自然天成的工艺之美
主流说法，白茶工艺诞生于福建。但在相似的社会背景下，相近的发展阶段下，会不会不止一地产生了类似工艺，或者说产生了白茶的原始工艺雏形，比如在茶的发源地云南也自发产生类似工艺?云南天高地远，许多事情都不为中原所知，就普洱茶而言也历经千年的发展，直到明代才为中原所知，清代才名扬天下。
同理，普洱茶之外的云南茶在发展的过程中会不会也如此?比如白茶。这些工艺可能在云南古代茶业进程中起起落落，有些消亡有些则在更偏远的山区或少数民族聚居区得以保留，并在当地存在百年甚至千年而一直未能发扬光大，一直未被主流知晓，默默在云南民间流传，白茶会不会亦如此呢?
白茶，自然天成之茶
“白茶，中国六大茶类之一。是一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥加工而成的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点，属轻微发酵茶。”这是对白茶的普遍的认识，根据我近20年制茶经历，从工艺角度提出：“白茶，自源发酵而成的茶，云南白茶，深度自源发酵而成的茶。”简而言之，“白茶，干燥而得的茶;云南白茶，缓慢自然阴干的茶”。
在寻茶过程中，常听澜沧江一带的老辈讲：“……对加工中的副茶加以利用，发现另有风格，对其研究，形成了以‘摊浪’(摊晾)为主的一类茶，因其简单易学，被更大范围的传播，并流传至今。”云南阳光充足，晒是最直接简单的方式。但太阳不可能时时有，用摊晾的方式也能干燥也不失为好事。不能晒的时候就晾，“晾”逐渐发展成“晒”的补充，甚至在某些时候取代晒超越晒，而云南白茶最终形成了“只晾不晒”的特殊工艺。
关于白茶萎凋工艺的探讨
白茶的制法自然天成，简单到只有“萎凋—干燥”两个步骤，“摊晾”是指把茶鲜摊开，撒薄、降温、失水、浪干，其具有现代制茶学的“萎凋”功能。
关于萎凋各有认识，我总结为萎凋是初制茶风格的关键。萎凋，是在一定温度湿度氧气条件下把茶鲜均匀摊开置放，让茶鲜在脱离母体后能够自然顺畅进行呼吸，让茶鲜植物性生命延续过程中，适度促进鲜叶酶活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茶鲜含水量减少，茎叶萎蔫软匀柔易制，除苦降涩，降解收敛性物质，改善适口性，吐臭青味青草气，让气味醇和，花香彰显，果香渐成，充分展现茶品种香的过程。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，虽然脱离了母体，但生命力依然旺盛，有氧呼吸还持续不断地为其提供能量，所产生的热量也会越积越多。在使有氧呼吸变为无氧呼吸产生更多热量的同时，如不能快速散发掉热量，就会让茶鲜转入无氧高温高湿高活性的激烈发酵。所以，采回的茶鲜应该立即摊开放置，而且要摊薄摊匀避免成堆避免过厚。
萎凋根据速度及程度来分，可分为“轻度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”与“超速度萎凋”，一般为前三种萎凋。我在制作云南白茶时，发现它的萎凋远远重于其他茶，正因为有了这超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香浓郁的云南白茶，在云南实际生产中广泛存在着这种超重度萎凋的应用。
超重度萎凋是在茶鲜植物性生命特征彻底消失后，在茶鲜水分适度的情况下：细胞壁，细胞膜破裂，细胞液溢出，茶汁在茶体内溢出，进而转入有氧发酵，即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下，在激烈地发生着反应。
茶汁渐渐氧化，茶鲜背面颜色变黄变红逐渐变黑，而茶毫面失水变白发亮。只有充分地进行氧化反应，才能彻底的消除青斑而黑白分明，才会甜韵花香，才是天地太和。这也是云南传统白茶与其他白茶萎凋上的不同之处，也就造就了它与众不同的风格。
关于白茶的萎凋，我根据多年实践总结一表(见表一)，抛砖引玉，大家共同探讨。
太阳萎凋(或日光萎凋)一般是在高水高温高氧高活性强光直热条件下进行，速度极快，变化特别明显，所以时间不宜过长，鲜叶厚度不宜过薄过厚，所摊鲜叶厚度结合当天天气调整。它相对于其他萎凋，从萎凋变化速度上来讲可以归为“超速度萎凋”。它速度快，鲜叶软化快，外观效果明显，但由于受诸多不可控因素影响，实操中很难把握，效果也不是特别理想，在现今科学技术条件下应用越来越少，但萎凋与干燥直接结合的茶叶制作方式仍然长期存在。
太阳萎凋与太阳干燥合二为一的方式，更是要注意鲜叶厚度，避免其转换为高温高湿高活性强光直热下的无氧发酵。这种以太阳为主，把萎凋与干燥二合一的生产方式，直接利用唾手可得的资源生产茶叶。用发展的观点来看历史上应该广泛存在，只是这样生产出的茶应该归“白茶”还是“晒青”还有待进一步探讨。这样的生产方式从逻辑上分析应该处于“杀青”工艺诞生之前。现代茶学的“晒青”已经在完全意义上应用了杀青技术，如果把它归为“晒青茶”，那它也应该属于“原始晒青茶”。
认识了萎凋机理，弄明白了影响萎凋的因素，慢慢地人们就从无意得之向有意为之，把不可控转换为可控，从自然萎凋开始人工萎凋，用人为手段来干预调节，根据情况加温加湿加风加氧加各种现代科技手段的下的各种调控措施，甚至在特殊情况下创造出极端的超速度萎凋。萎凋极有可能是人们对茶叶生产加工，成体系认识的最初工序之一。
加湿萎凋不常见，多现于云南白茶中，而且只是局部地区在实操中作为调整措施补救措施的辅助措施使用，不到万不得已一般不用。
关于白茶干燥工艺的探讨
萎凋是个水分逐步散失的过程，也是个逐步干燥的过程，但干燥程度不是很高，即便是超重度萎凋这种极端萎凋方式，所得的干茶也还有一定含水量，哪怕感觉已经干了的茶，在其芽心、嫩茎，老梗部位也有一定的含水量。茶整体水分高或部分含水量高，都会使得茶的呼吸作用得以持续，活性得以保留，这样的茶不稳定不便于后期储存控制，所以必须对萎凋后的茶鲜再进行干燥，以确保在后期生产加工储存运输中稳定品质。
水是一切生命体的依赖，有水就能激发无限可能，没水一切都将蛰伏。制白茶，简单说，就是茶鲜在无阳光直晒下的脱水干燥过程。其茶的种植管理状态，茶鲜的植物性品种特性，茶鲜的水分含量，水分的散失速度，水分的散失时间，水分的散失量，所得干茶的水含量及后续散失时间……总的来说就是茶鲜在一定期间失水的过程，这些大前提就决定了它的风格特色。我总结得一表，让大家更方便理解我的观点：
白茶因为干燥不同而有生青味、臭青味、清香味、花香味、果香味、毫香味、火香味，各有千秋，自有所好。
不同茶区，不同茶树，不同的自然环境气候条件，不同的生活品饮习惯，不同的个性化导向，让人们总结出在不同萎凋程度下，因地制宜的采取各种不同的干燥方式。根据情况干燥自认为已经萎凋够了的茶鲜，快速固化，适时锁定，突出风格稳定品质，从而产出各具特色而不同风格的白茶。
一方水土养一方人，在缺乏条件下的年代，各地各产茶区都可能有自己的白茶，在某种程度来看白茶就是干燥而得的茶。但在阳光充足的云南为什么制此茶不直接快速的晒干而是缓慢自然的晾干阴干呢?这就要更深一步探讨，从本质来探讨，最根本的说：云南白茶，深度萎凋而成的茶。只晾不晒就是为了让它能进行深度萎凋，进行深度自源发酵。
原文节选自《普洱》杂志
2019年11月刊
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回溯普洱茶上千年的发展史，成品形态、制作工艺，各种品类等逐渐完善，尤其是以03年大益改制为起点，普洱茶行业进入了现代化产业生产的新历史阶段。
时至今日，普洱茶已经成为国内屈指可数的一线公共品牌，但由于其自身复杂性和特殊历史因素，对于很多消费者来说，普洱茶仍是一团迷雾。
怎么才能满足大众的普洱茶消费需求？如何消除价格不透明，虚假炒作现象等行业顽疾？普洱茶行业的转型升级契机在哪里？
想要回答这些问题，规划一套切实有效的普洱茶分级体系，并使之得到大众推广和广泛认可，就是重中之重。
这篇文章，陆离就来探讨在新零售时代下，普洱茶分级体系的建设浅析。
茶树分级
作为世界公认的世界茶源，云南拥有生态各异的古茶树群落，和品种多样的茶树资源，而普洱茶所属的云南大叶种，正是其中一种，而茶树分级正是体系底层。
而对于茶树分级，陆离认为应该以进化程度为一级分类，即野生型、过渡型和栽培型，其中栽培型茶树需要以栽培方式为二级分类，即乔木型和台地型。
而乔木型茶树品质区分，则与树龄息息相关，因此还需要以具体树龄为三级分类，即古茶树，大茶树，小茶树，这三者的界限，业界还没有达成共识，暂时不做讨论。
知识延伸：深度探究丨乔木台地古树等普洱茶品种的实质是什么？
最优配置
普洱茶号称“千山千味，一寨一味”，但具体是哪些因素导致了品饮价值上的差异？是温度、海拔、日照、土壤、降雨量等共同形成的一方风土吗？
是生物构造上有差异的茶树品类吗？是各产区的种植理念不同吗？这三个问题是本次探讨的最大难点，陆离翻阅了众多资料，还请教了几位专家，才得出了阶段性结论：
造成普洱茶品饮价值不同的主因，是茶叶内质中呈味物质的差异，按照重要性从大到小的顺序，可以分为三级：自然风土、茶树品类、栽种方式。
其中自然风土的影响占比，甚至要超过茶树品类和栽种方式的相加之和，古训说一方水土养一方人家，而套用到普洱茶上，就是一方水土养一方好茶。
而茶树品种是一个不稳定因素，如果顺应当地的土壤气候等风土条件，则对口感影响较小，但如果违背其生长规律，负面影响就会急剧攀升，这也叫适种性。
好在这个问题已经被我们的前人完美解决，早在几千年前，布朗族先民就在有意识地栽培选种，而存活至今的古茶园，就是茶树品种和自然风土的最优配置组合。
我们能选育出云抗10号、云抗14号、长叶白毫等优质茶树品种，也能改进出标准茶园建设，绿色病虫防控等农业技术，但无法在短期内改变一个地域的风土。
这种不可复制的风土特质，赋予了普洱茶独特明显的地域特征，因此对于普洱茶的生长地区，大致可以分为产地级、茶山级、名寨级的三级金字塔等级体系。
其中位于最底层的，是面积最辽阔的产地级，比如西双版纳自治州、世界茶源普洱市、紧邻澜沧江的临沧市，以及保山市和德宏自治州等等。
其中起到承上启下作用的，则是知名度高，风格显著的一众名山，比如易武、南糯、布朗、勐库、勐宋和邦东等山头。
而第三层则是产量较少，备受追捧的名寨及新兴茶地，比如新老班章、老曼娥、冰岛、班盆、昔归、邦东、薄荷塘、刮风寨、落水洞、麻黑、半坡寨等等。
同个产区内，级别越小，指向最具体，是这个分级金字塔的底层逻辑，比如名寨级的指向性高于茶山级，而茶山级的指向性高于产区级
位于同一级别的普洱茶，则以上面提到的树龄为判别依据，举个例子，在名寨级老班章中，古树茶相对优于大树茶，大树茶相对优于小树茶。
但如此一来便引出了一个新问题，不同产地的普洱茶，又该如何分级？哪些名寨出产的普洱茶，才能代表普洱茶原料的最高水平？
产地分级
这是一个与利益息息相关的问题，避嫌起见，陆离只统计品牌知名度、行业影响力、市场表现、口感特征、近二十年价格涨幅、未来潜力等因素，不给出具体数据。
总之，在经过一系列梳理后，我们可以得出整个云南普洱茶产区的分级体系划分，而这也是陆离想要阐释的核心观点：
以澜沧江流域为核心，环布着三大普洱茶产地：版纳、普洱、临沧。
各产地内共分布有七大名山：易武、布朗、勐宋、南糯、勐库、景迈、邦东。
众名山上坐落着十大名寨：老班章、冰岛、刮风寨、曼松、昔归、弯弓、老曼峨、那卡、麻黑、困鹿山。
初步完成普洱茶产地的分级体系设想后，接下来的生普分级就能迎刃而解了。
生熟分级
我们常说在普洱茶三要素中，仓储是转化保障，工艺是品质核心，原料则是物质基础。对于生普来说，原料品质是核心价值的决定性影响因素。
而由于上述的普洱茶产地分级体系，是严格以品质为划分依据的，因此生普分级体系，在目前这一时期，可以暂时借用普洱茶产地分级体系。
这一结论，是在业界迫切需要分级体系理论落实的背景下得出的，但由于相关技术还未落地实施，生普分级体系还显得不够严谨和完善。
比如全程可追溯的茶纹链技术大规模应用后，各级内普洱茶相互掉包的现象就能得到遏制，再比如普洱茶庄园体系强势崛起后，生普分级体系就可以依照其再次修改。
而由于渥堆发酵工序的加入，和普洱内质的转变，熟普的茶品分级就显得格外复杂，不能再简单按照品质因素进行分级。
因此在目前这个阶段，熟普分级体系需要暂时按照茶厂对发酵后散料的分级标准划分，等渥堆工序等各方条件更加成熟后，陆离再来探讨。
严谨客观，清晰明了的普洱茶分级体系，是一个系统化的理论工程，对普洱茶产业的各个环节，都有着至关重要的意义。
在生产端，分级体系可以使普洱茶的种植采收、生产流通、仓储消费等环节得到理论支撑，普洱茶产业升级发展，也将会有一个更加清晰的脉络。
在消费端，分级体系能使普洱茶消费清晰明了，各消费阶层都能找到适合自己的那款普洱茶，不必再担心价格虚高和品质不一的问题。
在文化端，科学完善、简单易懂的普洱茶分级体系，会有利于普洱茶文化的推广，让普洱茶成为消费者日常生活中的重要组成部分。
引玉初心
陆离探讨出的这套普洱茶分级体系，主要体现在茶树、产地和生熟上，每一方面又根据不同性质和实际需求，大致划分为三个层次的做法，纯属个人观点。
作为性质相近的两个领域，葡萄酒和普洱茶一直有诸多相似之处，而具体如何向发展更加成熟的葡萄酒行业学习借鉴，一直是业界尚未突破的难点。
作为一篇从葡萄酒行业说开的探索性文章，里面有许多有待商榷的地方，尤其是在产地和名寨的分级方面，希望大家多多包容。
来源：陆离茶寮，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
普洱茶向葡萄酒有诸多可借鉴之处，这已经成为业界共识，但是该怎么学，却很少有人能提出行之有效的方案来。柯锋先生这篇关于普洱茶分级体系探索的文章，有一定的指导意义。作为探索性文章，当然不能成为定论，甚至还有许多有待商榷的地方，但是它足以引发大家对葡萄酒体系借鉴方式的学习和研究。本刊也愿意提供一个开放的平台，欢迎广大读者参与其中，各抒己见，共同来完善普洱茶的分级体系的构建。
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普洱茶经过上千年的发展，各种形态、工艺、品类等日趋完善。特别是自2003年大益改制以来普洱茶走上了现代化产业发展之路，经过十几年的发展普洱茶品牌价值已经高居区域公共品牌价值之首。但因为普洱茶的特殊性和复杂性，让很多消费者仍然不知如何选择适合自己的普洱茶。如何让消费者清楚明白地消费普洱茶?如何促进普洱茶茶品转型升级，更好地适应消费者的消费需求?普洱茶分级体系的建立及推广尤为重要。此文就如何建立适应新市场形势下的普洱茶分级体系进行探讨，抛砖引玉，是为初衷。
普洱茶是国家地理标志产品，是云南特有的茶叶种类。云南是世界茶源，拥有丰富且独特的茶树种质资源。若要对普洱茶进行分级，茶树分级是基础。那么如何对茶树进行分级呢?我们认为可以按照进化程度分为：野生型、过渡型和栽培型;栽培型茶树按照栽培方式分为：乔木型和台地型;乔木型茶树按照树龄的不同分为：古树、大树和小树;如下图：
普洱茶百山百味，一寨一味，到底是什么原因造成这样的差异?是因为风土(指一个地方特有的自然环境，比如：土壤、海拔、日照、温度、降雨量等自然环境)?茶树品种?还是种植方式?
经过我们长时间的考察研究，得出的结论是：影响普洱茶口感差异的主要原因是呈味物质的不同;对呈味物质影响因素按重要性排序分别为：风土、茶树品种、栽培方式;特别是风土可以说是对普洱茶品质口感起到决定性的影响;正所谓一方水土养一方人，对于普洱茶来讲就是一方水土养一方好茶。
当然，不同的茶树品种也有一定的适种性，就是什么样的土壤气候条件适合什么品种的茶树生长。经过几百上千年的栽培选种，我们的祖先已经帮我们解决了这个问题。现在留存下来的古茶园就是茶树品种和土壤气候条件的最佳组合。
茶树品种可以移栽，种植方式可以改变，但一个地方的风土相对来讲短期内不会自然改变。我们也不可能把某个地方的土壤或者气候整体搬到另一个地方而不发生变化。所以普洱茶是具有非常独特的地域性，也就是说普洱茶是具有非常明显的地域特征的。
那么我们就主要以地域特性对普洱茶园进行分级，具体可以分为：产区级(西双版纳、普洱、临沧、保山、德宏等)、名山级(小产区级)(易武、布朗山、南糯山、勐宋、景迈山、勐库、邦东等)、村寨级(刮风寨、落水洞、麻黑、老班章、老曼娥、班盆、帕沙、半坡寨、那卡、冰岛、小户赛、昔归、邦东等)。
金字塔分级图为：
基本的分级逻辑为：同一个产区，级别区域越小越具体越好，比如：村寨级好于名山级，名山级好于产区级。同一级别树龄越大越好，比如：村寨级的老班章，古树茶好于大树茶，大树茶好于小树茶。具体分级表如下:
那么在整个普洱茶地理标志保护区域不同产区不同村寨如何分级呢?哪些知名村寨可以代表普洱茶的最高品质呢?我们根据各村寨茶品的口感特点、知名度、影响力、价格、市场表现力、发展潜力等因素加上一定的权数进行打分，共分为一级名寨(10个)、二级名寨(20个)、三级名寨(30个)。具体见下表：
整个普洱茶产区可以概括为：一条大河(澜沧江)，三大产区(西双版纳、普洱、临沧)，七大茶山(易武茶山、布朗茶山、勐宋茶山、南糯茶山、勐库茶山、景迈茶山、邦东茶山)，十大名寨(冰岛、老班章、刮风寨、曼松、昔归、弯弓、老曼峨、那卡、麻黑、困鹿山)。
在普洱茶品质三要素中，原料是基础，工艺是核心，仓储是保障。特别是普洱生茶，品质的决定要素是七分原料三分工艺。所以普洱生茶原料的品质和普洱生茶的品质是成正相关的，甚至可以说是起决定性的，所以普洱茶园的分级标准体系同样适用于普洱生茶的分级体系。
普洱生茶的分级可以暂时借用茶园分级体系，但相对来说还不够科学完善，如果在未来的普洱茶产业发展进入新的相对成熟的阶段，比如能够全程可追溯茶品品质的普洱茶庄园初具规模，我们就可以以普洱茶庄园为基础对普洱茶进行系统分级了。普洱熟茶因为影响因素太多，茶品的分级更为复杂，可以暂时使用普洱熟茶发酵后的的散料分级标准，留到以后条件相对成熟的时候我们再来探讨熟茶的分级体系。
普洱茶分级主要在茶树、茶园和茶品三个方面，每个方面又根据不同层面、属性分为三个级别，所以我将此分级体系称为“普洱茶三三分级法”。普洱茶分级体系是一个系统工程，科学完善、简单易懂的普洱茶分级体系不仅可以促进普洱茶产业的升级发展，更有利于普洱茶文化的推广。如果消费者能够不再雾里看花了解普洱茶，能够简单明了消费普洱茶，那么普洱茶成为消费者日常生活中的重要组成部分就不远了，普洱茶的产业升级以及大发展就指日可待。
以上内容纯属个人观点，尤其是在茶园和名寨分级体系的设置方面，恐有挂一漏万之处，惟愿此文能够抛砖引玉，望业界人士能够共同参与探讨。
原文刊载《普洱》杂志
作者丨柯锋
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