学本身的复杂性，茶多糖构效关系目前的基础研究尚不能支撑其在药理学等领域开展更深入的应用性研究，这也是限制茶多糖在医药和保健品领域推广的重要因素。
03
展望
近五年来，茶多糖研究热度不减，成果丰硕但也面临以下系列挑战。
(1)高效经济的茶多糖提取、分离纯化工艺有待进一步探索。研究者有必要引进更加绿色高效的提取方法，对现有茶多糖提取分离技术路线进行再创新，结合茶叶深加工生产实践，积极开展茶多糖与茶多酚、咖啡碱等物质高效复合提取技术研究，同时，基于茶原料特点，开展高活性茶多糖分离纯化技术研究。茶多糖初级产品生产需要具有更好的经济性与质量稳定性。
(2)茶多糖构效关系研究有必要引入新方法。茶多糖是一种具有复杂结构的大分子杂多糖，目前的研究虽探索了茶多糖自身的结构特征和生物活性，但对其空间高级结构的研究不够深入，尤其是对其结构和活性相互作用关系的系统性研究较缺乏，导致茶多糖构效关系研究基础欠缺。随着现代生物技术和分子结构分析手段与药物设计技术的发展，可以引入功能分子设计与活性验证等多种新方法进一步开展茶多糖的构效关系研究，逐步建立起茶多糖构效关系的理论体系。
(3)茶多糖生物活性机制研究需要深入至分子水平。目前大多数有关茶多糖在动物体内抗氧化、降血糖、免疫调节和调节肠道菌群等生物活性机理的研究不够深入，研究深度需要由细胞水平深入至分子水平，才能更好的解释茶多糖生物活性的作用机制。
(4)茶多糖相关的功能性产品的应用研究有待进一步丰富。具有多样化生物活性茶多糖在食品、医疗保健等方面具有非常广阔的应用前景。目前有关茶多糖相关的功能性产品的应用研究局限性较明显，近五年虽有茶多糖作为抗氧化剂和乳化剂的研究，但将茶多糖应用于益生菌产品、降血糖、提高免疫力保健品等产品的转化研究报道极少。茶多糖可以作为重要的食品添加剂，应用于更多类型的高价值产品开发。
(5)茶多糖的在茶树中生物合成及其代谢机制研究匮乏。不同品种茶树的茶多糖提取后具有显著活性差异，揭示多糖在茶树中生物学合成途径和存在形态可能存在差异，因此研究茶多糖自身在茶树体内的生物合成与代谢机制，也是深入理解茶多糖构效关系机理的重要途径。
综上，科研工作者仍需不断夯实茶多糖的理论研究基础，提升研究技术和方法，深入探究茶多糖构效关系和生理活性作用机理，才能真正将茶多糖转化为功能性产品，提升茶多糖综合价值，促进茶多糖在更广阔的领域实现产业化应用。
作者简介：
刘芷珊
江苏南京人，硕士研究生，就读于华中农业大学园艺林学学院农艺与种业专业茶学方向，主要从事茶叶加工与功能成分开发方面的研究。
通讯作者：
余 志
茶学博士，副教授，硕士生导师，研究方向主要为茶叶加工与安全检测技术，茶叶功能性多糖。近年主持或参与完成国家重点研发计划项目，国家自然基金，教育部青年教师基金项目，湖北省水利厅重点科技推广项目等纵向课题，承担“有机茶生产技术与培训”“龙剑茶生产技术”等多项横向课题。在Food Chem, JHM, SAA, Langmuir和《中国茶叶加工》等专业杂志发表研究论文30余篇，参与制定多项湖北省茶叶地方标准。获”一种茶多糖含片及其制备方法”等6项授权发明专利。作为湖北省科技特派员、福建省科技特派员长期服务地方茶叶产业。
来源：中国茶叶加工
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