炭焙大红袍包

一茶一生茶艺生活美学馆

你知道吗？
大红袍不是红茶是青茶！

传统炭焙大红袍

       经典大红袍，传统焙火，茶汤橙红明亮，油润醇和。香气馥郁具幽兰之胜。

       焙火是大红袍制作工艺最后的一道工序，也是大红袍精制工艺中最关键的一个步骤，直接关系到成品茶的好坏。一款好的岩茶，从采摘制作，到焙火完成，通常需要半年左右的时候才能完成。用烧好的炭火打堆，焙茶必须用暗火，不能使用明火。茶叶焙火，以“文火慢炖”为好。

炭火

工具

焙火中

ATEALIFE

炭焙

       焙火更是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，形成独特的汤色、香色、滋味。

       炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“香、清、甘、活”的独特品质风味。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。

       炭焙是首先必须打焙笼，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度120℃，时间8—12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg。高档岩茶一般比较嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宜。

和你分享

我有很多茶语，想一一说给你听，你愿意吗？

复杂滋味

      如果只能用一个词形容岩茶，那这词一定是复杂。如果在复杂后面加个词那就用迷人，复杂又迷人。

        如果说不发酵的绿茶是0，全发酵的红茶是1，那么半发酵的乌龙茶就是在0和1之间变化，或若有似无、或扑面而来的炭焙香、兰花香、熟果香甚至奶油香、、、、、、都在口腔内不断排列游走，带来极其丰富的感官体验。

岩韵：

        岩茶最讲究“岩韵”，一种说起来比较玄乎的味道——口感圆润，回味绵长，类似矿物质口感，如果是老枞则滋味更加复合。

     武夷山本地流传一段茶谚语“一泡汤，二泡茶，三泡四泡是精华，五泡六泡也不差，七泡有余香，八泡香味尽，九泡有余味”。所以岩茶至少在九泡内都是有余味。

   用图说话时间：

  乌龙茶产区分布图示：

    三坑两涧产区示意图：

       武夷岩茶是统称，细分如下：

       三坑两涧被称作名岩；武夷山核心景区，包括三十六峰、九十九岩，统统算入正岩；核心景区外、武夷山境内，算半岩茶；而武夷山外的茶，才叫洲茶。也就是说，从前最次的九曲溪边洲茶，按现在的标准，都是正岩茶了呢。

【八周年纪念大红袍】武夷岩茶

净重：8.3G/包    250克/盒

保质期：36个月

生产日期：见封口

出品商：一茶一生茶艺生活美学馆

生产地：武夷山市天心岩茶村

产地：福建·南平·武夷山

存储方式：密封、避光、防潮、防异味

环保

简洁

大方

end

精湛的制作工艺是武夷岩茶傲娇的资本。

在中国茶的“大家庭”中，武夷岩茶是第一批入选国家级“非遗”名录的名茶。它之所以会这么“躁”，正是凭借其讲究繁复的制作工序。

关于其制作工艺，有这么一首歌诀：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八拣梗，九复十筛分”。

看似简单，实则繁复，分别由采摘、倒青(也叫晒青)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(俗称“走水焙)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙、炖火、团包、补火、毛茶装箱、归堆、筛分、拼配等近二十道工序组成。

因此，制作一泡武夷岩茶，实属不易。做出一泡好茶，更是难上加难。

在“岩茶新势力·武夷琅琊榜”的访谈中，岩茶“新生代”无一例外地谈到了岩茶制作工艺的繁复及制茶的艰辛。

每一道工序都有门道，虽有一定的规律可循，但在实际操作中，变数根本无法预料，即便是制茶经验老道的老师傅也不敢百分百保证每次都能做出好茶。

应特别指出的是，在繁复的制茶工序中，焙火是成就武夷岩茶“岩骨花香”的关键，也是最考验制茶师功夫的。而且，每个制茶师的焙茶手法不同，各有千秋，各具特色，塑造了武夷岩茶风情万种的品质风格。

今天，就和大家谈谈武夷岩茶的“焙火”。 更多有关岩茶“新生代”的精彩内容在11月陆续为大家呈现!

炭焙之魅：慢火出好茶

炭焙，即以炭为燃料，让茶进一步脱水，把茶的品质固定下来，并增加它的香气。

在前电气化时代，炭焙恐怕是最主流的干燥方式。

我们先来扒一扒历代茶界大咖们的“炭焙观”：

陆羽《茶经•二之具》中论及“焙”的形制与尺寸;

元·赵原《陆羽烹茶图》

宋代“茗星”书法家蔡襄《茶录》中指出：“纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。”

宋·蔡襄《茶录·茶焙》

“文艺皇帝”宋徽宗赵佶则更是位行家，他说：“火之多少，以焙之大小增减。探手中炉，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶体，虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。”

宋·刘松年《撵茶图》

到了明清时代，武夷岩茶更是凭借其独树一帜的焙法C位出道。

明末僧人释超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”可见，烘焙这道工序，十分考验工夫，故清代岩茶高手梁章钜怒赞道：“武夷焙法，实甲天下”。

即便是到了科技昌明的21世纪，炭焙依然富有魅力。它不求快，但求慢，是对当下快节奏生活的一种“逆行”。

武夷岩茶以独特的焙法而著称于世

与其说炭焙考验的是茶，不如说考验的是人，是傍身的焙茶工夫，也是一颗精益求精的不老匠心。

初焙：走水出甜香

初焙也称“走水焙”，手工制茶时，初焙需要将茶叶焙至七成干。几个焙窠的炭火温度从高到低，焙茶则流水作业。此环节在于干燥水分，并使茶中糖分的香甜更好表现出来。

焙茶人需要提前三四个小时打焙焙茶，现在人大多改用机器烘干，初焙用炭火做得较少。

在焙间，看得到焙笼、焙筛、焙篦、软篓、茶筑、地历、谷斗、平面木四角架、焙铲、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火钳等，这也称得上十八般武器吧。

选择硬木炭、果木炭均可，也适合不同的品种。埋炭是一番苦功夫，炭火升起时，满室火星如同烟花升空，焙间顿时热起来。

初焙只需十多分钟，其时翻动茶叶二三次，炭火顶上稍稍盖点灰，亦不见火焰，以高温锁住茶香，此时达到七成干。

之后扇簸，去片末，并将茶索摊晾五六小时，此为晾索的工艺。晾索现在用得很少了，多是因为程序复杂的缘故，但晾索可以使茶叶更油润不至出现不清爽的闷味，也利于后熟。晾索后再交给茶工挑拣剔选。

复焙：提高茶味醇度与熟化

此后进入复焙程序，复焙的温度就低了些，正所谓“低温慢焙”，传统工艺中的复焙有时候还垫上毛纸，使某些特定的小品种不吸火香。复焙约两个小时，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“燉火”，此时需半盖焙、全盖焙，以提高茶味醇度与熟化。以往还有纸团包茶，包后再补火一次的传统，这是避免长途运输团包吸潮而做的措施。

将初制好的茶装入茶箱内，放于干燥的室内，此为初制的全过程。林馥泉先生曾在书中写到，民国时制茶的庄主多是闽南人、潮汕人，岩茶受他们的影响也很深，人们的喜好也影响了岩茶的焙火程度。

现在，依靠制茶机械，岩茶可以实现规模化生产，会将初制阶段含水率约为6%的毛茶存储到过了梅雨季节再行拣剔、拼配及焙火等精制工序。

具体来说，现在的精制是在毛茶审评归堆后进行，目前大部分茶厂多先分别拣出梗片，然后进行筛分和风选。最后分口付拣，拣剔，匀堆，焙火。匀堆既有相同品种的拼配，又有不同品种的拼配，比如肉桂和肉桂拼，肉桂和水仙拼成商品大红袍等。精制阶段的焙火本可以一次到位，但也有人选择二到三次或更多次数的焙火。

不同的人有不同的焙火风格，总之，并不是焙越多次越好。不同的品种与品质特征也决定了焙火的方式，这就是适焙性的问题。

很多人对高品质的岩茶是轻火还是足火弄不清楚。需要注意的是，高焙火的茶与足焙火的茶是不同的概念。

潮汕地区依旧有喝高焙火茶的传统，这些茶大多品质不高，只喝一个火香与甜水，缺少茶汤应有的稠度与醇厚。而许多高端茶其实依旧做足火，好茶耐焙，足火茶为很多老茶客喜爱，香沉水底，汤水厚稠，其韵味强，久储也不易返青。

更多关于岩茶制作技艺的精彩内容(干货)，我们也陆续会在“岩茶新势力·武夷琅琊榜”中与大家分享“新生代”们的独到见解。 时刻准“焙”着!我们，等茶，也等你!

来源：茶道传媒

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采青

手工炭焙

采茶

武夷岩茶(前身称青茶)制作工艺，自十六世纪明代萌芽，在此后的岁月中，经历了一个漫长的历史发展时期，由简单的工序到完善的工艺流程，直至成为高超的技能，形成岩茶举世无双的创制技艺，对乌龙茶的发展、工艺的完善，乃至推助世界各种茶类的发展，其影响深远，贡献巨大，有着极其重要的历史研究价值。

一脉相承 守正创新

武夷岩茶制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶独特的创制技术。我国茶叶界泰斗、乌龙茶权威专家张天福老先生说：“武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载，说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷茶制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于十六世纪的明代，盛行于清代。”任何事物总是由低到高向前发展，在继承传统的基础上有所创新，符合事物发展的规律。武夷岩茶制作工艺具有历史的传承特征是显然的。

环环相扣 独一无二

武夷岩茶有一套传统的采制方法，它是武夷山历代茶人在长期的实践中摸索与总结出来的，是集体智慧的结晶。它吸取红绿茶制法的精华，加上独特的技术措施，因而有绿茶的清香、红茶的甘醇，品具“岩骨花香”。它采摘要求极其严格，焙制技术相当细致，其制作工艺流程如下：

采摘 → 萎凋→做青→初炒→初揉→复炒→复揉→初焙(即毛火，俗称“走水焙”)→扬簸→晾索(摊放)→拣剔→复焙(足火)→团包→补火→毛茶装箱

采摘

鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，驻芽形成并开面，采驻芽3～4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。

萎凋(两晒两晾)

萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开(避免内部发热红变)，将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青”)，每筛鲜叶摊好后排置于竹制萎凋棚上(俗称“晒青架”)。根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。

做青(摇青、做手、晾青)

武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。武夷岩茶特有的做青工艺，是通过摇青与晾青的交替进行，厚摊静放，动静结合，利用“走水”(经摇青的促动，使梗脉中所含的水分加速输送到叶面，俗称“走水”。青叶产生膨胀状 ，富有弹性，俗称“返阳”、“死去活来”)，使青叶“退青”又“返青”(返阳)。在“走水”的过程中，青叶梗脉中的内含物向叶面分布，从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化，同时也促进青叶内质的变化。

炒青与揉捻

炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，翻炒时两手敏捷翻动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻。茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上揉茶，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。

初焙

初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温抑制酶的活性。青叶经双炒双揉后，即送至焙房烘焙。将揉捻的茶叶匀铺于焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上。由于各焙窟温度由高到低，茶叶初焙应在不同温度下完成。茶叶焙至七成干即可下焙。

扬簸、晾索、拣剔

扬簸：茶叶起焙后，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。晾索：目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变;二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。拣剔：拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。

复焙(足火)

经拣剔的茶叶，放入焙笼内，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。焙至二十分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约四十分钟，进行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。吃火，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。

团包

茶叶在吃火后，即“起焙”进行团包。

补火

茶叶团包后进行补火，俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而发生变质。

毛茶装箱

补火后，将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结束，挑运下山，交茶庄处理(精制)。

匠心独运一”技“绝尘

武夷岩茶在整个工艺流程中，伴随着许多“绝技”。

萎凋

采取先日光萎凋而后阴处摊晾，控制萎凋失水程度,使之恰到好处。这对提高岩茶品质十分重要，萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种，灵活把握，俗称“看青晒青”。萎凋是否得当，有丰富经验的茶师，将萎凋叶竖起观察，依据顶叶下垂的程度来判断。这就是萎凋中的绝技。

做青

做青是岩茶制作的关键工序，因此要有高超的技能和丰富的经验。在做青过程中，要及时观察青叶变化情况和室内温、湿度的控制，采取相应的措施。做青过程中使青叶失水退青、走水还阳。总之，在做青的全过程中，没有固定的模式，如何做到“看天做青，看青做青“，都全凭做青师傅丰富的经验来判断、操作才能把握好。

双炒双揉

双炒双揉是武夷岩茶制作工艺特有的方法。复炒复揉可以改进初炒初揉的不足，使外形条索紧结美观。复炒的时间虽短，但对品质的提高至关重要，特别是对香气、滋味能产生有利的影响。初揉之后，在复炒中液汁外溢，与高温炒锅直接发生接触，使岩茶的内含物产生急剧变化，特别是糖的“焦糖化”过程及水化果胶的增加，使岩茶产生一种特别的韵味，这种韵味就是通过独特的双炒双揉工艺得以充分体现。

炖火

文火慢炖，是完善、增进岩茶香气、滋味重要而独特的技术措施。达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的过程，火候的掌握，全凭焙茶师傅的经验来判定。焙火的高超技术，为武夷岩茶仅有。

成就”岩韵“飘香世界

岩韵是武夷山独特的自然生态环境、适宜的茶树品种、良好的栽培技术及传统的制作工艺综合形成香气和滋味，是武夷岩茶独有的品质特征。表现为香气芬芳馥郁、具幽兰之胜、丰富优雅、持久;滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽、富于变化，饮后有齿颊留香、舒适持久的感觉。武夷岩茶因有“岩韵”品质的存在而令人倍感珍贵，深受国内外人们的喜爱。

资料来源:闽北日报

来源：武夷山茶产业

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