“8425，代表我们茶厂是1958年4月25日正式成立，后来用来做我们茶厂的电报代码和邮政编码。”走在原昌宁茶厂的老建筑间，昌宁龙润茶业有限公司副总经理徐文军激动地说，“这个数字，是昌宁茶业实现腾飞的密码，因为从这一天开始，茶叶这个昌宁的千年产业，才真正开始走向全国、走向世界。”
又是一年东风暖，千年茶乡春满园
徐文军是名副其实的“茶厂人”，1968年出生在茶厂，1985年成为了茶厂分筛车间工人，并于后来担任车间副主任、主任。1999年茶厂停产几年后，2006年又回到昌宁龙润茶业有限公司工作，用他的话说是生在茶厂、长在茶厂、老在茶厂，老厂区的每一间房子、每一台机械、每一幅图片，他都能讲出背后的故事。徐文军说：“那个时候，茶厂是昌宁的一张名片，不仅带动了茶产业和整个经济的发展，还为昌宁争回了许多荣誉。”
茶厂老车间
徐文军的父亲徐武云和母亲王连英都是1958年第一批进厂的老工人，参与了从茶厂建设开始的全过程。“那年我才17岁，高小毕业后被选到茶厂建厂和工作。”徐武云回忆，“那个时候，调动了全县资源来建茶厂，全县独有的一辆汽车也调来运木料，还在达丙街等其他地方的一些场子做临时车间，这边建厂那边生产。我们都是白天在生产，下班后坐上车子去山上抬木头。就是这样，才实现了当年建厂当年就生产出了红茶。”
茶叶加工
徐武云所说的，与《昌宁县志》大事记上记载的“县红茶精制厂边建厂边试制生产了第一批红茶，结束了本县不能生产红茶的历史”高度吻合。据昌宁县志记载，昌宁虽然种茶历史悠久，但在之前一直是一家一户加工被称为“青茶”的晒青毛茶，1950年的统计茶叶种植面积15067亩，干茶总产量30万公斤。1955年，中国茶叶总公司和云南省茶叶公司派出工作组，到昌宁县洽谈青茶转红茶事宜，并从安徽省和凤庆县聘请技术人员，配合县内茶叶技术员组成红茶推广队伍，先后在漭水、温泉、城关、达丙等主要茶叶种植区建成21个红茶初制所，并于当年试制红茶成功，这也为昌宁红茶精制厂建设和运营打牢了基础。
茶叶加工
“我们这边在建设和生产，县里就组织人员到全县去发动和指导种茶叶，茶叶一下子就发展起来了。”如徐武云所说，通过“两手抓”，到1960年全县茶叶种植面积66775亩，是1950年的4倍多，茶叶总产75万公斤，是1950年的2.5倍。徐武云说：“昌宁的茶是在党的领导下，在党和政府的好政策的指引下，有了红茶厂后才真正红火起来的。”
有了昌宁红茶厂的龙头带动，昌宁的茶产业尽管经历了风风雨雨，但一直在发展着、前进着。1986年4月，刚刚尝到家庭承包经营的昌宁茶农再迎春天：国家农牧渔业部、国家计委〔1986〕农（计）字第14号文件决定在全国首批建设四个优质茶叶基地县，昌宁与福建安溪、浙江富阳、安徽岳西一起入选。文件下发后，保山地区和昌宁县在深入调研的基础上，对建好基地县进行了部署，在昌宁掀起了茶产业发展的热潮，以尼诺茶为代表的烘青绿茶在这轮热潮中兴起，为昌宁茶产业发展拓展了空间。
昌宁红茶
“我相当记得，就是我调回温泉供销社当主任的第二天，县里的领导、区里的领导就来找我，我们一起到尼诺山去实地调查。调查后决定利用那里的自然条件和闲置荒地多的条件，建设样板基地。供销社一边建基地，一边建设尼诺茶厂，后来逐步就有了品牌，也获得了一些荣誉。”时任温泉供销社主任的杨忠诚老人这样回忆，“当时的想法就是不干则已、干就要干成，因为技术标准把握得好，我们的做法得到了上级的认可并在全地区推广。后来，云南农大的教授带着实习生到我们的基地和茶厂实习，对我们的做法也相当认可，也给了我们很多的帮助。我们的规模开发，让老百姓看到了希望，调动了积极性，掀起了种茶高潮。”
当时在尼诺老茶所制茶，后来担任过村长、村委会主任的尼诺村村民杨应能感触很深：“我们家包产到户时分得茶地1.5亩，那几年跟着开了将近40亩，现在每年的茶叶产值6万元左右，纯收入3万多元。当年在尼诺集中办样板、建茶厂，对我们的带动相当大，好多人都是先去卖工，然后自己按照那个标准去种去管，一下子就发展起来了。”
生态茶园
2005年尼诺茶公司改制为民营企业后，原温泉供销社职工李岳接过了尼诺茶发展的“接力棒”。李岳说：“我们企业的发展，离不开党委、政府和茶农的支持，离不开老一辈人的奉献，我们将会用传统的工艺与现代的科技相结合，不断的推出新的品种，确保产品绿色、健康、生态、环保，得到了更大的认可，提升产品附加值，带动尼诺和温泉茶发展，实现农户增收企业增收。”
2000年开始，昌宁茶产业发展力度进一步加大，当年县财政拔出专项资金370万元，用于扶持茶园基地建设，并提出了持续扶持茶产业发展的措施。2001年，出台了激励发展生态茶园的政策措施。这些政策，极大地调动了茶农的积极性。随着光山、达仁、共裕、杞木林等一批无性系良种茶园相继建成投产，龙润、昌宁红等一批龙头企业成功引进和培育，茶产业的支柱地位更加牢固，到2005年，昌宁茶叶工农业总产值首次突破亿元大关达1.35亿元。2014年，“昌宁红茶”获得国家地理证明商标和地理标志产品保护认证。2020年，全县现有茶园总面积31.43万亩，干茶总产量2909.93万公斤，实现茶叶综合产值38.81亿元。
产业的变化，茶农和茶所的感受最直接。温泉镇光山村李子树村民小组茶农罗成荣说：“2000年种植茶叶后，我们的生活水平提高很多，学生读书，建房全靠茶叶。”漭水镇共裕社区茶农穆女士说：“我们家的茶叶大我数是在2000年前后种的，现在一年的茶叶纯收入大概2万多，我们一家的生活基本上都是靠茶叶。”明德村茶叶加工户禹李发说：“虽然我们昌宁有古树茶，但毕竟产量太少，大头还是这些年发展的茶园，像云抗10号茶做的绿茶，就很受以甘肃为主的西北地区客户的欢迎，我们的重点就是要根据市场需求，把这些大众消费的茶做得更好。”
随着昌宁茶产业的不断发展，许多昌宁企业和个人开始带着昌宁茶走出去，到全国各地开拓市场。在广州等地经营昌宁茶叶的田园镇大叶山茶叶有限公司负责人李忠文说：“我到过全国很多茶区，不管是茶树的树龄、茶叶的品质，还是生态环境，能赶上昌宁的确实是屈指可数。这几年我们一直在宣传、推广，同时开始做茶旅，目的就是吸引更多的人到昌宁来，亲自见证、亲眼目睹之后，真正了解并爱上昌宁的茶。”
茶叶同样是漭水镇的主导产业，2020年全镇茶叶面积44390亩。漭水镇镇长普安宪说：“将依托沧江茶园乡村振兴示范带的创建，规范茶叶市场，加强古茶树保护，提炼古茶文化，并加大招商引资力度，用茶产业催生出旅游业、房地产业、餐饮业等。”
采茶
昌宁县城所在地的田园镇，现有茶园50096亩，2020年人均茶叶收入3000多元。田园镇副镇长李贵学说：“一方面以改种、换植、嫁接为主建设一万亩标准化茶园，另一方面加大对古树茶的保护力度，真正把茶作为农民增收的产业来布局，把茶园作为山水田园风光的组成部分来建设。”
从近日召开的昌宁县经济工作会议上了解到，昌宁县将在充分调研的基础上，制定和完善产业发展政策，扶持龙头企业做大做强，健全线上线下产品营销渠道，做大做强昌宁红茶品牌，致力打造世界级红茶品牌，到2025年昌宁红茶工业产值由8.5亿元增加至14亿元以上，带动茶产业转型升级、跨越发展。
来源：云南网 通讯员 吴再忠 摄影报道
2020年年初，在西班牙巴萨罗那一家街边的咖啡馆等朋友，本想点一杯便宜的黑咖啡消磨时间，但却在“茶”的那一栏，发现了云南滇红茶，售价2.8欧一壶(人民币22元左右，这家店意式浓缩的价格是1.5欧，美式的价格是2.5欧)。相比咖啡，云南红茶的价格略贵，但此刻已经不是计较价格的时候了，连忙点了一壶云南滇红茶尝尝。
服务员端上茶来，用一个蓝绿色的小茶壶配了一个深蓝色的小瓷杯。我揭开盖子，看到茶壶里泡的是完整的叶片，应该是滇红工夫茶。泡了两分钟之后倒入小茶杯里品尝，虽然滋味不如在云南喝到的香高味浓，但依然喝得到大叶种红茶特有的香气和韵味，此刻已经十分满足。对于一个喝茶人而言，在陌生的地方遇到熟悉的茶，是一种惊喜。茶叶和人的流动，是滋味的流动，也是文化和记忆的流动。
从17世纪的西方大航海时代开始，中国红茶就踏上了它的环球之旅。荷兰人把茶叶带到欧洲，英国人把喝茶的传统发扬光大，一杯杯红茶，随着日不落帝国的征途，红动四方。日不落帝国的辉煌早已衰退，红茶却依然香飘四方。400多年来，红茶一直都是世界茶叶贸易的主角，是世界范围内饮用人数最多茶品。从东方到西方，红茶也是当之无愧的最具包容性和最受欢迎的茶品。
云南红茶与世界的第一次相遇是在1939年。第二次世界大战期间，云南红茶经由马帮、汽车、轮船一路奔波，从澜沧江边抵达泰晤士河畔，由此开启了云南红茶的全球化时代。从1939年开始，云南红茶便为了成为世界红茶贸易的重要一环。
云南红茶是如何在世界范围内流动的?如今的云南红茶又面临着怎样的机会和挑战呢?
战乱时代，为出口换汇而生
云南红茶的华丽登场，就是为了出口换汇率。战乱年代，安徽、福建等中国红茶的主要产区无法正常生产，国家需要寻找新的产区来进行红茶出口，为国内带来充足的外汇。滇红工夫茶于1938年在顺宁试制成功，从1939年凤庆茶厂开始批量生产，供出口换汇。
凤庆地处云南西南部 ，境内山地多、平地少，多民族聚居，基础设施也相对薄弱。2019年，从云南昆明到凤庆，驱车要10余个小时。乘飞机也要先飞抵临沧机场，再从机场转乘3个小时的汽车才能抵达。在交通不便的抗战年代，一杯产自云南的工夫红茶，要抵达伦敦，路程遥远。
1939年至1940年间，制作好的工夫红茶要先用骡马运输，送到下关后，再由汽车转运昆明，转调广州口岸、由财政部贸易委员会设在香港的富华公司销售于伦敦国际茶市。后是由财政部贸易委员会设在缅甸仰光的振华公司和启南公司两个办事机构，将凤庆红茶产品经云南省茶叶公司指定的运输线路，或由顺宁经昆明装火车至海防，或由顺宁以骡马运输，取道西南通道，或绕道保山，转腊戌装火车至仰光。销往印度、缅甸、泰国，或通过仰光、转口香港，销伦敦茶叶市场。
当年的茶叶出口就如同接力赛一般，需要各个环节的配合才能抵达终点。第一批“新滇红”出口的时候，还没有木箱铝罐子，是用沱茶篓装运香港，然后再改装木箱铝罐出口。1939年凤庆茶厂边建厂边生产，批量试制成功工夫红茶17.4吨，交由香港富华公司转销伦敦。云南红茶的品质在伦敦市场广受好评，这是云南大叶种的荣誉，也是云南红茶开创者的荣耀。香高味浓的云南红茶里，流动着的是一个国家的苦难与伤痛，一个民族的光荣与梦想。
勐海作为云南茶叶重镇，也几乎同时与凤庆茶厂开始了红茶试制，据汪云刚、刘本英的《滇红》一书记载，勐海于1940年加工出了第一批机制红茶，至1941年底生产出工夫红茶200吨左右。关于这个时期佛海茶厂的红茶加工和出口，《中茶进出口公司志：1938-1990》中也有记载。1942年，因为日军侵占缅甸，滇缅公路中断，凤庆和勐海的红茶无法运出，只能内销。1942年-1950年间，时局动荡，包括红茶在内的几乎所有云南茶都运销阻滞，发展也较为缓慢。
计划经济时代内销与外销
1950年，云南红茶开始恢复出口，要了解当年云南红茶的销售情况，需要先了解中国茶叶出口政策的大背景，也要理解建国初期到改革开放这段时间中国经济的发展背景。从1950年代到1990年代，配合着国家经济的发展，我国茶叶出口在各个阶段有不同的侧重：50年代，主要以苏联和东欧为主;60年代，减少东欧和苏联国家的出口，增加对欧美(资本主义国家)以及亚非国家(第三世界国家)的出口;70年代发展和扩大对欧美，亚非国家的出口;80年代改革开放以后，出口比较多元化。1950年至1990年间，云南红茶远销苏联、波兰、英国、美国、加拿大、巴基斯坦、日本、法国、新加坡、伊朗和香港等 20 余个国家和地区。
1949年以后，国家对茶叶实行“中央掌握，地方保管，统筹分配，合理使用”的原则。中国茶叶总公司确定的茶叶销售以“扩大苏销、新销，掌握边销，调剂内销”的方针，1950 年代，云南红茶主要调供湖北茶叶公司，销售苏联和东欧各国，少数销与第三世界国家。
1956年对于云南红茶是一个重要的年份，因为从这一年起，云南红茶的产区从原来的凤庆、勐海两县扩大到了昌宁、云县、双江和临沧4县，当时省茶司和凤庆茶厂抽调了100余位技术人员，同时还聘请了安徽和江西的50多名技工到这四个地方进行技术指导。这一年，有800多名茶农学会的初制红茶技术，云南红茶的产量也比1955年增加了一倍。当年的这些红茶产区，如今也是云南的红茶重镇。时代在变，但制茶的传统在各地茶人间得以传承。
上世纪60 年代，中苏关系破裂，云南红茶对苏联的出口有所减少，这个时期云南红茶主要调供上海、广州口岸，以号码茶拼配出口，供应西欧和北美市场。1974 年以后，云南省茶叶进出口公司开始自营出口普洱茶和工夫红茶，云南红茶全部调供云南省茶叶公司拼配号码茶出口，1975年，云南调供出口的红茶首次突破10万担。
上世纪70年代后期，随着中苏关系的改善，云南红茶又恢复了对苏联、波兰、捷克和民主德国的出口，一直到90年代都是逐年上升。从云南出口苏联的茶叶，从昆明东站装火车出发，经内蒙古二连浩特口岸出口苏联。《云南进出口公司志》中记录，1990年出口苏联的工夫红茶为895吨，红碎茶为3031吨，小包装茶250吨。
工夫红茶在国际市场上其实是一个非主流产品，国际市场上的主流产品是红碎茶，这与西方的饮茶习惯相关，工夫茶的冲泡方法在世界范围内并不广泛，主要是在中国以及华人文化圈流行。且印度、斯里兰卡、肯尼亚等世界主要红茶出口国主要供应的是红碎茶，红碎茶分级严格，定价统一。印度在19世纪末就开始用揉切机进行红茶生产，产品分级出口，高效率，低价格。其他茶园亩产高、人工等成本低，中国的红碎茶出口，面临的竞争比较激烈。
云南省红碎茶的起步较晚，《云南省茶叶进出口公司志》中记载，云南红碎茶“1958年在勐海茶厂试制，1959年少量调拨出口，1964年小范围内推广生产，文革期间停顿，70年代恢复生产” ;而《凤庆县茶叶志》中的记载是“1957 年首批自然碎茶调供广州口岸，远销埃及1957 年，首批自然碎茶调供广州口岸，远销埃及。1958 年，制成初制分级茶，分别调供上海和广州两个口岸，销售伦敦。”我们先不讨论着两处记载中的分歧，我们大致可以讨论的是云南红碎茶的出口不会早于1957年，也不会晚于1959年。1986-1990年间，云南红碎茶的出口量在1000吨-3000吨之间，占到全国红碎茶出口量的4%左右，主要销往西欧和北美。
图▏拍摄于凤庆茶厂老厂
在红碎茶的出口中，云南有先天优势，但也有难以克服的后天劣势。
中国出口的红碎茶当中，中小叶种红碎茶是主流，云南大叶种制作的红碎茶与中国其他产区的中小叶种红碎茶拼配后进行出口，可以提高整体售价。中小叶种的外形好看，大叶种的红茶香高味浓。利用各自的特性进行拼配之后优势就显示出来，品质优势在流通市场中变成了价格优势。20世纪80年代，有云南大叶种拼配的红碎茶比单独是中小叶种的红碎茶每吨可以提高售价一百-两百美元。1979年，凤庆茶厂的两批红碎茶被评为全国质量第一名，美国立顿公司以每吨2650美元买走。1980年凤庆茶厂出口的红碎茶最高卖到了3270美元一吨。20世纪50年代-80年代，凤庆茶厂的年产量(工夫红以及红碎)大约在三四千吨左右，平均出口价格是每吨5000美元。
后天劣势方面，云南红碎茶起步晚，且全省产茶区的工业化水平比较低，茶叶亩产量低、加工成本高。我国的红碎茶出口在1984年达到了7.2万吨，创历史新高。但是到了90年代，随着世界红碎茶主产区的增多和产量增大，云南红碎茶的质量稳定性和价格成本控制上，难以与国外红碎茶主厂区进行竞争，出口售价较低，亏损比较明显。在商品交易的过程中，品质和成本之间的的博弈一直都在。
内销方面，1985 年以前，无论是工夫红茶还是红碎茶，除副茶内销外(副茶指的是碎茶、片茶、末茶)，全部正茶产品均调供出口。1985 年以后，国内市场才逐步放开，各地茶厂的红茶得以销往全国各地市场。
图▏拍摄于凤庆茶厂老厂
1956年以来，除了凤庆茶厂，全省许多茶厂都进行过红茶的规模化生产：勐海茶厂生产过工夫红茶、CTC袋泡茶等;大渡岗茶叶公司主要生产CTC红碎茶;普洱龙生集团生产过工夫红茶;腾冲茶厂生产过工夫红茶，昌宁红集团生产红碎茶和工夫红茶等等，在此不一一列举。最近20年，云南很多茶厂都进行过红茶的生产，产销情况也逐步多元化。但无论是从产量还是从消费量来看，国内的消费长期以来都主流是绿茶，红茶的市场还比较小，亟待开发。
CTC生产线的沸腾干燥机
云南红茶的的机遇与挑战
有观点认为，随着普洱茶的崛起，云南对红茶不够重视，因此让云南红茶的产销走向低迷。也有人认为，云南红茶的现状，只是中国茶产业从国家统购统销到放开市场后的一个缩影。
1996年改制以来，云南红茶最老牌的企业——凤庆茶厂的起起落落也牵动着业界的关心。对内，企业改制经营和管理困难重重;对外，全球茶叶消费市场正在发生着巨大改变，挑战重重。这家老牌企业的处境，也是云南红茶现状的一个缩影。
我国出口的主要茶叶品类包括绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶和花茶，分品类来看，其中绿茶仍是主要茶叶出口品类，2019年中国绿茶出口达30.39万吨，同比2018年增长0.3%，占茶叶出口总量的82.8%;红茶出口量为3.52万吨，同比增长6%，占比9.6%。从这个数据看，红茶出口占比虽然少，但也是稳中有升。
在原料出口方面，据2017年的数据显示，保山的昌宁红茶集团目前是云南最大的茶出口企业，拥有全球最大的CTC红碎茶生产基地和4.1万亩国际雨林联盟认证茶园。该厂所生产的的优质红茶原料已出口到法国、英国、新西兰等17个国家和地区。云南红茶的出口具备品种优势、生态优势和资源优势，但如果要用红碎茶这一品类与印度、斯里兰卡等国相竞争，则优势较弱。在红碎茶之外，云南工夫红茶如何再次“出走”，则是一个值得探索的问题。
内销方面，格局相对稳定。绿茶仍是主导茶类，占比为超过60%，黑、红、白茶发展迅速，其中，红茶占比近11%，并有占据更大市场份额的趋势。外销市场的红碎茶竞争激烈，抓住国内市场的潮流，或许是云南红茶发展的一个好机会。印度就是一个很好的榜样，印度每年的红茶产量在100万吨左右，而80%都是国内消费的，只有20%的出口。
中国茶叶流通协会的数据显示，我国2019年的红茶进口量是3.64万吨，占进口总量的83.9%，进口总额为1.26亿美元，进口均价为3.46美元/千克，相比进口价格，中国的红茶出口均价是9.91美元。中国的红茶进口，其中斯里兰卡的量最大。这个数据也印证了国内新茶饮崛起的过程中，红茶的品饮需求在不断扩大。红茶无论是调饮还是清饮，都有其独特滋味。红茶在国内市场的营销，还有许多空间可以挖掘。
多年前，有一位不喝茶的朋友问我，云南也有红茶?红茶不是英国的么?我听了之后有些哭笑不得，连忙和他普及一些基本的红茶知识。云南红茶作为大叶种红茶的代表，80年来，它创造过辉煌与奇迹，也经历了蛰伏与迷茫。云南红茶，应该让更多的人了解到、喝到，它是一种商品，一种饮品;也是一段记忆，一种生活。
来源：茶业复兴
滇红，云南红茶的统称，既包括云南生产的传统工夫红茶、红碎茶，也包括创新工夫红茶，是我国第一个以大叶种为原料制成的红茶，原产地在云南省临沧市凤庆县。滇红作为我国出口创汇产品，享誉全球，香飘世界。1985年开始，滇红逐步从外销转为内销，从英国贵族尊称为“王子冠”的贵族饮品到国人熟知的大众消费品，消费者经历了不了解滇红茶到喜爱滇红茶。进入本世纪以来，名优红茶兴起，红茶旋风席卷大江南北，红茶产业蓬勃发展，伴随着人们健康意识的增强，滇红与其他茶类产品一道作为健康饮品，走进千家万户。
一、滇红的创制与发展
19世纪，印度、斯里兰卡等国红茶产业的崛起，动摇了中国红茶在国际市场上的地位。1937年，“七七事变”发生，抗日战争爆发，内地茶区生产凋敝，为了维持华茶在国际市场的地位，政府转移茶叶技术人员到西南大后方，开辟新的外销红茶基地，从而恢复出口创汇，支援抗日战争。
1938年11月，中茶公司派专员郑鹤春、技师冯绍裘到达凤庆实地调研，冯绍裘以当地云南大叶种一芽二叶鲜叶原料制成红茶样品，其外形金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，为国内其他省中小叶种的红茶中前所未见，受到国内外茶叶专家的赞许和认可。在各级政府的支持下，1939年3月，中国茶叶公司与云南省经济委员会共同出资，在凤庆创建了第一个滇红茶厂——顺宁实验茶厂，由冯绍裘主持筹建，边筹建边投产，当年生产工夫红茶17.4吨，定名为“云红”，由财政部贸易委员会设在香港的富华公司销往伦敦，产品因“形美、色艳、香高、味浓”，获得伦敦市场茶师的高度赞赏。
1952年，滇红迎来了大发展，云南成立红茶生产技术推广大队，不仅在凤庆县境内茶区普及推广红茶生产技术，同时派出技术员到临沧境内其他产茶县及临近凤庆县的保山市昌宁县推广红茶生产技术，比顺宁实验茶厂晚建一年的勐海茶厂也将红茶作为重点茶类组织生产，之后云南境内红茶生产遍地开花，大滇红版图从此形成。滇红产区从原产地凤庆县12平方公里发展到临沧、保山、西双版纳、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。
二、滇红凤庆产区生产情况
凤庆是滇红发源地，多年来始终保持核心产区地位。凤庆县位于云南西南边陲，素有“山有多高、水有多高，干凉同季、雨热同季，冬无严寒、夏无酷暑、四季如春”之美称。具有海洋性和大陆性气候的优点（雨量充沛，年温差小，日差较大）；无海洋性和大陆性气候缺点（无台风、暴雨、寒潮、低温）。拥有茶树生长和茶叶品质所需要的光、水、热、气条件，自然环境得天独厚、恰到好处、奥妙天然。
凤庆县得天独厚的自然条件，优良的茶树品种，精湛的制茶工艺，使凤庆茶从古至今享有盛誉。凤庆县先后被国家列为“全国优质茶叶基地县”“全国出口商品茶叶基地县”“全国无公害茶叶生产示范基地县”“全国最大的红茶生产基地县”和“全国十大产茶县之一”。
三、滇红工夫茶的品质特征
1、传统滇红工夫茶
传统滇红工夫茶生产加工标准是以出口为导向，产品质量体系与国际接轨，并参照国际标准制定生产加工标准样。云南滇红集团股份有限公司（原为凤庆茶厂，简称滇红集团），作为滇红茶创始厂家，1985年以前以生产出口红茶为主，并承担滇红实物标准样的制样工作。传统滇红工夫茶各级感官品质特征见表1。
2、创新滇红工夫茶
进入新世纪以来，随着物质丰富，人民生活水平提高，消费观念发生巨大变化，市场对茶叶品质呈现特色化、个性化、差异化、多样化等多维度需求。2006年，滇红集团开发的滇红“经典58”，突破了滇红创制60多年来的外销红茶风格，产品形质并茂，受到市场欢迎，成为新时代滇红代表，深刻影响了滇红的消费和生产结构。在“经典58”的启发下，滇红集团又相继研发推出花香滇红中国红、高原红系列产品。2010年前后，以单芽为原料的高品质滇红茶逐步兴起，成为消费者追求的高端产品，2015年，滇红集团顺势推出高端小罐滇红。滇红集团具有代表性的创新滇红工夫茶产品感官品质特征见表2。
图片描述
四、滇红工夫茶的加工技术
1、传统滇红工夫茶初制加工技术
传统滇红工夫茶，以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、对开叶的鲜叶为原料，要求原料细嫩、匀净、新鲜，鲜叶进厂后，对照分级标准严格验收。经萎凋、揉捻、发酵、烘干等初制四个工序制成红毛茶。
（1）工艺流程和加工设备
传统滇红工夫茶的制作工艺是吸收祁红工艺精华结合云南大叶茶树品种的特性及凤庆县的自然环境后反复实践总结出来的，初制工艺包括匀撒萎凋、慢速揉捻、适度发酵和两次烘干。
主要的加工设备包括萎凋槽、55型揉捻机（60型揉捻机）、解块分筛机、发酵筐、烘干机等。
（2） 初制加工技术要点
提高传统滇红工夫茶品质，鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证，简称“初制把五关”。初制把五关，关关要相连，环环要相扣，看茶制茶，灵活掌握，科学处理，才能制造出品质优良的红茶产品。
萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋是将鲜叶匀撒薄摊在萎凋帘上，每平方米摊叶0.5~0.75 kg，摊放8~16 h。萎凋间必需空气对流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原则。萎凋槽萎凋，摊叶厚度以15~20 cm为宜，先吹冷风30 min，后吹热风120 min，温度一般掌握在25~30 ℃，最高不能超过35 ℃，全程6~8 h可以完成萎凋，中间视情况翻拌2~3次。
揉捻。揉捻室光线需充足，空气新鲜流通，一般以室温20~25 ℃，空气相对湿度85%~90%为好，如温度太高，相对湿度低，可以通过洒水增加空气湿度。工夫红茶要求分级揉捻，并揉捻充分，全程需要90~100 min，根据原料老嫩、萎凋程度不同缩短或延长萎凋时间。揉捻次数和加压原则，揉捻一般采用“两揉两筛”的方法。第一次揉捻，不加压10 min，轻压15 min，中压10 min，轻压10 min，下机解块分筛（5孔），筛底发酵，筛头进行复揉，轻压5 min，中压或重压30 min，轻压或无压10 min，再下机进行第二次解块分筛。加压掌握“轻、重、轻”的原则，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。重萎凋的原料采用适当重压，轻萎凋的原料采用适当轻压。揉捻程度要求同批茶叶有90%以上紧卷成条，叶细胞破碎率达到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶条表面，手捏粘手，茶条显浅黄绿色或局部泛红、青草气味强烈刺鼻。
发酵。在正常的萎凋、揉捻基础上，发酵是形成红茶色泽、香味的关键。茶叶发酵从揉捻细胞破碎开始，但发酵不充分，需要进行单独发酵工序处理。发酵室要求大小合适，设置调温调湿设备，清洁卫生，空气清新，避免阳光直射，适宜温度25~28 ℃，相对湿度95%以上。解块分筛后的湿茶胚，应按筛底、筛面、批次、各级别、筛号分别盛入发酵筐内，依次放在发酵架上，置于发酵室内发酵。湿茶胚摊放厚度根据鲜叶老嫩、揉捻程度等因素综合决定，一般15~20 cm，嫩叶宜薄，老叶宜厚。揉捻后的湿茶胚通常是绿色或黄绿色，粘性较重，青草气味浓。在发酵变色中，首先是嫩茎、叶柄和主脉变红，逐渐转变为支脉变红到全叶泛红。需重视春、夏、秋茶发酵颜色不同，春茶呈桔红色，夏秋茶呈棕红色。由于同一批茶嫩度不一，发酵难于一致，故不能强求千篇一律。发酵时间大致需6~8 h，一般一、二级原料80%变为黄红色，三级以下原料有60%变为黄红色，青草气消失，并散发出类似熟苹果香味，手捏粘性减少，即可结束发酵，进行烘干。发酵过度的茶胚，叶色深红有浓厚的蜜糖香气，且香气低闷，冲泡后汤色暗红而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条；发酵不足的茶胚，香气不纯，带青气，冲泡后汤色欠红，泛青色，味苦涩，叶底花青。
烘干。传统滇红工夫茶采取两次烘干，中间经过一段时间摊晾，第一次称毛火，第二次为足火。毛火应掌握高温快速的原则，迅速制止酶活性并散发叶内水分。毛火火温在110~120 ℃，从进茶胚到出毛茶胚大约需要12 min。毛火出来的茶胚，色泽大部分已转为黑乌、芽毫显露，不粘手，手握有柔软感，但是外干内湿，必须进行摊晾，使内外水分重新分布，干湿一致，摊晾厚度一般5~10 cm，时间30~60 min。足火掌握低温慢烘的原则，温度在100~110 ℃，继续蒸发水分、散发香气至足干，手捻成粉末，色泽乌润，香气浓郁，茶叶含水约为7%。
2、创新滇红工夫茶初制加工技术
创新滇红工夫茶是基于名优绿茶理论基础上研发出来的，在鲜叶采摘上实行嫩采，通常采单芽或一芽一叶，揉捻、发酵等过程的加工技术也进行了较大改变，甚至有的还引进了名优绿茶的造型设备和技术。
（1） 工艺流程和加工设备
创新滇红工夫茶的初制工艺流程为原料、萎凋、揉捻、发酵、初烘、造型、摊晾、造型、摊晾、毛茶包装等。创新滇红工夫茶的加工普遍缩短了揉捻时间，延长发酵时间，加工过程更加注重茶叶外形的完整和美观，增加了理条等造型工序，创新了直条形、曲形红茶。
主要加工设备主要包括萎凋槽、55型揉捻机（60型揉捻机）、解块分筛机、发酵框、烘干机、理条机、炒锅等。加工生产设备更为现代化，目前，自动连续化红茶生产线部分茶企已引进使用，极大改善了红茶生产条件，萎凋槽萎凋方式已普及推广，加温方式从依赖柴煤燃烧向电热加温转型，发酵设备和技术进步很快，凭经验和“靠天吃饭”的生产条件明显得到改善，数控化发酵机、发酵室已普遍配置使用。
（2） 初制加工技术要点
创新滇红工夫茶，加工工艺体现重初制、平精制，形取名优绿茶的美观，质扬红茶的风味。外形保持芽叶完整，内含物浸出缓慢，易于调控茶汤浓度，适应分次冲泡的节奏，更加符合内销市场清饮习惯；内质突出香和甜，茶汤多呈现桔红或金黄色。以“经典58”产品为例介绍创新工夫红茶的初制加工技术。
萎凋。萎凋选用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室内自然温湿度条件下进行，把鲜叶均匀地撒在专门设置的萎凋帘上，每平方米撒0.6~1.0 kg，切忌重叠堆积，以免萎凋生熟不匀。一般8~12 h可完成萎凋，鲜叶平均失水40%左右。萎凋槽加温萎凋是把鲜叶均匀松散地撒在萎凋槽上，厚度在10~15 cm。加温萎凋时，温度控制在30 ℃以下，并按“先冷后热再冷”的顺序进行，一般鼓冷风30 min后鼓热风，在整个萎凋过程中需要翻叶两次，第一次将底层的萎凋叶翻到表层，继续鼓热风，待底层和表层柔软度基本一致时，再进行一次翻叶，直到萎凋适度，再鼓冷风30 min左右，下槽揉捻，萎凋时间在6~8 h。
揉捻。揉捻是经典58外形优美的关键工序，相对传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短，加压是否合理、揉时或长或短，直接影响成茶品质。外形条索要求松紧适度，茶条紧卷，苗锋完整，挺直润泽。揉捻机选用55型或60型，萎凋叶投入量分别为15~18 kg和25~30 kg，揉捻参考时间为30~40 min。加压按遵循“无压、轻压、松压”顺序进行，即在无压状态下揉捻10~15 min，茶叶基本成条后，再加轻压10~15 min，再松压揉捻10 min，达到茶条紧卷，手捏有沾手感，但茶汁不外溢为适度，再下机进行解块去末，碎末茶另放处理，不进入发酵。
发酵。将解块去末的茶叶盛入发酵筐，厚度8~10 cm，放入可调温控湿的专用发酵室发酵。发酵室温度28~30 ℃，相对湿度85%~95%为宜，全程参考时间6~7 h。茶叶色泽变化规律依次为青绿色、青黄色、黄色、黄红色、红色、深红色、暗红色。“黄红色”为经典58发酵适度的色泽。
理条。采用往返振动型多功能理条机分两次完成。第一次理条，在冷机启动的情况下，提前10~15 min预热理条机。预热槽温达到一定温度后，投入发酵好的茶叶（如果是热机，直接投入即可），均匀分摊在理条机槽体中，理条10 min下机摊晾，失水率掌握在25%~30%。第二次理条，按照发酵的先后次序依次将茶叶均匀分摊在理条机槽体中，定型10~15 min，理条毛茶乌黑油亮，条索直，手感有一定软度，含水率达20%左右即可下机。下机后摊放在簸箕上或摊晾板上，均匀分层摊放，避免茶叶条形弯曲。
烘干。烘干是把茶叶装放在特制的网筛中，放入12型手拉百叶烘干机烘箱底层，温度控制在80~90 ℃进行烘干，也可以用多功能提香机烘干。
五、滇红工夫茶发展存在的问题及应对策略
目前滇红工夫茶在种植管理环节，采茶工不足矛盾突出，茶叶采摘不及时，影响名优茶的产量和质量；加工生产环节，茶厂普遍存在厂房拥挤、规划布局不合理，缺乏对优势茶类生产的评估分析。部分茶厂生产茶类“小而全”，红茶、绿茶多茶类并行生产，加工生产茶类不专，技术不精，产品质量不高。近年来，市场上出现了染色红茶、糖茶、日晒红茶、高火香红茶，茶叶质量参差不齐。小厂、个体加工户，为追求特、新、奇、异产品，盲目引种、嫁接改良茶树品种，在滇红产区造成混乱。
针对农业劳动力不足，采茶工日益紧缺的状况，需要加大机采技术的研究和推广，在中低档茶叶原料机采的基础上，重点从打造标准化茶园，推广名优茶机采和鲜叶分级技术，解决优质红茶原料采摘、分级等问题。由政府职能部门、行业协会或龙头企业牵头，加强组织滇红茶生产技术培训，统一生产标准，保证滇红工夫茶的产品质量稳定。积极引导加工者合理规划厂房，合理工艺布局，合理定位生产茶类，打破“小而全”的生产格局。要根据茶树品种适制性、原料基础状况及茶厂技术优势，选择生产茶类。加强市场监管与贯标力度，打击、控制滇红工夫茶非正常品质的现象。对于引进茶树新品种、嫁接改良品种开发的新产品进行规范管理，建议以单一品种研制开发的产品名称要按茶树品种命名，避免产生混淆、误导。
来源于：中国茶叶加工，作者：张成仁
