上个月初的时候为大家介绍了唐代与宋代的饮茶法。今天与大家分享的是元代、明清时期与现代的饮茶法。中国饮茶在经历唐宋的高峰之后，又迎来了另一个高潮。明清时期无论是茶叶的生产和消费，还是茶的品饮技术都发生了改革，达到新的高度，在中国饮茶史上，留下灿烂光辉的一页。处于两个高峰期之间的元朝，在茶叶历史上起了承上启下的作用。
元代饮茶法
元代处在过渡时期虽然历史较短，但在饮茶法上却进一步走向成熟，是中国饮茶方式转变的一个重要时期。饼茶主要消费在贵族，散茶的消费主要在民间。元代摒弃了在饮茶中加入葱、姜、盐等香料与茶混煮的习惯，取而代之的更为简单的清饮方式。据《饮膳正要》中记载：“玉磨末茶一匙，以碗内研匀，百沸汤点之。”只不过是用茶末而非今日我们常用的焙干的茶叶。
明代饮茶法
饮茶风尚发展到明代，发生了划时代意义的变革。随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也走向了简单化。宋代时期的“全民皆斗”的斗茶风已衰退，穷工极巧的饼茶也被散茶所代替。明代的饮茶方式发生如此之变化与大环境的变化有直接关系。明太祖朱元璋下令贡茶改制就是其中之一。此举本是体察明清，减轻负担这一方面来考虑，却促进了散茶技术的发展。
明朝后期，清饮法逐渐成为品饮的主要方式，只需干燥的茶叶即可。首先用上品泉水洗涤茶具，务鲜务洁。然后以热水洗涤茶叶，水不可滚，滚则一洗无余味。以竹筋夹茶与涤器中，反复涤荡，去尘土黄叶老梗净，急取沸水泼之。
候汤仍是重点。辨别汤是否纯熟有三种方法。
第一种是从外观上辨别，如果汤中只冒出虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠般大小的气泡，此为初沸，直到汤中沸如腾波鼓浪，水气全消时才是真正的纯熟。
第二种方法是从水的响声来辨别，如初声、转声、振声、骤声皆为初沸，到水没有响声才是纯熟。
第三种方法是从水的冒气程度来辨别，如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕是水初开的样子，要气冲贯方才是纯熟。
投茶有序，分上投、中投、下投。茶多则味苦香沉，水多则色清气寡。这种沸水冲泡散茶饮用方法还促进了我国茶叶生产技术的进步，散茶的品种迅速增多，除绿茶外，红茶、乌龙茶、花茶、黑茶等茶类也出现并发展起来。
现代饮茶法
随着沸水冲泡主导地位的确立，清饮成为我国大部分人的主要饮茶方式，但调饮方式依然存在。除此之外，由于社会生活的发展和科技的进步，再加上与世界其他国家的交流和探索，饮茶出现了新的内容和形式。
1.清饮
以生活化、大众化为特征的品饮艺术。选用条茶开水冲泡，讲究泡茶的水质、水温、茶具。在清饮品尝中欣赏茶的色、香、味、形，慢斟细啜时领略优雅闲逸、洒脱自然的情趣。
2.调饮
在茶汤中添加其它物品，如酒、水果汁等。一般为现调现饮，也有加冰块冷饮。
3.袋泡茶
将茶叶装在滤纸袋中连袋冲泡饮用的一种小包装茶。现在世界上生产的袋泡茶有红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、药用保健茶。
4.罐装茶
成品茶经过萃取、过滤、添加保护剂、灭菌、装罐制成的再加工茶。分为两类，一类是纯饮料，有红茶、绿茶、花茶、乌龙茶等；另一类是添加香料或果汁的混配茶饮料，如薄荷茶、柠檬茶、荔枝茶、奶茶等。饮用方便，适合作为旅游饮品。
5.冷饮
用冷开水冲泡茶叶或待沸水冲泡茶冷却或在冲泡好的茶饮中加冰的饮用方法。
随着时间的发展，饮茶方式还会有新的变化，无论是选用哪种饮茶方式，只要是适合自己的就是最好的。下一期，将要与大家分享的是国外的饮茶方式，欢迎大家继续关注。
关于泡茶的方法自古就有传承，发展至今，有各种形式存在，但无论如何变，只要不失茶的要义，即健康、友信、美韵，都视为健康的泡茶方法，那都合理。茶的泡制方法大致有五种，分别是煮茶法、点茶法、毛茶法、点花茶法、泡茶法。
煮茶法
直接将茶放在釜中熟煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶，视人数多寡而严格量入。茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
点茶法
此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。这时不再直接将茶熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲放茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，浙起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。
毛茶法
即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人自制茶，自采果，别具佳趣。
点花茶法
为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花、玫瑰花、
金银花等蓓蕾数枚直接与末茶同置器具中，热茶水气蒸腾，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、午味同时享用，美不胜收。
泡茶法
此法自明清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法高精亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。
泡茶喝茶，不仅讲如何烹制茶汤，自然还要讲如何“分茶”。唐代以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分时沫饽要均。宋代用点茶法，可以一碗一碗的点；也可以用大汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶，分茶准则同于唐代。明清以后，直接冲泡为多，壶成为首要茶具，这种壶叫作“茶娘式”，而茶杯又称“茶子”。五杯至十几杯巡注几周不停不撒，民间称为“关公巡城”。技术稍差难以环注的也要巡杯，但需一点一提，也是几次才均匀茶汤于各碗，引谓“韩信点兵”。
饮茶既是精神活动，也是物质活动。自古泡茶之茶艺有传承，但亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。但无论如何变，总要不失茶的要义，即健康、友信、美韵。因此，只要在健康思想的指导下，作些改进是应该的。当代生活节律不断变化，饮茶之法也该越变越合理。法简易行，但过简通俗读物是韵味佳趣。古法不易大众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是种很好的调节。所以，发掘古代茶艺，使再现异彩，也是极重要的工作。据说很多知名的茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再观，实在是一雅举。
唐陆羽《茶经》称：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，纵观几千年的饮茶史，总体发展过程是由混饮走向清饮、由实用走向实用与艺术并行。中国民族众多，地域辽阔，自古至今，茶饮的存在可谓丰富多彩，其核心包括两方面，即茶的饮食方法和冲泡方法。
茶的饮食方法
茶的饮食方法大致有三类。
食用法。较早的以茶当菜，如战国时期晏婴的“茗菜”，在如今云南等少数民族如哈尼族、基诺族等的“凉拌茶”“盐腌茶”，浙江的“青豆茶”等吃法中，仍可见其遗俗。另外，与谷物类粮食一起煮或冲，称之为羹煮法的，如魏晋、唐代的“茶粥”及元代的“玉磨茶”等。这种“半流质”的形态，以“饮而食”为主流的方式存在了很长的一段时间。当代，以健康理念为先导，茶的食用形式的内容又有不少新的开拓，如“抹茶蛋糕”“茶香月饼”“茶叶口香糖”“茶酒”等。
混饮法。即加入茶以外的植物一起饮用的方式。如三国“以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之”(张揖《广雅》)，唐代尚存的陆羽所谓“痷茶”及加有其他调味料的混饮。当代，如桂花龙井、玫瑰红茶、陈皮普洱等，均属此类。混饮法往往带有“药用”的痕迹。
清饮法。即不加其他物质，单纯品饮茶汤。这是自唐代以来直到当代最主流的一种方式。虽然清饮只用茶叶，但其具体品饮方式却是非常丰富多彩，如唐代的煮茶法，宋元的点茶法，明清到当代的泡茶法。三者又衍生出各自的风格与品味方式，富有生动的娱乐性和鲜明的时代性。
茶的冲泡方法
从茶的冲泡方法来看，主要有煎煮法、冲点法和撮泡法三大类主流方式，但三大类主流方式并不因朝代不同而有截然分割，而是并行不悖，只不过因茶品、社会阶层、使用目的以及地域、民族的饮用习惯不同而呈现出主次关系、抑扬关系和消长关系。
△煮茶图 [明] 丁云鹏
煎煮法。煎煮法可能与茶的药用和混饮法有关，应是比较古老的一种饮茶方式。到了唐代，煎煮法大多用于清饮，并逐渐形成具有一定程式和高标准、严要求的典型茶道。如唐代陆羽《茶经》所述，有炙茶、碾茶、过筛、煮水、投茶、育华、分酌等程序。陆羽全面总结和改进了以往的饮茶方式，把煮茶过程中的细节，如怎样调味、如何测温等作了相应规定。更重要的是，《茶经》把煎煮茶汤视为一个“系统工程”，对与此相关的水源、燃料、器物，以及对茶汤的质量把控方式都作了明确规定。自陆羽著述了《茶经》以后，“茶道大行”，人们不仅知道了怎么生产茶，也知道了如何煎煮、品饮和欣赏到一碗高质量的茶。如此，大大促进了饮茶者的骤增，使茶成为“比屋之饮”，在促进了茶艺的多元化发展的同时，又反推了茶叶生产进一步向高质量发展。
△(南宋)刘松年:撵茶图
冲点法。冲点法主要用于清饮。冲点法可视为“煎煮法”的简化版，主要过程与煮茶法相类似，区别是不用茶釜先烧水再下“茶末”煮，而是直接在碗里用沸水冲“茶粉”而饮食之。冲点法虽起于晚唐，但以宋代最典型，简称“点茶”，如蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》等的记叙。宋代的点茶、斗茶与分茶，具有鲜明的时代性。点茶茶汤表面形成丰富的泡沫，要求洁白而持久，因此具有一定的品鉴价值。斗茶是一种以点茶方法进行的技能竞赛活动，既有一定的功利性，同时也是一种清雅的时尚。由实用到艺术的性质转换，以高超的调膏、注汤、茶筅击拂技艺，使茶汤幻化出绘画或书法等物象或意象。这种活动在宋代被称为冲点法 “茶百戏”“汤戏”“分茶”。宋代的点茶法是日本茶道的源头。
撮泡法。又称为“瀹(yuè)泡法”。明代茶叶制造上不再先将茶捣碎压饼，而以散茶原叶为主，品饮上推崇茶的天然之味。因此，在品饮方式上有较大改变，突出表现在饮茶改“点茶法”为“撮泡法”。撮、泡二字，高度概括了这种泡茶程序的简便性。其快捷的手法，带来了茶的真香、真味、真色的自然呈现，因而很快受到品茶者的欢迎，直到今日，撮泡法仍然是主流。
资料来源：中国茶叶学会
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