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明代制茶方式的变革

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中国茶:人类文明的共同财富!中华文化符号和形象!

习近平总书记近日强调,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录,对于弘扬中国茶文化很有意义。要扎实做好非物质文化遗产的系统性保护,更好满足人民日益增长的精神文化需求,推进文化自信自强。要推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展,不断增强中华民族凝聚力和中华文化影响力,深化文明交流互鉴,讲好中华优秀传统文化故事,推动中华文化更好走向世界。

▲清明到谷雨,春茶采摘忙。龚普康摄

茶,中国最具代表性的文化符号之一,它与瓷器、丝绸等自古以来便共同展示着中华文化的魅力。这片小小的东方树叶,是传承中华文化的重要载体,也是文明互动演进的生动佐证。“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功是中国茶文化进一步得到世界认可的明证,中国茶将继续在全世界绽放光芒,中国茶的故事也将更加精彩。

岁月生金:博兴的中国茶史

中国是世界上最早种植茶树和制作茶叶的国家,茶文化深深融入中国人的生活。关于中国茶的起源说法较多,其中影响较大的当属唐代陆羽在《茶经》中的阐述:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”清初学者顾炎武在《日知录》中提到“自秦人取蜀之后,始有茗饮之事”,北宋欧阳修在《集古录跋尾》中有“茶之见前史,盖自魏晋以来有之”一说等等,这些记载从茶源、茶饮等方面反映了中国茶的悠久历史。

茶与人共存于自然之中,中华先民对茶的认知与使用,反映出对人与自然、茶与身心关系的深刻认识。《神农本草经》记载“茶味苦,饮之使人益思、少卧、轻身、明目”,唐末五代毛文锡的《茶谱》记载了四川蒙顶茶具有返老还童的功效,清代陈元龙编纂的《格致镜源》中记载“神农尝百草,一日而遇七十毒,得茶以解之”,诸如此类,不一而足。“茶为万病之药”“茶能养生”“茶可解毒”等文化性表述,强调了茶在现实生活中的功效,也体现出茶与人的身心健康紧密的关联性。

两汉三国时期,人们对茶叶的功效便有了初步认知,《三国志》《吴兴记》《吴普本草》等文献对于茶叶及茶文化有记载。文献表明,当时人们形成了茶“久服安心益气”“耐老耐饥寒”等相关认识。在此背景下,茶的更多功效和意蕴受到重视,进而推动饮茶习俗和茶文化的形成和传播。

两晋时期,茶文化得以孕育和萌发。最初在我国南方地区,茶作为饮品在上层社会较为流行。随着南北官员流动,饮茶习俗逐渐北传。彼时,茶还被赋予廉洁、朴素、淡泊等人格理念,文学作品开始以茶为重要意象,佛、道、儒三家文化中也逐步融入了茶元素。

南北朝时期,茶文化有了进一步发展。这一时期,由于朝代更迭频繁,人口流动量增大,不同地区、不同民族之间的文化得以进一步互鉴融通,为饮茶之风的盛行和茶文化的不断发展创造了条件。相较之下,南方地区的饮茶现象依然更为普遍,《坤元录》《吴兴记》《夷陵图经》《茶陵图经》《永嘉图经》等相关文献记载丰富。此外,还有许多关于制茶和饮茶的记载,《茶经》说,“采不时,造不精”;南朝沈怀远《南越志》说“茗苦涩”。《广雅》曰“捣末置瓷器中,以汤浇覆之”,《广志》曰“以膏煎之”。

唐代是茶文化的兴盛阶段,社会上制茶、饮茶普及程度日甚。人们对茶叶的开发程度加强,随着加工技术的进步,粗茶、散茶、末茶、饼茶等多种茶叶制作保存形态相应出现,《茶经》中就记载有“粗、散、末、饼者”。这一时期,茶的蒸焙、煎煮等技术愈发成熟,主要程序包括:备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶等。饮茶配套器具日臻完备,审美形态逐步形成。

与此同时,茶学著作不断涌现,比如皎然的《茶诀》、斐汶的《茶述》、张又新的《煎茶水记》、温庭筠的《采茶录》等,陆羽的《茶经》便是这一时期划时代的茶学专著,推动了中国茶文化的发展。

明代王象晋的《群芳谱·茶谱小序》记载,茶“兴于唐,盛于宋,始为世重矣”。宋代是茶文化的鼎盛时期,茶在社会各个阶层普及,成为人们日常生活中不可或缺的物品。茶叶种植、采制、加工各环节也进一步发展和完善,精细化和技术化程度大为提高。

宋代,“点茶”(古代沏茶方法之一)盛行,从器、水、火的选择到茶汤效果的呈现,以及煎茶人、饮茶人身心的投入与对艺术审美的凸显,都体现出当时茶文化的特色。有着深重釉色碗壁的建窑盏等茶具,以色泽对比突显茶汤之白,深受大众喜爱,极大推进了宋代陶瓷业发展。精美奢华的贡茶也是宋代茶文化盛行的一个标志。宋代北苑官焙贡茶负有盛名,从采摘鲜叶、拣择茶叶、洗涤茶叶、蒸茶、榨茶、研茶、制饼到焙茶等各个环节都精益求精。

在主流饮茶方式点茶的带动下,宋代时茶已经深入到人们生活中的各个方面,与茶相关的习俗或观念,比如茶与婚姻礼仪、茶与养生关系等日趋丰富,同时茶也进一步成为文人创作的重要题材,与茶相关的诗词、书画十分兴盛,构成文人士大夫诗书生活与闲适情志的重要标签。同时,宋代茶学著作空前繁荣,目前可考证的宋代茶书达到30部,远超唐五代时期的14部。而以贡茶、赐茶、茶马贸易活动为代表,宋代时茶的政治属性也得以强化,茶叶成为中央政府与边疆民族地区密切联系的媒介,成为各民族交往交流交融的纽带。

元明清时期,茶文化的发展突出表现在对饮茶艺术性的追求和进一步大众化上,特别是明代贡茶方式的变革极大促进了饮茶文化的普及,冲泡法的流行大大强化了茶文化的群众属性,大众化成为主流,绵延传承。

同构共享:以茶为媒的互动交融

自古以来,中国人就种茶、采茶、制茶和饮茶。茶史悠悠,作为特殊的经济、文化载体,茶见证和促进了各民族交往交流交融,是各民族文化互鉴融通的具象表达。

▲湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市马颈坳镇隘口村村民准备好“黄金茶”,迎接四方游客。孙文振摄

仅以《茶经》的记载为例,我们即可看到唐朝时各民族以茶为媒的互动交融。《茶经·一之源》云:“其名,一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。”关于“茶”这一名称,不同时期、不同地域有不同叫法,其中多个与民族地区和少数民族对茶的称呼有关,体现了茶文化为多民族共有共享。此外,《茶经》所载相关内容还表明我国古代汉族通过南方多个民族认识茶树,在学习茶树种植的基础上发展栽培与管护技术。

唐宋时期,随着“茶法”的形成、茶马互市的兴起,“以茶治边”成为中央王朝的一种边疆经略政策,至明代臻于完善。明代郎瑛在《西茶易马考》中就记载了唐代回纥“以马易茶”之事。茶马互市的另一重要见证则是绵延于世界屋脊之上的茶马古道。始于唐宋、盛于明清的茶马古道,是我国历史上运输交易茶叶和马匹的重要通道,其核心地带以云南、四川的产茶地为起点,一路向西通往拉萨、日喀则等青藏高原腹地。这条古道在长达千余年的时间里,促进了西南地区的经贸发展、文化交流与民族交融,成为沟通不同地域、不同民族政治、经济、文化的纽带。

▲油茶。中国民族报社图片库

在数千年绵延不断的制茶和饮茶历程中,我国各民族还形成了多姿多彩的茶礼、茶俗。

湖南千两茶“花卷踩制技艺”历史悠久,制花卷时工人齐喊着号子,场面壮观,堪比风景;广西瑶族油茶是居住在南岭走廊山区的瑶族的饮茶习俗,是瑶族群众待客、人生礼仪的重要部分;德昂族酸茶取材于古老的大叶种茶树,茶汤嗅之微酸,品之柔涩,回味甘美,被称作“凝固的山泉”……

这些丰富多彩、底蕴深厚的茶文化习俗,是中华优秀传统文化的组成部分,在历史长河中赓续绵延,创新发展,已成为中华民族共有共享的文化遗产。

钩深极奥:茶文化与中华文化一脉相承

中国茶叶的传统制茶技艺主要集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区,相关习俗在全国各地广泛流布,为多民族所共享。成熟发达的传统制茶技艺及其广泛深入的社会实践,体现着中华民族的创造力和文化多样性,传达着茶和天下、包容并蓄的理念。

▲在广西壮族自治区柳州市三江侗族自治县一家茶叶公司,一名工作人员在摊青。龚普康摄

中国人通过制茶、泡茶、品茶,培养了平和包容的心态,形成了含蓄内敛的品格,提升了精神境界和道德修养。茶的饮用与分享是人们交流、沟通的重要方式,以茶待客、长者为先等与茶相关的礼俗彰显着中国人谦、和、礼、敬的人文精神。陆羽在《茶经》中把茶界定为“精行俭德”的身份标签,饮茶是进行自我修养、锻炼志向、陶冶情操的重要事项。唐代刘贞亮以“茶十德”来概括茶所代表的精神品质,其中贯穿着和谐、中庸的思想。佛家以茶“悟禅机”,而道家则以茶“守清静”,佛与道的精神气质与茶的深蕴内涵融为一体。

以茶助文思、蕴诗兴,茶被认为具有清幽儒雅的品格,自古为文人雅士所喜闻乐道。从茶文化的载体来说,茶学专著、茶诗、茶词、茶曲、茶赋、茶书法、茶画、茶传说、茶谚、茶歌、茶舞、茶戏剧等,展示了茶文化的丰富形式和内容。“灵山惟岳,奇产所钟。厥生荈草,弥谷被岗。承丰壤之滋润,受甘露之霄降……”西晋杜育的《荈赋》是我国第一篇以茶为主题的文学作品,较为完整地呈现了茶的产地、生长、采摘、择水、择器、煎煮等场景,以及作者在品饮时的审美感悟,让我们真真切切地感受到那个时代的饮茶之道与饮茶境界。怀素的书法作品《苦笋帖》是可考的最早的与茶有关的佛门书法,也是禅茶一味的产物,虽仅2行、14字,却成为书法传世佳作。

我国的茶诗词更是数以千计,诗体多样,古体、律诗、绝句、联句、竹枝词、试帖诗、宫词以及宝塔诗、回文诗、顶真诗等,都有与茶相关的作品传世。特别是在陆羽《茶经》出现的唐代,茶诗迅速发展,超过500首,宋元明清歌咏茶事的诗词更是不计其数。今天,当我们吟诵起“起尝一碗茗,行读一行书”“或饮茶一盏,或吟诗一章”“夜茶一两杓,秋吟三数声”等诗词时,不仅深切感受到茶文化的隽永悠长,也为那种茶与人生的感悟而触动。

交流互鉴:深受世界各国人民喜爱的中国茶

茶诞生于中国,广泛传播于世界。古往今来,通过丝绸之路、茶马古道、万里茶道等,中国茶穿越历史、跨越国界,深受世界各国人民喜爱,已经成为中国与世界人民相知相交、中华文明与世界其他文明交流互鉴的重要媒介,成为人类文明共同的财富。目前全球有60多个国家种茶,160多个国家和地区有喝茶习惯。

在长期的历史进程中,中国茶种、茶文化大量向世界各地传播。

据现有资料来看,中国茶种自唐文宗太和二年(828年)便传到朝鲜半岛。在新罗王朝时期,朝鲜从唐朝引入茶树并植于本土,逐渐形成与当地风俗文化相交融的茶文化。朝鲜茶学著作《东茶颂》论述了关于茶的哲学思想,尤其强调了“中和”思想,这与中国茶文化的精神密不可分。

在日本,平安时代,日本遣唐使从唐朝引入煎茶法;镰仓时代,宋朝的点茶法被日本的僧人们传到日本;江户时代,明代的泡茶法又流传至日本。日本名僧荣西于宋代两度来到中国,不仅把中国的茶籽带回日本,播种于平户岛的苇浦,还写成日本茶学名著《吃茶养生记》,对日本茶道产生了重要影响。

与此同时,中国茶还直接拉开了当今产茶大国英国和斯里兰卡茶叶种植和生产的帷幕。1780年,少量茶种已从中国运抵英国东印度公司,而向斯里兰卡的传播则可以追溯至1600年。

在传播过程中,中国茶融入各国各地风俗,形成独具特色的地方茶饮文化,“英式下午茶”便是突出代表。18世纪初,在英国王室的带动下,饮茶成为贵族追求的时尚。到18世纪中期,茶成为“全英国最流行的饮料,其销售情况超过了啤酒”。“下午茶”是英国民众的重要饮食文化,也是一种休闲文化。清代刘锡鸿在《英轺私记》中记录了18世纪英国的“茶会”,凡有要事,必有茶会。英国茶文化专家简·佩蒂格鲁在《茶设计》一书中专门介绍了英国老式茶具,展现了这些英式茶具与中国传统茶具之间的渊源关系。此外,印度拉茶、泰国冰茶、日本茶道、韩国茶礼等等,无一不是中国茶与当地文化结合的产物。

茶起源于中国,盛行于世界。中国茶文化博大精深、海纳百川,是中国智慧“大道至简”的体现,也展现着“和而不同”“美美与共”的精神。茶的广袤、丰盈、包容,让它自古以来就成为与世界沟通联结的方式。当代,以“茶”为桥,推动东西方文明交流互鉴,依旧意义非凡。

(作者系西藏民族大学副教授、中国国际茶文化研究会学术委员)

来源:中国民族报、国家民委、北京茶世界

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制茶技术史及茶类出现的顺序

  中国的制茶历史悠久,从茶树的发现到茶的药用,从药用、祭祀、官用、军用、文人墨客、民用这一历史长达1000多年才形成。经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至绿茶直到多彩多姿茶类的生产,从种类单一到多种共存,从手工操作到机械化制茶的重大变迁,这一变迁正是茶叶制作技术由简单到复杂,又由复杂到简单的过程,每一类茶的出现都相应地带动了制茶技术的革新。

  从茶树被发现(神农说等)到没有发明用火烤煮食物之前,茶的利用只能是咀嚼鲜叶,用以解毒、提神药用,这种最原始的利用方法进一步发展的结果,便是生煮羹饮,生煮类似现代生活的煮菜汤。

  商周朝时,茶叶主要用于药用,并且茶叶也被用来供丧事之用。

  春秋时,正式把茶叶作为祭祀用品。但是,由于那时的鲜叶的利用受到一定的制约,不能一年四季都有鲜叶供给,人们为了茶叶的应用扩展,就把鲜叶晒干后储存起来,这样就可以随取随用。但是晒干的茶叶治病效果差,于是三国时期出现了制茶方式,由此促进了茶叶的发展。

  三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,并将茶叶收藏,需要时再进行碾碎煮饮。这样就可随时取作祭品或作药用和饮用。这是制茶工艺的萌芽,从单纯的解毒、食用发展到饮用。

  注:春秋到两晋时期,茶叶除了药用、祭祀社交用以外,通常茶以军需为重,普通人还难走进茶的世界。春秋战国后期及西汉初年,我国历史上曾发生几次大规模战争,人口大迁徙,特别在秦统一四川后,促进了四川和其它各地的货物交换和经济交流,四川的茶树栽培,制作技术及饮用习俗,开始向当时的经济、政治、文化中心陜西、河南等地传播,陜西,河南成为我国最古老的北方茶区之一。其后沿长江逐渐向长江中、下游推移,再次传播到南方各省。江南初次饮茶的纪录始于三国。

  汉代,佛教自西域传入我国,到了南北朝时更为盛行。佛教提倡座禅,饮茶可以镇定精神,夜里饮茶可以驱睡。茶叶又和佛教结下了不解之缘,茶之声誉,逐驰名于世,因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建庄园都开始种植茶树。我国许多名茶,相当一部份是佛教和道教胜地最初种植的,如四川蒙顶、庐山云雾、黄山毛峰、龙井茶等,都是在名山大川的寺院附近出产,从这方面看,佛教和道教信徒们对茶的栽种、采制、传播也起到一定的作用。南北朝以后,所谓士大夫支流,逃避现实,终日清淡,品茶赋诗,茶叶消费更大。茶在江南成为一种"比屋皆饮"和"坐席竟下饮"的普通饮料,这说明在江南客来早已成为一种礼节。

  唐朝时,茶叶制造是以蒸青团饼茶为主,当时,除了蒸青团饼茶以外,也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不拍的末茶。蒸青团饼茶是现代绿茶的老祖宗。茶叶开始走入民间,兴起饮茶之风,饮茶的人遍及全国,有的地方,户户饮茶已成习俗。

  宋朝时,团饼茶的制作力求精益求精,制茶技术又发展很快,不断涌现出新的茶品。当时,宋朝除团饼茶(即片茶)之外,还有散茶叶生产,散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。

  龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

  宋朝末年发明散茶制法,散茶得到进一步发展,有取代团饼茶之势。于是制茶法由团饼茶发展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的转变。蒸青散茶是现代绿茶的前身。

  元朝时,团饼茶渐次淘汰,散茶则大为发展,末年时又由“蒸菁法”改为“炒菁法”制茶,逐渐发展为以制造散茶,末茶为主,炒青散茶出现。

  元朝,茶叶生产有了更大的发展,至元朝中期,老百姓做茶技术不断提高,讲究制茶功夫,有些成具有地方特色的茗茶,当时视为珍品,在南方极受欢迎。元时在茶叶生产上的另一成就,是用机械来制茶叶,据王桢记载,当时有些地区采用了水转连磨,即利用水力带动茶磨和椎具碎茶,显然较宋朝的碾茶又前进了一步。

  注:宋至元时期,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

  明代时,团饼茶已不再流行逐渐被淘汰,在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日时,明太祖朱元璋下了一道诏令“罢造龙团,惟采茶芽以进”。这一措施对制茶技艺的发展起了一定的促进作用,因此明代是我国古代制茶发展最快,成就最大的一个重要时代,它为现代制茶工艺的发展奠立良好基础。从此,采摘细嫩芽叶制造散茶已是大势所趋,炒菁绿茶则大为流行。炒青绿茶的普及,带动了其他茶类发展,由此出现了黄茶、黑茶、花茶。

  清代时,在明代的基础上又出现了红茶、白茶、乌龙茶的制法,至此我国的六大茶类全部完成,成为世界上茶类最多的国家。有一说,白茶比绿茶出现的还早,也是仁者见仁,智者见智。清末,中国大陆茶叶生产已相当的发达,居世界产茶国首位。

  20世纪60年代,由于创汇的需要,我国引进西方现代化机械制茶方式,生产碎茶和速溶茶。这是茶叶加工的一次重大变革,此后纯粹的手工制茶逐渐被现代化机械制茶取代。虽然我国元朝时在茶叶生产上的一大成就是用机械来制茶叶,并且由此逐步发展成我国制茶技术能部分代替手工的机械,但还是比较原始的,离如今的现代机械化茶叶生产相去甚远。

  20世纪80年代,随着社会的发展和生活节奏的加快,茶这种历史悠久的饮品也发生了变革。我们认识到茶叶变革的重要性,于是一些新兴食品产业、饮料产业开始逐渐摸索涉足茶饮料的研究与开发,使得茶叶这种饮品有了继承和新生。

  小结:

  我国制茶技术顺序当为:由鲜叶晒干加工成饼茶、团茶由团饼茶发展成为散茶条茶发展成碎茶、速溶茶变茶为“水”的阶段到来

  我国茶类出现顺序当为:饼茶蒸青团饼茶茶蒸青散茶炒青散茶绿茶黄茶黑茶红茶白茶青茶碎茶、速溶茶茶饮料

  来源:中国茶源地理


中国式制茶工艺的千年变革

煮叶子、吃茶粥

地球上有数以万计的树木品种,但绝大所数,人类都吃不成,可能树木觉得要是能吃的话,那是供应不起。茶树当年救了神农,可能当时有约定,愿意给人类提供一部分品饮,提供健康养分。陆羽后来感慨,茶之饮,发乎于于神农氏。古人喝茶比较简单直接,和食物一样,放到水里,煮煮就可以喝了,或者,放点其它调味品做成羹饮。比如,现在云南基诺族仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;关于茶作羹饮这件事,《晋书》有记载“吴人采茶煮之,曰茗粥”,其实到了唐代早期,也是煮茶吃茶粥。

茶叶最早的加工方式就是自然的方式,采摘下来,洗洗煮茶了。三国两晋南北朝时期,当时的人们为了保存,想办法把茶叶做成饼,晒干或烘干。

蒸青工艺到炒青工艺

原始的茶叶饼茶,青草味很浓,也很苦涩,毕竟茶叶也曾经是苦口良药。去青气,去苦汁的蒸青工艺出现了,这毕竟使人民群众热切期盼的事情,吃了那么多年茶叶的苦,也得换换口味,有点甘口。

这种事情得有国家牵头,唐代盛世,政府也有闲时间研究这个喝茶问题。唐代成立了贡茶院,即制茶厂,研究制茶技术,改革茶叶生产。唐代蒸青作饼逐渐完善,茶圣陆羽捡了个大便宜,他把这种技术记载到自己的茶书里,名人效应,通过他的记载,影响后来一千多年的茶叶制作。《茶经·之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。

由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。洪武二十四年,明太祖朱元璋下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,依然存在香味不够浓郁的缺点,利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术在此时粉墨登场。

《茶录》、《茶疏》、《茶解》中对茶叶炒青技术均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

茶叶制法,各种折腾,都有惊喜

通过不同的加工方式,获得茶叶不同的香气和滋味体验,是茶叶加工方式变革的主流方向。制茶人通过不同加工方式,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

黄茶

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。

黑茶

绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……"。

白茶

唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出现了类似白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它品种。

红茶

红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,中国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

青茶

青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。青茶的起源,公认最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

花茶

茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。

来源:茶贵人

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