有一种观点认为，昆明放茶是氧化在起作用，广东放茶是微生物在起作用。这究竟是不是呢?
茶的储存
普洱茶是一种后发酵茶类，什么是后发酵?就是微生物起主导作用，普洱茶是有机物，后发酵就是通过微生物的分解作用，将有机物分解普洱茶发酵后分解出水、二氧化碳、无机物，在整个过程中可能形成一系列的代谢，代谢物多数都对人体有益，且有助于吸收这也是为什么普洱茶越陈越香的秘密。
现代科学对发酵的定义是：通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。微生物就像一个小分队对茶叶进行加工，对茶叶的每个细胞分解加工，筛出一些有营养的物质、去除一些没有营养的杂质，通过微生物的化学变化发生质变从而改变味道和质地。
熟普
因此，不管是人工渥堆发酵，还是仓储陈化发酵，都是微生物在起主导作用。在昆明存茶，其温湿度还没有低到微生物不能繁殖的地步，只是繁殖速度比其他地区相对缓慢一些而已。
生普
普洱茶的转化，有氧化、湿热、微生物三种作用。其实这三种作用不能区别来看，而是你中有我，我中有你，三者是相辅相成的，而且以微生物在整个过程中起的是主导作用。
微生物、氧化、湿热三者相互作用关系
微生物繁殖需要一定温湿度。高温高湿的环境，微生物繁殖快，在益生菌大量繁殖的同时，杂菌与腐败菌也多。低温低湿的环境，微生物繁殖慢，以益生菌为主，杂菌、腐败菌少。当然，温湿度不能太低，太低的话，微生物的孢子很难萌芽，长出菌丝体，进行繁殖。
研究表明，就微生物繁殖需要的温湿度条件而言，普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间，“最适湿度”为55%至85%之间。这个区间范围很大，从高温高湿一直涵盖到低温低湿，这也是普洱茶能形成高温高湿(通常的湿仓)、高温低湿(广东干仓)、低温高湿(不常见的湿仓)、低温低湿(昆明、北方干仓)等不同仓储模型之原因。昆明与北方虽然有时温度会低于15℃，湿度有时低于55%，但一年中温湿度在其上的时间很长，这表明在昆明与北方仓储茶叶也是微生物在起作用。
在香港、广东相对湿热的环境下，微生物繁殖速度很快，形成了南方速成仓的特点。在昆明与北方，温湿度相对较低，微生物繁殖要缓慢得多，形成慢养仓的特点。
为什么不主张通风环境存茶，原因有二：一是通风会带来过多氧气，让茶叶氧化加快，不利于后期陈化。二是参与后发酵的微生物，有需氧的，也有厌氧的，也有需氧与厌氧兼有的，但总体来看起主导作用的以厌氧为主，也就是需要少氧环境。从抑制过度氧化，与微生物需要半厌氧环境出发来看，普洱茶的后发酵其实是一种半厌氧发酵。
明白了半厌氧发酵对普洱茶后发酵的原理及重要性，我们在普洱茶的仓储过程中，就要确保普洱茶的仓态环境是半厌氧环境，才能够最大限度地有利于普洱茶的半厌氧发酵得以顺利进行，一旦仓储环境通风，就破坏了仓的稳态，厌氧菌又需要经过很长的时间，才能够累积到一定的数量对普洱茶的半厌氧发酵发生作用。
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有一种观点认为，昆明放茶是氧化在起作用，广东放茶是微生物在起作用。这是不对的。
普洱茶是一种后发酵茶类。所谓后发酵，就是微生物起主导作用的发酵。普洱茶是有机物，后发酵就是通过微生物的分解作用，将有机物分解为无机物、水和二氧化碳的过程。在分解过程中会产生一系列代谢物，其中的许多代谢物都是对人有益、有助于身体吸收、能改善口感的精微物质，这就是普洱茶越陈越香的最大秘密。
研究普洱茶后发酵多年的陈杰先生撰文称，现代科学对发酵的定义是：通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。
因此，不管是人工渥堆发酵，还是仓储陈化发酵，都是微生物在起主导作用。在昆明存茶，其温湿度还没有低到微生物不能繁殖的地步，只是繁殖速度比较缓慢而已。因此，昆明存茶也是微生物在起主导作用。
普洱茶的转化，有氧化、湿热、微生物三种作用。其实这三种作用不能割裂看，而是你中有我，我中有你，三者是相辅相成的，而且以微生物的转化作用为主。
先看湿热与微生物转化作用的关系：
微生物繁殖需要一定温湿度。高温高湿的环境，微生物繁殖快，在益生菌大量繁殖的同时，杂菌与腐败菌也多。低温低湿的环境，微生物繁殖慢，以益生菌为主，杂菌、腐败菌少。当然，温湿度不能太低，太低的话，微生物的孢子很难萌芽，长出菌丝体，进行繁殖。
研究表明，就微生物繁殖需要的温湿度条件而言，普洱茶陈化过程的“最适温度”应在15℃至50℃之间，“最适湿度”为55%至85%之间。这个区间范围很大，从高温高湿一直涵盖到低温低湿，这也是普洱茶能形成高温高湿(通常的湿仓)、高温低湿(广东干仓)、低温高湿(不常见的湿仓)、低温低湿(昆明、北方干仓)等不同仓储模型之原因。昆明与北方虽然有时温度会低于15℃，湿度有时低于55%，但一年中温湿度在其上的时间很长，这表明在昆明与北方仓储茶叶也是微生物在起作用。在香港、广东相对湿热的环境下，微生物繁殖速度很快，形成了南方速成仓的特点。在昆明与北方，温湿度相对较低，微生物繁殖要缓慢得多，形成慢养仓的特点。
再看氧化与微生物转化作用的关系：
为什么我们不主张通风环境存茶，原因有二：一是通风会带来过多氧气，让茶叶氧化加快，不利于后期陈化。二是参与后发酵的微生物，有需氧的，也有厌氧的，也有需氧与厌氧兼有的，但总体来看起主导作用的以厌氧为主，也就是需要少氧环境。从抑制过度氧化，与微生物需要半厌氧环境出发来看，普洱茶的后发酵其实是一种半厌氧发酵。
根据陈杰的研究：自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。普洱茶的仓储陈化是一种以厌氧菌为主，有氧菌为辅的发酵模式。它的意义在于，这种半厌氧发酵的模式可以造成茶叶内大量化学成分的转化，可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物。
明白了半厌氧发酵对普洱茶后发酵的原理及重要性，我们在普洱茶的仓储过程中，就要确保普洱茶的仓态环境是半厌氧环境，才能够最大限度地有利于普洱茶的半厌氧发酵得以顺利进行，一旦仓储环境通风，就破坏了仓的稳态，厌氧菌又需要经过很长的时间，才能够累积到一定的数量对普洱茶的半厌氧发酵发生作用。
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
中国地大物博,同一种茶在不同的地方就意味着面临不同的存茶环境，由此有了普洱茶收藏南北差异的问题。在与各位资深茶虫交流时，昆仑发现同一款茶分别寄往20多个不同的南北城市，普洱茶在不同仓储、湿度、温度等等因素之下会有不同的滋味差异。而地域环境的差异，就决定了保存普洱茶方法的不同。
普洱茶属后发酵茶，不但可以长期存储，而且可以把存储过程视作普洱茶加工制作的一个延伸。总体来讲，南方因为湿热，存储的普洱茶发酵速度较快，生茶的汤色比较容易转红，熟茶的口感比较容易出现“滑”，陈茶的香气不论生熟，多出现樟香、参香。
而北方四季分明，天气寒冷的时间较多，存储的普洱生茶汤色转红非常慢，二十年的老生茶汤色都未必会红，熟茶则很少出现较“滑”的口感，但不论生熟，香气的保持都比较好，老茶香高而且富于变化。所以有人总结为“热存熟、冷存香”。
既然南北差异这么大，那就带大家详细谈谈这“普洱茶的南北仓储”。
我们先来谈谈普洱茶仓储的几组名词：
1、干仓，湿仓；
2、昆仓、北仓，广仓；
3、霉变味，库房味；
昆明仓储VS南昌仓储
一，干仓和湿仓
谈到首要我们想到的就是“干仓”，所谓干仓我们指的是洁净且相对枯燥干燥的仓储环境简写，洁净第一，干燥适度！由于普洱茶的陈化它离不开湿度和温度。通过很多的实践和科学研究，普洱茶的转化是由酶促反响和微生物促进发酵，使得口感的不断变化。参加转化的微生物简称有利菌落，酶促反响和有利菌群的生存和活跃，很考究温度湿度，温度在20℃~30℃左右,湿度在60%~70%为佳。
这个，就是正常能贮存出好茶的干仓环境。
昆明仓储VS南昌仓储
普洱茶的转化，专业名词应是：“酶促反响”,浅显来说就是通过恰当的湿度环境，有利菌很多繁衍会发生酶类物质，而这些酶类物质会促发酶促反响，就是相当于一个天然的催化剂催化来自茶叶里的有机物质。在有利菌很多繁衍过程中渐渐改变茶叶色泽，香气，滋味等等。
酶促反响呢，跟温度相关；而有利菌，则跟湿度相关。
温湿度计
温度低了酶促反响缓慢乃至阻滞。湿度高了，霉菌的繁衍速度快于有利菌。导致霉变。所以二者缺一不可！通过很多的实践和科学研究，酶促反响活跃度和有利菌繁衍相对的最佳温度在20℃~30℃以内，湿度在60%~70%为佳。
这个，就是普洱茶人依据经历和科学依据，人为发明出来的干仓环境。
二、昆仓、北仓和广仓
再来了解下不同温湿度条件下普洱茶的转化
1：高温高湿：温度长时间高于30℃，湿度长时间高于75%，茶叶霉菌繁衍速度快过有利菌使其发生霉变，后期无法品饮——这就是湿仓了。
2：高温低湿：温度长时间高于30℃，湿度长时间低于50%，有利菌难以繁衍，由于温度偏高酶促反响加快，使得陈化缓慢，长时间下去易发生高温仓！——正常情况下，很少有这种仓。 昆明仓储VS南昌仓储
3：低温高湿：温度长时间低于10℃，湿度长时刻高于75%，这种状况下酶促反响与有利菌繁衍缓慢，长时刻下去，茶叶香气差，饼面色彩昏暗，不油亮，也有发霉的危险！——这种仓应该也不容易存在。
4：低温低湿：温度长时间低于10℃，湿度长时间低于50%。过于低温低湿，使得普洱茶的酶促反响和有利菌处于阻滞状况。长时间放下去口感根本无转化。一些北方的仓储就是这样的情况。
昆明仓储VS南昌仓储
综上所述：我们可以大致谈谈南方仓和北方仓口感差异：
南方仓特色：适度的温度和湿度。
长处：自然环境影响，生茶转化快，汤色红甜润，茶汤厚度好，熟茶滑润醇和！
缺陷：不清爽，香气比北方仓储略沉（环境因素）。所以为什么广东雨天喝茶通常喝不到茶的正味！
北方仓特色：温度在一年中大部分时间不错，湿度大部分时间不够。
长处：口感纯粹，香气高扬，层次感强。
缺陷：不具备广州仓的长处了——转化慢，口感不润滑，但不容易霉变，藏茶风险底一些！
昆明仓储VS南昌仓储
三、霉变味和库房味（仓味）
依照以上的特点我们再来重点说说仓味。提到仓味，我们通常联想到湿仓。其实，湿仓茶，指的是霉变茶，从口感到饼面再到叶底都由于湿度太高受潮霉变了的茶。
这里昆仑要说的“仓味”，指的是库房的滋味，是由于仓储湿度高，通风不及时导致的闷仓味！
这种茶的香气与库房的滋味并存，饼面也是油光的，除了细微库房滋味和茶香略消沉，其余均为北方仓储达不到的长处。尤其是刚出库的茶！滋味显着!
这种茶，从仓库里刚刚搬出来，从头触摸新鲜空气，还需要空气有活动，而且不超相对湿度75%，以便散去库房滋味——这，就叫做“醒茶”。
如南方仓储的茶放在北方干燥的通风环境中半个月左右，散去库房滋味，去除水气,即可到达南北优势结合的特色！
各位茶友无妨散提、单饼购买些好仓储出来的南方仓储的普洱茶，醒醒茶，试试！
四、日常应该怎么储存普洱茶呢？
就我们茶虫来说，可能没有那么精准的仪器去控制温度和湿度。那么不论南北方，日常应该怎样贮存普洱茶呢？
生茶和熟茶也要分开存放，不能放置在一起。对熟茶而言，最好是用紫砂罐存储，因为紫砂罐的透气性能很好。另外老茶需要醒茶，醒茶之后的老茶口感会更醇厚。将老茶提前一个月撬散放置在紫砂罐中，可以起到醒茶的效果。
想要让普洱茶达到“越陈越香”的目的，必须注意每一个细节,比如：受潮、清洁、湿度、温度、光线、异味等，每一个细节都十分重要。
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