茶树原产于我国，属山茶科 ( T h e a c e a e )、 山 茶 属(Camellia )、茶种(Camellia sinensis )植物。
在长期的历史变迁中，经过长期的自然选择和人工选择，茶树形成了具有多样性的植物学特性。
如从叶面积的大小通常可以将茶树分为大叶种(C.sinensis var assamica )和小叶种茶(C.sinensis var sinensis )，叶面积大于 60 cm 2的为特大叶种茶，叶面积在 40~60 cm 2的为大叶种茶，叶面积在 20～40 cm 2的为中叶种茶，叶面积在20 cm 2以下的为小叶种茶;在内含物质的含量方面也存在较大的差异。
本文从影响茶叶品质最直接的茶多酚、咖啡碱两大茶叶的次级代谢产物。
以及影响茶汤浓度、厚度的水浸出物含量，谈谈云南大叶种茶茶叶内含物质的优势。
1 . 茶叶内含物质概述
迄今为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物多达 700 多种。
包括合成生物体生存所必需的糖类、蛋白质、脂类等分子质量一般很大的初级代谢产物和生物体以糖类、蛋白质、脂类等初级代谢产物为原料。
在酶的催化作用下形成的极具独特性的茶树次生代谢产物茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸(茶氨酸)、黄酮类、色素、萜类、芳香物质等特征性次生代谢产物。
这些物质不仅赋予了茶叶特有的色、香、味的品质特性，而且与人体健康密切相关。
2 . 云南大叶种茶茶多酚含量的优势
茶多酚(Tea Polyphenols，简写为TP)是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，被称为“第七类营养元素”，占茶叶干重的 18%～36%。
茶多酚按主要化学成分分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸、水解单宁类五大类物质。
其中尤以儿茶素含量最高，占茶多酚总量的 70 %。
云南大叶种茶树鲜叶的茶多酚含量较中小叶种茶树鲜叶的含量高。
据研究表明，云南大叶种茶树一芽二叶鲜叶的茶多酚含量普遍大于等于 36 %，而小叶种龙井茶的含量仅为30% 左右。
茶多酚含量的高低可以在一定程度上决定茶树品种的适制性、茶叶的感官品质和功能。
如用云南大叶种茶树鲜叶加工的红茶，更能体现出红茶所具有的“ 红、浓、明、亮 ”和“ 浓、强、鲜 ”的品质特点。
普洱茶因其所具有的“ 浓厚、回甘、生津 ”的味觉体验和“ 越陈越香 ”的品质特点，广受消费者的喜爱和青睐。
究其原因也是因为普洱茶是用茶多酚含量高的云南大叶种茶树鲜叶作为原料加工而成。
现有的研究表明，茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基，从而实现抗氧化、抗癌、抗衰老等效果，相当于是人体的保鲜剂。
所以一般情况下，同龄人当中，喝茶的会比不喝茶的人看起来年轻一些。
刘仲华院士用一句“ 不是你容颜易老，而是茶喝得太少”，对茶多酚的抗氧化功能作了高度的概括。
故而，茶多酚含量高的云南大叶种茶在清除自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老等效果上会优于中小叶种茶。
3. 云南大叶种茶咖啡碱含量高
咖啡碱是茶叶中所含生物碱的主体成分，含量约占茶叶干物质的 2~4%。
茶树体内除种子外，其他各部位均含有咖啡碱，以叶部最多，茎梗较少，在茶树新梢中随着新梢成熟度(老嫩度)的增加呈下降趋势，所以咖啡碱含量可以作为判断新梢老嫩度的依据。
咖啡碱的含量随季节也有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡碱具有苦味，易溶于水，泡茶时 80 % 以上的咖啡碱可溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。
咖啡碱与儿茶素的互作效应显示，咖啡碱对简单儿茶素 EGC 和 EC 的苦味和回甘特性有明显的增强作用，但对涩味的影响不明显。
咖啡碱还可以和儿茶素缔合形成络合物可使其呈味特性发生改变，在红茶茶汤中，咖啡碱与茶黄素缔合后形成的复合物具有鲜爽味，能提高茶汤的鲜爽度。
因此，茶叶咖啡碱的含量是影响茶叶品质的重要因素之一。
据刘本英等的研究结果，云南大叶种茶的咖啡碱含量高于一般茶叶中的 2~4% 的含量，可以到达 4~5%，与中小叶种茶相比，云南大叶种茶咖啡碱含量的优势显著。
现有研究认为，小剂量的咖啡碱具有兴奋、提神的功效，在一定浓度范围内能舒张肾血管，增强肾脏中的血流量，增加肾小球的滤过率，达到利尿的作用。
咖啡碱还有分解脂肪的作用，这可能是经常喝用云南大叶种茶树鲜叶加工的普洱茶可以预防肥胖和降脂减肥的原因之一。
此外，咖啡碱具有强化血管和强心、松弛平滑肌、消除支气管和胆管痉挛、控制下视丘的体温中枢、调节体温、降低胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用。
美国新泽西大学的研究证实，相对茶多酚而言，咖啡碱对人体防癌抗癌有协同作用。
4. 云南大叶种茶儿茶素含量和组分之间
比例的优势
儿茶素(catechins)是茶类黄酮(flavonoids)的主体成分，属于黄烷醇类化合物，是 2- 苯基苯并吡喃的衍生物。
儿茶素占茶树鲜叶干重的 12%~24%，对茶叶品质和功能影响较大的儿茶素主要有 4 种，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，表没食子儿茶素(EGC)，表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表儿茶素(EC)。
此外，还含有少量的没食子儿茶素(GC)，儿茶素(C)，儿茶素没食子酸酯(CG)和没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)。
云南大叶种茶中儿茶素的优势主要体现在以下三个方面：
一是总量高于小叶种的含量。中国农业科学院茶叶研究所的研究表明，云南大叶种茶中儿茶素总量为 17.7%，而小叶种茶中的含量在 12~14% 之间;
二是简单儿茶素组分在儿茶素总量中的占比高于中小叶种茶，在回甘生津的感官品质和红茶适制性方面优于中小叶种茶。
中国农业科学院茶叶研究所的研究表明，小叶种茶树龙井种的简单儿茶素 C+EC 和 EGC占儿茶素总量的占比分别是 8.6% 和 22.7%，复杂儿茶素 EGCG 和 ECG 占儿茶素总量的占比分别是 48.0% 和 18.5%。
也就是说复杂儿茶素的含量远大于简单儿茶素的含量。
李家华等的研究表明，在云南大叶种古茶树一芽二、三叶的鲜叶中简单儿茶素 EC 和 EGC 占儿茶素总量的占比分别达到 13.1% 和 24.4%，而复杂儿茶素 EGCG 和 ECG 占儿茶素总量的占比分别仅占到 37.4% 和 25.1%，简单儿茶素在儿茶素总量中的占比大于小叶种茶的占比。
儿茶素是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质，有研究认为苦涩味强度随儿茶素浓度增加而呈线性增强，且儿茶素的苦味强于涩味，苦味增强的速率大于涩味。
同时，不同儿茶素种类(组分)所具有的不同的苦涩味阈值和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度，并影响茶汤整体风味。
如：EGC 和 EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中 EGCG 和 ECG 含量降低、EGC 和 EC含量的升高可导致茶汤回甘特性增强。
这一点说明云南大叶种茶在滋味回甘生津的方面优于中小叶种茶。
在与儿茶素相关的红、绿茶适制性领域的研究结果表明，除酚氨(茶多酚与氨基酸含量的比值)比外，儿茶素品质指数 =100×(EGCG+ECG)/EGC，也是判断红、绿茶适制性的一个重要指标。
即在鲜叶中 EGCG 和 ECG 有一定含量的基础上，EGC 含量与红茶中茶黄素含量有极显著相关，EGC 含量可作为适制红茶的指标。
另外，还有研究发现，茶树鲜叶中 EC 含量与红茶品质呈现显著正相关，EC 含量的多少可以作为红茶品种选育中的早期选择指标。
因此，简单儿茶素在总儿茶素含量中占比高的云南大叶种茶在红茶加工方面更具优势。
三是在与人体保健功能相关的儿茶素的生物利用度方面云南大叶种茶有一定优势。
大量的研究发现，在茶与人类健康领域难以取得重大突破的原因之一主要是茶叶活性成分进入人体后的生物可利用性(Bioavailability)偏低。
化合物的生物可利用性是决定该化合物在人体中能否发挥正常活性的重要因素。
根据大量的活体外和动物实验的结果表明，复杂儿茶素EGCG 对多种人体常见病应该是活性最高的化合物。
但在人体中由于化合物的结构特征使得人体对 EGCG 的生物可利用性很低，不能充分发挥生物活性。
有研究测定了饮茶后人体对简单儿茶素 EGC 和EC，复杂儿茶素 EGCG 3 种儿茶素的生物可利用性，结果表明简单儿茶素 EGC和 EC 的可利用性分别为 14% 和 31%，而复杂儿茶素 EGCG 的可利用性仅为0 . 1 %。
说明简单儿茶素含量高的云南大叶种茶在儿茶素的生物可利用性方面优势明显。
5 . 云南大叶种茶水浸出物含量高
水浸出物虽不是特指某一类或一种化合物。
但他可以反映某一茶树品种或茶类能溶于热水、对感官品质具有较大影响的内含物质含量的高低。
一般而言水浸出物是指茶叶中能溶于热水且可以检测到的所有可溶性物质的总称。
茶叶中许多成分都是水溶性的，如茶多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、单糖、双糖等。
水浸出物含量的高低，反映了茶叶中可溶性物质总量的多少和茶汤滋味的厚薄。
水浸出物含量的多少直接影响了茶汤的浓度、强度和厚度。
水浸出物含量较高的茶汤滋味较浓厚，口感的饱满度好。
水浸出物含量可在一定程度上决定茶汤的冲泡次数。
另外，茶叶水浸出物含量的测定可作为茶叶出口检验、样品分析、品种鉴定等方面的常规分析项目之一。
研究发现，云南大叶种茶的水浸出物含量可达 50% 以上。
而中小叶种茶的水浸出物含量大多小于 50%。
如李星等对 76份都匀毛尖茶的研究结果表明，76 份都匀毛尖茶的平均水浸出物含量集中在 45.5%~48.5% 之间，都没有超过 50%。
节选自《普洱》杂志2021年8月刊
《大叶种茶内含物质的优势》
来源：普洱杂志
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茶的种类：
乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、绿茶，红茶，花茶，茉莉花，铁观音，素茶，普洱茶，苦丁茶、还有大红袍、熊旦茶、参茶、普洱茶。
搜集了几张各种名茶外观供大家欣赏一下：
基本茶类 ：
一、绿茶：
基本工艺流程：杀青——揉捻——干燥
⑴炒青绿茶：
长炒青——眉茶（炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等）
圆炒青——珠茶（珠茶、雨茶、秀眉）
细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等）
⑵烘青绿茶：
普通烘青（闽烘青、浙烘青等）
细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）
⑶晒青绿茶：（滇青、川青、陕青等）
⑷蒸青绿茶：（煎茶、玉露等）
二、红茶：
小种红茶（正山小种、烟小种等）
工夫红茶（滇红、祁红、川红等）
红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
三、青茶：
闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂）
广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、等）
台湾乌龙（洞顶乌龙、包种等）
四、白茶：
白芽茶（银针等）
白叶茶（白牡丹、供眉等）
五、黄茶：
黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）
黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）
六、黑茶：
湖南黑茶（安化黑茶等）
湖北黑茶（蒲圻老青茶等）
四川边茶（南路边茶、西路边茶等）
滇桂黑茶（普洱茶、广西六堡茶等）
再加工茶类(以各种毛茶或精制茶再加工而成):
花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等）
紧压茶（黑砖、茯砖、花砖、方茶、饼茶）
萃取茶（速溶茶）
以季节分类:
1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔龑软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）
2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖龑啡龑因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增龑加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）
3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少了茶叶叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）
4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增龑加，所以滋味醇厚，香气浓烈。（如冻顶乌龙） 
泡茶技法(一):传统泡法
一．特色：道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。
二．冲泡步骤:
烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.
倒水：将壶内的水倒出至茶船中。
置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。
注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。
倒茶：
1．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。
2．将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。
3．另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。
分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。
奉茶：自由取饮，或由专人奉上。
去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。
以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。
泡茶技法(二)：安溪泡法
1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰：一二三香气高。 四五六甘渐增。
七八九品茶纯。
2．冲泡步骤：
备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。
温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。
烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。
置茶：置茶量依茶性而定。
冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。
闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。
注：安溪在福建省南安县西，产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音，武夷茶之类的轻火茶。
泡茶技法(三):潮州泡法
1．特色：针对较粗制的茶，使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成，在泡茶过程中不允许说话，尽量避免干扰，使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用，动作，时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道，只比其逊于对器具的选用)
2．冲泡步骤：
备茶具：泡茶者端坐，静气凝神，右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾，桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。
温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内，再倒入茶盅。
干壶：持壶在包壶用巾布上拍打，水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样，手腕要柔，直至壶中水份完全干为止。
不为人知的泡茶的秘决 人人都会喝茶，但冲泡未必得法。茶叶种类繁多，水质也各有差异，冲泡技术不同，泡出的茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶，既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性，掌握好泡茶用水与器具，更要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作。
古人陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张，当代科学试验也证明泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，经人工净化的湖水和江河水，即平常使用的自来水最差。茶人独重水，因为水是茶的载体，饮茶时愉悦快感的产生，无穷意念的回味，都要通过水来实现。水质欠佳，茶叶中的各种营养成分会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇，看不到茶的晶莹。 择水先择源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。所谓的“源”是指水出自何处，“活”是指有源头而常流动的水，“甘”是指水略有甘味，“清”是指水质洁净透澈，“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳，因为泉水大多出自岩石重叠的山峦，污染少，山上植被茂盛，从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素，经过砂石过滤，清澈晶莹，茶的色、香、味可以得到最大的发挥。
中国茶主要分为三大类： 绿茶、红茶、乌龙茶。
绿茶－－
又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶，绿茶形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。绿茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。
代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春：
▲西湖龙井 简称龙井。产于浙江省杭州市西湖西南龙井村四周的山区。每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”，其形似莲心，故称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”。立夏采三春茶，形似雀舌，故称“雀舌”。四春茶附带茶梗，故称“梗片”。龙井茶具有四绝，一色绝、二香绝、三味绝、四形绝。即色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口、形如雀舌。龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素等成分，有生津止渴、提神益思、消食化腻、消炎解毒之功效。
▲信阳毛尖 产于河南省南部大别山的信阳县。于每年谷雨前采摘。其外形细、圆、直、多白毫。色泽翠绿，汤色明亮清澈，素有“淮南茶信阳第一”之美誉。
▲碧螺春产于江苏省吴县洞庭东、西山。每年三月下旬至四月中旬，茶芽长至1-2厘米，即可采摘。鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。成品外形紧密、条索纤细、鲜爽生津、汤色碧绿清澈，饮后回甘。 
红茶－－
又称发酵茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调，故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，为我国第二大茶类。
代表茶有滇红、宜兴红茶：
▲滇红
外形条索紧结、肥硕雄壮，干茶色泽乌润、金毫特显，汤色艳亮、香气鲜郁绵长，滋味浓厚鲜爽。
▲宜兴红茶
外形条索紧结，有细小嫩芽，一芽两叶或一芽一叶，色泽黑润，汤色恍若红葡萄酒，花果味香浓，耐冲泡。
乌龙茶－－
亦称青茶，半发酵茶。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，有绿茶的清芬香，并有绿叶红镶边的美誉。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪，减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶，健美茶。
代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷大红袍： 
▲文山包种茶
轻度半发酵乌龙茶。产于台湾省北部的台北市和桃园等县。成品茶外形卷曲，茶汤金黄，有天然幽雅芬芳气味。文山包种茶含有丰富的营养 保健成分，可强心利尿，消除疲劳，有消除血脂肪，防止血管硬化的妙效。
▲安溪铁观音
属乌龙茶之极品，产于福建省安溪县尧阳乡。采制工艺：每年分四次采摘，春茶在立夏，夏茶在夏至后，暑茶在大暑后，秋茶在白露前，春茶为最好。其成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整；色泽油亮，滋味醇厚甘鲜，素有茶中之王的美誉。饮之具有清心明目，防止动脉硬化，,降脂减肥之功效。
▲冻顶乌龙茶
产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带，其成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，其品质以春茶最好。
饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说，是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了19世纪初，茶叶的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。
一、茶叶基本成份
1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。
2、咖龑啡龑因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。
3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。
二、茶叶基本成份之功能
1、儿茶素类:
俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖龑啡龑因结合而缓和咖龑啡龑因对人龑体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿龑瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
2、咖龑啡龑因:
带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖龑啡龑因的兴龑奋作用减缓而持续，故喝龑茶可使长途开车的人保持头脑清龑醒及较有耐力。
3、矿物质:
茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体龑液维持碱性，保持健康。
①钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。
②氟：具有防止蛀牙的功效。
③锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利龑用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。
4、维生素:
①类胡萝卜素：在人龑体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。
②B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。
5、其他机能成份:
①黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。
②皂素抗癌、抗炎症功效。
③胺基酪酸于制茶过程中强龑迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。
