信阳农林学院茶学院院长郭桂义教授团队2020年春季结合信阳毛尖茶生产加工实际情况，对信阳毛尖的生产情况和消费需求进行了调研，现将调研报告发表，供大家参考。
摘要：为了了解不同人群对信阳毛尖茶的消费需求，通过对终端消费者、茶叶中间商、茶叶生产者三种不同的人群进行了网上市场调研，从三种不同的角度，对信阳毛尖的嫩度、条型、加工方式、香气、汤色、滋味等进行调查分析，共收集551人的调查问卷（终端消费者395人、茶叶中间商79人、茶叶生产者77人）。根据不同地区、不同职业、不同收入人群的消费者，进行信阳毛尖喜好的对比，结果显示：消费者更为喜爱紧条形、汤色则较喜欢清澈、滋味偏向于鲜爽、香气清香型略高于高火功，纯手工加工茶叶仍然是消费者更喜欢的方式，一芽一叶最受消费者喜爱。同时，也简要分析了茶叶中间商的喜好和茶叶生产者的生产情况。
关键词：信阳毛尖茶；市场调研；茶叶；消费者。
信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，素来以“细、圆、紧、直、多白毫，香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外，早在1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1982、1986、1990年连续三次被全国供销合作总社（商业部）评为全国名茶，1985年荣获国家质量奖银质奖，1990年荣获国家质量奖金质奖，1999年在昆明世界园艺博览会上荣获金奖。2007年在日本静冈举行的世界绿茶大会上，4家企业的信阳毛尖茶荣获最高金奖[1]，2017年被中国国际茶叶博览会组委会授予“中国十大茶叶区域公用品牌”。由浙江大学CARD中国农业品牌研究中心、中茶所《中国茶叶》杂志等联合开展的“2020中国茶叶区域公用品牌价值评估”课题评估结果，信阳毛尖以68.86亿元品牌价值排名第三。历史上信阳毛尖主要产于现在的信阳市浉河区（原信阳市、原信阳县部分）、平桥区（原信阳县部分）和罗山县，1994年扩大到信阳市全市[1]。目前信阳毛尖茶加工大体有三种：传统手工炒制、半手工半机械制加工和机械化加工[1-2]。近年来，信阳毛尖茶外形有紧条型和松条型两种，香气有高火功（香气较高，滋味一般不太鲜爽）和清香型（部分可能带青气），汤色有较混和清澈，滋味有鲜爽（稍淡）和浓（生产季节和工艺不同），鲜叶嫩度有纯芽和一芽一叶等。为了了解不同人群对信阳毛尖茶的喜好与需求，为信阳毛尖茶的生产与销售提供参考，设计问卷在网络上进行了调研。
一、调查方法
于2020年春季的4月26日～2020年5月2日，自行设计问卷在网络上进行市场调研[3]，主要为朋友圈转发、QQ转发、好友群等社交媒体进行问卷调查，本次问卷采用关联的型式，根据他们选择不同的身份，问卷弹出来不同的问题，终端消费者问卷内容主要包括他们的基本信息（性别、年龄、职业、收入等），以及对信阳毛尖的喜好状况（汤色、香气、嫩度、加工方式、滋味、外型、购买目的等）和消费频率、包装方式的喜好。茶叶中间商调查问卷主要以中间商的身份来调查对信阳毛尖的喜好状况（也包括汤色、香气、嫩度、加工方式、滋味、外型）与消费者进行对比，确定两者是否有很大的差异。生产者问卷主要涉及生产厂家的生产偏好，是否与市场需求接轨，厂家-中间商-消费者一个完整的供应链，从三个不同的角度去了解信阳毛尖的消费需求。
二、调查对象基本情况
调查对象的基本情况及分布受访者共计551人（表1）。终端消费者395人，省内230人(58.23%)，主要城市有信阳135人(34.18%)、郑州42人(10.63%)、商丘14人(3.50%)、其他39人(9.87%)；省外165人(41.77%)，主要省份有安徽45人(11.39%)、江苏14人(3.54%)、新疆13人(3.29%)、山东8人(2%)、其他省份85人(21.52%)。男性227人（57.47%）、女性168人（42.53%）。
茶叶中间商79人，省内51人(64.56%)，主要城市有郑州25人(31.65%)、信阳14人(17.72%)、洛阳4人(5.06%)、其他城市8人(10.13%)；省外28人(35.44%)，其中广东4人(5.06%)、新疆4人(5.06%)、江苏4人(5.06%)，四川2人(2.53%)、其他省份14人(17.72%)。
茶叶生产者77人，信阳本地企业70家(90.91%)，外地企业7家(9.09%)，为了保证信阳毛尖的纯正性及数据的准确性，删除外地企业问卷，只保留本地企业问卷。
1.终端消费者样本人口统计特征
对终端消费者人口统计特征进行了调查[4]，不包含茶叶中间商和生产者，调查的基本特征如表（2）所示。消费者样本的年龄集中于18～45岁，职业以学生、教师、公司职员、公务员为主，也包含一定的高层管理者和自由职业者，其中92.40%受到过高等教育，由于调查问卷在网上发布，不同的收入阶层都有涉及，以0～8000元（月收入）为主，符合当代社会中普通群众的收入情况，对于了解大众人群对信阳毛尖的认识有一定的帮助。
2.消费者对于茶叶的认知及消费行为
调查表明（如表3），茶叶作为中国最常见的饮品之一，茶叶市场拥有非常大的需求，几乎不喝与从不喝茶的人数仅仅占6.59%，有饮茶习惯的占93.41%，其中75.70%他们的家人有喝茶的习惯，对于茶叶本身的了解，87.34%的人群很了解或有点了解，不了解茶叶的仅占4.56%。相较于便携式（36.71%）包装，消费者平时更倾向于简约式（58.23%）的茶叶包装。
消费者购买茶叶的主要目的是自己消费（表4），用来送礼的只占了14.94%。自己消费，对茶叶内质和价格最为看重，分别占36.09%和18.82%，对茶叶包装重视程度较轻，仅占7.37%。而送礼时则更注重茶叶内质与茶叶包装，分别占24.10%和20.42%。加工方式的注重程度最少，仅仅为9.83%。
3.不同地区消费者对信阳毛尖的喜好
为了了解不同地区消费者（表1）对信阳毛尖的喜好，将消费者（395人）分为河南省省内230人(58.23%)、省外165人(41.77%)两个大区域，在河南省内挑选了信阳毛尖茶产地信阳和信阳毛尖茶主要销区郑州市2个地区做主要分析，省外挑选了安徽省作为比较。
结果如表（6）所示，信阳毛尖条型，消费者对于紧条形的喜爱，省内（79.57%）略高于省外（76.36%），但安徽地区（82.22%）略高于信阳（80.78%）与郑州（78.57%）；滋味，消费者更偏爱于鲜爽（73.42%），以郑州（76.19%）最为突出；加工方式以纯手工加工最受欢迎，以信阳本地（62.22%）最受欢迎，整体而言，半手工半机械也较多人喜欢占（38.23%）；嫩度方面，整体一芽一叶（62.03%）最受欢迎，以郑州（69.05%）最高；香气以清香型（53.42%）略高于高火功（46.58%），但信阳本地消费者对高火功茶的喜爱（53.33%）略高于清香型（46.67%），郑州方面喜爱清香型（61.90%）明显高于高火功（38.10%）；汤色方面，大部分喜爱汤色清澈的（71.39%），明显高于喜爱汤色稍混的（28.61%），省内喜爱汤色清澈的（73.04%）高于省外（69.09%），以信阳（77.04%）最高。
4.茶叶中间商与终端消费者对信阳毛尖的喜好比较
茶叶中间商（表8），他们对于信阳毛尖的喜好，其中73.42%的人对于紧条型信阳毛尖更为偏爱，69.62%的人认为信阳毛尖一芽一叶的嫩度为最好。加工方式中喜欢全机械加工的仅有5.06%，人们普遍喜欢纯手工和半人工半机械加工。对于信阳毛尖的滋味，喜欢鲜爽占75.95%，明显高于喜欢浓的；香气方面，则较为均衡，喜欢高火功的占50.63%，清香型的占49.37%；汤色方面，喜欢汤色清澈（62.03%）的高于汤色稍混（37.97%）的。
终端消费者对于信阳毛尖的喜好如（表8）所示，78.23%的人喜欢紧条型的信阳毛尖，62.78%的人喜欢一芽一叶的信阳毛尖，但加工方式而言，55.70%则更偏向于纯手工加工，与中间商的喜好不同，关于滋味，73.92%的人喜欢鲜爽；香气，喜欢高火功（45.32%）略微低于清香型（54.68%），喜欢汤色清澈的（71.65%）远高于汤色稍混（28.35%）。
整体对比而言，茶叶中间商喜欢的加工方式与消费者有着明显的不同，消费者相较于其他更喜欢纯手工加工（55.70%），中间商则更喜欢半手工半机械的加工方式（56.96%）；香气喜好略微不同，中间商喜好高火功的占50.63%，消费者则占45.32%；其他喜好程度上大体相似。
5.信阳毛尖生产者的生产倾向
茶叶生产者所在的茶企生产信阳毛尖时的情况如表9所示，其中松条型与紧条型的倾向一致，均为50%，生产中以一芽一叶为主（65.71%），94.29%的企业选择用全机械或半人工半机械的加工方式进行茶叶加工，生产过程中更倾向于鲜爽滋味（61.43%），香气中的高火功（55.71%）稍高于清香型（44.29%），汤色清澈（85.71%）的远远高于汤色稍混（14.29%）的。
三、讨论与建议
对茶叶中间商、终端消费者、茶叶生产者三种人群调查的结果表明，茶叶在国内有着非常大的需求空间，信阳毛尖作为中国名茶之一，也有着极大的市场。值得注意的是，消费者在购买信阳毛尖茶时，不太信任商场﹑超市和茶叶市场，45.82%的人更愿意驱车自己去产地购买茶叶，茶叶市场中间商需要进一步加强营销，增强诚信意识。58.23%的消费者倾向于简约式的茶叶包装，所以企业应该避免过度包装。
根据调查结果分析，不同职业、地区、收入的人群都对信阳毛尖中的紧条形更为喜爱，汤色则较喜欢清澈的，但在茶叶生产过程中，二者很难兼得，过于追求外形紧细，揉捻重，汤色容易浑浊，希望生产者和消费者都不要片面追求外形紧细，保证汤色清澈。滋味大部分喜欢鲜爽。香气，消费者喜欢高火功（45.32%）略微低于清香型（54.68%），希望生产者把握火功要适当，不要高火，也不能太低而有青气。
纯手工加工茶叶仍然是消费者更喜欢的方式，中高端消费者对于纯芽头和纯手工加工及高火功的喜好程度较高，但整体来看半手工半机械也具有很大的市场，全机械加工是最不受消费者喜爱的加工方式，因此，生产者可以考虑保留一定的手工炒制信阳毛尖，满足部分消费者需求。所有消费者对于一芽一叶的倾向度最高，喜爱一芽二叶的消费者整体不足10%，茶叶生产者应在采摘茶叶时注意此问题。
茶叶中间商与消费者对信阳毛尖的喜好整体相似，但在加工方式喜好上存在较大差异（表9），消费者更喜欢纯手工加工（55.70%），这应该仅仅是一种心理需求，中间商则更喜欢半手工半机械的加工方式（56.96%），更接近生产实际。但茶企在生产中的倾向与市场需求有所不同，主要在于信阳毛尖条型的问题，78.23%的消费者和73.42%的中间商更倾向于紧条型的信阳毛尖，而茶企在生产中对于信阳毛尖两种条型的生产较为平衡，均为50.00%。茶企在生产中应注意此问题，并引导消费者与中间商，普及信阳毛尖生产知识，对于追求外形方面要适当，应综合信阳毛尖其他品质。
本次调查，由于时间略有仓促，调查人数不足，其次在设计问卷的时候，考虑有所不周，部分问题选项设计不太合理，如在信阳毛尖的喜好选项中应添加“更倾向哪类”、“两者皆可”或者“无所谓”等。对于茶叶生产者所在地应更明确，此问卷茶叶生产者选用填空题，导致搜集的茶叶生产者所在地不明确，无法进行信阳各县区生产信阳毛尖时的倾向对比。这些都有必要进一步调研。
参考文献：
文/郭桂义 徐亚朋 王杉 杨转
来源：信阳市茶文化协会，贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
今年开采仪式上，信阳毛尖提出要正本清源、回归品质，倡导一芽一叶、一芽两叶。客观上，这与如今在市场上受宠的“小浑淡”有所不同。
发出与现有市场不同的倡导，信阳毛尖有何深意?
信阳毛尖倡导一芽一叶
经过一场春雨洗礼，茶叶生长更加迅速。作为毛尖知名产区，河南信阳的茶山上，茶农们纷纷忙碌起来，期待着今年能有好收入。
今年的信阳毛尖，似乎有着不一样的使命。前不久举办的开采仪式上，信阳市茶产业协会会长刘文新发出倡议，信阳毛尖正本清源、回归品质，倡导“一芽一叶，一芽两叶”生产。
长期以来，很多消费者对信阳毛尖的衡量标准是“小浑淡”，也就是细小、汤浑、味淡。
要实现这样的效果，在采摘工艺上往往会追求单芽。
那么如今倡导“一芽一叶、一芽两叶”，是否意味着信阳毛尖要与“小浑淡”划清界限?
信阳毛尖品牌“手把茶”创始人杨学强认为，“小浑淡”长期占据市场主导，确实让很多消费者陷入误区，将其作为衡量信阳毛尖品质的标准。但倡议正本清源、“一芽一叶、一芽两叶”，更重要的是让大家看到信阳毛尖并不是只有“小浑淡”，还有很多其它好茶，单纯解读为否定“小浑淡”有些狭隘。
“小浑淡”PK“大浓香”
在信阳毛尖市场上，“小浑淡”已经占据市场主导地位十多年，但它却一直饱受争议，最大竞争对手就是“大浓香”。
与“小浑淡”追求单芽不同，“大浓香”追求味道浓厚，往往更倾向于一芽一叶或一芽两叶。
在商城高山茶产业协会会长、信阳市茶产业协会副会长周正祥看来，信阳毛尖是绿茶的代表，不同产区自然环境不一样，也会具有不一样的特点。
“小浑淡”是信阳毛尖适应市场的产物，能够盛行有特殊的社会背景。
周正祥接受顶端新闻记者采访时介绍，本世纪初，信阳毛尖开始走向全国。早期一些茶商占领市场时，想和其他绿茶做出区别，所以做成了“小浑淡”的样子。
2009年，信阳毛尖国标开始实施。将最高级别的珍品定义为单芽或者一芽一叶初展。
由此，作为单芽的代表，“小浑淡”进一步受到市场追捧。
在市场需求驱动下，越来越多信阳茶企开始将主要生产精力放在“小浑淡”上，从而形成了目前一家独大的局面。
与此同时，信阳当地也有一部分茶商、茶农始终无法接受“小浑淡”，认为它不能代表信阳毛尖典型特征，不能代表信阳毛尖传统工艺，会将消费者引入歧途。
拥有“茶痴”之称的赵凡国就是出名的“反对派”人物之一。他与“小浑淡”之间的“斗争”持续多年，甚至曾召开新闻发布会，公开炮轰“小浑淡”。
赵凡国告诉顶端新闻记者，过度市场化让信阳毛尖陷入“没有毛不是毛尖”、“汤色不浑不是毛尖”、“条形不细不是毛尖”、“不是核心产区的不是好毛尖”、“快冲快泡的才是好毛尖”、“明前才是好毛尖”等误区。
多位信阳茶商告诉顶端新闻记者，“小浑淡”确实对消费者有一定误导，但不能否认的是，其帮助信阳毛尖走向了全国市场。如果没有市场作为基础，讨论茶叶好坏没有意义。
什么样的茶叶才是信阳毛尖的正源?
正本清源，回归品质。什么样的茶才应该是信阳毛尖的“源”呢?
“最传统的信阳毛尖，包括巴拿马万国博览会获奖的，都是一芽一叶，不是单芽。”周正祥告诉顶端新闻记者，自己拿去参加比赛获奖的茶叶，都是一芽一叶。
从品茶的角度来说，评价茶叶的好坏，包括外形、香气、滋味、叶底、汤色等多项指标。信阳毛尖的理想茶“源”，在这些方面都不能有太明显短板。
通过对信阳当地多位茶商、茶农的采访，顶端新闻记者了解到，早期毛尖采摘大都是一芽一叶或一芽两叶。“小浑淡”盛行后，市场导向让单芽成为主流。
作为“后起之秀”的“小浑淡”天然具有明显缺点，不会被大部分茶商茶农认为是信阳毛尖正源。事实上，茶商和茶农以及专家们普遍认为，汤浑在所有茶叶评比中当应该是“减分项”，与信阳毛尖的典型特征相悖。
从事茶产业教学、技术推广40多年，信阳农林学院茶学院院长郭桂义教授就曾发表论文指出，在历史上任何时期，信阳毛尖的汤色特征都是嫩绿明亮的。相较于其它绿茶，信阳毛尖外形是比较紧秀细圆。但在一定时期里，过度追求细小导致信阳毛尖出现汤浑的现象。
在2009年推行的国标中，“嫩绿”、“透明”被认为是信阳毛尖茶汤应有的色泽，显然也与“浑”不搭边。
单芽和一芽一叶的争论依旧存在
郭桂义向顶端新闻记者介绍，“单芽，特别是早期的单芽氨基酸含量相对较高，滋味鲜爽，价格相对较高;一芽一叶中茶多酚含量相对高一些，滋味较浓，部分消费者喜好，产量会多一些，价格也相对较低，可以让更多的消费者喝得起信阳毛尖，有利于信阳毛尖长期发展。”
郭桂义说，就像白酒分为酱香型、清香型一样，有的消费者喜欢滋味鲜爽的，有的消费者就喜欢滋味较浓的，每种毛尖都有自己特征、受众群体，不能也不应该一概而论。
“今年受气候影响，信阳毛尖产量明显低于往年。”信阳十佳茗茶负责人刘荣荣告诉顶端新闻记者，产量不足也是信阳毛尖今年倡导一芽一叶的现实因素。
说到底，对于大部分茶农和茶商来说，信阳毛尖是谋生的工具，市场的喜好决定了他们努力的方向。
刘荣荣介绍，按照今年毛尖产量，采摘成本大幅上升，一斤单芽的成本上涨到300多元，而4斤单芽才能生产出消费者口中的“小浑淡”。“光成本都1000多元了，卖出去的价格肯定更高。”
倡导“一芽一叶”，可以将毛尖产量提升三四成以上，保障基本市场供应，也能保障茶农基本收入。
不过，在信阳茶界也有一种声音认为，单芽和一芽一叶孰好孰坏，价格最能说明问题。
单芽价格明显高于一芽一叶，说明其更适应市场需求，倡议“一芽一叶、一芽两叶”潜在风险是高端产品品质下降。虽说可以让更多人喝上信阳毛尖，但利润空间下降，对茶农不见得是好事。
茶产业、茶文化、茶科技，应鼓励多条腿走路
和当年盛行“小浑淡”一样，倡导“一芽一叶、一芽两叶”可以视为信阳毛尖在不同历史时期作出的不同探索。
“当年信息不对称，很多人对茶叶并不了解。如今全国各地好茶层出不穷，大家很快会明白，什么才是好茶。”周正祥直言不讳地指出，“小浑淡”最大的优势就是外形好看，一芽一叶应该是更符合大众品茶口味的。
不过，就目前市场行情来说，以“小浑淡”为代表的单芽依旧占据主导地位。
“我们今年按照倡议，大部分采的是一芽一叶，这是有一定风险的。”短期之内，消费者对信阳毛尖的衡量标准，并没有因为倡导发生改变。
刘荣荣直言，今年采购的茶叶当中，有90%依旧是单芽，没办法，这就是现实市场。
“一芽一叶是政府、专家和企业共同研究后，倡导的毛尖价值导向。”2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，信阳毛尖茶制茶技艺作为重要组成部分位列其中。新形势下，正本清源、回归品质，更加注重传统制作技艺，是信阳毛尖长远发展的必然选择。
“应该多条腿走路，茶文化、茶产业、茶科技共同发展。”杨学强认为，一定程度上，倡导“一芽一叶、一芽两叶”就是要改变单纯以“喝茶”为导向的市场格局，而是要更加全面地挖掘、利用信阳毛尖背后的内涵。
倡导一芽一叶，有茶商茶农呼吁修改现行国标
为规范市场，2009年信阳毛尖国标正式实施，其中将鲜叶品质划分为珍品、特级、一级、二级、三级、四级等六个级别。其中珍品的芽叶组合指标为85%以上为单芽，其余为一芽一叶初展。
国标的规定，无形中将最高级别的信阳毛尖与单芽绑定在一起，加固了人们追求单芽的思维。
如今，信阳毛尖想要正本清源、回归品质，倡导“一芽一叶、一芽两叶”。很多业内人士觉得，应该对对国标进行适当调整。
持有这种声音的茶商和茶农认为，任何规则都有时代局限性，现有国标对珍品指标的定义过于单一，不符合信阳毛尖多元化发展的需要。
“尤其是对一部分坚守传统的茶区，现有国标实际上是不友好的。”在一些茶商和茶农看来，现有国标更符合工业化生产需求，就像量产网红美女一样，虽说看上去很不错，但千篇一律，没有体现出信阳毛尖的多姿多彩。
一位知情人士告诉顶端新闻记者，现行信阳毛尖国标是很多企业、单位共同探讨的结果，既注重适应市场，又要尽可能兼顾传统。
“卖散茶的很少有人去参考这个标准，卖包装茶的茶叶企业一般都会符合这个标准。”该知情人士解释，所谓信阳毛尖国标，只是为大规模企业化生产提供参考标准，并非强制要求所有茶农、茶商、茶企必须遵守。
对于一些呼吁更改国标的声音，该知情人士认为，目前来看更改难度较大。“国标修改需要严谨、复杂的流程，难度较高。而且将现行国标中的珍品级别取消，企业生产芽时就没有国家标准可以参考了。”
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形成茶味的内因
茶叶的成熟程度，芽是最嫩的，一芽一叶为其次，一芽二叶及三叶相对就要老一些。
普通红绿茶要求采摘一芽二叶或一芽三叶和同等嫩度的对夹叶，嫩度较低，等级也相对较低一些。
乌龙茶则较为例外，其要求独特的香气和滋味，一般采摘乌龙茶的鲜叶原料要求有一定的成熟度，不要太嫩，也不要过于粗老。一般采摘形成驻芽的嫩梢3、4叶位。
不同的茶叶等级，对鲜叶的要求不同。高级名优茶的采摘对原料要求较高，一般采摘单芽、一芽一叶初展及一芽二叶初展的芽叶。
有人认为，春茶应该属最嫩的单芽茶为最好；有的则认为一芽一叶等级的茶最好。到底哪个好？？？
我们从茶叶内含物质方面分析茶叶品质与鲜叶等级的关系。
1、茶多酚
茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。在茶汤滋味中主要表现为苦涩味。不同等级的茶叶含量高低排序为：一芽一叶>单芽>一芽二叶>一芽三叶。
2、氨基酸
氨基酸是茶叶中的主要化学成分之一。在茶叶加工过程中，参与茶叶香气的形成。在茶汤滋味中表现为鲜爽。不同等级的茶叶含量高低排序为：单芽>一芽一叶>一芽二叶>一芽三叶。
3、咖啡碱
在茶叶生物碱中，减量最多的就是咖啡碱。适度使用咖啡碱有驱除疲劳、兴奋神经的作用。咖啡碱是茶汤“苦”的主要呈味物质。不同等级的茶叶含量高低排序为：单芽>一芽一叶>一芽二叶>一芽三叶。
4、多糖类
茶叶中的多糖包含淀粉、果胶物质等。其中的水溶性果胶物质，与茶汤粘稠度、厚度有关。不同等级的茶叶含量高低排序为：单芽
（以上数据结果参考书目 茶叶生物化学）
由以上数据结果可知，茶多酚和多糖类物质，一芽一叶等级茶叶含量高于单芽；咖啡碱和氨基酸等物质，单芽等级茶叶含量高于一芽一叶等级。
茶汤滋味物质不是单独作用的。
比如，茶汤中的咖啡碱和大量的茶多酚可以反应形成络合物，其味感不同于生物碱，也不同于儿茶素，而是相对增强了茶汤醇度和鲜爽度，减轻了苦味和青涩味。
由此可见，咖啡碱对绿茶滋味品质的形成既有积极的作用，也有消极影响，在一定含量范围内， 咖啡碱与茶多酚、氨基酸等的络合物起着主导作用，但当超过一定限度后， 将导致苦味显露。
再如，许多研究表明以茶多酚与氨基酸的比值(即酚氨比)可以较好地反映绿茶的滋味品质。
一般情况下，只有多酚类、氨基酸二者的含量都高而比率低时，味感才浓而鲜爽，这时绿茶品质较优。
若二者含量高，比率也高，则味浓而涩；
若二者含量低，比率高，则味淡涩；
若茶多酚含量低，氨基酸含量高，酚氨比低，则味淡而鲜爽；
若茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比高，则味浓而苦涩。
所以，除了通过茶叶内含物质的分析，我们还要结合茶汤滋味。
绿茶滋味虽然因品质等级、不同花色品种而差异很大，但一般以味感浓厚、鲜爽、回味甘甜为上品。
为此，我们对比品鉴两个等级的信阳毛尖，相同的盖碗，3g茶叶，相同的坐杯时间，以下是品鉴结果：
单芽等级
单芽等级信阳毛尖干茶
单芽等级信阳毛尖冲泡
单芽等级信阳毛尖茶汤
单芽等级信阳毛尖叶底
第一道：汤滑，滋味鲜爽纯正，甘甜有收敛性，有些清香味但不涩。
第二道：公杯花香浓郁，汤滑，滋味较第一道浓而刺激，收敛性，回甘快而明显。
第三道：水温偏高了些，滋味醇厚，轻苦涩味。
第四道：汤较第三道淡了些，仍有收敛性。
第五道：汤甜，滋味较三四道淡薄。
第六道：仍有余味，汤甜，不苦不涩。
茶叶香气板栗香、青香、花香显，香气持久。
一芽一叶等级
一芽一叶等级信阳毛尖干茶
一芽一叶等级信阳毛尖冲泡及茶汤
一芽一叶等级信阳毛尖叶底
两者叶底对比（左为单芽等级叶底，右为一芽一叶等级叶底）
第一道：汤顺滑，滋味鲜爽纯正，甘甜有收敛性，略微有些清香气不涩。
第二道：汤滑，气消，滋味浓醇，回甘生津明显。
第三道：滋味纯正，后味微苦微涩，回甘，滋味纯正。
第四道：汤感顺滑，甘甜。
第五道：涩，稍苦，回甘生津。
第六道：汤滑，不苦不涩，滋味淡薄较第五道淡薄，甘甜感明显。
茶叶香气板栗香，清香、花香，香气持久。
综以上可知，单芽等级和一芽一叶等级的茶汤，均是从头甜到尾，甘甜爽利，这得益于鲜叶的产地。茶百科的这两款2019年手工信阳毛尖茶鲜叶来源于信阳黑龙潭，是信阳海拔较高的茶山，当地称“大山茶”。
摄于信阳黑龙潭茶山
不同的是，一芽一叶等级的信阳毛尖较单芽等级的更加耐泡，滋味更加醇厚。单芽等级茶叶香气更浓郁，鲜爽度更高。
单芽等级的清香气比一芽一叶等级重些，这和工艺有些关系。
在信阳毛尖制作后期的干燥阶段，单芽等级的茶初烘之后，又木炭烘焙了一遍；而一芽一叶等级的茶初烘之后，又木炭烘焙了二遍，比单芽等级多了一次木炭烘焙，所以其滋味更加甘甜，栗香更显，几乎无青气。
