何为铁观音毛茶，
何为铁观音净茶?
两者有何区别呢?
毛茶
净茶
何为铁观音毛茶
铁观音毛茶的主要特征是完成晒青、做青、杀青、包揉和干燥等初制工序，没有簸拣过和风选过的铁观音成品。含有黄片、茶梗，外型粗放。
包揉
90年代后期，茶叶开始精品化，后来发展到过于苛求精致、美观的卖相。茶人去产地采购铁观音的时候，一般都是收购毛茶出来自己做最后一道加工，那就是去梗、筛分、拣剔等使其符合成品茶的规格要求，就是我们喝的精制茶。
人工去梗
何为铁观音净茶
铁观音净茶也称精制茶、再制茶;毛茶经分筛、捡梗等精制手续，经过进一步精制的成品，精制工序因应需要有拣梗、剔除黄片、风选去除杂质、拼配乃至复火等。静茶形状整齐，品质划一之成品。
铁观音净茶认识的误区
铁观音净茶不是指卫生方面的干净，而是却除茶梗、茶末、败叶后的成品茶，可以直接冲泡，茶水品尝效果最佳。
毛茶和净茶的区别
二者差异在于毛茶带梗，精选已去梗。
鲜叶通过初制加工后的茶称为毛茶。由于受产地、品种、栽培技术措施、季节、初制条件、初制技术等因素的制约，毛茶相对而言较粗糙，无论是外部形态，还是内质风格上均比较复杂，不尽一致。
而对毛茶进行了筛分、拣剔、伴堆、烘焙等加工技术处理后，使其符合成品茶的规格要求，此类茶称之为精制茶。有梗的茶滋味比较浓郁，去梗的茶比较鲜爽。
毛茶和净茶，你更喜欢哪种茶呢?
来源：安溪铁观音茶文化
如涉及版权问题请联系删除
新冠疫情以来，我国大部分茶区春茶产销均受到不同程度影响，特别是对2—4月中旬采摘的春茶影响更甚。值得一提的是，由于安溪铁观音的采摘期在4月下旬以后，产区已经复工复产，销区开始复商复市，又逢12年难得一遇的好天气，制优率大幅提高，呈现出产量略减、质价同升、产销两旺的良好态势。
一、2020年安溪铁观音春茶产销情况
1.产量略减
2020年安溪铁观音春茶产量1.9万t（毛茶），同比下降5%。
2.品质大幅度提升
2020年安溪铁观音春茶品质大幅度提升有3个原因，一是天气晴好，二是鲜叶质量高，三是加工工艺更加科学。
（1）天气晴好
天气状况与制茶品质关联度很高，只有在晴日和适当的温度下茶叶品质才会优异。据气象资料显示，在铁观音春茶集中采制期间，即自4月20日—5月10日共21天中，安溪县仅有5月6—10日雨量大于1mm，其余19天均为晴天或少云、多云天气，21天平均气温为22.71℃，平均降雨量3.65mm，特别适合茶叶采制，是继2008年以来春茶采制期难得一遇的好天气。
（2）鲜叶质量高
安溪茶园推广绿色种植方式，茶园留草留高，茶树适当稀植，增施有机肥，减施化肥，有利于茶树吸收更加丰富的营养物质，鲜叶内含物显著增加，鲜叶叶张肥厚饱满，进一步提升鲜叶质量。
（3）加工工艺更加科学
近年来，安溪铁观音制作工艺更加科学，茶农遵循乌龙茶适度发酵的标准要求，拒绝“拖酸、消青、拖补”等非标准做法，针对今年鲜叶和气候特点，精准调整摇青时间和次数，让茶叶品质得到普遍提升。
3.价格一定幅度提高
今年安溪铁观音春茶品质得到大幅度提升，早春茶的减产又给晚春茶带来更大的市场放量，市场活跃度明显提升，因此，今年春茶高端铁观音毛茶价格普遍上涨30%以上。其中，生态茶园、有机茶园鲜叶价格高达80元/kg以上（表1）；特级铁观音毛茶价格高达1000元/kg以上，一级毛茶价格400～600元/kg。
4.春茶交易活跃，凸显好茶好价
根据安溪茶叶批发市场开发有限公司中国茶都毛茶交易大厅实时交易数据统计，自4月20日铁观音春茶上市以来至5月6日，市场交易量585t，与去年同比基本持平；毛茶交易均价82元/kg，增长33.6％以上。
受新冠肺炎疫情影响，2—3月期间线下销售渠道基本处于停业状态，但更多的消费者由线下消费转向线上消费，人群辐射广。疫情期间各大电商平台与店家加大直播带货力度，刺激了茶叶线上交易量的提升，如龙头企业八马茶业今年4—5月铁观音类电商销量增长30%以上。目前，全国各地茶店茶城也逐步复商复市。
二、安溪铁观音发展建议
品质是铁观音可持续发展的基础，品牌是铁观音做大做强的引擎。疫情后，人们对健康的诉求将驱动茶业强劲发展，作为高性价比的铁观音，将迎来新的发展机遇。
1.加强茶园管理
要引导茶农、茶企对茶园的科学管理；过度密植的茶园要适当减株稀植，茶园留草留高，扩种行道树，推广有机肥替代化肥，加强土壤深翻，推广病虫害绿色防控技术，减少化学防治病虫害方式。在荒弃茶园改种其他农作物，稀植茶园套种高经济价值农作物，避免土地荒废和浪费，提高土地的利用率。
2.构建茶叶品种多元化发展格局
建议稳定铁观音面积，只采春秋两季，整体提高铁观音品质；同时，注重发展黄金桂、奇兰、梅占等口味较特殊、品质较高的品种，形成以铁观音为主，其他名优品种为辅的安溪茶业多元化格局。
3.注重茶叶科技创新
提高茶园管理和制茶的机械化程度将是解决问题的根本出路，要联合攻关研发自动化包揉机，尽快解决闽南乌龙茶初制加工工艺难题。
4.创新安溪铁观音宣传推广方式
一是注重体验式推广方式，通过茶园观光、制作体验、科学泡饮等方式，让顾客体验到铁观音独特的品饮价值，从而提高铁观音的美誉度；二是要创新安溪铁观音宣传方式，聚焦安溪铁观音的卖点，提高从业人员素质，规范自媒体，利用各种宣传手段科学、统一宣传安溪铁观音。疫情当下，要扣紧铁观音大健康主题，统一推广口径。根据铁观音3种香型，科普宣传铁观音保健功效的研究成果，以健康诉求驱动铁观音销售。
5.加快发展安溪铁观音电商
新冠疫情引发了国内电商的大众化趋势，现在除了传统大城市之外，城镇农村地区将成为更大的市场，网络销售迎来新的发展机遇，带货直播成为电子商务的风口。安溪铁观音电商在各大茶类中名列前茅、体量庞大，各大网销平台对安溪铁观音的支持力度逐年增大，应继续支持茶叶电商，同时规范电商，以使电商在茶叶销售上发挥更大的作用。
6.壮大企业品牌
安溪拥有大批的茶叶企业品牌，可以打造成头部、特色、小而美3类企业品牌，构成个性鲜明的企业品牌集群。目前，安溪龙头茶企八马、华祥苑、日春、凤山等企业品牌是全国茶行业头部品牌。八马茶业拥有1800个连锁店和体量较大的电商，规模大、实力雄厚，是全国性的茶叶品牌，其他品牌在特定区域都是领导品牌，发展潜力较大，要扶持这些品牌做大做强；其次，安溪县还有数十家特色品牌，如山国品牌、绿色黄金、品雅有机茶、国心绿谷等，这些品牌可以打造为独具特色的品牌，占据一定的市场份额；第三，近3年安溪开展的安溪铁观音大师赛，也可以着力打造一批小而美的品牌。
（具体内容详见《中国茶叶》2020年第7期，P20-22，《2020年安溪铁观音春茶产销形势分析及发展建议》，作者：林荣溪）
多数人认为，铁观音春茶在汤色、口感上表现出色，而秋茶则在香气方面更胜一筹，那么，这种说法有道理吗?它们之间的差异具体表现在哪里?下面，我们就从二者的内含物质以及香气成分方面来看下它们的区别。
有研究者以采摘于春、夏、秋季节的同一批清香型铁观音的鲜叶及毛茶为研究对象，分析了二者在茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量方面的差异。
其中，无论是茶多酚、咖啡碱还是氨基酸，均以夏茶含量最高。但由于三者之间比例不均衡，因而夏茶口感偏苦涩，不宜饮用，多被用来制成工业原料或保健品。
我们重点来对比春茶与秋茶的区别。
先看茶多酚含量。茶多酚由儿茶素、花青素、类黄酮等物质组成，占茶叶干物质的20%~25%，是决定茶汤色、香、味的主要成分。
从上图可看出，无论是春茶还是秋茶，毛茶中的茶多酚含量均低于鲜叶，这表明铁观音在初制过程中，茶多酚都是有所流失的。
但不管是鲜叶还是毛茶，铁观音秋茶的茶多酚含量(鲜叶18.82%，毛茶15.78%)要高于春茶(鲜叶17.22%，毛茶14.54%)。
接下来是咖啡碱。铁观音中，咖啡碱含量为2%~4%，咖啡碱主要负责茶汤的苦味。通过上表可看出，在制作过程中，咖啡碱含量同样是减少的，其中春茶减少率尤其明显。
在咖啡碱含量上，春茶的鲜叶为2.46%，毛茶为1.82%;秋茶鲜叶为2.96%，毛茶为2.26%，秋茶的咖啡碱含量同样高于春茶。
最后再看下氨基酸。氨基酸对茶汤中的鲜甜味有很大影响。通过表中的数据能看出，同一季节的铁观音毛茶的氨基酸含量高于鲜叶。
其中春茶中鲜叶及毛茶的游离氨基酸含量分别为2.16%及2.38%;秋茶中鲜叶及毛茶中氨基酸含量为3.32%、3.70%，同样是秋茶的氨基酸含量较高。
这一结论可能与很多人的惯常认知有很大出入。研究者认为，这主要是由于茶树在不同季节状态不同所致。
冬季时，茶树处于休眠状态，到了春季，茶树需要缓慢醒来，生长速度不如夏季快;而夏茶经过采摘后，芽叶所含成分相对较低，因而铁观音夏季采摘的茶内含成分最高，其次为秋茶，最后为春茶。
但是铁观音独特品质的形成，是这3种成分相互协调、相互平衡的结果。
虽然夏季铁观音内含成分含量最高，但由于它们之间并不均衡，因而夏茶多苦涩。春季空气湿度较大，鲜叶持嫩性好，因此水质细腻;秋季秋高气爽，鲜叶含水量较少，因而汤质不如春茶细腻。
说完内含成分，我们再来看看香气。
通过上图可看出，铁观音春茶中有12种挥发组分，秋茶中仅有6种，春茶的香气组分数量远大于秋茶。
但是，秋茶虽然香气组分数量比春茶少，但秋茶中金合欢烯和橙花叔醇远远高于春茶，且保留时间较长。
其中，金合欢烯有清香、花香香气，常用于制作香精;橙花叔醇有甜清柔美的橙花气息，带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息，常用于配制玫瑰型、紫丁香型等香精。
这2种突出的香气成分决定了秋季采摘的铁观音香气更为突出，符合感官体验出的秋茶比春茶香气更浓郁显扬的特点。
通过本文我们可以了解到，铁观音春茶与秋茶各具特色，至于谁更好喝还得根据自己的口感来选择。
