只要是喝过岩茶的人大多都听过“绿叶红镶边”这五个字，这五个字，大致就相当于岩茶中的“金科玉律”，反正每次喝岩茶观叶底的时候，拿出来说一说总不会错的。
如果非要深究这个词的具象化表达，非“三红七绿”莫属。
“上好的乌龙茶，冲泡后展开的茶叶脉透亮、叶面黄边、叶边带红，整块叶片以三分红色七分绿为佳，这就是俗称的“绿叶红镶边”或“三红七绿””
三红七绿，仿佛成了一个衡量岩茶工艺精湛的指标，一带上，好似逼格上去了一大截。
可为什么只有三红七绿有此等殊荣，其他的比例不行么？
岩茶，是半发酵茶。
但对岩茶而言，发酵的轻重不单指红边所占比的多少，红边的比例也不能简单代表发酵的轻重的。
有制过岩茶或看过做青全过程的人就能理解：
红边的形成，主要集中在做青这一环节。做青的适度，几乎决定了茶叶质量的好坏。走水顺畅、转化到位的茶青，才有可能形成岩茶醇厚的滋味和特有的花果香气。
做青的过程，是通过多次走水、摇青、静置、发酵等工序交替进行的，以此来促进鲜叶边缘的摩擦和碰撞，使叶片内水分得以挥发，促进内涵物质发生水解、氧化、直至叶边缘细胞破损，后产生“绿叶红镶边”这一感官特征。
↑ 做青完成后的叶片
而红边占比越多，说明发酵程度越高，香气越内敛，茶汤便越醇和。
就工艺而言，“五红五绿”或“七红三绿”都是可以做到的。
可市面上，为何却很少有人提起其他的比例呢？
一来“三红七绿”的说法，自古有之。
关于岩茶工艺红与绿比确切的说法，最早见诸于清代王草堂的《茶说》，文中写到：
“武夷茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加以炒焙。......武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可”
到陆廷灿在《续茶经》引《随云录》里：“其岩茶僧家所制者，最为得法”
都从侧面印证了当时便可作出三分红、七分绿的乌龙茶了。
↑ 白鸡冠与普通岩茶
二来对于岩茶的审评上的规定：
早期的武夷山斗茶赛都是来斗毛茶的，毛茶的审评要求就是“三红七绿”。
新制出的毛茶↑
上世纪80年代之前，闽南乌龙茶（铁观音）的感官发酵程度大约在20%-30%，闽北乌龙茶（武夷岩茶）大约在30%-50%。目前铁观音的发酵感官判断绝大部分低于20%，甚至低于10%，而闽北乌龙茶（大红袍等）的发酵程度变化不大。
毛茶的审评
久而久之，三红七绿才广为人知，而对其他比却无人提及。
对于岩茶来说，不管是三红七绿，还是五红五绿，都有各自的香气、滋味和汤色，茶友们喝茶时不一定要盯着三红七绿来选茶，重要的还是适合自己的口味为好。
暂无评论