《1》“鱼叶”和白毫银针
标准的白毫银针的外观，民间俗称为“一旗一枪”。
“枪”，是指茶芽，肥壮的芽头白毫满披，形态非“针”般细瘦，反而更像鲜嫩饱满的春笋、浑实挺直的银枪头。
而“旗”，便是指紧护着芽头的那一片小鱼叶。
见过白毫银针鲜叶的茶友会发现，“鱼叶”其实并非真正意义的叶片，它不是叶片的舒展状，而更多是呈现为“壳”状，像芽头的一个保护鞘，所以也俗称叶壳。
鱼叶，是采摘早期的白毫银针的标配。
鱼叶是芽头的固定拍档和贴身护卫，它个头小小，底部和芽头相连，又半环抱状包裹着肥嫩的芽头，共同组成了早期白毫银针的模样。
而随着温度的升高，芽叶生长速度加快，后期采摘的白毫银针往往没有鱼叶伴生，而且之前重重叠叠的芽头，外层也会逐渐开展，开始变得瘦、长、紧实度大不如前。
因此从这个层面上来说，鱼叶，是高等级白毫银针的一个体现。
但是，干茶没有带“鱼叶”，就一定不是高等级的白毫银针吗？
也不尽然。
主要有两个例外情况：
一、茶菁经过“剥针”处理
有时为了外形更匀整秀美，茶厂在制作高等级白毫银针时，一些采回来的茶青，在摊晾、萎凋之前还会多一道“剥针”工序，即人工拣剔出鱼叶或采摘时带下的小叶片。
如此剥针后的茶青制成的白毫银针，仍免不了部分带有“鱼叶”，但整体是以单个的、肥壮饱满的芽头为主。
二、干茶的鱼叶自然脱落（或碰落）
上文提到过，鱼叶小且多呈“壳”状，当它和芽头都是新鲜的娇嫩茶青时，连接很紧密。
但是，待到经历日光萎凋、干燥、复晒等长达近两个月的加工之后，水嫩的茶芽变得干燥，轻握一下手心都是扎扎的感觉，之前紧裹芽头的小鱼叶，水分走失，也变得伸翘起来。
小巧细嫩又足够干燥的茶叶，不但芽头易折，鱼叶、叶片也很容易自然脱落或受力被碰掉。
这也是为什么在制作高等级的银针、白牡丹的时候，人工往往会更精细和用心。
再加上，高品质银针或牡丹，精制时，还有一道“风选洁净”工序，借助工具，把成品茶，风选一下，成品干茶更洁净。
综上可知：不能以是否带有“鱼叶”，作为判断白毫银针等级的指标。
《2》“马蹄结”和荒野茶
在白茶市场上，相信很多茶友都听过这样一句话：是不是荒野茶，看它有没有马蹄结就知道了。
这句话可能来自某个卖荒野茶的店老板，也可能来自某个超敢说的白茶“专家”
时间有限，信息庞杂，这种判断茶叶真伪时，短平快风格的所谓“标准”很有市场。
但是，这种以“马蹄结”论荒野茶的观点，又有几分效用呢？
荒野白茶的“马蹄结”是什么？
大家可以看下图：
（2021荒野白茶的干茶：没有拍特写，但可以参看最左边翘起的那个茶条，尤其明显）
可以看到，茶条的末端会有一小截梗，明显比上面要稍微粗壮一些，而且带“结”状，有个别“结”上，还连带着一小劈木质化的纤维。
斜斜看过去，这个“结”的断切面神似一个类梯形的小小马蹄，顾名思义，这就是荒野茶的“马蹄结”。
茶叶受水浸润后，“马蹄结”看起来会更明显。
（下图所示：冲泡后的2021荒野茶叶底，马蹄结清晰可辨）
马蹄结，是荒野茶的特殊采摘方式使然。
如今市场上的荒野白茶来源，一部分是人工种植但由于某些历史原因自然荒弃多年的茶树、而后因为白茶价值的飙升而重新管理采摘；一部分是茶农为了提高收益，人为将茶园进行荒放一定年份后，再进行采摘。
不管是自然荒弃还是人为荒放，荒野茶的管理都较为粗放，由于无人为过多的管理，营养积聚缓慢，荒野白茶的茶芽较茶园茶短瘦，根部木质化程度略高，且与枝干结合的较紧。
如此一来，采荒野白茶的时候，茶农不不会像采茶园茶那样，就近茶芽采下，而是往往更靠近枝干的部位进行采摘，这样的采摘手法既不伤害芽头，也更容易采下。
也因此，便形成了我们肉眼能看到的“马蹄结”，即“被连带着采下来的、芽与枝干连接的那一小截儿”。
“马蹄结”是荒野茶的一个标识，但不是鉴别荒野茶的唯一标准。
茶，归根结底还是大自然的产物，长相外观虽然可以在一定程度上作为辨识品质的参考，但如果仅从是否具有某一特征（比如“马蹄结”）就得出结论，未免失于偏颇。
更何况，受制于个人视角、常识、经验的深浅不一，结论更是差之千里。
要真正的辨别荒野茶，看外观只是一个方面，更重要的，还是要喝，从香气、滋味等方面综合判断，才是最妥帖的方式。
有没有独特的山野气息，有没有更醇爽、甜柔的滋味，有没有更耐冲泡......这些指标都用上，才能更准确。
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前言
过年了自然是要吃好吃的！
今天，母亲做了当地的芋头糕，用碗将芭蕉叶围成形，带着炒香的芋头香菇的米浆倒入其内，放到蒸屉里蒸熟。
这么一大碗，要怎样才能判断其彻底蒸熟了？用筷子在中间扎一下，米浆不沾筷子，就熟了。
看来，劳动人民的智慧，是无穷的。这话果然不假。
过年过节，除了美食相伴，还可以喝喝茶解腻，在白茶中，将茶存好，才能喝到好茶！
在存白茶过程中，白茶自身的含水量，对于存茶有着直接影响。
那么，在没有精确仪器帮助测量下，白茶的含水量怎么知道是多少？
这个问题可别着急，要知道在生活中，存在不少的小智慧。
要想判断白茶的含水量，这四个妙招，可得收好!
妙招一：手触法
干燥的白茶，通过直接用手触摸，触觉体验是不同的。
干度达标，含水量极低的白茶，用手触摸，能传递出十分粗粝的触觉体验。
散茶状态下的白茶，叶片薄且酥，像极了薯片，茶梗酥脆，芽头干爽，表面上的白毫茸毛，呈现出蓬蓬的状态。
带着粗实茶梗，宽大叶片的寿眉茶，体积蓬松，轻轻抓起一捧，在干度足够的情况下，会发出沙沙沙的声响。
在用手触摸的过程中，彻底脱去了水分的寿眉叶片，变得薄而硬挺，叶脉突出，手感粗糙。
在独自品茶过程中，将寿眉茶称好重后，放入盖碗内，干度达标的寿眉，干爽的梗叶，遇上急遽而下的沸水，能发出嗤嗤嗤的声响。
这点儿，细心留意，就能发现，这可是判断寿眉茶干度的重要方法。
对于全为芽头制成的白毫银针来说，由于茶身较重，占地体积小，在干度足够的情况下，抓取的过程中，并不会发出声响。
在干度足够的前提下，白毫银针表面的白毫茸毛，呈现蓬松的状态，摸起来像摸一只毛发松软的小奶狗。
而含水量不达标，发生受潮的白毫银针，用手摸上去，会带出黏腻感，白毫易脱落。
除了散茶，压制成饼的白茶，要怎么通过触觉，来判断其含水量呢？
就拿常见的寿眉饼来说吧，在干度足够的情况下，茶饼表面，就如同干燥脱水的冬季皮肤，呈现出大干皮状态，表现会带些干燥得飞起来的小叶片。
在拿取茶饼的过程中，无论是茶饼的表面，还是茶饼的边缘，传递给人的触觉，都十分的干爽酥脆，好像一不小心，就要被碰碎了一般。
妙招二：眼观法
在买白茶的时候，通过眼睛观察，怎能判断出白茶的含水量？
这可不是天方异谈，看出白茶含水量的眼观法，用的不是神秘的透视眼，而是靠小智慧。
这个小智慧，就是看白茶的叶片破碎情况。
对于干度达标的白茶来说，在包装、运输的过程中，茶自身难免会发生碰触，久而久之，出现适当的叶片破碎情况，极为正常。
对于一款存久了的老白茶，要是没有一点儿叶片破碎的情况，那就好比一个上了年纪的人，没有半点儿皱纹，这样的怪事，实在是太过妖异。
其实，若是一款白茶中，丝毫没有出现叶片破碎的情况，那极有可能，是白茶叶片中的含水量在作妖。
当白茶的含水量不达标，或是受到了外界水汽干扰后，湿润的水汽，会使得白茶叶片变得发软，没有精神，手软脚软的，叶片自然不易破碎。
然，这样子因含水量不达标，导致叶片丝毫无损的白茶，茶友们要是遇上了，可要多绕道而行。
对于压成饼的白茶来说，要想从外观上判断其内部的含水量，不妨通过撬饼来具体感知。
含水量达标的白茶，在干度足够的情况下，撬饼的过程，是十分干脆的。
当茶刀刺入茶饼内部后，就像刺入一块酥脆的千层糕一般，能发出不少清脆的声响，干燥极了。
这是，顺着茶饼压制的层次结构，就能轻松的将茶饼撬成适当的茶饼薄片。
干度足够的白茶饼，在撬饼的过程，是十分轻松的。
而含水量不达标的白茶，在茶刀刺入后，声音会发闷，甚至一声不吭，在这时，能感受到水汽在其内的白茶饼，内部存在着韧劲，在撬饼的过程中，无处用力！
妙招三：闻香法
通过调动自身感官，来判断白茶的含水量，不得不提闻香法。
佛语中常言，由闻知诸法，由闻得涅槃，闻法尤为重要。
通过嗅闻白茶的茶香表现，除了能判断其含水量问题外，还能判断白茶自身品质的好坏。
在干度达标的情况下，白茶才能更为全面的发挥其风采！
在嗅闻白茶的香气中，能感受到高扬、饱满、层次清晰的香气类型，能给人十分愉悦的感觉。
而含水量不达标的白茶，在香气上会暴露缺陷，在初期时，这些含水量不达标的白茶，由于自身水汽过多，茶香会显得发闷。
在闻香的过程中，无法感受到高扬馥郁的茶香，反而会带出闷闷的水味。
含水量不达标的白茶，在后期的贮存过程中，这些多余的水汽慢慢渗出来，导致整体的白茶受潮变质。
在又闷又湿的环境下，白茶很容易生出闷味、水味、酸味、甚至霉味等种种怪异气味。
在买茶的时候，若是遇上茶香寡淡，甚至怪异的白茶，可要多加注意！
妙招四：冲泡法
对含水量不达标的白茶来说，冲泡法，是卸下其全部伪装的方式。
干度不达标的白茶，经过冲泡后，会露出许多马脚。
这样的白茶，在冲泡过程中，最大的缺陷，是极不耐泡。
正常品质下的白茶，泡上十来冲，是不在话下的。
而含水量不达标，或是发生初步受潮的白茶，可能泡上一两冲，滋味就寡淡不堪。
除了外，在喝茶的过程中，能感受出茶汤中的水味，让喝茶过程极为不悦。
白茶中多余的水分，导致在冲泡时，茶汤显出分层的状态，香与水不融合，喝着极为别捏，还能在汤水里感受出发酸、发涩的滋味。
最后，这些含水量不达标的白茶，茶汤必然的极为寡且薄的，白茶的稠厚顺滑美好喝茶体验，全然无法感知!
结束语
选购白茶，含水量是不可忽略的内容。
在买白茶的过程中，含水量自然是要越低越好。合格的白茶中，含水量不得超过8.5%。
试想，要是买了100克的茶，其中的水分就超过了8、9克，这样的白茶，自然是再便宜也不能买！
要是买到了含水量不达标的白茶，在后期存茶过程中，再怎么注意，白茶自身多余的水汽仍会逸出弥散，导致整体的受潮变质，完全失去饮用价值！
白茶的含水量要怎么判断？眼观、手触、闻香、品味，这四个妙招，可要收好！
干度足够的白茶，才能在喝茶过程中，带来无尽的喝茶趣味!
白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。中国六大茶类之一。白茶不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。
怎样辨别白茶好坏?
1.观色
白茶鲜叶越嫩、越饱满，白化程度越强，制成的干茶越显金黄，品质越高，越显尊贵。
以白牡丹为例，3-5年的老茶，其银针色彩偏黄，这就是转化的呈现;以寿眉饼为例，除非5年以上的老茶，否则不可能颜色统一为灰褐色;以老茶为例，白茶有“不落地茶”之称，整个生产流程不落地不粘土，干茶不洁净基本可以判定有问题，要么是生产环节不讲究，要么是保存有问题，再就是做旧。
目前市场上流通的白茶，茶饼占了半壁江山，对于茶饼质量的判断，除了上述几点，还可以通过观察凹面来展开。因为压饼的工艺问题，凹面一般会显得细碎，跟凸面大不相同。如果正反面一样，基本断定是“金包银”，或者说“撒面儿”。
2.闻香
嫩香是白茶的特色之一，无论是干茶还是冲泡后的茶汤，嫩香越浓，越持久，品质越高。
冲泡之前，可以先闻干茶。工艺讲究的白茶，香气纯正，不会有杂味儿。有些锅炉热风吹出来的茶叶，可以明显闻到煤渣味儿。同样，因为保存问题或做旧手段而产生的霉味儿，也证明不合格。
在白茶冲泡之前一般会先温杯，然后投茶轻轻摇几下再闻香，这样效果更加明显。不同地域、不同工艺所产白茶香气是有区别的，柔和与刚烈，内敛与张扬。
3.赏奇
用95摄氏度左右开水冲泡，切勿加盖，至三分钟后，观白茶舒展，还原呈玉白色，叶片莹薄透明，叶脉翠绿色，叶底完整均匀、成朵，似片片翡翠起舞，颗颗白玉卧底，汤色嫩绿明亮，此时，白茶的独特性状达到至纯至美。
白茶是有活性的茶。好的白茶，冲泡之后，叶底鲜活，不会有“死相”。同时，冲泡的过程中，水分重新通过叶脉进入叶片当中，在白茶制作过程中的失水过程也能再次呈现出来，从而判断工艺水平。
4.看茶汤
一是看颜色，二是看纯净度。不同等级、不同年份的白茶汤色非常容易辨别，白茶中白毫银针汤色杏黄，而同等年份的寿眉汤色呈现橙黄色;观察茶汤的净度时，最好使用玻璃公道杯，可以从侧面很直观的观察茶汤是清澈还是浑浊，但在观察判断的时候，必须避免一些外界因素干扰。
一份白茶，即便是老白茶，汤色仍然应该是纯净的，不会浑浊。
5.品评
待茶汤凉至可入口时，细细品味，滋味鲜爽，唇齿留香，进入最高境界。干与润、涩与顺、苦与甘、薄与厚、醇与水，这几组概念，是可以大致囊括白茶口感的。
好的白茶，喝到嘴里应该是柔顺、滋润、甘甜、醇厚、爽朗的感觉。除了苦涩是茶叶本身就有的东西，工艺手段很难完全转化掉，其他的情况都是不理想的。
