茶发酵微生物

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大郭说茶：普洱熟茶的微生物

　　大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。

　　说到熟茶，绕不开的话题就是发酵，说起发酵啊，又不得不谈那些参与其中的微生物。如果说熟茶的固态发酵是一个工程，晒青毛茶是工程的“材料”，发酵师傅是工程的指挥官，那么微生物就是完成这个工程的主力军。

　　英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。随着认知的发展，人们站在不同的角度来认知发酵：从生化方面说是分子的变化，从微生物生理来说是物质的转化和能量的代谢。参与普洱茶发酵的微生物比较复杂，微生物群类也比较多。那么，参与熟茶发酵微生物来自于哪里呢？

　　首先是茶叶本身，茶叶本身就携带着许多微生物，微生物的种类和数量还受到区域和季节等因素的影响；还有就是发酵用水，井水、自来水、山泉水中都含有微生物；最后就是环境了，在常年用于发酵的车间里，空间、地面、工具中，微生物无处不在。

　　从很大程度上来说，微生物影响了我们身体的健康，决定了食品滋味的好坏，也决定了普洱茶的品质。周红杰教授在《云南普洱茶》一书中指出：黑曲霉、根霉和酵母这三个主要菌种是普洱茶发酵中的优势菌种。那么，这三类优势菌种是如何影响熟茶发酵的呢？

　　首先我们来说说黑曲霉。黑曲霉离我们生活并不遥远，大多数人应该都见过它，比如洋葱表面的黑粉就是我们肉眼可见的黑曲霉。黑曲霉也存在于大量粮食，植物性产品和土壤中。在自然界中，黑曲霉可以改善土壤结构；在美食界，黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感，黑曲霉在酿造醋中发挥重要作用。

　　黑曲霉是普洱茶发酵过程中的优势菌种，在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉会产生多种酶类，比如多酚氧化酶、水解酶、单宁酶等，可以将茶多酚、多糖降解，单宁转化为没（mò）食子酸，使茶汤口感变得更温和。黑曲霉在发酵过程中，还可以将糖类转化为醇，进而变为酯类，生成普洱熟茶特有的香味。但是在高温高湿条件下，如果黑曲霉大量生产，会带来果实腐烂、发霉。所以在发酵普洱茶的过程中，发酵的温湿度管理很重要。

　　说完黑曲霉，我们来聊聊酵母菌。酵母菌并不是单纯的指某一种菌，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。酵母菌是人类美食的好朋友，它为我们带来了许多美味，啤酒、面包和馒头的发酵都离不开它。酵母存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落，它是一种生命体，当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。在熟茶发酵过程中，酵母菌早期较少，在发酵的中后期较多。普洱茶的甘甜、陈香和润滑，很大一部分来源于在发酵过程中对酵母菌的有效控制。

　　最后就是根霉菌，根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与这种霉的滋生有关。

　　好了，关于普洱熟茶的微生物，我们今天就聊到这。

　　出品：福海茶厂

　　来源：大郭说茶

揭开熟普小渥堆发酵的那点神秘面纱

这个概念一点都不新，更不是什么第三代发酵技术，目前公认第一代发酵是自然发酵，生茶或者熟茶后期仓储陈化都可以归入第一代发酵；第二代发酵是人工渥堆发酵，简单而言就是把毛茶堆积在一起然后撒水起温，利用三个作用，酶促作用，湿热作用，微生物作用促进茶叶转化，一般耗时30-60天转化成熟茶，小筐离地发酵本质上还是人工渥堆发酵，根本不是什么跨代的技术，你以为离地就能跨一代吗，这未免太LOW了。

普洱茶自然发酵

普洱茶人工渥堆发酵

第三代发酵技术公认的是微生物定向发酵，按照人的意愿发酵出功效性，适饮性更强的熟茶，通过人工接种微生物，创造温湿度环境，脱离自然环境的发酵，主要生产形式是密闭的发酵罐发酵，目前整个普洱茶行业掌握这一技术的只有大益，代表产品是益原素；

第三代发酵车间

小筐离地发酵

你告诉我，这两个会是同一代技术，当我白内障嘛？

为什么它不新呢，早在100年前就出现了！

这就涉及到传统普洱茶的诞生了，你要明白所谓的生茶，熟茶是1995年以后的概念，而以前的普洱茶并没有这个区分，就是普洱茶，它即不生，也不熟，而是刚上市就有一定发酵度的红汤普洱。

红汤普洱主要由两种工艺-湿水筑茶，紧茶发汗制备而来，现存最早的记载：

潮茶装布袋发汗，（文献最早见于1910的勐海恒春茶庄），主要应用于紧茶发酵，压制紧茶前潮水一次（不同于现在的熟茶压制前潮水），压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗，发酵生黄霉（不知道是什么霉，藏族人喜欢），这很可能沿袭至早期的古六大茶山的普洱贡茶技艺。据清朝历史资料记载，故宫的普洱茶汤色红浓，暖胃，有”夏喝龙井，冬喝普洱“的典故。

范和均也有相关文字记载：

“发展紧茶生产，扶持茶农茶工，佛海是藏销茶的重要产地，紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂，每年冬季将来时，把收购积存的乾青毛茶取出，开灶蒸压后，装入布袋，积压成心型，然后放置屋角阴凉处约四十天后，布袋发微热约40°C左右，袋内茶叶则已发酵完毕，解开不带，取出紧茶，在外包棉纸，即可包装定型，俟季节型马帮到来，便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答，转运到西藏边境成交。”

湿水筑茶，以李拂一的文章记载为准：

李拂一在1939年的《勐海茶业概况》：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。

简单说来就是在竹筐里放茶潮湿，用拳头或者棒捣紧，放置一边，任其自然发酵。

看到演化路径了吧，先是普洱茶压制成型后不烘干装在布袋里面堆积发汗（发汗就是发酵），范和均说的则是直接把青毛茶过蒸汽压紧，压成心型，装入布袋，压紧是为了茶叶升温促进发酵，放到阴凉处发酵四十多天；李拂一则是在青毛茶的时候就开始了发酵，青毛茶揉捻晒干之后，用竹篮盛茶，洒水，用笋叶把茶叶包裹住（方便起温），用拳头或者棒子捣紧，是为筑茶，然后任其发酵，这种工艺是非常接近现在渥堆发酵工艺的。

关键词来了，竹篮盛茶，笋叶包裹，洒水，筑紧，这就是典型的小筐离地发酵，一点都不新颖，滇茶的所谓“天脉”技术就是源自湿水筑茶工艺。

现在的小筐离地发酵它其实主要解决的是小堆发酵困难的问题，主要面向的是古树，大树茶发酵，或者小企业小作坊发酵方式，因为他们都有一个特点，那就是发酵规模普遍很小。

大堆子发酵有什么优势呢，一般发酵规模很大，1吨到40多吨不止，堆子升温很快，后期可以堆内温度可以达到最高65℃，一般在50-65℃之间徘徊，茶叶转化快，发酵效率高，香气高（温度高有助于提香）；

小堆子就抓狂了，放在地上发酵，数量少，温度起不来，举个简单的例子就是一间教室10个人和100个的区别，放到竹筐里不仅可以把为数不多的茶叶聚拢，挤紧，还需要用麻布或者蛇皮袋包起来，这样裹起来撒水就容易起温，有了温度才会发酵。

所谓的小筐离地发酵解决的就是小堆发酵困难的问题，没有什么特别的优势，劣势倒是不少，比如起温还是困难，堆温低（一般都在55℃以下），发酵困难，效率低，一般都是轻发酵（因为很难发熟），当然堆味确实减少了，但香气通常也不高。

比起接地的大堆子发酵，小筐发酵并没有什么优势，无非是拆东墙补西墙，大堆子的问题解决了，但大堆子发酵的优势同样也没了，没有什么大的进步，反倒被无数商家吹捧，成了一个噱头，竟然还有人把其标榜为第三代发酵，想想就搞笑！

——本文来自小小发酵师，感谢作者付出。

【刀哥访谈】杨行吉：不是只有勐海才能发酵出好熟茶

时间：2021年1月15日上午

地点：昆明云普茶厂

采访者：新茶媒、企业外脑、晓德书号

访谈对象：杨行吉

杨行吉简介

杨行吉，祖籍安徽，高级农艺师，享受国务院政府特殊津贴专家。1963年毕业于安徽农学院茶叶系，由国家统一分配到云南临沧茶区，任茶叶技术员，调查茶叶生产情况，帮助茶区规划茶园发展，用自己所学的茶叶知识理论，教茶农科学种茶、制茶、提高茶叶品质，实现增产增收。六十年代大多数茶区农民只会简单地做晒青毛茶，红茶很少做，炒青、烘青更不会做，为此，他每到一处都教茶农做红茶、炒青茶和烘青茶，在全区逐步地推开了红、绿茶制作。

1980年杨行吉被任命为临沧地区茶科所所长，在一座荒山坡地上，带领了几位同志创办了临沧地区茶叶科学研究所。建盖茶叶初、精制车间400平方米，茶叶生化室一间，150平方米，四层职工宿舍一幢。还租用附近生产队荒地100亩，作为茶叶栽培试验基地，边建所、边生产、边科研，仅用了两年时间，很快在租用的土地上，栽种了茶叶良种，三年后初见成效，亩产达百斤。同时还在茶科所附近生产队几十年的老茶园里，进行老茶园改造试验、台刈修剪试验，仅用两三年，使几十年的老茶树变成了青青茶园，亩产达百斤以上。之后，他以点带面，把试验成果在全区推广使用，对改变临沧茶园面貌，增加产量，增加茶农收入，起了重要作用。

1981年，杨行吉开始新的试验课题，大胆革新红碎茶，取消单独萎凋工序，进行“红碎茶初制新工艺及新机具”试验项目。经过三年多批次不断试验，1983年经全国有关茶叶专家、学者等20余人现场鉴定，得到了高度认可，在同行内属全国首创。新工艺彻底改变了原经萎凋老工艺的茶叶品质，新工艺制出来的红碎茶品质，突出浓、强、鲜，经生化测试结果，茶黄素、茶红素、水浸出物、氨基酸等均比老工艺制出的红碎茶多，同时还可以节省时间，降低成本。老工艺必须经过8—10小时萎凋，才能揉切、发酵，而新工艺现采下的鲜叶及时就可以制造，既省时又省工。

1983年“红碎茶初制工艺及新机具”试验成果被评为省科技进步二等奖；1985年他被评为高级农艺师；1989年省政府授予有突出贡献的优秀专业技术人才称号；1992年享受国务院政府特殊津贴。

1984年，杨行吉调临沧地区外贸局任副局长，主管全区茶叶产、供、销工作。在任期间，多数时间仍到全区各个初、精制茶厂指导工作。为了加快全区经济发展，搞活经济，在地委、行署的领导下，除完成省茶叶公司调拨任务外，他还组织全区各茶厂和其他茶厂的部分工夫红茶、红碎茶直调广东省茶叶进出口公司出口，使各个茶厂增产增收，多创外汇，加速了全区的经济发展。

1985年他调临沧地区茶叶局任副局长，在地委、行署直接领导支持下，在一块空地上盖起了办公室、宿舍、试验车间，同时还在海拔2200米以上的20亩茶地上进行茶树快速高产试验。三年成园投产，亩产达200公斤，成为全区的样板茶园。他还在茶叶局下成立了临沧地区茶叶公司，成为产、供、销一条龙实体单位，专门为全区各个茶厂服务。同时还帮助公司茶叶技术人员和工人，在试验车间里，进行各类茶叶试验，其中普洱茶继茶科所为重点试验，经过多批生产试验，初步获得成功，并在全区推广生产普洱茶。

1989年他调到云南省农业厅下属单位省农工商实业公司任经理。1990年省农业厅准备自己办茶厂，他被抽调筹办，在农业厅生产基地大普吉，建立简易厂房400平方米，购置了茶叶机械设备，在一年内筹备基本就绪。1991年茶厂正式成立，他被任命为厂长，主要研究加工普洱茶系列产品，直至1998年退休。

2000年他与云南农业大学周红杰教授合作，进一步深化普洱茶研究，从事生物化学变化与普洱茶的品质的关系研究，该厂成为云南农大的普洱茶研究教学基地，茶厂提供生产工艺研究，农大对普洱茶工艺中微生物参与进行分析试验研究，经过多批次反复试验研究，普洱茶加工工艺得到了很大提升，为生产高品质普洱茶奠定了基础。

2021年1月15日上午，新茶媒丶企业外脑联合晓德书号一行，到昆明几十公里郊外的昆明云普茶厂采访老茶人杨行吉。
杨老师师承茶界黄埔军校——安徽农学院，陈椽前辈嫡系，60年代建临沧茶科所，70年代自发研究发酵熟茶，80年代筹建花园茶厂，德高望重，成绩斐然。

采访中任你茶界敏感疑问尖锐话题，杨老师毫无忌讳，有问必答，他说："所谓专家，除了理论学问做得好，最重要的是能用专长帮助企业发展。"
向心怀坦荡正直无私的老茶人致敬！

83岁高龄的杨行吉老师

以下是访谈内容：

新茶媒刀哥采访杨行吉

【问】：我们了解到杨老师是六十年代到的云南临沧，请问那个时候临沧当地做的是什么茶？【杨】：晒青茶，也有少量的红茶。但制茶工艺极其不规范，一家一户做的茶，工艺基础整体较差。

【问】：那时，当地喝的是什么茶呢？

【杨】：也是晒青茶。但是我对现在一昧强调的老式做法（传统工艺）有些看法，当年外面的人很不接受云南茶，当然有云南茶浓强度过高是一个原因，更重要的是因为云南粗放式的制茶工艺。那个时期的云南茶区普遍现象是：条件艰苦、设备简陋、工艺简单，经常见到农户背着娃娃上山采茶，回来后搭一个三脚架煮完饭就开始用这口锅杀青了，杀青完后开始揉茶，不是用手揉，直接用脚搓啊！搓完后放到簸箕里，有太阳的时候就拿出去晒了！这样的环境下怎么能做出好茶呢！

【问】：那其它茶区比如版纳、思茅的情形又怎么样？

【杨】：都差不多啦，普遍都比较落后。

【问】：六十年代在云南有没有普洱茶的概念？

【杨】：有了，当时勐海茶厂也想做，因为香港澳门那边有需求。当时做绿茶的多，雨水天的夏茶，毛茶积压在简陋的临时仓库里拉不回来，经常被雨淋，到了秋季拉回来颜色都变了，检验一下也是可以卖到港澳一带的。但这种茶只能算是自然发酵，也不叫普洱茶，压成饼的话叫青饼，泡出来的汤色也显红。当时勐海茶厂的厂长是唐庆阳，老家和我挨得很近，口音也相似。我试了一下这种茶，发现霉味很重，我说这茶怎么能喝呢？唐厂长答：小伙子，要学一下！我们要把这种人工发酵的普洱茶研究出来，意义很大呢！但当时我很不感兴趣，就一直没在意。

新茶媒刀哥采访杨行吉

【问】：当年的茶区大树茶多不多？

【杨】：很多啊！不过那个时期砍树现象就很严重了，就像勐库的小户赛，有上寨、中寨和下寨，茶树的气候、土壤和品种都一样，为什么现在中寨的茶价最高？中寨的拉祜族跟我说：以前他们寨子的汉族人想增加产量，把树砍了发的就多，我们不想赚那么多钱，就没砍，结果现在我们的茶比他们的值钱了！

【问】：说到大茶树，想请教下杨老师，树龄大的茶树和树龄小的茶树，哪一种茶的口感会好一些？

【杨】：我认为，在同一块地方，树龄大的茶树口感上要比树龄小的好。还要注意，茶树周围有没有水果树，比如2002年有茶农给我推荐一棵很大的茶树，我买了他的鲜叶，但是做出来的茶并不好吃，后来才发现这棵大茶树周围有很多核桃树，核桃树对茶树影响很大，这种环境下的古树茶，甚至不如台地茶好喝！此外，还要看茶树的朝向，像冰岛，周围也有很多大茶树，为什么就老寨的最好？除了朝向，还有茶树不密集，土壤能提供充足的营养。

企业外脑方一知采访杨行吉

【问】：当时临沧有没有做紧压茶的？

【杨】：当地就是做成散的自己吃，如果茶厂要调货，比如下关茶厂要货，就必须用马帮驮，散的体积太大，就洒一些水压在箩筐里驮运。那个时候马走的慢，天气又热，驮到茶厂要十多天，茶汤的颜色都开始变红了。当时下关茶厂的原料用量，临沧茶占的比重还是很大的，如果要1万担，临沧这边起码要供应六千担。下关主要是做边销茶，所以临沧供应的料也是以老叶子为主。下关做的紧压茶，苦涩味下降了很多，一开始我也不知道，后来临沧这边觉得原料成本太高，和下关茶厂讨价还价，谈不拢，就决定自己生产。茶做出来后送到迪庆，结果人家不接受，原因是——苦涩味重！我们这才知道，下关做的紧压茶，是经过发酵的，此外还掺了一部分的烘青料。

【问】：请杨老师介绍一下1980年筹建临沧茶科所的情况？

【杨】：当时是为了研究红碎茶，一开始是省茶叶公司提议，在风庆茶厂搞，几次试验下来没有成功。临沧地委决定自己搞，我们就建了临沧茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶叶公司和外贸局又出面了，说是得打省里的牌子，这才投了科研经费。

【问】：89年筹建的茶厂是哪一个茶厂，是省茶叶公司的吗？

【杨】：那个是花园茶厂，是农业厅下属的一个茶厂，我之前在临沧茶叶局，因为我和外贸部的出口公司比较熟，方便办理出口许可证，所以89年调我到农业厅在昆明大普吉筹建花园茶厂，主要是生产普洱茶，也就是现在的熟茶。

【问】：熟茶工艺中，原料的老和嫩对发酵出来的熟茶有什么影响？

【杨】：原料嫩的话，发酵出来的茶滋味比较单一，老的料一般都是成熟的叶子，发酵的熟茶滋味丰富一些。一般较嫩的料如单芽做的熟茶比较好看，但用量少。比如这个土司砖，用的原料就比较粗老，很受广东一带茶友的欢迎。