金刚台 猫耳峰
金刚碧绿，属于绿茶类，是信阳毛尖的主要代表。主要产自河南信阳商城县境内大别山主峰海拔1584米的金刚台周围。
金刚台山势雄伟，群峰挺立，高耸入云，峡谷流水潺潺，瀑布布满山间，千峰万壑，云遮雾障，构成一幅峰恃云幻、峰云相依的自然奇观，更兼春天产茶期，漫山山花灿烂，香气盈野。
金刚碧绿茶以金刚台茶区所产品质最佳。茶场就在这海拔千米之上的高山上。这里云雾响泉、山花芳香、山阴高寒、清气沃壤，共同孕育金刚台肥壮柔嫩、品质超绝的茶芽，为制造独具风格的金刚碧绿名茶提供了优异品质的先决条件。
金刚台茶山
其主要特点：
1. 金刚碧绿茶采摘细嫩，工艺精湛，综合龙井、毛尖的工艺特点。既有传统名茶的风味，又有新创名茶的特色，其工艺流程的采摘环节严格控制以一芽一叶为原料，经鲜叶摊放、杀青、炒条、理条、初烘、摊凉、复烘、提香、筛分等工序制作而成。经农业部茶叶质量检测中心鉴定其名茶品质。
2. 金刚碧绿茶以其独具的品质、博采众长的加工工艺，形成了它的遗世独立、享誉四方的“八最”特色：海拔最高、纬度最北、芽期最佳、上市最晚、特征最显、营养最丰、沏数最多、饮用最爽。
3. 外形扁直挺秀，形似龙井，色翠显毫，神为毛尖，肥壮紧直；汤色嫩绿清亮，香气清雅，滋味鲜爽；叶底嫩绿肥壮显芽，符合名茶要求。
4. 品饮风味独特，具有高山云雾茶特别的香气，泡饮一道兰花香，二道嫩栗香，三道浓香，四道清香，香气清雅持久，滋味鲜爽甘醇，经泡耐饮，饮后口颊留芳，沁人心脾，有高山云雾纯天然茶特色。
信阳毛尖，亦称“豫毛峰”。信阳毛尖主要产地在信阳商城、固始、光山、罗山县一带，那里海拔在300-800米之间，浓雾环绕，并且光照适宜很适合茶叶生长。在那里人们经过多年的辛勤耕种，大大的改变了土壤，使该土地的含肥量很大，故很适合茶叶的生长。
在唐代茶叶生产发展开始进入兴盛时期，公元760—780年间，茶圣陆羽编写的世界第一部茶书《茶经》，把全国盛产茶叶的13个省42个州郡，划分为八大茶区，信阳归淮南茶区。北宋时节苏东坡谓：“淮南茶信阳第一。”
20世纪60年代以来，在信阳中部五里店、彭家湾、浉河以及西北部的高梁店、王岗、邢集等乡的丘陵岗地上陆续发展。1967年春天，农业局的科技人员指导茶种引过淮河以北的二十五里岗，建立了红旗茶场，开创了茶树北上过淮河的先例。正宗信阳毛尖的产区，除浉河区外，还含平桥区和毗邻罗山县南部灵山一带涩港、彭新、青山三个乡，这是解放初期国家统购统销茶叶时开始确认的。
唐代茶圣陆羽所着的《茶经》，把信阳列为全国八大产茶区之一；宋代大文学家苏东坡尝遍名茶而挥毫赞道：“淮南茶，信阳第一”;信阳毛尖茶清代已为全国名茶之一。
1915年，信阳毛尖荣获巴拿马万国博览会金奖，1958年评为全国十大名茶之一，1985年获中国质量奖银质奖，1990年“龙潭”毛尖茶代表信阳毛尖品牌参加国家评比，取得绿茶综合品质第一名的好成绩，荣获中国质量奖金质奖，1982年、1986年评为部级优质产品，荣获全国名茶称号，1991年在杭州国际茶文化节上，被授予“中国茶文化名茶”称号，1999年获昆明世界园艺博览会金奖。信阳毛尖不仅走俏国内，在国际上也享有盛誉，远销日本、美国、德国、马来西亚、新加坡、香港等20多个国家和地区。
历史上，信阳毛尖主产于信阳市、信阳县、光山县和罗山县（部分乡）一带。据查证，信阳毛尖独特风格的形成是在20世纪初期，清代季邑人蔡竹贤提倡开山种茶，随后出现了元贞（震雷山）、广益、裕申、宏济（车云）、博厚、森森（万寿）、龙潭、广生等八大茶社，发展茶园面积有400余亩，逐渐改进完善了毛尖的炒制工艺。新中国建立以后，国家对发展茶叶生产极为重视， 采取了一系列扶助措施。特别是改革开放以来，地方政府将信阳毛尖作为信阳特产重点扶持，投入大量资金、人力进行技术创新和新品种研发，开发出了金刚碧绿、龙山碧芽等一系列形美质优的新品种。由此，信阳毛尖的产量和质量均有很大提高，为信阳毛尖畅销海内外奠定坚实基础。
信阳毛尖产地来源的域区界定如下：北到淮河；南到大别山北坡的潭家河、李家寨、苏河、卡房、箭厂河、田铺、周河、长竹园、伏山、苏仙石、陈琳子等乡镇沿线；西到桐柏山与大别山连接处的王岗、高梁店、吴家店、游河、董家河、浉河港等乡镇沿线；东到固始县泉河流域的陈集、泉河铺、张广庙、黎集等乡镇。具体包括：浉河区、平桥区、罗山县、光山县、新县、商城县、固始县、潢川县管辖的128个产茶乡镇。北纬31°23′—32°24′，东经113°45′—115°55′。
信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻，劣质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗，不耐冲泡、没有茶香味。一般顾客上门，都会先询问其想要购买什么价位的茶，送人还是自己喝，然后拿出两三种价位相近的茶供客人品尝挑选。“开汤”是购茶必不可少的程序，所谓“开汤”,即指现场品茶。提醒茶客要仔细观察茶汤和闻香气。品味道，优质信阳毛尖头道苦二道甜，并且耐泡，一般能泡3——5道，而劣质的毛尖最多泡2次。
使用纯净水和玻璃器皿，依据个人口味酌量投放毛尖。品饮时先用水冲洗茶具，然后再投放毛尖；洗茶用85℃的水冲泡摇晃茶杯并随即倒掉清洗水，再加水冲泡。过半分钟后再品饮，茶汤饮至1/3添水续饮。继续添水续饮至茶汤变淡。一般可品饮3至5次。
比较贵的绿茶，不苦不涩，便宜些的茶，会带有少许苦味。
春茶鲜爽甘甜，夏茶则有明显的苦涩感。
我们想要知道一杯茶里什么是甜的，什么是苦的，就要先知道一片茶叶里到底有什么，如下图：
其中茶多酚、咖啡碱、茶氨酸，是影响茶叶味道的主要成分：
1. 茶多酚：
重量占干茶约20%~35%，是茶汤苦味和涩味的重要因素；同时也是茶汤浓度的构成。茶多酚含量：春茶
2. 咖啡碱：
重量占干茶约2%~5%，带着苦味。茶叶中含量最高的一种生物碱，此外茶叶中还有少量可可碱和茶叶碱。咖啡碱含量：春茶老叶。
3. 茶氨酸：
重量占干茶约1%~4%，具有焦糖香味和类似味精的鲜爽味，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。茶氨酸含量：春茶>夏茶，嫩叶>老叶。
很多名贵的绿茶往往春季采摘，而且采得特别细嫩，所以茶多酚和咖啡碱这样的苦味物质少，而鲜爽味物质茶氨酸含量高，所以春茶喝起来鲜爽甘甜。
相对的夏茶和秋茶，因气温高，茶叶成长快，老叶占比大，茶多酚和咖啡碱含量高，鲜爽味物质茶氨酸含量低，喝起来苦涩味就比较重。
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