小青柑,茶界网红,茶百科被友们常问到的就是为什么随着品鉴对比的小青柑越多,发现口感滋味、香气差异越大,是什么原因呢?
产区环境差异
核心产区与非核心产区(土壤与水质的差别)。
核心产区
以熊子塔为中心,凡能眺望到茶坑凤山熊子塔(又称凌云塔,位于茶坑村),都产出质量上乘的新会柑皮。
新会柑有五个核心产区:茶坑,天马,东甲,西甲,梅江。以上五地的附近一带,处咸水和淡水交界,两岸为珠江三角洲冲积平原,土地肥沃,有机质丰富,灌溉用水是海水成分和淡水混合的特殊水质,加上三山环抱的天然屏障,使核心产区的新会柑的品质是其它产区无可比拟。
非核心产区
由于土壤和水质成分上的差异,影响了小青柑的生长及口感,使柑皮质量与核心产区有一定的差距。
核心产区小青柑香气、滋味都较非核心产区更加纯正、厚实、持久。
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柑柑品种有别
新会大红柑学名“茶枝柑”,用来药用的陈皮或是入茶作为陈皮普洱的来源之一都是茶枝柑。根系发达,其种苗繁殖,一般常用两种方法。
圈枝柑,就是选母树上生长旺盛、挂果率高的枝条进行圈枝移植,方法是环树枝一圈切皮,包上泥巴禾草等促根介质,让切过表皮的地方生根,当根须生长到一定程度后再修枝,连根移植到地上,这种方式移植生长的树结出来的果就是圈枝柑。在母树上“圈枝”,也称作“原枝”。被视为是最正宗的新会柑,其果实偏小,果皮较薄,果味很好,制成陈皮质量最好,但抗病虫害能力较差,产量不高。
驳枝柑,即嫁接柑,是以和茶枝柑亲和性较好的其他植物枝条进行嫁接,既能遗传母本的优良性特点,又能保持部分本体的优良性状,可谓双剑合璧。新会驳枝柑一般用当地的红柠檬作为砧木,茶枝柑母本作为穗接,结合在一起砧木发芽后即可移植在地,另行管理。其果子大,产量高,抗病力强,但质量稍稍逊于圈枝柑。目前,大批量的种植,基本上采用都是“驳枝”技术,毕竟产量大,抗病力强。
现在市面上的小青柑多为驳枝柑,圈枝小青柑的口感更香甜、醇正,耐泡程度更高。
五个细节,判断圈枝与驳枝:
同等条件下,比较扁身,小的为圈枝,反之为驳枝。
柑皮较厚,头部相较更凸出的为驳枝,柑皮薄,头部凸出相较少的是圈枝。
柑皮油室饱满,整体较为光滑的为圈枝,表面粗糙凹凸不平的为驳枝。
气味上圈枝比驳枝柑香味更重,更为醇正,驳枝有夹杂柠檬味的刺激性气味。
入口驳枝柑皮涩苦味重,夹杂柠檬味,圈枝柑皮香甜居多。
圈枝柑抗病虫害的能力较弱,管理难度较大;再加上产量比较低,从经济效益考虑,果农更倾向于种植驳枝柑。
因为驳枝柑产量比较高,抗病虫害能力也比较高,管理成本较低,这也是驳枝柑成为市场主流的主要原因,适合规模化生产。
圈枝柑的果体比较小,皮薄,但香气很高。因为血统纯正,柑油及黄酮类物质含量比较高,在口感及药用价值上普遍高于驳枝柑。
然而这些都是比较细微的差异,驳枝柑柑普茶作为市场主流,在柑香表现及药理价值上依然高于其他地区的柑桔类产品。如果说圈枝柑是新会茶枝柑的尊贵品,那么驳枝柑就是新会茶枝柑的名优品,都是正宗地道柑普茶的优质柑皮原料。
就驳枝柑柑普茶而言,只要原料考究,加工工艺到位,成品依然是大众消费的主力。
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树龄大小有别
树龄越大,根系越发达,吸收土壤营养成分的能力越强,柑皮内含物质越丰富。
从口感上来说,树龄越大,小青柑的口感越醇甜,柑皮的异味和刺激性趋于平和。
柑树一般树龄在3-5年居多,7-8年很少,10年以上的更是寥寥。
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摘果的时机不同
7月果,果形较小,柑皮内含物质柑油含量相较多一些,柑香味足够,但是填茶量减少使茶味稍淡,影响柑茶融合度。
8月果,果形较大,内含物质有机物含量相较多,滋味更加饱满厚实,填茶量适中,柑茶融合度较好。
雨前、雨后影响柑皮含水量及有机物成分的比例。雨前果有机物含量相对比例大,小青柑口感相对比较香甜,而雨后果含水量增大,致使小青柑苦涩味较重。
有些产品出现茶味淡、柑皮苦涩味重,大多是因为使用了雨水果。
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烘晒的工艺不同
小青柑选用未成熟的新会柑,其酸涩味较重,厂家有的会进行杀青工艺,暂时抑制酶的活性,降低小青柑的酸涩度。
杀青有两种不同的工艺:蒸青与烘青,两种杀青方式均可,烘青操作更容易控制,一般批量生产为保证工艺稳定性多选用烘青技术。
小青柑为了长期保存需要进行脱水步骤,脱水有生晒与直烘两种方式。
生晒果使得柑油味更厚,有的茶友认为存放后口感相对更好,但是新会七八月份为多雨季节,生晒果基本不能满足量的要求,一般生产厂家多选用直烘技术,再辅以短时间生晒,商家多宣传这样的就是为生晒,不然,真正纯生晒的三年内喝,口感滋味和香气都较难达到满意的融合度。
晒果时间长短、烘的方式和温度,都会影响口感、茶香型的变化。
低温烘焙使花香味显著,高温烘焙柑油香重,不同茶友对不同香型喜好不同,大多茶友会认为喜欢低温慢烘的柑果香更清新、更浓郁、更持久些。
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茶叶的好坏不同
小青柑由于个头小,里面通常搭配宫廷级普洱熟茶,这样的搭配从药理上讲可以互补,达到疏肝破气、消积化滞之作用。
茶叶的选择对口感影响很大,好的茶叶会提高整个小青柑的适口性和耐泡度,柑茶融合入口的滋味也更加纯正自然。
而熟普,分级、品质更是千差万别。再加年份、不同的陈放地点的熟普,更是变换丰富了。
如果小青柑入口茶气不足,口感稀薄,苦涩而不回甘,或者有渥堆味土腥味,不耐泡等,极有可能填茶的质量不高或年份不够。
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果与茶的大小比例不同
进入8-9月,小青柑迎来了最佳的采摘制作季。选择的柑果大小与内装填的熟普比例,这是最能明显影响口感、滋味、茶香果香协调的因素。
一是:7月还太早,较青涩,缺乏甜度。到较晚的10月后果甜度增多,而柑果的浓郁高扬的果香清香低了。
二是:8-9月份,时过立秋,早晚秋风送爽,果实成长过程中的糖分开始生成增加,当地的果农称为“上糖”。此时段摘取的鲜果,果皮含糖分相应增加,随着柑果中的营养成分以及糖分相对充足,对口感滋味和品质的保障,才是最好的。
三是:青柑鲜果重在50到60克每只时的摘取,制作生产出来的成品,每个12克左右:干果皮重3克左右,里面装填的熟普茶9克左右。柑皮与茶的搭配比例1:3,通过茶百科对去年制作的小青柑茶友们反应非常好的总结,这个比例是小青柑口感较佳的搭配比例。
四是:此时柑果大小合适,刚好一次泡一颗粒,不大不小,7月还小,10月后较大,不再适宜做小青柑了。
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融合度的差异
融合较好的小青柑入口不会只有强烈的柑味或是厚重的茶味,柑的清香和茶的醇滑相较平衡,相互促进,形成一种独特的愉悦的口感体验。
融合度,首先是前面提到的果品种的选择、果树龄大小、采摘时机,第二个是与装填茶的比例,第三是工艺干燥的方式,第四是成品小青柑茶存放的时间长短与环境。这些皆影响小青柑茶的果香茶味的融合度。
当然,不同茶友有不一样的口感衡量,最欢喜的那一杯便是于你最好的选择。
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冲泡方式的不同
好的茶,有了前面提到的品种、环境、树龄、采制时机、加工工艺、茶果比例等因素的加持,基本就是一款非常好的茶品了。
至于冲泡方式方法的不同、保存环境的不同、品用不同的器具,这都是萝卜白菜各有所爱了。肯定不同的变化,都会影响到茶的香气、滋味口感。
在下一篇的小青柑专题内容里,茶百科贾留华会为茶友们分享小青柑的完整版冲泡大全,敬请期待吧。
新会茶的今世前生
我是聂健宏,接着讲新会茶。人人皆说,福报因果,今世前生。今天我想讲讲新会茶的今世前生。今世新会茶随着技术革新、市场开放、创新合作,在21世纪开局惊奇。自2000年以来,新会茶枝柑的产量产值连年翻翻,2016年茶枝柑的种植面积已达6.5万亩,为新会茶后续勃发打好了基石。新会茶接合外来茶文化不断融合,不断创新,从普洱掺老陈皮压饼,到茶业工艺半烘半晒,经政府、协会、商业机构、以及农工的多方推动,在2016年市场呈不景气的氛围中,新会茶,柑普茶产业脱颖而出。笔者在鸡年新春前的下乡调研中,遍访当地40余家茶厂,获得的第一手资料显示,90%以上厂商除窖藏陈存少量看门货以外,全系茶货均已售罄。
说了今世新会茶的灿烂,接着再探新会茶的前生。新会茶枝柑作为新会茶的唯一源材,其重要性不言而喻。在先秦两汉时期对橘的分类,小果类曰橘,大果类曰柚,后南北朝文献中单独列出一类橘,称之为甘橘或柑橘(甘柑实为通假字)。在东汉《神农本草经》和明代《本草纲目》等历代传世医书中均记载陈皮不可替代之药用功效,由于药用陈化工艺特点,元代年间的“橘皮”逐步由陈制橘皮的简称“陈皮”所取代。
华夏饮茶之风已久,据现有最早体现饮茶文献,西汉王褒的《僮约》明确在公元前一世纪,已出现了饮茶的习俗,以及茶饮商品化的记录。唐,《茶经》中提到加入陈皮,煮茶。岭南客家人,制酸柑茶由来已久,从客家人第三次和第四次历史迁徙中,酸柑茶的制作工艺便随人所迁徙。道光年间进士罗天池,云南辞官安享良溪(广东新会),偶然饮用了一种“两颊生香,直透鼻孔”的茶汤,就是云南普洱加上新会陈皮和泡的茶品,新会柑普茶从那时有了记载并相传。新会客家人制作的酸柑茶,和罗氏制作的柑普茶,是历史文化交融的必然。正是有了上述的前生往事,因此有了当今的新会茶之一,新会柑普茶。
如今的新会茶枝柑产业朝气蓬勃,但,20世纪50年代,“以粮为纲”的时代,政策牵动大面积易柑而稻,新会柑产量锐减,陈皮的产销一度衰落。其后稍有起色,然80年代中期,新会一带黄龙病泛滥,茶枝柑大面积黄化枯死,看天吃饭的农民退守其他农产,该产业又一次受到重创。但凡事福祸相依,黄龙病过后,梅江一带“死剩种”的老果树及少量原种培育苗,以其稀缺性支撑了新会柑的价格风向标,到21世纪初才恢复了元气。新会茶枝柑作为天赐良种,非新会熊(NI泥)子塔俯视区域之水土养育,不能称正宗。该物种作为新会茶的基础原料,正是它的复兴和稳产,支撑了新会柑普茶十一二载的稳增长。笔者坚信,2017或2018年,将会是新会茶大爆发之元年。
命脉之年,新会茶如何打破各自为政的格局?小青柑势如破竹的态势是否能延续?新会区政府牵手宜昌红茶的布局能否立竿见影?新会陈皮的IP历经数百年锤炼,在国家地理标志产品区域品牌价值排名中,位列中药材类第一,具57.28亿元的品牌价值。然而,同是新会茶枝柑果作为源材的新会茶尚处于幼嫩阶段,与新会陈皮IP还差距甚远。土人笔者,连载数篇以“新会茶”为题的随笔与茶友分享,想说明一下,从大势来看,新会柑普、柑白、柑红这一系列工艺茶即将跻身中国茶文化行列,或仅差一步。
新会茶的兴起正逢互联网时代,但本人始终无法搜索到能涵盖新会陈皮茶、新会柑茶、柑普、柑红等的统一标签入口,可以这么说,简直弱到爆!新会茶行业需要一个定义和布局,来引领新会茶的发展。笔者不愁市场的生产与运作,反正有的是套路,熙熙攘攘皆为利来嘛。但经过我喝烂肚皮试茶,发现优茶底、良心果、好工艺的新会佳茗还不多见,老话说,好福报来自于好良心,新会茶要走得更远,制良心茶是不二法门。
我是新会梅湾土人聂健宏,中国艺术互联网大会创始人,玩玩新会茶。鸡年新春来临之际,号召无论来自哪省哪市哪乡哪镇哪村的新会茶业者同心同德,十年不鸣,一鸣惊人!顺便啊,呼吁一下各线上茶平台,添加一茶分类“新会茶”,通知我哦,本人定尽力让您的平台在该茶类宾客满堂。