普洱茶越陈越香的科学根据

什么样的普洱茶值得长期存放?

只有满足优质原料、规范工艺、正确存储

这三点的普洱茶,才具有升值的可能性。

普洱茶越陈越香的科学根据

普洱茶的质量是与茶中所含有的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等以及相互之间的比例密切相关,构成普洱茶质量的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、味。

关于陈化的机理,个人认为普洱茶的“后发酵”主要有二种作用:酶促反应(微生物酶和植物酶),非酶促反应。普洱茶贮存陈化的本质,是普洱茶不断发生物理变化和生化反应,由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。其品质的变化是与微生物、水分、温度、氧气和光线密不可分,变化的规律是有条件的,也就是说,越陈越浓越香一定是有条件的。

国家标准《地理标志产品 普洱茶》(GB/T 22111-2008)中关于普洱茶产品的贮存条件为:“产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内,仓库周围应无异味气体污染”。

在该条件下,普洱茶(生茶)通过存储陈化,茶叶中内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化。类酯化合物氧化,产生挥发性成分-2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤褐红,苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。最终导致普洱茶(生茶)的色、香、味及叶底的变化。

然而普洱茶(熟茶)由于在快速后发酵(渥堆)时,通过潮水、砌堆、发酵、翻堆、起堆、晾干等工艺操作,以微生物酶类为主导的、在湿热条件作用下,对茶叶中的内含物质在较短时间内(40~60天)得到转化,形成了普洱茶(熟茶)的品质特征。普洱茶(熟茶)通过贮存主要是发生了醇化作用,使杂味(堆味、霉味)逐渐减退,形成醇厚、润滑、甘甜、陈香明显的特点。

从制作工艺方面,

传统杀青、晒青工艺的要点

及其对普洱茶的意义

晒青茶是制作普洱茶的原料,规范的晒青茶加工工艺为:鲜叶摊放——杀青——揉捻——解块——日光干燥——包装,其中以杀青和日光干燥这两个工艺最为关键。

杀青:是利用高温快速使茶青失水,钝化内含酶类阻止发酵,同时茶青失水后变软利于揉捻成条。杀青方式有传统手工铁锅杀青以及滚筒杀青机杀青,操作时锅或滚筒温度达200℃左右,投入鲜叶,控制时间及操作方式,最终杀透杀匀。杀青适度标志是以青草味消失透出茶清香,茶条柔软有韧性、粘手、可揉成团不散,叶色暗绿,茶青失重35~40%为杀青适度,及时出锅。

日光干燥:利用日光直接暴晒干燥,日光的紫外线还可杀灭残存的微生物,此时叶温保持在45℃左右,再次钝化茶叶内含酶类,使茶叶水分快速降低至10%以内,达到阻断茶叶进一步发酵的目的,促使晒青茶品质形成,初制过程完成。

鲜叶应当天采摘,当天初制,暴晒干,品质最佳。当天不能晒干的应薄摊,置阴凉通风处,快速散发水分,降低叶温,避免堆积发酵变黄熟或产生红梗叶,影响晒青茶品质。待有阳光时使之尽快晒干。

目前,由于外来资本对云南省内普洱茶地理标志范围内的茶山、茶园和茶叶企业的入股、改制、收购,以及技术的进步与发展,改变了普洱茶传统的加工工艺,引入了“前发酵”的技术和工艺。如在晒青茶加工过程中引入了红茶的“萎凋”工艺、黄茶的“闷黄”工艺,或者采用低温杀青和低温烘干工艺。

以规范制作的大叶种晒青茶为原料加工而成的普洱茶,更有利于后期品质的转化,为普洱茶的生产提供了在原料方面的基本保障。

原文刊载《普洱》杂志

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