普洱茶属于后发酵茶。越陈越香也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用，它经过时间的沉淀，茶性更加温润柔和，陈香悠悠，茶人对它迷恋不已，而且存放的时间越久，氧化程度越完整，茶汤滋味越醇和，所以才有普洱茶越陈越香的说法。
普洱茶“陈化”是酝酿香气
升华品质的关键
陈化过程中，茶叶中的茶多酚、氨基酸、多酚类等内含物质，与空气中的氧气接触后自动氧化；芳香化合物含量下降，同时产生丙醛、戊烯醇等，使茶叶陈香显著，汤色红褐；随着时间的延长，多酚类的氧化，咖啡碱含量减少，使得苦涩味降低，茶汤中浸出物的含量也会增加，可溶性糖与果胶及其水解物大量产生，进而提高茶汤的滋味与厚度。这就是普洱茶越陈越香的主要原因。
普洱茶是越陈越浓越香，只有经过一定时间的存放，普洱茶才能有较好的综合表现，比如陈香气息更显著、口感更醇和等，给普遍喝茶人的品饮感受更好。这也是普洱茶需要陈化的主要原因。
存放较好的普洱茶，是可以升值的。通常认为，存茶过程漫长，时间、储存成本较高，存茶人也要承担较大的风险，因此好的老茶，价格往往高于新茶。所谓岁月留金。
存放较好的普洱茶，是可以升值的。通常认为，存茶过程漫长，时间、储存成本较高，存茶人也要承担较大的风险，因此好的老茶，价格往往高于新茶。所谓岁月留金。
时间是决定普洱茶能够越陈越香的因素之一，也是前提条件之一，它为普洱茶内含物质的转化，奠定了基础。
在存放普洱茶过程中，在外界因素阳光、温度、湿度等因素作用下，普洱茶在持续发酵，与其中的微生物发生氧化聚合反应，如茶多酚、咖啡碱、茶皂甙、等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化，使得普洱茶的香气由原来的多样化（杂）转向单一化方向，逐渐形成了占据主导地位的芳香类物质。
这些芳香类物质通常具有特殊香型，也让一款普洱茶具备了良好的品质特征，故普洱茶越陈越香。
茶多酚是普洱茶中性质活泼、易被氧化最为典型的物质之一，且其与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。
实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质。随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
氨基酸是影响茶汤滋味的重要物质，也对茶汤色泽有较为明显的影响，含量越高茶叶品质越好。在存储过程中，氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。当存储温度超过35℃，氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。
总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对汤色滋味有直接影响，是影响茶汤甜味的主要物质，间接影响茶叶香气。随着存储时间的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，更为甜淳柔滑。
蛋白质是人体必需的六大营养素之一，随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，使得普洱茶对人体的保健功效提升。
芳香类物质却只有七至九种。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇（英文名称Linalool.oxide，分子式：C10H18O2），它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅。多项实验和检测表明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。
答案是否定的，可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。优质的普洱茶=优质的原料+良好的制作工艺+良好的仓储，这是一条公理，三者缺一不可。
因此，存储、收藏普洱茶，一定要从原料和工艺两方面综合考虑。后期存放也要得当，才能喝到陈香稠滑的高品质普洱茶。
陈而无杂味乃普洱之真，越陈越香乃普洱之性。正因为普洱茶其价值的多元素：生态价值、健康价值、文化价值等，其中不得不说的一定是由“越陈越香”所带来的陈化价值。
普洱茶陈化的过程，是普洱茶品质提高戓再造的关键：茶叶中的茶多酚、氨基酸、多酚类等内含物质，与空气中的氧气接触后自动氧化；芳香化合物含量下降，同时产生丙醛、戊烯醇等，使茶叶陈香显著，汤色红褐；随着时间的延长，多酚类的氧化，咖啡碱含量减少，使得苦涩味降低，茶汤中浸出物的含量也会增加，可溶性糖与果胶及其水解物大量产生，进而提高茶汤的滋味与厚度。这就是普洱茶越陈越香的主要原因。
在长时间的微生物菌群作用下，普洱茶的内部发生着以氧化为主体的各种细微的化学变化，从而不断改善着普洱茶的品质；围绕越陈越香的核心价值，普洱茶的价值链在不断延展。
“越陈越香”早已成为一个深入人心的符号性概念。但这个“香”是什么呢？
“越香”其实是整体品质的提升。只有经过一定时间的存放，普洱茶才能有较好的综合表现，比如陈香气息更显著、口感更醇和等，给普遍喝茶人的品饮感受更好。这也是普洱茶需要陈化的主要原因。
普洱茶的转化过程其实就是典型的生物过程和结果的一种体现。生物的降解和转化过程就是“陈化”过程。在茶品的仓储过程中，它会更容易的挥发、降解逸散。因此历经岁月洗礼的茶品，我们能感受到的便是这份深沉的美感“越香”不只是某种特殊香气，更是品质。
所以，滋味的蜕变是普洱茶核心价值的体现。
那么，是不是所有的普洱茶都具有“越陈越香”的核心价值呢？答案是否定的，可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。
优质的普洱茶=优质的原料+正确的工艺+良好的仓储，三者缺一不可。
1
好原料
古树纯料
春茶
2
精湛工艺
因地制宜
看茶制茶
3
后期收藏
传统古法制茶
用心选材
无论怎样表述，真正深入研究普洱茶的人，都会确定无误地告诉我们，普洱茶在自然后发酵的过程中是会改善和提升品质的。
“越陈越香”已经成为一个深入人心的符号性概念，它必然是普洱茶核心价值的核心，正是因为其核心价值的驱动力。如今，普洱茶在全国茶类品牌中首次跃居第一。
一说到普洱茶，都绕不过它“越陈越香”的这个代名词，那它到底“香”的是什么呢？
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过去对茶叶“越陈越香”记载的史料十分稀少，对于“越陈越香”进行研究的资料也不多。比较可靠的官方资料《茶的故乡——云南》中提到：
云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点，可以长期保存饮用。
书中也只提到了普洱茶“越陈越香”的特点而已，并没有说明“香”指的是什么。
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一般我们说的“香”，要么是“闻起来很香”，要么是“吃起来很香”，所以字面上理解“香”就是对气味和滋味的描述，是人们对芬芳的东西愉悦的感受。
从科学角度分析，茶叶中影响“气味”的通常是挥发性的芳香物质，影响“滋味”的则是水浸出物，包含茶多酚、咖啡碱等物质。
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其实普洱茶的“越香”与“越陈”脱不了关系。
芳香物质的陈化
茶中含有的芳香物质，在进行后发酵的过程中，香气会逐渐往单一方向演变，主导这个单一方向的物质叫做氧化沉香醇，是一种醇类芳香物质，香气纯净典雅。
从这里也可以看出，普洱茶纯料的重要性。因为如果多种原料拼配，会大大影响茶叶的后期陈化效果。
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水浸出物的陈化
顾名思义，“水浸出物”就是在水中可以被泡出来、会随着茶汤被喝进去的物质，而这些物质在微生物的参与下，经过长时间的后发酵，发生了转化和络合，滋味会逐渐变得更醇和。
与散茶不同，紧压茶后期会发生后氧化反应，这是一个厌氧发酵、活性酶反应的过程，茶多酚、咖啡碱等物质在这个过程中发生降解和转化，会产生新的衍生物，这些物质对人体有用的部分会被吸收，进入人体后会释放出能量，使人感觉到茶汤的品质变得更好，所以觉得茶汤滋味更“香”。
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邓时海先生在《普洱茶》一书中写到：
越陈越香的“香”字，是广义性的，包括了普洱茶的茶韵、茶香、茶滋、茶气等整体风味。
茶韵、茶滋、茶气都是由内含物质引起的身体感受，可将其归为茶水浸出物的管辖范围，茶香是由芳香物质引起的，这本书中所写与上面所讲的两点“陈化”有着异曲同工之妙。
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酒有“酒香不怕巷子深”一说，茶亦然，“茶香”也应不怕巷子深。但这只能体现香气，滋味的“香”，还是要品过以后才知道。
看到这里，好奇的茶友肯定会问：“只有普洱茶会“越陈越香”吗？”
普洱茶会“越陈越香”自然有它的道理滴，这个问题我们下次再解答，记得关注小喜年~
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