云南的茶山

2009年《普洱》杂志首创“茶山行”的概念

2010年开始

带着许多读者第一次走进云南的茶山

寻找长山大水间

云南茶的风姿

我们探访过景迈山、困鹿山、易武、老班章、冰岛等名山名寨

也带领大家涉足过那些小而美的产区

我们还展开了各种形式品鉴、交流与学习

这一座座的茶山里

一次次的相逢中

留下了我们或开心或难忘的回忆

那些年我们一起去过的茶山，

你还记得吗?

图片

第一届 2010年

来到景迈山体验万亩千年古茶园，参加古老的布朗族祭茶祖仪式，走茶马古道，游玩菜阳河国家森林公园，参观中华普洱茶博览园。

第二届 2011年参加第十一届普洱茶节，考察西盟边境古茶树，参加木鼓节、拉木鼓仪式、祭拜龙摩仪式，参观孟连蚌白克珠尼克庄园。

第三届 2012年

来到墨江游双胞城，饮双胞水、走北回归线、观碧溪古镇、品迷帝古茶。到普洱走梅子湖栈道，再访景迈山，对话景迈古茶，亲临翁基村寨，直观百年柏树、探访南糯古茶山。

第四届 2013年

参观则道天窖，寻根千家寨、恭拜茶树王。听景谷李记古庄的百年故事，惊叹苦竹山的生态环境和茶马司对普洱茶仓储的执着。看神奇“塔包树、树包塔”奇观，感受普洱兰花谷的清香。

第五届 2014年

来到澜沧县，拜谒邦崴最古老的过渡型古茶树。走访普洱名山勐库冰岛老寨，参观澜沧江茶业啤酒白酒生产线，来到凤庆滇红集团，参观红茶生产线，感受气势磅礴的中国红茶第一村安石，探访漭水黄家寨栽培古茶树群，参观昌宁红集团，体验滇红的独特魅力。

第六届 2015年

细品美丽版纳，沉浸柔情傣乡，行易武落水洞、麻黑、古镇， 探贺开古茶园、参观臻味号茶厂，品真味古茶，望“浩浩雨林蕴育万种香茗汇此园”的茶马古道景区。再访南糯山，参观西双版纳植物园。

第七届 2016年

行走那柯里，闲坐风雨桥，在西盟体验佤族长街宴，逡巡在神秘的勐梭龙潭。再度来到景迈山翁基寨，摸百年柏树，访傣族长寿村糯干水寨，直观蜂神树，游柏联庄园。

第八届 2017年

来到茶马古道重镇宁洱会连，探秘古老的困鹿山贡茶园，边境江城寻找森林中的三国庄园，游整董小镇、兰花谷、普洱茶博览苑。

第九届 2018年

来到风格突出的勐库茶区，到坝糯了解藤条茶的故事，上冰岛感受普洱茶极致的甜柔，徒步大雪山，用脚步丈量古茶园的悠远神秘，拜谒神农祠。

第十届 2019年

从西双版纳的首府景洪出发，在基诺山感受独特的民族风情，走进中国普洱茶第一县勐海，上布朗，访名寨，学习普洱茶制作技艺，参观游览勐景来边境景区，感受勐巴拉的恬静与惬意。

来源：普洱杂志

如涉及版权问题请联系删除

茶界的全产业链，更多关注的是个体厂商关于时间的迂回生产与上下游空间布局，而对众多茶商因扎推发展带来的产业聚集——中国茶的经济地理布局的关注远远不够。本文将以大困鹿山的经济地理价值之打造，来阐述地理聚集型产业链的逻辑路径。

大产业链=众多厂商地理聚集型产业链+单一厂商全产业链(迂回生产时间链+上下游空间布局)。也就是，众多厂商在地理空间的理性选择，带来了地理聚集型产业链;单一厂商的时空布局理性选择，带来了全产业链。

一、茶界大产业链的真相

为时半年，白马非马终于将茶产业链理清楚了。

从决定梳理“大名山”的产业逻辑开始，我就想理清茶行业的大产业链究竟是什么，真的只是业界通常说的全产业链吗?

在为“大困鹿山”茶区赋魂的时候，我提出了产业聚集效应与大困鹿山的经济地理价值。从茶产业的地理空间聚集出发，思考大产业链：从产茶山区的聚集效应——大名山，延伸到茶产业在节点城市的聚集——茶叶之都。于是我得出了，关于茶产业的地理空间布局模型：中国茶聚集型产业链——从“大名山”到“茶叶之都”，以解释茶叶厂商扎堆发展的现象。

中国茶产业发展，其实是对时间与空间的经营，大产业链是建立在时间与空间的布局上的。聚集型产业链，解释了众多厂商的地理空间扎堆布局行为。

我接下来思考，单个厂商作为经济人关于时空布局的理性选择行为。我用经济学的经典理论——迂回生产，来解释茶界资本化生产的路径。迂回生产是厂商经营茶叶关于时间预期收益的投资，其构成了单个厂商在茶产业上的时间布局。这一时间布局，由原料、初制、精制、仓储、渠道、文化六大迂回生产价值构成，其最终落实到茶企茶商关于产业链上下游的空间布局，也就是“迂回生产时间链+上下游空间布局”等于全产业链。

全产业链与地理聚集型产业链的最大区别是，前者是单个厂商的时空观，后者是众多厂商在地理空间的理性选择——集体扎推。全产业链注重厂商在细分领域的比较优势，而地理聚集产业链注重因聚集带来的规模收益递增效益。比较优势+规模收益递增，就是厂商决胜大产业链的核武器!

二、大名山茶区的出现是产业聚集的结果

普洱茶的发展，已经由比较优势竞争阶段，进入了规模优势竞争阶段，这就是大冰岛、大班章等大茶区热出现的时代背景。

比较优势玩的是细分领域局部优势，规模优势是靠大产业链聚集带来的整体领先优势。因此，大名山茶区的出现是产业聚集的结果。如果没有普洱茶的制造环节集中于勐海，勐海也就不会产生大茶企扎堆现象。大企业是产业效率的产物，其往往诞生于产业聚集之地。勐海这个普洱茶制造之都，因产业聚集而显得产业效率极高，从而成为大茶企诞生的温床。全省有名气的茶企，必到勐海建厂，就是想享受产业聚集带来的规模效应。

解读大名山茶区现象与趋势，要从产业效率、产业聚集与经济地理的角度来解读。如同中国的经济地理布局，已经进入了区域大城市与城市群驱动阶段。云南的茶山经济地理布局，是由大名山驱动。

目前已经形成的核心驱动引擎有大班章茶区与大冰岛茶区，其对全省茶产业的拉动作用明显。正在形成的区域驱动引擎有大曼松、大景迈、大邦东、大困鹿山等大茶区，其对一乡一县，甚至几县的茶产业拉动作用明显。

请上帝喝茶工作室今年介入冰岛、曼松、困鹿山，是想从茶山经济地理的层面，探索面向未来的开发模式。并不是瞎炒作古茶山!

用中国模式解读云茶产业：如同产权改革与区域竞争推动中国经济的发展，大名山茶区之间的竞争，也会推动云南茶产业狂飙突进。

大班章茶区凭什么，看我们大冰岛雄起。我们困鹿山底子这么好，却落后易武那么多，不应该!于是，大困鹿山茶区的整体打造提上日程……

三、困鹿山的经济地理价值

1、大困鹿山茶区开发的核心密码：普洱茶中茶，困鹿山外山

普洱茶中茶，困鹿山外山。这是理解大困鹿山茶区开发的核心密码。

普洱茶中茶，是说普洱茶具有价值不断向上拉升的特性，故成为近二十年来风头最劲的中国顶级名茶。名茶具有资源、资本与产业聚集效应，能形成消费升级、价值投资与产业升级的高地。这是名茶战略带来的最大红利。先向名茶中心区虹吸，再以溢出效应的形式向周边扩散，让更多的地区与从业者享受名茶带来的超级红利。

许多人不了解中国名茶战略驱动地方茶产业发展，孵化强势企业品牌的底层逻辑，片面批判中国有名茶无名牌。没有普洱茶的崛起，哪有大益的今天。离开铁观音的快速发展，天福八马也不会成为强势的终端渠道品牌。小罐茶不掐六大茶类名企与非遗传人的尖，也不会快速高效整合供应链，创造商业包装与推广的奇迹……

大困鹿山茶区的打造，就是要吃透“普洱茶中茶”之顶级名茶打造的核心逻辑，先用虹吸往核心区往高处打，以产生核聚变，再向周边大茶区扩散，从而形成核心区、主体区与外围三大综合梯级开发体系，核心价值由核心到主体到外围波浪式溢出。

普洱是茶中之茶，困鹿山是顶级普洱茶!

困鹿山外山，是说困鹿山地处无量山南段中心位置。我们翻开地图可以发现，无量山为云岭的一部分，其从北向南奔行几百公里，头在南涧，胸在景东，腰在景谷、镇沅，宁洱是腿，易武是脚。困鹿山地处无量山的大腿处，位于宁洱、景谷与镇沅三个普洱市产茶县的交界处，也就是说困鹿山一地可影响整个无量山南段，可影响三个产茶县。

以困鹿山为核心，周边的知名茶山有，宁洱的板山，景谷的黄草坝与南板，镇沅的茶山箐与老海塘，也就是困鹿山的崛起，成为顶级名山，可至少提振周边五六座二三线名山，并成为宁洱、景谷、镇沅三县茶产业发展的核心引擎。故谓“困鹿山外山。

2、三山战略与普洱市26座古茶山开发

近十多年来普洱市一直在宣传26座古茶山，虽有效果，但与版纳的古六山、新六山比，差距不是一点点。当然，产业经常是非均衡发展的，普洱名山落后于版纳名山，更多是时势造成的，也是可以理解的。但也跟26座茶山缺乏强有力的核心驱动引擎有关。

近年来，普洱市意识到这个问题，开始每个县主推一座山，并打造茶山诚信联盟，澜沧县率先推出景迈山诚信联盟，紧接着普洱县推普洱山，镇沅县推千家寨……

由一县多山，到一县围绕一山进行集中打造，无疑是种进步。但我以为还不够，普洱市的茶山开发，需要微观的26山，中观的一县一山，还需要宏观的大名山茶区战略。现在，微观中观都初步可观，但宏观战略缺乏。我以为，三山战略，就是普洱市茶山开发的大名山茶区战略、宏观战略。普洱市大名山茶区开发是，前看景迈山，中看困鹿山，后看老乌山，以困鹿山为中心，群山朝宗，打造景迈山与老乌山两个大三角。

困鹿山位于普洱市的中南部，处于中老高铁两座重要节点城市思茅与宁洱县城周边，打造困鹿山，可谓中心开花，在形成无量山南段诸山朝宗的同时，可与北边的老乌山，西南的景迈山相呼应，从而形成全市茶产业一盘棋。两个大三角，是普洱市西南边三县的“绿三角”，以景迈山为中心进行整体打造，提振澜沧、孟连与西盟三县茶产业;普洱市的中北部，可以老乌山为核心，打造景景镇大茶区，即景东景谷镇沅三县西部携手开发，并与邻近的临沧市昔归、冰岛联动，形成冰岛、昔归、老乌山之铁三角开发格局。

为什么冰岛、昔归、老乌山可联动开发?是由于一条即将通车的玉临高速公路连接三地。普洱江湖，群雄逐鹿，为什么困鹿山为天下中?是因为随着中老高铁的建成，滇西南将形成版纳的景洪、勐腊、勐海、磨憨为开放前沿，思茅、宁洱为腹地与战略纵深的普洱版纳一体化开发格局。宁洱以前是茶马古道的枢纽地，也是滇西南的交通中心，据说中老铁路在宁洱设货运站，普洱市也将普洱茶仓储中心规划在宁洱。大交通大物流带来大产业聚集，宁洱县城旁边的困鹿山趁势而起。困鹿山堪称离高铁站最近的古茶山之一。

这就是困鹿山的经济地理价值!

文/白马非马 请上帝喝茶工作室出品

凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。

普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。

初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。

由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。

准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；

二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。

渥堆是决定普洱茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程。

从形成机理上来说，红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的。

红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鲜叶经过杀青干燥后，茶叶的内源酶活性已被钝化。

普洱熟茶形成的实质是以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基础，外源水体微生物群，发酵场地微生物群晒青毛料自带微生物群在一定的湿度温度条件下在茶叶上生长更替，以微生物活动为中心的普洱茶渥堆；

在渥堆过程中滋养以酵母，黑曲霉，根酶，灰绿曲霉乳酸菌等主要微生物生长并分泌产生的胞外酶进行酶促催化反应，同时，微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分共同产生的湿热作用，促进茶叶内含物质的化学变化。

在渥堆中。通过微生物、热、微生物自身的物质代谢和酶等共同作用，促进茶叶内含物质发生极为复杂的变化(氧化、降解、分解、转化、聚合、缩合)塑造普洱茶特有品质风味。

普洱茶的渥堆属于食品加工的固态发酵工艺。广义上:讲说固态发酵是指类使用不各性固体甚质来培养微生物的过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵。也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。

多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的生物反应过程。

狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。

CB/T2111-2008《地理标志产品普洱茶》中对后发酵(包括熟普的渥堆)的定义:云南大叶种晒青茶在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

从目前研究结果看，渥堆普洱茶品质形成的本质可表述为：以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的酶、热及治热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形且分普洱熟茶特有的品质风格。

 

普洱熟茶品质的形成主要有三个方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是湿热作用。

无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。

虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。

后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。

这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者完成的。

普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。

很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是其它茶类很难看到的。

应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现的是一种“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。