时间：2021年1月15日上午
地点：昆明云普茶厂
采访者：新茶媒、企业外脑、晓德书号
访谈对象：杨行吉
杨行吉，祖籍安徽，高级农艺师，享受国务院政府特殊津贴专家。1963年毕业于安徽农学院茶叶系，由国家统一分配到云南临沧茶区，任茶叶技术员，调查茶叶生产情况，帮助茶区规划茶园发展，用自己所学的茶叶知识理论，教茶农科学种茶、制茶、提高茶叶品质，实现增产增收。六十年代大多数茶区农民只会简单地做晒青毛茶，红茶很少做，炒青、烘青更不会做，为此，他每到一处都教茶农做红茶、炒青茶和烘青茶，在全区逐步地推开了红、绿茶制作。
1980年杨行吉被任命为临沧地区茶科所所长，在一座荒山坡地上，带领了几位同志创办了临沧地区茶叶科学研究所。建盖茶叶初、精制车间400平方米，茶叶生化室一间，150平方米，四层职工宿舍一幢。还租用附近生产队荒地100亩，作为茶叶栽培试验基地，边建所、边生产、边科研，仅用了两年时间，很快在租用的土地上，栽种了茶叶良种，三年后初见成效，亩产达百斤。同时还在茶科所附近生产队几十年的老茶园里，进行老茶园改造试验、台刈修剪试验，仅用两三年，使几十年的老茶树变成了青青茶园，亩产达百斤以上。之后，他以点带面，把试验成果在全区推广使用，对改变临沧茶园面貌，增加产量，增加茶农收入，起了重要作用。
1981年，杨行吉开始新的试验课题，大胆革新红碎茶，取消单独萎凋工序，进行“红碎茶初制新工艺及新机具”试验项目。经过三年多批次不断试验，1983年经全国有关茶叶专家、学者等20余人现场鉴定，得到了高度认可，在同行内属全国首创。新工艺彻底改变了原经萎凋老工艺的茶叶品质，新工艺制出来的红碎茶品质，突出浓、强、鲜，经生化测试结果，茶黄素、茶红素、水浸出物、氨基酸等均比老工艺制出的红碎茶多，同时还可以节省时间，降低成本。老工艺必须经过8—10小时萎凋，才能揉切、发酵，而新工艺现采下的鲜叶及时就可以制造，既省时又省工。
1983年“红碎茶初制工艺及新机具”试验成果被评为省科技进步二等奖；1985年他被评为高级农艺师；1989年省政府授予有突出贡献的优秀专业技术人才称号；1992年享受国务院政府特殊津贴。
1984年，杨行吉调临沧地区外贸局任副局长，主管全区茶叶产、供、销工作。在任期间，多数时间仍到全区各个初、精制茶厂指导工作。为了加快全区经济发展，搞活经济，在地委、行署的领导下，除完成省茶叶公司调拨任务外，他还组织全区各茶厂和其他茶厂的部分工夫红茶、红碎茶直调广东省茶叶进出口公司出口，使各个茶厂增产增收，多创外汇，加速了全区的经济发展。
1985年他调临沧地区茶叶局任副局长，在地委、行署直接领导支持下，在一块空地上盖起了办公室、宿舍、试验车间，同时还在海拔2200米以上的20亩茶地上进行茶树快速高产试验。三年成园投产，亩产达200公斤，成为全区的样板茶园。他还在茶叶局下成立了临沧地区茶叶公司，成为产、供、销一条龙实体单位，专门为全区各个茶厂服务。同时还帮助公司茶叶技术人员和工人，在试验车间里，进行各类茶叶试验，其中普洱茶继茶科所为重点试验，经过多批生产试验，初步获得成功，并在全区推广生产普洱茶。
1989年他调到云南省农业厅下属单位省农工商实业公司任经理。1990年省农业厅准备自己办茶厂，他被抽调筹办，在农业厅生产基地大普吉，建立简易厂房400平方米，购置了茶叶机械设备，在一年内筹备基本就绪。1991年茶厂正式成立，他被任命为厂长，主要研究加工普洱茶系列产品，直至1998年退休。
2000年他与云南农业大学周红杰教授合作，进一步深化普洱茶研究，从事生物化学变化与普洱茶的品质的关系研究，该厂成为云南农大的普洱茶研究教学基地，茶厂提供生产工艺研究，农大对普洱茶工艺中微生物参与进行分析试验研究，经过多批次反复试验研究，普洱茶加工工艺得到了很大提升，为生产高品质普洱茶奠定了基础。
2021年1月15日上午，新茶媒丶企业外脑联合晓德书号一行，到昆明几十公里郊外的昆明云普茶厂采访老茶人杨行吉。
杨老师师承茶界黄埔军校——安徽农学院，陈椽前辈嫡系，60年代建临沧茶科所，70年代自发研究发酵熟茶，80年代筹建花园茶厂，德高望重，成绩斐然。
采访中任你茶界敏感疑问尖锐话题，杨老师毫无忌讳，有问必答，他说："所谓专家，除了理论学问做得好，最重要的是能用专长帮助企业发展。"
向心怀坦荡正直无私的老茶人致敬！
以下是访谈内容：
【问】：我们了解到杨老师是六十年代到的云南临沧，请问那个时候临沧当地做的是什么茶？【杨】：晒青茶，也有少量的红茶。但制茶工艺极其不规范，一家一户做的茶，工艺基础整体较差。
【问】：那时，当地喝的是什么茶呢？
【杨】：也是晒青茶。但是我对现在一昧强调的老式做法（传统工艺）有些看法，当年外面的人很不接受云南茶，当然有云南茶浓强度过高是一个原因，更重要的是因为云南粗放式的制茶工艺。那个时期的云南茶区普遍现象是：条件艰苦、设备简陋、工艺简单，经常见到农户背着娃娃上山采茶，回来后搭一个三脚架煮完饭就开始用这口锅杀青了，杀青完后开始揉茶，不是用手揉，直接用脚搓啊！搓完后放到簸箕里，有太阳的时候就拿出去晒了！这样的环境下怎么能做出好茶呢！
【问】：那其它茶区比如版纳、思茅的情形又怎么样？
【杨】：都差不多啦，普遍都比较落后。
【问】：六十年代在云南有没有普洱茶的概念？
【杨】：有了，当时勐海茶厂也想做，因为香港澳门那边有需求。当时做绿茶的多，雨水天的夏茶，毛茶积压在简陋的临时仓库里拉不回来，经常被雨淋，到了秋季拉回来颜色都变了，检验一下也是可以卖到港澳一带的。但这种茶只能算是自然发酵，也不叫普洱茶，压成饼的话叫青饼，泡出来的汤色也显红。当时勐海茶厂的厂长是唐庆阳，老家和我挨得很近，口音也相似。我试了一下这种茶，发现霉味很重，我说这茶怎么能喝呢？唐厂长答：小伙子，要学一下！我们要把这种人工发酵的普洱茶研究出来，意义很大呢！但当时我很不感兴趣，就一直没在意。
【问】：当年的茶区大树茶多不多？
【杨】：很多啊！不过那个时期砍树现象就很严重了，就像勐库的小户赛，有上寨、中寨和下寨，茶树的气候、土壤和品种都一样，为什么现在中寨的茶价最高？中寨的拉祜族跟我说：以前他们寨子的汉族人想增加产量，把树砍了发的就多，我们不想赚那么多钱，就没砍，结果现在我们的茶比他们的值钱了！
【问】：说到大茶树，想请教下杨老师，树龄大的茶树和树龄小的茶树，哪一种茶的口感会好一些？
【杨】：我认为，在同一块地方，树龄大的茶树口感上要比树龄小的好。还要注意，茶树周围有没有水果树，比如2002年有茶农给我推荐一棵很大的茶树，我买了他的鲜叶，但是做出来的茶并不好吃，后来才发现这棵大茶树周围有很多核桃树，核桃树对茶树影响很大，这种环境下的古树茶，甚至不如台地茶好喝！此外，还要看茶树的朝向，像冰岛，周围也有很多大茶树，为什么就老寨的最好？除了朝向，还有茶树不密集，土壤能提供充足的营养。
【问】：当时临沧有没有做紧压茶的？
【杨】：当地就是做成散的自己吃，如果茶厂要调货，比如下关茶厂要货，就必须用马帮驮，散的体积太大，就洒一些水压在箩筐里驮运。那个时候马走的慢，天气又热，驮到茶厂要十多天，茶汤的颜色都开始变红了。当时下关茶厂的原料用量，临沧茶占的比重还是很大的，如果要1万担，临沧这边起码要供应六千担。下关主要是做边销茶，所以临沧供应的料也是以老叶子为主。下关做的紧压茶，苦涩味下降了很多，一开始我也不知道，后来临沧这边觉得原料成本太高，和下关茶厂讨价还价，谈不拢，就决定自己生产。茶做出来后送到迪庆，结果人家不接受，原因是——苦涩味重！我们这才知道，下关做的紧压茶，是经过发酵的，此外还掺了一部分的烘青料。
【问】：请杨老师介绍一下1980年筹建临沧茶科所的情况？
【杨】：当时是为了研究红碎茶，一开始是省茶叶公司提议，在风庆茶厂搞，几次试验下来没有成功。临沧地委决定自己搞，我们就建了临沧茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶叶公司和外贸局又出面了，说是得打省里的牌子，这才投了科研经费。
【问】：89年筹建的茶厂是哪一个茶厂，是省茶叶公司的吗？
【杨】：那个是花园茶厂，是农业厅下属的一个茶厂，我之前在临沧茶叶局，因为我和外贸部的出口公司比较熟，方便办理出口许可证，所以89年调我到农业厅在昆明大普吉筹建花园茶厂，主要是生产普洱茶，也就是现在的熟茶。
【问】：熟茶工艺中，原料的老和嫩对发酵出来的熟茶有什么影响？
【杨】：原料嫩的话，发酵出来的茶滋味比较单一，老的料一般都是成熟的叶子，发酵的熟茶滋味丰富一些。一般较嫩的料如单芽做的熟茶比较好看，但用量少。比如这个土司砖，用的原料就比较粗老，很受广东一带茶友的欢迎。
【问】：在昆明发酵熟茶用的时间有多少天？
【杨】：在哪里发酵时间都差不多，主要还是看原料的状况，一般在昆明发我们用70多天，有的原料也会到80多天。
【问】：用古树茶为原料发的熟茶和用一般料做的熟茶口感区别大不大？
【杨】：区别还是很大的，一般懂茶的都能喝得出来的，主要是成本高，价格也贵些。
【问】：云南有很多茶区，临沧就有勐库、永德、凤庆等，哪一个片区的原料制作熟茶品质上有优势？
【杨】：我们考察原料，主要是看它的浓淡，不管哪个茶区，如果发酵出来的熟茶浓强度高，我们就认可它。
【问】：杨老师对普洱茶的前景怎么看？
【杨】：今年茶行业市场很不好，但我们的熟茶还是供不应求的。熟茶有一个最大的好处，就是养胃，这个保健功能是非常明显的，所以我非常看好熟茶的前景！
【问】：杨老师研发熟茶有多少年了？
【杨】：我在60年代也就开始研究，但都是私下里小规模的尝试，真正大规模做熟茶，还是从花园茶厂开始的。
【问】：杨老师对熟茶的“堆味”怎么看待？
【杨】：我没做过这方面的科学研究，所以堆味怎么产生的我不知道。但我知道怎样避免堆味，在发酵过程中从技术上就可以解决，我们可以做到刚出厂的熟茶就没有堆味！熟茶发酵的规律，至今没有人成功做过较为系统的科学研究。
【问】：杨老师对现在的“小堆发酵”、“木框发酵”怎样看？
【杨】：这是做样子，做宣传样子！我试过了，效果不好！
【问】：熟茶的樟香味是原料的因素，还是工艺的因素？
【杨】：是仓储的因素，主要是湿度！
【问】：普洱茶在云南哪几个地方存放适合一些？
【杨】：临沧、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不错的。
【问】：杨老师如何理解勐海味？
【杨】：勐海味我不知道，我只知道与原料无关，主要还是人和工艺的问题。不是只有在勐海才能发酵出好的熟茶！
【问】：杨老师做熟茶这么多年，能不能透露一下熟茶工艺最大的技术改进在哪方面？
【杨】：就是原料、温度、湿度、空气、水这些因素的合理调配！
【问】：当下普洱茶的制作比较混乱，特别是茶区的毛茶制作，有很多专家说法都不一致，有没有必要统一管理？
【杨】：现在我们很多地方的技术干部都是靠嘴皮子，只会讲空话，那些所谓的专家，连一款像样的茶都出不来！我认为作为专家，应该凭借自己的专业专长，帮助企业、茶农做出让大家都满意的产品，这才是专家！生茶和熟茶还是应该分开，统一叫普洱茶不合理，各有各的属性，大米和米饭毕竟不是同一种食品。
【问】：晒青毛茶的手工杀青和机器杀青，杨老师怎么看？
【杨】：别人怎么看我不知道，但手工杀青的茶我是不会要的！
晓德书号团队和杨行吉老师合影
全体采访人员和杨行吉老师合影
文：刀哥
图：王磊
资料提供：昆明云普茶厂、企业外脑、新茶媒团队、晓德书号团队
(《吃茶去》杂志)茶是文化。茶是要品的，只有品，才能品出茶的文化味。品茶据说得有条件：好茶好水好具，更重要的是有那份闲情逸致。这些我都欠缺。与我，茶不是品而是喝的。
我那时还是做群众文化工作的，且又喜静，常枯坐屋中，真真的“坐家”。爬格子时(虽然有电脑，但还是喜欢用笔打草稿)，照例要泡上一杯茶。茶非好茶，二元一袋的“茉莉花”即可，无非表明本“坐家”杯中所饮不是白开水而已。沏好茶，便开始“纸上谈兵”。因为时常忘记了饮，那茶就温吞吞的了，却正适合我：一鼓而牛饮之。饮完再续上新水，几时想起几时喝，概不在乎茶的质量(只要不发霉就行)。如此，半天时间也会喝掉一暖壶开水的。比较《红楼梦》中槛外人妙玉的茶论：一杯即品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。真是不看不知道，一看真奇妙：我是连饮驴也不如了。
只有一次，我悟出了茶味。那一次游黄山，在黄山大门前，我和朋友踅进一家茶店坐喝。当店小姐沏上当地名茶“黄山云雾”给我们时，我看见那牛眼大的盅子里，青绿青绿的一泓水儿，袅袅热气盘成一圈圈雾丝，透着一股清香之气，本欲一如既往牛饮之，又恐惹店小姐笑话。急不得，只得慢慢细啜。初品，只觉苦;再品，就觉苦得清冽。渐渐地，竟啜得丝丝缕缕都浸染了哲学的意蕴，便悟出：茶的青绿也是生命的本色;茶的清苦也是人生的真味。再啜再品，忽觉得自己和这山中的万物竟是这样近，近得似乎我也变成了山石草木鸟虫中的一员了，便感到了生命的永恒……
黄山归来，身心俱累，便无意于茶道了。日前读鲁迅文章《准风月谈·喝茶》一文，先生说：“有茶好喝，会喝好茶，是一种清福，不过要享受这种清福，就得有功夫。”鲁迅是大文豪，他无此“清福”;我是小作者，亦无此“清福”。本人不懂茶道，乃正宗茶盲，今后亦无意无暇去专心体验茶道，倒时时品咂着世道、人道、文道，却也别有一番味道。
茶醉
酒能醉人，茶亦能醉人。我是有一回亲身体验的。
那是二十年前的一个秋日的下午，在青那显得有些寒酸的乡居里，他泡了一壶酽酽的茶，那茶颜色墨绿，清澈透亮，深而不浊。啜一口，苦苦的。青忙为我削了一个鸭梨，放压住口中的苦味。青却一口一口地啜着那苦茶，一副悠然的样子。他说，尝过甜的再吃苦的就特别苦;吃过苦的再尝甜的就特别甜。不知为什么，他的声调、眉宇间淡淡的忧郁，使我觉得这话大有深意。
他向我讲了他的人生遭遇，我不禁惊讶他能把那么多苦难深藏不露。他是五十年代的大学生，且在文学创作上卓有成就。也正是这些成就，使他在学生时代就戴上了“右派”的帽子，并被开除校籍，回家当了农民。文革时，他的许多手稿和书籍又被当做毒草付之一炬，其中包括一部已被出版社列入出版计划的长篇小说。随后，他的妻子和女儿又离他而去，更使他的生活如雪上加霜……
未与青谋面前，我在一位与青相熟的老先生那里看到了青上大学时的一本日记。那是同样喜爱文学的老先生，在小将们焚烧青的手稿时偷偷抢出而收藏的。日记中那帅气的字迹，文采斐然的语句，处处可见青当时生活的天空是多么亮丽!他现在过得怎样呢?这也是我初次造访他的原因。
面前的青，一副琇琅近视镜遮住了他深邃的眼睛。他已被落实政策，在一所中学里任教。我静静地听着他娓娓的叙说，更惊异于他的沉静和恬淡。他仿佛在说一件与己无关的事，更像是老僧说禅。
听着他的叙说，不觉间喝完三杯茶。突然我感到喉咙里有些不对，胃中翻腾，口中唾液横生，大有醉酒的感觉。终忍不住，趁青不注意，赶紧掏出手绢，朝上面吐了一口。怪哉，茶也能醉人?再看青，他慢慢啜着茶，是那样的从容不迫，我忽地记起一句名言：茶如人生。如今的青，已在很远的一座城市里重新成家，且以花甲之年读完了西北大学作家班和北京鲁迅文学院，并出了好几本书。对青而言，人生不就像品茶一样吗?
我却不会忘记那次茶醉的经历了。我想：品茶要达到极致的境界，不聚集足够的底气和功夫，是达不到目的的。其实，对付人生诸事。不也是如此吗?
茶境
人皆说茶中大世界。稀里糊涂喝了几十年的茶，对其中奥妙，我却一直不能领略。真正感悟到一盏茶即是一段郁郁菲菲的韵律、一个诗意哲理的境界，是在南方旅游时，偶然遇到的一家颇具畲族风格的茶居里。
那是五月的一个下午，我来到了这家名为“怡心”的茶室里。我看中它有一种远离市嚣的幽静，风烟清寂，湖光滢澈。这栋木质结构的小屋里，迎面挂着一幅鲜亮的江南风情画;我靠的这面墙上方，挂着一把旧得有些发亮的琵琶。不知从哪儿流出一支美丽而轻柔的江南小调，如清澈舒缓的小溪，淌进人的心中。
这间拙朴的茶室，色调布置的随意而不堂皇，走进去就像到了家，足以抹去旅人疲惫。在这里，无拘的人，无拘的话题，使得灵性亦无拘。
凭窗远眺，我看见了处于远处湖中山坡上的茶树。这多情的灌木，被柔风推搡着，又被温暖的阳光扶起来，在一声声鸟的问候里吐露着心事。云雾漫过，几位采茶的女子在茶树间缓缓移动着，似在画中游.....隔着茶盅，我仿佛听见茶的细细的水声，在渐渐淡去的时光里，我的心也仿佛沉入更深的水域。
我手握着茶盅，盯着烧水壶里涌泉蒸腾。当滚烫的水被茶小姐注入茶壶时，立刻就有一阵裂帛声响起。我突然意识到自己进入了一种熏游状态，因为我感觉到了一片无喧嚣之形、无激扬之态的酩酊了。这就是茶的境界吗?
我庆幸自己找到了一处怡心的最佳去处。耽饮在此，一盏浅注，即让人如临清流，如卧绿茵，如坐看云起，如梦闻雨至。其实，我并不懂茶道，我看中的只是品茶终于能让我萌生出一种诗意的境界，让我能够在那一片如闲云悠鹤般的茶语中，品味入痴，品出无尽的意境来。
记得清人龚炜在《巢林笔谈续编》中说：“炉香烟袅，引人神思意远，趣从境领，自异粗浮。品茶亦然。”说到底，品茶须悠闲，闲则静，静则定，定则境界出。我说不出品茶有多少种感觉，但认为茶境蕴于灵秀气韵之中，使天地及万物皆有道可循。茶在茶中，茶在茶外，茶幻化于分秒之间，茶又守成于质朴之中……
由此，那茶境当是一种至上的境界了。陆放翁诗云：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”以休闲的心境，去品那一片载沉载浮的茶韵，的确是一种奇异的感觉和体验。一旦进入这状态，茶的韵味便会如同精灵一般在我心中盘旋起伏，潜行出一种绝妙的境界。暗忖在这样的境界里，一切的尘俗、名利和得失，原来竟可以如旧梦一样一一退隐了去，沉淀下来的才是我的本真，是返朴的情韵。忽然想到佛家有言：“茶味禅味，味味一味。”是了，禅味的获得全在于静，在静寂中超逸俗物之外，在寂静中回归自然。茶境，何尝不是如此?
一次偶然的茶饮，使我茅塞顿开，进入了茶的境界;而茶境，则使我体味到了一种人生的深意，一种不俗的情怀。
(摘自2014年第6期《吃茶去》杂志;作者：张国中)
熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。那么怎样把熟茶泡得更好喝呢？
怎样把熟茶泡得更好喝呢？
一、普洱熟茶冲泡之前要醒茶
普洱熟茶经过渥堆发酵，茶汤中会带有一股渥堆味，冲泡之前最好先醒茶一下，尤其是熟茶紧压茶，醒茶之后可以更好唤醒茶的活性，除去熟茶里影响香气口感的其他杂味。
醒茶可以采用干醒或湿醒的方法。干醒就是把茶撬散，放在陶罐或紫砂罐里一周左右，就达到了醒茶的目的。湿醒更加简单，以沸水淋一遍茶叶，再开始冲泡出汤。
二、冲泡普洱熟茶，水温很重要
水温对普洱熟茶的口感影响很大，是一个很关键的因素。冲泡普洱熟茶，最好用100℃的沸水，这样的水温能激发茶叶中的香气，更有利于内含物质的析出，喝起来滋味才有质感。
有条件的话，茶友可以用铁壶煮水，以保证水温，才能使茶叶的香气、滋味物质充分释放，从而保证茶汤的饱满、爽滑特性。
三、冲泡普洱熟茶，要掌握好投茶量
熟茶经过了渥堆发酵的工艺，在制作出来时，茶叶中大部分的刺激性物质就已经经过了转化，变得相对柔和，所以投茶量可以适当放多一些，但也不能超过太多，否则茶汤口感就很浓，像酱油汤一样了。
一般来说，建议100毫升的水，放8克左右的熟茶，但在具体的冲泡过程中，我们要根据喝茶人数、茶具容量、茶叶品性、口感喜好等因素灵活处理。
以上就是冲泡普洱熟茶的一些技巧。接下来大家就可以慢慢品鉴普洱熟茶了。熟茶的品鉴，主要从香气、口感、喉韵等方面来感受。
熟茶的香气多数是陈香，好的熟茶还会呈现出木香、糯香、荷香、枣香、药香等。其次就是汤感，优质的熟茶，其内质趋于稳定沉淀，香甜醇滑逐渐显现，口感厚重，细腻丝滑，令人难忘。
