2007年我第一次来到福建武夷山，第一次接触到岩茶，一见倾心，从此结下了和武夷茶十多年的缘分。
（2008年夏，摄于在武夷山的第一个田野调查点：下梅村）
（2008年夏，摄于武夷山田野调查期间）
在过去十多年的时间里，因为研究兴趣和田野调查的需求，我和武夷山的朋友始终保持着联系。我每年至少会去武夷山一两次，在与当地的茶商、茶农和茶人的品茶交流中，总能让我及时“更新”对武夷茶的认知。
为什么需要“更新”？因为资本的力量、市场的推动、消费者的品味诉求与茶叶加工技术的变革之间始终存在着复杂的互动，这种张力也“润物细无声”地带来了岩茶的风格切换与消费升级。比如，现在市场上流行的岩茶口味不像十多年前那么“足火”了，而逐渐演变为更能为刚入门的消费者所接受的“清香”。资深茶客对“山场”的迷恋近乎一种宗教崇拜，这也造成了市场上如“庖丁解牛”一般对各正岩“山场”进行细分，一条狭长的牛栏坑，被进一步细分为牛首、牛肚、牛背、牛心、牛尾。各部分明码标价，宛如潮汕人的牛肉火锅。
武夷山最知名的山场：牛栏坑
全长不到2公里的牛栏坑生长的肉桂，简称“牛肉”，被誉为岩茶极品
然而能消费得起“牛肉”的资深茶客毕竟是少数，对于大部分刚接触岩茶的朋友，需要的是专业的知识引导，以合理的价格买到品质优良的岩茶，以建立对武夷岩茶的正确认知。每次到武夷山，身边总有些朋友托我买岩茶。对于刚入门的茶友，我并不建议一开始就喝价格昂贵的“正岩”茶。因为若非接触岩茶多年的资深茶客，实在是很难品味到“正岩”与“外山”之间的微妙差别。而选择一款在制作技艺上诚意满满，由具有十多年岩茶制作经验的老师傅负责把关的茶叶则是大部分人可以消费得起的。
为了满足岩茶爱好者，“观茶”特地甄选了武夷岩茶中的三款当家品种：水仙、肉桂、大红袍。三款茶都是我十多年前在田野中在岩茶村认识的制茶师傅监制的。这几款茶的山场既不在“正岩”，也不在“外山”，属于内外之间的“半岩”范围，但其制作工艺却代表了武夷岩茶的传统工艺，焙火三道。最近一次焙火9月初才完成，因此建议可留一泡放到次年，待退火以后再品，滋味则又有不同。
愿与各位茶友一起品武夷华枝，赏天心月圆。
肖坤冰
2021年8月21日于成都
壹
水仙
水仙茶种原产于建瓯宁县（今建阳），于清道光年间传入武夷山，后因其品质稳定优异得以大规模种植，如今已成为武夷山种植面积最广的茶树品种之一，同肉桂一起被称为武夷岩茶当代名枞双绝。因此，岩茶有“香不过肉桂、醇不过水仙”之说。水仙的叶片比其他品种更大，因此较好辨认。其内质香气浓郁清长，叶底肥嫩。花香迷人，滋味绵长，品种香和工艺香明显。五泡之后仍有余味。
贰
肉桂
肉桂为武夷岩茶中的高香品种，也是最近几年市场上最受欢迎的“岩茶品种”，当地人常用“抓人”、“锐香”等描述肉桂的浓烈香气。关于肉桂的起源，一说最早是武夷慧苑的一个名枞，另一说原产是在马枕峰。武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌发，五月上旬开采岩茶，在一般情况下，每年只采一季，以春茶为主。传统中足火，香气相对内敛。具有肉桂典型的桂皮香，喉韵清冽。
叁
大红袍
要用一两句解释什么是“大红袍”比较复杂，因为涉及到母树大红袍、纯种大红袍，拼配大红袍和公共品牌大红袍。现在市场上售卖的大红袍一般是指以水仙和肉桂为主要原料，再加入少量其他品种，按照一定比例匀堆、拼配而成的一种岩茶商品。也可以将其理解为香气、滋味、岩韵等各方面因素综合起来，将平衡感做得最好的一款岩茶。果香明显，清远幽长，滋味醇厚，回甘快，六泡之后杯底仍有余香。
武夷岩茶匠心优异，叶底扁平有弹性
品质的大自然生态资源，叶底扁平柔软
清香清醇，口感顺滑醇厚
来源：坤冰观茶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
说起大红袍，不得不说武夷山，武夷山拥有世界文化与自然双重遗产，国家5A级旅游景区，因其秀丽的风景和原生态的自然环境出名，也因风景区出产的岩茶（大红袍、水仙、肉桂等）和世界红茶之鼻祖桐木关红茶（金骏眉、正山小种等）闻名全国，独特的气候地理条件和制作工艺使茶叶拥有其他茶叶产地无法比拟的滋味，全球90%的岩茶都是出自武夷山，这一切都是我们对这片土地的热爱和保护，是大自然的馈赠！
大红袍的传说
传说中的大红袍母树
中国是茶的故乡，也是茶的王国，而在这王国的王冠上，有一颗璀灿的明珠，那就是武夷岩茶(大红袍)。我国茶叶专家骆少君曾说“武夷岩茶……是当今世界茶叶大帝国中，我国最为显赫的名门望族代表。
欢迎走进武夷山茶园
武夷山—乌龙茶与红茶的故乡，种茶历史悠久，千百年来，武夷先民用勤劳和智慧，创造出品质优异、种类多样的武夷茶，积累了丰富的生产技术经验和深厚的茶文化思想理念，为我们留下了许多物质和非物质的宝贵财富。
自汉代以来，福建通过武夷山中的八大关口与铅山相通，历史上著名的万里茶道，就是从福建的崇安县启程（现在的武夷山市），武夷红茶由扁担和独轮车翻过这些关口，经水运进入长江，从而走向俄罗斯，进入欧洲，谱写出红茶贸易400年的传奇。其中桐木关为八大雄关之一！
美丽的茶山
美丽九曲溪
九曲古茶道
来自制茶人的自白
我从小与茶结缘，酷爱制茶、品茶，在师傅的指导熏陶下，练就了精湛的制茶、品茶技艺。近几年由于茶叶市场环境的改变，师傅老人家坚持让我独自去磨炼自己，于是我经营一处茶庄，自产自销，不受外面茶商的气！
“以茶会友、以诚待客、以质取胜、坦诚互信”，这是师傅他老人家跟我说的最多的一句话！老人家让我写这些只是气愤外面茶商收茶价格越压越低，一年到头辛苦忙碌也得不到什么。反而是茶商从我们这里转手到外面，价格就翻了好几倍。且不说业内问题，人们也为了买到好茶伤透脑筋，
因此，想让广大茶友真正找到一手武夷岩茶（大红袍），避免中了中间商的经销手段；当然了；也为了让广大茶农得到辛苦种植的一份回报。
美丽的武夷山，是大自然留着我们的宝贵的遗产，武夷山拥有世界文化与自然双重遗产，国家5A级旅游景区。欢迎各位朋友来武夷山游玩，一起品茗交心，以茶会友！
这是自家的茶园
经现代科学研究发现，武夷红茶，岩茶（大红袍）含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、EGCG四种有益成分高，具有抗癌、降血脂、增强记忆力，降血压等良好的作用。茶多糖含量是红茶的3.1倍，绿茶的1.7倍，可以增强人体免疫力，降低血脂；作为茶叶特有的茶氨酸——含量达1.1%，可以促进脑部血液循环，具有增强记忆力、降低血压的作用；其中最重要的EGCG更具有抗癌功能。
魅力一：丰厚文化底蕴
1，大红袍在历史上出现早，可追溯至汉代。
2，武夷岩茶一直是历朝皇帝、达官显贵的钟爱之物，也受到文人墨客的赞颂。
3，多姿多彩的形式。文化从历朝历代皇帝品饮赞誉到文人墨客吟诗作画，直到民间的斗茶，表现形式丰富。调查显示关于武夷岩茶的诗词至少有200首以上，文赋有60篇以上，近、现代赞颂大红袍的文章，更是多如牛毛。
魅力二： 特殊的生长环境
武夷茶，生长的天然的环境中，四季云雾缭绕，湿度大，雨量充足，日照少，且多为“漫射光”或“散射光”。 武夷岩茶大红袍均长在谷壑、涧坑、岩凹之中。土壤好，武夷岩茶大红袍，成长的土壤大部分是烂石与砾壤之间，因此有岩骨花香。
魅力三：独有的岩骨花香
武夷岩茶大红袍独有岩韵，晚清梁章钜在《归田贞记》中记载的“香、清、甘、活”。茶叶专家骆少君曾说“武夷岩茶一旦被消费者真正感悟之后，便会产生强烈的偏爱及无限的忠诚”。
魅力四：武夷红茶，被认为是红茶的鼻祖
宋以来，这里的先民就有制绿茶的历史，直到400年前的一个机缘巧合，世界上第一款红茶在桐木村诞生了，因此这里生产的武夷红茶，被认为是红茶的鼻祖。400年前，由于红茶被欧洲宫庭所推崇，武夷红茶走向了世界。
桐木关大峡谷
武夷岩茶（大红袍）加工工序
就岩茶制作技艺而言，确如著名茶叶专家陈椽所言："武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界"。这种"看青做青"，半发酵的乌龙茶工艺，是我国古代茶叶制作技艺的集大成者，满足了人们在品茗过程中，闻香、吃茶的双重需要。2006年被列为518项国家非物质文化遗产，是茶中的唯一。
采摘
武夷岩茶（大红袍）的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶)，无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。
做青
做青是形成大红袍品质的重要阶段，将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。
杀青
杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。
揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。
走水焙
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。
簸扇、凉索与拣剐
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6小时，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。
炖火与趁热装箱
拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2小时，再改用70~90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。
以上工序完成，至少需要三个月时间！
武夷岩茶大红袍传统手工制作技艺被列为国家级“非物质文化遗产”，其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他茶类所没有的。
1、 武夷大红袍属于六大茶类中的哪类，我们选择的时候注意什么？
答： 大红袍是属于乌龙茶，是武夷岩茶之王，是武夷岩茶的扛鼎之品，更是茶中的极品。生长在武夷山脉的茶叶独领山水灵气，岩缝和沟壕的格外土质赋予大红袍一种坚韧，醇厚的质量，选择的时候注意传统的烘焙方法，更增添了大红袍茶类特有的， 与木有关的碳香和火香。
2、 大红袍为什么又叫岩茶？
答： 岩茶，顾名思义，就是吸收岩石营养成为百年茶树采制的茶，它生长环境靠近岩石，在山谷之中，日照短，多反射光，温差大，湿度高，终年细泉浸润流滴或雨水冲刷山体，山体中的矿物质和各种微量元素被水源带到山脚的茶园，在光合作用下，促进老茶树吸收山体中的矿物质和微量元素， 得天独厚的自然环境，造就了大红袍的优异品质。
3、武夷山大红袍在中国茶叶中的地位？
答：大红袍是武夷岩茶中的当家种类，它的名望和位置就像是北京在我国的地位。
4、大红袍种植，会使用农药化肥吗，我在选择的时候，应该怎么去避免？
答： 我们从来不使用肥料和农药种植茶树，对茶园的管理慎之又慎，茶园必用石头垒砌围护，只靠填客土、盖绿草以提高地力；有虫时只用山中草药喷洒，我生产的茶，确保每一片茶叶的安全，生产出 从“茶园到茶杯”的放心茶。
5、我看有人宣传说茶山都是几十年的老茶树，是真的吗？
答：如果是武夷山产区的茶，确实是真的，茶场都是祖辈传下来的，以我们的茶园为例，茶树基本都在60年以上，有的老枞甚至上百年， 茶树长满了青苔，这样的茶树才味道醇厚，香气十足。
6、 什么时候采制的大红袍才能保证高品质？
答：大红袍采摘的时间，正是武夷山的雨季，山路狭窄湿滑，很容易摔倒，所以我们早上6点就要上山，到上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。一天只采这5个小时。
为了保证质量，我们茶山有三不采： 雨天不采、有露水不采、烈日当空不采，只采开面的5片叶子，最后只会留下2-5叶做茶，这些都是为了能采摘到嫩度适中的茶叶，只有这样茶叶制成茶后的香气才会馥郁茶色正。
7、市面上几十或者100左右一斤的大红袍，我在购买时怎么去分辨它是不是真的大红袍？
答：辨别的方法很多，单从这个价格来看，我不能说别人的不是大红袍，大红袍历来就是御用国茶，我给大家看一看过去的价格
这个仅仅是制茶成本就299元，还不包括开店运营，店面员工工资，如果茶青好一点的，价格更是翻倍， 茶叶珍贵的地方就在山场产量有限，山场产量少的茶叶，价格更是天价。
你看到的几十元或者100左右的大红袍，你大致应该有了判断！
碧水丹山，孕育奇茗。
传承，是一种继往开来的坚守，也一种历久弥新的延续。
他们，是一群有手艺、有思想、有梦想的青年。
或生于制茶世家，或因爱茶半路出家。尽管出身不同，却殊途同归：传承古老技艺，追求精益求精。
也许，他们很平凡，却拒绝平庸，更拒绝“躺平”。在传承与创新的道路上，不停奔跑，不断超越。
他们，是岩茶新势力，也是奔涌的“后浪”。
人物名片：张敏琼，一位外地来武夷山打拼的女子，从接触喜欢上岩茶，到下定决心自己学茶做茶、经营茶企，其中的艰难可谓一言难尽。“外地人在武夷山制茶很苦的”，说话间她却爽朗地哈哈大笑，感染了在场的每个人。
代 表 作：“茶言筱筑”老丛梅占
“营销再好，最终都要回归产品本身。岩茶的品饮方式只有简洁和日常化，才能走进更多人的家庭。”
——张敏琼
“听见更多的声音”
相较于传统观念中，工序繁杂、辛苦劳累的制茶活动主要由男性掌舵，面前这位活泼健谈的女性制茶人，颠覆了我对女性从事武夷岩茶行业的想象。
她为来访者一一沏茶、倒茶，与其他“霸气”的岩茶不同的是，她的茶叶在唇齿、喉头间更显清甜，吞吐间也更觉清香。谈话间，属于她的故事，也在茶里氤氲开来。
张敏琼——茶言筱筑技术总监，一位典型的客家人，2006年起接触武夷岩茶，后从销售业华丽转身，2014年开始从事武夷岩茶的制作。
谈及制茶经历，她笑着坦诚：“作为一个‘外地人’，很苦的。”不比其他制茶人与“武夷共生”，世代从事制茶行业，有着得天独厚的条件，张敏琼从事制茶业，全靠自己跟着制茶师傅一步步摸索、总结。
虽然，“外地人”从事武夷岩茶行业一开始就注定艰难，但她开朗地表示：“不是‘本地人’，反而能听见更多的声音，每个人都有自己的论调。”
在茶厂人员的管理上，她也遇到过困境。“人与人之间的平等很重要”、“要立规矩”是她作为管理人员从实践中悟出来的真知。
在张敏琼眼中，一泡好茶“与个人喜好相关，让人喝了身心愉悦的，就是好茶。当然了，品饮的环境、氛围也很重要。”张敏琼表示：“茶叶与个人喜好相关”、“让人喝了身心愉悦的，就是好茶”，“品饮的环境、氛围很重要”。对她来说，真正的好茶应该具备八个字：岩骨花香、香清甘活。虽然日常生活中，她也会接触各类茶，但还是更沉迷于武夷岩茶的口感和韵味。
面前这一碗清澈的武夷岩茶汤，伴随着交谈，让武夷独有的韵味抵达来客的唇齿。也让来者深刻感受到，香清甘活是对武夷“岩韵”的高度凝练。
“实践是检验真知的唯一标准”
与传统制茶人对工艺的继承不同的是，张敏琼对市场的风向更为敏感。
“技艺可以是传统的，但关键点可以自己把握，市场证明鲜爽度高的茶更受欢迎，我们需要根据市场把握制茶方向，而不是一成不变。”销售的工作经验让她对市场有了自己的理解。
为了制作鲜爽度更高的岩茶，她在种植技术上保持原生态种植，并致力于提高茶叶的氨基酸含量，使茶汤口感更为鲜甜。在制作过程中，通过对比实验，她发现经过日光萎凋后的茶汤入口有幽香之感，且更加干净、清甜。
制茶7年以来，对张敏琼来说最大的感受是：“一定是原材料好，才能把茶做好。”她潜心研究茶叶的历史数据，从历史中吸收成功经验，并表示：“任何成功都是在理论和数据的基础上，坚持实践。”“好的原材料”，“好的人员管理”，“客观的第三方评茶制度”是她从经验和理论中总结出的好茶制作要点。
交流谈笑之间，她泡起自己的得意之作——1976 老丛梅占，让来访者一一品味。茶叶乌褐中带绿，茶汤清澈，显金黄色，入口柔，气韵足，杯盖细闻有一丝淡梅子味，香气持久。不禁让人联想起陆游描写梅花的一首词：零落成泥碾作尘，只有香如故。
采访中我们了解到，茶言筱筑这个品牌的创立初心在于，通过原生态的茶叶种植为茶友提供最纯净的茶;并且让习惯都市生活的人，在品茶之余回归自然，找寻心灵的栖息地。“让喝茶成为一种生活方式。”张敏琼品着茶，微笑着对我们说。
武夷山的竹林，翻腾的茶水，窗外的雨，品茶人的身影，构成了一副写意画，这强烈的画面感传递的茶生活，是为都市生活创造的留白。
“回归产品本身”
对于当前武夷岩茶市场，张敏琼表示，有不少茶客对武夷岩茶存在误解，相较于龙井等绿茶的清和鲜，岩茶在制作上多了一道焙火的工艺，这会让一些茶客品尝到“焦味”，感觉岩茶滋味重;再加上国内目前仅有闽粤地区习惯“工夫茶”，这就导致武夷岩茶注定是小众茶客的心头好。
采访中，她提到：“武夷岩茶要想发展的更好，茶叶需要标准化生产，商场准入制度需要公开透明，政策的扶持也是必不可少。”此外，为了让武夷岩茶能够得到更多茶客的青睐，“岩茶的品饮方式只有简洁和日常化，才能走进更多人的家庭和茶桌。”她补充。
“营销再好，最终都要回归产品本身”。在岩茶行业加速发展，占据更多市场份额的同时，张敏琼提出所有的营销都要为产品服务，产品本身才是发展的根本。
品茶作为我们与大自然产生连接的一种方式，从最开始的种茶，到后面的采茶，再到制茶时的自然晾晒，无一不体现人和自然的和谐统一。所谓“制茶”，即是将大自然馈赠的好物，藉由人手采摘、制作，将其最优异的品质呈现给大众，让人感受它的风味与韵致。
新一代的茶人在继承老一辈传统技艺的同时，加入了自己对市场的思考和技艺上的巧思，立志将更好的岩茶呈现在更多人的家庭、茶桌上，作为喝茶人，我们也应感恩大自然的恩予。
来源：茶道传媒
如涉及版权问题请联系删除
