当微生物与普洱茶的关系已经逐步被科学研究者揭示，在普洱茶变化过程中，微生物所发挥的作用也愈发清晰了起来。正是这些看不见的小生命在转换着普洱茶的滋味，让我们为之神往。
去年接近年底时，我们杂志刊登了一篇文章《微生物才是地球之王——兼说微生物与普洱茶》，全文从宏观的视角来看待微生物与生物圈、人类乃至与普洱茶之间的重要关系。作者张晗星博士是中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室高级工程师，与知名普洱老茶藏家何作如先生就普洱茶传统工艺与发酵机理进行了长达7年的合作和科学探讨，对普洱茶与微生物之间的关系有深入研究。
不同的微生物群落在普洱茶的生长、加工、仓储等不同环节中分工有序，共同为我们温养出一杯醇厚润滑、气韵绵长、越陈越香的普洱茶。因此，普洱茶的越陈越香、金融属性并非是炒作，而是由普洱茶的天然禀赋和微生物来决定的。
所有茶类中，普洱茶的独特性从来都是显著区别于其他茶类。普洱茶的优劣会反映在选料地域性、季节性、全株性的差异，以及制作时是否兼顾微生物的发酵特性，成品茶会随着保藏年份而发生成分的转变，风味越存越好、价值越高，使之具备了金融属性。微生物与环境信号应答，遵循生态位、演替变化、群体感应等内在调控规律。微生物响应外界环境信号，调控自身及群落的物质(药物)耐受、形态发育、次生代谢、以及致病性等多种重要生物学过程，微生物群落通过竞争抑制、传代发育后形成了群落的演替。参与普洱茶发酵的微生物，在普洱茶的不同制作工艺过程中，群体结构发生了不同的改变，导致了不同的发酵过程，期间茶饼中不同的微生物种类及组成，就形成了不同的代谢产物即不同发酵风味。普洱茶和微生物发生关系从新生到入口是相依相伴的过程，除非茶饼的水分含量低于微生物的繁殖要求，普洱茶停止发酵代谢进入化学变化为主的转化过程。微生物参与主要过程有两个阶段：
普洱茶制作过程就是环境微生物与茶叶之间不断交换的过程。来自于茶园空气和种植环境的微生物更多地参与植物、环境空气土壤的物质交换，以茶园环境为营养源，这类菌经年在当地环境被自然选择、竞争和稳定，跟周围的自然环境和谐一致。常年的生活经验让本地居民能观察并总结出同一片区出产的蜂蜜、茶叶、发酵食品如酱油、豆豉等，在口味上的风味特点，并能区分不同片区口感上的细微差别，这就是该地区环境微生物的共通发酵属性，我们更多地认为来源于环境的微生物是有益菌群。
普洱茶树的种植始于明中期，云南地区的普洱茶树多是少数民族聚集区及汉人最先种植的栽培型茶树，就地加工后外运。随着时代的变迁，茶园开放程度提高，制茶村落由山上搬迁至近公路的山下，人的活动范围扩大，自然条件和茶叶加工环境的改变，影响到了参与普洱茶发酵微生物组成，现代加工的普洱茶由于微生物群落的变化，是否会影响口味的变化，是否由于微生物的改变影响到普洱茶的后发酵，都是现代人不能回避的问题。宝贵的微生物资源保护和开发都应在调查的前提下展开。我们对珍贵的保存近百年的号字级老茶的微生物构成的研究表明，除了制作工艺的改变，环境因素的改变对微生物群落造成的差异确实显著存在，应尽早地着手对茶区微生物种质资源的调查，从而对特有的环境微生物资源进行抢救性的保存，建立普洱茶微生物菌种保藏库，以应对后100 年的环境变化较之前 100 年变化提速的不争现实。
保藏过程就是普洱茶内在微生物和环境微生物互为竞争相互抑制的关系
影响菌群改变的入侵型环境微生物经研究通常有 3 类 , 即病原微生物、共生微生物和腐生微生物。腐生微生物与植物病原菌及共生微生物不同，其功能和结构决定于植物有机物质的种类和数量，腐生微生物的群落结构和功能受到植物种类的影响极大，黄曲霉菌就不是茶叶的腐生菌。其次 , 茶叶产区的大多数的腐生微生物类群存在于几乎所有的土壤中 , 并且有客观的功能冗余，特别是菌根真菌抵御外来腐生菌入侵具有重要作用。来源于非茶叶产区的环境的腐生菌，可以在入侵地形成高密度的单一种群，而其在原产地却只能维持在低密度状态。这主要是因为入侵腐生菌与土著腐生菌的代谢产物在组成上往往有显著的差异，这种正反馈 ( 促进 ) 作用加上其逃离了土传病害等其他因素的影响 , 使入侵微生物得以在短时间内大量繁殖并占据新的生境。入侵的腐生微生物可以为新的生境带来新的功能属性，从而改变微生物的群落结构和功能。
所以普洱茶仓贮时除了保证茶叶表面以及内部原有的有益菌群的旺盛代谢，确保代谢速率提高转化效果。另一方面，还要防止保藏环境中腐生微生物进入到茶饼，通常环境温度、湿度过高，外源微生物极容易快速繁殖，生长成为优势菌株，特别是保藏环境污染严重、杂菌过多是打破原有菌群平衡的一个最重要原因，一旦外来菌特别是腐生菌进入，其旺盛的寄生能力，哪怕是像普洱茶这种富含鞣酸、儿茶素类天然抗菌活性物质的培养基，如果出现可见的菌丝体遍布茶饼，就是腐生菌过度繁殖的发酵称之为“ 霉变 ”。真菌代谢产物复杂，通常会有毒素化合物生成。霉变严重的茶不是救不救的问题，而是检测是否有真菌毒素产生，测评食品安全性应放在首位。
微生物的繁殖速度和抗诱变能力强，有用辐射诱变这种表面消杀的技术就可以杀死普洱茶微生物的实验报道，不知道是使用怎样的“ 单面煎 ”“ 双面煎 ”的技术做到的。普洱茶这样一款开放环境加工、保存品，如何证明它与微生物的清白，目前的研究结果存在样品处理背景不清、结果评判无据的漏洞。当科学成为演说工具，片面的解读就更容易造成认知偏差。经常，偏见比无知距离真理更远。科学具有宝贵的“自我纠正”能力，普洱茶的研究继续下去终将为普洱茶的生产制作提供更多可靠依据。
本文节选自
《微生物才是地球之王——兼说微生物与普洱茶》
作者丨张晗星
原文刊载《普洱》杂志
如涉及版权问题请联系删除
悠久的发展历史给普洱茶蒙上了一层神秘的面纱，来自制茶一线的生产加工经验一直以来支撑着这个传统行业的发展，代代相传，延续至今。随着科技的发展，我们得以从更微观的角度了解普洱茶各种特性形成、转化的机制，逐步解开一个又一个困扰着茶人们的谜题。
可以这么说，微生物伴随着普洱茶的一生，从茶树生长的茶园到杀青蒸压，乃至发酵环节，再到最后的成品仓储过程，微生物一直在无声无息中发挥着改变普洱茶口感滋味、香气转化、调和茶性等作用，与时间一起创造出了一个丰富多彩的普洱茶世界。
第三届景迈山论坛
微生物与普洱茶
《时间的味道——普洱茶仓储实践》新书发布会
11月27日14:00-16:30
广州茶博会·红棉厅
共同寻访时间的味道
循香而来 不见不散
大咖汇聚 共叙微生物传奇
时间，是普洱茶最好的朋友。微生物，是普洱茶最好的陪伴。经过无数个日日夜夜的时光沉淀，以及无数个微生物群落的温养，来自云南长山大水、莽莽密林，带着几分粗狂，生性凛冽的普洱茶，历久弥新地焕发出更加迷人的光彩，
普洱茶、时间、微生物，共同为我们构建起了深邃的普洱茶世界，让普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻无穷。而对这一过程的探索，普洱茶界走过了数百年的历史。如今的普洱茶市场上，中老期茶正越来越受追捧，普洱茶仓储也已经发展成为一个重要行业，东莞更是成为了茶界鼎鼎有名的“藏茶之都”。随着我们对微生物参与普洱茶后发酵过程的认知不断提升，普洱茶仓储，已经从实践经验走向科学研究。
探寻幽微，感受时间的味道，我们特别邀请了对此有深入研究的专家学者，普洱茶仓储领域的长期践行者以及普洱茶领域资深人士共聚一堂，探讨“时间的味道”背后的成因和变量，引领更多茶人走入普洱茶与微生物世界。
中国微生物学会副理事长盛军教授
将详解普洱茶越陈越香的秘密，
分析微生物在其中的重要作用。
中国科学院微生物研究所
真菌学国家重点实验室高级工程师张晗星博士
将全景展示普洱茶的微生物世界。
华南农业大学茶叶科学系系主任陈文品博士
将阐述普洱茶在陈化过程中的变化规律及其原理。
国家级制茶工程师、双陈普洱品牌创始人陈永堂
将分享他从业近三十年的普洱茶仓储实践经验。
《普洱》杂志社社长罗洪波将讲述
微生物与人类生存发展的密切关系以及对普洱茶的重要作用。
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来源：普洱杂志
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有这样一种茶品，遵循自明代传承的古法，却同时具备有氧发酵与厌氧发酵两种形式，酶促作用与微生物发酵两种核心，将发酵利用到了极致。它就是普洱茶。
这篇文章将会从现代发酵类型出发，探寻普洱茶在固态发酵与连续发酵方面的特殊性，并尝试探寻普洱茶酶促作用与微生物发酵的本质。
固态发酵
因为深层液体发酵（指在密封发酵罐内通入无菌空气发酵）是一项新兴技术，因此无论成品是液体还是固体，传统发酵食品在发酵形式基本都属于固态发酵。
遗憾的是，绝大多数发酵食品都只注重发酵后的衍生产物，而发酵底物基本上都被破坏，失去了原有的价值和固有风貌。
而同属固态发酵的普洱茶，境况却大不相同：普洱茶始终与发酵底物相互依存，所有的发酵过程，都是在保留普洱茶原始架构下进行的。
即使是陈期可达百年的号级茶，乃至清朝留存下来的普洱贡茶，我们也只能观察到条索色泽的变化外，其品质蜕变与内含物质转化，只能通过品饮去感受。
因此，真正意义上的固态发酵食品，唯有普洱茶。而除了具有形式独特，历史悠久，技艺古法等特点外，这种发酵形式还为普洱茶带来了三个优势。
首先，固态发酵使普洱茶的原始形态得以保留，中国古代上很多巧夺天工的艺术品都在历史中遗失或遭破坏，人们无法直观感受其原始形态，自然也无法共情。
而普洱茶却不一样，面对这些漫长岁月中留存的瑰宝，我们不仅能看到，摸到，更能通过品饮，感受沧海桑田，这是普洱茶独有的人文情怀。
其次，普洱茶之所以能保留原始形态，是因为其在加工和后陈化过程都是在常温下进行的，加工时的高温，仓储时的高湿，都会极大地改变普洱茶的形态。
比如市面上的一些烘青茶，出厂时口感香甜，短时间内看起来也与晒青茶无异，但由于加工温度过高，微生物与酶“失活”，无法长期发酵，也失去了越陈越香的真意。
看到这里，有茶友可能会问了：纳豆，黄豆酱，泡菜等发酵之后，不一样保留发酵前的样貌吗，只说普洱茶是否以偏概全？
其实，以上这些发酵食品的发酵周期都相对较短，而陆离这里所说的固态发酵，是能在陈放30年，50年，甚至100年后都不腐不坏的特质，这就是普洱茶发酵的另一大精髓——连续发酵。
连续发酵
普洱茶陈放百年，至今不腐，甚至还能越陈越香，实现品质蜕变，依赖的是一套严谨的连续发酵程序：先有氧发酵，再厌氧发酵。
很多刚出厂的新茶，茶性刚劲，苦涩味重，如一匹烈马，需要一段时间的发酵，待其藏尽锋芒，苦味渐退，陈韵渐生，而这通常需要数十年的陈化。
如果有幸能品到存放得当的百年陈号级茶，其品饮体验更是“肌骨清，通仙灵，两腋习习清风生”，而这就是普洱茶的连续发酵带来的奇迹：越陈越香。
而北京故宫博物院，至今都收藏一批从清朝时代留存下来的(万寿龙团)普洱金瓜与普洱茶膏，相关的史料记载则更多，作为国家文物收藏的茶类，只有普洱茶。
更有说服力的证明是，这些清朝贡茶历经百年沧桑后，至今不腐不坏，不酸不霉，还有专家经国家批准后品鉴过故宫存留的普洱茶与普洱茶膏。
因此，我们说普洱老茶傲立于岁月之巅的资本，正是越陈越香，其中的佼佼者，甚至成为了可以喝的古董，这不再是臆想或推断，而是铁一般的事实。
固态发酵与连续发酵，是普洱茶越陈越香的形式，但这种极其特殊的发酵，又是怎么形成的？我们再来探究形成越陈越香的原因——酶促反应与微生物。
酶促发酵
酶，一种由蛋白质组成的有机质，有“掌握所有生命活动的物质”之称，它几乎参与了所有生命体的细胞新陈代谢，包括消化、吸收、呼吸、运动，繁殖。
我们身体内的细胞中，就有数千种功能各异的酶，所有食物都是在酶的帮助下降解成小分子后，才能够透过肠壁被身体吸收和利用。如果没有酶，人体就无法运转。
而酶类物质，也是普洱茶越陈越香，保持活性的关键所在，在漫长陈化中，普洱茶的内含物质正是在酶的催化下产生各类化学反应，促成品质蜕变的。
不过，酶也有畏惧的东西，那就是高温，环境温度超过65°C时，绝大多数有机酶都会“死去”，这也是普洱茶一定要在非高温的条件制作的原因。
普洱茶中含有的丰富酶类物质，也对人体大有裨益，比如普洱茶自身含有的纤维素酶与果胶酶，在其他酶系的相互作用下，分解成糖化酶，进入人体后能与人体肠道进一步反应，提高胃蛋白酶活力，促进消化功能。
此外，我们都说喝茶益处多多，但茶叶内很多有益物质都是以大分子形式存在，人体无法有效吸收，但经过发酵的普洱老茶，其茶汤中的各类营养物质都被酶分解成了小分子，能够被人体充分吸收。
普洱茶内含有的益生酶，部分来自云南大叶种原料本身，更多地则来源于后陈化过程中，各类微生物所生产中的酶类物质。
而且，酶看似无所不能，但主要体现在对人体有益的方面，而老茶备受追捧的色，香，味，韵，则主要来自于普洱茶上的各类微生物。
微生物活动
与普洱熟茶相似的是，普洱生茶的后发酵过程也主要依赖三种微生物：霉菌、细菌和酵母菌。
首先是所有食品发酵都需要的黑曲霉，这是一种广泛分布在土壤和空气中，制备成本很低，技术应用成熟，具有很强攻击性的腐生菌类。
黑曲霉就像一位带头冲锋的战将，能在适宜的温湿度下带领其他菌群快速攻占发酵底物的保护屏障，生成淀粉酶、糖化酶等多种酶类物质，为下一步发酵奠定基础。
而当其他菌类迅速发展，酶促反应活跃时，黑曲霉就会失去活性，逐渐消亡，因此不会对人体产生任何负面影响，危害健康。
而细菌也是普洱茶发酵的重要助力，而且种类堪称海量，目前虽然尚未完全探明其作用，但其中有几种标志性细菌，已经对普洱茶后发酵产生重要影响。
首先是增加风味的酸杆菌和乳酸菌，其在转化初期活性较强，可能会造成茶品微酸，而随着酶促作用的增强，其活性减弱，酸感会渐渐退回舒适的成为，增添风味。
其次是青霉，这是一种因为“拮抗反应”而产生的菌种，能够抵抗、消灭一些可能存在的有害微生物，保护普洱茶上的益生菌。
最后是酵母，作为公认的“工业上最重要，应用最广泛”的微生物，酵母菌在酿造、食品、医药工业中都发挥着重要作用，有着“家养微生物”的美誉。
而对于普洱茶后陈化来说，酵母菌会与其他菌种联手降解糖类物质，产生各种呈味物质，原料，工艺，仓储上的差异，也会让酵母菌转化出不同的风味物质。
正是因为微生物的意义重大，目前业界也对其开展了很多研究和应用，比如让普洱茶接种优势菌种后再陈化，能促进缩短发酵时间、提高效率。
探究到这里，有的茶友可能产生了新的疑问：对于普洱茶来说，酶促反应与微生物活动是如此重要，那在制茶与存放的过程中，应该如何保证其活性，转化出纯正的老茶呢？
老实说，这点背后涉及到理化工艺，微生物接种等知识，科普起来又是一项系统性的大工程，下期专题文章，让我们从采青开始，重走普洱茶的诞生之路。
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