原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

普洱茶越陈越好

找到约3,713条结果 (用时 0.023 秒)

解读|普洱茶“越陈越香”的奥秘(推荐收藏)


都说老酒贵在陈,酒越陈越香。在茶界,也流传着这样一个说法——普洱茶越陈越香。

普洱茶属于后发酵茶。越陈越香也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用,它经过时间的沉淀,茶性更加温润柔和,陈香悠悠,茶人对它迷恋不已,而且存放的时间越久,氧化程度越完整,茶汤滋味越醇和,所以才有普洱茶越陈越香的说法。


 

普洱茶“陈化”是酝酿香气

升华品质的关键


陈化过程中,茶叶中的茶多酚、氨基酸、多酚类等内含物质,与空气中的氧气接触后自动氧化;芳香化合物含量下降,同时产生丙醛、戊烯醇等,使茶叶陈香显著,汤色红褐;随着时间的延长,多酚类的氧化,咖啡碱含量减少,使得苦涩味降低,茶汤中浸出物的含量也会增加,可溶性糖与果胶及其水解物大量产生,进而提高茶汤的滋味与厚度。这就是普洱茶越陈越香的主要原因。





陈化后滋味更好喝

普洱茶是越陈越浓越香,只有经过一定时间的存放,普洱茶才能有较好的综合表现,比如陈香气息更显著、口感更醇和等,给普遍喝茶人的品饮感受更好。这也是普洱茶需要陈化的主要原因。



陈化后价值更高

存放较好的普洱茶,是可以升值的。通常认为,存茶过程漫长,时间、储存成本较高,存茶人也要承担较大的风险,因此好的老茶,价格往往高于新茶。所谓岁月留金。




好的仓储为陈化奠定基础

存放较好的普洱茶,是可以升值的。通常认为,存茶过程漫长,时间、储存成本较高,存茶人也要承担较大的风险,因此好的老茶,价格往往高于新茶。所谓岁月留金。


时间是决定普洱茶能够越陈越香的因素之一,也是前提条件之一,它为普洱茶内含物质的转化,奠定了基础。




在存放普洱茶过程中,在外界因素阳光、温度、湿度等因素作用下,普洱茶在持续发酵,与其中的微生物发生氧化聚合反应,如茶多酚、咖啡碱、茶皂甙、等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化,使得普洱茶的香气由原来的多样化(杂)转向单一化方向,逐渐形成了占据主导地位的芳香类物质。


这些芳香类物质通常具有特殊香型,也让一款普洱茶具备了良好的品质特征,故普洱茶越陈越香。




茶多酚的变化

茶多酚是普洱茶中性质活泼、易被氧化最为典型的物质之一,且其与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。


实验表明,普洱生茶在存储过程之中,茶多酚会发生氧化聚合反应,生成茶红素、茶褐素等物质。随着存储期限的增加,茶多酚会逐步氧化聚合,转化其他物质,汤色会随之越来越红润,滋味由苦涩变的甜润醇和。




氨基酸的变化

氨基酸是影响茶汤滋味的重要物质,也对茶汤色泽有较为明显的影响,含量越高茶叶品质越好。在存储过程中,氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化,且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。当存储温度超过35℃,氨基酸含量下降幅度较大,不利于茶叶品质的提升。




总糖的变化

总糖是普洱茶内糖类物质的总称,总糖的转变,对汤色滋味有直接影响,是影响茶汤甜味的主要物质,间接影响茶叶香气。随着存储时间的增加,茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等,在微生物、活性水解酶的作用下,分解为果胶等可溶性糖类物质,使得茶汤可溶性总糖含量升高,茶汤滋味口感也随之提升,更为甜淳柔滑。



蛋白质的变化

蛋白质是人体必需的六大营养素之一,随存储期限的增加,茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加,使得普洱茶对人体的保健功效提升。


芳香物质的变化

芳香类物质却只有七至九种。而且,在普洱茶的后发酵中,它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质,是氧化沉香醇(英文名称Linalool.oxide,分子式:C10H18O2),它属于具有特殊香型的芳香类物质,也常常被称为香气典雅。多项实验和检测表明,普洱茶在35摄氏度以下环境中存储,更有利于其香气品质的提高。



年份较新生茶 茶汤

年份较老生茶 茶汤

是不是所有的普洱茶都具有“越陈越香”的核心价值呢?

答案是否定的,可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。优质的普洱茶=优质的原料+良好的制作工艺+良好的仓储,这是一条公理,三者缺一不可。

因此,存储、收藏普洱茶,一定要从原料和工艺两方面综合考虑。后期存放也要得当,才能喝到陈香稠滑的高品质普洱茶。




解读|如何理解普洱茶越陈越香的价值?

陈而无杂味乃普洱之真,越陈越香乃普洱之性。正因为普洱茶其价值的多元素:生态价值、健康价值、文化价值等,其中不得不说的一定是由“越陈越香”所带来的陈化价值。




- “越陈”是时间的证明 -


普洱茶陈化的过程,是普洱茶品质提高戓再造的关键:茶叶中的茶多酚、氨基酸、多酚类等内含物质,与空气中的氧气接触后自动氧化;芳香化合物含量下降,同时产生丙醛、戊烯醇等,使茶叶陈香显著,汤色红褐;随着时间的延长,多酚类的氧化,咖啡碱含量减少,使得苦涩味降低,茶汤中浸出物的含量也会增加,可溶性糖与果胶及其水解物大量产生,进而提高茶汤的滋味与厚度。这就是普洱茶越陈越香的主要原因。



在长时间的微生物菌群作用下,普洱茶的内部发生着以氧化为主体的各种细微的化学变化,从而不断改善着普洱茶的品质;围绕越陈越香的核心价值,普洱茶的价值链在不断延展。




- “越香”是品质的传递 -

“越陈越香”早已成为一个深入人心的符号性概念。但这个“香”是什么呢?

“越香”其实是整体品质的提升。只有经过一定时间的存放,普洱茶才能有较好的综合表现,比如陈香气息更显著、口感更醇和等,给普遍喝茶人的品饮感受更好。这也是普洱茶需要陈化的主要原因。



普洱茶的转化过程其实就是典型的生物过程和结果的一种体现。生物的降解和转化过程就是“陈化”过程。在茶品的仓储过程中,它会更容易的挥发、降解逸散。因此历经岁月洗礼的茶品,我们能感受到的便是这份深沉的美感“越香”不只是某种特殊香气,更是品质。



所以,滋味的蜕变是普洱茶核心价值的体现。

那么,是不是所有的普洱茶都具有“越陈越香”的核心价值呢?答案是否定的,可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。

优质的普洱茶=优质的原料+正确的工艺+良好的仓储,三者缺一不可。

1

好原料

古树纯料

春茶

2

精湛工艺

因地制宜

看茶制茶

3

后期收藏

传统古法制茶

用心选材




无论怎样表述,真正深入研究普洱茶的人,都会确定无误地告诉我们,普洱茶在自然后发酵的过程中是会改善和提升品质的。

“越陈越香”已经成为一个深入人心的符号性概念,它必然是普洱茶核心价值的核心,正是因为其核心价值的驱动力。如今,普洱茶在全国茶类品牌中首次跃居第一。

只有普洱茶“越陈越香”?其他茶不可以吗?

我们在上一篇文章中解释了普洱茶越陈越香,“香”的到底是什么?

从上篇文章了解到,普洱茶“越陈越香”主要是由芳香物质和一些水浸出物经过陈化引起的,那么问题来了,只有普洱茶“越陈越香”吗?

编辑

首先,得了解茶叶“越陈越香”需要满足的条件。

一、原料纯正

茶叶制作原料等级的纯正,更有利于茶叶的香气趋向于单一方向演变,陈化过程中就不会出现杂味。

滋味也一样,内含物质的转化,是多样性的,不同等级不同地方所产的茶叶含有的物质比例不同,后期微生物作用转化出的各种物质都不好把控。

编辑

二、制作工艺

茶叶的陈化主要跟霉的活性有关,红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶制作时经过高温杀青,基本杀死了霉的活性,而且这几类茶散茶空隙性大,包装开封后与空气接触面积大,且容易受潮,存放过程中物质发生变化主要靠外来的微生物,以氧化和霉变反应为主。

这几类茶存放时间长了以后,香气容易散失,氧化和霉变以后,色泽变暗,茶汤会变得浑浊,口感变差。绿茶要喝新就是这个道理。

编辑

普洱茶制作以晒青毛茶为原料,晒青毛茶采用低温杀青的方式,保留了部分霉的活性。紧压的普洱茶、黑茶,如饼茶、沱茶和砖茶,后期陈化以厌氧菌的厌氧发酵和茶叶原本的活性酶反应为主。

有一点值得注意,普洱熟茶、黑茶的制作工艺经过人工干预的后发酵(渥堆发酵),后期的自然陈化影响比较小,所以熟普和黑茶的陈化效果没有生普那么明显。

14年陈的生普(左)和熟普(右)茶汤 编辑

白茶没有经过杀青这一步,霉的活性被保留,后期也会慢慢陈化,同样紧压的白茶,越陈越香的效果会更明显。

编辑

三、合理储存

茶叶成品后,都绕不开储存的问题,再好的茶,储存不好,品质也会变差。

要知道,参与后期陈化过程的微生物,它们的生存是需要适宜的温度、水分和空气的。因为如果完全密封保存,陈化速度会特别慢。

常温下存放即可,陈化过程需要一定的水分,但不意味着往茶饼上洒水或给储存室加湿,需要空气,但不意味着氧气一定要充足。

编辑

茶叶本身的吸附性强,储存需要避开其他气味大的东西,否则陈化过程中,会混入别的气味,就影响了香气。

还有就是,陈化需要一定的时间,相同条件下,生普的陈化时间比熟普更长。储存相同时间,生普的滋味变化比熟普更明显,层次感更强。

编辑

综上分析,除普洱茶外,黑茶、白茶都会发生后期陈化,但是紧压的生普和白茶,越陈越香的效果更明显。

本文为原创,转载需注明。

找到约3,593条结果 (用时 0.009 秒)
没有匹配的结果
找到约120条结果 (用时 0.0 秒)
没有匹配的结果