春季已经到来，桃树露出了新芽，特早茶乌牛早绿茶已上市一段时间，喜爱喝安溪铁观音的老茶客陆续询问安溪铁观音春茶上来了吗？安溪铁观音春茶上市还有两个月左右，一般是五一节期间集中上市。
四月下旬就渐渐有开始采制安溪铁观音的农户和企业，一般五一前的铁观音茶茶青为田青居多，山青由于海拔较高，茶树生长较慢，一般要比田青推迟十天到半个月，所以想喝好茶的还须耐心等待，现在出售的仍然为2018年的铁观音秋茶，当然也有市面也有不少是卖2018年的冬茶，冬茶的品质整体是不如秋茶的，这也是现在铁观音只做春季和秋季的一个原因。
当然，挂冬茶卖的也不多，一般都是挂秋茶，毕竟冬茶的整体价位不高，加上品质也不如秋茶；最近市面上市的新茶以绿茶为主，如乌牛早龙井、蒙顶甘露、雀舌、毛尖、白毫银针为主，这些都是典型的芽茶，也符合早茶特征，铁观音这类乌龙茶为叶茶，最近刚刚冒出新芽，长成叶片也差不多要55天到65天左右。
时间的沉淀，告诉我长期喝茶的还是铁观音为主，一般铁观音能让人看上的，基本上喝不惯其他茶叶，从阿里巴巴数据平台来看，乌龙茶和红茶长期霸占前列，特别是乌龙茶长期高居榜首，乌龙茶又以铁观音和大红袍为主，特别是铁观音，这也是安溪长期位列全国产茶第一县的重要原因。
2018年秋的铁观音还挺好卖的，目前单价超过300的铁观音已经全部卖完了，剩下的铁观音也不多了，价格在300以内，并不意味品质不行，只是相对卖完的来说却是比不上，但整体的口感还是不错，也挺耐泡，主要还是得益于2018年秋的天气确实不错，几乎没有碰上雨天，也期待今年的茶季能有个好天气，好收成。
目前我已经不单单只经营铁观音了，当然铁观音还是大头，还是主营的茶叶，只是现在也兼顾卖点好的白毫银针、性价比高的白茶牡丹，好喝的金骏眉梅占芽，和性价比高的红茶小种，适当的兼顾点绿茶也是有的，主要还是以安溪铁观音为主，红茶、白茶为辅，零星做点绿茶。
有些客户就会说，现在怎么越做越多了，是不是不准备做铁观音了，其实不是的；越做越多茶类也是很多客户的需求，很多喝铁观音的客户，偶尔也会需要点其他品种的茶，或者送礼需要用到，如果我不做的话，客户就找别人买了，这也会导致客户流失；所以只能兼顾的增加茶叶的品类，一来可以满足客户更多的需求，二来我也能多挣点收入，可以说是都有利吧。
还有一些客户，其实喝铁观音很少，偶尔找我买上一次，觉得你家铁观音确实挺好的，但是我比较喜欢喝岩茶和白茶，铁观音喝的较少，你能不能也卖点我喜欢的茶；这也是认可我的一种方式，只是人家确实比较少喝铁观音，如果我不能满足他的需求，我们之间达成合作的机会就会越来越少，所以只能做。
茶类越来越多样化的今天，新类茶层出不穷，但是很多只火了一年半载就销声匿迹了，真正一直在的还是十大名茶为主，而铁观音、大红袍、龙井、碧螺春、普洱、正山小种、金骏眉是最流行的，现在白茶也较为盛行，特别以白毫银针、牡丹，还有绿茶安吉白茶等，最终还是味蕾留住了客户。
不管茶类如何演变，铁观音都将是我一直的主角，而且经过这些年的市场给我的反馈，我还是更倾向于做优质的铁观音，每年优质的铁观音都是卖得最快的，价格也相对更高点，也就是利润更好，客户的好评和长期购买也更好，所以，对于铁观音还是坚持以优质为主，性价比为辅，坚持不做拼配茶，当天炒制的茶，当天独立销售，保证茶的品质稳定，茶型均匀美观。
很多人都说铁观音越来越没市场了，但是2018年秋茶，铁观音比之前的销量又增加了30%左右，并不存在铁观音不好销的情况，今年春茶留茶量还是会以2018年秋为准，今年秋茶留茶量还要继续增加，去年到现在，铁观音新客户又增加了一些，铁观音自留率自给率也得增加，未来如果能顺利累积的话，如果自家茶不够的话，我会找一两家制作不错的农户一起合作，这样既提高铁观音口味的丰富性，又能满足各位新老客户对铁观音的厚爱。
花煌香铁观音
安溪铁观音素有“绿叶红镶边，七泡有余香”的雅称。这样的铁观音是真好，因为其制法严格执行铁观音的制茶工艺，按流程制茶，工艺到位，而不是偷工减步骤。
市面上进来又兴起一股红镶边之风，认为有红边的铁观音就是好的，其实这可能是一种误解，铁观音的好坏是由多种因素共同影响的，红边只是其中一个特征。
红边是铁观音在摇青的过程中，形成的特征之一，是叶片不断碰撞，叶片破裂，叶片内的酶与叶片，在空气中发生自然反应，有利于茶叶香气的生成。在多次的摇青和凉青中形成的特征，这也是绿叶红镶边的由来。
单泡净茶展示
但是你会发现世面上的铁观音都没有红镶边，这是后面摔青的造成的，摔青把红边都摔碎，经过筛网的过滤，红边被分离出来。
早期的铁观音都带有红边，现在的没有，恰恰说明铁观音的品质在提升，红边铁观音在泡茶后，茶汤会显得偏红，不如去红边的铁观音茶汤清澈明亮，也称清汤绿水，叶底颜色也更加匀称，茶汤的口感也更加甘醇，因为红边会增加茶汤的苦涩度，这也是红边被剔除的一大原因。
铁观音曾经风靡，身价倍增，这与去红边不无关系，保留红边的乌龙茶在世面上常见的是漳平水仙，也是乌龙茶的一个品种，其叶片就保留有红边，但其知名度远不如铁观音。
手工挑茶去梗
当下的市场又刮起一股留红边之风，其实无非炒作罢了，从近年来的茶叶市场就可窥见，不仅仅是铁观音，其他茶类也是如此。人们往往追求新鲜感，世面新的种类出现，总能掀起一阵高潮，从炒作普洱到福鼎白茶，从国家级名茶类到地方性茶株，只要没出现，只要没尝过，尝一尝也是很不错的。很多茶从诞生到流行到无人问津也就几年时间，能够长盛不衰的，经得起岁月洗礼的，一直都是那几大名茶类。
白芽奇兰、梅占芽、永春佛手、武夷四大名枞、小青柑等的盛行就洞悉，有些茶现在已经无人问津了，这也是每隔一段时间就要炒作一下，铁观音即便经久不衰，也会有高潮和低谷，因而总有一些所谓的业内人士，总是提一些看似很合理，其实压根没啥用处的建议来炒作。
回归传统铁观音制茶工艺，可以说是一条路，但是创新的铁观音工艺也应该推行，当下急于回归传统，一来是多数人已经喝腻了当下的口味，迫切急于品尝一下新鲜感，回归传统刚好能满足一下当下人的需求，二来就是有些人有意而炒作之，无非从中牟利。
铁观音红边需不需要保留，市场早已给出了答案，铁观音的制作过程是一定需要红边的，因为它是工艺到位的一种证明，铁观音回归传统制法未必能获得市场的认可，否则现在清香型铁观音又如何盛行，又如何将铁观音的品牌价值推向更高的价值，这一切还有待市场验证。
回归传统铁观音制茶，铁观音不用冰箱存放，这显然是有利于铁观音的存放的，但不要忘了，传统制法的最后一道工序是焙火，也就是有点类似于武夷岩茶，也就是当下的炭焙铁观音，炭焙铁观音是可以常温存放的，既然当年的铁观音就是传统铁观音，那为什么当年没有流行，反倒是改进了制茶工艺，致使铁观音风靡全国。而且从当下的销售情况来看，炭焙铁观音的市场无法与清香型铁观音的市场相比拟，从大量外地客户的反馈来看，铁观音依然是清香型最深的喜爱，而不是所谓的炭焙铁观音，接近传统铁观音的茶。
铁观音能盛行全国，很重要的一点是因为其介于红茶与绿茶之间，既有红茶的甘醇又有绿茶的清香，如果回归传统，其口味会接近于红茶，那铁观音的特点恰恰就消失了，这也许才是最致命的。
其实大家怀念的不见得是传统铁观音，大家怀念的是铁观音清香型工艺刚刚改进那会的铁观音，那时的铁观音制茶工艺还是严格按照古老的支持方法来炒制，只是稍微改进工艺，使得其清香型的铁观音品质相当优异，现在的清香型铁观音不如当时的好，很大的问题是制茶人偷工减流程，制茶工艺不到位的结果，盲目的追求产量，而非质量，加之铁观音价格不及当年，制茶的热情就更加低落了，能省成本就节约，铁观音的品质当然会下降，至于存储确实是多有不便，不过需要冰柜的也不仅仅只有铁观音，其实绿茶、花茶很多也需要冰箱，这并不是什么大问题。
冰箱恰恰反应了铁观音品质的提升，传统铁观音是条件不允许，铁观音才一直传统制茶，如今随着空调、冰箱的普及，恰恰刮起铁观音的盛行之风，也可以说是时代、科技的进步带动铁观音的腾飞。
所以不是铁观音变坏了，变坏的永远是人心，我们需要的是在现有铁观音品质的基础上加以改进，加以创新，使得其更优异，而不是盲目的回归传统，如果不能使铁观音离开冰柜，其实也是可以接受的，我们要的是更好的铁观音，而不是喝起来四不像的铁观音，如果铁观音喝起来更像岩茶，那喝岩茶好了，喝铁观音干啥。
保持纯正“血统”
铁观音的香气首先来源于其独特的品种。
中国有六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。安溪铁观音制茶工艺大师温文溪说，安溪铁观音属青茶，亦称乌龙茶、半发酵茶，兼具绿茶之清芬、红茶之甘醇，香高味醇，回甘耐泡，备受世人喜爱。铁观音的香气成分丰富，达70种，其中10多种为安溪铁观音独有的香气成分。
“茶苗不纯正，将直接影响铁观音的品质。”安溪铁观音制茶工艺大师陈两固说，现在又有不少大师甚至是普通茶农，重新在家里自己培育红芯歪尾的纯种铁观音。
“保持血统纯正，茶园还应严格管理。”铁观音制作技艺市级代表性传承人王辉荣说，茶农若发现铁观音茶园内有非纯种的铁观音，要将其摘除。
分片管理 造就“地域香”
独特的地理环境，造就铁观音的特有“地域香”。
1978年，有个日本人非常喜欢铁观音，想在本国种植铁观音，就偷偷把安溪的土壤带出海关回日本检测，发现土壤中有50余种微量元素，才放弃种植乌龙茶计划。
安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，安溪铁观音独特的地理环境是别的地方所无法复制的：安溪纬度介于北纬24°50’- 25°26’，山多，有2600多公里都是山地，又刚好处在亚热带地区，温度适宜，制茶温度在19℃-21℃最合适;安溪居山而近海，海洋湿润暖气流与山间冷气碰撞因而雾大雨多;铁观音喜欢生长在深山老林，湿度要求较高，喜欢漫射光，不喜欢直射光，
常说的高山云雾出好茶道理就在于此;安溪日夜温差较大，海拔大多差500至1000米以上;安溪铁观音喜欢酸性红土壤，安溪县境内的山地土质多红土壤，正因为如此，“其他地方可以种活铁观音，却种不出如此好茶。”
在安溪，不同地域的铁观音味道也不一样。安溪铁观音制茶工艺大师王辉煌说，感德、祥华、西坪、龙涓的铁观音各具风格，同一个村落，不同山头的铁观音味道也会有微妙的区别。“2006年，我花了半个月时间到北京的马连道茶城，品尝全国各种茶叶，因地域和制作工艺有差别，铁观音香气的变化幅度最大。”因此，合作社或茶企可以对茶园进行分片管理，标明各片茶园的香气特点。
坚持传统 彰显“安溪特色”
王辉荣和安溪铁观音制茶工艺大师温文溪都表示，这些年安溪部分茶农效仿台湾等地的做法，制作出味道偏轻的铁观音;还有的茶农为了省事，用机器替换掉许多原本需要靠人工来完成的工序，比如压茶机的使用，把铁观音最精华的油汁都轧干，蕴含在油汁里的独特香味随之流失，好好的茶青变成了茶渣。
“铁观音的香气是在反复摇青、包揉等过程中形成的，如果没有通过传统的工艺来操作，就会丧失安溪铁观音的优势，做出来的茶叶淡而无味，甚至可能输给外地。”他们强调，必须严格按照铁观音地理标志所规定的制作流程来制作铁观音，才能凸显安溪铁观音的“地域香”，也就是兰花香观音韵。而地理标志规定的铁观音采制工艺繁复，在中国六大茶类中堪称之最，初制含十道工序，晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干;精制含六道工序，即筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装。
近年来，铁观音传统做法强势回归，“如果严格按照传统方法制作，安溪地域的铁观音相比其他地域将具有压倒性优势。”
制茶风格成就香型“多样性”
铁观音香型的独特还在于它的多样性。
温文溪说，铁观音属于半发酵茶，市面上销售的部分清香铁观音发酵度大约是20%;传统方法制作的清香型铁观音发酵度在30%~40%之间，浓香型铁观音发酵度在50%~60%之间。“要做出好的香型，使观音韵最为突出，就要根据不同的茶青制定不同的做茶方案。”王辉煌说，比如烘焙浓香型铁观音，最基础的是去除铁观音的一些水分和杂味，提升香味。“由于各种杂味的挥发点不一样，烘焙的温度和时间控制就非常关键，一个细微的差别，做出来的茶叶味道就不一样。”
“这也正是铁观音神奇之处。”安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙说，安溪的许多制茶师都有自己的风格，有的茶叶高贵、内敛，有的张狂、大气;铁观音香型也不一样，有兰花香、桂花香、炒米香、果味香、蜜糖香等。“现在铁观音的制作主要还是靠制茶师的个人经验，经历的积累程度和水平的高低都影响茶叶品质和香气。”
“铁观音面临的竞争不只是本身的清香型和浓香型，而是全国其他各类茶种，而多元化的口感和风格，正可以满足不同群体的需求。”他们说，现在已有不少茶人对同一片茶园出产的茶叶进行各种试验，使其形成各种香型和口感。
香型审评标准呼唤“茶鼻子”
说到安溪铁观音的香味，人们提到最多的是观音韵。什么是观音韵呢?著名茶叶专家陈彬潘用“空谷幽兰”、“超凡入圣”来形容它。茶学界泰斗张天福老人生平喝茶最爱安溪铁观音，他曾评价：“世界上所有的花香，都比不上安溪铁观音的茶香!”在许多品饮者的体验中，观音韵重在感悟、难以言传。
温文溪说，观音韵虽无具体而明晰的审评指标，但仍有一定的标准。从品质特征看，一是香韵，也就是铁观音这一特定品种的特有香型，似兰花又似桂花，如古人所说“未尝甘露味，先闻圣妙香”;二是喉韵，即饮后回甘。凡是茶汤滋味具有甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、回味持久的“喉韵”者，则为上品。正如安溪茶谚所说：“品茶评茶讲学问，看色闻香比喉韵。”安溪铁观音的香气是世界上所有茶类中最复杂、最高长、最持续的，没有任何茶类可以比拟。
来源：安溪铁观音茶文化
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